KR100349583B1 - 신속조리용및인스턴트식쌀및이의제조방법 - Google Patents

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KR100349583B1 KR10-1998-0710614A KR19980710614A KR100349583B1 KR 100349583 B1 KR100349583 B1 KR 100349583B1 KR 19980710614 A KR19980710614 A KR 19980710614A KR 100349583 B1 KR100349583 B1 KR 100349583B1
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Abstract

본 발명은 본래의 외관과 부드러운 구감을 지닌 신속 조리용 쌀의 제조방법을 제공한다. 쌀은 습윤성 쌀을 수분 함량 17 내지 32 중량%로 기계적으로 조작, 바람직하게는 쌀을 밀링하여 겨를 제거하고 이어서 건조시킴으로써 생성된다. 습윤 밀링에 의해 신속 조리 특성, 우수한 조리수율 및 식용성을 지닌 제품이 생성된다. 기계 조작된 습윤성 쌀은 또한 인스턴트식 쌀을 생성하기 위한 습윤 플렉싱 단계 후에 인스턴트화시킬 수 있다. 따라서, 본 발명은 청구된 방법에 의해 수득가능한 신속 조리 및 인스턴트식 쌀을 제공한다.

Description

신속 조리용 및 인스턴트식 쌀 및 이의 제조방법
각각 본원에서 참조로 인용되는 이하 인용되는 참조문헌은 본 발명 분야에 관한 것이다.
쌀은 식량용도를 위한 연간 생산면에서 보면 단지 밀 다음가는, 주도적인 식량 작물 중 하나이다. 쌀은 세계 인구의 약 60%에 대한 주식이다. 세계 쌀의 약 90%가 아시아에서 생산되고 소비된다. 쌀은 광범위한 기후 조건하에서 생장할 수 있는 반-수생성의 일년살이 풀이다. 경작된 벼는 오리자 사티바 엘(Oryza sativa L.) 또는 오리자 글라베리마 슈토이드(Oryza glaberrima Steud)로 명명된다. 오리자 사티바가 주종이며; 오리자 글라베리마는 제한된 규모로 아프리카 대륙에서만 생장한다.
다 자란 거친 쌀알의 총체적인 구조를 도 1에 나타내었다[참조문헌: Rice: Chemistry and Technology, Edited by Bienvenido O. Juliano, page 18 (1985))]. 낟알의 주요 부분은 외피, 과피(果皮), 종피, 주심(珠心), 배아, 호분(糊粉)층 및 내배유(內胚乳)이다. 외피는 곡과(穀果)(현미)의 외부 피막이다. 외피는 현미의 18 내지 20 중량%를 차지하고 곤충의 침습과 환경적인 변동에 대한 보호기능을 한다. 탈피에 의한 현미로부터 외피의 제거는 벼의 곡과를 노출시킨다. 곡과의 바깥쪽 4 개의 형태적으로 구별되는 층은 과피, 종피 (Tegmen), 주심 및 호분이다. 배아(배종)의 많은 부분과 함께, 이들 층은 쌀알의 겨 부분을 포함한다. 비록 호분층이 곡과의 식물학적 부분이지만, 밀링 중에 겨 분획의 부분으로서 제거된다. 겨 부분은 현미 중량의 5 내지 8 %를 차지하며 곡과의 가장 영양분이 많은 부분이다. 호분층의 세포는 특히, 단백질체 및 지질체로 불리는 다수의 봉입체로 이루어져 있다. 따라서, 미가공 비처리 밀링된 쌀은 영양소 겨층이 제거되어 감소된 영양가를 갖는다.
쌀의 조리에는 전형적으로 쌀에 물과 열을 흡수시키는 것을 수반한다. 예를 들면, 쌀은 쌀을 끓는 물에 일정기간 동안 넣어둠으로써 조리된다. 이와 달리, 쌀은 증기로 쪄서 조리될 수도 있다. 물로 파보일링한 쌀은 전형적으로 조리 중에 65 내지 75 중량%의 물을 흡수할 것이다. 물은 말 그대로 시간에 따라 조리시 흡수된다. 따라서, 조리시간의 단축은 물의 흡수를 감소시킨다. 이는 건조 쌀 100 g에 대해 18 ℃에서 180 g에서 10 분에서 120 및 8 분에서 100 g으로 현격히 감소한다. 낮은 물 흡수는 쌀을 바깥쪽에는 부드러운 맛이나게 하고 안쪽에는 견고하고 백악질이며 조리되지 않은 상태로 남긴다(물의 흡수는 소정의 시간 동안 과량의 물에서 조리한 후 100 g 건조 쌀로부터의 중량 증가이다). 물의 흡수는 소정의 시간 후 건조 쌀 100 g으로부터 조리된 쌀 수율의 중량으로 정의된다.
조리된 쌀은 전형적으로 애초의 쌀에 비해 상이한 기계적 특성을 지닌다.허용될 수 있는 구감 및 미각에 필요한 조리정도는 지역에 따라 다양하다. 미국의 경우, 예를 들면, 더 연질의 쌀 제품이 종종 바람직한 것으로 보이고, 반면에 유럽인들은 전형적으로 더 경질이거나 견고한 쌀을 원한다. 다음은 조리된 쌀의 구감 특징을 특징규명하는데 종종 사용되는 용어의 목록이다[참조문헌: Rice: New Evaluation Methods, by Kohlway, page 120]:
견고성제 1 저작시 대구치 간의 조리된 쌀의 압축에 요구되는 힘. 정도는 견고성의 연질(저), 견고(중) 내지 경질(고) 정도 범위일 수 있다. (또한, 텍스춰 문헌에서는 경도로도 불림).
접착성구강(식사 중) 자체, 및 식사 도구에 부착하는 조리된 쌀의 제거에 요구되는 힘. 정도는 박편성(벗겨지기 쉬운)(저)에서 점착성(고)에 이르기 까지 다양할 수 있다.
탄력성(springiness) 조리된 쌀이 일단 치아 사이에서 압축된 다음 원형으로 되돌아오는 정도. 정도는 점성 유동(저)에서 고무질(고)에 이르기까지 다양할 수 있다.
응집성치아 사이에서 압축되었을 때, 파괴되기 전 알갱이를 함께 지탱하는 내부력. 정도는 흐늘흐늘한(저), 부드러운(중)에서 피혁질(고) 또는 씹는 맛이 나도록 조리한 쌀에서의 취약함(고)에 이르기까지 다양할 수 있다.
저작성삼키기에 적당한 경점도로 감소시키기 위해 일정한 속도의 힘 적용에서 조리된 쌀을 분쇄하는데 요구되는 시간)초 단위)의 길이
분쇄능조리된 쌀이 부스러지는 힘. 높은 정도는 고경도 및 저 응집도를 지닌 쌀이 될 것이다.
검성분쇄 전반에 걸쳐 지속되는 조밀성; 삼킬 준비가 된 상태로 조리된 쌀을 붕해시키는 데 요구되는 에너지. 이러한 용어는 경도와 응집성의 합성함수이다. 정도는 가루질(저) 내지 검질(고) 범위가 된다.
전분성표면 습윤성의 유형을 묘사한다. 상태는 건조하고 분쇄성(저) 내지 습하고 전분질(고) 범위일 수 있다.
치아 패킹대구치의 첨두에 놓이게 되는 충분히 접착성이고 검성인 조리된 쌀의 작은 조각에 관련. 이는 주로 압출 조리된 쌀에 의한 결함이지만, 충분히 조리되지 않은 예비조리된 쌀에서 발견될 수 있다.
미가공 백미는 파보일링되지 않지만, 현미로부터 건조 미가공 쌀 상태로 밀링된다. 일반적으로 이는 파보일링된 쌀보다 더 신속히 조리된다. 미가공 백미는 전형적으로 약 12 내지 18 분의 조리시간을 요한다. 생성되는 조리된 쌀은 그러나, 극도로 전분질 맛을 띤다. 물과 열이 쌀 곡립내의 개개 전분 과립으로 들어가 이들을 팽창시키고 터뜨려 자유 분자 전분을 방출시키는 것으로 추측된다. 이렇게 하여 매우 전분질이고 페이스트한 감촉을 구강에 산출한다.
파보일링은 조리된 쌀의 전분성을 감소시키는 데 사용되는 전형적인 방법이다. 파보일링된 쌀은 통상적으로 물에 담그고, 가열처리 및 건조시킨 쌀로서 정의된다. 파보일링의 열처리 단계 중에, 쌀의 내배유내 전분은 실질적으로 겔화된다. 파보일링 과정 및 전분의 생성되는 겔화는 몇가지 유익한 효과가 있다. 파보일링은 제거전 겨층으로부터 영양소가 쌀의 내부 부분으로 이동하도록 허용하며,이에 따라 증진된 영양가를 지닌 쌀 제품이 생긴다. 더욱이, 파보일링된 쌀은 이의 텍스춰, 외관, 풍미, 방향 및 조리법 허용에 있어 다수의 소비자에 의해 백미(미가공/밀링)보다 선호된다.
통상적인 파보일링 공정은 일반적으로 (1) 현미(또는 벼)를 50 내지 70℃에서 2 내지 4 시간 동안 담가 30 내지 35 중량% 물 함량을 갖는 현미를 수득하고; (2) 물에 담근 쌀로부터 자유수를 배수시키며; (3) 증기열을 압력하에 8 내지 20 분 동안 적용하여 겔화시킨 다음; (4) 증기처리된 쌀을 고온 공기로 건조시켜 물의 함량을 약 12 내지 14 중량% 물로 감소시키는 단계를 포함한다. 건조되고 파보일링된 현미를 이어서 (외피 제거를 위해) 쉘링 및 겨를 제거하기 위해 밀링할 준비가 된다.
파보일링은 특허문헌에 있어서 주요 안건이 되어왔다. 기본 기술을 개선하기 위해 많은 노력이 경주되어 왔다. 예를 들면, U.S. 특허 제5,017,395는 승온에서 과외의 예비건조 단계에 대하여 교시하고 있다. U.S. 특허 제4,810,511호는 부분 겔화를 위한 마이크로웨이브 에너지의 사용을 처방하고 있다. U.S. 특허 제4,361,593호에 따르면, 쌀의 전분은 증기처리 중에 완전히 겔화되지는 않으며, 템퍼링 단계가 후속 파열을 감소시키기 위한 비-겔화 조건하에서 수행된다. U.S. 특허 제4,338,344호에는, 쌀이 하단에 있는 제 1 지역에서 고온수에서 조리된 다음, 상단에 있는 제 2 지역에서 증기처리되는 경사진 동봉된 챔버에 대하여 기재되어 있다.
비록 파보일링이 이러한 개선된 특징을 지닌 쌀 제품을 제공하지만, 생성되는 파보일링된 쌀은 밀링된 백미보다 더 오래 조리되게 한다. 대부분의 파보일링된 쌀은 목적하는 식용성으로 파보일링된 쌀을 제조하기 위하여 적어도 20 분의 재현(emersion) 조리를 요한다. 파보일링 처리에 수반되는 열처리는 더 경질로 만들고 따라서 조리시간을 더 길게하는 산물 재수화성을 감소시키는 것으로 보인다. 백미 밀링에 비하여 통상적인 쌀 파보일링 과정의 다른 결점은 이들이 쌀 곡립에 대한 겨층의 더욱 강력한 결합을 일으킨다는 점이고, 결과적으로 파보일링에 이어 곡립 표면으로부터 겨를 제거하기 위한 밀링 단계에 더 많은 시간과 에너지가 사용되어야 한다.
따라서, 비록 파보일링된 쌀이 전분성이 없다는 점 및 기타 유리한 특성에 있어 상당한 개선을 보여주지만, 이러한 장점은 조리 제품을 성취하기 위해 건조 파보일링된 쌀을 완전히 재수화시키는데 요구되는 증가된 조리시간에 의해 부분적으로는 어느 정도 상쇄된다.
따라서, 조리시간이 감소된 파보일링된 쌀 제품을 제공하는 것이 유리할 것이다. 더 신속한 조리시간을 갖는 쌀 제품은 주로, 원형을 변형시키기 위한 통상적인 파보일링 작업 뒤에 추가 단계를 포함하는 방법에 의해 및/또는 쌀의 구조를 화학적으로 변화시킴으로써 제조된다. 전자는 (a) 크기 감소, (b) 퍼핑(puffing) 또는, (c) 압출을 포함한다. 후자의 화학적인 공정의 예는 (a) 효소처리 또는 (b) 쌀 단백질 변성을 포함한다. 이러한 선행기술 방법은 크기, 텍스춰, 형태, 색깔, 풍미 또는 구감에 있어 원래의 고유 외관을 지닌 쌀 제품을 제공하지 않는다.
