KR20080025887A - 식용 도토리분말 제조방법 및 이 방법으로 제조된 도토리분말 그리고 이 도토리 분말을 함유한 음식 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식용가능한 도토리 분말과 그 제조방법 그리고 이를 이용한 음식에 관한 것으로서, 종래의 방법과는 달리 단시간에 떫은맛을 제거하고, 도토리의 껍질을 일부 포함한 도토리 분말에 관한 것이다.

본 발명은 절단단계, 세척단계, 연속가열단계, 뜸들임단계, 건조단계, 그리고 분쇄단계를 거쳐 도토리 분말을 제조하는 방법을 제시하고 있다.

상기와 같은 방법으로 도토리 분말을 제조하면 과육은 물론, 껍질까지 분말이 되므로, 생산되는 분말의 양이 많다. 이렇게 제조된 도토리 분말은 밀가루, 쌀가루, 옥수수가루 감자가루, 전분 등의 다른 곡물 분말과 혼합하여 빵, 떡, 국수, 수제비 등의 식품을 제조할 수 있으며, 만두 속, 찐빵 속, 송편 속, 빵 속 등의 재료의 일부로 사용될 수 있다.

본 발명인 도토리분말 제조방법은, 연속가열방법으로 도토리의 떫은맛을 단시간 제거할 수 있으므로, 공정시간이 짧고, 위생적이다. 따라서 도토리 분말의 대량생산이 가능하고, 상업화하기에 적당하다. 그리고, 양질의 식이섬유와 함께 껍질에 포함되어 있는 유용한 영양소를 섭취할 수 있고 도토리 특유의 토속적인 풍미를 가진다.

도토리, 떫은맛 제거, 건강식품, 껍질, 분말, 연속가열

Description

식용 도토리분말 제조방법 및 이 방법으로 제조된 도토리 분말 그리고 이 도토리 분말을 함유한 음식 {Fabrication Method of Eatable Acorn Powder and the Acorn Powder and Foods containing the Acorn Powder}

본 발명은 식용 도토리 분말과 그 제조방법 그리고 이를 이용한 음식에 관한 것이다.

우리나라에 자생하는 참나무과는 떡갈나무를 비롯한 졸참나무·물참나무·갈참나무·돌참나무 등의 5속 25종과 20여 변종이 있으며, 이들의 열매인 상실, 곡실, 물암, 속실 등을 통칭하여 도토리라고 하는데, 예로부터 도토리는 흉년이 들어 양식이 귀할 때 구황식품으로 사용되어 왔다.

도토리 속에 함유되어 있는 아콘산은 인체 내부의 중금속 및　기타 유해물질을 체외로 배출시키는 작용을 하고, 피로회복 및 숙취에 탁월한 효과가 있고, 설사를 먹게하고, 소화기능을 촉진시키며 입맛을 돋구워 준다. 그리고 도토리는 장과 위를 강하게 하고 설사를 멎게 하며 강장효과 있으며, 비만, 당뇨, 암 등 성인병 예방에 효과가 있으며, 잇몸염, 인후두염, 화상 등에 효과가 있다고 알려져 있는 건강식품이다. 특히 도토리는 뛰어난 중금속 정화효과(도토리 1g이 중금속폐수 3.5ton을 정화)가 있으며, 자연상태에서 채취되는 무공해식품으로 열량이 적은(100g당 70kcal) 다이어트 식품으로 각광을 받고 있다.

동의보감에도 도토리는 늘 배가 부글거리고 끓는 사람, 불규칙적으로 또는 식사를 끝내자마자 대변을 보는 사람, 소변을 자주 보는 사람, 몸이 자주 붓는 사람에게는 도토리 묵 한 가지만 섭취하더라도 치료가 된다고 기록되어 있다. 그리고, 1989년 10월 28일 과학기술처에서는 도토리에 항암 작용이 있다고 발표하기도 했다.

상기와 같이 건강식품으로 활용가치가 높은 도토리이지만, 타닌과 쿠에르찌트린 등이 다량 함유되어 있어서 떫고 쓴맛이 강하여 식용으로 사용하는데 제약이 있었다.

종래에는 도토리 특유의 떫은맛을 제거하기 위하여, 도토리의 껍질을 완전히 벗긴 상태에서 물에 장시간(4 내지 10일) 침지하여 떫은맛을 우려내는 방법이 사용되었는데, 이렇게 장기간 침지하는 과정에서 도토리가 부패하거나, 외부의 유해한 이물질이 유입되어 위생상 문제가 될 뿐만 아니라, 장시간이 소요되고 많은 물이 필요하여 대량생산에는 문제점이 있었다. 그리고, 모든 열매가 껍질에 유용한 성분이 많이 포함되어 있는데, 종래의 방법으로는 껍질을 활용할 수 없었다. 그리고 그에 따라 분말의 생산량도 제한적이었다.

