NO146587B - Elektrisk ledningstilslutning av krokodillegaptypen, spesielt for elektriske varme- og kokeapparater - Google Patents

Description

Fremgangsmåte for fremstilling av et dehydrert, kokt og lett rekonstituerbart fiskeinneholdende produkt.

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte for fremstilling av et dehydrert, kokt næringsmiddel som inneholder fisk.

I løpet av de senere år er det gjort be-traktelige fremskritt med hensyn til fremstilling av dehydrerte, kokte næringsmidler som kan gjøres klar for konsumering med minst mulig arbeid og på kortest mulig tid. Bortsett fra at dette forenkler tilberedelsen av måltidet, tåler disse såkalte «instant products» bedre lagring og opptar dessuten mindre plass enn de råstoffer som produktene er fremstilt fra.

Hittil har imidlertid fremstillingen av

«instant» fiskeprodukter blitt vist liten oppmerksomhet. Tørket fisk er et meget gammelt næringsmiddel, men den tidligere benyttede teknikk for å tørke fisk har ikke kunnet gi et produkt som har kunnet rekonstitueres ved tilsetning av væske slik at den rekonstituerte fisk er blitt tilstrekkelig velsmakende.

En type «instant» næringsmiddel som

har vunnet utbredt anvendelse, er potetmos som f. eks. kan fremstilles ved den fremgangsmåte som er angitt i kanadisk patent nr. 620 541. Potetmos er en god karbohydratkilde, men inneholder meget lite protein. Ved å rekonstituere potetmosen med melk kan det imidlertid oppnås et næringsmiddel som også inneholder protein. Melk er imidlertid ikke alltid tilgjen-gelig, og det vil derfor være ønskelig å blande en proteinkilde inn i produktet.

Fiskeprotein er en billig og utmerket kilde for de fleste livsviktige aminosyrer. Det ville derfor være meget fordelaktig dersom det kunne finnes et akseptabelt «instant» produkt som både inneholder fisk og en karbohydratkilde f. eks. poteter. Det er mulig å komme frem til et slikt produkt ved hjelp av fremgangsmåten i henhold til foreliggende oppfinnelse.

Som kjent er det tidligere blitt fremstilt en rekke produkter på basis av tørret kjøtt og også av fisk, og tørret fisk vil være vel kjent for de fleste. Det har imidlertid tidligere ikke vært kjent noen meto-de for fremstilling av fiskeinneholdende produkter som gir et tørt fiskeholdig produkt som lett kan rekonstitueres ved tilset-ting av væske for å gi et produkt som etter rekonstitueringen har den samme grunn-aroma og -tekstur som de opprinnelige bestanddeler.

Det er f. eks. i US patent nr. 1 047 760 foreslått trommeltørking av fisk som ikke er kokt, idet fisken er tilsatt omtrent 15 pst. stivelsesholdig material som f. eks. tapioca eller maismel. Stivelsespulveret tilsettes som en oppslemming (i vann) med konsistens omtrent som for melk. Blandingen til-lates å svelle eller modne og føres deretter til varme valser hvor koking og delvis tør-ring foregår, idet det er foreskrevet et ytterligere tørretrinn.

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte hvor på forhånd kokt fisk males og blandes med på forhånd kokt karbohydratmaterial, og blandingen tildannes til et tynt lag som så tørres under spesifikke betingelser som gir et glattere, mer homogent og avgjort mer velsmakende produkt enn det ellers ville vært mulig å fremstille ved å blande sammen fisk og karbohydra-ter som f. eks. var blitt kokt og tørret hver for seg. Det produkt som fremstilles ved den foreliggende oppfinnelse er også lett rekonstituerbart, hvilket er en meget viktig faktor når det er tale om i hvilken grad det fremstilte produkt kan komme til anvendelse på en enkel og lettvint måte.