"크기 감소"는 개개 쌀 곡립의 두께를 감소시킴으로써 조리시간을 개선시킨다. 쌀 두께의 감소는 쌀 곡립이 완전히 더 신속하게 수화되기 때문에 조리시간을 감소시킨다. 즉, 두께 감소는 수분이 쌀 곡립의 중앙으로 이동하는데 걸리는 시간을 감소시킨다. Ozai-Durrani의 U.S. 특허 제2,733,147호는 외부가 완전히 가용성인 상태로 축축하고 완전히 겔화된 전분을 포함하고 있고 내부가 매우 경미한 정도의 겔화 및 유연성에서 완전한 겔화 및 유연성에 이르는 범위의 전분을 포함하는 쌀 전체를 낟알의 구조가 낟알을 부스러진 상태로 감소시킴이 없이 변성되도록 기계적인 압축에 투여함에 의한 신속 조리 쌀 제품의 제조방법에 관한 것이다. 상기 특허문헌은 전술한 조건에 따라 담그고 예비조리된 쌀의 경우, 감소된 조리시간에서 조절적으로 조리된 쌀의 텍스춰 및 기타 특징을 갖는 재수화된 제품을 제공하기 위해 낟알의 두께를 본래( 또는 표준 쌀) 두께의 약 30 내지 약 80%까지 감소시켜야 하는 것으로 판명되었음을 개시하고 있다. Lewis 등의 U.S. 특허 제5,045,328호는 쌀의 조리 특성을 달성하기 위해 냉연에 의한 고 수분 함량의 파보일링된 쌀의 압축법에 관한 것이다.
비록 "크기 감소"에 의존하는 방법에 의해 조리시간이 감소된 쌀 제품이 생기지만, 제품은 변형된 형태와 크기의 결과로서 부자연스런 외관과 변성된 구감을 갖는다. 더욱이, 이러한 방법은 크기 감소를 달성하기 위해 추가 공정 단계 및 기계류(냉연 또는 압축장치)가 요구된다.
"퍼핑" 단계를 이용하는 방법은 쌀 제품의 용적을 증가시키고, 이에 의해 밀도를 감소시킴으로써 조리시간을 감소시킨다. 결과적으로 용이하게 재수화되는다공성 구조가 생성된다. 퍼핑 과정은 (1) 물의 필요한 신속 증발을 얻기 위한 열의 급작스런 적용에 의존하는 대기압 절차, 및 (2) 저압에서 공간 중으로 과열된 습윤 입자를 갑작스럽게 이동시키는 단계를 수반하는 압력 강하 공정을 포함한다. 퍼핑 현상은 과립의 간극내 수증기(증기)의 급작스런 팽창으로 생긴다[참조문헌: Rice, volume II: Utilization, Second Edition, Edited by Bor S. Luh, page 180].
Ozai-Durrani의 U.S. 특허 제2,438,939호는 전분을 겔화시키고 낟알을 연화시키고 이의 본래 크기 이상으로 팽창시키도록 쌀을 수분과 열로 처리한 다음, 팽창된 낟알을 이의 커진 크기를 보존하고 내부 전분의 수축 결과로서 낟알 전체에 걸쳐 다공성 구조를 생성하도록 건조시키는 것에 관한 것이다. 이러한 공정에 의해, 본래 용적의 두배를 갖고 통상의 조리된 쌀의 연하고 감칠맛나는 특성을 갖는 개개 낟알로 즉시 수화될 수 있는 다공성 구조를 갖는 건조되고 분리되어 있으며 실질적으로 겔화된 쌀알을 포함하는 쌀 제품이 생성된다. Ando 등의 U.S. 특허 제4,166,868호는 퍼핑된 즉시 먹을 수 있는 쌀 제품을 형성하기 위해 수분함량이 8 내지 25%인 압축쌀의 프라잉에 관한 것이다. Ando 등의 U.S. 특허 제4,233,327호는 즉석 조리용 쌀 제품을 형성하기 위해 고온 공기 또는 고주파 유전가열에 의해 수분함량이 8 내지 25 중량%인 압축된 쌀의 퍼핑 및 건조에 관한 것이다.
비록 "퍼핑"법으로 해서 조리시간이 개선된 쌀 제품이 생성되지만, 제품은 변형된 형태, 표면 텍스춰 및 크기의 결과로서 부자연스런 외관과 변성된 구감을 갖는다.
"압출"을 수반하는 방법은 쌀 제품의 매스를 압출시켜 파스타성 물질을 형성시킴으로써 쌀의 조리시간을 감소시킨다. 생성되는 압출된 제품은 파스타와 유사하고 기존의 쌀에 비해 상당히 상이한 외관과 구감을 보인다.
전술한 방법은 각각이 쌀 가공을 위한 적어도 하나의 추가 단계 및/또는 장치를 요하기 때문에 또한 불리하다. 예를 들면, 곡립 두께의 감소를 수반하는 방법은 곡립을 압축하는 별도의 단계를 요한다.
쌀의 조리시간을 감소시키는 다른 방법은 하기의 참조문헌에 기술된 것들을 포함한다.
Lewis 등의 U.S. 특허 제4,810,506호는 파보일링된 낟알을 물과 효소를 함유하는 소정량의 용액으로 처리함을 포함하는 낟알 제품의 생산방법에 관한 것이다. 바람직하게는, 파보일링된 낟알은 효소 함유 용액으로 처리하기에 앞서 롤러 사이에 낟알을 통과시킴으로써 여전히 고온상태로 있을 때 압축시킨다.
Cox 등의 U.S. 특허 제3,879,566호는 흡수팽창을 위해 및 친수성을 증가시키도록 쌀의 전분 성분을 변성시키기 위해 전분 성분에 물이 더 많이 이용될 수 있도록 쌀의 단백질 성분을 변성시키는 신속 조리용 쌀의 제조방법에 관한 것이다.
여기에서, 쌀알은 이들의 물리적 구조를 변성시키기 위해 기계적 작용에 투입되지 않는다. 그 대신, 신속 조리용 쌀의 제조 중 및 또한 감칠맛나는 상태로의 최종 조리 중에 물의 쌀알로의 침투를 촉진하기 위한 화학약품 및 열처리의 이용에 의해 쌀알의 화학 성분의 분자적 또는 내부 구조 변형이 달성된다. 쌀의 이러한 변성으로 인해 조리된 쌀 제품에 이국적인 풍미 또는 색채가 생길 수 있다.
전술한 방법은 본래의 외관, 풍미 및/또는 구감을 지니는 신속 조리용 파보일링된 쌀 제품을 제공하지 않는다. 본래의 외관은 중요한데, 그 이유는 요리분야에서 널리 수용되고 있는 바와 같이, 식품의 첫인상이 일반적으로 시각적이기 때문이다. 즉, 특정음식을 기꺼이 시식하고자 하는 개인의 성향은 주로 공감을 일으키는 색채 및 기타 시각적인 단서에 관한 선입관에 좌우된다. 외관은 음식에 의해 경험된 악화성 변화의 지시자가 될, 사람들에 의해 전제되는 유력한 품질 속성이다. 방향과 풍미 또한 냄새맡기와 맛보기에 영향을 미칠 수 있다. 따라서, 불규칙한 외관은 식품이 거부될 가능성을 증가시키고, 이러한 현상은 전 세계의 쌀을 상식하는 문화권의 대다수 가운데서 쌀의 용인성을 위태롭게 만든다. 이러한 현상은 쌀의 조리 특성을 변성시키기 위해 사용된 첨가제(효소 또는 화학시약)의 결과로서 쌀이 이국적인 풍미를 띨 때 한층 더 정도가 심하다. 쌀의 외관이 균일하고 자연스러우며 쌀의 풍미가 거의 순하고 미묘하여야 바람직하다.
따라서, 개개의 쌀 곡립의 크기 및/또는 형상을 실질적으로 변형시키지 않으면서 본래의 외관과 풍미 및 부드러운 표면 텍스춰를 갖는 신속 조리 또는 인스턴트식 쌀 및 신속 조리된 쌀의 제조시 비용 및/또는 복잡성을 현저히 증가시키지 않는 제조방법을 제공하는 것이 바람직할 것이다.
본 발명의 목적
본 발명의 목적은 개선된 신속 조리용 또는 인스턴트식 쌀 제품 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 추가 목적은 쌀의 본래의 외관과 풍미 및 향상된 구감, 향상된조리수율, 향상된 보전성을 갖는 신속 조리용 쌀 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 추가 목적은 부드러운 텍스춰를 갖는 신속 조리용 쌀을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 쌀의 가공에 비용 및/또는 복잡성을 현저히 가중시키지 않거나 화학시약 또는 효소 사용을 요하지 않는 개선된 신속 조리용 또는 인스턴트식 쌀을 제공하는 것이다.
본 발명의 전술한 목적 및 기타 목적은 하기의 상세한 설명에 기재되거나 이로부터 자명해질 것이다.
본 발명의 요약
본 발명은 신속 조리용 및 인스턴트식 쌀 제품 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세히 말하면, 본 발명은 증진된 조리 특성을 지닌 쌀 제품을 생성시키기 위해 수분 함량이 높은 쌀을 기계적으로 조작하는 단계를 포함하는 방법에 관한 것이다. 생성되는 제품은 쌀의 본래의 외관과 풍미 및 개선된 구감 특성, 개선된 조리 수율 및 보전성을 지닌다. 바람직하게는, 기계조작 단계는 고 수분 쌀을 밀링함으로써 성취된다. 고 수분 쌀을 직접 또는 파보일링 직후 밀링함으로써, 여타 추가 가공 단계를 부가하거나 여타 화학시약 또는 첨가제를 사용하지 않고 신속 조리용 쌀이 성취된다. 재수화, 압축 및 고온 공기 퍼핑과 같은 통상적인 신속 조리 쌀 가공의 추가단계가 제거될 수 있다. 사실상, 본 발명은 파보일링 직후의 통상적인 건조 및 재수화 단계가 생략되거나 쌀이 축축할 때 밀링되기때문에 크기가 감소될 수 있으므로 신속 조리용 또는 인스턴트식 쌀의 제조와 관련된 비용을 단순화하거나 감소시킨다.
놀랍게도, 본 발명이 파보일링되고 건조 밀링된 쌀에 비해 요구되는 조리시간을 상당히 감소시키는 것으로 밝혀졌다. 특히, 이러한 공정은 물속 약 100℃에서 단지 10 내지 12 분 또는 그 이하, 예를 들면, 6 내지 10 분, 더욱 바람직하게는 5 내지 8 분간 끓인 후 허용될만한 텍스춰를 생성하는 신속 조리용 쌀을 생성하는데 사용될 수 있다. 쌀의 정확한 조리시간은 쌀 품종 및 습윤 조작 단계에서 정확한 수분 함량을 포함한 특정 파라미터에 좌우된다. 그러나, 조리시간의 대폭적인 감소가 시험된 한도내에서 모든 쌀 품종, 및 또한 19 중량% 이상 내지 32 중량% 범위내 수분 함량에 대해 관찰되었다. 바람직한 쌀 품종에는 팬다(Panda), 펠드(Pelde), 타이보넷(Thaibonnet), 걸프먼트(Gulfmont), 케이티(Katy) 및 사이프리스(Cypress)가 포함된다.
본 발명의 다른 일면은 습윤 밀링된 쌀을 추가로 퍼핑처리하여 조리시간이 더욱 감소된 쌀 제품을 생성시킴으로써 생성된 인스턴트식 쌀 제품의 형성에 관한 것이다. 인스턴트식 쌀 제품은 습윤 밀링된 쌀이 이미 밀링 후 고 수분 수준을 갖기 때문에 통상적으로 건조 밀링한 쌀의 재수화 단계없이 달성될 수 있다. 생성되는 인스턴트식 쌀은 바람직하게는 조리시간이 약 8 분 미만, 유리하게는 약 7 분 미만, 더욱 양호하게는 6 분 미만, 가장 바람직하게는 5 분 미만이다.
본 발명은 신속 조리 및 인스턴트식 쌀의 제조방법, 및 이에 의해 수득 가능한 신속 조리 및 인스턴트식 쌀 제품에 관한 것이다.
본 발명의 특정 양태는 예를 들어, 첨부도면을 참조하여 추가로 설명한다.
도 1은 미가공 쌀 곡립의 단면 개략도.
도 2(a) 및 (b)는 아미도 블랙/블럿 염색으로 염색한, 14% (도 2(a)) 및 17% (도 2(b)) 수분으로 밀링된 타이보넷 쌀의 현미경 사진(53배).
도 3은 14% 수분에서 밀링한 타이보넷 쌀 곡립의 입체현미경 사진(15배).
도 4는 표준 광 조건하 파보일링된 30% 수분 밀링된 걸프먼트 긴 낟알의 현미경 사진.
도 5(a) 및 (b)는 아미도 블랙/블럿 염색으로 염색한, 19% (도 5(a)) 및 24% (도 5(b)) 수분으로 밀링된 타이보넷 쌀 곡립의 현미경 사진(53배).
도 6은 25% 수분으로 밀링된 타이보넷 쌀 곡립의 입체현미경 사진(15배).
도 7은 광시야 투시를 이용한 24% 수분으로 밀링된 타이보넷 쌀 곡립의 현미경 사진(75배).
도 8은 27% 수분으로 밀링한 걸프먼트 쌀 곡립의 입체현미경 사진(15배).
