CN106551359A - 一种方格星虫花生酱及其制备方法 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种方格星虫花生酱及其制备方法。所述的一种方格星虫花生酱，其原料包括：方格星虫50～55份、花生20～25份、陈皮10～12份、香樟叶6～8份、辣椒粉15～18份、白砂糖9～13份、姜6～8份、蒜米8～10份、花生油6～9份、酵母13～16份、盐11～15份，将以上的原料按照一定的配比和工艺程序，即可制作成核桃豆鼓酱。本发明的有益效果在于:花生含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素A等有促进人的脑细胞发育，增强记忆的作用，方格星虫富含蛋白质，多肽成分，人体必需的氨基酸等有调节免疫，延缓衰老作用的营养成分通过花生和方格星虫制作成的一种方格星虫花生酱不仅口感鲜美，富含有各种有益于人体所需的营养成份。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种方格星虫花生酱及其制备方法。
背景技术
酱料常作为人们生活中的一种副食品，通常用来沾其他食品吃或作为辅料加入菜中炒。所以一种好的酱料不仅能为人们提供美味可口的口感，还能为人们提供丰富的营养成份。目前市场上提供了各种各样的酱料，但是大部分的酱料都是为追求口感和保质期，添加不少的化学添加剂，这样的酱料虽然口感好，但是缺乏营养成份。为解决上述问题本发明提供了一种核桃豆鼓酱，不仅口感好，还富含各种有益于人体的营养成份。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种核桃豆鼓酱及其制备方法。
本发明所采用的技术方案是：
一种方格星虫花生酱及其制备方法，所述的一种方格星虫花生酱由主原料和辅助原料制备而成，其中主原料包括：花生50～55份、方格星虫15～18份、辣椒粉14～18份、白砂糖9～12份、蒜米8～11份、盐30～40份，辅助原料包括：陈皮10～12份、姜6～8份、沪酿7～9份、酵母13～16份，将以上的原料按照一定的配比和工艺程序，即可制作成一种方格星虫花生酱。
优选：所述的花生为新鲜优质的花生米,腐烂的花生将影响成品的口感；所述的方格星虫为晒干、无腐烂、无发霉的方格星虫干。
所述的一种方格星虫花生酱及其制备方法的制作步骤具体如下：
步骤1：选用优质的花生50～55份清洗干净后，加入纯净水进行浸泡1～2个小时后，捞出进行自然滤干表面水分；
步骤2:将陈皮10～12份、姜6～8份切成小片和步骤1浸泡后的花生一起放入锅中进行蒸煮；
步骤3：将步骤2的蒸煮好的花生过滤，取得花生放在阴凉处等待冷切、冷切后并把姜片和陈皮挑选出来，得到蒸煮好的花生；
步骤4：将盐20～30放入锅中小火炒热至3～5分钟后，倒入方格星虫15～18份混合继续小火炒3～5分钟；
步骤5；将步骤4煎炒后的方格星虫和盐分开，取得方格星虫，并将方格星虫放入破碎机进行破碎；
步骤6：将步骤3的花生米放入一个口径较大的玻璃器皿或陶瓷器皿内，并放入沪酿7～9份进行搅拌均匀接种，接种后即可进行下一步的制曲；
步骤7：在步骤6的基础上加入白砂糖9～12份搅拌均匀进行制曲；
步骤8：把步骤7中制曲完成的花生米取出米放入破碎机，进行破碎，得到有粘性的颗粒状花生米；
步骤9：将蒜米8～11份放入搅拌机进行搅拌成泥浆状，得到泥浆状的蒜米；
步骤10：将步骤9得到的蒜米和辣椒粉混合均匀加入步骤8有粘性的颗粒状花生米的混合物中，并加入酵母13～16份进行一次发酵；
步骤11：在步骤10的基础上继续加入破碎好的方格星虫以及盐10～20份，并搅拌均匀进行二次发酵，二次发酵结束后，进行洗豉，即可得到香甜可口的一种方格星虫花生酱；
步骤12：包装，将制作好的一种方格星虫花生酱装入消毒灭菌的玻璃瓶内，并存放入仓库，等待出售。
