JPH022322A - 造形食品およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はカードランで穀粒食品を成形してなる造形食品
に関する。

従来の技術 最近、「ワンプイナー・フォースナック」という言い方
の食形態をとる人々が多くなっている。これは、１日１
回だけきちんと食事をし、４回は軽食ですませるという
食事の仕方のことである。この４回の軽食は、空腹の程
度に応じて適宜食べ、その時間や場所にこだわらなくな
ってきている。

この様な傾向にともない、各種のスナック食品が市場を
賑しており、これらの中にはたとえばノート食品。フィ
ルム食品と称されて従来の食品とは極めて形態を異にす
るものが現われている。

発明が解決しようとする課題 一般に、スナック食品の特色はファンジョン性があって
、どこでも、いつでも恰好よく食することができる点に
ある。現在、市場に出廻っているスナック食品の場合も
このような特色を持たせようとしているものの、品質的
な面からみるとまだ満足できるものは少ない。たとえば
、従来のンート食品の場合、食用に際してボロポロ砕れ
たり、また、硬過ぎて食べ難いものも多い。また、この
様なスナック食品は持ち歩いている間にも砕れてしまい
、商品として外観的にも良くないものである。

課題を解決するための手段 この様な事情に鑑み、本発明者らはスナック食品のうち
、穀粒食品を原料とするものについてテクスチャーや外
観などの品質を向上させるべく鋭意研究した。その結果
、穀粒食品にカードランを添加・混合して穀粒を結着・
成形して得られる造形食品が、スナック食品として品質
的に良好であることを見出し、さらに研究して本発明を
完成しＩこ。

すなわち、本発明は１）穀粒食品をカードランで結着・
成形してなる造形食品および２）穀粒食品にカードラン
を添加・混合し、整形後加熱して穀粒を結着・成形させ
ることを特徴とする造形食品の製造法である。

本発明で使用されるカードランは、微生物から生産され
るβ−１，３−ゲルコンド結合を主体とする加熱凝固性
多糖類の一般名であり、該生産菌としてはたとえばアル
カリ土類金属まｌ：はアグロバクテリウム属の微生物が
挙げられる。具体的にはアルカリゲネス・フェカリス・
バール・ミクソゲ不ス菌体１０Ｃ３Ｋにより生産される
カードランＣＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｂｉｏｌｏｇ
ｉｃａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　　３０巻　１９６頁（
１９６６））、アルカリゲネス・フェカリス・バール・
ミクソゲ不ス菌株１０ｃ３にの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦ
Ｏ１３１４０）により生産されるカードラン（特公昭４
８−３２６７３）、アグロバクテリウム・ラジオバクタ
ー（ＩＦＯ１３１２７）およびその変異株Ｕ−１９（Ｉ
　Ｆｏ　　１３１２６）により生産されるカードラン（
特公昭４８−３２６７４）などが使用し得る。カードラ
ンは、常法に従ってかかる微生物を炭素源、窒素源、無
機物などを栄養源として一般的に好気的な条件で培養す
ると培地に生成される。カードランは通常かかる培養物
を溶解、ろ過、中和、水洗、脱水、乾燥などの手段を適
宜利用することにより分取される。たとえば、カードラ
ンを含む培養物に水酸化ナトリウム水溶液などのアルカ
リを加えて十分撹拌、溶解したのち遠心分離またはろ過
助剤を用いるフィルタープレスろ過などの処理に付し、
得られた澄明なる液を塩酸、硫酸あるいは酢酸などの酸
で中和してゲル状に析出する沈澱を遠心分離によって集
め、これを水洗後、乾燥たとえばスプレードライするこ
とにより白色ないしは類白色の粉末状のカードランを得
ることができ次に、本発明でいう穀粒食品とは穀類、種
実類あるいは豆類を原料とするものであって、粒状物が
大半を占めるものをいう。穀類としては、米、大麦、小
麦、きび、あわ、とうもろこしなどが、種実類としては
、ごま、らっかせいなどが、また豆類としては大豆、小
豆、えんどう、そらまめなどがあげられる。ここでいう
粒状物とは、穀類が本来的に有する穀粒、その荒粉砕物
あるいは人造米のように加工された粒状物をいう。穀粒
は、般に１−１５ｍｍの大きさで用いられる。