도 9는 광시야 투시를 이용한 27% 수분으로 밀링한 걸프먼트 쌀 곡립의 현미경 사진(75배).
도 10은 신속 조리용 쌀 제품 생산을 위한 본 발명의 일 양태에 따른 공정에 있어서 단계의 흐름도.
도 11은 즉석 조리용 쌀 제품의 생산을 위한 본 발명이 일 양태에 따른 공정에 있어서 단계의 흐름도.
도 12(a) 및 (b)는 14% 수분으로 밀링한 타이보넷 쌀의 2차 전자현미경 사진(여기에서, 도 12(a)는 25배 배율이고 도 12(b)는 1000배 배율이다).
도 13(a) 및 (b)는 24% 수분으로 밀링한 타이보넷 쌀의 2차 전자현미경 사진(여기에서, 도 13(a)는 25배 배율이고 도 13(b)는 1000배 배율이다).
도 14는 12%, 20% 또는 27% 수분으로 밀링한 걸프먼트 쌀에 대한 물 흡수비(종축)와 조리시간(횡축) 간의 관계 그래프.
도 15는 12%, 20% 또는 27% 수분에 대한 전단값(종축)과 조리시간(횡축) 간의 관계 그래프.
도 16은 14% 수분 및 24% 수분 습윤 밀링한 쌀 곡립에 대한 관능평가로부터의 데이터.
정의
"물리적 특성"이란 용어는 화합물 또는 조성물 고유의 측정가능한 특성, 예를 들면, 표면적, 기계적 특성, 밀도, 다공성 등을 의미한다.
용어 "상대적으로는" 구조의 축을 따라 또는 구조의 평면내 또는 구조의 용적내에서 측정시 물리적 특성치의 95 %가 경우에 따라서 평균치의 ±20 % 내일 것임을 의미한다.
용어 "실질적으로는" 구조의 축을 따라 또는 구조의 평면내 또는 구조의 용적내에서 측정시 물리적 특성치의 95 %가 경우에 따라서 평균치의 ±10 % 내에 들어오게 될 것임을 의미한다.
"조리 시간"은 널리 알려져 "부정확한" 개념이다. 쌀의 조리 시간은 훈련된 미각 연구반에 의해서 엄격하게 재현가능하게 측정된 텍스춰로 정의될 수 있다. 이러한 용어는 하기에 추가로 논의된다.
용어 "현미"는 쌀 곡립에 여전히 부착된 겨층 일부 또는 전부를 갖는 쌀을 언급한다. 종종 현미는 카고 브라운(cargo brown)으로서 언급된다.
용어 "벼"는 겉껍질을 갖는(즉, 탈피되지 않은) 쌀을 의미한다.
달리 언급되지 않을 경우, 수분 함량은 쌀의 총 중량을 기준으로(즉, 습윤 중량 기준) 중량% 수분으로서 제공된다.
바람직한 양태의 기술
쌀이 여전히 습윤성이면서 파보일링된 쌀을 밀링하는 것(예를 들면, EP-A-0 352 239 및 US 5,316,783에 기재된 방법에 의해서)은 놀랍게도 전체적으로 실질적으로 본래의 외관, 감소된 조리 시간, 동일한 조리 시간에 비하여 개선된 조리 수율 (즉, 식품 서비스 적용에 대한 더 많은 분량의 음식), 더욱 연성 조리된 텍스춰 및 기타 관련된 장점을 유발한다. 어떠한 이론에도 구애되기를 바라지 않지만, 본 발명 방법에 의해서 생성된 습윤 밀링된 파보일링된 쌀의 더욱 신속한 조리는 육안으로 보이지 않는 쌀알 전반에 걸쳐서 균일하게 형성된 다수의 작은 열구의 생성으로 인한 것으로 여겨진다.
밀링 손실을 감소시키기 위해서 약간 습하고 가요성일 때 파보일링된 벼를 밀링하는 것이 공지되어 있지만 -상세하게 말해서 이렇게 함으로써 부서진 쌀의 양을 감소시키고 현미로부터 밀링된 쌀을 생성하기 위해서 요구되는 총 에너지를 감소시킴 , 이러한 방법은 17 % 이하의 수분 수준을 이용한다. 밀링 도중 더 낮은 수분 함량은 쌀이 부스러지기 쉽게 되므로 더 높은 쌀의 파손을 초래한다. 15.5내지 16.5 %의 수분 함량으로 파보일링된 벼에서 수행되는 밀링의 이러한 방법이 이전에 기재되었다 [참조문헌: "Integration Between Hydrothermic and Mechanical Processing of Rice" presented at the Third Internaional Conference on Rice at the Rice Technology Training Centre, Alexandria, Egypt, on 22nd- 1986. 9. 25]. 약 16.5 % 이하의 수분 함량을 갖는 파보일링된 쌀의 밀링은 지금까지 신속 조리용 쌀의 제조에 사용되어온 것이 아니라, 밀링 도중 쌀의 파손을 감소시키기 위해서 사용되어 왔다. 더욱 높은 수분 수준은 밀링된 쌀과 느슨한 겨가 밀링 장치에 달라 붙어 결국 밀링 챔버를 블로킹하거나 이와 달리 밀링기를 통한 유동을 유해하게 방해함을 초래할 것으로 여겨지므로 미리 피한다.
통상적인 쌀 밀링에서, 수확한 쌀 또는 파보일링된 쌀은 밀링 작업 전에 안정한 수분 범위로 건조된다. 그러나, 19 % 이상의 더욱 높은 수분 수준에서, 파보일링된 쌀 제품이 더욱 연하고 더욱 유연하다. 놀랍게도, 이러한 높은 수분 수준은 밀링기를 통한 쌀의 유동을 불리하게 방해하지 않으면서 사용될 수 있다. 따라서, 높은 수분의 쌀이 밀링 될 경우, 제품은 부서진다기 보다 플렉싱된다. 높은 수분 쌀의 이러한 플렉싱이 전분 세포 또는 내부 구조의 내부 붕괴를 명백히 초래한다. 이러한 내부 붕괴는 수분이 쌀로 분산되게 하여 추가의 처리 없이도 더욱 빠르게 조리되는 쌀 제품을 생성하는 세관을 제공하는 미세한 크기의 열구를 유발하는 것으로 여겨진다.
파보일링된 쌀을 17 % 수분 이하로 건조할 경우, 겔화된 전분 중합체가 재결정되고 유동성이 점탄성에서 유리질로 변한다. 그러므로, 약 17 % 이하의 수분에서 밀링된 쌀은 순전히 쌀알의 상호간 및 밀링석에 대한 연마 작용에 의해서이다. 쌀은 또한 쌀의 경도로 인하여 낮은 수분 범위에서 마찰 밀링에 의해(연마 밀링석 없이) 밀링될 수 있다.
백미(파보일링되지 않음)에서의 부스러짐 또는 통상적인 파보일링된 쌀에서의 부분적으로 파보일링된 쌀 구조와 달리, 완전히 파보일링된 쌀은 낟알 전부에 걸쳐서 일관된 겔화된 균일한 텍스춰를 갖는다. 중간 내지 높은 수분(예를 들면, 19 % 이상)에서, 낟알은 가요성이고 유연하고 탄성(고무질)이다. 쌀의 표면은 건조로 인하여 중앙보다 약간 더 경질이다. 이러한 수분 범위에서, 쌀알은 파손없이 구부러질 수 있다. 좀더 부스러지기 쉬운 겨층이 종방향으로 구부리기에 투입시 횡으로 금이 갈 것이다. 쌀이 아호분층까지 파괴되고 구부리기는 예비-겔화 전분 내배유 손상을 초래하지 않는다. 충분한 기계 작업(바람직하게는 밀링함으로써)으로 겨층(보호층)은 벗겨져서 배유로부터 산산 조각 난다. 겨층이 밀링 도중 제거되어 연한 배유는 뻣뻣한 겨층을 함유하지 않으므로 훨씬 더 쉽게 구부러진다. 밀링기에서, 겨는 밀링 작용 및 밀링석에서의 박리에 의해서 제거된다. 낟알의 플렉싱은 결국 배유내 2-막 세포벽의 이완 및 내세포 구조의 붕괴를 초래한다. 효과는 더욱 신속물 흡수와 신속 조리 특성이다.
본 발명에 따라 제조된 쌀 제품은 본래의 외관 (즉, 크기, 유형 및 텍스춰)을 유지한다. 본 발명은 개개 쌀 곡립 또는 다수의 곡립에 관한 것이다. 대량 생산될 경우, 실질적으로 모든 곡립이 신속 조리성을 지닐 것이다. 바람직하게는 50 % 이상, 유리하게는 75 % 이상, 훨씬 더 양호하게는 90 %, 가장 바람직하게는95 %가 이러한 성질을 갖는다.
본 발명의 한 장점은 쌀에 대한 감소된 조리 시간이다. 조리 수준을 특징 지우는 하나의 유용한 파라미터가 물 흡수율이다. 더욱 높은 수분에서의 밀링은 표 1에 도시된 바와 같이 쌀 조리시 더욱 높은 물 흡수율을 유발한다. 표 1은 비교 쌀 제품에 비하여 본 발명에 따라 제조된 쌀의 특정 시간 간격에서 물 흡수치를 예시한다.
흥미롭게도, 중간 낟알 쌀이 긴 낟알 쌀 제품보다 더 작은 크기이므로 높은 물 흡수율을 지녀야 하지만 본 발명에 따라 제조된 긴 낟알 쌀 제품은 통상적인 방법에 의해서 제조된 중간 낟알 쌀 제품보다 큰 물 흡수치를 갖는다.
물 흡수치
품종/쌀 유형 조리 시간
8 10 12 15 16 18 20
Thailbonnet (긴 낟알) 24 % 수분 밀링 236 253 264 293 - 310 316
Thailbonnet (긴 낟알) 14 % 수분 밀링 203 220 231 252 - 275 289
Ribe (중간 낟알) 신속 조리 14 % 수분 밀링 204 221 232 252 258 272 285
통상적인 신속 조리 브랜드 #1 (긴 낟알) 207 - 240 - 270 - 299
통상적인 신속 조리 브랜드 #2 (긴 낟알) 203 - 234 - 263 - 290
통상적인 신속 조리 브랜드 #3 (긴 낟알) 204 219 232 262 289
Lemont (긴 낟알) 표준 조리 14 % 수분 밀링 200 216 229 253 - 275 287
Arborio(중간 낟알) 표준 조리 14 % 수분 밀링 192 204 - - - 256 -
맛좋은 쌀의 최소 물 흡수는 220 g이다.물 흡수 = 대기압에서 주어진 시간 동안 과량의 물에서 끊인 후 100 g 건조 쌀로부터의 조리 중량
본 발명에 의해 제공된 증가된 물 흡수는 여러 유익한 효과가 있다. 이는 조리 시간을 감소시키고 더욱 신속 조리 쌀 제품을 제공한다. 더욱 높은 물 흡수 특성은 또한 동일한 조리 시간에 비하여 쌀의 조리 수율을 증가시키고 - 이는 플레이트상 중량 및 겉보기 부분 크기가 중요한 식품 서비스 사용에 중요하다. 또한,이는 구감 (특히 부드러움)을 개선한다. 생성된 제품은 바람직하게는 매끄러운 광택성 표면 및 매끄러운 구감 및/또는 뚜렷한 온전한 전체 낟알 및 신속 조리 특성을 지닌다.
본 발명의 다른 양태에 따라서, 습윤 밀링된 쌀은 끊는 물 (100 ℃)에서 연장된 시간 (즉, 15 내지 20 분 이상) 동안 조리되어 더욱 백색, 거의 흩어지지 않은 낟알, 연한 텍스춰 및/또는 더욱 큰 연신을 지니는 조리된 쌀을 생성할 수 있다. 놀랍게도, 습윤 밀링된 쌀을 연장된 시간 동안 조리할 경우, 물 흡수가 낟알을 분해(즉, 흡트리고 개방 말단 발생 등)하지 않으면서 100 g당 약 300 g 이상의 수준에 도달할 수 있음이 발견되었다. 즉, 습윤 밀링된 쌀은 증가된 견고성 및 과잉 조리에 대한 저항성을 나타낸다.
따라서, 본 발명은 증가된 물 흡수 및 감소된 조리 시간을 갖는 신속-조리 쌀을 제공한다. 바람직하게는, 신속-조리 쌀은 100 ℃의 끊는 물에서 6 내지 10 분의 조리 시간을 갖는다. 훨씬 더 양호하게는, 신속 조리 쌀은 동일한 조건 하에서 5 내지 8 분의 조리 시간을 갖는다.
바람직하게는, 본 발명에 따른 쌀의 상대적인 조리 시간은 통상적인 건조 밀링 쌀 제품 조리 시간의 10 % 이하, 유리하게는 15 % 이하, 훨씬 더 양호하게는 20 % 이하, 가장 바람직하게는 30 % 이하이다.
