JPH06104045B2

JPH06104045B2 - 玄米餅と玄米餅の製造方法

Info

Publication number: JPH06104045B2
Application number: JP4221896A
Authority: JP
Inventors: 清子寺島
Original assignee: 株式会社登喜
Priority date: 1992-07-28
Filing date: 1992-07-28
Publication date: 1994-12-21
Anticipated expiration: 2009-12-21
Also published as: JPH0646777A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、玄米糯米と玄麦大麦を
主体とする玄米餅と、玄米糯米と玄麦大麦でなる玄米餅
の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】固形で長期保存が可能で消化も良く古来
重宝な食品とされている餅には、(１)、従来公知の精白
糯米を原料としてこれを蒸したのち、搗いて餅としたも
のおよびこの餅に蒸した粳米や各種豆、粟、稗、えび、
海苔などを混ぜたものと、(２)、胚芽、ぬか層の部分に
食物繊維(食物に含まれる消化されない成分であるセル
ロースやペクチン、リグニンなど)や、脂肪、ビタミ
ン、ミネラルが含まれ、栄養価が高くまた、自然食、菜
食主義などの健康食品として見直された精白しない玄米
糯米を使用し、特公昭５７―２２号あるいは特開昭６０
―２２１０５１号公報に開示した玄米餅製造方法により
製造した餅およびこれらに各種豆、粟、稗、その他を混
ぜて搗いたものがある。他方、米と並んで重要な穀類で
ある麦は、米に比して水分が多く実質の澱粉、グルテン
などが少ないので消化が速くカロリーは低いが、食物繊
維やビタミンが多く、その食物繊維が腸の運動を刺激し
て便通を良くし、白米飯のビタミン不足を補給する効能
が知られ、その１種の大麦は、玄麦大麦を精白して押し
麦や挽き割り麦などにして米飯に混ぜて主食とし、その
ビタミンＢ₁が脚気(かっけ)の治療に適するとされ、ま
た、燕麦は精白してそのひき割りに牛乳、砂糖、塩を加
えて作った粥であるオートミールとするなどの健康的な
食品がある。また、極めて栄養価が高く美味で知られ、
古来、煎つて粉末にして毎食後、盃に３杯食すれば治ら
ない病気はないと称され、とりわけ健忘症、各種老人
病、老衰に効能があるとされた木の実であるくるみ、
榧、雑穀である黒豆、黒ごまも粉末にする手間を要し、
しかも喉越しが悪くその栄養価、美味が生かされておら
ずくるみはそのままあるいは菓子に添加されて食され、
黒ごまも煎つて料理や菓子に添加され、黒豆は調理され
て総菜とされ、榧は多くは山村で採取、食用とされてい
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、外皮、胚芽、ぬか層の部分に食物繊維、脂
肪、ビタミン、ミネラルが含まれ、栄養価が高い玄米糯
米と玄麦および栄養価の高い木の実のくるみや榧、黒
豆、黒ごまが、それぞれ白米飯や麦入り飯やオートミー
ル、総菜、菓子などと別の食品として利用されているが
その性能や効果に着目し総合利用された食品がない点で
ある。

【０００４】

【課題を解決する為の手段】本発明は、(１)、水に晒し
て十分にあく(植物類から出るえぐい味)を出して膨潤さ
せた玄米糯米と、外皮を剥いで十分水に晒して膨潤させ
た大麦を混合し長時間蒸して一定室内雰囲気温度中で十
分搗いた玄米餅に、くるみの実、煎つた榧の実、黒ご
ま、茹でた黒豆を満遍に搗き混ぜて玄米餅とすることを
特徴とし、(２)、２４〜６０時間水に晒してあくを抜い
て膨潤させた玄米糯米に、４８〜６０時間水に晒してあ
くを抜いて膨潤させた玄麦大麦を原料の容量比１０〜２
０％の割合で混合して少なくとも２時間蒸したのち、一
定室内雰囲気温度中で少なくとも３０分間搗いて玄米餅
を得ることを特徴とする製造方法である。