本発明の製造において、カードランで結着・成形される
穀粒食品は、クツキングしたものであってもよいし、生
穀粒を用いてもよい。後者の場合は、必要に応じて結着
・成形後にクツキングされる。一般に、クツキングした
ものを用いるのが作業的に有利であり、品質的にも良好
なものが得られやすい。穀粒のクツキング自体は、従来
の方法、たとえば煮熟、蒸煮、焼き、電子レンジ加熱な
どによって実施すればよい。米を例にとると、炊飯米、
蒸煮米、膨張米、炒米などや、さらに目的に応じて調味
・加工したもの、たとえばすし米飯、チャーハン、チキ
ンライス、五目めしなどがあげられる。これらは米粒の
大半がくずれることなく残っている形状のものであれば
よい。

本発明において、穀粒食品を結着・成形させるには、該
食品に、水の存在下、カードランを混和して、目的とす
る形状に整形後に加熱する。カードランは、一般に水、
調味液などに分散して添加されるが、穀粒の表面にカー
ドランを湿潤させるに充分な水分が存在するときは粉末
で添加してもよい。このとき、カードランは約２〜１４
％、好ましくは約２〜ｌＯ％の水懸濁液として存在せし
めるのが好ましい。カードランの使用量は対象とする食
品によって適宜に選択されるが一般に最終製品中０．１
〜２５重量％で、好ましくは　０．２〜ＩＯ重量％、さ
らに好ましくは０．３〜５重量％となるように添加され
る。一般に、前記のカードラン水懸濁液は、穀粒食品１
００重量部に対し、約１０〜１００重量部の割合で添加
・混合するのか好ましい。この範囲より低いと食品の結
着性が悪く砕れ易く、この範囲より高いと作業性が悪く
なる場合が多い。また、この添加量を調節することによ
って、目的物の硬さや穀粒間のほぐれ具合を好みに応じ
て調整することができる。

カードランを穀粒の表面になるべく均一にゆきわたるよ
うに混和した後、この混和物を整形する。

この場合、最終製品の形態を考慮してスナック食品とし
て適当と思われる形状および大きさを任意に選択するこ
とができ、たとえば、板状、棒状、三角状あるいは球状
などがあげられ、その形状は限定されない。この整形物
の厚みは、約２〜６０闘とするのが好ましく、幅および
長さについての大きさは特に限定されない。この整形に
は目的とする形状の型を作り、この中に上記の混和物を
充填するのが作業的に有利である。一方、別法として混
和物を半製品的に一旦整形したのち、後述の加熱処理を
施したあと、好みの形状に切取ってもよい。たとえば、
混和物を一旦幅広い板状に整形し、加熱によって穀粒を
結着させたあと、−食分を好みの形状に切出す方法を採
用することもできる。

次に、整形物を加熱して穀粒間を結着して成形させる。

この加熱は、直火湯浴加熱法、油浴加熱法、加圧加熱法
など適宜の方法によって、整形物の温度が約５５６Ｃ以
上、好ましくは７０°Ｃ以上、さらに好ましくは８０°
Ｃ以上に達するように実施すればよく、これによってカ
ードランを介して穀粒間の結着が進行する。また、電子
レンジ加熱も好ましく採用することができ、この場合は
整形物の大きさに対応して適宜に加熱時間を選択すれば
よい。かくして、カードランの結着作用によって穀粒間
が結着して一定の形状に成形された本発明の造形食品が
得られる。

本発明の造形食品は、これ自体をあるいは他の食用素材
と組み合せ、スナック食品として食用に供することがで
きる。たとえば、炒飯米を板状に結着・成形して得られ
る造形物は、そのものを握り飯の一種として手軽に食し
てもよいし、この板状成形物を二枚用意し、この間にミ
ートパティ、野菜などをはさんでライスバーガーとして
利用することもできる。

裏奥男 以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明す
る。各実施例において、カードランとしてはアルカリゲ
ネス・フェカリス・バール・ミクソゲ不ス菌株１０ｃ３
にの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ１３１４０）により生産
されたもの（スプレードライ粉末）を用いた。

実施例１ カードラン粉末０．５ｇを水１３−に分散させ、この水
分散液を、常法により電気炊飯器で炊飯した精白米の飯
米１００ｇに均一に混ぜた。次いで、これを直径９ｃｍ
、高さ１　、５　ｃｍの耐熱性のプラスチングの型に均
一に充填して整形した。この型に入れた状態で、電子レ
ンジ（松下電器製　ＮＥ−６３３０型、６００Ｗ）で２
分間加熱すると、米粒間か結着し、上記の型を呈する米
飯の造形食品が得られた。

次に、上記の方法で得られた炊飯米の成形品を２枚用意
し、この間にミートパティ、野菜をはさんでライスバー
ガーを作った。氷晶は米粒かほど良く結着しており、食
用に際して、手で持ち上げても充分な強度を有し、しか
も口中で噛んだときには適度にほぐれて米飯らしいテク
スチャーが感じられた。

