KR102509055B1 - 층분리 현상이 개선된 냉동즉석죽의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 층분리 현상이 개선된 냉동즉석죽의 제조방법에 관한 것으로, 점도조절재료 및 주재료를 분쇄한 다음 물과 혼합하는 혼합단계; 상기 혼합물을 끓이는 가열단계; 및 가열된 상기 혼합물을 냉동시키는 냉동단계를 포함하여 구성되고, 상기 점도조절재료는 산약을 포함하여 구성되며, 상기 주재료는 쌀 종류를 제외한 곡류, 과일 및 채소를 포함하여 구성된다.
이에 따라, 해동 후에도 주재료와 수분이 층분리되는 것을 방지할 수 있다. 이에 전자레인지를 이용할 시 열전달이 고르게 이루어져 특정 부분이 지나치게 뜨겁거나 차가운 현상을 방지할 수 있으며, 포장지를 뜯는 과정에서 수분이 튀어 화상이 발생할 수 있는 확률도 낮출 수 있고, 해동 후 완전한 제품 형태를 유지하여 제품의 완성도를 높임으로써 취식 전 식욕 역시 자극할 수 있다.

Description

층분리 현상이 개선된 냉동즉석죽의 제조방법 {Method for manufacturing frozen instant porridge with improved layer separation}

본 발명은 층분리 현상이 개선된 냉동즉석죽의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 점도조절재료로 마를 이용함으로써 간편하게 취식할 수 있으면서 유통 안정성을 높인 냉동죽을 해동할 경우 발생할 수 있는 층분리 현상을 제거할 수 있는 층분리 현상이 개선된 냉동즉석죽의 제조방법에 관한 것이다.

최근 식생활의 변화 발전에 따라 식습관이 대부분 편의식을 선호하는 경향이 증가하였고, 이에 여러 종류의 편의식품들이 개발되고 있다. 그 중 전통음식인 죽도 그 편의성을 부여하기 위해 전자레인지나 용기에 넣고 데워서 바로 먹을 수 있는 제품들이 개발 및 시판되고 있다.

죽이란 쌀, 보리, 조 등의 곡류에 다량의 물을 붓고, 오래 끓여서 알갱이가 부서지고, 전분이 완전히 호화 상태가 될 때까지 무르게 만든 유동 상태의 음식이다. 죽은 주재료가 곡물이지만 다른 식품 소재를 첨가함으로써 풍미를 새롭게 하고, 종류에 따라 기능도 다양하여 치료식, 보양식, 별미식, 노인식, 이유식 등으로 이용되고 있다.

우리 나라의 죽요리는 약 40여종이 있으며, 곡물을 기본재료로 여러 가지 식품을 섞어서 쑨다. 쌀 이외의 곡물로 쑨 죽에는 율무죽·팥죽·콩죽·청태콩죽·녹두죽 등이 있다. 곡물에다 채소나 산나물을 섞어서 쑨 죽에는 방풍죽·아욱죽·호박죽·콩나물죽·산우죽·육선죽 등이 있다. 동물성 식품을 섞어서 쑨 죽에는 우유죽·닭죽·양죽·담채죽·전복죽·생굴죽·붕어죽 등이 있고, 잣죽·호도죽·은행죽·대추죽·밤죽 등 견과류를 이용한 죽도 있다.

죽은 우리 민족에게 정서적인 의미를 가져다 주는 대표적인 전통음식이라고 할 수 있다. 밥과 더불어 주식으로 우리 식생활에 널리 이용되고 있는 죽은 최근 바쁜 직장인들의 아침식사 대용으로, 열량이 100g당 30~50 kcal 정도로 다이어트를 위한 간편식으로 소비가 지속적으로 증가하고 있다.

이와 같이 간편하게 섭취할 수 있도록 제조한 즉석죽이 ‘특허문헌 1’에 개시되어 있다. ‘특허문헌 1’은 영양성과 관능성이 우수한 멸균 타락죽의 제조방법에 관한 것으로, 찹쌀분말에 우유, 물, 치즈를 혼합하고 균질화하여 1차 혼합물을 얻는 단계; 상기의 1차 혼합물을 가열하여 끓인 후 상온으로 냉각하는 단계; 상기의 냉각단계 후 1차 혼합물에 홍삼엑기스, 비타민 C, 바닐라 시럽 및 바닐라 크림향을 첨가하고 혼합하여 2차 혼합물을 얻는 단계; 상기의 2차 혼합물을 0℃ 이하의 온도로 급속 냉동시킨 다음 2차 혼합물을 냉동물과 함께 용기에 넣은 후 방사선을 조사하여 멸균시키는 단계를 포함하여 구성된다.

