DE69725591T2

DE69725591T2 - Schnellkochender und instant-reis und verfahren zu deren herstellung

Info

Publication number: DE69725591T2
Application number: DE69725591T
Authority: DE
Inventors: Hwa Yah LIN; Luc Jacops
Original assignee: Uncle Bens Inc
Current assignee: Uncle Bens Inc
Priority date: 1996-06-27
Filing date: 1997-06-13
Publication date: 2004-08-05
Anticipated expiration: 2017-06-14
Also published as: AU3389497A; WO1997049300A1; EP1304042A1; DE69738032D1; KR100349583B1; DE69739618D1; DE69725591D1; EP0923313A1; US6416802B1; EP1867240A3; ATE444682T1; KR20000022196A; ZA975462B; PL185722B1; EP1867240B1; MY124361A; PL330811A1; JP3649339B2; ES2291418T3; RO120375B1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Verfahren zum Herstellen von schnellkochendem Reis und Instant-Reis und Produkte aus schnellkochendem Reis und Instant-Reis, die dadurch erhältlich sind.
Die nachstehend zitierte Literatur, die jeweils unter Bezugnahme einbezogen wird, gehört zum Gebiet dieser Erfindung.
Reis ist eine der führenden Nahrungsmittelpflanzen der Welt und steht bezüglich der Jahresproduktion für den Nahrungsmittelgebrauch nur dem Weizen nach. Reis ist das Hauptnahrungsmittel für etwa 60% der Weltbevölkerung. Etwa 90% des gesamten Reises werden in Asien erzeugt und konsumiert. Reis ist ein teilweise im Wasser lebendes einjähriges Gras, das in einem breiten Bereich klimatischer Bedingungen angebaut werden kann. Zuchtreis wird entweder als Oryza sativa L. oder als Oryza glaberrima Steud. bezeichnet. O. Sativa ist die vorwiegende Art. O. Glaberrima wird nur in Afrika in begrenztem Ausmaß angebaut.
Die Grobstruktur des reifen rohen Reiskorns ist in der 1 gezeigt (aus Rice: Chemistry and Technology, herausgegeben von Bienvenido O. Juliano, Seite 18 (1985)). Die prinzipiellen Teile des Korns sind die Samenhülse, das Pericarp, die Samenschale, der Nucellus, der Embryo, die Aleuronschicht und das Endosperm. Die Samenhülse ist die äußere Abdeckung der Caryopsis (brauner Reis). Die Samenhülse umfasst 18 bis 20 Gew.-% des rohen Reises und übt eine Schutzfunktion gegen einen Insektenbefall und Schwankungen von Umweltbedingungen aus. Die Entfernung der Samenhülse von rohem Reis durch Schälen legt die Reiscaryopsis frei. Die äußeren vier morphologisch unterschiedlichen Schichten der Caryopsis sind das Perikarp, die Samenschale (Tegmen), der Nucellus und das Aleuron. Zusammen mit einem großen Teil des Embryo (Keim) bilden diese Schichten den Kleieabschnitt des Reiskorns. Obwohl die Aleuronschicht botanisch ein Teil des Endosperms ist, wird sie während des Mahlens als Teil des Kleieabschnitts entfernt. Der Kleieabschnitt trägt zu 5 bis 8 zu dem Gewicht von braunem Reis bei und es ist der nährstoffreichste Teil der Caryopsis. Insbesondere die Zellen der Aleuronschicht bestehen aus vielen Einschlüssen, die Proteinkörper und Lipidkörper genannt werden. Demgemäß hat roher unbehandelter gemahlener Reis einen verminderten Nährwert, da die nährstoffreiche Kleieschicht entfernt wird.
Das Kochen von Reis umfasst typischerweise das Absorbierenlassen von Wasser und Wärme durch den Reis. Beispielsweise kann Reis durch Einbringen des Reises in siedendes Wasser für einen Zeitraum gekocht werden. Alternativ kann Reis durch Dämpfen gekocht werden. Angekochter Reis wird während des Kochens typischerweise 65 bis 75 Gew.-% Wasser absorbieren. Wasser wird durch das Kochen linear mit der Zeit aufgenommen. Somit vermindert eine Reduzierung der Kochzeit die Wasseraufnahme. Dies ist signifikant, da die Wasseraufnahme von 180 g pro 100 g trockenem Reis bei 18 min bis 120 bei 10 min und 100 bei 8 min abnimmt. Eine niedrige Wasseraufnahme führt beim Reis dazu, dass er an der Außenseite einen weichen Geschmack und einen festen, kreideartigen und ungekochten Geschmack an der Innenseite aufweist (die Wasseraufnahme ist die Gewichtszunahme von 100 g trockenem Reis nach dem Kochen in einem Wasserüberschuss für eine gegebene Zeit). Die Wasserabsorption ist als das Gewicht von gekochtem Reis definiert, der aus 100 g trockenem Reis nach einer gegebenen Zeit erhalten wird.