제품은 과량의 물에서 8 분 동안 조리한 후 건조 쌀 100 g당 물 200 g 이상의 물 흡수 수준을 지녀야 한다. 바람직하게는, 제품은 과량의 물에서 10 분(바람직하게는 8 분) 동안 조리한 후 건조 쌀 100 g당 물 230 g 이상, 유리하게는 240g 이상, 훨씬 더 양호하게는 250 g이상, 가장 바람직하게는 260 g 이상의 물 흡수 수준을 지녀야 한다.
바람직하게는, 본 발명에 따라 제조된 쌀의 물 흡수율 및/또는 양은 통상적인 건조 밀링 (14% 수분) 쌀에 비하여 적어도 5 %, 유리하게는 10 %, 훨씬 더 양호하게는 15 %, 가장 바람직하게는 20 %까지 증가한다.
본 발명에 따라 제조된 생성된 쌀 제품은 육안으로 볼 때(확대 및 특정 조명 조건이 거의 없거나 없음) 실질적으로 개별 및 벌크 모두에서 (조리 전 및 후에) 통상적인 파보일링된 쌀과 동일한 유형으로 보인다. 또한, 제품은 바람직하게는 통상적으로 제조된 쌀과 실질적으로 동일한 벌크 밀도를 갖는다. 제품은 전형적으로 최소 약 730 kg/m3의 벌크 밀도를 갖는다. 바람직하게는, 쌀 곡립 크기 및/또는 이의 벌크 밀도의 최대 변화는 20 % 이하, 유리하게는 15 % 이하, 훨씬 더 양호하게는 10 % 이하, 가장 바람직하게는 5 % 이하이다.
생성된 제품의 텍스춰는 바람직하게는 매끄럽다. 겨층이 긁혀지기(낮은 수분의 밀링 동안 발생하는 것으로 여겨짐) 보다는 높은 수분 수준의 결과로서 잡아당겨지거나 박리되므로 매끄러움이 부분적으로 증진되는 것으로 여겨진다. 따라서, 전형적으로 통상적인 밀링 도중 유발된 긁힘 또는 파임이 감소되거나 제거된다. 또한, 쌀 곡립이 밀링 동안 높은 수분의 결과로서 증가된 가요성을 지니므로, 상당한 표면의 거침이 감소된다. 결과는 더욱 매끄러운 표면을 갖는 쌀 곡립이다.
표준광 조건 하에서 볼 때, 본 발명에 따라 제조된 쌀 곡립은 실질적으로 매끄러운, 열구-비함유 표면을 갖는다 (도 4). 본 발명에 따라 제조된 쌀 곡립은 암 시야 또는 명 시야 조명을 사용하거나 염색을 이용하여 볼 때 이의 실질적인 표면 전반에 걸쳐서 미세균열 또는 열구를 갖는다. 바람직하게는, 쌀 제품은 실질적으로 0.2 mm(염색에 이해 측정) 이상의 크기 또는 폭을 갖는 거친 가장자리 또는 균열을 함유하지 않는다. 균열 또는 열구의 평균 폭은 바람직하게는 약 0.15 mm 이하, 유리하게는 0.1 mm 이하, 훨씬 더 양호하게는 0.075 mm 이하, 가장 바람직하게는 0.05 mm 이하이다. 바람직하게는, 곡립은 0.1 내지 2.0 마이크론(염색하지 않고 SEM에 의해서 측정)의 평균 폭을 갖는 표면에 실질적으로 다수의 미세균열 또는 미세열구를 갖는다.
바람직하게는, 균열 또는 열구의 패턴은 곡립 표면 전반에 걸쳐서 균일한 웨브형 또는 메쉬형 패턴을 형성한다. 균열 또는 열구는 바람직하게는 실질적으로 폭, 길이, 깊이, 상호간이 공간 및 형상에 있어 균일하다 (도 5 및 6 참조). 바람직한 양태에 따라서, 열구 또는 균열은 매끄러운 직선이라기 보다는 불규칙한 선 또는 가장자리를 형성한다.
15 배 배율에서 볼 수 있는 대부분의 균열 또는 열구는 쌀 곡립 길이에 수직이고 또한 평행하게 배향되지만, 실질적으로 모든 열구는 길이에 수직이다 (도 5 내지 9 참조). 바람직하게는, 수직 또는 횡방향 열구수 대 수평 또는 수직 열구수의 비는 약 2 대 1 이상, 유리하게는 약 5 대 1 이상, 훨씬 더 양호하게는 약 8 대 1 이상, 가장 바람직하게는 약 10 대 1 이상이다. 바람직하게는, 수직 또는횡방향 열구의 총 길이 대 수평 또는 종방향 열구의 비는 약 2 대 1 이상, 유리하게는 약 5 대 1 이상, 훨씬 더 양호하게는 약 8 대 1 이상, 가장 바람직하게는 약 10 대 1 이상이다.
열구의 밀도는 바람직하게는 곡립 표면의 적어도 50 %, 유리하게는 적어도 75 %, 훨씬 더 양호하게는 적어도 90 %, 가장 바람직하게는 95 % 전반에 걸쳐서 균일하다. 바람직하게는, 균열 또는 열구의 밀도는 실질적으로 곡립 표면의 길이 전반에 걸쳐서 균일하다. 유리하게는, 곡립은 평방 mm당 하나의 평행 균열 및 평방 mm당 10 이상의 수직 균열의 평균 균열 밀도를 지닌다.
다양한 곡립의 비교가 도 2 내지 도 9를 참조하여 이루어질 수 있다. 도 2 내지 9는 쌀 곡립 상의 높은 수분 밀링 효과를 확증한다. 도 2 및 3은 14 % 수분에서 밀링된 타이보넷 쌀 곡립을 예시한다. 도 4는 30 % 수분에서 밀링된 파보일링된 걸프먼트 긴 낟알 쌀 곡립을 예시한다. 도 5 내지 7은 19 % 수분(도 5(a)) 또는 24 % 수분(도 5(b), 6 및 7)에서 밀링된 타이보넷 쌀 곡립을 예시한다. 도 8 및 9는 27 % 수분에서 밀링된 걸프먼트 쌀 곡립을 예시한다.
도 2 및 5는 염색 적용 후 다양한 쌀알을 도시하는 현미경 사진이다. 표면 텍스춰 및 균열의 차이가 이 도면에서 특히 강조된다. 상이한 유형의 염색이 각각의 샘플로부터의 쌀알에 사용된다. 어떤 염색이 구조 요소간 최대 대비를 생성하는지를 평가하기 위해서 편광 현미경(PLM)으로 검사한다. 하나의 염색이 바람직한 결과를 생성한다. 사용된 염색은 아미도 블랙과 블럿 염색의 혼합이다. 각 샘플로부터의 낟알을 약 5분 동안 염색에 액침시키고 공기 건조하도록 한다.이어서 이들을 53배 배율로 PLM에 의해서 검사한다. 염색이 낟알내 표면 텍스춰 및 구조 균열차를 강조하는 것으로 밝혀졌다. 더 진한 청색(아미도 블랙/블럿 염색)이 더 큰 표면적 및 표면 활성을 나타낸다.
도 3, 6 및 8은 다양한 수분 수준에서 밀링된 대표적인 쌀알의 암 시야 투시 입체현미경 사진이다. 샘플은 염색되지 않는다. 쌀알을 암 시야 투시를 이용하여 Olympus SZH 입체현미경으로 사진 찍는다. 표준장비 대물렌즈 배율은 15 배이고; 3.3 배 접안렌즈가 전반에 걸쳐서 사용된다. 4" X 6" 프린트의 총 배율은 15 배이다.
도 7 및 9는 명 시야 투시를 이용하여 만든 현미경 사진이다. 쌀알을 명 시야 투시으로 5 배 대물렌즈와 3.3 배 접안렌즈를 사용하여 Olympus BH-2 현미경으로 사진 촬영한다. 이러한 시편의 총 배율은 75 배이다. 현미경 사진의 목적은 더 높은 배율에서 내부 균열을 보여주는 것이다. 이러한 더 높은 배율 상은 표면 형태를 가시화하도록 돕는다.
도 3에 관하여, 14 % 수분에서 밀링된 쌀 곡립이 15 배 배율에서 입체현미경 사진으로 도시된다. 곡립은 실질적으로 균열 또는 열구가 없는 표면을 갖는다. 그러나, 곡립은 겨층이 낮은 수분 수준에서 밀링시 긁혀진다는 믿음을 확증하는 파임 또는 긁힘을 갖는 것으로 보인다.
도 3에 도시된 곡립이 24 % 수분에서 밀링된 타이보넷 쌀 곡립의 입체현미경 사진을 도시하는 도 6과 비교된다. 도 6에 도시된 바와 같이, 생성된 제품은 육안으로 보이지 않는 곡립 표면을 가로질러 균일하게 분포하는 작은 균열 또는 열구를 갖는다. 이러한 입체현미경 사진에 의해서 알 수 있는 바와 같이, 실질적으로 모든 열구는 횡방향이다. 열구가 고온수 및 증기의 쌀 곡립 내부로의 더욱 신속하고 균일한 침투를 유발하고, 이렇게하여 조리 과정을 가속하는 것으로 여겨진다.
도 7은 24 % 수분 밀링된 타이보넷 쌀 제품의 투시 현미경 사진(75X)이다. 열구는 모두 횡방향이고 실질적으로 균일하게 이격되고 패턴화되어 있다.
도 8에서 알 수 있는 바와 같이, 열구는 곡립 전체라기 보다 곡립 일부에 걸쳐서 균일하게 패턴화되어 있다 (도 7에 도시된 바와 같이). 이러한 차이는 상이한 쌀 품종(걸프먼트 대 타이보넷)이 사용된다는 사실에 의해서 설명될 수 있다. 상이한 쌀 품종이 다르게 영향을 받을 것으로 여겨진다. 일부는 예를 들면, 동일한 결과를 달성하기 위해서 밀링 동안 더욱 높거나 낮은 수분 함량을 요할 수 있다. 또한, 외관상 차이는 밀링 동안 사용되는 상이한 수분 함량(24 % 대 27 %)에 의해서 초래될 수 있다. 또한, 차이는 걸프먼트 쌀이 수평 밀링 장치(Satake RMB 10G)에서 밀링되고 반면에 도 7에 도시된 타이보넷 쌀이 수직 밀링기 (Satate VTA05)에서 밀링된다는 사실에 의해서 초래되었을 수 있다. 수평 밀링기는 상이한 열구 패턴을 유발할 수 있는 수직 밀링기에 비하여 응력/변형력의 상이한 힘 성분을 제공할 수 있다. 또한, 걸프먼트 쌀 제품이 타이보넷 쌀 보다 상이한 방법에 의해서 파보일링된다. 걸프먼트 쌀은 미국 특허 제5,316,783호에 상응하는 방법과 유사한 공정에 의해서 파보일링되고, 반면에 타이보넷 쌀은 EP-A-O 352 939에 상응하는 방법에 의해서 파보일링된다.
특징이 도 7 및 8에 도시된 곡립간 차이를 설명할 수 있다. 그러나, 두 곡립 모두 개선된 조리 특성과 구감성을 지닌다. 상술된 바와 같이 물질/방법/장치의 모든 차이에도 불구하고, 매우 뚜렷한 미세한 열구 패턴이 두 습윤 밀링 샘플 모두에서 관찰된다.
습윤 쌀의 조작은 바람직한 결과를 제공하는 플렉싱, 충돌, 음파 에너지, 충격 또는 물리적 힘에 의해서 수행될 수 있다. 상기에 기재된 바와 같이, 조작은 전반적인 배열 방향에 적용력을 발생시켜야 한다. 예를 들면, 곡립을 단순 굴리기에 투입함은 압착에 의해서 힘의 비-균일 적용을 유발한다. 곡립은 단순히 압축된다. 또한, 곡립은 말단보다 중앙에서 더욱 두껍고, 중앙이 더욱 대량의 압축력에 투입된다. 결과적으로, 적용된 힘의 크기는 균일하지 않다. 그러나, 일련의 가요성 롤러가 사용될 경우, 적용된 힘은 곡립 전반에 걸쳐서 더욱 균일한 플렉싱, 비틀림 및 압축을 제공한다.
바람직하게는, 조작은 밀링에 의한다. 밀링은 곡립을 압축, 플렉싱, 구부리기, 비틀기 등을 포함하여 다양한 힘에 투입한다. 결과적으로 곡립의 내부 구조는 불균일하게 조작된다.
여러 변형된 샘플로부터 낟알에 대한 균열 밀도는 100 배 배율로 보이는 보정된 접안렌즈 시야당 균열의 수를 셈으로써 측정된다. 낟알내의 평행하고 수직인 균열을 센다. 측정 결과가 표 2에 제공되어 있다.
