RO120375B1 - Procedeu de preparare a unui orez pentru gătire rapidă - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la un procedeu de obţinere a unui orez pentru gătire rapidă. Orezul conform invenţiei are o multitudine de microfisuri, pe o porţiune a suprafeţei boabei deorez, şi o absorbţie de apă mai mare de 220 g per 100 g orez uscat, după gătire în apă în exces, timp de 8 min, şi se obţine printr-un procedeu care cuprinde o tratare mecanică a unui orez prefiert, care are un conţinut de umiditate mai mare de 17% în greutate, urmată de uscare până la stabilitate microbiologică.

Description

Prezenta invenție se referă la un procedeu pentru prepararea unui orez pentru gătire rapidă.

Orezul este una din principalele culturi alimentare ale lumii, fiind pe locul doi în urma grâului, în termeni de producție anuală, în scopuri alimentare. Este principalul produs alimentar pentru 60% din populația lumii. Aproximativ 90% din orezul din lume este produs și consumat în Asia. Orezul este o erbacee anuală, semiacvatică, care poate fi crescută într-un domeniu larg de condiții climatice. Orezul cultivat este desemnat fie ca Oryza sativa L., fie ca Oryza glaberrima Steud. O. sativa este specia predominantă; O. glaberrima este crescută numai în Africa, pe o scară limitată.

Structura globală a bobului matur de orez nedecorticat este arătată în fig. 1 (de la Rice: Chemistry and Technology, editată de Bienvenido O. Luliano, pag.18 (1985)). Părțile principale ale bobului sunt coaja, pericarpul, amfispermul, embrionul, stratul de aleuronă și endospermul. Coaja este învelișul exterior al cariopsei (orezul brun). Coaja cuprinde

18...20% din greutatea orezului nedecorticat și servește drept funcție protectoare împotriva infestării cu insecte și a fluctuațiilor ambientale. îndepărtarea cojii de pe orezul nedecorticat prin decorticare expune cariopsa orezului. Cele patru straturi exterioare, distincte morfologic, ale cariopsei, sunt pericarpul, amfispermul (tegumentul), nucela și aleurona, împreună cu mare parte din embrion (germenele), aceste straturi cuprind porțiunea de tărâțe a bobului de orez. Deși stratul de aleurona este parte botanică a endospermului, acesta este îndepărtat ca parte a fracțiunii de tărâțe, în timpul măcinării. Porțiunea de tărâțe reprezintă 5...8% din greutatea orezului brun și este cea mai nutritivă parte a cariopsei. Celulele stratului de aleurona, în particular, constau din multe incluziuni, numite corpuri proteice și corpuri lipidice. în consecință, orezul măcinat netratat brut are o valoare nutritivă redusă, deoarece este eliminat stratul de tărâțe nutritiv.

Gătirea orezului, în mod obișnuit, implică faptul de a permite orezului să absoarbă apă și căldură. De exemplu, orezul poate fi gătit prin plasarea orezului în apă fiartă, pentru o perioadă de timp. Alternativ, orezul poate fi gătit prin aburire. Orezul prefiert va absorbi în mod obișnuit de la 65 până la 75 procente în greutate apă, în timpul gătirii. Apa este preluată prin gătirea liniară, în timp. Din acest motiv, reducerea timpului de gătire reduce absorbția de apă. Acest lucru este semnificativ, scăzând de la 180 g, pentru 100 g de orez uscat, la 18 min, până la 120, la 10 min, și 100, la 8 min. Absorbția redusă de apă lasă orezul cu un gust catifelat pe dinafară, și tare, cretos și negătit, la interior (absorbția de apă este creșterea în greutate de la 100 g orez uscat după gătire în apă în exces, pentru un timp dat). Absorbția de apă este definită drept cantitatea de orez gătit produsă de 100 g de orez uscat, după un timp dat.

Orezul gătit în mod obișnuit are proprietăți mecanice diferite, în comparație cu orezul original. Timpul de gătire necesar, pentru o savoare și un gust acceptabile, variază de la regiune la regiune. în Statele Unite, de exemplu, un produs din orez mai moale este adesea mai dorit, pe câtă vreme europenii, în mod obișnuit, doresc un orez mai tare sau mai solid. Ceea ce urmează este o listă de termeni folosiți adesea, pentru a caracteriza gustul orezului gătit (vezi Rice: New Evaluation methods de Kohlway, pag. 120:

Fermitate Forța necesară pentru a comprima orezul gătit între molari, la prima mestecare. Gradul de fermitate se poate situa în domeniile de grade de la moale (redus), ferm (mediu) până la tare (ridicat) (numit de asemenea consistență în literatura despre textură).

Aderență Forța necesară pentru a îndepărta orezul gătit care aderă la gură (în timpul mâncatului), prin forțe proprii sau folosind unelte. Gradul poate varia de la coagulat (redus) până la lipicios (ridicat).

RO 120375 Β1

Elasticitate Gradul la care orezul gătit revine la forma lui inițială odată ce a fost 1 comprimat între dinți. Gradul poate varia de la curgere vâscoasă (redus) până la asemănătoare cauciucului (ridicată). 3

Capacitate adezivă Forța internă care ține un bob legat înainte de a fi spart, atunci când este comprimat între dinți. Gradul poate varia de la poros (redus), 5 fragil (mediu) până la consistența pielii (ridicat) sau casant la orezul gătit (înalt). 7

Gradul de mestecare Mărimea timpului (secunde) necesară pentru a mesteca orezul gătit, la o rată constantă a forței de aplicare, pentru a-l reduce la o9 consistență adecvată pentru înghițire.

Gradul de rupere Forța la care orezul gătit se fărâmițează. Un grad ridicat ar fi un orez11 cu un mare grad de rezistență și un grad redus de capacitate adezivă.

Adezivitate Densitatea care persistă în timpul masticației; energia necesară13 pentru a dezintegra orezul gătit până la un stadiu, gata de înghițire.

Acest termen este un compus al durității și al capacității de aderență.15

Gradele vor varia de la făinos (redus) până la adeziv (ridicat).

Gradul de amidonare Descrie tipul de umiditate al suprafeței. Condiția se poate situa în 17 domeniul de la uscat și poros (redus) la umed și amidonos (ridicat).

Tasare pe dinte Se referă la cantități mici de orez gătit, suficient de adezive și de 19 lipicioase, care pot fi găzduite în vârfurile molarilor. Acesta este un defect principal cu orezul gătit-expandat, dar poate fi găsit și la orezul 21 pregătit care nu e gătit complet

Orezul alb brut nu este prefiert, dar este măcinat din orez maro în starea uscată 23 brută, în general, se gătește mai repede decât orezul prefiert. Orezul alb neprelucrat, în mod obișnuit, necesită timpi de gătire de aproximativ 12...18 min. Orezul gătit care rezultă, totuși, 25 este extrem de amidonos la gust. Se crede că apa și căldura intră în granulele de amidon individuale din miezul orezului și provoacă umflarea și explozia acestora, eliberând amidon 27 liber molecular. Acest lucru produce un gust foarte amidonos, păstos în gură.

Prefierberea este metoda tipică folosită pentru reducerea gradului de amidonare al 29 orezului gătit. Orezul prefiert este în mod obișnuit definit ca orez care a fost fiert sub presiune, tratat prin încălzire și uscat. Pe timpul etapei de tratare prin încălzire a prefierberii, 31 amidonul din endospermul orezului este substanțial gelatinizat. Procesul de prefierbere și gelatinizarea rezultată a amidonului au mai multe efecte benefice. Prefierberea permite ele- 33 mentelor nutritive din stratul de tărâțe migrarea către porțiunile interne ale orezului înainte de eliminare, rezultând un produs din orez care are valori nutritive îmbunătățite. Mai mult, 35 orezul prefiert este preferat orezului alb (neprelucrat/măcinat) de mulți consumatori, pentru textura lui, aspect, aromă, parfum și toleranță la rețete. 37

Procesele convenționale de prefierbere includ în general etapele de:

(1) îmbibare a orezului nedecorticat (sau pe paie) în apă, la 5O...7O°C, timp de 2...4 h, pentru 39 a obține un orez nedecorticat, care are un conținut de apă de 30...35 procente în greutate;

(2) scurgerea apei libere din orezul îmbibat; (3) aplicarea aburilor fierbinți sub presiune, timp 41 de 8 până la 20 min, pentru a determina gelatinizarea; și (4) uscarea orezului aburit cu aer cald, pentru a-i reduce conținutul de apă la aproximativ 12...14 procente de greutate de apă. 43 Orezul nedecorticat prefiert uscat este apoi gata pentru decorticare (îndepărtarea cojii) și măcinare, pentru a îndepărta tărâțele. 45

Prefierberea a fost un subiect activ în literatura brevetelor. Au existat numeroase eforturi de îmbunătățire a tehnologiei de bază. De exemplu, brevetul US 5017395 arată o etapă 47 suplimentară de preuscare la o temperatură ridicată. Brevetul US 4810511 prescrie folosirea

RO 120375 Β1 energiei microundelor, pentru gelatinizare parțială, în conformitate cu brevetul US 4361593, amidonul din orez nu este gelatinizat complet pe timpul aburirii și se realizează o etapă de temperare în condiții de negelatinizare, pentru a reduce rupturile ulterioare. în brevetul US 4338344, se descrie o cameră înclinată, inclusă, în care orezul este gătit în apă fierbinte, într-o primă zonă, la capătul inferior, iar apoi este aburit într-o a doua zonă, la un capăt superior.

Deși prefierberea asigură un produs din orez care are aceste caracteristici îmbunătățite, orezul prefiert, care rezultă, se gătește într-un timp mai mare decât orezul alb măcinat. Majoritatea orezului prefiert necesită o gătire în imersie de cel puțin 20 min, pentru prepararea orezului prefiert la comestibilitatea dorită. Reiese că tratamentul prin încălzire, implicat în procesul de prefierbere, reduce rehidrabilitatea produsului, ceea ce îl face mai dur și astfel mărind timpul de gătire. Un alt neajuns al proceselor convenționale de prefierbere față de măcinarea orezului alb este că acesta rezultă cu legături mai puternice ale stratului de tărâțe de miezul de orez, cu rezultatul că trebuie folosită mai multă energie și mai mult timp în etapa de măcinare, pentru a îndepărta târâțele de pe suprafața miezului, ulterior prefierberii.

în consecință, deși orezul prefiert prezintă un mai mare grad de îmbunătățire în ceea ce privește lipsa de amidonare, cât și alte proprietăți avantajoase, aceste avantaje sunt parțial deplasate la un grad de timpul de gătire necesar crescut, pentru a rehidrata complet orezul prefiert uscat, pentru a ajunge la un produs gătit.

Prin urmare, ar fi avantajos să se asigure un produs din orez prefiert care să aibă timpi de gătire reduși. Produsele din orez, care au timpi de gătire rapizi, au fost fabricate anterior, în principal, prin metode care încorporează etape suplimentare care urmează după operația convențională de prefierbere, pentru a modifica forma originală și/sau prin modificarea chimică a structurii orezului. Cele mai de sus includ: (a) reducerea mărimii, (b) suflarea sau (c) extrudarea. Exemple din ultimele proceduri chimice includ: (a) tratamentul enzimatic sau (b) modificarea proteinei orezului. Aceste metode din stadiul anterior al tehnicii nu asigură un produs din orez care are un aspect natural original Ia mărime, textură, formă, culoare aromă sau gust.

Reducerea mărimii îmbunătățește timpii de gătire prin reducerea grosimii miezurilor individuale de orez. O reducere a grosimii orezului reduce timpul de gătire, deoarece miezul de orez devine repede complet hidratat. Astfel, o reducere a grosimii reduce timpul necesar umidității să migreze către centrul miezului de orez. Brevetul US 2733147 al lui Ozai-Durrani se referă la o metodă de preparare a unui produs din orez pentru gătire rapidă, prin supunerea întregului orez, ale cărui porțiuni exterioare conțin umiditate și amidon gelatinizat complet, într-o stare complet solubilă și ale cărui porțiuni interne cuprind amidon care se află întro stare mergând de la un foarte mic grad de gelatinizare și flexibilitate pentru a completa gelatinizarea și flexibilitatea, până la compresia mecanică, astfel încât structura boabelor este modificată fără să se reducă boabele la o stare poroasă. Brevetul descrie că pentru orezul îmbibat și pregătit în conformitate cu condițiile descrise mai sus, s-a descoperit că grosimea boabelor trebuie să fie redusă de la aproximativ 30 până la aproximativ 80% din grosimea lor originală (la orezul obișnuit), grosime care are ca scop asigurarea unui produs rehidratat, care are textura și alte caracteristici ale orezului gătit obișnuit, la un timp de gătire redus. Brevetul US 5045328 al lui Lewis și col. se referă la compresia orezului prefiert cu conținut ridicat de umiditate, prin rulare la rece, pentru a determina proprietățile de gătire ale orezului.