优选：所述的步骤1中花生经过浸泡的目的是使花生吸收一定水分，以便在蒸花生时迅速达到适度变性，使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分，同时供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当花生吸收率<50%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的花生不松软。若浸泡时间延长，吸收率>90%时，花生米吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的酱料有味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使花生米粒吸收率在80%，此时花生米的体积膨胀率为120%。
优选：所述的步骤2蒸煮时应控制在谁烧开后，继续蒸煮8～10分钟，并不停地搅拌，既能防止底部的花生烧焦，又能使陈皮的胡萝卜素、维生素A以及各种微量元素和姜的营养成分充分地被花生米吸收。
优选：所述的步骤5在翻炒方格星虫应控制小火慢慢翻炒，炒至5成熟即可,过熟的的沙虫会影响沙虫在发酵时的柔软性。
优选：所述的步骤6和步骤7中接种和制曲的温度应控制在33～36度之间，并在制曲时22小时左右进行第一次翻曲， 28小时进行第二次翻曲。制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
优选：所述的步骤10中的一次发酵时间为7～8天，温控控制在35～40度范围内。所述的步骤11中的二次发酵时间为5～6天，温控控制在30～35度范围内，温度过低会影响发酵的速度以及发酵效果，温度过高容易造成酵母菌的死亡。
本发明的有益效果在于:
1.花生含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素A等有促进人的脑细胞发育，增强记忆的作用，方格星虫富含蛋白质，多肽成分，人体必需的氨基酸等有调节免疫，延缓衰老作用的营养成分通过花生和方格星虫制作成的一种方格星虫花生酱不仅口感鲜美，富含有各种有益于人体所需的营养成份。
2.使用姜片和陈皮放入锅中和花生米一起蒸煮不仅可以给花生米添加各种人体所需的微量元素，还能延长方格星虫花生酱的保质期以及添加开胃的功效。
具体实施方式
下列对本发明的实施作进一步的说明，以便本领域的技术人员能够更好的理解并实施。
本发明所采用的技术方案是：
一种方格星虫花生酱及其制备方法，所述的一种方格星虫花生酱由主原料和辅助原料制备而成，其中主原料包括：花生50～55份、方格星虫15～18份、辣椒粉14～18份、白砂糖9～12份、蒜米8～11份、盐30～40份，辅助原料包括：陈皮10～12份、姜6～8份、沪酿7～9份、酵母13～16份，将以上的原料按照一定的配比和工艺程序，即可制作成一种方格星虫花生酱。
优选：所述的花生为新鲜优质的花生米,腐烂的花生将影响成品的口感；所述的方格星虫为晒干、无腐烂、无发霉的方格星虫干。
实施例1
所述的一种方格星虫花生酱及其制备方法的制作步骤具体如下：
步骤1：选用优质的花生50份清洗干净后，加入纯净水进行浸泡1个小时后，捞出进行自然滤干表面水分；
步骤2:将陈皮10份、姜6份切成小片和步骤1浸泡后的花生一起放入锅中进行蒸煮；
步骤3：将步骤2的蒸煮好的花生过滤，取得花生放在阴凉处等待冷切、冷切后并把姜片和陈皮挑选出来，得到蒸煮好的花生；
步骤4：将盐20放入锅中小火炒热至3分钟后，倒入方格星虫15份混合继续小火炒3分钟；
步骤5；将步骤4煎炒后的方格星虫和盐分开，取得方格星虫，并将方格星虫放入破碎机进行破碎；
步骤6：将步骤3的花生米放入一个口径较大的玻璃器皿或陶瓷器皿内，并放入沪酿7份进行搅拌均匀接种，接种后即可进行下一步的制曲；
步骤7：在步骤6的基础上加入白砂糖9份搅拌均匀进行制曲；
步骤8：把步骤7中制曲完成的花生米取出米放入破碎机，进行破碎，得到有粘性的颗粒状花生米；
步骤9：将蒜米8份放入搅拌机进行搅拌成泥浆状，得到泥浆状的蒜米；
步骤10：将步骤9得到的蒜米和辣椒粉混合均匀加入步骤8有粘性的颗粒状花生米的混合物中，并加入酵母13份进行一次发酵，一次发酵时间为7天，温控控制在35～40度范围内；
步骤11：在步骤10的基础上继续加入破碎好的方格星虫以及盐10份，并搅拌均匀进行二次发酵，二次发酵时间为5天，温控控制在30～35度范围内，二次发酵结束后，进行洗豉，即可得到香甜可口的一种方格星虫花生酱；
步骤12：包装，将制作好的一种方格星虫花生酱装入消毒灭菌的玻璃瓶内，并存放入仓库，等待出售。