Oppfinnelsen angår således en fremgangsmåte for fremstilling av et dehydrert, kokt og lett rekonstituerbart fiskeinneholdende produkt som etter rekonstituering har samme grunn-aroma og -tekstur som de opprinnelige bestanddeler, og det sær-egne ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen er at kokt og malt fisk blandes med et kokt karbohydratmaterial som omfatter mosede kokte poteter, forkokt stivelse, forkokte kornsorter eller blandinger derav, at blandingen formes til et lag med en tykkelse på ikke over 0,38 mm og at laget tørkes til et fuktighetsinnhold på mindre enn 15 pst., regnet på vekten av produktet. Andre trekk ved oppfinnelsen vil fremgå av den følgende fremstilling.

Ved utførelse av fremgangsmåten er det vesentlig at fisken kokes før oppmalin-gen og før utførelsen av tørkeprosessen. Forsøk på å tørke en puré av rå fisk i en trommeltørker førte til utilfredsstillende resultater. En slik puré kan fremstilles ved å finmale rå fileter eller ved å benytte et proteolytisk enzym som f. eks. ficin eller bromelin. Puréen går imidlertid ikke lett gjennom en sikt uten at perforeringene er relativt store, og dette gjør at også fiske-benene passerer. Et rekonstituert produkt bør selvfølgelig ikke inneholde fiskeben. Rå fisk har dessuten en tendens til å klebe til de oppvarmede flater, og dette forårsaker store problemer ved fremstillingen.

Dette carbohydratmaterial kan være en hver type forkokt stivelse, f. eks. potetstivelse eller kornstivelse. Meltyper som f. eks. ris, hvete eller bygg som er kokt på forhånd kan også benyttes. Det mest tilfredsstillende carbohydrat er imidlertid moste, kokte poteter. I det følgende skal derfor oppfinnelsen beskrives med henblikk på dette produkt som carbohydratmaterial.

Ved fremstilling av en blanding av fisk og poteter er det i henhold til foreliggende oppfinnelse viktig at også potetene er kokt og moset på forhånd. Måten som potetene kokes og moses på er ikke av avgjørende betydning. For å oppnå best mulige resultater brukes imidlertid en relativt kort koke-periode fortrinnsvis mindre enn 15 minutter slik som beskrevet i kanadisk patent nr. 620 541. For at potetene skal være kokt på kortere tid enn den nevnte maksimale koketid på 15 minutter, er det nødvendig å skjære potetene i relativt små biter. Det kan være fordelaktig om disse biter har den samme strimmelform som «franske poteter» som i alminnelighet har et tverrsnitt på 1 x 1 cm.

Det er fordelaktig om de kokte potet-biter underkastes en «flossings» prosess før mosingen. Denne prosess består i å bevirke luftsirkulasjon rundt potetstykkene for å spre den fuktighetsmettede mikroatmo-sfære som omgir hver enkelt potetbit og lette fjerningen av fuktighet fra potet-overflaten. «Flossings»-prosessen kan ut-føres ved å spre potetbitene på en perforert sikt og blåse luft over dem. Alternativt kan bitene valses rundt i en roterende tråd-kurv. I så fall forårsaker bevegelsen av potetbitene at den ovenfor nevnte mikro-atmosfære spres, og det er derfor ikke nød-vendig med lufttilførsel.

Kokingen av fisken foretas på vanlig måte. Fisken som kan være frisk eller fros-set, renses, underkastes eventuelt en en-zymbehandling og kokes, fortrinnsvis ved å senkes ned i kokende vann i en tids-periode som vil avhenge av fiskelaget. Forskjellige andre metoder kan imidlertid også benyttes, f. eks. infrarød oppvarming, di-elektriske metoder eller mer vanlige steke-eller ristemetoder. I denne fisk-potet-blanding kan forholdet mellom fisk og potet varieres innenfor store områder, og det er således ingen praktisk øvre grense for potetinnholdet. Det vil imidlertid sjelden være ønskelig å senke fiskeinnholdet til en meget lav verdi, fordi proteininnholdet da vil avta, og produktet eventuelt ikke vil være til å skjelne fra potetmos. Teoretisk er der heller ingen øvre grense for fiskeinnholdet i blandingen. Imidlertid bør dette for de fleste fiskeslags vedkommende, ikke overskride 90 vektprosent for å oppnå de mest velsmakende produkter. Brukes større mengder enn dette har produktet lett for å bli hardt og gummiaktig under den på-følgende tørkeprosess, og dette gjør det vanskelig å oppnå et tilfredsstillende produkt. I henhold til oppfinnelsen foretrekkes det derfor å benytte en blanding som inneholder minst 10 pst. potetmos. Generelt har

det vist seg at de beste produkter, hva smak og næringsverdi og også utførelsen av tørkeprosessen angår, er slike som inne-

holder fra 40 til 60 vektprosent fisk, og hvor resten utgjøres av moste poteter.

