CN110367458A - 一种藜麦方便米饭的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种藜麦方便米饭的制备方法，步骤如下：⑴藜麦米的水浴加热；⑵藜麦米的蒸汽加热；⑶藜麦米的清水浸洗；⑷藜麦米鼓风干燥：将清洗后的藜麦米缓慢转入托盘，厚度3‑4cm，放入鼓风干燥箱中，在60‑70℃条件下连续干燥12‑24h，得到干燥的预熟化藜麦米。本方法通过采用不同的加热方式，使藜麦米中的淀粉和蛋白质彻底变性，干燥后得到复水性能极高的预熟化藜麦米，用开水冲泡5‑7min即可达到软化食用的目的，满足了人们快节奏生活的需要。
Description
技术领域
本发明属于粮食加工技术领域，尤其是一种藜麦方便米饭的制备方法。
背景技术
藜麦(Chenopodium quinoa willd)又称南美藜，原产于南美洲安第斯高原，为南美印加土著居民的重要传统食物，距今已有5000-7000多年的种植历史。藜麦籽粒蛋白质含量高且必需氨基酸组成均衡，不饱和脂肪酸、矿物质等其它营养成分含量也十分丰富。因此，联合国粮农组织(FAO)推荐藜麦为适宜人类食用的“全营养食品”。
藜麦种子为瘦果，是传统上意义上的食用部分。1987年南美藜引入我国，由西藏农牧学院和西藏农科院开始引种试验研究，并于1992-1994年在西藏境内小面积试种获得成功。但由于产量较低、对气候条件要求严格等因素，并未在国内推广种植。2011年山西省静乐县引种藜麦成功后，青海、甘肃、陕西、四川、吉林等地也开展了规模化适应性种植，藜麦米开始在国内市场上销售。
藜麦米营养价值虽高，但煮制时间偏长，难以迎合现代人类快节奏的生活理念。因此，开发藜麦速食产品显得十分重要。藜麦速食粥的加工方法主要有粉碎造粒法和直接蒸煮法。粉碎造粒法虽然冲泡效果优良，但破坏了藜麦米原有的形状，导致其市场竞争力下降；直接加水煮制法虽然保持了原有米粒形状，但由于在干燥过程中藜麦淀粉的回生，导致复水性较差，仅靠开水冲泡往往难以达到米粒完全软化的目的。
通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明目的在于克服现有存在的不足之处，提供一种藜麦方便米饭的制备方法，该方法通过采用不同的加热方式，使藜麦米中的淀粉和蛋白质彻底变性，干燥后得到复水性能极高的预熟化藜麦米，用开水冲泡5-7min即可达到软化食用的目的，满足了人们快节奏生活的需要。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种藜麦方便米饭的制备方法，步骤如下：
⑴藜麦米的水浴加热：将藜麦米与水按照质量比1：3～1：4的比例混合，在70-80℃条件下水浴加热1-2h，在热水的浸润下使淀粉得到充分糊化；
⑵藜麦米的蒸汽加热：藜麦米完成水浴加热后，将藜麦米取出放入蒸笼，沥出多余的水分，然后用水蒸气加热5-10min，使藜麦中的蛋白质充分变性；
⑶藜麦米的清水浸洗：将蒸笼中的藜麦米取出，放入水槽中浸洗，连续浸洗3-5次，清除米粒外部粘附的粘稠溶出物；
⑷藜麦米鼓风干燥：将清洗后的藜麦米缓慢转入托盘，厚度3-4cm，放入鼓风干燥箱中，在60-70℃条件下连续干燥12-24h，得到干燥的预熟化藜麦米。
而且，所述藜麦方便米饭的食用方法为：
藜麦米的闷泡：取干燥的预熟化藜麦米，放入保温容器中，注入新烧开的沸水，闷泡5-7 min，即得带有藜麦原香的藜麦方便米粥，即可软化食用。