‘특허문헌 1’은 제조된 죽을 급속 냉동시켜 유통 및 취식을 편리하게 섭취할 수 있다.

그러나 종래의 ‘특허문헌 1’에 따른 죽의 제조방법은 전통방식과 같이 찹쌀분말을 이용하여 죽의 점성을 증진시키는데, 이를 냉동시킬 경우 해동 시 수분층과 고형층의 분리, 즉 층분리가 일어나는 문제가 있다. 특히, 이는 상대적으로 가벼운 수분층이 위에 위치하므로 포장지를 뜯는과정에서 물이 튀는 문제를 유발하고, 죽 특성상 데워먹는데 뜨거울 경우 화상도 입을 수 있는 문제를 야기한다.

대한민국특허청 공개특허공보 제10-2017-0123369호 (2017. 11. 08.)

본 발명은 위와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 점도조절재료로서 찹쌀과 같은 높은 전분 함량이 포함된 곡류를 제외하면서, 죽 자체의 맛에는 영향을 주지 않는 재료를 이용함으로써 냉동 상태에서 해동되더라도 층분리가 발생하는 것을 방지할 수 있는 층분리 현상이 개선된 냉동즉석죽의 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 점도조절기능과 더불어 맛도 함께 향상시킬 수 있는 층분리 현상이 개선된 냉동즉석죽의 제조방법을 제공하는데 있다.

위와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 층분리 현상이 개선된 냉동즉석죽의 제조방법은 점도조절재료 및 주재료를 분쇄한 다음 물과 혼합하는 혼합단계; 상기 혼합물을 끓이는 가열단계; 및 가열된 상기 혼합물을 냉동시키는 냉동단계를 포함하여 구성되고, 상기 점도조절재료는 산약을 포함하여 구성되며, 상기 주재료는 쌀 종류를 제외한 곡류, 과일 및 채소를 포함하여 구성되는 것을 기술적 특징으로 한다.

또한, 위와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명의 상기 혼합단계의 상기 점도조절재료 및 상기 물은 중량비 기준으로 1:4 내지 1:10의 비율로 혼합되는 것을 기술적 특징으로 한다.

또한, 위와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명의 상기 가열단계는 120℃의 온도로 2 내지 3시간 동안 가열하는 것을 기술적 특징으로 한다.

또한, 위와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명의 상기 점도조절재료는 연근 및 다시마를 더 포함하여 구성되는 것을 기술적 특징으로 한다.

또한, 위와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명의 상기 주재료는 호박, 팥, 참깨 중 적어도 어느 하나인 것을 기술적 특징으로 한다.

또한, 위와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명의 상기 주재료가 호박인 경우, 단호박 및 늙은호박을 포함하여 구성되고, 상기 단호박 및 상기 늙은호박은 중량비 기준으로 4:1 내지 5:1 비율로 혼합되는 것을 기술적 특징으로 한다.

본 발명에 따른 층분리 현상이 개선된 냉동즉석죽의 제조방법은 해동 후에도 주재료와 수분이 층분리되는 것을 방지할 수 있다. 이에 전자레인지를 이용할 시 열전달이 고르게 이루어져 특정 부분이 지나치게 뜨겁거나 차가운 현상을 방지할 수 있으며, 포장지를 뜯는 과정에서 수분이 튀어 화상이 발생할 수 있는 확률도 낮출 수 있고, 해동 후 완전한 제품 형태를 유지하여 제품의 완성도를 높임으로써 취식 전 식욕 역시 자극할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 층분리 현상이 개선된 냉동즉석죽의 제조방법의 과정을 도시한 블록도

이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 실시예에 대해 상세히 설명한다. 본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 본문에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 개시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로서 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 단계, 구성요소 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 단계, 구성요소 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

산약의 생김새는 원주형 또는 고르지 않은 원주형을 이루며 간혹 세로나 가로로 자른 것도 있다. 바깥면은 유백색 또는 황색을 띤 흰색이며 꺾은 면은 평탄하고 분질 또는 각질이며 유백색이다. 질은 단단하며 꺾어지기 쉽다. 가을 상강(霜降) 후부터 동지(冬至) 사이에 채취하여 건조한 것으로, 외면은 흰색 또는 황갈색을 띠고 내부는 분질(粉質) 또는 호화(糊化)된 각질(角質)로 단단하다. 성분은 전분·점액질·단백질·지방·아르지닌콜린 등과 디아스타제를 함유하고 있다. 냄새가 거의 없으며 맛은 달고 성질은 따듯하다.