상기와 같은 문제점으로 인하여, 지금까지 도토리를 이용한 식품으로는 도토리묵 정도가 개발되어 있는 정도이다.

최근 도토리의 식품으로서의 유용성이 알려지면서, 도토리 분말을 제조하는 방법들에 관하여 특허가 출원되고 있는데, 모두 껍질을 완전히 제거하고 물에 장시간 침지하여 떫은맛을 우려낸 후, 이를 건조시켜 분쇄하는 방법이 적용되고 있거나, 마쇄된 액상의 도토리를 면포 등으로 짜서 그 추출액을 건조시켜 분말로 만드는 방법이다. 이러한 방법들은 재래식 도토리 이용법과 별반 차이가 나지 않고, 도토리의 껍질인 외피를 제거하는 것이 아주 곤란하여 대량생산에는 부적당하다.

도토리가 아주 유용한 건강식품임이 규명되었음에도, 상기와 같은 제조방법상의 문제점으로 인하여 도토리 분말이 식용으로 많이 활용되지 못하고 있다.

도토리를 식용으로 사용하려면, 도토리의 떫은맛을 단시간에 제거하고, 대량으로 도토리분말을 생산할 수 있는 방법이 강구되어야 한다.

본 발명은 간편하고 생산성이 높은 순수한 도토리 분말을 제조하는 방법으로서, 종래의 방법과는 달리 껍질인 과피와 외피를 완전히 제거하지 않고 가열방법으로 분말을 제조함으로써, 제조공정이 단순하고, 위생적이며, 원료로부터 영양소와 양의 손실을 최소화하여 대량으로 도토리 분말을 제조하는 방법을 제시하고 있다.

도토리는 외각의 딱딱한 껍질인 외피, 그 내부의 얇은 껍질인 내피, 그리고 그 내부에 발아했을 때 떡잎이 되는 알맹이로 구성되어 있다. 본 명세서에서는 외피와 내피를 통칭하여 "껍질"이라 칭하고, 껍질 속의 알맹이는 "과육"이라 칭한다.

본 발명은 참나무과의 열매인 도토리를 이용하여 도토리 분말을 제조하는 방법으로 도토리에는 쓴맛과 떫은맛을 내는 탄닌 등 여타 성분을 제거하고 분말화 하는 것에 관한 것으로서, 그 과정은 다음과 같다.

본 발명인 식용 도토리 분말의 원료는 건조되지 않은 생도토리 또는 생도토리를 껍질째 한번 가열하여 익힌 후 건조한 도토리를 사용한다. 생도토리는 채취 후 바로 사용할 경우에는 가능하나, 조금만 시일이 지나면 벌레가 발생하여 보관상 문제가 있으므로, 주로 가열, 건조한 도토리를 사용한다. 원료 도토리는 물에 담구어 물에 뜨는 부실한 것을 제거하고, 가라앉는 실한 것만을 선별하는 과정을 거치는 것이 좋다.

상기와 같이 선별된 생도토리 또는 선별 후 가열 건조한 도토리 원료를 도토리를 껍질을 포함한 상태로 도토리의 크기에 따라 2개 이상 수개의 조각으로 쪼갤 수 있는 장치로 절단한다. 이와 같이 쪼개어진 도토리를 산지에서는 "도토리 쌀"이라고 한다. 생도토리를 선별 후 도토리 쌀로 제조하여 이를 가열, 건조하여 보관하다가 이를 바로 사용할 수도 있다.

상기 도토리 쌀을 세척을 위하여 물에 담구어 저으면, 상기 절단과정에서 과육에서 분리된 일부 껍질이 물 위로 뜨게 되는데, 물 위에 뜬 껍질을 1/2 내지 1/4을 남겨두고 나머지를 건져내어 제거하고, 맑은 물로 씻는다.

상기와 같이 세척된 도토리 쌀이 충분히 잠길 만큼 물을 붓고 가열한다. 가열온도가 90도 내지 100도가 되면 가열된 물을 따라서 버리고, 다시 냉수를 붓고 가열한다. 이와 같은 가열과정을 10회 이상 연속하여 반복하면 하면 도토리의 떫은 맛이 거의 제거되고, 껍질도 연하게 되어 식용으로 하기에 충분하다. 가열온도는 별도의 온도계가 구비된 가열장치가 없을 경우에는, 가열 용기 내에서 물이 막 끓기 시작하면 가열된 물을 따라서 버리면 된다.