Deși metodele care se bazează pe reducerea mărimii au ca rezultat un produs din orez care are timpi de gătire reduși, produsul are un aspect nenatural și gust modificat, ca urmare a formei și mărimii modificate. Mai mult, aceste metode necesită etape suplimentare și mașini (aparat de rulare la rece sau de compresie), pentru a determina reducerea de mărime.

RO 120375 Β1

Metodele care utilizează o etapă de suflare scad timpul de gătire prin creșterea1 volumului produsului din orez, în acest fel, scăzând densitatea. Rezultatul este o structură poroasă, care este repede rehidratată. Procedeele de suflare includ: (1) proceduri la pre-3 siune atmosferică, care constau în aplicări instantanee de căldură, pentru a obține vaporizarea necesară, rapidă, a apei, și (2) proceduri la presiune scăzută, care implică transferuri5 instantanee de particule de umiditate supraîncălzite, într-un spațiu cu presiune joasă. Fenomenul de suflare rezultă din detenta instantanee a vaporilor de apă (abur) în interstițiile 7 bobului, (vezi Rice. voi. II: Utilization, ediția a doua, editată de Bor S. Luh, pag. 1780).

Brevetul US 2438939 al lui Ozai-Durrani se referă la tratarea orezului cu umiditate 9 și căldură într-un asemenea mod, încât să se gelatinizeze amidonul și să se determine înmuierea și umflarea substanțială, dincolo de mărimea lor originală și apoi uscarea boabelor 11 umflate într-un asemenea mod, încât să-și păstreze mărimea crescută și să producă o structură poroasă în boabe, ca rezultat al micșorării amidonului din interior. Procesul are ca 13 rezultat un produs din orez care cuprinde boabe de orez uscate, separate, substanțial gelatinizate, care sunt de ordinul dublului volumului lor inițial și o structură poroasă capabilă 15 de hidratare promptă a boabelor individuale, care au caracterul moale, plăcut la gust al orezului gătit obișnuit. Brevetul US 4166868 al lui Ando și col. se referă la prăjirea orezului corn- 17 primat, care are un conținut de umiditate de 8...25%. pentru a forma un produs din orez suflat, gata de consumat. Brevetul US 4233327 al lui Ando și col. se referă la suflarea și 19 uscarea orezului presat, care are un conținut de apă de 8...25% în greutate, cu aer fierbinte sau încălzire dielectrică de înaltă frecvență, pentru a forma un produs din orez de gătire 21 instantanee.

Deși metoda suflării are ca rezultat un produs din orez care are timpi de gătire îm- 23 bunătățiți, produsul are un aspect nenatural și gust modificat ca rezultat al formei, texturii suprafeței și mărimii modificate. 25

Metodele care implică extrudarea reduc timpul de gătire al orezului prin formarea unei substanțe de tip paste făinoase prin extrudarea unei cantități de produs din orez. 27 Produsul rezultat extrudat este asemănător pastelor făinoase și are un aspect și un gust semnificativ diferite în comparație cu orezul convențional. 29

Metodele descrise mai sus sunt de asemenea dezavantajoase, deoarece fiecare necesită cel puțin o etapă suplimentară și/sau un aparat pentru prelucrarea orezului. Metode 31 care implică reducerea grosimii miezului, de exemplu, necesită etapa separată de comprimare a miezurilor. 33

Alte metode de reducere a timpilor de gătit ai orezului includ pe acelea descrise în următoarele referințe. 35

Brevetul US 4180506 al lui Lewis și col. se referă la un proces de producere a unui produs boabe, care cuprinde supunerea boabelor prefierte, tratamentului cu o cantitate 37 măsurată dintr-o soluție ce conține apă și o enzima. De preferință, boabele prefierte sunt supuse comprimării în timp ce sunt încă fierbinți, prin trecerea boabelor printre valțuri, 39 anterior tratamentului cu soluția ce conține enzima.

> !

Brevetul US 3879566 al lui Cox și col. se referă la un proces de preparare a unui orez 41 pentru gătire rapidă, care modifică componenta proteică a orezului, astfel încât apa va fi mai disponibilă componentei amidon pentru îmbibare și pentru a modifica componentul amidon 43 al orezului, pentru a-i mări caracteristicile hidrofile.

Aici, boabele de orez nu sunt supuse acțiunii mecanice, pentru a modifica structura 45 lor fizică. în loc de aceasta, modificarea structurii interne sau moleculare a componentelor chimice ale bobului de orez este realizată prin folosirea substanțelor chimice și tratamentului 47 prin încălzire, pentru a ușura penetrarea apei în boabele de orez, în timpul pregătirii orezului pentru gătit rapid și, de asemenea, în timpul gătirii finale până la condițiile agreabile la gust. 49 Această modificare chimică a orezului are ca rezultat o aromă sau o culoare străină a produsului din orez gătit. 51

RO 120375 Β1

Metodele descrise mai sus nu asigură un produs din orez prefiert pentru gătire rapidă care să aibă un aspect, aromă și/sau gust natural. Aspectul natural este important, deoarece, așa cum este larg acceptat în arta culinară, prima impresie despre un aliment este în general vizuală. Astfel, dorința unei persoane de a mânca o mâncare particulară depinde mult de ideile preconcepute, cum ar fi culoarea atrăgătoare sau alte indicii vizuale. Aspectul este un atribut de influențare a calității, presupus de oameni ca fiind un indicator al schimbărilor deterioratoare suferite de hrană. Aroma și parfumul pot de asemenea influența la mirosire și gustare. Astfel, un aspect neregulat mărește probabilitatea ca un aliment să fie respins, iar acest fenomen periclitează gradul de acceptare al orezului în majoritatea culturilor consumatoare de orez din întreaga lume. Aceasta este chiar într-o măsură mai mare, dacă orezul are o aromă străină, ca rezultat al aditivilor folosiți pentru a modifica caracteristicile de gătire ale orezului (adică enzime sau reactanți chimici). Este de dorit ca aspectul orezului să fie uniform și natural și ca aroma orezului să fie plăcută și subtilă.

în consecință, ar fi de dorit să se producă un orez instant sau pentru gătire rapidă, care să aibă un aspect și aromă naturale, și o textură netedă a suprafeței fără să se modifice substanțial mărimea și/sau forma miezurilor individuale de orez și o metodă de realizare a acestora care nu mărește semnificativ costul și/sau complexitatea fabricării orezului pentru gătire rapidă.

Un obiect al invenției este de a asigura un orez instant sau pentru gătire rapidă îmbunătățit și un procedeu de realizare a acestuia.

Un alt obiect al prezentei invenții este de a asigura un orez pentru gătire rapidă care să aibă o aromă și gust îmbunătățite, aspect natural, cantitate gătită îmbunătățită, integritate îmbunătățită a orezului și procedeul de realizare a acestora.

Un alt obiect al prezentei invenții este de a asigura un orez pentru gătire rapidă care să aibă o textură netedă.

Un alt obiect al prezentei invenții este de a asigura un orez instant sau pentru gătire rapidă îmbunătățit fără creșteri substanțiale ale costului și/sau complexității prelucrării orezului sau necesitatea folosirii de reactanți chimici sau enzime.

Obiectele de mai sus și alte obiecte și avantaje ale invenției vor fi prezentate aici sau vor fi evidente din descrierea următoare.

Invenția se referă la produse pentru gătire rapidă și instantanee din orez și la un procedeu de realizare a acestora. Mai precis, invenția se referă la un proces care include etapa de manipulare mecanică a orezului care are un conținut ridicat de umiditate, pentru a rezulta un produs din orez care are caracteristici de gătire îmbunătățite. Produsele rezultate au o aromă și aspect naturale și caracteristici de gust îmbunătățite, cantitate gătită îmbunătățită și integritate a orezului. De preferință, etapa de manipulare mecanică este realizată prin măcinarea orezului cu conținut ridicat de umiditate. Prin măcinarea orezului cu conținut ridicat de umiditate, direct sau imediat după prefierbere, se realizează un orez pentru gătire rapidă fără adăugarea unor etape suplimentare de prelucrare sau folosirea vreunui reactant sau aditiv. Etapele suplimentare de prelucrare a orezului pentru gătire rapidă convențională, cum ar fi rehidratarea, comprimarea și suflarea cu aer fierbinte, pot fi eliminate. De fapt, prezenta invenție simplifică sau reduce costurile asociate cu prepararea orezului instant sau pentru gătire rapidă, deoarece etapele convenționale de uscare și rehidratare, imediat după prefierbere, pot fi omise sau reduse în mare măsură, deoarece orezul este măcinat în timp ce este umed.

S-a descoperit, surprinzător, că prezenta invenție reduce substanțial timpul necesar de gătire, comparativ cu orezul măcinat uscat, prefiert. în particular, acest procedeu poate fi folosit pentru producerea unui orez pentru gătire rapidă care oferă o textură acceptabilă

RO 120375 Β1 după fierbere în apă la aproximativ 100°C, timp de numai 10...12 min sau mai puțin, de1 exemplu, 6...10 min, de preferință, 5...8 min. Timpul precis de gătire al orezului depinde de anumiți parametri, care includ varietatea orezului și conținutul exact de umiditate în etapa de3 manipulare umedă. Totuși, este observată o reducere semnificativă a timpilor de gătire, pentru toate varietățile de orez testate până acum, și de asemenea, pentru conținuturile de5 umiditate, în domeniul de la aproximativ 19 până la 32% în greutate. Varietățile preferate de orez includ Panda, Pelde, Thaibonnet, Gulfmont, Katy și Cypress.7

Alt aspect al invenției se referă la formarea unui orez instant produs prin supunerea suplimentară a orezului măcinat umed, la suflare, pentru a rezulta un produs din orez care9 are timpi de gătire și mai reduși. Un produs din orez instant poate fi realizat fără etapa de rehidratare a orezului convențional măcinat uscat, deoarece orezul măcinat umed are deja 11 un nivel mare de umiditate după măcinare. Orezul instant, care rezultă, are de preferință un timp de gătire mai mic de aproximativ 8 min, avantajos, mai mic de 7 min, chiar mai mic de 13 6 min, și cel mai preferat, mai mic de 5 min.

Alcătuirile specifice ale prezentei invenții vor fi descrise acum suplimentar, prin 15 exemple, cu referire la desenele însoțitoare, în care:

- fig.1 ilustrează o secțiune transversală, schematică, a unui miez de orez 17 nedecorticat;

-fig. 2 (a) și (b) sunt microfotografii (53X) ale miezurilor de orez Thaibonnet, măcinate19 la 14% (fig. 2(a)) și la 17% umiditate, fig. 2(b), umezeala fiind colorată cu colorant amido negru/roșu;21

- fig. 3 este o stereomicrofotografie (15X) a unui miez de orez Thaibonnet măcinat la 14% umiditate;23

- fig. 4 este o fotografie a unei boabe lungi Gulfmont măcinată la 30% umiditate, în condiții de lumină normală;25

- fig. 5(a) și (b) sunt microfotografii (53X) ale boabelor de orez Thaibonnet, măcinate la 19% (fig. 5(a)) și 24% umiditate (fig. 5(b)), fiind colorate cu colorant amido negru/roșu;27

- fig. 6 este o stereomicrofotografie (15X) a unui miez de orez Thaibonnet măcinat la 24% umiditate;29

-fig. 7 este o microfotografie (75X) a unui miez de orez Thaibonnet măcinat la 24% umiditate, folosind transiluminare cu câmp strălucitor;31

- fig. 8 este o stereomicrofotografie (15X) a unui miez de orez Gulfmont măcinat la

27% umiditate;33

-fig. 9 este o microfotografie (75X) a unui miez de orez Gulfmont măcinat la 27% umiditate, folosind transiluminare cu câmp strălucitor;35

- fig. 10 ilustrează o schemă a procesului tehnologic al etapelor din procesele în conformitate cu o alcătuire a prezentei invenții, pentru producerea unui produs din orez 37 pentru gătire rapidă;

- fig. 11 ilustrează o schemă a procesului tehnologic al etapelor din procesele în 39 conformitate cu o alcătuire a prezentei invenții, pentru producerea unui produs din orez instant; 41

- fig. 12(a) și (b) sunt microfotografii cu electroni secundari, ale orezului Thaibonnet măcinat la 14% umiditate, fig. 12(a) fiind la o mărire de 25X, iar fig. 12(b) fiind la o mărire de 43 1000X;

- fig. 13(a) și (b) sunt microfotografii cu electroni secundari, ale orezului Thaibonnet 45 măcinat la 24% umiditate, fig. 13(a) fiind la o mărire de 25X, iar fig. 13(b) fiind la o mărire de 1000X; 47

RO 120375 Β1

- fig. 14 este o reprezentare grafică a relației dintre raportul absorbției de apă (axa verticală) și timpul de gătire (axa orizontală) pentru orezul Gulfmont măcinat la 12, 20 sau 27% umiditate;

- fig.15 este o reprezentare grafică a relației dintre valoarea de forfecare (axa verticală) și timpul de gătire (axa orizontală) pentru orezul Gulfmont măcinat la 12, 20 sau 27% umiditate;

- fig. 16 ilustrează datele dintr-o evaluare senzorială pentru miezuri de orez măcinate umede cu 14 și 24% umiditate;

Termenul proprietate fizică înseamnă o proprietate inerentă, măsurabilă, a compusului sau compoziției, de exemplu, aria suprafeței, proprietăți mecanice, densitate, porozitate etc.