산약의 효능으로, 식욕이 감퇴하며 원기가 부족할 때 백출(白朮)·연밥·인삼 등과 함께 달여 복용하며, 정액이 새거나(遺精), 잠잘 때 식은 땀을 흘릴 경우(盜汗) 숙지황·산수유 등과 달여 복용한다. 산약은 비기능을 높여 권태감, 무력감, 음식감소, 설사 등을 다스리며 폐음을 보해 해수, 천식, 가래를 없애고, 소갈증, 허리와 무릎 시린 증상, 유정, 조루증, 소변 자주 보는 증상, 신체허약과 빈혈, 사지마비동통 등에 사용한다. 약리작용으로 장관활동자극, 혈당강하, 항노화작용 등이 보고된 바 있다.

본 발명은 층분리 현상이 개선된 냉동즉석죽의 제조방법에 관한 것으로, 점도조절재료 및 주재료를 분쇄한 다음 물과 혼합하는 혼합단계(S10); 상기 혼합물을 끓이는 가열단계(S20); 및 가열된 상기 혼합물을 냉동시키는 냉동단계(S30)를 포함하여 구성되고, 상기 점도조절재료는 산약을 포함하여 구성되며, 상기 주재료는 쌀 종류를 제외한 곡류, 과일 및 채소를 포함하여 구성된다.

혼합단계(S10)는 가열 전 각 재료들을 혼합하는 단계로서, 점도조절재료 및 주재료를 분쇄한 다음 물과 혼합한다. 본 발명에서 점도조절재료는 산약이다. 산약은 참마 혹은 마의 덩이뿌리로서, 깨끗하게 씻은 산약의 껍질을 제거하여 사용한다. 주재료는 죽에 사용되는 여러 재료로서 곡류, 과일 및 채소를 사용한다. 본 발명은 찹쌀을 포함한 쌀종류의 곡류를 이용하지 않으므로 쌀, 찹쌀, 멥쌀 등 쌀종류의 곡류는 제외한다. 이하에서 본 발명의 실시예에서 사용되는 주재료는 호박, 팥, 참깨 등이 있으나, 이에 한정되는 것은 아니고 일반적으로 죽에 사용될 수 있는 여러 재료를 사용할 수 있다.

또한, 혼합단계(S10)의 점도조절재료 및 물의 혼합비율이 중요한데, 이는 본 발명에 따라 제조된 죽의 점도와 연관성이 있는 것으로 점도조절재료 및 물이 중량비 기준으로 1:4 내지 1:10의 비율로 혼합되는 것이 바람직하다. 만약 점도조절재료의 함량이 1:10 비율보다 낮은 경우 점도가 거의 없어 흐르게 되는 문제가 있고, 1:4 비율보다 높은 경우 점도가 지나치게 높아 뻑뻑해지는 문제가 있다.

한편, 점도조절재료로 산약 이외에 연근, 다시마를 더 포함하여 구성될 수 있다. 산약은 그 자체로는 맛이 거의 없어 죽의 주재료에 관계없이 전체적인 맛에는 거의 영향을 주지 않는다. 이러한 점을 보완하기 위하여 연근 및 다시마를 부가함으로써 점도조절역할을 유지하면서 맛을 향상시킬 수 있다. 부가되는 연근 및 다시마의 함량은 동일한 함량이 부가되며, 산약과의 비율은 3:2 비율로 혼합되는 것이 바람직하다.

참고적으로, 연근은 원산지가 열대 아시아인 다년생 수생(水生)식물로 땅 속으로 길게 뻗어가는 땅속 줄기로서 마디가 있고 희고 가늘며 겨울에 비대해져 연근이 된다. 땅속 줄기는 긴 것은 1.8m 이상이 되는 것도 있다. 연의 생육 적온은 25~30℃로 높다. 우리나라에서 재배되고 있는 연은 인도에서 유래한 종으로 한국재래종과 일본종이 이에 속하며, 4~5월에 뿌리를 심어 9월초부터 이듬해 5월 상순까지 수시로 수확한다. 연근의 마디 사이에는 여러 개의 관상공간이 있고 연근즙은 저혈압인 사람에게 좋다고 한다. 연근은 주성분이 탄수화물이며 10% 정도로 대부분이 전분이며 비타민 B는 0.05mg, 비타민 C는 50mg정도 들어 있다. 뿌리를 자를 때 생기는 끈끈한 성분은 단백질과 당분이 결합한 것이다. 연근에는 클로로젠산과 폴리펜올이라는 물질이 있어 흑갈색으로 변하기 쉽다.