Det nevnte forhold mellom fisk og poteter representerer de mengder som blandingen inneholder før tørkingen. Under tørkingsprosessen er det et betraktelig større vanntap fra potetmosen enn fra fisken. Forholdet mellom tørket fisk og tørket potet i det dehydrerte produkt er derfor meget større enn det tilsvarende forhold i den utørkede blanding.

Rekonstitueringen av produktet kan foretas ved å tilsette vann eller melk eller en melk-vannblanding i mengder som gir en tilfredsstillende konsistens. Væsken som benyttes, kan eventuelt varmes opp til en hvilken som helst temperatur mellom værelsetemperatur og kokepunktet for væsken. I enkelte tilfeller kan dette være ønskelig for å lette rekonstitueringen. Produktet har vist seg å rehydreres lett og med et minimum av omrøring. Det resulterende produkt er jevnt fuktig og viser liten tendens til å danne klumper.

Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen fører til et produkt som er glattere og mer homogent enn de produkter som oppstår ved å blande sammen fisk og poteter som er blitt kokt og dehydrert separat. Fisk har en tendens til å bli hard og gummiaktig når den utsettes for tørke-proses-ser, og endog ved tørking i et tynt lag i henhold til foreliggende oppfinnelse har den en tendens til å bli kornet. Rehydrerin-gen av dette kornede produkt for å oppnå et rekonstituert fiskeprodukt som tilfreds-stiller den vanlige smak, er ikke lett. Det er ikke overraskende at det ved å blande dette kornede produkt med kokt dehydrert potetmos oppnås en blanding som selv om den lett kan rekonstitueres og gi et spiselig fisk-potet-næringsmiddel ikke er særlig velsmakende på grunn av den kornede form som fisken har i blandingen. Ved å blande sammen den oppmalte fisk med potetmos før tørkeprosessen, oppstår ikke slike problemer. Potetinnholdet bidrar til å skille fiskefibrene effektivt slik at de hindres i å agglomerere til harde og gum-miaktive korn. Produktet som oppstår er derfor glatt og homogent og lett å rekonstituere.

Som nevnt ovenfor, formes fisk-potetblandingen til et tynt lag som deretter tør-kes. For å oppnå de beste resultater bør tykkelsen av dette lag ikke være større enn 0,38 mm. Ved å benytte et lag av denne tykkelse oppnås at det resulterende tørkede produkt får liten partikkelstørrelse, hvorved det lettere kan rekonstitueres. Det kan imidlertid benyttes tykkere lag, idet den praktiske øvre grense avgjøres av betrakt-ninger over varmeoverføringen og rekon-stituerbarheten av produktet. Tykke lag fører til et produkt med større partikkel-størrelse som er vanskeligere å rekonstituere.

Det tynne lag av fisk-potetblanding kan formes ved å presse blandingen gjennom en passende spalte. Blandingen kan f. eks. passere gjennom spalten mellom to valser som utgjøres av roterende oppvarmede tromler. Herved dannes et lag av fisk-potetblanding på hver av tromlene, og tørkingen av disse lag foregår på overflaten av tromlene. Alternativt kan det benyttes en enkelt oppvarmet trommel, og på denne kan det formes et lag av blandingen ved hjelp av en eller flere kalde påføringsvalser som er anbragt med akslene parallelt med trommelakselen slik at fiskpotetblandingen føres over på trommeloverflaten.

