JPS61139351A - 米飯の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は食味、口触りのすぐれた大麦入り米飯の製造法
に間する。

従来の技術 日本では大麦を大麦（皮表ともいう）と裸麦とに分ける
が、両者は全く同種のもので、種実より拌皮の離脱の難
易が両者をわける形態上の差異であり、従って大麦には
裸麦も含まれる。大麦は穀物のなかでは組織が硬く、こ
のままでは食用に適さないため、通常、浮皮、糠層を搗
精によって除去して精白大麦としたり、ざらに圧扁加工
処理により組織をこわして押麦として消化し易くし、米
との混食に適するように加工されている。

精白大麦と白米を栄養的見地から比較した場合、精白大
麦はビタミンＢｌ、Ｂ２、ナイアシン等のビタミン類は
約２倍、カルシウム、鉄、カリウム等のミネラルも２倍
以上含有し、必須アミノ酸、リノール酸等身体に不可欠
な成分を豊かに含んでいる。従ってこの精白大麦を圧扁
加工処理した押麦を白米と°混合炊飯することにより白
米の栄養分の不足を補って主食とされている。

上記圧扁加工工程は、粒体の変形という原理的にもかな
りむずかしい変化を起こさせ、麦粒の硬い組織をこわし
て米との混炭を容易にするもので、通常、圧扁機は予熱
筒、蒸気噴射室、圧扁ロールから成り、水分を１４〜１
６％に調整した精白麦粒を圧扁機上部の余熱筒内を２０
分程度流下させ、蒸気により６０〜８０℃に閉接加熱し
て軟化させたのち、蒸気噴射室で蒸気を麦粒に吹きかけ
てさらに軟化し、次いで下部の圧扁ロールで圧扁されて
いる。

発明が解決しようとする問題点 上記の圧扁加工処理は、非常に複雑な工程を経る必要が
あり、またこのようにして得られた押麦を米と共に炊飯
する場合、水洗を行なうと、圧扁処理時組織破壊により
発生した微粉部分及び水溶性成分が水中に分散又は溶出
し易くなっているので栄養成分の損失となフたり、また
白濁した排水が河川等を汚染する恐れがあった。また炊
飯として炊き上げた場合、比重差により押麦層が米層の
上部に浮き上がり改めて杓子で混ぜ合わせる必要があっ
たり、押麦の組織が壊れているため炊飯独特の弾力性が
なく、ベタつき、口触りの悪いものであった。加うるに
組織の壊れている押麦入り米飯は、白米単独の米飯と比
較し夏期腐敗し易いという欠点があった。

問題点を解決するための手段 本発明者等は、従来の圧扁処理のような複雑な物理的変
形を与える工程を経過することなく、大麦を気位のまま
で容易に吸水、軟化させ、白米と混合炊飯しても、従来
の押麦を使用した米飯のような品質上等の欠点のない米
飯を得る方法について検討した結果、大麦を飽和水蒸気
を用いて下記の特定の加圧加熱及び解圧の条件下で処理
するという間車な操作によって得られた加圧加熱大麦を
混合して炊飯することにより、上述し、た欠点のない米
飯が得られることを知り本発明を完成した。

即ち本発明は、大麦を２ｋｇ／Ｃ−・Ｇ以上、６　ｋｇ
／ｃｍ”・Ｇ以下の飽和水蒸気を用いて３０秒以上、２
０分以内加圧加熱したのち、徐々に解圧して得られる加
圧加熱大麦を米に混合して炊飯することを特徴とする米
飯の製造法である。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明に用いられる大麦は、玄大麦でも精白大麦でもよ
く、玄大麦を用いた場合は加圧加熱処理後精白を行なっ
てもよい。

そしてこの大麦を水浸漬することなくそのまま圧力２　
ｋｇ　／ｃｗｔ’　・Ｇ以上、６　ｋｇ　／ｃｖ／　・
Ｇ以下の飽和水蒸気を用いて３０秒以上、２０分以内加
熱処理する。

そして上記加圧加熱処理条件は、得られる加熱処理大麦
のα化度、膨潤度、硬度等を考慮して上記範囲内で適宜
選定されるが、圧力が２ｋｇ／ｃ−・Ｇ未満あるいは加
熱時間が３０秒未未満処理すると、得られる加圧加熱大
麦のα化度が上がらず、硬く、１１潤度も低いものとな
り、従って米と混炭して米飯としても口触りの悪いもの
となる。また逆に圧力が６ｋｇ／Ｃｖｎ”・Ｇ、加熱時
間が２０分を越えると得られる加圧加熱大麦は軟らかく
なり過ぎたり、また焦げて着色し、苦味を生じ炊飯して
も食味の悪いベタついた米飯しか得られない。