Gekochter Reis weist im Vergleich zu dem ursprünglichen Reis typischerweise unterschiedliche mechanische Eigenschaften auf. Das Ausmaß des Kochens, das für ein akzeptables Mundgefühl und einen akzeptablen Geschmack erforderlich ist, variiert von Region zu Region. In den Vereinigten Staaten ist z. B. häufig ein weicheres Reisprodukt erwünscht, wohingegen die Europäer typischerweise einen härteren oder festeren Reis wünschen. Nachstehend ist eine Liste von Begriffen angegeben, die häufig zur Charakterisierung des Mundgefühls von gekochtem Reis verwendet werden (vgl. Rice: New Evaluation Methods, von Kohlway, Seite 120):

Festigkeit	Die Kraft, die erforderlich ist, um gekochten Reis zwischen den Backenzähnen beim ersten Kauen zusammenzudrücken. Der Grad kann von einem weichen (niedrigen), festen (mittleren) bis harten (hohen) Festigkeitsgrad reichen (in der Texturliteratur auch als Härte bezeichnet).
Klebrigkeit	Die Kraft, die zur Entfernung von gekochtem Reis erforderlich ist, der am Mund (während des Essens), an sich selbst und an Serviergegenständen haftet. Der Grad kann von flockenartig (niedrig) bis klebrig (hoch) variieren.
Elastizität	Der Grad, zu dem gekochter Reis zu seiner ursprünglichen Form zurückkehrt, sobald er zwischen den Zähnen zusammengedrückt worden ist. Der Grad kann von einem viskosen Fließen (niedrig) bis zu gummiartig (hoch) reichen.

Kohäsionsvermögen	Die interne Kraft, die ein Korn zusammenhält, bevor es bricht, wenn es zwischen den Zähnen zusammengedrückt wird. Der Grad kann von breiig (niedrig), zart (mittel) bis zu lederartig (hoch) oder spröde in einem al-dente gekochten Reis (hoch) reichen.
Kaufähigkeit	Die Zeitdauer (in Sekunden), die zum Kauen von gekochtem Reis bei einer konstanten Geschwindigkeit der Kraftanwendung zur Reduktion des Reises zu einer Konsistenz erforderlich ist, die zum Schlucken geeignet ist.
Zerbrechbarkeit	Die Kraft, bei der ein gekochter Reis krümelig wird. Ein Reis mit einem hohen Härtegrad und einem niedrigen Kohäsionsgrad hätte einen hohen Grad.
Gummiartigkeit	Die Dichte, die während des Kauens vorliegt. Die Energie, die
	für das Zerfallen von gekochtem Reis zu einem Zustand erforderlich ist, der zum Schlucken geeignet ist. Dieser Zustand ist aus der Härte und dem Kohäsionsvermögen zusammengesetzt. Der Grad reicht von mehlig (niedrig) bis gummiartig (hoch).
Stärkeartigkeit	Beschreibt die Art der Oberflächenfeuchtigkeit. Der Zustand kann von trocken und flockenartig (niedrig) bis zu feucht und stärkeartig (hoch) reichen.
Zahnverstopfung	Betrifft die Teile von gekochtem Reis, die ausreichend klebrig und gummiartig sind, so dass sie in den Zahnhöckern der Backenzähne verbleiben. Dies ist in erster Linie ein Fehler bei extrusionsgekochtem Reis, findet sich jedoch auch in angekochtem Reis, der nicht vollständig gekocht ist.

Roher weißer Reis wird nicht angekocht, sondern aus braunem Reis im trockenen Rohzustand durch Mahlen hergestellt. Dieser Reis kocht im Allgemeinen schneller als angekochter Reis. Roher weißer Reis erfordert typischerweise Kochzeiten von etwa 12 bis 18 min. Der resultierende gekochte Reis hat jedoch einen extrem stärkeartigen Geschmack. Es wird angenommen, dass Wasser und Wärme in die einzelnen Stärkekörner innerhalb der Reiskerne eindringt und diese zum Quellen und Zerplatzen bringt, wodurch freie molekulare Stärke freigesetzt wird. Dies führt zu einem sehr stärkeartigen und pastenartigen Mundgefühl.