Termenul relativ” înseamnă că 95% din valorile proprietății fizice, atunci când sunt măsurate în lungul axei x sau într-un plan al volumului sau în volumul structurii, după cum este cazul, va fi plus sau minus 20% față de o valoare medie.

Termenul substanțial înseamnă că 95% din valorile unei proprietăți fizice, atunci când sunt măsurate în lungul axei x, într-un plan al volumului sau în volumul structurii, după cum este cazul, va fi plus sau minus 10% față de o valoare medie.

Timpul de gătire este în mod notoriu un concept neadecvat. Timpul de gătire al orezului poate fi definit în termenii texturii sale, așa cum se determină riguros și reproductibil prin comisii de gust, pregătite. Acest termen este discutat suplimentar mai jos.

Termenul orez brun se referă la orice orez care are în parte sau în totalitate stratul de tărâțe încă atașat de bobul de orez. Uneori, orezul brun este referit ca cargo brun.

Termenul orez pe pai se referă la orezul cu coji (adică nedecorticat).

Dacă nu se afirmă altfel, conținuturile de umiditate sunt date ca procente de umiditate în greutate pe baza greutății totale a orezului (adică pe baza greutății umede).

S-a descoperit că măcinarea orezului care a fost prefiert (de exemplu, prin procedurile descrise în EP-A-0 352 239 și US 5316783), deși orezul este umed, are ca rezultat un produs din orez, care surprinzător are un aspect în întregime substanțial natural, timp de gătire redus, cantitate gătită îmbunătățită în comparație cu același timp de gătire (adică mai multe serviri pentru aplicații cu servicii alimentare), textură gătită mai moale și alte avantaje înrudite. Fără să se dorească să fie limitată de vreo teorie, se crede că mai rapida gătire a orezului prefiert măcinat umed, produsă de procesul prezentei invenții, se datorează creării mai multor fisuri mici, formate uniform prin bobul de orez, invizibile cu ochiul liber.

Deși este cunoscut că măcinarea orezului nedecorticat prefiert este puțin umedă și flexibilă, cu scopul de a reduce pierderile de măcinare - specific, aceasta reduce cantitatea de orez sfărâmat și reduce energia totală necesară pentru a produce orez măcinat din orez brun, asemenea metode folosesc niveluri de umiditate mai mici de 17%. Conținuturi mai reduse de umiditate în timpul măcinării au ca rezultat o mai mare sfărâmare a orezului, deoarece orezul devine friabil. Asemenea metode de măcinare, realizate asupra orezului nedecorticat prefiert, la un conținut de umiditate de 15,5 până la 16,5%, au fost descrise anterior (vezi documentul intitulat Integration Between Hydrothermic and Mechanical Processing of Rice prezentat la a treia Conferință Internațională Asupra Orezului la Rice Technology Training Centre, Alexandria, Egipt pe 22-25 septembrie 1986. Măcinarea orezului prefiert, care are conținuturi de umiditate de aproximativ 16,5% sau mai puțin, nu au fost folosite aici pentru prepararea unui orez pentru gătire rapidă, în loc de aceasta, au fost folosite doar pentru a reduce sfărâmarea orezului în timpul măcinării. Niveluri înalte de umiditate au fost anterior evitate, deoarece se credea că ar avea ca rezultat lipirea orezului măcinat și al târâțelor desfăcute, de aparatul de măcinat, și eventual, blocarea camerei de măcinare, sau care altfel interferează dăunător cu fluxul prin mașina de măcinat.

RO 120375 Β1

La morile convenționale de orez, orezul recoltat sau orezul prefiert este uscat până 1 la un domeniu stabil de umiditate, înainte de operația de măcinare. Totuși, la niveluri mari de umiditate, peste 19%, produsul din orez prefiert este mai moale și mai flexibil. Surprin- 3 zător, asemenea niveluri ridicate de umiditate pot fi folosite fără să interfereze dăunător cu fluxul de orez prin mașina de măcinat. în consecință, atunci când orezul cu umiditate mare 5 este măcinat, produsul se îndoaie mai degrabă decât să se rupă. Această îndoire a orezului cu umiditate mare, în mod aparent, provoacă o dislocare internă a celulelor de amidon sau7 a structurii interne. Se crede că această dislocare internă are ca rezultat fisuri cu microdimensiuni, care asigură capilarități care permit umidității să difuzeze în orez și are ca9 urmare un produs din orez care se gătește mai repede, fără tratament suplimentar.

Atunci când orezul prefiert este uscat sub 17% umiditate, polimerii de amidon gela- 11 tinizat recristalizează, iar proprietatea reologică se schimbă de la viscoelastică la sticloasă.

Prin urmare, orezul măcinat la umiditate sub aproximativ 17% este pur prin acțiunea abrazivă13 a boabelor de orez una față de cealaltă și toate față de piatra de măcinat. Orezul poate de asemenea să fie măcinat prin mori cu fricțiune (fără piatra de măcinat abrazivă), la domenii 15 reduse de umiditate, din cauza durității orezului.

Spre deosebire de fragilitatea orezului alb (neprefiert) sau a structurii de orez parțial 17 prefiert din orezul prefiert convențional, orezul prefiert complet are o textură uniformă gelatinizată, consistentă, pe tot cuprinsul boabei. De la mediu la înaltă umiditate (peste 19%), 19 bobul este flexibil, pliabil și elastic (asemănător cauciucului). Suprafața orezului este puțin mai dură decât centrul, din cauza uscării. La acest domeniu de umiditate, bobul de orez se 21 poate îndoi fără rupere. Stratul de tărâțe fiind mai fragil, va crăpa transversal atunci când este supus curbării longitudinale. Dar orezul se va rupe doar în stratul subaleuronic, iar în- 23 doirea nu are ca rezultat distrugerea endospermului cu amidon pregelatinizat. Cu suficientă muncă mecanică (de preferat prin măcinare), stratul de tărâțe (un strat de protecție) este fie 25 eliminat fie sfărâmat în bucățele mici din endosperm. Cu stratul de tărâțe eliminat în timpul măcinării, endospermul moale se îndoaie chiar mai ușor, deoarece este liber de stratul rigid 27 de tărâțe. în moară, tărâțele sunt eliminate în acțiunea de măcinare și prin exfolierea pe piatră. îndoirea bobului, în cele din urmă, provoacă desfacerea peretelui celular bimembrană 29 din endosperm și dislocarea structurii intracelulare. Efectul este absorbția rapidă de apă și caracteristici de gătire rapidă. 31

Produsul din orez fabricat în conformitate cu prezenta invenție își menține aspectul natural (adică mărime, formă și textură). Invenția se referă la miezuri de orez individuale sau 33 la o mulțime de miezuri. Atunci când sunt produse în masă, substanțial, toate boabele vor avea proprietățile de gătire rapidă. De preferință, mai mult de 50% vor avea proprietățile, 35 avantajos, mai mult de 75%, chiar mai mult de 90%, și mai preferat, mai mare de 95%.

Un avantaj al prezentei invenții sunt timpii reduși de gătire a orezului. Un parametru 37 util pentru caracterizarea nivelului de gătire sunt ratele absorbției de apă. Măcinarea la umidități mai mari are ca rezultat rate mai mari de absorbție a apei la gătirea orezului, așa cum 39 este arătat în tabelul I. Tabelul I arată valorile absorbției de apă, la anumite intervale de timp, ale orezului fabricat în conformitate cu invenția în comparație cu produsele din orez. 41

Interesant, produsele din boabe lungi de orez fabricate în conformitate cu invenția au avut o valoare a absorbției de apă mai mare decât cea a produselor din boabe de orez medii, 43 preparate prin metode convenționale, deși boabele de orez medii au dimensiuni mai mici și trebuie prin urmare să aibă rate de absorbție a apei ridicate. 45

RO 120375 Β1

Tabelul I

Valorile absorbției apei

VARIETATE/TIP DE OREZ	TIMP DE GĂTIRE
8	10	12	15	16	18	20
Thaibonnet (bob lung) măcinat la 24% umiditate	236	253	264	293	-	310	316
Thaibonnet (bob lung) măcinat la 14% umiditate	203	220	231	252	-	275	289
Ribe (bob mediu) gătire rapidă, măcinat la 14% umiditate	204	221	232	252	258	272	285
Marcă convențională de gătire rapidă #1 (bob lung)	207	-	240	-	270	-	299
Marcă convențională de gătire rapidă #2 (bob lung)	203	-	234	-	263	-	290
Marcă convențională de gătire rapidă #3 (bob lung)	204	219	232		262		289
Lemont (bob lung) gătire obișnuită, măcinat la 14% umiditate	200	216	229	253	-	275	287
Arborio (bob mediu) gătire obișnuită, măcinat la 14% umiditate	192	204	-	-	-	256	-

Absorbția minimă de apă pentru orez cu gust agreabil este 220 g.

Absorbție de apă = greutatea gătită din 100 g orez uscat, după fierberea în apă în exces la presiune atmosferică, un timp dat.

Absorbția crescută de apă, asigurată de prezenta invenție, are mai multe efecte benefice. Reduce timpul de gătire, asigurând un produs mai bun din orez, pentru gătire rapidă. Caracteristicile de absorbție de apă crescute cresc de asemenea cantitatea gătită de orez în comparație cu același timp de gătire - important pentru serviciile alimentare unde greutatea pe farfurie și mărimea aparentă a porției sunt importante. Mai mult, îmbunătățește savoarea (în particular, onctuozitatea). Produsul rezultat are de preferință o suprafață lucioasă netedă, savoarea mai bună și/sau bob întreg intact distinct și caracteristici de gătire rapidă.

în conformitate cu altă alcătuire a invenției, orezul măcinat umed poate fi gătit în apă fiartă (100°C) pe perioade mari de timp (adică mai mari de 15 până la 20 min), pentru a rezulta un orez gătit care are culoare mai albă, puține boabe sparte, textură moale și/sau o mai mare lungime. Surprinzător, s-a descoperit că atunci când orezul măcinat umed este gătit pe perioade mari de timp, absorbția de apă poate atinge niveluri peste aproximativ 300 g per 100 g de orez uscat fără dezintegrarea boabelor (adică spargerea, dezvoltarea de capete deschise etc.). Astfel, orezul măcinat umed prezintă o robustețe crescută și rezistență pe toată durata gătirii.

în consecință, prezenta invenție asigură un orez pentru gătire rapidă, care are absorbție crescută de apă și timpi de gătire reduși. De preferință, orezul pentru gătire rapidă are un timp de gătire de 6...10 min, în apă fiartă la 100°C. Chiar mai bine, orezul de gătire rapidă are un timp de gătire de 5...8 min, în aceleași condiții.

RO 120375 Β1

De preferință, timpul de gătire relativ al orezului fabricat în conformitate cu invenția1 este cu 10% mai mic decât timpul de gătire al produsului din orez măcinat uscat, convențional, avantajos, cu 15% mai mic, chiar mai bine, cu 20% mai mic și cel mai preferat, cu 3 30% mai mic.