所述的步骤1中花生经过浸泡的目的是使花生吸收一定水分，以便在蒸花生时迅速达到适度变性，使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分，同时供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当花生吸收率<50%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的花生不松软。若浸泡时间延长，吸收率>90%时，花生米吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的酱料有味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使花生米粒吸收率在80%，此时花生米的体积膨胀率为120%。
所述的步骤2蒸煮时应控制在谁烧开后，继续蒸煮8～10分钟，并不停地搅拌，既能防止底部的花生烧焦，又能使陈皮的胡萝卜素、维生素A以及各种微量元素和姜的营养成分充分地被花生米吸收。
所述的步骤5在翻炒方格星虫应控制小火慢慢翻炒，炒至5成熟即可,过熟的的沙虫会影响沙虫在发酵时的柔软性。
优选：所述的步骤6和步骤7中接种和制曲的温度应控制在33～36度之间，并在制曲时22小时左右进行第一次翻曲， 28小时进行第二次翻曲。制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
实施例2
所述的一种方格星虫花生酱及其制备方法的制作步骤具体如下：
步骤1：选用优质的花生55份清洗干净后，加入纯净水进行浸泡2个小时后，捞出进行自然滤干表面水分；
步骤2:将陈皮12份、姜8份切成小片和步骤1浸泡后的花生一起放入锅中进行蒸煮；
步骤3：将步骤2的蒸煮好的花生过滤，取得花生放在阴凉处等待冷切、冷切后并把姜片和陈皮挑选出来，得到蒸煮好的花生；
步骤4：将盐20放入锅中小火炒热至5分钟后，倒入方格星虫18份混合继续小火炒5分钟；
步骤5；将步骤4煎炒后的方格星虫和盐分开，取得方格星虫，并将方格星虫放入破碎机进行破碎；
步骤6：将步骤3的花生米放入一个口径较大的玻璃器皿或陶瓷器皿内，并放入沪酿9份进行搅拌均匀接种，接种后即可进行下一步的制曲；
步骤7：在步骤6的基础上加入白砂糖12份搅拌均匀进行制曲；
步骤8：把步骤7中制曲完成的花生米取出米放入破碎机，进行破碎，得到有粘性的颗粒状花生米；
步骤9：将蒜米11份放入搅拌机进行搅拌成泥浆状，得到泥浆状的蒜米；
步骤10：将步骤9得到的蒜米和辣椒粉混合均匀加入步骤8有粘性的颗粒状花生米的混合物中，并加入酵母16份进行一次发酵，一次发酵时间为8天，温控控制在35～40度范围内；
步骤11：在步骤10的基础上继续加入破碎好的方格星虫，并搅拌均匀进行二次发酵，二次发酵时间为6天，温控控制在30～35度范围内，二次发酵结束后，进行洗豉，即可得到香甜可口的一种方格星虫花生酱；
步骤12：包装，将制作好的一种方格星虫花生酱装入消毒灭菌的玻璃瓶内，并存放入仓库，等待出售。
优选：所述的步骤1中花生经过浸泡的目的是使花生吸收一定水分，以便在蒸花生时迅速达到适度变性，使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分，同时供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当花生吸收率<50%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的花生不松软。若浸泡时间延长，吸收率>90%时，花生米吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的酱料有味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使花生米粒吸收率在80%，此时花生米的体积膨胀率为120%。
优选：所述的步骤2蒸煮时应控制在谁烧开后，继续蒸煮8～10分钟，并不停地搅拌，既能防止底部的花生烧焦，又能使陈皮的胡萝卜素、维生素A以及各种微量元素和姜的营养成分充分地被花生米吸收。