Ankochen ist das typische Verfahren, das zur Reduzierung der Stärkeartigkeit von gekochtem Reis eingesetzt wird. Angekochter Reis wird gewöhnlich als Reis definiert, der eingeweicht, wärmebehandelt und getrocknet worden ist. Während des Wärmebehandlungsschritts des Ankochens wird die Stärke im Endosperm des Reises im Wesentlichen geliert. Das Ankochverfahren und die resultierende Gelierung der Stärke haben mehrere vorteilhafte Effekte. Das Ankochen ermöglicht es, dass die Nährstoffe vor der Entfernung aus der Kleieschicht in die inneren Abschnitte des Reises wandern, was zu einem Reisprodukt führt, das verbesserte Nährstoffwerte aufweist. Darüber hinaus wird angekochter Reis von vielen Konsumenten dem weißen Reis (roh/gemahlen) im Hinblick auf dessen Textur, Aussehen, Geschmack, Aroma und Rezepttoleranz vorgezogen.
Herkömmliche Ankochverfahren umfassen im Allgemeinen die Schritte (1) des Einweichens von rohem Reis (oder Paddy-Reis) in Wasser von 50 bis 70°C für 2 bis 4 Stunden, wobei ein roher Reis mit einem Wassergehalt von 30 bis 35 Gew.-% erhalten wird, (2) des Ablaufenlassens des freien Wassers von dem eingeweichten Reis; (3) des Anwendens von Dampfwärme unter Druck für 8 bis 20 min, um eine Gelierung zu bewirken; und (4) des Trocknens des gedämpften Reises mit Heißluft zur Verminderung von dessen Wassergehalt auf etwa 12 bis 14 Gew.-% Wasser. Der getrocknete angekochte rohe Reis ist dann bereit zum Schälen (zur Entfernung der Samenhülse) und Mahlen zur Entfernung der Kleie.
Das Ankochen war ein aktives Thema in der Patentliteratur. Es gab zahlreiche Bemühungen, die Basistechnologie zu verbessern. Beispielsweise lehrt die US-PS 5,017,395 einen zusätzlichen Vortrocknungsschritt bei einer erhöhten Temperatur. Die US-PS 4,810,511 schreibt die Verwendung von Mikrowellenenergie zur partiellen Gelierung vor. Gemäß der US-PS 4,361,593 wird die Reisstärke während des Dämpfens nicht vollständig geliert und ein Temperschritt wird unter nicht-gelierenden Bedingungen durchgeführt, um ein anschließendes Zerreißen zu vermindern. In der US-PS 4,338,344 ist eine geneigte umschlossene Kammer beschrieben, in der Reis in einer ersten Zone an einem unteren Ende in heißem Wasser gekocht und anschließend in einer zweiten Zone an einem oberen Ende gedämpft wird.
Obwohl das Ankochen ein Reisprodukt mit diesen verbesserten Eigenschaften bereitstellt, muss der resultierende angekochte Reis länger kochen als gemahlener weißer Reis. Der größte Teil des angekochten Reises erfordert ein mindestens 20-minütiges Eintauchkochen, um den angekochten Reis in der gewünschten Genußtauglichkeit zuzubereiten. Es scheint, dass die Behandlung bei der Ankochverarbeitung die Rehydratisierbarkeit des Produkts vermindert, was es härter macht und somit eine längere Kochzeit verursacht. Ein weiterer Nachteil herkömmlicher Reis-Ankochverfahren gegenüber dem Mahlen von weißem Reis besteht darin, dass sie zu einer stärkeren Bindung der Kleieschicht an den Reiskern führen, mit dem Ergebnis, dass in dem Mahlschritt mehr Zeit und Energie eingesetzt werden muss, um die Kleie von der Oberfläche des Kerns nach dem Ankochen zu entfernen.
Obwohl angekochter Reis eine starke Verbesserung bezüglich der Freiheit von Stärkeartigkeit sowie andere vorteilhafte Eigenschaften aufweist, werden die Vorteile teilweise in gewissem Maß durch die längere Kochzeit zunichte gemacht, die erforderlich ist, um den trockenen angekochten Reis vollständig zu rehydratisieren, um ein gekochtes Produkt zu erhalten.
Daher wäre es vorteilhaft, ein angekochtes Reisprodukt bereitzustellen, das verminderte Kochzeiten aufweist. Reisprodukte mit geringeren Kochzeiten wurden bisher in erster Linie mit Verfahren hergestellt, die nach dem herkömmlichen Ankochvorgang zusätzliche Schritte umfassen, um die ursprüngliche Form zu verändern und/oder um die Struktur des Reises chemisch zu verändern. Die erstgenannten Schritte umfassen: (a) Eine Verminderung der Größe, (b) Aufblähen oder (c) Extrudieren. Beispiele für die letztgenannten chemischen Verfahren umfassen: (a) Eine enzymatische Behandlung oder (b) eine Reisproteinmodifizierung. Diese Verfahren des Standes der Technik stellen kein Reisprodukt mit einem ursprünglichen natürlichen Aussehen bezüglich der Größe, der Textur, der Form, der Farbe, des Geschmacks oder des Mundgefühls bereit.