【０００５】

【作用】精白していない玄米糯米を水によつて２４〜６
０時間と十分時間をかけて晒すことにより、玄米糯米が
保有するえぐい味すなわちあくが出尽くし、該あくが抜
けかつ膨潤した玄米糯米と、別途、清洗し水に４８〜６
０時間浸漬して十分膨潤した玄麦大麦とを混ぜ合わせて
少なくとも２時間と通常よりも時間をかけて蒸すことに
より、該両原材料は柔らかくなり、一定室内温度を保持
して搗く時間も少なくとも３０分と通常より長くかける
製造方法によつて柔らかい餅を搗き、これにくるみの実
と煎つた榧の実、黒ごま、茹でた黒豆を満遍に搗き混ぜ
合わせて玄米餅が搗き上がる。

【０００６】

【実施例】本発明の玄米糯米と玄麦大麦を主体とする玄
米餅製造手順と玄米糯米と玄麦大麦でなる玄米餅の製造
方法の実施例を説明すると、 (１)、混入している砂、小石その他の異物を選別、排除
した玄米糯米５.４リットルを桶、篭などに収容して冬
季は約３６時間即ち３日間、夏季は約２４時間即ち２日
間流水に晒してえぐ味やぬか臭などのあくが出尽くすと
同時に玄米糯米は膨潤して蒸し易くかつ、まろやかな味
になる。流水は大量、迅速でなく比較的緩慢でよく、最
初と途中、最後などに撹はんしてもよい。 (２)、外皮(籾)だけを除去した玄麦大麦０.５４〜１.０
８リットルは別途、清水で洗って細かい砂やごみなどを
排除して夏季は２日、冬季は２.５日すなわち４８〜６
０時間、清水に浸して膨潤させることによつて蒸し易く
なる。 (３)、殻から取り出したくるみの実３００グラムと、荒
皮を剥離して水に晒してあくを,抜き乾燥て煎つさせた
榧の実２００グラムと、黒ごま３００グラムを煎り、黒
豆２００グラムは茹でて柔らかくして可食状態に下準備
を整えるが、該４種は原料状態で玄米糯米との重量比１
５〜２５％の割合で混合するが、好みによつて４種を同
量に混合したり、くるみと黒ごまを２００グラムずつ、
榧と黒豆を３００グラムずつとしあるいはその他の割合
で混合するなどして調整すればよい。

【０００７】(４)、膨潤した玄米糯米と玄米大麦を混合
して蒸し器あるいは蒸篭(せいろう)に収容して通常より
長く少なくとも２時間、柔らかくなるまで充分蒸す。玄
米糯米と玄麦大麦の混合割合は前記２０％を最多の割合
とし、これより玄麦大麦を多くすると粘着力が低下して
餅になり難くなる。 (５)、充分蒸して柔らかくなつた玄米糯米と玄麦大麦
を、自動餅搗機あるいは臼と杵などで通常は１０〜１５
分のところを、少なくとも３０分かけて丁寧に搗きあげ
て玄麦大麦入りの玄米餅を得る。その際、折角柔らかく
蒸した餅が堅くならないよう屋内の雰囲気温度、湿度を
一定に保持するよう充分配慮して冬季でも２０℃以上で
作業すると好結果が得られ外気をいれないようにするの
が望ましい。