균열 밀도의 요약
샘플 mm2*당 쌀알에 평행한 균열 mm2*당 쌀알에 수직인 균열
1) 17 % 타이보넷 0 0
2) 19 % 타이보넷 0 8
3) 24 % 타이보넷 2 12
4) 통상적인 신속 조리 브랜드 #2 (긴 낟알) 0 6
5) 통상적인 신속 조리 브랜드 #3 (긴 낟알) 0 0
6) 통상적인 신속 조리 브랜드 #4 (긴 낟알) 0 0
7) 통상적인 신속 조리 브랜드 #1 (긴 낟알) 1 9
8) 14% 타이보넷 0 0
* 10 개 시야의 평균
브랜드 #1은 높은 열구 밀도를 갖는 것으로 보이지만, 이는 높은 수분 흡수율 을 갖지 않는다 (표 1 참조). 염색된 샘플에서 검사된 "균열"은 균열이 아닌 것으로 여겨지지만 대신에 단순한 표면 불규칙성이다. 본 발명에 따른 습윤 밀링에 의한 열구는 0.01 mm 이상의 깊이를 갖는 것으로 여겨진다. 이는 실질적으로 균열을 함유하지 않는 것으로 밝혀진 브랜드#1 쌀 제품의 비염색 샘플을 검사함으로써 확증된다.
표 2로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 쌀 제품은 통상적인 쌀 제품에 비하여 상이한 균열 밀도를 갖는다. 본 발명 곡립의 균일한 균열 밀도가 신속 조리성, 본래의 외관 및 개선된 구감을 제공하는 것으로 여겨진다.
본 발명에 따른 방법은 조작 또는 플렉싱은 곡립 크기 전반에 걸쳐서 곡립에 대한 변형력 및 응력의 균일한 적용을 유발하는 높은 수분 함량을 갖는 파보일링된 쌀 곡립의 기계 조작 또는 플렉싱을 수반한다. 이러한 가공은 곡립에 대한 다성분력의 배열의 적용을 유발한다. 곡립 전반에 걸쳐서 응력과 변형력의 균일한 적용은 구조 전반에 걸쳐서 균일한 균열이 생성을 허용한다. 바람직하게는, 방법은
a. 겉껍질 벗기기- 미가공 쌀로부터 외피 제거;
b. 파보일링;
c. 부분 건조 (임의) 및 냉각;
d. 겨층 제거;
e. 곡립의 기계 조작; 및
f. 건조시켜 신속 조리 쌀 생성의 단계를 포함한다.
단계 (d) 및 (e)는 순서대로 스위칭되거나 결합될 수 있다. 바람직하게는, 겨층이 제거되고 곡립이 동시에 플렉싱된다. 바람직한 일양태에서, 높은 수분 곡립이 습윤 밀링되고 이렇게하여 겨층이 제거되고 동시에 곡립이 플렉싱된다.
다른 양태에 따라서, 쌀은
a. 쌀(즉, 탈피시키지 않은 것)를 수화(바람직하게는 약 34 %의 수분)에 투입;
b. 쌀에 증기처리하여 쌀을 파보일링하고 겔화;
c. 약 20 내지 25 % 수분으로 건조; 및
d. 탈피;
e. 쌀을 습윤 밀링;
f. 건조하여 신속 조리 쌀 제품을 생성하는 단계를 포함하는 방법에 의해서 가공된다.
건조 단계 (c) 동안, 벼의 외층이 내부 부분보다 더 빠르게 건조된다. 결과적으로, 전반적인 쌀 수분 함량은 20 %이지만, 예를 들면, 수분 함량은 쌀의 내부 곡립 부분에서 더욱 높고, 반면에 외부 겉껍질층은 더 건조하다. 겉껍질은 제거를 촉진하기 위해서 상대적으로 건조될 필요가 있다.
파보일링된 쌀(즉, 겉껍질을 가짐)의 하나의 장점은 전체 낟알 수율의 증가이다. 파보일링되는 동안, 이전에 부서진 쌀 곡립이 겉껍질에 의해 함께 유지되고 전분 겔화에 의해서 함께 붙는다. 결과적으로, 벼 상태에서 부서진 쌀의 퍼센티지가 파보일링 동안 발생된 "치유"에 의해서 감소되므로 전반적인 전체 낟알 수율이 개선된다. 그러나, 파보일링된 쌀은 현미 파보일링 과정에 비하여 약간 더 어두운 색채 쌀을 유발한다.
따라서, 파보일링 처리기는 현미(탈피) 또는 벼(외피를 가짐)를 수반할 수 있다.
본 발명의 다른 양태는 도 10 및 11에 도시된 흐름도에 의해서 예시된다. 도 10(A) 내지 (G)는 신속 조리 쌀을 제조하기 위한 통상적인 방법과 비교하여 본 발명에 따른 방법에 대한 흐름도를 예시한다. 도 11(A) 내지 (D)는 인스턴트 쌀 제조를 위한 본 발명 및 통상적인 방법을 예시한다.
좀더 상세하게는, 도 10(A) 및 10(C)는 건조 밀링을 사용하여 파보일링된 벼를 처리하는 통상적인 방법의 흐름도를 예시한다. 도 10(B) 및 (D)는 높은 수분 밀링을 사용하는 가공 파보일링된 쌀에 관한 본 발명의 여러 바람직한 양태를 예시한다. 도 10(B) 및 (D)에 도시된 바와 같이, 일부 건조 및 조리가 밀링에 앞서 일어날 수 있다. 건조 I은 수분 함량을 34 %로부터 27 %로 내린다. 건조 II는 27 %로부터 20 %로 내린다. 20 %로부터 13 %로 건조하여 완료한다.
도 10(E) 내지 10(G)에 도시된 "추가 단계"는 통상적으로 건조 밀링된 파보일링된 쌀로부터 신속 조리 쌀을 생성하기 위해서 필요한 추가 단계를 예시한다. 이러한 흐름도에 의해서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명은 신속 조리 쌀 제조의 더욱 간단하고 더욱 비용 효과적인 방법을 제공한다.
유사하게, 도 11(A) 내지 (D)는 인스턴트 조리용 쌀 제품을 제조하기 위해 본 발명을 사용하는 장점을 예시하는 흐름도이다.
바람직한 일 양태에 따라서, 쌀은 적어도 2, 바람직하게는 3 개의 밀링기를 통과한다. 밀링은 수직이거나 수평일 수 있다. 바람직하게는, 밀링은 수직이다. 적합한 밀링기에는 Satake Models RMB10G 및 VTA05 또는 유사한 더 큰 크기/용량 단위 또는 기계가 포함된다. 석회암 분말과 같은 밀링 보조물이 또한 사용될 수 있다. 사용된 밀링석의 유형 및 밀링 속도는 쌀 품종에 따라 겨 제거 및 신속 조리 특성을 최적화하기 위해서 변화시킬 수 있다.
밀링 동안 쌀의 수분 함량은 17 % 내지 35 %, 바람직하게는 19 % 내지 30 %, 유리하게는 21 % 내지 28 %, 가장 바람직하게는 23 % 내지 25 % 이상이어야 한다. 사용된 수분 함량은 원하는 결과, 쌀의 유형, 쌀의 예비처리(즉, 파보일링 등의 방법), 조작 수단 등을 포함하는 다양한 인자에 달려 있다. 17 % 만큼 낮은 수분 함량은 이러한 인자에 좌우되는 본 발명의 이익을 제공할 수 있다. 적합한 수분 함량은 수준을 변화시키거나 결과를 검토함으로써 결정될 수 있다.
본 발명의 전구체 쌀 물질은 바람직하게는 파보일링된 쌀이다. 상술된 바와 같이, 파보일링된 쌀은 보통 액침되고, 열 처리되고 건조된 쌀로서 정의된다.파보일링의 열 처리 단계 동안, 쌀 배유내 전분이 실질적으로 겔화된다. 파보일링 과정 및 전분의 생성된 겔화는 상술된 바와 같이 여러 유익한 효과를 지닌다. 쌀을 현미(실질적으로 들판에서 온 것과 같은 밀링되지 않은 쌀)를 쌀 곡립이 증가된 수분 함량, 일반적으로 적어도 25 % 이상을 지닐 때까지 상당한 시간 동안 냉수 또는 온수에 액침시키고; 적어도 85 % 및 95 내지 100 % 전분을 실질적으로 겔화하기 위해서 쌀을 일반적으로 초-대기압에서 증기처리함으로써 제조할 수 있으며 현미를 습윤 밀링한다. 본 발명에 따라서, 통상적인 신속 조리/인스턴트 쌀 방법에서 재수화 및 건조의 단계는 신속 조리 또는 인스턴트 쌀을 제조하기 위해서 감소되거나 제거될 수 있다. 또한, 겉껍질 제거가 파보일링 전 또는 후에 일어날 수 있다. 따라서, 쌀을 직접 냉각하고 파보일링한 후에 밀링하거나 중간의 건조 및 냉각 단계 후에 밀링할 수 있다.
EP-A-0 352 939와 미국 특허 제5,316,783호는 현미를 파보일링하기 위한 2가지 적합한 방법을 기재한다.
본 발명의 일양태는 수화, 증기처리, 밀링 및 건조의 단계를 포함하는 방법에 관한 것이다. 밀링 후, 쌀을 습기가 13 %에 도달할 때까지 인스턴트화하거나 저온에서 건조시킨다.
쌀 품질에 영향을 미치는 공정 변수는 본질적으로 쌀 전분 화학 반응에서 역할을 하는 인자, 즉, 수분, 열, 공정 시간 및 쌀내의 미량 성분이다. 쌀이 밀링되는 수분 및 인스턴트화 단계에서의 쌀의 팽창이 또한 중요한 공정 변수이다. 쌀 품질에 대한 공정 변수 및 일반 효과의 요약이 표 3에 예시되어 있다.
공정 변수 및 이의 기능
공정 변수 공정 범위 기능 효과
수화 31 내지 35 % 수분 평형 수화 쌀 전분 가소제
증기처리 조건 115 내지 142 ℃ 겔화 전분 구조 파괴
높은 수분에서 밀링 20 내지 29 % 수분 겨 밀링 및 세포벽 및 막 구조 붕괴 폴리싱된 매끄러운 표면과 더욱 빠른 조리/연한 텍스춰
인스턴트화 조건 185 내지 210 ℃/30s350 내지 570 kg/m3 쌀 곡립의 팽창 가장 빠른 조리, 별개의 텍스춰 및 신장
수화는 겔화도의 견지에서 파보일링된 쌀 품질에 영향을 미친다. 평형 수화하지 않고, 쌀 곡립의 중앙은 수분이 낮다. 파보일링 후, 저수분의 쌀 중앙은 불투명하게 변한다 (백색의 불룩한 부분). 이것은 높은 파보일링 온도에서, 미세-열구 낟알의 중앙에 생성된다(수분 부족으로 인하여)는 사실로 인한 것이다. 쌀이 완전히 수화되지 않은 경우, 겔화는 더 높은 증기압/온도가 달성되지 않으면 완료되지 않을 것이다. 전분의 겔화는 물의 보조로 결정질 아밀로펙틴 쇄를 용융시키는 공정이다. 겔화도가 쌀의 조리 품질에 영향을 미치고, 그러므로 수화도가 쌀 조리 품질에 간접적으로 영향을 미친다.
기타 작업이라기 보다 오히려 , 증기 처리(또는 파보일링)가 쌀의 조리 품질에 기여한다. 증기처리 동안에, 전분 과립이 팽창하고, 물에 용해되며 아밀로즈의 소 단편을 방출하고 이용한 있으면 더 많은 수분을 흡수한다. 일반적으로, 조리된 쌀 텍스춰는 겔화 정도가 증가함에 따라 단단해진다. 과립내 전분 분자가 불균질하므로, 겔화 방법은 과립 크기, 겔화 온도, 전분 분자 조성/배치 및 전분:물 농도의 함유이다. 더욱 높은 온도 및 더욱 긴 시간 쌀에 증기처리를 할수록 더욱 겔화된다. 통상적인 파보일링 압력에서, 포화 증기에서의 긴 파보일링 시간이 자발적인 겔화와 함께 연속적인 수화를 유발하는 더 많은 수분 흡수를 초래한다.
상술된 바와 같이, 파보일링된 쌀의 밀링은 보통 쌀이 단단하고 유리질일 때 13 % 수분에서 수행된다. 약 20 % 이상의 수분 함량에서 파보일링된 쌀은 점탄성 텍스춰를 갖는다. 밀링이 이러한 수분 수준에서 수행될 경우, 쌀은 명백히 세포간 구조의 파괴를 유발하면서 밀링 챔버 내에서 플렉싱되고 구부러진다. 결과는 매우 매끄러운 윤이 나는 표면 및 통상적으로 파보일링된 쌀보다 더 짧은 조리 시간을 갖는 쌀이다. 밀링이 연한 표면에서 수행되므로, 아-호분층까지의 겨층이 연마 밀링석에 의해 층층이 "벗겨지거나 박리된다". 이는 아밀로플라스트 세포를 손상되지 않은 상태로 유지한다. 이는 14 % 수분(도 12) 및 24 % 수분(도 13)에서 밀링된 타이보넷 쌀의 2차 전자 현미경 사진인 도 12 및 13에서 확인된다. 도 12(b)는 24 % 수분 쌀이 더욱 매끄러운 표면을 지님을 확증하는 도 13(b)와 비교하여 14 % 수분 쌀의 거친 찢어진 표면을 예시한다. 조리 동안, 조리된 쌀 표면은 전분 과립이 조리 말미에 3 배량의 물을 흡수한 후에도 여전히 매끄럽다.