Produsul trebuie să aibă un nivel de absorbție al apei mai mare de 220 g apă per5

100 g de orez uscat, după gătirea în apă în exces, timp de 8 min. De preferință, produsul trebuie să aibă un nivel de absorbție al apei mai mare de 230 g per 100 g de orez uscat,7 după gătirea în apă în exces, timp de 10 min (de preferință, 8 min), avantajos mai mare de 240 g, chiar mai bine, mai mare de 250, și cel mai preferat, mai mare de 260.9

De preferință, rata de absorbție a apei și/sau cantitatea pentru orezul fabricat în conformitate cu invenția crește cu cel puțin 5%, avantajos 10%, chiar mai bine 15% și cel mai11 preferat 20%, atunci când este comparat cu orezul măcinat uscat convențional (14% umiditate).13

Produsul din orez rezultat, fabricat în conformitate cu invenția, arată substanțial la fel ca formă ca și orezul prefiert convențional atât individual, cât și în vrac (atât înainte, cât și 15 după gătire), atunci când sunt privite cu ochiul liber (cu mărire mică sau fără și fără condiții speciale de iluminare). Mai mult, produsul are de preferință o masă specifică în vrac care 17 este substanțial aceeași cu cea a orezului preparat convențional. Produsul are în mod tipic o masă specifică în vrac de aproximativ 730 kg/m³ minimum. De preferință, cea mai mare 19 schimbare a unei dimensiuni a miezului de orez și/sau masa sa specifică în vrac este mai mică de 20%, avantajos, mai mică de 15%, chiar mai bine, mai mică de 10% și cel mai 21 preferat, mai mică de 5%.

Textura produsului rezultat este de preferință netedă. Se crede că netezimea este 23 îmbunătățită parțial, deoarece stratul de tărâțe este tras sau exfoliat ca rezultat al nivelurilor ridicate de umiditate, mai degrabă, decât prin zgâriere (ceea ce se crede că are loc în timpul 25 măcinării la niveluri joase de umiditate). în consecință, zgârieturile sau rizurile tipic provocate în timpul măcinării convenționale sunt reduse sau eliminate. în plus, deoarece miezul de orez 27 are flexibilitate crescută, în timpul măcinării, ca rezultat al umidității ridicate, este redusă semnificativ asprirea suprafeței. Rezultatul este un miez de orez care are o suprafață mai 29 netedă.

Atunci când sunt văzute în condiții de lumină normală, miezurile de orez fabricate în 31 conformitate cu invenția au o netezime substanțială, suprafață lipsită de crăpături (fig. 4). Miezurile de orez fabricate în conformitate cu invenția, de preferință, au microcrăpături sau 33 fisuri pretutindeni, pe o porțiune substanțială a suprafeței lor, atunci când sunt privite folosind iluminarea cu câmp întunecat sau strălucitor sau folosind un colorant (vezi, fig. 5...9). De 35 preferință, produsul din orez este substanțial lipsit de muchii rugoase sau crăpături care au o mărime sau o lățime mai mare de 0,2 mm (măsurate prin colorare). Lățimea medie a 37 crăpăturilor sau fisurilor este de preferință mai mică de aproximativ 0,15 mm, avantajos, mai mică de 0,1 mm, chiar mai bine, mai mică de 0,075 mm și cel mai preferabil, mai mică de 39 0,05 mm. De preferință, miezurile au un număr substanțial de microcrăpături sau microfisuri pe suprafață, având lățimi medii de la 0,1 până la 2 μ (determinate prin SEM fără colorare). 41

De preferință, modelul crăpăturilor sau al fisurilor formează un model uniform, tip pânză de păianjen sau de tip rețea, pe întreaga suprafață a bobului. Crăpăturile sau fisurile 43 sunt de preferință substanțial uniforme în lățime, lungime, adâncime, distanța de la una la cealaltă și formă (vezi, fig. 5 și 6). în conformitate cu anumite alcătuiri preferate, fisurile sau 45 crăpăturile formează linii neregulate sau muchii mai degrabă decât linii drepte neîntrerupte.

RO 120375 Β1

Majoritatea crăpăturilor sau fisurilor vizibile la o mărire de 15X sunt orientate atât perpendicular, cât și paralel cu lungimea miezului de orez, totuși, substanțial, toate fisurile sunt perpendiculare pe lungime (vezi, fig. 5... 9). De preferință, raportul dintre numărul de fisuri perpendiculare sau transversale pe numărul de fisuri orizontale sau longitudinale este mai mare decât aproximativ 2 la 1, avantajos, mai mare de aproximativ 5 la 1, chiar mai bine, mai mare de aproximativ 8 la 1 și cel mai preferat, mai mare de aproximativ 10 la 1. De preferință, raportul dintre lungimea totală a fisurilor perpendiculare sau transversale și lungimea totală a fisurilor orizontale sau longitudinale este mai mare de aproximativ 2 la 1, avantajos, mai mare de aproximativ 5 la 1, chiar mai bine, mai mare de aproximativ 8 la 1 și cel mai preferat, mai mare de aproximativ 10 la 1.

Densitatea de fisuri este preferabil uniformă pe tot cuprinsul a cel puțin 50% din suprafața miezului, avantajos, cel puțin 75%, chiar mai bine 90% și cel mai preferat 95%. De preferință, densitatea de crăpături sau fisuri este substanțial uniformă pe tot cuprinsul lungimii suprafeței miezului. Avantajos, boabele au o densitate medie de crăpături de o crăpătură paralelă pe mm² și mai mare de 10 crăpături perpendiculare pe mm².

O comparație a diverselor miezuri poate fi făcută prin referirea la fig. 2 până la 9. Fig.

2...9 confirmă efectul măcinării la umiditate mare asupra miezurilor de orez. Fig. 2 și 3 ilustrează miezurile de orezThaibonnet măcinate la 14% umiditate. Fig. 4 ilustrează un miez al unui bob lung de orez Gulfmont măcinat la 30% umiditate. Fig. 5...7 ilustrează miezuri de orez Thaibonnet măcinate la 19% umiditate (fig. 5(a)) și 24% umiditate (fig. 5(b), 6 și 7). Fig. 8 și 9 ilustrează miezuri de orez Gulfmont măcinate la 27% umiditate.

Fig. 2 și 5 sunt microfotografii care descriu diverse boabe de orez după aplicarea unui colorant. Diferențele dintre texturile suprafețelor și crăpături sunt evidențiate particular în aceste figuri. Pe boabele de orez din fiecare eșantion au fost folosite diferite tipuri de coloranți. Boabele de orez au fost examinate cu un microscop cu lumină polarizată (PLM), pentru a evalua care coloranți vor produce cel mai mare contrast între elementele structurale. Un colorant a produs rezultatele dorite. Colorantul utilizat a fost un amestec de negru amido și colorant sanguin. Boabele din fiecare eșantion au fost imersate în colorant pentru aproximativ cinci minute și li s-a permis uscarea la aer. Apoi ele au fost examinate cu PLM la o mărire de 53X. S-a găsit că colorantul a evidențiat diferențe în textura suprafețelor și crăpături structurale în boabe. Albastrul închis (amido negru/colorant roșu) indică aria suprafeței și activitatea suprafeței. Fig. 3, 6 și 8 sunt stereomicrofotografii cu transiluminare cu câmp întunecat a boabelor de orez reprezentative care au fost măcinate la diverse niveluri de umiditate. Eșantioanele au fost necolorate. Boabele de orez au fost fotografiate cu un stereomicroscop Olympus SZH, care folosește transiluminare cu câmp întunecat Mărirea normală a obiectivului instrumentului a fost 15X; peste tot a fost folosit un ocular foto 3,3X. Mărirea totală pe imprimatele 4 x 6” este 15X.

Fig. 7 și 9 suntfotomicrofotografii făcute folosind transiluminarea cu câmp strălucitor. Boabele de orez au fost fotografiate folosind microscopul Olympus BH-2 cu transiluminare cu câmp strălucitor, folosind un obiectiv 5X și un ocular foto de 3,3X. Mărirea totală a acestor specimene este 75X. Scopul microfotografiilor este de a arăta crăpăturile interne la măriri mai mari. Aceste imagini cu măriri mai mari ajută la vizualizarea topografiei suprafeței.

Cu referire la fig. 3, un miez de orez care a fost măcinat la 14% umiditate, este arătat într-o stereomicrofotografie la mărire 15X. Miezul are o suprafață substanțial lipsită de crăpături sau fisuri. Totuși, miezul pare să aibă striații sau zgârieturi pe suprafață, ceea ce confirmă convingerea că stratul de tărâțe este desprins la măcinare la niveluri reduse de umiditate.

RO 120375 Β1

Miezul descris în fig. 3 este comparat cu fig. 6 care arată o stereomicrofotografie a 1 unui miez de orez Thaibonnet care a fost măcinat la 24% umiditate. Așa cum se vede în fig.

6, produsul rezultat are crăpături mici sau fisuri distribuite uniform peste suprafața bobului, 3 care sunt invizibile cu ochiul liber. Așa cum se poate vedea din această stereomicrofotografie, substanțial, toate fisurile sunt transversale. Se crede că fisurile au ca rezultat o mai 5 mare penetrație uniformă rapidă a apei fierbinți și a aburului în interiorul miezului de orez, astfel accelerând procesul de gătire. 7

Fig. 7 este o microfotografie cu transiluminare (75X) a produsului din orez Thaibonnet măcinat la 24% umiditate. Fisurile sunt transversale si substanțial uniform distanțate și 9 distribuite.

Așa cum se poate vedea din fig. 8, fisurile sunt uniform distribuite peste o porțiune 11 a bobului mai degrabă decât pe întregul miez (așa cum este arătat în fig. 7). Această diferență poate fi explicată prin faptul că este folosită o varietate diferită de orez (Gulfmont 13 față de Thaibonnet). Se crede că varietăți diferite de orez vor fi determinate diferit. Unele dintre ele ar putea necesita conținuturi mai mari sau mai mici de umiditate pe timpul mă- 15 cinării, de exemplu, pentru a realiza aceleași rezultate. în plus, diferențele dintre aspecte pot fi provocate de diferitele conținuturi de umiditate ce se folosesc pe timpul măcinării (24 față 17 de 27%). Alternativ, diferența poate fi cauzată de faptul că orezul Gulfmont a fost măcinat într-un aparat orizontal de măcinat (Satake RMB 10G), în timp ce orezul Thaibonnet, arătat 19 în fig. 7, a fost măcinat într-o moară verticală (Satake VTA05). Moara orizontală poate furniza diferite componente de forță ale forței/deformației comparativ cu moara verticală, care ar 21 putea avea ca rezultat o dispunere diferită a fisurilor. în plus, produsul din orez Gulfmont a fost prefiert printr-o metodă diferită de a orezului Thaibonnet. Cel dinainte a fost prefiert 23 printr-un procedeu similar metodei ce corespunde brevetului US 5316783, pe câtă vreme cel din urmă a fost prefiert printr-ο metodă ce corespunde brevetului EP-A-0 352 939. 25

Deosebirile pot explica diferențele dintre miezurile arătate în fig. 7 și 8. Totuși, ambele miezuri au caracteristici de gătire și proprietăți de gust îmbunătățite. în ciuda tuturor 27 diferențelor dintre material/metodă/aparat, așa cum s-a menționat mai sus, cele mai distincte mici modele de fisurare au fost observate în ambele eșantioane măcinate umede. 29

Manipularea orezului umed poate fi făcută prin îndoire, lovire, energie sonică, impact sau alte forțe fizice care asigură rezultatul dorit. Așa cum s-a stabilit mai înainte, manipularea 31 trebuie să aibă ca rezultat forța de aplicare într-o matrice universală de direcții. De exemplu, supunerea miezurilor la rostogolire simplă are ca rezultat o aplicare neuniformă a forței prin 33 strivire. Miezul este comprimat simplu. Mai mult, deoarece miezul este mai gros în centru decât spre capete, centrul este supus într-o mai mare măsură la forțe de compresie. Ca 35 rezultat, amplitudinea forței aplicate este neuniformă. Totuși, dacă este folosită o serie de valțuri flexibile, forțele aplicate asigură o îndoire mai uniformă, răsucirea și compresia pe 37 întregul bob.