Når blandingen tørkes ved hjelp av to oppvarmede tromler er det fordelaktig å benytte en slik klaring mellom disse at hvert av lagene blir perforert. Den fisk-potet-blanding som tilføres til tromlene er av en slik natur at det lettere dannes perforerte lag, ved anvendelse av større klaring, enn når mosede poteter benyttes alene. Sluttproduktet som oppnås har lignende tekstur som det «instant» potetprodukt som oppnås i henhold til det nevnte kanadiske patentskrift. De perforerte lag av fisk-potetblanding har et utseende som ligner fint kniplingsverk. De kan lett brytes opp og danne krystall-lignende partikler med glatt og åpen tekstur. Adjektivet «krystall-lignende» henspiller her selvfølgelig bare på det visuelle utseende av partiklene og ikke på deres fysikalske struktur.

Når det benyttes en enkelt oppvarmet trommel og kalde påføringsvalser avgjøres ikke tykkelsen av laget så mye av avstan-den mellom trommelen og påføringsvalsene som av forholdet mellom blandingens kle-beevne til henholdsvis trommelen og val-sene. Ved å benytte et slikt arrangement

kan det oppnås så vel perforerte som uper-forerte lag. De perforerte lag danner krystall-lignende produkter som kan sammen-lignes med det som er beskrevet ovenfor. De ikke-perforerte lag fører derimot til mer faste skjellaktige produkter som er full-stendig tilfredsstillende bortsett fra at de ikke rehydreres fullt så lett. Mens det krystall-lignende produkt kan rehydreres med kald melk eller kaldt vann, må det benyttes en varm væske for å oppnå tilfredsstillende rekonstituering av det skjellaktige produkt.

Som nevnt ovenfor, er det å foretrekke at tykkelsen av lagene ikke er større enn 0,38 mm. De perforerte lag har ujevn tykkelse, slik at deres tykkelse bare kan angis på en hensiktsmessig måte ved å henvise til deres maksimumstykkelse. Når blandingen Jøres mellom to roterende tromler slik at det oppstår et perforert lag vil maksimums-tykkelsen av hvert lag være lik spalteåp-ningen mellom tromlene. Under tørkingen finner det dessuten sted en viss krymping, slik at laget vil være tynnere etter tørkin-gen enn før.

Massen av det ferdige produkt kan eventuelt reduseres ved at produktet presses sammen til kompakte legemer som f. eks. pellets eller kaker. Dette kan være fordelaktig for å spare plass under lagring og transport. Det har også vist seg at de sammenpressede produkter i alminnelighet har bedre lagringsbestandighet og, i enkelte tilfeller, bedre aroma.

For å fremstille slike sammenpressede produkter kan det benyttes vanlig kompri-meringsteknikk. Hensikten er å oppnå et produkt med et minimum av porer, hvilket i alminnelighet oppnås bedre jo høyere det anvendte trykk er. Trykket bør imidlertid ikke være for stort, da det kan være fare for at cellene i produktet sprenges, hvorved kvaliteten av produktet forringes. En indi-kasjon på hvilke trykk som med fordel kan benyttes er oppnådd ved forsøk som er ut-ført med en komprimeringssylinder, hvor produktet utsettes for trykk ved hjelp av et stempel med en diameter på 5,7 cm. Det viste seg at det kunne oppnås tilfredsstillende produkter ved å belaste stempelet med fra 2700 til 6400 kg, hvilket tilsvarer et trykk på 105—246 kg/cm2. Det foretrukne området var 4500—5400 kg, tilsvarende et trykk på 176—210 kg/cm2. Belastningen på stemplet ble opprettholdt i en tid på to minutter.

Graden av volumforminskelse avhen-ger av produktets natur og det anvendte trykk. Det har vist seg at det lett kan oppnås et sammenpresset produkt som har et volum på fra 10 til 25 pst. av volumet av det opprinnelige produkt.

Vekten av de enkelte sammenpressede blokker kan varieres for å tilfredsstille de vanlige fremherskende krav. Det er blitt fremstillet meget brukbare pellets med en vekt på 10—50 g. Tykkelsen av blokken er vanligvis ikke av særlig betydning, idet de sammenpressede blokker i alminnelighet er sprø slik at de lett kan smules opp før rekonstitueringen. Skulle det imidlertid være ønskelig å fremstille et produkt som kan rekonstitueres uten fdrst å smules opp, d.v.s. ved at det direkte blandes med vann, er det fordelaktig om tykkelsen av hver blokk er større enn ca. 1 cm. Den nedre grense for tykkelsen er ikke av avgjørende betydning.