而且，所述步骤⑸中保温容器为保温杯。
本发明取得的优点和积极效果为：
1、本发明方法依据藜麦淀粉糊化温度和藜麦蛋白质变性温度的不同，采用不同的加热方式，分别完成藜麦淀粉的糊化和蛋白质的变性，达到藜麦米完全熟化的目的；在藜麦淀粉和蛋白质均发生变性的条件下，藜麦淀粉的回生便得到最大程度的抑制，进而提高藜麦米的复水性能，干燥后得到复水性能极高的预熟化藜麦米，用开水冲泡5-7min即可达到软化食用的目的，缩短了开水冲泡的软化时间，满足了人们快节奏生活的需要。
2、单纯依靠藜麦淀粉糊化变性并不能从根本上解决藜麦米的干燥回生问题，同时还必须使藜麦中的蛋白质彻底变性。研究发现，由于蛋白质分子中具有氨基、羧基以及侧链羟基、巯基等基团，可以通过干扰淀粉氢键的形成，抑制预熟化淀粉的回生。对于藜麦而言，蛋白质含量一般在15％，远高于一般谷物，因此，藜麦蛋白的熟化与变性对于藜麦速食米饭的品质具有重要影响。藜麦淀粉的糊化温度在62.6-67℃之间，而藜麦蛋白质的变性温度在98℃左右，因此，本发明为了使藜麦彻底熟化则应采取分段加热的方式，以便保持米粒的完整。如果直接采用100℃水浴加热的方式虽然也能够使藜麦淀粉和蛋白质充分变性，但在沸水条件下会导致藜麦淀粉过度糊化，最终引起藜麦米粒膨大变形，不能得到外观精美的藜麦预熟化产品。
3、本发明方法还是一种促进藜麦米加热熟化和冲泡软化的方法，通过水浴加热和蒸汽加热两个连续步骤来实现，通过这两个连续步骤，不仅可以使藜麦淀粉和藜麦蛋白质充分软化变性，而且还可以保持米粒的完整性，具有良好的冲泡软化性能和外观品质。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种藜麦方便米饭的制备方法，步骤如下：
(1)藜麦米的水浴加热。将称取藜麦米500g放入3000mL烧杯中，加水1500mL(藜麦米与水的质量比1：3.5)。将烧杯放入水浴锅中，在70℃条件下水浴加热1h，使藜麦淀粉得到充分糊化。
(2)藜麦米的蒸汽加热。藜麦米完成水浴加热后，将藜麦米取出放入蒸笼，沥出多余的水分，然后将笼屉坐在不锈钢锅内。用电磁炉加热，水沸腾后利用水蒸气加热藜麦米5.0min，使藜麦中的蛋白质充分变性。
(3)藜麦米的清水浸洗。将蒸笼中的藜麦米取出，放入水槽中浸洗，连续浸洗3-5次，清除米粒外部粘附的粘稠溶出物。
(4)藜麦米鼓风干燥。将清洗后的藜麦米缓慢转入托盘，厚度约3cm，放入鼓风干燥箱中，在65℃条件下连续干燥12h，得到干燥的预熟化藜麦米。
(5)藜麦米的闷泡。取干燥的预熟化藜麦米10g，放入300mL的保温杯中，注入新烧开的沸水，闷泡6.5min藜麦米软化，得到带有藜麦原香的藜麦方便米粥。
实施例2
一种藜麦方便米饭的制备方法，步骤如下：
(1)藜麦米的水浴加热。将称取藜麦米500g放入3000mL烧杯中，加水2000mL(藜麦米与水的质量比1：4)。将烧杯放入水浴锅中，在75℃条件下水浴加热1h，使藜麦淀粉得到充分糊化。
(2)藜麦米的蒸汽加热。藜麦米完成水浴加热后，将藜麦米取出放入蒸笼，沥出多余的水分，然后将笼屉坐在不锈钢锅内。用电磁炉加热，水沸腾后利用水蒸气加热藜麦米5min，使藜麦中的蛋白质充分变性。
(3)藜麦米的清水浸洗。将蒸笼中的藜麦米取出，放入水槽中浸洗，连续浸洗3-5次，清除米粒外部粘附的粘稠溶出物。
(4)藜麦米鼓风干燥。将清洗后的藜麦米缓慢转入托盘，厚度约3cm，放入鼓风干燥箱中，在65℃条件下连续干燥12h，得到干燥的预熟化藜麦米。