本発明に用いられる加圧加熱装置としては、連続式、回
分式を閏わず、いかなる形状、構造のものでも用いるこ
とができる。また本発明に用いられる飽和水蒸気は、全
く空気を含まないかまたは小量の空気を含む程度の水蒸
気であれば支障なく用いることができる。

次にこのようにして大麦を飽和水蒸気を用いて加圧加熱
したのち、徐々に解圧して大麦粒子を膨化させることな
く排出し加圧加熱大麦を得る。

この場合、大麦を加圧加熱後排蒸して常圧に戻す迄の時
間が少なくとも１０秒以上を要する程度に徐々に解圧し
てもよく、また加圧加熱後より低圧下に徐々に放出し常
圧に戻し加圧加熱大麦を得てもよい。

このことによって膨化による大麦組織の破壊が防止でき
、炊飯したときに大麦粒に適度の組織間弾力性があって
ベタつかない米飯となる加圧加熱大麦が得られる。

次にこのようにして得られた加圧加熱大麦を必要により
精白したのち、白米に混合し、通常の炊飯方法により炊
飯して米飯を得る。この場合、本発明による加圧加熱大
麦はα化はされているが圧扁大麦とことなり組織が破壊
されていないので、白米単独の通常の炊飯と全く同様に
処理することができ、白米の重量に対し１０〜２０％（
Ｗ／Ｗ）の加圧加熱大麦を適宜混合したのち、常法によ
り水洗、浸漬、吸水を行ない炊飯すれば品質良好な米飯
を得ることができる。

なお、本発明により得られる加圧加熱大麦は、例えば常
温の水に５時間ないし一夜もしくは７０〜８０℃の湯に
２〜３時間程度浸漬するか、又はさらにこれを１０分程
度煮沸するだけで容易に膨潤して復元するのでそのまま
で非常食用あるいは携帯食用等とすることができる。

以下、実験例を示して本発明をさらに説明する。

実験例１ １試験区当たり１００ｇの精白大麦をそれぞれ布に包み
、横型小型オートクレーブ（内径：１５０φｍ／ｍ、長
さ＋　２００ｍ／ｍ）に入れ密閉して第１表に記載する
処理条件で飽和水蒸気を用いて加熱加圧したのち蒸気圧
力を解除し、それぞれ加圧加熱精白大麦を得た。そして
この加圧加熱精白大麦をそれぞれ水洗したのち、１６時
間水浸漬し、水切りを行なって加圧加熱浸漬精白大麦を
得た。

このときの加圧加熱精白大麦のα化度、水洗時及び浸漬
排水時の水の白濁状態、浸漬精白大麦の膨潤度、硬度及
び官能評価を第１表に示した。

なお、対照として加熱処理を行なわない市販押麦（掃印
製粉合資会社！り及び無処理精白大麦をα化度を測定後
回様に水洗、水浸漬を行ない水の白濁状態を測定し、そ
のまま沸騰１５分、蒸らし１５分を行なった。そして同
様に膨潤度及び硬度を測定し、官能評価とともに第１表
に示した。

（注１）α化度・・・各試料を粉砕機を用いて１００〜
１２０メツシユ程度の粉末とし、その１ｇずつをＡ、Ｂ
、２個の１００　ｍ　ｌ容三角フラスコに別々に収容し
、別に試料粉末を入れない０の１００ｍ１容三角フラス
コを用意した。

各フラスコに蒸留水５０ｍ１ずつを入れ、Ａ、Ｂ、につ
いてはよく攪拌して均一とし、次にＡのフラスコを直火
で１５分間煮沸したのち速やかに冷却し、Ａ、Ｂ、Ｃ１
の各フラスコを２０℃の恒温槽に入れて品温を２０℃に
調整した。各フラスコに５％ジアスターゼ溶液５ｍｌず
つを手早く加え、恒温槽の温度を上昇せしめ、３７℃で
２時閏保持してから１規定の塩酸２ｍｌずつを同様に手
早く加え、さらに蒸留水を加えて夫々を１００１に定容
し、濾紙を用いて濾過し、Ａ、Ｂ、Ｃ１に夫々対応する
ａ、ｂ、ｃｓの検液を得た。