De preferință, manipularea este prin măcinare. Măcinarea supune miezurile la o 39 varietate de forțe, incluzând: compresia, flexarea, îndoirea, răsucirea etc. Ca rezultat, structura internă a miezului este uniform manipulată. 41

Densitatea de crăpături pentru boabe din mai multe eșantioane colorate a fost măsurată prin numărarea crăpăturilor per zece câmpuri oculare calibrate de vedere la o 43 mărire de 100X. Au fost numărate crăpăturile paralele și perpendiculare pe boabe. Rezultatele măsurătorilor sunt furnizate în tabelul II. 45

RO 120375 Β1

Tabelul II

Sumarul densității de crăpături

Eșantion	Crăpături paralele cu bobul de orez per mm2	Crăpături perpendiculare pe bobul de orez per mm2
1)Thaibonnet 17%	0	0
2) Thaibonnet 19%	0	8
3) Thaibonnet 24&	2	12
4) Marcă convențională #2 pentru gătire rapidă (bob lung)	0	6
6) Marcă convențională #4 pentru gătire rapidă (bob lung)	0	0
7) Marcă convențională #1 pentru gătire rapidă (bob lung)	1	9
8) Thaibonnet 14%	0	0

* Media pentru zece câmpuri de vedere.

Deși Marca #1 pare să aibă o mai mare densitate de crăpături, nu are o rată mai mare de absorbție a apei (vezi, tabelul I). Se crede că crăpăturile examinate în eșantionul colorat nu au fost crăpături, ci în loc de aceasta, au fost simple neregularități de suprafață. Se crede că fisurile formate prin măcinare umedă în conformitate cu invenția au o adâncime mai mare de 0,01 mm. Acest lucru a fost confirmat de examinarea unui eșantion necolorat al produsului din orez Marca #1, care a fost găsit ca fiind substanțial lipsit de crăpături.

Așa cum poate fi văzut din tabelul II, produsele din orez fabricate în conformitate cu prezenta invenție au densități de crăpături diferite în comparație cu produsele din orez convenționale. Se crede că densitatea uniformă a crăpăturilor de pe miezurile prezentei invenții asigură proprietățile de gătire, aspectul natural și savoare îmbunătățită.

Procesul în conformitate cu invenția implică manipularea mecanică sau îndoirea miezurilor de orez prefiert care au conținuturi ridicate de umiditate, unde manipularea sau îndoirea are ca rezultat o aplicare uniformă a efortului și deformației pe miez, pe întreg cuprinsul dimensiunilor miezului. Această prelucrare are ca rezultat aplicarea unei matrici de forțe multicomponent, pe miez. Aplicarea uniformă a efortului pe întreg cuprinsul miezului permite crearea de crăpături uniforme pe întreg cuprinsul structurii. De preferință, metoda cuprinde etapele:

a. decorticarea - îndepărtarea cojii de pe orezul neprelucrat, nedecorticat;

b. prefierberea;

c. uscarea parțială (opțională) și răcirea;

d. îndepărtarea stratului de tărâțe;

e. manipularea mecanică a miezurilor; și

f. uscarea pentru a rezulta un orez pentru gătire rapidă.

Etapele (d) și (e) pot fi schimbate între ele cronologic sau combinate. De preferință, stratul de tărâțe este îndepărtat și simultan este îndoit bobul. într-o alcătuire preferată, miezurile cu umiditate ridicată sunt măcinate umede, în acest fel îndepărtând stratul de tărâțe și îndoind simultan miezurile.

în conformitate cu altă alcătuire, orezul este prelucrat printr-o metodă ce cuprinde etapele:

a. supunerea orezului pe pai (adică nedecorticat) hidratării (de preferință, la o umiditate de aproximativ 34%);

RO 120375 Β1

b. aburirea orezului pentru a-l prefierbe și a gelatiniza orezul;1

c. uscarea până la aproximativ 20...25% umiditate; și

e. decorticarea;3

d. măcinarea umedă a orezului;

f. uscarea pentru a rezulta un produs pentru gătire rapidă.5

Pe timpul etapei de uscare (c), stratul exterior al orezului nedecorticat se usucă mai repede decât porțiunile interioare. Ca rezultat, deși conținutul global de umiditate al orezului7 poate fi 20%, de exemplu, conținutul de umiditate este mai mare în porțiunea interioară de miez a orezului, în timp ce stratul exterior de coajă este mai uscat. Este necesar ca cojile să9 fie relativ uscate, pentru a ușura îndepărtarea.

Un avantaj al prefierberii orezului nedecorticat (adică cu coji) este o creștere a can- 11 tității de boabe întregi. în timpul prefierberii, miezurile de orez, care anterior au fost sparte, sunt menținute împreună de coajă și lipite împreună de gelatinizarea amidonului. Ca rezultat, 13 se îmbunătățește cantitatea globală de boabe întregi, deoarece procentul de orez sfărâmat în stadiul de orez nedecorticat este redus prin vindecarea care are loc în timpul prefierberii.15

Totuși, prefierberea orezului nedecorticat are ca rezultat o culoare a orezului ușor mai întunecată în comparație cu procedeul de prefierbere al orezului brun.17 în consecință, procesul de prefierbere poate implica orez brun (decorticat) sau orez nedecorticat (cu coji).19

Alte alcătuiri ale invenției sunt ilustrate de schemele proceselor tehnologice descrise în fig. 10 și 11. Fig. 10(A)-(G) ilustrează scheme de procese tehnologice, pentru metode în 21 conformitate cu invenția, comparativ cu procedeele convenționale de preparare a orezului pentru gătire rapidă. Fig. 11(A)-(D) ilustrează metode convenționale și inovatoare, pentru 23 prepararea orezului instant.

Mai precis, fig. 10(A) și 10(C) ilustrează schemele de procese tehnologice ale meto- 25 delor convenționale de prelucrare a orezului nedecorticat prefiert, folosind măcinare uscată.

Fig. 10(B) și (D) ilustrează mai multe alcătuiri preferate ale prezentei invenții, care au 27 legătură cu prelucrarea orezului nedecorticat, folosind măcinare cu umiditate ridicată. Așa cum este arătat în fig. 10(B) și (D), pot avea loc o uscare și o gătire anterior măcinării. 29 Uscarea I aduce conținutul de umiditate de la 34 la 27%. Uscarea II de la 27 la 20%. Uscarea finală de la 20 la 13%. 31

Etapele suplimentare arătate în fig. 10(E)-10(G) ilustrează etapele suplimentare care sunt necesare pentru producerea orezului pentru gătire rapidă din orez prefiert, măcinat 33 uscat convențional. După cum se poate vedea din aceste scheme de procese tehnologice, prezenta invenție asigură metode de fabricare mai simple și mai eficiente, la un cost scăzut 35 al orezului pentru gătire rapidă.

în mod similar, fig. 11(A)-(D) sunt scheme de procese tehnologice care ilustrează 37 avantajele folosirii prezentei invenții pentru fabricarea produselor din orez pentru gătire instantanee. 39 în conformitate cu o alcătuire preferată, orezul este trecut prin cel puțin două, de preferință, trei mașini de măcinat. Măcinarea poate fi verticală sau orizontală. De preferință, 41 măcinarea este verticală. Mașinile adecvate de măcinat includ Satake, modele RMB10G și VTA05 sau mașini și echipamente similare cu mărime/capacitate mai mare. Pot fi de ase- 43 menea folosiți aditivi de măcinare, cum ar fi praf de carbonat de calciu. Tipul de piatră de măcinat folosită și viteza de măcinare pot fi variate pentru a optimiza îndepărtarea târâțelor 45 și caracteristicile de gătire rapidă care depind de varietatea de orez.

RO 120375 Β1

Conținutul de umiditate al orezului în timpul măcinării trebuie să fie oriunde de la 17 până la 35%, de preferință, de la 19 până la 30%, avantajos, de la 21 până la 28% și cel mai preferat, de la 23 până la 25% umiditate și peste. Conținutul de umiditate folosit depinde de o varietate de factori care includ rezultatul dorit, tipul de orez, pretratamentul orezului (adică metoda de prefierbere etc.), mijloacele de manipulare etc. Un conținut de umiditate redus, de 17%, de exemplu, ar putea asigura beneficiile invenției pe baza acestor factori. Conținutul de umiditate adecvat poate fi determinat prin varierea nivelului și examinarea rezultatelor.

Materialul din orez precursor acestei invenții este, de preferință, orezul prefiert. Așa cum s-a stabilit mai sus, orezul prefiert este de obicei definit ca orez care a fost înmuiat, tratat prin încălzire și uscat. în timpul tratamentului prin încălzire, al prefierberii, amidonul din endospermul orezului este substanțial gelatinizat. Procesul de prefierbere și gelatinizarea amidonului, care rezultă, au mai multe efecte benefice, așa cum s-a descris anterior. Orezul poate fi preparat prin îmbibarea orezului nedecorticat (orez nemăcinat, substanțial, așa cum vine de pe câmp), în apă rece, călduță sau fierbinte, o perioadă substanțială de timp, până când miezurile de orez și-au crescut conținutul de umiditate, în general, până la cel puțin peste 25%; aburirea orezului, în general, la presiune mai mare decât cea atmosferică, pentru a gelatiniza substanțial, cel puțin 85% și până la 95...100% din amidon, iar orezul brun este măcinat umed. în conformitate cu prezenta invenție, etapele de rehidratare și uscare din procesele convenționale pentru orez instant/de gătire rapidă pot fi fie reduse, fie eliminate pentru a prepara orez instant sau pentru gătire rapidă. Mai mult, decorticarea poate avea loc înainte sau după prefierbere. Orezul prefiert poate fi uscat și răcit parțial înainte de măcinare, în consecință, orezul poate fi atât răcit direct și măcinat după prefierbere, cât și măcinat, după etapele intermediare de uscare și răcire.

EP-A-0 352 939 și US 5316783 descriu două metode adecvate de prefierbere a orezului brun.

O alcătuire a invenției se referă la procedee care cuprind etapele: hidratare, aburire, măcinare și uscare. După măcinare, orezul fie este făcut instant, fie uscat la temperatură joasă, până când umiditatea ajunge la 13%.

Variabilele de proces, care afectează calitatea orezului, sunt esențial acei factori care joacă un rol în reacțiile chimiei amidonului din orez, și anume umiditate, căldură, durata procedeului și componentele minore din orez. Umiditatea la care orezul este măcinat și dilatarea orezului în etapa de instantizare sunt de asemenea variabile cheie ale procesului. Un sumar al variabilelor de proces și efectele generale asupra calității orezului sunt arătate în tabelul III.

Tabelul III

Variabile de proces și funcțiile lor

Variabile de proces	Domeniul procesului	Funcție	Efect
Hidratare	31...35% umiditate	Echilibrarea hidratării	Plastifiant al amidonului din orez
Condiții de aburire	115...142°C	Gelatinizare	Dislocarea structurii amidonoase
Măcinare la umiditate ridicată	20...29% umiditate	Eliminarea tărâțelor și dislocarea peretelui celular și a structurilor membranare	Suprafață netedă lucioasă și textură netedă pentru gătire rapidă
Condiții de instantizare	185...210°C 350...570 kg/m3	Dilatarea bobului de orez	Gătirea cea mai rapidă, textură separată și alungire

RO 120375 Β1

Hidratarea afectează calitatea orezului prefiert în termeni de grad de gelatinizare. 1

Fără hidratarea de echilibru, centrul miezului de orez are umiditate redusă. După prefierbere, un centru cu umiditate redusă devine opac (o burtă albă). Aceasta se datorează faptului că 3 la temperaturi ridicate de prefierbere, sunt generate microfisuri în centrul bobului (datorită lipsei de umiditate). Dacă orezul nu este hidratat complet, gelatinizarea nu va fi completă, 5 dacă nu se realizează o mare presiune/temperatură a aburului. Gelatinizarea amidonului este un proces de topire a lanțurilor de amilopectină cristalizată în prezența apei. Gradul de 7 gelatinizare afectează calitatea de gătire a orezului, prin urmare, mărimea hidratării influențează indirect calitatea de gătire a orezului. 9

Aburirea (sau prefierberea), mai mult decât orice altă operație, contribuie la calitatea de gătire a orezului. în timpul opăririi, granulele de amidon se umflă, se dizolvă în apă și 11 expulzează mici fragmente de amiloză și absorb mai multă umiditate, dacă este disponibilă, în general, textura orezului gătit se întărește pe măsură ce crește gradul de gelatinizare. 13 Deoarece moleculele de amidon din interiorul granulelor sunt eterogene, procesul de gelatinizare este o funcție de mărime a granulei, temperatura de gelatinizare, compoziția/configu- 15 rația amidonului molecular și concentrația amidon: apă. Cu cât este mai mare temperatura și cu cât este aburit mai mult orezul, cu atât mai mare este gelatinizarea. La presiunile 17 convenționale de prefierbere, timpii de prefierbere lungi în abur saturat provoacă o mai mare absorbție a umidității, care are drept urmare o hidratare continuă cu gelatinizare spontană. 19

Așa cum s-a discutat anterior, măcinarea orezului prefiert este realizată în mod normal la 13% umiditate, atunci când orezul este dur și sticlos. Orezul prefiert la conținuturi de 21 umiditate de aproximativ 20% și mai mari are o textură vâscoelastică. Atunci când măcinarea este realizată la acest nivel de umiditate, orezul se flexează și se îndoaie în interiorul came- 23 rei de măcinare, aparent provocând dislocarea structurii intercelulare. Rezultatul este un orez cu o suprafață foarte lustruită, netedă, și un timp de gătire mai scurt decât orezul prefiert con- 25 vențional. Deoarece măcinarea este făcută pe o suprafață moale, straturile de tărâțe până la stratul subaleuronic sunt exfoliate sau polizate strat după strat de către piatra de mă- 27 cinat abrazivă. Aceasta lasă intacte celulele de amiloplast. Aceasta este confirmată în fig.