一方、カードラン無添加の炊飯米を用いて製造したライ
スバーガーはポロボロ砕れて食べにくいものであった。

実施例２ 常法により調製したチャーハンご飯（グリンピース含有
）１００ｇに、カードランＩｇを水１５頬に均一に分散
した液を加えて均一に混合し、以下実施例１と同様に整
形し電子レンジで加熱した。

これによって米粒がつぶれることなく、シっかりと結着
し、板状のチャーハンご飯が得られた。

実施例３ 実施例２で形状を直径２ｃｍの棒状に成形した以外は同
様の方法によって、米粒がつぶれることなく棒状にしっ
かりと結着したチャーハンご飯が得られた。

実施例４ すしご飯１００ｇにグリンピース（５ｇ）、ミカンの砂
のう（５ｇ）を混ぜ、次いでカードラン１ｇを水　１３
＋＋＋（２に均一に分散した液を加えて均に混合し、以
下実施例１と同様に整形し電子レンジで加熱した。これ
によって米粒、グリンピース。

ミカンがつぶれることなく、ふわりとしつかり結着し、
板状で色合の美しいずしご飯が出来た。

実施例５ 常法により精麦を炊飯して得た麦飯を使用し、以下は実
施例２と同様の方法で調製して、ふわりとしっかり結着
した板状の麦飯が出来た。

実施例６ すしご飯２００ｇをカードラン１．５ｇが水２５ｍＱに
均一に分散させた液に入れ均一に混合し、厚さ５ｍｍの
正方形の板状に整形した。次いで、電子レンジで２分間
加熱すると、ふわりとしつかり結着した板状すしご飯が
できた。この板状すしご飯は、マグロ、ンイタケなどを
巻くことにより、手巻きすしの材料として利用できる。

実施例７ ゆでたえんどう豆１００ｇに、カードラン５ｇを水４０
ｍＱに均一に分散した液を加えて均一に混合し、厚さ５
闘の板状に整形し、電子レンジで２分間加熱した。これ
によって豆同志がしつかり結着している板状のえんどう
豆が出来た。

実施例８ カードランＩｇを水１９ｍｆ２に分散させ、この水分散
液を常法により電気炊飯器で炊飯した精白米の飯米１０
０ｇに均一に混ぜた。次いで、この１１０ｇを直径１３
０ｍ／ｍ、高さ（厚み）７ｍ／ｍの形状にプレス整形し
た。これを電子レンジ（日立熱器具（株）日立トースタ
ーレンジＭＲ−Ｔ５００５００Ｗ）で４分間加熱し、さ
らに片面をホットプレートで１８０°Ｃ４分間加熱して
、上記の型を呈する米飯の造形食品を得た。

上記の方法で得られた炊飯米の成型品に、グリンビ−ス
、ハムを入れＩこホワイトンースをトンヒ。

ングしてライスピザを作った。氷晶は米粒が良く結着し
ており、食用に際して手で持ち上げても充分強度を有し
好ましいものであった。

実施例９ 冷凍コーンを解凍し、カッターミキサーで２３ｍ／ｍに
切断したコーン７１ｇに水２０ｇ、カードラン４ｇ、馬
鈴薯澱粉４ｇおよび調味料２．５ｇ含む液を加えて撹拌
混合し、その８０ｇを縦１３０ｍ／ｍ、横１１０ｍ／ｍ
、高さ（厚み）５ｍ／ｍの耐熱性のプラスチックの型に
均一に充填し整形した。この型に入れた状態で、蒸気で
１０分間加熱し、冷却後、型から取り出し、コーンの成
形物を得ｔこ。

発明の効果 本発明の穀粒造形食品は、カードランを用いて穀粒間を
結着させ一定の形状に成形していることが特徴である。

本造形食品は、穀粒間かほど良く結合されており、運搬
したり、あるいは食用に際して手で持ち上げても形くず
れすることがなく、しかも穀粒食品らしいテクスチャー
を有しており、スナック食品自体もしくはその材料とし
て利用できる。このような特有の効果は、カードランを
用いることによって得られるものであって、他の多糖類
たとえば澱粉を使用してもこのような良好な造形食品を
得ることができない。

代理人　　弁理士　岩　１）　　弘

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）穀粒食品をカードランで結着・成形してなる造形食
   品。 ２）穀粒食品にカードランを添加・混合し、整形後加熱
   して穀粒を結着・成形させることを特徴とする造形食品
   の製造法。