De enkelte blokker kan, om ønskes, inneholde forskjellige tilsetningsmidler f. eks. bindemidler, stabilisatorer etc. Særlig er det ofte fordelaktig å tilsette et bindemiddel som f. eks. et monoglycerid, en mo-difisert stivelse eller eggehvite for å be-fordre sammenbakingen i de enkelte blokker.

Eksempel 1.

Friske ny-poteter av Sebago-typen ble skrellet i en skrellemaskin, og befridd for defekter som «øyer» og flekker. De ble deretter skåret opp i strimler med et tverrsnitt på ca. 1 x 1 cm. Potetene ble kokt i vann ved 100°C i en dampvarmet kjele av rustfritt stål. Vektforholdet mellom vann og poteter var ca. 1:1, og koketiden var 6,5 minutt. Etter at vannet var silt fra ble potetstrimlene spredd ut over en sikt og det ble blåst luft av værelsetemperatur over dem, hvorved den fuktighetsmettede luft som omga strimlene ble drevet vekk slik at overflaten tørket, og det inntrådte en «flos-sing» av strimlene slik at de fikk et melet utseende.

Potetene ble deretter ført inn i en vanlig mosemaskin som omfattet en trakt som potetene ble ført inn gjennom og en konisk snekketransportør som tjener til å føre potetene frem fra traktinnløpet og tvinge dem gjennom åpningene i en perforert konisk sikt som tett omgir snekketranspor-tøren.

På dette trinn kan det ved fremstilling av et kommersielt produkt tilsettes vanlige tilsetningsmidler for å oppnå den ønskede tekstur, aroma, farve, stabilitet og lukt i det endelige produkt.

Potetmosen som ble presset ut av sik-ten i mosemaskinen, ble deretter blandet chargevis med oppmalt kokt fisk i vekt-mengder på henholdsvis 4,5 og 11,25 kg i en langsomtløpende mixmaster. Den kokte oppmalte fisk var på forhånd fremstillet ved å koke frosne eller ferske fileter av lysing i vann i 4—6 minutter. Eddik, salt, pepper og muskat ble tilsatt til det kokende vann. Vannet ble deretter silt fra og den kokte fisk oppmalt ved å benytte en kvern med en fin hullskive (perforeringer på 0,8 mm). Det er viktig å benytte en fin hullskive, idet det oppnås at ethvert ben som passerer gjennom denne også er fin-delt.

Blandingen av kokt, oppmalt fisk og potetmos som inneholdt ca. 71 pst. fisk ble ført inn i en dobbelt trommeltørke hvor de roterende tromler hadde en lengde på ca. 20 cm og en diameter på ca. 15 cm. I det indre av hver trommel ble det tilført vann-damp under et trykk på 13,6 kg. Trommel-klaringen ble variert fra 0,025 mm til 0,38 mm, idet det ble utført 4 forsøk med klarin-ger på 0,05, 0,15, 0,25 og 0,36 mm. Tromlene ble rotert med en hastighet på ca. 2 om-dreininger pr. minutt.

I hvert forsøk ble det dannet et sammenhengende, men perforert lag av fisk-potetblanding på overflaten av hver trommel. Av utseende lignet lagene kniplingsverk eller filtet fiberstruktur med en til-feldig orientering av fibrene. For å fjerne lagene ble det benyttet knivskrapere etter at hvert av lagene hadde vært i kontakt med de respektive tromler i en periode på henholdsvis ca. 8, 12, 16 og 20 sekund, av-hengig av klaringen mellom tromlene. Etter denne tid inneholdt produktet ca. 8 pst. fuktighet.