și 13, care sunt microfotografii cu electroni secundari ale orezului Thaibonnet măcinat la 29 14% umiditate (fig. 12) și 24% umiditate (fig. 13). Fig. 12(b) ilustrează suprafața rugoasă a orezului de 14% umiditate în comparație cu fig. 13(b), care confirmă că orezul cu 24% umidi- 31 tate are o suprafață mai netedă. în timpul gătirii, suprafața orezului gătit este tot netedă chiar după ce granulele de amidon au preluat de trei ori cantitatea de apă la sfârșitul gătirii. 33

Se crede că structurile intercelulare ale celulelor parenchimului din endosperm pot fi distruse în timpul măcinării la umiditate ridicată. Dislocarea permite o mai rapidă difuzie a 35 umidității în orez, și astfel o gătire mai rapidă și rate de absorbție a apei mai mari. Această schimbare fizică este o funcție a flexibilității boabei de orez. La conținuturi ridicate de urni- 37 ditate, orezul este mai moale și mai flexibil decât la conținuturi reduse de umiditate. Prin urmare, efectul de îndoire, umflare și flexare are impact asupra structurii celulare interne, iar 39 măsura distrugerii structurale intercelulare este mai mare. Orezul măcinat la umiditate mare este gătit mai repede și are o textură mai moale decât orezul măcinat la umiditate redusă. 41

O altă alcătuire preferată a prezentei invenții se referă la un proces de preparare a orezului pentru gătire rapidă, care cuprinde etapele de:43

a) tratare a orezului brun cu apă la o temperatură până la punctul de fierbere, pentru a-i crește conținutul de apă la 17 până la 30%;45

b) aburire a orezului tratat la o temperatură de la 100 până la 125“C, pentru a-i crește conținutul de apă de la 19 până la 32%;47

RO 120375 Β1

c) încălzire a orezului aburit, într-un rezervor închis, sub presiune și folosind căldură uscată, la o temperatură minimă de aproximativ t’C, unde t = 195-2,5 M, iar M este conținutul de umiditate al orezului aburit, în procente, timp de 1 până la 5 min;

d) reducere a presiunii asupra orezului pe o perioadă de 1 până la 10 min, la presiunea atmosferică, permițând în acest fel evaporarea apei din orezul încălzit, pentru a-i reduce temperatura la aproximativ 50“C și conținutul de apă la e) 17 până la 27%;

e) măcinare a orezului prefiert la un conținut de umiditate de la mai mult de 17 până la 32%; urmată de (f) uscarea orezului măcinat până la stabilitatea microbiologică (c. 14%).

De preferință, etapa de măcinare umedă (e) este realizată pentru un orez care are un conținut de umiditate în domeniul 19...27%. Măcinarea boabelor de orez care au conținuturi foarte ridicate de umiditate, cum ar fi peste 32% conținut de umiditate, are ca urmare un produs care are o textură întrucâtva diferită de aceea a orezului obișnuit și care se aseamănă mai mult cu textura pastelor făinoase. Din aceste motive, măcinarea este realizată de preferință la conținuturi de umiditate de 19 până la 27%. La aceste conținuturi de umiditate, boabele de orez sunt reziliente, astfel încât pierderile prin sfărâmare în timpul măcinării sunt reduse.

De preferință, etapa de încălzire uscată (c) este realizată prin aplicarea de energie sub formă de microunde sau frecvențe radio, orezului aburit, într-un recipient închis, sub presiune. De preferință, orezul este menținut la 133...137°C, suplimentar, 1 până la 5 min, în etapa (c).

Etapa (d) este realizată, de preferință, timp de 1 până la 4 min, pentru a atinge un conținut de umiditate de 22...27%.

Etapa de măcinare umedă (e) a procesului prezentei invenții este realizată de preferință pe orezul la temperaturi ușor peste temperatura ambientală, în mod obișnuit

20...25’C.

în general, selectarea unui conținut mai ridicat de umiditate pentru etapa de măcinare (e) are ca urmare un produs măcinat uscat pentru gătire rapidă. Depinzând de varietatea orezului și de nivelul de umiditate la măcinare, pot fi realizați timpi de gătire de 5 min, orezul gătit având aspect și textură naturale.

Etapa de uscare (f) este realizată în mod normal la presiune atmosferică, cu aer cald, așa cum este convenabil pentru procesele de prefierbere. Totuși, în anumite alcătuiri preferate, etapa de uscare (f) este realizată cu viteză mare, pentru a obține un produs din orez instant. Aceasta înseamnă un produs din orez care poate fi gătit până la o textură acceptabilă în apă fiartă, în mai puțin de cinci minute, mai preferat, în două minute sau și mai puțin (vezi definiția de mai sus). Etapa de uscare de mare viteză poate fi realizată la presiune redusă sau cu încălzire de mare viteză, pentru a da un aspect suflat produsului. Orezul instant, în mod normal, nu are un aspect de orez natural.

Un alt aspect al invenției se referă la beneficiul realizat din măcinarea orezului la umiditate ridicată și este acela că orezul poate fi făcut instant imediat după măcinare, fără o etapă suplimentară de gătire sau hidratare. Prin urmare, o alcătuire a prezentei invenții se referă la instantizarea produsului din orez măcinat umed, ulterior măcinării umede. Instantizarea poate include micronizarea, suflarea etc. Dilatarea în volum a orezului măcinat la umiditate ridicată este corelată pozitiv cu gradul de gelatinizare, conținutul de umiditate și temperatura de instantizare. Cu cât este mai mare dilatarea, cu atât mai poroasă este structura orezului și prin urmare, mai rapidă gătirea. Totuși, orezul instantizat amintește de textura de la condițiile de aburire și de efectul măcinării la umiditate ridicată înaintea instantizării. Instantizarea înaintea retrogradării (provocată de temperarea și /sau uscarea) vor păstra

RO 120375 Β1 orezul în condiții de gelatinizare completă și moliciune. Energia necesară pentru instantizare, 1 pentru a realiza volumul de dilatare dorit, este redusă, deoarece orezul este încă neretrogradat. Energia redusă de instantizare înseamnă temperaturi de instantizare reduse 3 și astfel o decolorare de nedorit mai redusă și o mai mare calitate a orezului instant. Dacă orezul a fost măcinat la umiditate ridicată, așa cum s-a menționat anterior, orezul are o 5 textură mai netedă și este gătit mai repede. După instantizare, orezul are o reducere a timpului de gătire suplimentară substanțială, din cauza ratei mai mari de difuzie a apei în7 structura poroasă.

Orezul instant din invenție are separație îmbunătățită și volum gătit crescut. Calitatea9 orezului gătit instant este de asemenea superioară în comparație cu calitatea produselor din orez instant disponibile curent în prezent, în termeni de aspect.11

O alcătuire pentru fabricarea unui orez instant este după cum urmează:

a) tratarea orezului brun cu apă la o temperatură până la punctul de fierbere, pentru 13 a-i crește conținutul de apă la 17 până la 30%;

b) aburirea orezului tratat la o temperatură de la 100 până la 125’C, pentru a-i crește 15 conținutul de apă la 19 până la 32%;

c) încălzirea orezului aburit, într-un recipient închis, sub presiune și folosind căldură 17 uscată, până la o temperatură minimă de aproximativ fC, unde t = 195 - 2,5M, iar M este conținutul de umiditate al orezului aburit, în procente, timp de 1 până la 5 min; 19

d) reducerea presiunii asupra orezului pe o perioadă de 1 până la 10 min, la presiunea atmosferică, în acest fel permițând evaporarea apei din orezul încălzit, pentru a-i re- 21 duce temperatura la aproximativ 100C și conținutul de apă la 17 până la 27%;

e) măcinarea orezului prefiert la un conținut de umiditate de la mai mare de 17% 23 până la 32% urmată de

f) uscarea orezului măcinat până la stabilitatea microbiologică (c. 14%) la 25

120...200’C, timp de 1...5 min.

Prezenta invenție asigură de asemenea un orez instant care poate fi obținut printr-un 27 proces în conformitate cu prezenta invenție. De preferință, orezul instant are un timp de gătire în apă fiartă la 100 ”C de două minute sau mai puțin (vezi definițiile de mai sus). în 29 conformitate cu altă alcătuire, orezul instant este un produs încrețit, gata de consum.

Exemplele următoare sunt ilustrative pentru câteva dintre produsele și procedeele 31 de fabricare a acestora, incluse scopului prezentei invenții. Acestea nu trebuie, desigur, considerate în nici un fel limitatoare ale invenției. Pot fi făcute numeroase schimbări și 33 modificări cu privire la invenție, incluzând selectarea tipului de orez, metoda de prefierbere, nivelul de umiditate în timpul măcinării sau manipulării, timpul de măcinare sau manipulare, 35 volumul orezului și rata prin moară, tipul de mașină de măcinat folosit, temperatura de măcinare sau manipulare, domeniile de proporții, timpul și temperatura în timpul operațiilor 37 și altele asemenea.

Exemplul 1. Orezul brun U.S Variety (Gulfmont) a fost hidratat atmosferic la o tempe- 39 ratură de 5’C sub temperatura de gel (T_g), timp de aproximativ 2...3 h. Umiditatea orezului a atins un conținut de umiditate echilibrată de 33%. Orezul a fost deshidratat minuțios. 41 Orezul a fost apoi prefiert prin aburire la 15...20 psig (121...125’C), timp de 2...6 min. Orezul a avut după aburire o umiditate de aproximativ 32%. 43

După prefierbere, orezul brun și-a pierdut birefringența sub lumină polarizată. Orezul a fost apoi uscat cu aer sub presiune până la un domeniu de la 20 până la 28% umiditate. 45 Orezul parțial uscat a fost măcinat prin trecerea orezului de trei ori printr-o moară orizontală abrazivă (în practica de măcinare convențională, orezul este uscat până la 13...14% 47 umiditate înainte de măcinare). După măcinare, orezul este uscat la 13...14% umiditate.

RO 120375 Β1

Pentru testarea sau evaluarea orezului, au fost folosite următoarele metode și standarde:

Masă specifică în vrac (kg/m³)

Orez uscat: se toarnă gradat 200 g de orez într-un cilindru gradat de 1000 ml. Se nivelează partea superioară, fără agitare. Se citește volumul de la nivelul superior al orezului. Se bate cilindrul, printr-o mișcare verticală cu fundul de masă, de trei sau patru ori, pentru a așeza orezul și se citește volumul pentru masa specifică în vrac maximă. Masa specifică în vrac minimă derivă din scuturarea cilindrului printr-o mișcare verticală de câteva ori, nivelarea orezului și citirea volumului pentru calculul de masă specifică în vrac.

Masa specifică în vrac = 200 (g) / volumul orezului (ml) x 1000 kg/m³.

Orez gătit: se introduce orez gătit în 1/3 dintr-un taler de măsurare (79 ml) fără îndesare. Se cântărește orezul și se scade greutatea talerului de măsurare.

Masa specifică în vrac = greutatea totală - greutatea talerului/volumul talerului (ml) x 1000 kg I m.

Dimensiunile orezului (mm).

Se măsoară 50 de miezuri de orez cu un calibru pe axele principale - lungimea, lățimea și circumferința (cea mai mică dimensiune). Dimensiunile sunt exprimate ca medii și deviații standard ale celor 50 de miezuri.