그리고 다시마는 갈조 식물 다시마과에 속하는 해조류로 알긴산, 비타민류, 요소, 칼슘, 망간, 아연, 철 등 풍부한 미네랄을 함유하고 있어 노폐물 제거와 피부 진정 효과가 뛰어나다. 특히 다시마 표면의 점액질에는 후코이단이란 성분이 있는데 이는 다당체의 일종으로 항암작용, 면역력강화, 항산화 작용을 한다.

가열단계(S20)는 혼합단계(S10)에서 혼합된 혼합물, 즉 점도조절재료, 주재료 및 물로 이루어지는 혼합물을 가열하여 조리하는 단계이다.

가열단계(S20)는 120℃의 온도로 2 내지 3시간 동안 가열한다. 가열 시간은 주재료에 따라 차이를 두는 것으로, 주재료로서 호박을 기준으로 호박보다 수분함량이 많은 재료의 경우 3시간까지 증가시킨다.

냉동단계(S30)는 가열단계(S20)를 거쳐 조리가 완료된 죽을 냉동시키는 단계이다. 냉동단계(S30)는 혼합물을 포장용기에 넣고 -70 내지 -20℃의 온도로 급속냉동시킨다.

이하에서는 실시예 및 시험예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명하며, 본 발명에 따른 층분리 현상이 개선된 냉동즉석죽의 제조방법이 이하의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

실시예 1.

산약을 깨끗이 씻고 껍질을 제거하여 준비한다. 늙은호박을 깨끗이 씻은 뒤 속과 씨를 긁어낸 다음 껍질을 제거하여 준비한다. 산약 100g, 늙은호박 500g, 물 400mL를 혼합한 다음 믹서기를 이용하여 10분간 분쇄한다. 분쇄된 혼합물을 가열용기에 넣고 120℃의 온도에서 2시간 동안 가열한 뒤, 상온에서 1시간 동안 냉각시킨 다음 포장용기에 넣고 -50℃의 온도에서 급속냉동시켜 본 발명에 따른 냉동즉석죽을 완성하였다.

실시예 2.

산약을 깨끗이 씻고 껍질을 제거하여 준비한다. 팥을 물에 넣고 삶아 껍질을 제거하여 준비한다. 산약 100g, 삶은 팥 500g, 물 400mL를 혼합한 다음 믹서기를 이용하여 10분간 분쇄한다. 분쇄된 혼합물을 가열용기에 넣고 120℃의 온도에서 2시간 동안 가열한 뒤, 상온에서 1시간 동안 냉각시킨 다음 포장용기에 넣고 -50℃의 온도에서 급속냉동시켜 본 발명에 따른 냉동즉석죽을 완성하였다.

실시예 3.

산약과 연근을 깨끗이 씻고 껍질을 제거하여 준비한다. 다시마를 깨끗이 씻은 뒤 적당한 크기로 잘라 준비한다. 늙은호박을 깨끗이 씻은 뒤 속과 씨를 긁어낸 다음 껍질을 제거하여 준비한다. 산약 60g, 연근 20g, 다시마 20g, 늙은호박 500g, 물 400mL를 혼합한 다음 믹서기를 이용하여 10분간 분쇄한다. 분쇄된 혼합물을 가열용기에 넣고 120℃의 온도에서 2시간 동안 가열한 뒤, 상온에서 1시간 동안 냉각시킨 다음 포장용기에 넣고 -50℃의 온도에서 급속냉동시켜 본 발명에 따른 냉동즉석죽을 완성하였다.

실시예 4.

산약을 깨끗이 씻고 껍질을 제거하여 준비한다. 늙은호박을 깨끗이 씻은 뒤 속과 씨를 긁어낸 다음 껍질을 제거하여 준비하고, 단호박을 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 제거하여 준비한다. 산약 100g, 늙은호박 400g, 단호박 100g, 물 400mL를 혼합한 다음 믹서기를 이용하여 10분간 분쇄한다. 분쇄된 혼합물을 가열용기에 넣고 120℃의 온도에서 2시간 동안 가열한 뒤, 상온에서 1시간 동안 냉각시킨 다음 포장용기에 넣고 -50℃의 온도에서 급속냉동시켜 본 발명에 따른 냉동즉석죽을 완성하였다.

비교예 1.