배유내 유조직 세포간 구조가 높은 수분에서 밀링하는 동안 손상될 수 있는 것으로 여겨진다. 이러한 파괴는 쌀로의 더욱 신속수분 확산 및 이렇게 하여 신속 조리 및 더 높은 물 흡수율을 가능하게 한다. 이러한 물리적 변화는 쌀알 가요성의 작용이다. 더욱 높은 수분 함량에서, 쌀은 낮은 수분 함량에서보다 더 연성이고 더 가요성이다. 그러므로, 구부리기, 충돌 및 플렉싱의 효과는 내부 세포 구조에 영향을 미치고 세포간 구조 손상도는 더욱 심하다. 더욱 높은 수분에서밀링된 쌀은 더욱 빠르게 조리되고 더 낮은 수분에서 밀링된 쌀보다 더 연한 텍스춰를 갖는다.
본 발명의 다른 바람직한 양태는
(a) 현미를 물로 비점까지의 온도에서 처리하여 물 함량을 17 내지 30 %로 증가시키고;
(b) 처리된 쌀을 100 내지 125 ℃의 온도에서 증기처리하여 물 함량을 19 내지 32 %로 증가시키며;
(c) 증기처리된 쌀을 밀봉된 용기에서 가압하에서 건열을 이용하여t가 195 - 2.5M이고 M이 증기처리된 쌀의 수분 함량 %인 약t℃의 최소 온도로 1 내지 5 분 동안 가열하며;
(d) 쌀에 대한 압력을 1 내지 10 분에 걸쳐서 대기압으로 감소시키고, 이렇게하여 물을 가열된 쌀로부터 증발시키고 물의 온도를 약 50 ℃로 감소시키며 이의 물 함량이 17 내지 27 %가 되게 하며;
(e) 파보일링된 쌀을 17 % 내지 32 %의 수분 함량에서 밀링한 다음;
(f) 밀링된 쌀을 미생물학적 안정도(c. 14 %)로 건조시키는 단계를 포함하는 신속-조리용 쌀 제조방법에 관한 것이다.
바람직하게는, 습윤 밀링 단계 (e)가 19 % 내지 27 % 범위의 수분 함량을 갖는 쌀에서 수행된다. 32 % 이상과 같은 매우 높은 수분 함량을 갖는 쌀알을 밀링하는 것은 보통 쌀과 다소 상이한, 좀더 상세하게는 파스타의 텍스춰를 닮은 텍스춰를 갖는 제품을 생성한다. 이러한 이유로, 밀링은 바람직하게는 19 % 내지 27 %의 수분 함량에서 수행된다. 이러한 수분 함량에서, 쌀알은 밀링 동안 파손 손실이 또한 감소되도록 원상으로 돌아간다.
바람직하게는, 건조 가열 단계 (c)는 마이크로파 또는 고주파 에너지를 압력하에 밀봉된 용기내에서 증기처리된 쌀에 적용시킴으로써 수행된다. 바람직하게는, 쌀은 단계 (c)에서 추가로 1 내지 5 분 동안 133 내지 137 ℃에서 유지된다.
바람직하게는 단계 (d)는 22 내지 27 %의 수분 함량을 달성하기 위해서 1 내지 4 분 동안 수행된다.
바람직하게는 본 발명 방법의 습윤 밀링 단계 (e)는 쌀에서 또는 실온보다 약간 높은 온도, 전형적으로 20 내지 50 ℃에서 수행된다.
일반적으로, 밀링 단계 (e)에 대한 더욱 높은 수분 함량의 선택은 더 신속 조리 건조 밀링 제품을 생성한다. 밀링시 쌀 품종 및 밀링시 수분 수준에 따라서, 제품을 위한 5분 만큼 낮은 조리 시간이 달성될 수 있고, 조리된 쌀은 본래의 외관 및 텍스춰를 지닌다.
건조 단계 (f)는 보통 파보일링 공정에 통상적인 바와 같이 고온 공기를 갖는 대기압에서 수행한다. 그러나, 특정의 바람직한 양태에서, 건조 단계 (f)는 "인스턴트" 쌀 제품을 달성하기 위해서 신속으로 수행된다. 즉, 쌀 제품은 끓는 물에서 5 분 이하에 허용되는 텍스춰로 조리될 수 있다 (상기의 정의를 참조). 고-속 건조는 감압하에서, 또는 제품의 퍼핑을 생성하기 위해서 신속 가열로 수행될 수 있다. 인스턴트 쌀 제품은 보통 천연 쌀 외관을 지니지 않는다.
높은 수분에서 쌀을 밀링함으로써 달성되는 이익에 관한 본 발명의 다른 양태는 쌀이 추가의 조리 또는 수화 단계없이 밀링 직후에 인스턴트화될 수 있다는 점이다. 그러므로, 본 발명의 한 양태는 습윤 밀링에 후속적으로 습윤 밀링된 쌀 제품을 인스턴트화함에 관한 것이다. "인스턴트화"는 미분화, 퍼핑 등이 포함될 수 있다. 높은 수분 밀링 쌀의 용적 팽창은 겔화도, 수분 함량 및 인스턴트화 온도와 실제적으로 서로 관련되어 있다. 팽창이 더욱 높을수록 다공성 쌀 구조가 더욱 많아지고 그러므로 조리가 더 빨라진다. 그러나, 인스턴트화된 쌀은 증기처리 조건으로부터 텍스춰 및 인스턴트화 전의 높은 수분 밀링으로부터의 효과를 "기억한다". 퇴행 파보일링 및/또는 건조에 유발됨) 전의 인스턴트화는 쌀을 연하고 완전히 겔화된 조건에서 유지한다. 바람직한 용적 팽창을 달성하기 위해서 인스턴트화에 대해 요구되는 에너지는 쌀이 여전히 퇴행되지 않으므로 더 낮다. 더 낮은 인스턴트화 에너지는 더 낮은 인스턴트화 온도, 따라서 덜 바람직한 변색 및 더욱 높은 인스턴트 쌀 품질을 의미한다. 상술된 바와 같이, 쌀이 더욱 높은 수분에서 밀링될 경우, 쌀은 더욱 연한 텍스춰를 갖고 더욱 빠르게 조리된다. 인스턴트화 후, 쌀은 다공성 구조로의 더 신속물 확산율로 인하여 조리 시간에 있어 상당한 추가의 감소를 지닌다.
본 발명의 인스턴트 쌀은 개선된 분리 및 개선된 조리 용적 수율을 지닌다. 인스턴트 조리된 쌀의 품질은 또한 외관의 견지에서 현재 이용가능한 현행 인스턴트 쌀 제품의 품질에 비하여 우수하다.
인스턴트 쌀 제조의 일양태는 하기와 같다.
(a) 현미를 물로 비점 이하의 온도에서 처리하여 물 함량을 17 내지 30 %로 증가시키고;
(b) 처리된 쌀을 100 내지 125 ℃의 온도에서 증기처리하여 물 함량을 19 내지 32 %로 증가시키며;
(c) 증기처리한 쌀을 밀봉된 용기에서 압력 하에서 건열을 사용하여t가 195 - 2.5M이고 M이 증기처리한 쌀의 수분 함량 %인 약t℃의 최소 온도로 1 내지 5 분 동안 가열하며;
(d) 쌀에 대한 압력을 1 내지 10 분에 걸쳐서 대기압으로 감소시키고, 이렇게하여 물을 가열된 쌀로부터 증발시키고 물의 온도를 약 100 ℃로 감소시키며 이의 물 함량이 17 내지 27 %가 되게 하며;
(e) 파보일링된 쌀을 17 % 이상 내지 32 %의 수분 함량에서 밀링한 다음;
(f) 밀링된 쌀을 미생물학적 안정도(c. 14 %)로 120 ℃ 내지 200 ℃에서 1 내지 5 분 동안 건조시킨다.
본 발명은 또한 본 발명에 따른 방법에 의해서 수득할 수 있는 인스턴트 쌀을 제공한다. 바람직하게는 인스턴트 쌀은 100 ℃의 끓는 물에서 2 분 이하의 조리 시간을 갖는다 (상기 정의 참조). 다른 양태에 따라서, 인스턴트 쌀은 "먹기 쉬운" 바삭한 제품이다.
하기의 실시예는 본 발명의 범위에 해당하는 일부 제품 및 이의 제조방법을설명한다. 이들은 물론 본 발명을 제한하는 방식으로 고려되어서는 안된다. 다수의 변화 및 변형이 쌀 유형, 파보일링 방법, 밀링 또는 조작 동안 수분 수준, 밀링 또는 조작 시간, 쌀의 용적 및 밀링기를 통과하는 속도, 사용된 밀링기의 유형, 밀링 또는 조작 온도, 비율의 범위, 작동시간 및 온도 등의 선택을 포함하여 본 발명에 관하여 제조될 수 있다.
실시예 1
미국 품종 (걸프먼트) 미가공 현미를 5 ℃ 내지 겔 온도(Tg) 이하에서 2 내지 3 시간 동안 대기 중에서 수화한다. 쌀의 수분은 33 %의 평형 수분 함량을 달성한다. 쌀을 완전히 탈수한다. 이어서 쌀을 15 내지 20 psig (121 내지 125 ℃)에서 2 내지 6 분 동안 증기 파보일링한다. 쌀은 증기처리 후 약 32 % 수분을 갖는다.
파보일링 후, 현미는 편광하에 복굴절을 상실한다. 이어서 쌀을 20 % 내지 28 % 수분 범위로 강제 공기에 의해서 건조시킨다. 부분적으로 건조된 쌀을 연마 수평 밀링기를 통하여 3회 통과시킴으로써 밀링한다 (통상적인 밀링 실행에서, 쌀을 밀링전에 13 내지 14 %로 건조시킴). 밀링 후, 쌀을 13 내지 14 % 수분으로 건조시킨다.
하기의 방법 및 표준이 쌀 시험 또는 평가를 위해서 사용된다:
벌크 밀도 (kg/m 3 )
건조 쌀: 쌀 200 g을 1000 ㎖ 눈금 실린더에 서서히 따른다. 실린더를 흔들지 않으면서 상단을 평평하게 한다. 쌀 수평면 상단으로부터 용적을 읽는다. 쌀을 잘 담고 최대 벌크 밀도에 대한 용적을 읽기 위해서 실린더를 수직 동작으로 하단에서 3 또는 4 회 가볍게 두드린다. 최소 벌크 밀도를 실린더를 수직 동작으로 수 회 흔들어서 유도하고, 쌀을 평평하게 한 다음, 벌크 밀도 계산을 위해 용적을 읽는다.
벌크 밀도 = 200 (g)/쌀 용적 (㎖) x 1000 kg/m3
조리된 쌀: 충진하지 않고 측정 컵을 측정하여 (79 ㎖) 1/3 컵에 조리된 쌀을 채운다. 쌀의 무게를 달고 측정 컵의 중량을 뺀다.
벌크 밀도 = 총 중량 - 컵 중량 / 컵 용적(㎖) x 1000 kg/m3
쌀 크기 (mm)
주요 3 축- 길이, 폭 및 둘레(최소의 크기)를 따라 캘리퍼스로 50 개의 쌀 곡립을 측정한다. 크기를 50 개 곡립의 평균 및 표준 편차로서 표현한다.
조리 평가
물 흡수율:
수도물(탭) 750 ㎖를 받아 1/2 qt. 포트에서 가스 스토브 상에서 끓이고, 건조 쌀 100 g (약 12 % w.b.)을 끓는 물에 붓고, 뚜껑을 덮고, 열을 뭉근히 끓도록(중간 열) 감소시킨 다음 시간 조절을 시작한다. 미리 세팅된 조리 시간 후, 불을 끄고 쌀과 물을 여과기에 붓는다. 2분 동안 배수한다. 조리된 쌀의 중량을 단다.
물 흡수율 = 조리된 쌀 중량 (g) / 건조 쌀 중량 (100 g)
전단 프레스 값(견고성) 시험
쌀 조리 10 분 후, 전단 프레스 시험을 위해서 조리된 쌀 50 g을 사용한다. 조리된 쌀 샘플 50 g을 Kramer 전단 프레스 셀 내부에 배치하고, FTA-300 로드 셀 변형력 게이지를 갖는 Food Technology Corp. TG4C 모델 상에서 10 cm/분의 속도로 압축을 적용한다. 단일 압축 시험의 최대 전단 프레스 값이 쌀의 견고성의 지표로서 사용된다.
하기는 표 4 내지 6과 도 14 및 15에 기재된 값의 적응성을 예시하는 조리된 쌀의 전형적인 감각성 텍스춰 기재이다.
견고성
전단 프레스 값과 서로 연관됨:
딱딱한 50 kg 이상
단단한 40 내지 45 kg 이상
연한 30 kg 이하
응집성
물 흡수율과 서로 연관됨.