优选：所述的步骤5在翻炒方格星虫应控制小火慢慢翻炒，炒至5成熟即可,过熟的的沙虫会影响沙虫在发酵时的柔软性。
优选：所述的步骤6和步骤7中接种和制曲的温度应控制在33～36度之间，并在制曲时22小时左右进行第一次翻曲， 28小时进行第二次翻曲。制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
通过实施例1和实施例2的对比酵母在一定的配比范围内，随着酵母的配比升高，发酵所需要的时间也短，酵母超出配比范围内，随着酵母的含量也多，方格星虫花生酱的酒精味越浓，影响方格星虫花生酱的口感。花生米和方格星虫在5:2时，口感也最佳。
Claims (10)
1.一种方格星虫花生酱及其制备方法，其特征在于，所述的一种方格星虫花生酱由主原料和辅助原料制备而成，其中主原料包括：花生50～55份、方格星虫15～18份、辣椒粉14～18份、白砂糖9～12份、蒜米8～11份、盐30～40份，辅助原料包括：陈皮10～12份、姜6～8份、沪酿7～9份、酵母13～16份，将以上的原料按照一定的配比和工艺程序，即可制作成一种方格星虫花生酱。
2.如权利要求1所述的一种方格星虫花生酱及其制备方法，其特征在于，所述的花生为新鲜优质的花生米。
3.如权利要求1所述的一种方格星虫花生酱及其制备方法，其特征在于，所述的方格星虫为晒干、无腐烂、无发霉的方格星虫干。
4.如权利要求1所述的一种方格星虫花生酱及其制备方法，其特征在于，所述的制作步骤具体如下：
步骤1：选用优质的花生50～55份清洗干净后，加入纯净水进行浸泡1～2个小时后，捞出进行自然滤干表面水分；
步骤2:将陈皮10～12份、姜6～8份切成小片和步骤1浸泡后的花生一起放入锅中进行蒸煮；
步骤3：将步骤2的蒸煮好的花生过滤，取得花生放在阴凉处等待冷切、冷切后并把姜片和陈皮挑选出来，得到蒸煮好的花生；
步骤4：将盐20～30放入锅中小火炒热至3～5分钟后，倒入方格星虫15～18份混合继续小火炒3～5分钟；
步骤5；将步骤4煎炒后的方格星虫和盐分开，取得方格星虫，并将方格星虫放入破碎机进行破碎；
步骤6：将步骤3的花生米放入一个口径较大的玻璃器皿或陶瓷器皿内，并放入沪酿7～9份进行搅拌均匀接种，接种后即可进行下一步的制曲；
步骤7：在步骤6的基础上加入白砂糖9～12份搅拌均匀进行制曲；
步骤8：把步骤7中制曲完成的花生米取出米放入破碎机，进行破碎，得到有粘性的颗粒状花生米；
步骤9：将蒜米8～11份放入搅拌机进行搅拌成泥浆状，得到泥浆状的蒜米；
步骤10：将步骤9得到的蒜米和辣椒粉混合均匀加入步骤8有粘性的颗粒状花生米的混合物中，并加入酵母13～16份进行一次发酵；
步骤11：在步骤10的基础上继续加入破碎好的方格星虫以及盐10～20份，并搅拌均匀进行二次发酵，二次发酵结束后，进行洗豉，即可得到香甜可口的一种方格星虫花生酱；
步骤12：包装，将制作好的一种方格星虫花生酱装入消毒灭菌的玻璃瓶内，并存放入仓库，等待出售。
5.如权利要求4所述的一种方格星虫花生酱及其制备方法，其特征在于，所述的步骤1中花生经过浸泡的目的是使花生吸收一定水分，以便在蒸花生时迅速达到适度变性，使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分。
6.如权利要求4所述的一种方格星虫花生酱及其制备方法，其特征在于，所述的步骤2蒸煮时应控制在谁烧开后，继续蒸煮8～10分钟，并不停地搅拌。
7.如权利要求4所述的所述的一种方格星虫花生酱及其制备方法，其特征在于，所述的步骤5在翻炒方格星虫应控制小火慢慢翻炒，炒至5成熟即可。
8.如权利要求4所述的所述的一种方格星虫花生酱及其制备方法，其特征在于，所述的步骤6和步骤7中接种和制曲的温度应控制在33～36度之间，并在制曲时22小时左右进行第一次翻曲， 28小时进行第二次翻曲。
9.如权利要求4所述的所述的一种方格星虫花生酱及其制备方法，其特征在于，所述的步骤10中的一次发酵时间为7～8天，温控控制在35～40度范围内。
10.如权利要求4所述的所述的一种方格星虫花生酱及其制备方法，其特征在于，所述的步骤11中的二次发酵时间为5～6天，温控控制在30～35度范围内。
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