(5)藜麦米的闷泡。取干燥的预熟化藜麦米10g，放入300mL的保温杯中，注入新烧开的沸水，闷泡5.5min藜麦米软化，得到带有藜麦原香的藜麦方便米粥。
实施例3
一种藜麦方便米饭的制备方法，步骤如下：
(1)藜麦米的水浴加热。将藜麦米与水按照质量比1：4的比例混合，在80℃条件下水浴加热60min，在热水的浸润下使淀粉得到充分糊化。
(2)藜麦米的蒸汽加热。藜麦米完成水浴加热后，将藜麦米取出放入蒸笼，沥出多余的水分，然后用水蒸气加热5min，使藜麦中的蛋白质充分变性。
(3)藜麦米的清水浸洗。将蒸笼中的藜麦米取出，放入水槽中浸洗，连续浸洗3-5次，清除米粒外部粘附的粘稠溶出物。
(4)藜麦米鼓风干燥。将清洗后的藜麦米缓慢转入托盘，厚度3-4cm，放入鼓风干燥箱中，在60-70℃条件下连续干燥12-24h，得到干燥的预熟化藜麦米。
(5)藜麦米的闷泡。取干燥的预熟化藜麦米10g，放入300mL的保温杯中，注入新烧开的沸水，闷泡5min，即得带有藜麦原香的藜麦方便米粥。
本发明方法中的相关条件参数的优化检测；
检测方法为发明方法，相关条件参数按如下表1、表2进行。
表1藜麦米水浴加热对冲泡软化性能的影响
备注：米水质量比1：4。
表2藜麦米水浴-蒸汽两步加热对冲泡软化性能的影响
本发明提出的分段加热方式，可以使淀粉和蛋白质分别达到糊化和变性目的，最大程度地抑制淀粉回生，缩短冲泡软化时间。由表2可以看出，如果水浴低于藜麦淀粉的糊化温度 (62.6-67℃)，则蒸汽加热后米粒冲泡软化的时间均在10min以上，这一结果表明，淀粉糊化必须要有充足的水分和温度。对比表1与表2可知，如果采用单纯水浴的加热方式，即使水浴温度远高于淀粉糊化温度，米粒冲泡软化的时间也较分段加热延长，这表明蛋白质变性在米粒冲泡软化过程中也有重要影响。为了使藜麦蛋白变性，加热温度就要高于藜麦蛋白的变性温度(98℃)。本发明提出的蒸汽加热可以减轻米粒变形，较沸水加热具有技术优势。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。
Claims (3)
1.一种藜麦方便米饭的制备方法，其特征在于：步骤如下：
⑴藜麦米的水浴加热：将藜麦米与水按照质量比1：3～1：4的比例混合，在70-80℃条件下水浴加热1-2h，在热水的浸润下使淀粉得到充分糊化；
⑵藜麦米的蒸汽加热：藜麦米完成水浴加热后，将藜麦米取出放入蒸笼，沥出多余的水分，然后用水蒸气加热5-10min，使藜麦中的蛋白质充分变性；
⑶藜麦米的清水浸洗：将蒸笼中的藜麦米取出，放入水槽中浸洗，连续浸洗3-5次，清除米粒外部粘附的粘稠溶出物；
⑷藜麦米鼓风干燥：将清洗后的藜麦米缓慢转入托盘，厚度3-4cm，放入鼓风干燥箱中，在60-70℃条件下连续干燥12-24h，得到干燥的预熟化藜麦米。
2.根据权利要求1所述的藜麦方便米饭的制备方法，其特征在于：所述藜麦方便米饭的食用方法为：
藜麦米的闷泡：取干燥的预熟化藜麦米，放入保温容器中，注入新烧开的沸水，闷泡5-7min，即得带有藜麦原香的藜麦方便米粥，即可软化食用。
3.根据权利要求1或2所述的藜麦方便米饭的制备方法，其特征在于：所述步骤⑸中保温容器为保温杯。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20191025 |
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