부서지기 쉬운2.5 이하
부드러운 약 2.7 내지 2.8
연한 3.4 이상
파쇄도
백미 조리 텍스춰의 기재에 유용한데 과잉 조리된 것은 딱딱한 부서지기 쉬운 중앙을 지닐 것이고, 과잉조리된 것은 응집성이다.
검성
전단 프레스 값 및 쌀의 수분과 서로 연관되어 있다. 장시간 동안 유지할 경우(식품 부문 쌀을 위한 증기 테이블에서와 같이) 조리된 쌀을 기재하는 데에 유용할 수 있다.
검성 50 kg 이상의 전단 프레스
67% w.b. 이하의 수분
가루성 20 kg 이하의 전단 프레스
75% w.b. 이상의 수분
전분성
표면상 낟알의 보존성과 관련이 있으므로 또한 백미 조리 텍스춰를 기재하기위한 것이다.
치아 패킹
물 흡수율과 서로 관련되어 있다.
접착 및 검성 2.5 이하
느슨하고 교합성 2.7 이상
생성된 제품의 특성이 표 4 내지 6에 기재되어 있다.
가공되어 상이한 수분에서 밀링된 걸프먼트 쌀의 물 흡수 및 전단 프레스건조 쌀 특성:공정(처리) 전
쌀 품종 걸프먼트-밀링 백미
가공 미가공
밀링 수분 12 % 수분
벌크 밀도 최소 785 kg/m3 최대 870 kg/m3
곡립 길이 6.9 mm 0.3 mm stdv.
곡립 폭 2.2 mm 0.1 mm stdv.
곡립 둘레 1.7 mm 0.1 mm stdv.
가공되어 상이한 수분에서 밀링된 걸프먼트 쌀의 물 흡수 및 전단 프레스건조 쌀 특성:공정(처리) 후
시험 샘플 1 - 12 % 수분 밀링
품종 걸프먼트-밀링 파보일링된 쌀
가공 123 ℃ 5분
밀링 수분 12 % 수분에서 밀링
벌크 밀도 (kg/m3) 최소 800 최대 885
곡립 길이 7.2 mm 0.3 mm stdv.
곡립 폭 2.2 mm 0.2 mm stdv.
곡립 둘레 1.5 mm 0.1 mm stdv.
시험 샘플 2 - 20 % 수분 밀링
품종 걸프먼트-밀링 파보일링된 쌀
가공 123 ℃ 5분
밀링 수분 20 % 수분에서 밀링
벌크 밀도 (kg/m3) 최소 800 최대 833
곡립 길이 7.0 mm 0.3 mm stdv.
곡립 폭 2.2 mm 0.2 mm stdv.
곡립 둘레 1.6 mm 0.3 mm stdv.
시험 샘플 3 - 27 % 수분 밀링
품종 걸프먼트-밀링 파보일링된 쌀
가공 123 ℃ 5분
밀링 수분 27 % 수분에서 밀링
벌크 밀도 (kg/m3) 최소 784 최대 833
곡립 길이 6.5 mm 0.5 mm stdv.
곡립 폭 2.1 mm 0.1 mm stdv.
곡립 둘레 1.6 mm 0.1 mm stdv.
조리된 쌀 특성:상이한 수분에서 밀링된 파보일링된 걸프먼트 쌀 (도 5 참조)
시험 샘플 1 - 12 % 수분 밀링
조리 시간 (분) 물 흡수율 전단 값 (kg 50 g 샘플) 벌크 밀도 (kg/m3)
8 2.27 73.0 570
10 2.42 54.3 641
12 2.65 47.6 637
14 2.74 39.1 625
16 2.85 33.3 645
18 3.08 30.2 613
20 3.16 28.0 615
시험 샘플 2 - 20 % 수분 밀링
조리 시간 (분) 물 흡수율 전단 값 (kg 50 g 샘플) 벌크 밀도 (kg/m3)
8 2.24 68.4 602
10 2.58 46.7 697
12 2.68 42.6 692
14 2.84 34.9 671
16 3.00 31.7 647
18 3.18 30.7 612
20 3.38 26.1 697
시험 샘플 3 - 27 % 수분 밀링
조리 시간 (분) 물 흡수율 전단 값 (kg 50 g 전단) 벌크 밀도 (kg/m3)
8 2.36 52.5 554
10 2.70 35.3 687
12 2.78 31.7 654
14 2.96 28.4 667
16 3.16 23.3 660
18 3.40 22.3 676
20 3.60 23.7 694
표 5에 기재된 바와 같이, 걸프먼트 품종 쌀을 12 %, 20 % 및 27 % 수분에서 밀링한다. 파보일링하지 않고 밀링 전(표 4) 및 건조 밀링하면서 파보일링한 후 및 습윤 밀링하면서 파보일링한 후(표 5) 곡립의 크기(길이, 폭 및 둘레)를 비교함으로써 알 수 있는 바와 같이, 파보일링 및 밀링은 쌀의 크기 및 형태를 현저하게 변화시키지 않는다.
표 6은 물 흡수율, 전단 값 및 벌크 밀도와 같은 다양한 조리된 쌀 특성을 기재한다. 12 %, 20 % 및 27 % 수분 밀링된 쌀에 있어 물 흡수율 및 전단값이 도 14 및 15에 도시되어 있다.
도 14는 12 % 밀링된 쌀에 있어서 물 흡수율이 10 내지 20 분의 조리 시간에 20 % 및 27 % 이하임을 도시한다. 12 % 및 20 % 수분 쌀에 있어서 쌀 흡수가 8 분에서 필적할만한 것으로 보일 수 있지만, "조리"의 수준은 상이한 것으로 여겨진다. 이것은 상이한 조리 시간에서의 쌀의 전단 값을 예시하는 도 15를 언급함으로써 확증된다. 이러한 도면에서 알 수 있는 바와 같이, 20 % 내지 27 % 쌀의 전단 값(견고성)이 항상 12 % 쌀보다 현저하게 적다. 따라서, 12 % 쌀의 물 흡수는 8 분에서의 20 % 쌀에 필적할만하고, 20 % 쌀에 대한 68.4 kg에 비교되는 73 kg의 12 % 쌀 전단 값은 20 % 쌀이 12 %보다 더욱 빠르게 조리됨을 나타낸다.
또한, 10 분에 12 % 쌀에 대한 전단 값이 20 % 쌀에 대한 46.7 kg에 비하여 54.3 kg이다. 조리된 쌀은 맛이 좋도록(즉, 적합한 견고성) 50 kg 이하의 전단 값을 지녀야 한다. 따라서, 20 % 쌀은 12 % 쌀보다 더욱 빨리 조리된다.
실시예 2
(a) 신속-조리용 쌀의 제조
겨가 아닌 겉껍질이 제거된 쌀 품종(사이프리스와 타이보넷)의 500 kg 샘플 2개를 71 ℃에서 물을 함유하는 고온 스티퍼 조에 공급한다. 물에서 쌀의 체류 시간은 4.5 분이다. 스티퍼를 통한 통과 동안, 쌀의 수분은 25 %로 상승한다.
이어서 쌀을 옮겨 쌀로부터 표면 물을 제거하기 위해서 탈수시킨다. 쌀의 벨트에서의 체류 시간은 30 내지 60 초이다. 쌀을 벨트로부터 106 ℃ 및 약 0.20 bar 과압에서의 증기가 쌀에 적용되는 증기기로 직접 공급한다. 증기기에서 쌀의 체류 시간은 30 분이다. 증기기를 통한 통과 도중, 쌀의 수분은 약 28 %로 증가하고 온도는 106 ℃로 상승한다.
이어서 증기처리된 쌀을 133 내지 136 ℃ 및 약 3.5 bar의 과압에서 작동하는 연속 마이크로파 유닛로 공급한다. 마이크로파 유닛에서 쌀의 체류 시간은 4 분이다. 마이크로파 단위에서의 체류 시간 동안, 쌀알의 전분은 완전히 겔화된다.
이어서 쌀이 쌀에의 압력이 1 내지 6 분에 걸쳐 2 내지 3 단계로 해제되는 압력 감소 시스템으로 지나간다. 이 시간 동안, 쌀의 온도는 약 100 ℃로 하강하고, 이의 수분은 약 25 %로 감소하며 압력을 대기압으로 떨어진다.
제 1 양태에서, 약 25 % 수분의 쌀을 약 35 ℃로 냉각한 다음 상술된 바와 같이 밀링된다.
비교 실시예를 제공하기 위해서, 쌀의 일부를 추가로 통상적인 낟알 건조기에서 14 % 수분으로 건조시킨 다음 약 35 ℃로 냉각하고 상술된 바와 같이 밀링한다.
쌀의 건조가 통상적인 낟알 건조기에서 수행되면, 생성된 건조 밀링 쌀은 밀링된 파보일링된 쌀의 매끄러운 유리질의 외관 특성을 지닌다. 유사한 외관이 14 % 및 24 % 수분에서 밀링된 샘플에서 달성된다.
(b) 인스턴트 쌀의 제조
현미를 파보일링하고 상술된 바와 같이 19 % 및 24 % 수분의 수분 함량으로 밀링한다. 밀링된 습윤 쌀을 10초 - 120 내지 270 ℃에서 10초 내지 7분 동안 고온 공기 건조에 의해서 인스턴트화한다. 전형적인 예는 24 % 수분에서 174 ℃에서 2.5 분 동안 습윤 밀링된 쌀의 처리이다. 건조 조건은 감소된 벌크 밀도를 생성할 것이고, 바람직하게는 제품은 300 내지 600 kg/m3범위의 벌크 밀도를 갖는다. 결과는 수득된 팽창도에 따라 5 분 이하의 조리 시간을 갖는 제품이다.
(c) 조리 텍스춰의 평가
상기 (a)에서 10 분 동안 수득된 습윤 밀링된 쌀을 조리한 후, 쌀의 텍스춰를 평가한다. 더욱 연하고 더욱 바람직한 10 분 텍스춰 수준이 통상적인 20 분-조리 쌀에 비하여 24 % 수분 함량에서 밀링된 쌀에서 달성된다. 결과가 도 16에 도시되어 있다.
본 발명에 따라 제조된 쌀 제품의 감각적 분석
24 % 수분 습윤 밀링된 타이보넷 쌀의 품질- 8 및 10 분 조리- 대 통상적인 파보일링 (레몽트 Lemont 14 % 수분 밀링) 20 분 및 통상적인 신속 조리 (14 % 수분 밀링) 10 분 쌀을 평가한다.
14 % 수분 밀링 신속 조리 10 분 쌀에 비하여, 습윤 밀링 쌀은 더욱 점성이고, 약간 더 흰 외관을 갖고 덜 흩어지고 더 잘 밀링된다.
10분 조리에 관하여, 습윤 밀링 쌀이 20 분 조리 통상적인 파보일링된 쌀만큼 부드럽고 8 분 조리 습윤 밀링 쌀은 10 분 14 % 밀링된 신속 조리 쌀보다 더 부드럽다.
풍미 및 냄새에 있어서, 연구가들은 14 % 밀링된 신속 조리 10 분 쌀이 덜 좋은 향미 및 맛을 낸다고 언급한다.
1. 시험된 제품:
-1) 24 % 밀링 습윤 밀링기 타이보넷 (Wm) 10 분 조리
-2) 24 % 밀링 습윤 밀링기 타이보넷 (Wm) 8 분 조리
-3) 14 % 밀링 타이보넷 10 분 조리
-4) 14 % 밀링 레몽트 20 분 조리
2. 방법
주어진 디스크립터에 대해 훈련받은 10 명의 연구가 그룹에게 일련의 2 시도에 걸쳐서 무작위 순서로 시험 샘플이 제시된다. 각각의 샘플을 적어도 2회 시험한다. 각 제품 및 각 디스크립터에 대한 점수를 모아서 통계학적으로 분석한다.
3. 결과 (도 16 참조)
상당한 차이(95 % 수준을 기준으로)가 하기의 파라미터에 대해서 검출된다.
파라미터 차이 중요성 수준
냄새 타이보넷 10' (14 %) 신속 조리보다 더 좋은 10 'wm *
맛 타이보넷 10' (14 %) 신속 조리보다 더 좋은 8 및10 'wm *
물/입 타이보넷 10' (14 %) 신속 조리보다 더 많은 Lemont 14 % 밀링 20분 조리 **
매끄러운 낟알 타이보넷 10' (14 %) 신속 조리보다 더 많은 8 'wm 및 10 'wm *
점도 10 'wm보다 더 단단한 8' wm 및 10 ' 타이보넷(14 %) 신속 조리 레몽트 14 % 밀링 20' 조리보다 더 단단한 8'wm10'wm 및 Lemont 14 % 밀링 20' 조리보다 더 단단한 타이보넷 10' (14 %) 신속 조리 ******
끈적거림 8' 및 10'wm 및 레몽트 14 % 밀링 20' 조리보다 덜 끈적한 타이보넷 10' (14 %) 신속 조리 ***
색채 레몽트 14 % 밀링 20' 조리보다 더 짙은 8'wm 및 타이보넷 10' (14 %) 신속 조리레몽트 14 % 밀링 20' 조리보다 더 짙은 10'wm10'wm보다 더 짙은 타이보넷 10' (14 %) ******
밀링 타이보넷 10' (14 %) 신속 조리보다 더 좋은 레몽 14 % 밀링 20' 조리타이보넷 10' (14 %) 신속 조리 및 레몽 14 % 밀링 20' 조리보다 더 좋은 8' 및 10'wm ****
흩어짐 타이보넷 10' (14 %) 신속 조리 및 레몽트 14 % 밀링 20' 조리보다 더 좋은 8' 및 10'wm ***
낟알 길이 레몽 14 % 밀링 20' 조리보다 더 긴 10'wm레몽트 14 % 밀링 20' 조리보다 더 긴 8'wm & 타이보넷 10' (14 %) 신속 조리 *****
낟알 두께 레몽트 14 % 밀링 20' 조리보다 더 얇은 타이보넷 10' (14 %) 신속 조리 및 8' 및 10'wm **
사이프리스 쌀 제품의 감각 분석:
습윤 밀링 사이프리스 쌀- 14 % 수분 및 24 % 수분 - 대 타이보넷 10 분 14 % 신속밀링 및 낮은 벌크 밀도를 갖는 8 분 통상적인 신속 조리 쌀 (Cnv-Qc)의 품질을 평가한다.