Evaluarea gătirii

Raportul de absorbție al apei:

Se aduc 750 ml de apă din rețea (robinet) la fierbere într-o etuvă cu gaze într-un vas de 1/2 qt., se toarnă 100 g de orez uscat (la aproximativ 12% umiditate) în apa fiartă, se acoperă și se reduce căldura în jurul punctului de fierbere (căldură medie), se pornește cronometrarea. După un timp de gătire prestabilit, se stinge flacăra, se toarnă orezul și apa pe o sită. Se scurge apa timp de 2 min. Se cântărește orezul gătit.

Raportul de absorbție al apei =greutatea orezului gătit (g)/greutatea orezului uscat (100 g).

Testarea valorii de forfecare (soliditate)

Zece minute după ce orezul a fost gătit, se folosesc 50 g de orez gătit pentru testul de încercare la forfecare. Se plasează 50 g din eșantionul de orez gătit în interiorul unei celule Kramer de încercare la forfecare, se aplică comprimarea la o rată de 10 cm/min pe o mașină model TG4C de la Food Technology Corp, cu o marcă tensometrică celulă de încărcare FTA-300. Valoarea maximă la încercarea de forfecare în testul cu o încercare de compresie este folosită ca o indicație a solidității orezului.

Următoarele sunt descrieri senzoriale tipice ale texturilor orezului gătit, care ilustrează aplicabilitatea valorilor stabilite în tabelele IV până la VI și fig. 14 și 15.

Soliditate

Corelată cu valoarea încercării de forfecare:

Dur....................................................peste 50 kg

Ferm...........................................aproximativ 40...45 kg

Moale................................................... sub 30 kg

Capacitate adezivă

Corelată cu raportul absorbției de apă:

Fragil ..................................................... sub 2,5

Nerezistent............................................peste 2,7...2,8

Poros....................................................peste 3,4

RO 120375 Β1

Fracturabilitate 1

Utilă pentru descrierea texturii orezului alb de gătit, care dacă este gătit prea puțin, ar avea centrul dur friabil, iar dacă ar fi gătit prea mult, ar fi lipicios. 3

Adezivitate

Corelată cu valoarea de încercare la forfecare și umiditatea orezului. Poate fi 5 folositoare la descrierea orezului gătit atunci când este menținut pe o perioadă mai mare de timp (ca în cazul meselor cu aburi din serviciile alimentare). 7

Adeziv........valoare a încercării de forfecare peste 50 kg, umiditate sub 67%

Făinos........valoare a încercării de forfecare sub 20 kg, umiditate peste 75%9

Grad de amidonare

De asemenea pentru descrierea texturii orezului alb de gătit, deoarece are legătură 11 cu integritatea boabei la suprafață.

Comprimare pe dinte13

Corelată cu raportul absorbției de apă:

Adeziv și lipicios.............................................sub 2,515

Nelegat și dur..............................................peste 2,7

Caracteristicile produselor rezultate sunt stabilite în următoarele tabele IV...VI.17

Tabelul IV

Absorbția apei și valoarea încercării de forfecare a orezului Gulfmont prelucrat și măcinat la diferite umidități. 23

Caracteristicile orezului uscat.

înaintea procesului (tratament) 25

Varietatea de orez	Orez alb Gulfmont măcinat
Prelucrare	Fără prelucrare
Umiditate la măcinare	12% umiditate
Masa specifică în vrac	minimum 785 kg/m3	maximum 870 kg/m3
Lungimea bobului	6,9 mm	0,3 mm stdv.
Lățimea bobului	2,2 mm	0,1 mm stdv
Circumferința bobului	1,7 mm	0,1 mm stdv.

RO 120375 Β1

HO § Q φ c Φ E 5 Φ

Eșantionul 3 de test - măcinare la umiditate 27%	Orez Gulfmont prefiert măcinat	123q,5 mjn	Măcinat la 27% umiditate	max 833	0,5 mm stdv.	0,1 mm stdv.	0,1 mm stdv.
min 784	6,5 mm	2,1 mm	1,6 mm
Varietate	Prelucrare	Umiditate de măcinare	Masa specifică în vrac kg/m3	Lungimea bobului	Lățimea bobului	Circumferința bobului
Eșantionul 2 de test - măcinare la umiditate 20%	Orez Gulfmont prefiert măcinat	c E lO 0 co OJ	măcinat la 20% umiditate	max 833	0,3 mm stdv.	0,2 mm stdv	0,3 mm stdv
O o co c E	7,0 mm	2,2 mm	1,6 mm
Varietate	Prelucrare	Umiditate de măcinare	Masa specifică în vrac kg/m3	Lungimea bobului	Lățimea bobului	Circumferința bobului
Eșantionul 1 de test - măcinare la umiditate 12%	Orez Gulfmont prefiert măcinat	5 mjn	măcinat la 12% umiditate	max 885	0,3 mm stdv.	0,2 mm stdv	|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 0,1 mm stdv.
O o 00 c E	| 7,2 mm	2,2 mm	1,5 mm
Varietate	Prelucrare	Umiditate de măcinare	Masa specifică în vrac kg/m3	Lungimea bobului	Lățimea bobului	Circumferința bobului

io

CM

CM

ID

σ>

σ>

RO 120375 Β1

Eșantionul 3 de test - măcinare la 27% umiditate	Masa specifică în vrac kg/m3	554	687	654	667	099 ----- — i	676	694
Valoare de forfecare, kg Eșantion 50 g	52,5 ί	35,3	31,7	1 28,4	23,3	22,3	rco CM
Raportul absorbției apei	2,36	2,70	2,78	2,96	3,16	3,40	3,60
Eșantionul 2 de test - măcinare la 20% umiditate	masa specifică în vrac kg/m3	602	697	692	671	647	612	697
Valoare de forfecare, kg Eșantion 50 g	68,4	46,7	42,6	! 34,9	31,7	30,7	26,1
Raportul absorbției apel	2,24	2,58	2,68	2,84	3,00	3,18	3,38
Eșantionul 1 de test - măcinare la 12% umiditate	Masa specifică în vrac kg/m3	570	641	637	I 625	645	613	615
Valoare de forfecare, kg Eșantion 50 g	73,0	54,3	47,6	I 39,1	33,3	30,2	28,0
Raportul absorbției apei	CM oJ	2,42	2,65	2,74	2,85	3,08	3,16
Timp de gătire, min	CO	O	CM	’M’	<o	CO	20

RO 120375 Β1

Așa cum s-a stabilit în tabelul V, varietatea de orez Gulfmont a fost măcinată la 12, și 27% umiditate. După cum se poate vedea prin compararea dimensiunilor (lungime, lățime și circumferință) miezurilor înainte de măcinare fără prefierbere (tabelul IV) și după prefierbere cu măcinare uscată și prefierbere cu măcinare umedă (tabelul V), prefierberea și măcinarea nu modifică semnificativ mărimea și forma orezului.

Tabelul VI stabilește diverse caracteristici ale orezului gătit, valoarea de forfecare și masa specifică în vrac. Raportul absorbției de apă și valorile de forfecare pentru orezul măcinat la umiditatea de 12, 20 și 27% sunt arătate în fig. 14 și 15.

Fig. 14 arată că raportul absorbției apei, pentru orezul măcinat la 12%, este mai mic decât cel de la 20 și 27%, timpi de gătire de la 10 până la 20 min. Deși absorbția de apă pentru cel cu umiditate 12 și 20% ar putea părea comparabil la 8 min, se crede că nivelul de gătire este diferit. Aceasta este confirmată cu referire la fig. 15, care ilustrează valoarea de forfecare a orezului la diferiți timpi de gătire. Așa cum este arătat în această figură, valoarea de forfecare (rigiditatea) orezului cu 20 și 27% este întotdeauna semnificativ mai mică decât orezul cu 12%. în consecință, deși absorbția de apă a orezului cu 12% este comparabilă cu orezul cu 20% la 8 min, valoarea de forfecare a orezului cu 12% de 73 kg comparată cu 68,4 kg pentru orezul cu 20% indică faptul că orezul cu 20% se gătește mai repede decât cel cu 12%.

Mai mult, la zece minute, valoarea de forfecare pentru orezul cu 12% este 54,3 comparată cu 46,7 kg pentru orezul cu 20%. Orezul gătit trebuie să aibă o valoare de forfecare sub 50 kg, pentru a fi plăcut la gust (adică duritate adecvată). în consecință, orezul cu 20% este gătit mai repede decât orezul cu 12%.

Exemplul 2. (a) Prepararea orezului pentru gătire rapidă.

Două eșantioane de 500 kg de varietăți de orez (Cypress și Thaibonnet), de pe care au fost îndepărtate cojile, dar nu târâțele, au fost introduse într-o baie fierbinte de înmuiere care conține apă la 7ΓΟ. Timpul de menținere al orezului în apă a fost de 4,5 min. în timpul tranzitului prin înmuiere, umiditatea orezului a fost ridicată la 25%.

Orezul a fost apoi transportat la o bandă de deshidratare, pentru a elimina apa de pe suprafața orezului. Timpul de menținere al orezului pe bandă a fost între 30 și 60 s. Orezul a fost introdus de pe bandă direct într-un vaporizator, în care orezului i s-a aplicat abur la 106°C și aproximativ 0,20 bari suprapresiune. Timpul de menținere al orezului în vaporizator a fost de 30 min. în timpul tranzitului prin vaporizator, umiditatea orezului a fost ridicată la aproximativ 28%, iar temperatura acestuia a fost ridicată la 106’C.

Orezul aburit a fost apoi introdus într-o unitate continuă cu microunde, care opera la 133 până la 136’C și o suprapresiune de aproximativ 3,5 bari. Timpul de menținere al orezului în unitatea cu microunde a fost de 4 min. în timpul menținerii în unitatea cu microunde, amidonul din boabele de orez a fost gelatinizat complet.

Orezul a fost apoi trecut într-un sistem de reducere a presiunii, în care presiunea asupra orezului a fost scăzută în 2...3 etape, pe o perioadă de 1 până la 6 min. în acest timp, temperatura orezului a scăzut la aproximativ 100’C, umiditatea lui a fost redusă la aproximativ 25%, iar presiunea a scăzut la presiunea atmosferică.

într-o primă alcătuire, orezul la aproximativ 25% umiditate a fost răcit la aproximativ 35°C, iar apoi măcinat așa cum este descris mai jos.

Pentru a asigura un exemplu comparativ, o porțiune din orez a fost uscată suplimentar în uscătorul convențional de orez la 14% umiditate, iar apoi răcită la aproximativ 35°C și măcinată așa cum va fi descris mai jos.

RO 120375 Β1

Cu condiția ca uscarea orezului să fie realizată într-un uscător convențional de orez,1 orezul măcinat uscat rezultat are caracteristicile de aspect neted și lucios, ale orezului prefiert măcinat. Aspectul similar este realizat pentru eșantioane măcinate la 14 și 24%3 umiditate.

(b) Prepararea orezului instant5

Un orez brun este prefiert și măcinat așa cum s-a descris mai sus, cu conținuturi de umiditate de 19 și 24%. Orezul umed măcinat este apoi instantizat prin uscare cu aer7 fierbinte, timp de 10 s...7 min, la 12O...27O°C. Un exemplu tipic este un tratament al orezului măcinat umed la 24% umiditate, la 174°C, timp de 2,5 min. Condițiile de uscare vor avea ca9 rezultat o masă specifică în vrac mai redusă, de preferință, produsele vor avea o masă specifică în vrac în domeniul 300 până la 600 kg/m³. Rezultatul este un produs cu un timp11 de gătire de 5 min sau mai puțin, depinzând de gradul de dilatare obținut.

(c) Evaluarea texturii de gătire13

După gătirea orezului măcinat uscat, obținut în paragraful (a), peste 10 min, a fost evaluată textura orezului. La orezul măcinat la 24% umiditate, a fost realizat un nivel de 15 textură, de dorit după 10 min, mai moale în comparație cu orezul convențional cu gătire în 20 min. Rezultatele sunt arătate în fig. 16. 17

Analiza senzorială a produselor din orez fabricate în conformitate cu invenția

A fost evaluată calitatea orezului Thaibonnet măcinat umed la 24% umiditate - gătit 19 8 și 10 min - față de orezul prefiert convențional (Lemont măcinat la 14% umiditate) de 20 min și orez convențional pentru gătire rapidă (măcinat la umiditate 14%) de 10 min. 21 în comparație cu orezul pentru gătire rapidă în 10 min, măcinat la umiditate 14%, orezul măcinat umed are un aspect mai lipicios, puțin mai alb, cu mai puține fisuri și o 23 măcinare mai bună.