Die „Größenverminderung" verbessert die Kochzeit durch Vermindern der Dicke der einzelnen Reiskerne. Eine Verminderung der Reisdicke vermindert die Kochzeit, da der Reiskern schneller vollständig hydratisiert wird. Das heißt, eine Verminderung der Dicke vermindert die Zeit, die für die Feuchtigkeit erforderlich ist, zum Zentrum des Reiskerns zu wandern. Die US-PS 2,733,147 (Ozai-Durrani) betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines schnellkochenden Reisprodukts durch Unterwerfen des ganzen Reises, dessen äußere Abschnitte feuchte und vollständig gelierte Stärke in einem vollständig löslichen Zustand und dessen innere Abschnitte Stärke umfassen, die von einem sehr geringen Gelierungsgrad und einer sehr geringen Biegsamkeit zu einer vollständigen Gelierung und Biegsamkeit reicht, einem mechanischen Zusammendrücken, so dass die Struktur der Körner modifiziert wird, ohne die Körner zu einem flockenartigen Zustand zu reduzieren. Das Patent beschreibt, dass bei dem Reis, der gemäß den vorstehenden Bedingungen eingeweicht und vorgekocht worden ist, die Dicke der Körner von etwa 30% bis etwa 80% ihrer ursprünglichen Dicke (oder gewöhnlichen Reisdicke) reduziert werden sollte, um ein rehydratisiertes Produkt mit der Textur und ande ren Eigenschaften von regulär gekochtem Reis bei einer verminderten Kochzeit bereitzustellen. Die US-PS 5,045,328 (Lewis et al.) betrifft das Zusammendrücken von angekochtem Reis mit hohem Feuchtigkeitsgehalt durch Kaltwalzen, um die Kocheigenschaften des Reises zu erhalten.
Obwohl die Verfahren, die auf der „Größenverminderung" beruhen, zu einem Reisprodukt mit verminderten Kochzeiten führen, weist das Produkt aufgrund der veränderten Form und Größe ein unnatürliches Aussehen und ein modifiziertes Mundgefühl auf. Darüber hinaus erfordern diese Verfahren zusätzliche Verfahrensschritte und Geräte (eine Kaltwalzvorrichtung oder eine Vorrichtung zum Zusammendrücken), um die Größenverminderung zu bewirken.
Verfahren, bei denen ein „Aufbläh"-Schritt eingesetzt wird, vermindern die Kochzeit durch Erhöhen des Volumens des Reisprodukts, wodurch die Dichte vermindert wird. Das Ergebnis ist eine poröse Struktur, die leicht rehydratisiert wird. Die Aufblähverfahren umfassen: (1) Atmosphärendruckverfahren, die auf der plötzlichen Anwendung von Wärme beruhen, um die erforderliche schnelle Verdampfung von Wasser zu erreichen, und (2) Druckabfallverfahren, die eine plötzliche Übertragung von überhitzten feuchten Teilchen in einen Raum mit niedrigerem Druck umfassen. Das Aufblähphänomen resultiert aus der plötzlichen Ausdehnung von Wasserdampf (Dampf) in den Zwischenräumen des Korns (vgl. Rice, Band II: Anwendung, zweite Auflage, herausgegeben von Bor S. Luh, Seite 180).
Die US-PS 2,438,939 (Ozai-Durrani) betrifft die Behandlung von Reis mit Feuchtigkeit und Wärme in einer Weise, dass die Stärke geliert wird und die Körner weich werden und im Wesentlichen über ihre ursprüngliche Größe hinaus quellen, worauf die gequollenen Körner in einer Weise getrocknet werden, dass ihre gesteigerte Größe bewahrt und aufgrund der Schrumpfung der innen befindlichen Stärke eine poröse Struktur innerhalb der Körner erzeugt wird. Das Verfahren führt zu einem Reisprodukt, das getrocknete, getrennte, im Wesentlichen gelierte Reiskörner umfasst, die etwa das Doppelte ihres ursprünglichen Volumens und eine poröse Struktur aufweisen und die leicht zu einzelnen Körnern hydratisiert werden können, die den weichen wohlschmeckenden Charakter von gewöhnlichem gekochten Reis aufweisen. Die US-PS 4,166,868 (Ando et al.) betrifft das Braten von zusammengedrücktem Reis mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 8 bis 25% zur Bildung eines aufgeblähten verzehrfertigen Reisprodukts. Die US-PS 4,233,327 (Ando et al.) betrifft das Aufblähen und Trocknen von gepresstem Reis mit einem Wassergehalt von 8 bis 25 Gew.-% durch Heißluft oder einem dielektrischen Hochfrequenzheizen zur Bildung eines Instant-kochenden Reisprodukts.