【０００８】(６)、前記(１)〜(５)によつて搗きあげた
玄米餅に前記下準備したくるみ、榧の実、黒ごま、黒豆
を満遍に混ぜ合わせて軽く搗いてなじませて出来上がっ
た栄養価の高い餅を餅取り粉(澱粉)を振り撒いた餅箱な
どに収容して適宜大きさのなまこ餅、あるいはのし餅と
して適宜大きさに切断して主食とし、また、適宜の大き
さの切り餅、あられ、かき餅などとして野菜、魚、肉な
どと一緒に雑煮とし、小豆を使用してしるこ、ぜんざい
中に入れたり加熱しておやつなどとする。 (７)、前記(３)の混ぜものの他に、動脈硬化を防止し、
皮膚を美しくする良い作用があると言われる鳩麦は、前
記(４)の蒸篭に一緒に混合して蒸し、沃度が多く繊維に
も富む海草のひじき(干したものは水で戻し、生のもの
はそのまま)、精力剤といわれる自然薯(むかご)あるい
は長芋、朝鮮人参の髭根、なつめ、精力剤であり肝臓の
妙薬と言われる枸杞の実は湯通しをし、梅干しの中の赤
紫蘇の葉は取り出して細かく切断して少量ずつを等量
に、あるいは好みのものを多量にまたは幾種類かを前記
(６)の混ぜものと一緒に(５)の搗いた餅に混ぜ合わせて
一層、栄養と風味のある玄米餅として主食に、おやつに
利用する。

【０００９】

【発明の効果】本発明の玄米餅の製造方法によれば、元
来、きわめて栄養価は高いが、えぐ味のある玄米糯米が
流水に長時間さらされることによつて充分あくが出てえ
ぐ味が無くなり味が良くなるとともに膨潤して蒸しやす
い柔らかな状態となり、食物繊維が多く、胃腸の働きを
良くするなどの効果を有する玄麦大麦を同様に長時間水
に晒して膨潤させて蒸し易く柔らかにしたものと混合し
て通常より長く蒸し、かつ丁寧に搗いて餅とすることに
よつて通常の精白糯米製の餅の製造よりも、水に晒す、
蒸す、搗く時間は掛かるが手間は簡単で、なんら複雑な
工程を要するものではなく、しかも搗きあがつた餅は柔
らかく、風味が良くてしつこさが少なく、食物繊維や植
物蛋白質が多くて栄養価が高く、水分、各種ビタミン、
ミネラルが多く、カロリーが低く、消化がよいので胃に
もたれず肥満防止に好適であり、脂肪が少なく、存在す
るのは植物性脂肪であるから動脈硬化の防止、血圧安定
も可能で、老人にも食べ易くしかも該各種栄養が老衰や
老人ぼけを防止する作用効果も有する健康食品を得られ
た。本発明方法は、精白糯米から餅を製造する方法に比
べて流水にさらす時間と、蒸し時間、搗く時間がかかる
が複雑な手間は必要とせず、簡単であるにもかかわらず
原材料を玄米糯米と玄麦大麦としたこと、および植物性
蛋白質や脂肪、食物繊維、ビタミン、ミネラルなどを食
べ易くして混ぜたすぐれた健康食品を得ることができ
た。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】十分水に晒してあくを抜いて膨潤した玄
米糯米と、清洗し十分水に浸漬して膨潤した玄麦大麦と
を混合して十分に蒸して搗いた餅に、くるみの実、あく
を抜いて煎つた榧の実、煎つた黒ごまおよび茹でた黒ま
めの適量を満遍に搗き混ぜてなることを特徴とする玄米
餅。
【請求項２】玄米糯米に対し混合する玄麦大麦を容量
比ほぼ１０〜２０％として該玄米糯米は２４〜６０時間
水に晒して膨潤させ、玄麦大麦は４８〜６０時間水に浸
漬して膨潤させて該両者を混合して少なくとも２時間蒸
した後、室内雰囲気温度を一定に保持ししながら少なく
とも３０分かけて搗き上げてのし餅、切り餅などとする
ことを特徴とする玄米餅の製造方法。
【請求項３】原料の玄米糯米に対して混合する原料の
玄麦大麦は容量比でほぼ１０〜２０％、くるみ、榧の
実、煎つた黒ごま、茹でた黒豆の重量比は１５〜２５％
であることを特徴とする請求項１の玄米餅。
【請求項４】玄米糯米と玄麦大麦にくるみ、榧の実、黒
ごま、黒豆および鳩麦、枸杞(くこ)、なつめ、自然薯、
朝鮮人参のひげ根、梅干し漬中の赤紫蘇、ひじきをそれ
ぞれ可食状態として細断し混ぜ合わせてなることを特徴
とする請求項１の玄米餅。