Referitor la orezul măcinat umed de 10 min gătire, acesta este moale ca și orezul 25 prefiert convențional de 20 min gătire, iar orezul măcinat umed cu 8 min gătire este mai moale decât orezul măcinat la 14% pentru gătire rapidă în 10 min. 27

Pentru gust și miros, specialiștii au remarcat că orezul pentru gătire rapidă în 10 min, măcinat la 14% a avut o aromă mai puțin favorabilă și gust neobișnuit.29

Produse testate

-1) Thaibonnet cu timp de gătire 10 min, măcinat umed la 24%;31

- 2) Thaibonnet cu timp de gătire 8 min, măcinat umed la 24%;

- 3) Thaibonnet cu timp de gătire 10 min, măcinat la 14%;33

- 4) Thaibonnet cu timp de gătire 20 min, măcinat la 14%.

Metodă35

Unui grup de 10 specialiști antrenați pe termenii semnificativi dați i-au fost prezentate eșantioanele de testare într-o ordine aleatoare, într-o serie de două încercări. Fiecare 37 eșantion este încercat cel puțin de două ori. Punctajele pentru fiecare produs și fiecare termen semnificativ sunt colectate și analizate statistic. 39

Rezultate (vezi, de asemenea, fig. 16)

Diferențe semnificative (pe baza unui nivel de 95%) sunt detectate pentru următorii 41 parametri:

RO 120375 Β1

Parametrul	Diferență	Nivel de însemnătate
Miros	10' măcinat umed mai bun Thaibonnet 10' (14%) pentru gătire rapidă	*
Gust	8 & 10' mai bun decât Thaibonnet 10' (14%) pentru gătire rapidă	ir
Apă	Lemont măcinat 14% 20 min a fost gătit mai mult decât Thaibonnet 10' (14%) pentru gătire rapidă	* *
Bob neted	8' măcinat umed & 10' măcinat umed mai mult decât Thaibonnet 10' (14%) pentru gătire rapidă	ir
Consistență	8' măcinat umed & 10' Thaibonnet (14%) pentru gătire rapidă mai dure decât 10' măcinat umed	*
8' măcinat umed mai dur decât Lemont măcinat la 14% cu 20' gătire	ir *
Thaibonnet 10’ (14%) gătire rapidă mai dur decât 10' măcinat umed & Lemont măcinat la 14% cu 20' gătire	* ir *
Adezivitate	Thaibonnet 10' (14%) pentru gătire rapidă mai puțin lipicios decât 8' & 10' măcinate umede & Lemont măcinat la 14% cu 20' gătire	★ ★ ★
Culoare	8' măcinat umed & Thaibonnet 10' (14%) pentru gătire rapidă mai închis decât Lemont măcinat la 14% cu 20' gătire 10' măcinat umed mai închis decât Lemont măcinat la 14% cu 20' gătire	* * *
*
Thaibonnet 10' (14%) mai închis decât 10' măcinat umed	* *
Măcinare	Lemont măcinat cu 14% gătire mai bine decât Thaibonnet 10' (14%) pentru gătire rapidă	*
8' & 10' măcinate ude mai bine decât Thaibonnet 10' (14%) pentru gătire rapidă & Lemont măcinat la 14% cu 20' gătire	* * *
Fisuri	8’ & 10’ măcinate umede mai bine decât Thaibonnet 10' (14%) pentru gătire rapidă % Lemont măcinat la 14% cu 20' gătire	* ir ir
Lungimea boabei	10' măcinat umed mai lung decât Lemont măcinat la 14% cu 20' gătire	* * *
8' măcinat umed & Thaibonnet 10' (14%) pentru gătire rapidă mai lung decât Lemont măcinat la 14% cu 20' gătire	* *
Grosimea boabei	Thaibonnet 10' (14%) pentru gătire rapidă & 8' & 10' măcinate umede mai subțiri decât Lemont măcinat la 14% cu 20' gătire	* *

RO 120375 Β1

Analiza senzorială a produselor din orez Cypress 1

A fost evaluată calitatea orezului Cypress măcinat umed - umiditate 14 și 24% - față de orez Thaibonnet 10 pentru gătire rapidă (Cnv-Qc) cu masă specifică în vrac redusă. 3

Aspect

Global, orezul măcinat umed la 24% umiditate obține cel mai bun punctaj pentru 5 fisuri, măcinare și culoare. în comparație cu orezul Cnv-Qc, cele două produse din orez măcinat umed sunt mai puțin lipicioase, au un aspect mai alb cu mai puține fisuri, o mai bună 7 măcinare și miezuri mai lungi, dar mai subțiri.

în comparație cu orezul pentru gătire rapidă Thaibonnet 10 min, 14%, ambele9 produse măcinate umede au o mai bună măcinare și mai puține fisuri.

Textură11

Orezul Cypress măcinat la 14% umiditate și orezul pentru gătire rapidă Thaibonnet 10 min, 14%, sunt mai dure decât Cypress 24% și Cnv-Qc. Ambele grupuri obțin punctaj 13 similar ridicat.

Pentru miros și gust15

Cypress 24% și Cnv-Qc obțin punctaje mai proaste în comparație cu produsul măcinat la 14% și orezul de gătire rapidă Thaibonnet 10 min, măcinat la 14%.17

Produse testate

-1) Cypress măcinat umed la 24%, 10 min gătire;19

- 2) Cnv-Qc - 8 min gătire;

- 3) Thaibonnet 10 min, măcinat la 14%, gătire 10 min;21

- 4) Cypress măcinat la 14%, 10 min gătire.

Metodă23

Unui grup de 10 specialiști antrenați pe termenii semnificativi dați i-au fost prezentate eșantioanele de testare într-o ordine aleatoare, într-o serie de două încercări. Fiecare 25 eșantion este încercat cel puțin de două ori. Punctajele pentru fiecare produs și fiecare termen semnificativ sunt colectate și analizate statistic. 27

Rezultate (vezi, de asemenea, fig. 16)

Diferențe semnificative (pe baza unui nivel de 95%) sunt detectate pentru următorii 29 parametri.

Parametrul	Diferență	Nivel de însemnătate
Miros	10' măcinat umed 24% mai rău decât Thaibonnet 10' (14%) pentru gătire rapidă	**
	10' măcinat umed 24% mai rău decât Cypress 14% 10'	h
	Cypress 14% mai rău decât Cnv-Qc	*
Gust	Cypress 14% mai rău decât 24% măcinat umed	ir ir
	24% măcinat umed mai rău decât Thaibonnet 10' (14%) pentru gătire rapidă	ir

RO 120375 Β1

Tabel (continuare)

Parametrul	Diferență	Nivel de însemnătate
Consistență	24% măcinat umed & Cnv-Qc mai moale decât Thaibonnet 10' (14%) pentru gătire rapidă & 14% (Cypress)	*
Adezivitate	Cnv-Qc mai mult decât toate orezurile	*★*
Thaibonnet 10' (14%) de gătire rapidă mai mult decât 14% (Cypress)	*
Culoare	24% măcinat umed mai alb decât orezul Cnv-Qc	***
24% măcinat umed mai alb decât Thaibonnet 10' (14%) (Cypress)	**
Cypress 14% mai alb decât Cnv-Qc	*★
Măcinare	24% măcinat umed mai bine decât Cnv-Qc, Thaibonnet 10' (14%) pentru gătire rapidă
24% măcinat umed mai bine decât 14% (Cypress)	**
Cypress 14% mai bine decât orez Cnv-Qc	★*
Cypress 14% mai bine decât Thaibonnet 10' (14%) pentru gătire rapidă	*
Fisuri	24% măcinat umed mai bine decât orez Cnv-Qc, Thaibonnet 10' (14%) pentru gătire rapidă & Cypress 14%
Cypress 14% mai bine decât orez Cnv-Qc	**
Cypress 14% mai bine decât Thaibonnet 10' (14%) pentru gătire rapidă	*
Lungimea boabei	24% măcinat umed & 14% (Cypress) mai lungi decât orezul Cnv-Qc	**★/**
Thaibonnet 10' (14%) pentru gătire rapidă mai lung decât orezul Cnv-Qc
Grosimea boabei	24% măcinat umed & (14%) Cypress mai subțire decât orezul Cnv-Qc	***
Thaibonnet 10' (14%) pentru gătire rapidă este mai îngust decât orezul Cnv-Qc

(d) Efectul măcinării umede asupra cantității obținute prin gătire

Efectul măcinării asupra cantității obținute la gătire, din orez prefiert uscat obținut prin procesul din prezenta invenție, este arătat în tabelul I de mai sus. Se poate vedea că etapa de măcinare umedă are ca rezultat o îmbunătățire a cantității obținute la gătire față de orezul pentru gătire rapidă măcinat uscat.

RO 120375 Β1

Aspectele mai sus menționate ale prezentei invenții pot fi prezente toate într-o1 alcătuire a invenției sau prezente în orice combinație a acestora. Se dorește ca descrierea invenției de mai sus să fie ilustrativă și nu limitatoare. Pot avea loc diverse schimbări ale3 alcătuirilor descrise, pentru cei calificați din domeniu. Acestea pot fi făcute fără îndepărtarea de la spiritul și scopul invenției.5

Claims (13)

1. Revendicări7

   1. Procedeu de preparare a unui orez pentru gătire rapidă, care cuprinde etapele de:9

   - asigurare a unui orez prefiert la un conținut mediu de umiditate de 17...30%, orezul prefiert având stratul de tărâță în întregime încă atașat la bobul de orez;11

   - măcinare a orezului la umiditatea medie respectivă, pentru a îndepărta de pe el tărâțele, urmată de uscarea orezului prefiert măcinat până la stabilitatea biologică.13
2. 2. Procedeu conform revendicării 1, în care conținutul umidității este de 19...30%. în greutate.15
3. 3. Procedeu conform revendicării 1, în care conținutul umidității este de 21 ...28%, în greutate.17
4. 4. Procedeu conform cu oricare din revendicările precedente, în care măcinarea este realizată într-o moară rotativă verticală.19
5. 5. Procedeu conform cu oricare din revendicările precedente, în care etapa de măcinare este realizată la o temperatură inițială de 10...50’C.21
6. 6. Procedeu conform cu revendicarea 1, în care etapa de asigurare de orez prefiert cuprinde etapele de:23

   a) tratare a orezului cu apă la o temperatură până la punctul ei de fierbere, pentru a-i crește conținutul de apă la 17...30%;25

   b) aburire a orezului îmbibat la o temperatură de 100...125’C, pentru a-i crește conținutul de apă la 19...32%;27

   c) încălzire a orezului aburit într-un recipient închis sub presiune și folosind căldură uscată, la o temperatură minimă t’C, unde t=195 - 2,5M și M este conținutul de umiditate al 29 orezului aburit în procente, timp de 1...5 min; și

   d) reducere a presiunii asupra orezului pe o perioadă de 1 ...10 min, la presiunea 31 atmosferică, permițând în felul acesta evaporarea apei din orezul încălzit, pentru a-i reduce temperatura la 100’C și conținutul de apă la 17... 27%; iar33

   e) etapa de măcinare este realizată la o umiditate de 17...27%.
7. 7. Procedeu conform revendicării 6, în care în etapa a) apa este la o temperatură de 35

   50.. .95’C și tratamentul este realizat pentru a crește conținutul de apă al orezului între 20 și

   24%.37
8. 8. Procedeu conform revendicării 6, în care, în timpul etapei de aburire b), conținutul de apă al orezului este crescut la 22... 30%.39
9. 9. Procedeu conform revendicării 6, în care etapele a) și b) sunt combinate.
10. 10. Procedeu conform revendicării 6, în care etapa de încălzire uscată c) este reali- 41 zată prin aplicarea de energie de microunde sau frecvențe radio, orezului opărit, într-un recipient închis sub presiune.43
11. 11. Procedeu conform revendicării 6, în care, în etapa c), orezul este menținut suplimentar la t’C, încă 1 ...5 min.45
12. 12. Procedeu conform revendicării 6, în care, după etapa d) și înainte de etapa e), orezul este răcit, fiind menținut la un conținut de apă de 17...24%, la o temperatură de 47

    80.. .100’C, timp de 5...60 min.
13. 13. Procedeu conform cu oricare din revendicările precedente, în care orezul prefiert 49 este instantizat după măcinare, pentru a produce orez instant.