Lagene av tørket produkt som derved oppsto lot seg lett pulverisere til en masse av krystall-lignende partikler som minnet om snøkrystaller. Fuktighetsinnholdet kan reduseres ytterligere ved å arbeide i om-givelser hvor fuktigheten kontrolleres mer omhyggelig enn i disse forsøk. Til kommer-sielle formål er det ønskelig at fuktighetsinnholdet er mindre enn 5 pst., det bør fortrinnsvis være fra 0 til 3 pst. I alle tilfeller må produktet i henhold til oppfinnelsen tørkes til et fuktighetsinnhold på mindre enn 15 pst.

Produktene fra hvert forsøk kunne rekonstitueres ved tilsetning av passende mengder melk, eller melk-vann blanding, og egg. Mengden av væske som benyttes til rekonstitueringen vil variere med smaken og formålet med produktet. Teksturen og aromaen av det rekonstituerte produkt viste seg å være utmerket.

Eksempel 2.

Den fremgangsmåte som ble benyttet i eksempel 1, ble gjentatt med torsk iste-det for lysing, idet det ble fremstillet en fisk-potetblanding som inneholdt ca. 59 pst. fisk.

Hvert av de fire forsøk førte til produkter som var meget velsmakende og lett kunne rekonstitueres.

Eksempel 3.

Fremgangsmåten fra eksempel 1 ble gjentatt med lyr i stedet for lysing. Fisk-potetblandingen inneholdt ca. 50 pst. fisk.

Hvert av de fire forsøk ga et produkt

som var meget velsmakende og som lett kunne rekonstitueres.

Eksempel 4.

Fremgangsmåten fra eksempel 1 ble gjentatt med hvitting i stedet for lysing. Fisk-potetblandingen inneholdt ca. 41 pst. fisk.

Hvert av de fire forsøk ga et produkt som var meget velsmakende og som lett kunne rekonstitueres.

Eksempel 5.

Fremgangsmåten fra eksempel 1 ble gjentatt bortsett fra at det ikke ble benyttet potetmos i blandingen, d.v.s. den kokte oppmalte fisk ble ført alene gjennom de dobbelte trommeltørker. Det ble benyttet en klaring mellom tromlene på 0,18 mm.

Det oppsto et sammenhengende, men perforert lag av fisk på hver trommel og i likhet med lagene fra de foregående eksempler, lignet dette et kniplingsverk eller filtet fiberstruktur. Lagene var i kontakt med tromlene i ca. 13 sekunder, hvilket reduserte fuktighetsinnholdet til ca. 6 pst. De tørkede lag lot seg lett pulverisere og ga en masse av krystall-lignende partikler som minnet om snekrystaller.

Disse partikler kunne rekonstitueres med vann eller med en vann-melkblanding til et spiselig, men riktignok hardt og kornet produkt. Produktet lot seg imidlertid ikke så lett rekonstituere som fisk-potet-blandingene fra de foregående eksempler.

Ved å blande produktet med dehydrerte

kokte poteter som var fremstillet etter fremgangsmåten i henhold til det nevnte kanadiske patent, i vektforholdet 1:1, kunne det fremstilles en fisk-potetblanding som lot seg rehydrere mer tilfredsstillende. Det produkt som ble opnådd ved rekonstituering av denne blanding, var fremdeles hardt å tygge og mindre velsmakende enn de rekonstituerte produkter fra de foregående eksempler på grunn av den harde og kornaktige natur av fisken i blandingen.

Eksempel 6.

Fremgangsmåten fra eksempel 1 ble gjentatt, bortsett fra at hver porsjon av den blanding som ble tilført til trommel-tørken besto av 4,5 kg malt kokt lysing, ca. 1,5 kg potetmos og 225 g for-kokt potetstivelse.

Hvert av de fire forsøk ga et produkt som var meget velsmakende og lett kunne rekonstitueres.

Eksempel 7.

Fremgangsmåten fra eksempel 1 ble gjentatt, bortsett fra at hver porsjon av den blanding som ble tilført trommeltørken besto av 4,5 kg oppmalt, kokt lysing og 0,45 kg for-kokt potetstivelse. Det ble ikke benyttet potetmos i blandingen.