各検液の還元糖を掌性により測定し、次式により、α化
度を算出した。

（注２）水の白濁状態・・・肉眼観察により、＋＋：よ
く濁る、＋：ｉ［る、±：やや濁る、−二濁らず透明、
で示した。

（注３）膨潤度・・・加熱処理精白大麦については水浸
漬後、押麦及び無処理精白大麦については浸漬煮沸後、
それぞれ水切りして重量を測定し、次式により算定した
。

膨潤度（％）＝ （注４）硬度・・・各資料の３０粒を卓上上皿押（０〜
２０００ｇ範囲）の秤量台上に１粒ずつ広げて載せ、任
意の１０粒について、その１粒ずつを人差し指で押しつ
ぶし、つぶれる瞬閏の目盛りを読み硬度とした。これを
５回繰り返し、計５０粒の平均値で示した。

第１表に示す如く、精白大麦を飽和水蒸気を用いて圧力
２　ｋｇ　ｌｃｉ　・Ｇ以上、６　ｋｇ　／ｃｍ”　・
Ｇ以下、３０秒以上、２０分以内の各処理条件で処理し
た結果、α化度が十分進んで消化性良好であり、水洗し
ても白濁した洗い水が出ることなく、常温の水に浸漬す
るだけでよく膨潤して軟化する加圧加熱精白大麦が得ら
れ、従来の炊いた精白大麦及び押麦同様、可食性となっ
た。

実験例２ 実験例１と同様に加熱処理して得た各大麦８１ｇ（押麦
及び無処理はそのまま）を白米５４０　ｇにそれぞれ加
えて混合し、所定の炊飯時の６％増の水加減として、釜
中で１８時間浸漬したのち、炊飯した。得られたそれぞ
れの米飯中の大麦を選別して硬さを測定し、官能評価と
ともに第２表に示した。

第　　　　　２　　　　　表 （注）米飯中の大麦の硬さ・・・テクスチュロメータ−
〔（株）全研製、ＧＴＸ−２型〕を用い出カニ０．０５
Ｖ、クリアランス二〇、２ｍ／ｍ、プランジャー：　「
ルサイト」　１８ｍ／ｍ−そしゃく速度＝６回ストロー
ク／分の条件で受皿にアルミシャーレを使用し、大麦粒
を３粒子行において測定した。

第２表に示す如く、本発明の処理条件の範囲内で処理し
た各大麦を混合した米飯は、適度の弾力性があり、旨味
が感じられ、口触り良好であった。

これに対し押麦入り米飯は、ベタつく感じであったが従
来の習慣上良いと見なした。

また夏期、それぞれの米飯を炊飯釜のまま放置したとこ
ろ押麦入り米飯が最も早く異臭を発し、本発明の大麦入
り米飯は安全であった。

実施例 以下、実施例を示して本発明を説明する。

精白大麦１００ｇを布に包んで横型小型オートクレーブ
（内径：１５０φｍ　／　ｍ、奥行：２００ｍ　／　ｍ
　）に入れ、密閉して３ｋｇ／Ｃｉ・Ｇの飽和水蒸気を
用いて、４分加圧加熱したのち、排スバルプを徐々に開
いて、２０秒間で大気圧迄下げ、加圧加熱精白大麦１０
０．５ｇを得た。

そして白米１　ｋｇに加圧加熱精白大麦１００ｇを加え
て混合し、水洗して水加減したのち１６時間浸漬して炊
飯し大麦入り米飯を得た。

得られた大麦入り米飯は、適度の弾力性があって、旨味
が感じられ良好であった。

発明の効果 本発明による加圧加熱大麦を使用した米飯は、従来の押
麦入り米飯と比較すると、まず水洗時、本発明による加
圧加熱大麦は水が白濁することなく透明であり、水溶性
成分の溶出がなく、米と混炭して米飯としても押麦を用
いた場合程、比重差による上部形成層が生ぜず、米と均
一に混合する。

ことが容易である。そして大麦粒子は組織が破壊されて
いないので、弾力性があって、ベタつくことなく、また
米並の適度な軟らかさをもっており、旨味のある、口触
りのよい米飯を得ることができる。また本発明による米
飯は夏期においても、大麦のＭｉ織形態が深たれている
ため押麦入り米飯に比べ、腐敗しにくく保存性も良好で
ある。

以上の如く、本発明により品質上極めて優秀な米飯を得
ることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 大麦を２ｋｇ／ｃｍ＾２・Ｇ以上、６ｋｇ／ｃｍ＾２・
   Ｇ以下の飽和水蒸気を用いて３０秒以上、２０分以内加
   圧加熱したのち、徐々に解圧して得られる加圧加熱大麦
   を米に混合して炊飯することを特徴とする米飯の製造法
   。