외관:
전반적인 24 % 수분 습윤 밀링 쌀은 흩어짐, 밀링 및 색채에서 최상의 점수를 얻는다. Cnv-Qc 쌀에 비하여, 두 습윤 밀링 쌀 제품은 덜 끈적이고 더욱 흰 외관을 갖고 덜 흩어짐, 더 양호한 밀링 및 더욱 길지만 얇은 곡립을 지닌다.
타이보넷 10 분 14 % 밀링 신속밀링 쌀에 비하여, 습윤 밀링 제품 두가지 모두 더욱 양호한 밀링 및 더 적은 흩어짐을 갖는다.
텍스춰:
사이프리스 14 % 수분 밀링 및 타이보넷 10 분 14 % 밀링 신속 조리 쌀이 24 % 사이프리스 및 Cnv-Qc 보다 더욱 단단하다. 두 그룹 모두 매우 유사한 점수를 얻는다.
냄새 및 맛에 대해서
사이프리스 24 % 및 Cnv-Qc는 14 % 수분 밀링 제품 및 타이보넷 10 분 14 % 밀링 신속 조리 쌀에 비해서 가장 나쁜 점수를 얻는다.
시험된 제품:
-1) 24 % 밀링 습윤 밀링 사이프리스 (wm) 10 분 조리
-2) Cnv-Qc - 8 분 조리
-3) 타이보넷 10 분 14 % 밀링 신속 조리 10 분 조리
-4) 14 % 조리 사이프리스 10 분 조리
방법
디스크립터에 대해 훈련받은 10 명의 연구가 그룹에게 일련의 2 시도에 걸쳐서 무작위 순서로 시험 샘플이 제시된다. 각각의 샘플을 적어도 2회 시험한다. 각 제품 및 각 기술자에 대한 점수를 모아서 통계학적으로 분석한다.
3. 결과 (도 16 참조)
상당한 차이(95 % 수준을 기준으로)가 하기의 파라미터에 대해서 검출된다.
파라미터 차이 중요성 수준
냄새 타이보넷 10' (14 % 도정) 신속 조리보다 24 % 더 나쁜 10'wm14 % 사이프리스 10'보다 24 % 더 나쁜 10'wm ***
맛 Cnv-Qc보다 더 나쁜 14 % 사이프리스24 %wm보다 더 나쁜 14 % 사이프리스24 %wm보다 더 나쁜 14 % 사이프리스 ****
점도 타이보넷 10' (14 %) 신속 조리 & 14 % (사이프리스)보다 더 부드러운 24 %wm & Cnv-Qc 쌀 *
끈적거림 모든 쌀보다 더 많은 Cnv-Qc14 % (사이프리스)보다 더 많은 타이보넷 10' (14 %) 신속 조리 ****
색채 Cnv-Qc 쌀보다 더 흰 24%wm타이보넷 10' (14 %) & 14 % (사이프리스)보다 더 흰 24 %wmCnv-Qc보다 더 흰 14 % 사이프리스 *******
밀링 Cnv-Qc, 타이보넷 10' (14 %) 신속 조리보다 더 좋은 24 %wm14 %(사이프리스)보다 더 좋은 24 %wmCnv-Qc 쌀보다 더 좋은 14 % 사이프리스타이보넷 10' (14 %) 빠른 조리보다 더 좋은 14 % 사이프리스 ********
흩어짐 Cnv-Qc 쌀, 타이보넷 10' (14 %) 신속 조리 및 14 % 사이프리스보다 더 좋은 24 %wmCnv-Qc 쌀보다 더 좋은 14 % 사이프리스타이보넷 10' (14 %) 신속 조리보다 더 좋은 14 % 사이프리스 ******
낟알 길이 Cnv-Qc 쌀보다 더 긴 24 %wm 및 14 % (사이프리스)Cnv-Qc 쌀보다 더 긴 타이보넷 10' (14 %) 신속 조리 *****
낟알 두께 Cnv-Qc 쌀보다 더 얇은 24 %wm 및 14 % (사이프리스)Cnv-Qc 쌀보다 더 얇은 타이보넷 10' (14%) 신속 조리 ****
(d) 조리 수율에 대한 습윤 밀링의 효과
본 발명의 방법에 의해서 수득된 건조 파보일링 쌀 제품의 조리 수율에 대한 습윤 밀링의 효과가 상기의 표 1에 예시되어 있다. 습윤 밀링 단계가 건조 밀링 신속 조리 쌀에 비하여 개선된 조리 수율을 생성하는 것을 알 수 있다.
본 발명의 상술된 양태는 본 발명의 양태에 존재하거나 이들의 조합에 존재할 수 있다. 본 발명의 상기의 기술은 설명적인 것이지 제한하려는 의도는 아니다. 기재된 양태의 다양한 변화 또는 변형이 당해분야 전문가들에게 일어날 수 있다. 이들은 본 발명의 취지 또는 범위로부터 일탈하지 않고서 이루어질 수 있다.

Claims (24)

  1. 개개의 쌀알 표면이 적어도 일부상에 다수의 균일한 웨브형 미세열구를 갖는 파보일링되고 밀링된 신속 조리용 쌀로서,
    개개의 파보일링된 쌀알은 일반적으로 밀링중에 17 내지 35 중량%의 수분 함량을 갖고,
    이 수분 함량은 밀링 공정중에 파보일링된 쌀알의 기계적 조작시 쌀알의 플렉싱을 허용하는데, 이 플렉싱은 쌀알의 표면의 적어도 일부상에 일정한 미세열구를 야기하고,
    상기 쌀알 표면의 일부상의 균일한 미세열구는 쌀알이 과량의 물에서 약 8 분간 조리 후 건조 쌀 100g 당 조리된 쌀 230g 이상인 물 흡수율을 갖게 하는 파보일링되고 밀링된 신속 조리용 쌀.
  2. 제1항에 있어서, 쌀알이 일반적으로 밀링중에 19 내지 28 중량%의 수분 함량을 갖는 파보일링되고 밀링된 신속 조리용 쌀.
  3. 제2항에 있어서, 쌀알이 일반적으로 밀링중에 23 내지 26 중량%의 수분 함량을 갖는 파보일링되고 밀링된 신속 조리용 쌀.
  4. 제1항에 있어서, 다수의 미세열구가 상호연결되어 다수의 횡방향 미세열구및 다수의 종방향 미세열구를 포함하는 웨브형 패턴을 형성하는 파보일링되고 밀링된 신속 조리용 쌀.
  5. 제1항에 있어서, 개개의 쌀알들이 이들 전체에 걸쳐서 일정한 질량 밀도(mass density)를 갖는 파보일링되고 밀링된 신속 조리용 쌀.
  6. 제1항에 있어서, 개개의 쌀알들이 17 중량% 미만의 수분 함량을 갖는 쌀알의 건조 밀링 공정에 의해 초래된 곰보 및 홈이 없는 표면을 갖는 파보일링되고 밀링된 신속 조리용 쌀.
  7. 제1항에 있어서, 쌀알이 일반적으로 과량의 물에서 약 8 분간 조리 후 건조 쌀 100g 당 조리된 쌀 245g 이상인 물 흡수율을 갖는 파보일링되고 밀링된 신속 조리용 쌀.
  8. 제1항에 있어서, 쌀알이 일반적으로 과량의 물에서 약 10 분간 조리 후 건조 쌀 100g 당 조리된 쌀 265g 이상인 물 흡수율을 갖는 파보일링되고 밀링된 신속 조리용 쌀.
  9. 제1항에 있어서, 개개의 쌀알들이 조리 전 및 후에 육안으로 보았을 때 통상적인 파보일링된 쌀과 형상 및 크기가 유사하고, 변질되지 않은 파보일링되고 밀링된 신속 조리용 쌀.
  10. 제1항에 있어서, 쌀알의 기계적 조작이 전(全)배열 방향으로 골고루 기계력이 적용되도록 수행되는 파보일링되고 밀링된 신속 조리용 쌀.
  11. 제10항에 있어서, 쌀알의 플렉싱, 쌀알의 충돌, 쌀알로의 음파 에너지의 적용으로 구성된 군중에서 선택되는 물리적 힘에 의해 기계적 조작이 얻어질 수 있는 파보일링되고 밀링된 신속 조리용 쌀.
  12. 일반적으로 17 내지 35 중량%의 균일한 수분 함량을 갖는 파보일링된 쌀알을 제공하고;
    쌀알을 플렉싱하기 위하여 밀링 공정중에 쌀알을 기계적으로 조작하는데, 상기 플렉싱은 쌀알 표면의 적어도 일부상에 다수의 균일한 웨브형 미세열구를 생성하고;
    파보일링된 쌀알을 건조시킴으로써 쌀알 표면의 적어도 일부상에 있는 다수의 균일한 웨브형 미세열구의 결과로서 과량의 물에서 약 8 분간 조리 후 건조 쌀 100g 당 조리된 쌀 230g 이상인 물 흡수율을 갖는 신속 조리용 쌀을 생성시키는 신속 조리용 쌀의 제조방법.
  13. 제12항에 있어서, 쌀알이 일반적으로 밀링중에 19 내지 28 중량%의 수분 함량을 갖는 방법.
  14. 제13항에 있어서, 쌀알이 일반적으로 밀링중에 23 내지 26 중량%의 수분 함량을 갖는 방법.
  15. 제12항에 있어서, 다수의 미세열구가 상호연결되어 다수의 횡방향 미세열구 및 다수의 종방향 미세열구를 포함하는 웨브형 패턴을 형성하는 방법.
  16. 제12항에 있어서, 개개의 쌀알들이 17 중량% 미만의 수분 함량을 갖는 쌀알의 건조 밀링 공정에 의해 초래된 곰보 및 홈이 없는 표면을 갖는 방법.
  17. 제12항에 있어서, 쌀알이 일반적으로 과량의 물에서 약 8 분간 조리 후 건조 쌀 100g 당 조리된 쌀 245g 이상인 물 흡수율을 갖는 방법.
  18. 제12항에 있어서, 쌀알이 일반적으로 과량의 물에서 약 10 분간 조리 후 건조 쌀 100g 당 조리된 쌀 265g 이상인 물 흡수율을 갖는 방법.
  19. 제12항에 있어서, 개개의 쌀알들이 조리 전 및 후에 육안으로 보았을 때 통상적인 파보일링된 쌀과 형상 및 크기가 유사하고, 변질되지 않은 방법.
  20. 제12항에 있어서, 쌀알의 기계적 조작이 전(全)배열 방향으로 골고루 기계력이 적용되도록 수행되는 방법.
  21. 제20항에 있어서, 쌀알의 플렉싱, 쌀알의 충돌, 쌀알로의 음파 에너지의 적용으로 구성된 군중에서 선택되는 물리적 힘에 의해 기계적 조작이 얻어질 수 있는 방법.
  22. 제12항에 있어서, 파보일링된 쌀알이 벼 또는 현미로부터 제조될 수 있는 방법.
  23. 일반적으로 17 내지 35 중량%의 수분 함량을 갖는 파보일링된 쌀을 제공하고;
    쌀알을 플렉싱하기 위하여 밀링 공정중에 쌀알을 기계적으로 조작하는데, 상기 플렉싱은 쌀알 표면의 적어도 일부상에 다수의 균일한 웨브형 미세열구를 생성하고;
    기계적으로 조작된 쌀알을 인스턴트화하고;
    쌀알을 건조시켜 쌀알 표면의 적어도 일부상에 있는 다수의 균일한 웨브형 미세열구의 결과로서 과량의 물에서 약 8 분간 조리 후 건조 쌀 100g 당 조리된 쌀 230g 이상인 물 흡수율을 갖는 신속 조리용 쌀을 생성시키는 신속 조리용 쌀의 제조방법.
  24. 제23항에 있어서, 파보일링된 쌀알이 벼 또는 현미로부터 제조될 수 있는 방법.
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