Hvert av de fire forsøk førte til et produkt som lett lot seg rekonstituere. Det rekonstituerte produkt var spiselig, men smakte riktignok ikke så godt som de produkter som var blitt fremstillet med kokt potetmos.

De fiskeslag som er benyttet i de foregående eksempler er alle slike som inneholder lite olje, hvilket er fordelaktig for holdbarheten av det tørkede produkt. Ved anvendelse av oljeholdige fiskeslag, som f. eks. makrell eller sild, fordres mer om-sorgfull lagring av produktet dersom harsk-ning skal unngås. For å fjerne oljen fra slike fiskelag, kunne man f. eks. gripe til løsningsmiddelekstraksjon før kokingen for å oppnå bedre stabilitet i det endelige produkt, men dette ville bli en kostbar prosess.

I henhold til foreliggende oppfinnelse, kan det som carbohydratbestanddel benyttes en blanding av et hvilket som helst av de nevnte egnede carbohydratmaterialer. Det er f. eks. mulig å benytte en blanding av mosede kokte poteter og for-kokt potetstivelse slik som beskrevet i eksempel 6. Andre mulige blandinger kan bestå av mosede kokte poteter og for-kokt ris eller en blanding av for-kokt potetstivelse og for-kokt ris. På samme måte som kokte, mosede poteter er det foretrukne carbon-hydratmaterial, er de foretrukne blandinger slike som inneholder kokte, mosede poteter som hovedbestanddel. Imidlertid kan det i mange tilfeller være fordelaktig å benytte små mengder for-kokt stivelse i blandingen, da dette forbedrer rekonstituerbar-heten og bearbeidbarheten av produktet.

Det er tidligere nevnt at produktene i henhold til oppfinnelsen kan fremstilles av et perforert eller av et uperforert lag. I det førstnevnte tilfelle har produktet krystall-lignende utseende og en meget åpen tekstur. Denne type foretrekkes fremfor det skjellaktige produkt som oppnås ved anvendelse av et uperforert lag. Det fuktes lettere og lar seg lettere rehydrere enn skjellene hvorved det er mulig å foreta rekonstitueringen ved værelsetemperatur, mens det skjellaktige produkt fordrer en varm væske for å oppnå god rekonstituering. Dette er viktig når produktet benyttes i næringsmidler som skal lagres under kjøling for igjen å varmes opp før konsumering. Et eksempel på en slik anvendelse er fremstillingen av for-kokte, dypfryste middager. De krystall-lignende produkter i henhold til oppfinnelsen kan rekonstitueres kaldt og deretter fryses og holdes i frossen tilstand til gjenoppvarmingen før måltidet skal serveres. Ved denne fremgangsmåte oppvarmes næringsmidlet bare en gang. Ved å benytte det skjellaktige produkt derimot, må rekonstitueringen foretas med varm væske, det varme rekonstituerte produkt må deretter fryses og senere oppvarmes igjen. Bortsett fra spill av varme har denne dobbelte oppvarming også en uheldig virkning på smaken av produktet.

I beskrivelsen ovenfor, er det blitt un-derstreket at fisken må være kokt før den males opp. Likeledes må carbohydratmate-rialet være kokt eller for-kokt. Tørkeopera-sjonen kan også utgjøre et avsluttende koketrinn og uttrykkene «kokt» og «for-kokt» skal derfor forstås slik at det i det minste har funnet sted en delvis kokning av materialet. Muligheten for videre kokning på et senere tidspunkt utelukkes ikke.

Uttrykket «fisk» skal her dekke alle vanlig spiselige sjødyr og omfatter skall-dyr, som f. eks. hummer, reker og krabbe, og pattedyr som hval og delfin.

Som nevnt tidligere kan produktene i henhold til oppfinnelsen presses sammen slik at de opptar mindre plass under transport og lagring uten å miste evnen til å kunne rekonstitueres lett. Dette illustreres av det følgende eksempel.

Eksempel 8.