찹쌀을 깨끗이 씻은 뒤 물에 담가 1시간 동안 불려준다. 늙은호박을 깨끗이 씻은 뒤 속과 씨를 긁어낸 다음 껍질을 제거하여 준비한다. 찹쌀 100g, 늙은호박 500g, 물 400mL를 혼합한 다음 믹서기를 이용하여 10분간 분쇄한다. 분쇄된 혼합물을 가열용기에 넣고 120℃의 온도에서 2시간 동안 가열한 뒤, 상온에서 1시간 동안 냉각시킨 다음 포장용기에 넣고 -50℃의 온도에서 급속냉동시켜 냉동즉석죽을 완성하였다.

비교예 2.

산약을 깨끗이 씻고 껍질을 제거하여 준비한다. 늙은호박을 깨끗이 씻은 뒤 속과 씨를 긁어낸 다음 껍질을 제거하여 준비하고, 단호박을 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 제거하여 준비한다. 산약 100g, 늙은호박 300g, 단호박 200g, 물 400mL를 혼합한 다음 믹서기를 이용하여 10분간 분쇄한다. 분쇄된 혼합물을 가열용기에 넣고 120℃의 온도에서 2시간 동안 가열한 뒤, 상온에서 1시간 동안 냉각시킨 다음 포장용기에 넣고 -50℃의 온도에서 급속냉동시켜 본 발명에 따른 냉동즉석죽을 완성하였다.

시험예 1. 물성평가

실시예 1 내지 3 및 비교예 1에 따라 제조된 냉동즉석죽을 전자레인지(1000w)에 넣고 5분간 작동시켜 해동하였다. 그리고 층분리 현상이 발생하는지 여부를 육안으로 확인하였다. 그 결과는 아래의 표 1에 기재된 바와 같다.

표 1에 기재된 바와 같이 점도조절재료로서 마를 사용한 실시예 1 내지 3의 경우 층분리가 일어나지 않았으나, 점도조절재료로서 찹쌀을 이용한 비교예 1의 경우 층분리가 발생하였다. 나아가 점도조절재료로서 마 이외에 연근과 다시마를 이용한 실시예 3의 경우에도 층분리 현상은 발생하지 않았다.

시험예 2. 관능평가

전문연구원으로서 20대에서 40대 사이의 성인 20명을 대상으로 관능평가를 진행하였다. 실시예에 따라 제조된 냉동즉석죽 100g을 전자레인지에 넣어 따뜻하게 해동시킨 것을 평가시료로 제공하였으며, 평가 사이에 입을 헹굴 수 있도록 음용수를 함께 제공하였다. 관능평가는 블라인드 라벨 테스트로 진행하였고, 즉석죽의 외관, 점도, 맛, 종합기호 등에 대하여 9점 척도(9: 매우좋음, 5: 보통, 1: 매우나쁨)로 평가하였다. 그 결과는 아래의 표 2에 기재된 바와 같다.

표 2에 기재된 바와 같이 찹쌀을 첨가한 비교예 1의 경우 외관에 대한 평가가 낮게 측정되었다.

마를 첨가한 실시예 1, 3, 4 및 비교예 2의 경우 외관에서 전반적으로 우수한 평가를 받았다. 점도의 경우 찹쌀이나 마를 넣은 경우 모두 큰 차이는 없는 것으로 평가되었다. 비교예 1의 점도는 섭취 시에 잘 섞어준 뒤에 평가된 사항이다. 맛 역시 전반적으로 우수하나, 비교예 2의 경우 다소 낮게 측정되었다.

Claims (6)

1. 점도조절재료 및 주재료를 분쇄한 다음 물과 혼합하는 혼합단계;
   상기 혼합물을 120℃의 온도로 3시간 동안 끓이는 가열단계; 및
   가열된 상기 혼합물을 상온에서 1시간 동안 냉각시킨 다음 -70 내지 -20℃의 온도로 냉동시키는 냉동단계를 포함하여 구성되고,
   상기 점도조절재료는 산약, 연근 및 다시마를 포함하여 구성되며,
   상기 산약, 연근 및 다시마의 비율은 3:1:1의 비율인 것을 특징으로 하고,
   
   상기 주재료는 단호박 및 늙은호박을 포함하여 구성되며, 상기 단호박 및 상기 늙은호박은 중량비 기준으로 4:1 내지 5:1 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하고,
   
   상기 혼합단계의 상기 점도조절재료 및 상기 물은 중량비 기준으로 1:4 내지 1:10의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 층분리 현상이 개선된 냉동즉석죽의 제조방법.
   
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