다수의 실험결과 가열을 15회 했을 때, 도토리의 떫은맛도 거의 제거되고, 빻아서 분말로 했을 때 밀가루 등 여타 곡물 분말과도 가장 잘 어울리는 것으로 밝혀졌다.

상기와 같은 가열과정을 거친 후, 최종 가열단계가 끝나면, 가열된 물을 따라서 버리고, 약한 불에서 수분이 충분히 제거될 때까지 가열한다. 이는 마치 밥을 지을 때 뜸들이는 방법과 유사하므로, 뜸들임 과정이라고 하고, 뜸들임이 끝난 상태의 도토리를 "도토리 밥"이라고 한다.

상기 도토리 밥을 가열을 중단하고 가열용기의 뚜껑을 열어 작업에 용이한 정도로 식힌 후, 별도의 인공 건조장치에 옮겨 완전히 건조시킨다. 도토리 밥은 자연상태에서 건조시킬 수도 있으나, 건조에 많은 시간이 소요되고, 건조중 변질되거나 이물질이 유입되므로 바람직하지 않다.

상기와 같이 건조된 도토리 밥을 분쇄기로 곱게 빻아 분말로 만든다.

본 발명인 상기와 같은 방법으로 제조된 도토리 분말에는 다량의 도토리 껍질 성분이 포함되어 있는데, 이는 양질의 식이섬유일 뿐만 아니라, 껍질에 포함되어 있는 각종 미네랄과 같은 유용한 영양소를 섭취할 수 있게 한다. 그리고 상기와 같은 방법으로 도토리 분말을 제조하면 과육은 물론, 껍질까지 분말이 되므로, 생산되는 분말의 양이 많다.

본 발명인 도토리 분말은 밀가루, 쌀가루, 옥수수가루 감자가루, 전분 등의 다른 곡물 분말과 혼합하여 빵, 떡, 국수, 수제비 등의 식품을 제조할 수 있으며, 만두 속, 찐빵 속, 송편 속, 빵 속 등의 재료의 일부로 사용될 수 있다. 이렇게 도토리 분말이 포함된 식품은 도토리 특유의 토속적인 맛과 향 그리고 색깔을 지니게 된다.

본 발명인 도토리분말 제조방법은, 연속가열방법으로 도토리의 떫은맛을 단시간 제거할 수 있으므로, 공정시간이 짧고, 위생적이다. 따라서 도토리 분말의 대량생산이 가능하고, 상업화하기에 적당하다.

Claims (4)

1. 다음의 각 단계를 순차적으로 수행하여 도토리분말을 제조하는 방법.

   제 1단계 : 생도토리 또는 가열건조된 원료 도토리를 껍질을 포함한 상태로 수개의 적당한 크기의 조각으로 쪼개어 도토리 쌀을 제조하는 절단단계

   제 2단계 : 상기 도토리 쌀을 물에 담구어 물에 뜨는 일부 껍질을 제거하고, 맑은 물로 씻는 세척단계

   제 3단계 : 상기와 같이 세척된 도토리 쌀이 충분히 잠길 만큼 물을 붓고 가열하고, 가열온도가 90도 내지 100도가 되면 가열된 물을 따라서 버리고 다시 냉수를 붓고 가열하기를 10회 이상 반복하는 연속가열단계

   제 4단계 : 상기 가열 단계의 최종 가열단계가 끝난 후, 가열된 물을 따라 버리고, 약한 불에서 수분이 충분히 제거될 때까지 가열하여 뜸을 들여 도토리 밥을 제조하는 뜸들임단계

   제 5단계 : 상기 도토리 밥을 완전히 건조시키는 건조단계

   제 6단계 : 상기 건조된 도토리 밥을 빻아 분말을 만드는 분쇄단계
2. 제 1항의 도토리분말을 제조하는 방법에 있어서,

   상기 제 3단계의 연속가열단계는 가열 회수가 15회인 것을 특징으로 하는,

   도토리분말을 제조하는 방법.
3. 상기 제 1항, 제 2항의 방법 또는 여타의 방법으로 제조되는 것으로서, 도토리의 과육과 함께 도토리의 껍질 일부를 포함하고, 떫은맛을 제거한 식용 도토리 분말.
4. 제 3항의 식용 도토리 분말을 여타 곡분과 혼합하여 제조한 빵, 떡, 국수, 수제비와, 상기 식용 도토리 분말을 속의 일부로 사용한 만두, 찐빵, 떡, 빵 중의 어느 하나인 도토리 분말 첨가 식품.