En del av et dehydrert krystall-lignende fisk-potetprodukt som var fremstillet som beskrevet ovenfor ble anbragt i en kompressjonsbeholder, av den type som vanligvis benyttes ved saftpressing i for-bindelse med en hydraulisk standardpresse av Carver-type. Den omfatter en sylinder av rustfritt stål som har en bunn som kan tas ut for å gjøre det lettere å fjerne de sammenpressede blokker fra cellen. Den indre diameter av cellen var 57 mm og høyden 64 mm. Ved bruk ble et stempel presset nedover i cellen av et hydraulisk trykk oppover mot bunnen av cellen. Syste-met ble utsatt for trykk inntil trykkmåle-ren som var forbundet med pressen viste en total belastning på 5440 kg. Denne belastning ble opprettholdt i to minutter, hvorpå trykket ble opphevet og blokken av fisk-potetblandingen tatt ut av cellen.

Blokkene kunne lett smuldres opp for å lette rekonstitueringen og i så fall var ikke blokktykkelsen av særlig betydning. Når imidlertid blokkene ble rekonstituert uten først å smuldres opp, viste det seg at rekon-stituerbarheten var mest tilfredsstillende når blokktykkelsen ikke var større enn ca. 1 cm. Tykkelsen av blokkene kunne varieres ved å variere mengden av den blanding som ble tilført cellen.

I et første forsøk ble 15 g av en fisk-potetblanding som inneholdt to deler fisk pr. del potet presset sammen til en blokk slik som beskrevet ovenfor. Dette førte til blokker med en tykkelse på 0,74 cm, hvilket tilsvarer en volumreduksjon på 6,9, d.v.s. volumet av blokken var 14,5 pst. av blandingens opprinnelige volum. Disse blokker var sprø og brakk etter to fall fra en høyde på 90 cm. De ble rekonstituert ved oppsmuldring og tilblanding av 40 g vann ved 60°C i løpet av 30 sekunder, hvorved det oppsto et velsmakende produkt med god tekstur.

I et annet forsøk ble 15 g av den samme fisk-potetblanding benyttet, men før sam-menpressingen ble det tilsatt en liten mengde av et monoglycerid-bindemiddel som var dispergert i vann. De resulterende blokker var hardere og hadde en tykkelse på 0,64 cm tilsvarende en volumforminskelse på 7,9. Disse blokker kunne slippes fire ganger fra en høyde på 90 cm før de brakk og hadde lignende rekonstituerbarhets-egenskaper som blokkene fra det første forsøk.

I et tredje forsøk ble det fremstillet blokker av 30 g av den bindemiddel tilsatte fisk-potetblanding fra det foregående for-søk. Disse blokker hadde en tykkelse på 1,35 cm tilsvarende en volumforminskelse på 7,5. De kunne slippes to ganger fra en høyde på 90 cm før de brakk og førte ved rekonstituering med 80 g vann ved 60°C etter oppsmuldring, til et velsmakende produkt med tilfredsstillende tekstur.

Claims (4)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et dehydrert, kokt og lett rekonstituerbart fiskeinneholdende produkt som etter rekonstituering har samme grunn-aroma og

-tekstur som de opprinnelige bestanddeler, karakterisert ved at kokt og malt fisk blandes med et kokt karbohydratmaterial som omfatter mosede kokte poteter, forkokt stivelse, forkokte kornsorter eller blandinger derav, at blandingen formes til et lag med en tykkelse på ikke over 0,38 mm og at laget tørkes til et fuktighetsinnhold på mindre enn 15 pst., regnet på vekten av produktet.

2. Fremgangsmåte som angitt i på-stand 1, karakterisert', ved at laget perforeres og tørkes på en trommel hvis omdreiningshastighet og overflatetempe-ratur er slik at det oppstår et produkt som i det vesentlige er i form av krystall-lignende partikler.

3. Fremgangsmåte som angitt i på-stand 1, karakterisert ved at det dannes to lag av blandingen ved at den føres mellom et par oppvarmede roterende tromler hvor klaringen mellom tromlene er 0,025—0,38 mm, og at tørkingen av lagene bevirkes på overflatene av disse tromler.

4. Fremgangsmåte som angitt i på-stand 1, karakterisert ved at det fremstilles en blanding av minst 10 vektpst. mosede poteter og 40—90 vektpst. fisk.