Obwohl das Aufblähverfahren zu einem Reisprodukt führt, das verbesserte Kochzeiten aufweist, hat das Produkt ein unnatürliches Aussehen und ein modifiziertes Mundgefühl, und zwar als Ergebnis der veränderten Form, Oberflächentextur und Größe.
Verfahren, die eine Extrusion umfassen, vermindern die Kochzeit von Reis durch die Bildung einer nudelartigen Substanz durch Extrudieren einer Masse eines Reisprodukts. Das resultierende extrudierte Produkt ist Nudeln ähnlich und hat verglichen mit herkömmlichem Reis ein signifikant unterschiedliches Aussehen und Mundgefühl.
Die vorstehend beschriebenen Verfahren sind auch nachteilig, da jedes Verfahren mindestens einen zusätzlichen Schritt und/oder eine zusätzliche Vorrichtung für die Verarbeitung des Reises erfordert. Die Verfahren, welche die Verminderung der Kerndicke umfassen, erfordern beispielsweise den separaten Schritt des Zusammendrückens der Kerne.
Andere Verfahren zur Verminderung der Kochzeiten von Reis umfassen diejenigen, die in den nachstehenden Literaturstellen beschrieben sind.
Die US-PS 4,810,506 (Lewis et al.) betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Kornprodukts, welches das Behandeln angekochter Körner mit einer abgemessenen Menge einer Lösung umfasst, die Wasser und ein Enzym enthält. Vorzugsweise wird das angekochte Korn zusammengedrückt, während es noch heiß ist, und zwar durch Hindurchschicken des Korns zwischen Walzen vor der Behandlung mit der Enzym-enthaltenden Lösung.
Die US-PS 3,879,566 (Cox et al.) betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines schnellkochenden Reises, das die Proteinkomponente des Reises modifiziert, so dass Wasser leichter für die Stärkekomponente zur Flüssigkeitsaufnahme zur Verfügung steht, und um die Stärkekomponente des Reises zu modifizieren, um dessen hydrophile Eigenschaften zu verstärken.
Dabei werden die Reiskörner keiner mechanischen Einwirkung unterworfen, um ihre physikalische Struktur zu modifizieren. Stattdessen wird die molekulare Modifizierung oder die Modifizierung der internen Struktur der chemischen Komponenten des Reiskorns durch die Verwendung von Chemikalien und eine Wärmebehandlung erreicht, um das Eindringen von Wasser in die Reiskörner während der Herstellung des schnellkochenden Reises und auch während des letzten Kochens zu einem wohlschmeckenden Zustand zu erleichtern. Diese chemische Veränderung des Reises kann in dem gekochten Reisprodukt zu einem Fremdgeschmack oder einer Fremdfarbe führen.
Die vorstehend beschriebenen Verfahren stellen kein schnellkochendes angekochtes Reisprodukt mit einem natürlichen Aussehen, Geschmack und/oder Mundgefühl bereit. Das natürliche Aussehen ist wichtig, da der erste Eindruck eines Nahrungsmittels im Allgemeinen visuell ist, was auf dem Gebiet des Kochens weithin anerkannt ist. Das heißt, die Bereitwilligkeit einer Person, ein bestimmtes Nahrungsmittel zu essen, hängt in hohem Maß von Vorbedingungen wie z. B. einer ansprechenden Farbe und anderen visuellen Faktoren ab. Das Aussehen ist ein beeinflussendes Qualitätsmerkmal, von dem die Menschen annehmen, dass es ein Indikator für Abbauveränderungen des Nahrungsmittels ist. Das Aroma und der Geschmack können auch das Riechen und das Schmecken beeinflussen. Folglich erhöht ein irreguläres Aussehen die Wahrscheinlichkeit, dass ein Nahrungsmittel zurückgewiesen wird und dieses Phänomen gefährdet die Akzeptanz von Reis bei der Mehrzahl von reisessenden Kulturen auf der ganzen Welt. Dies trifft noch mehr zu, wenn der Reis aufgrund von Zusätzen, die zur Modifizierung der Kocheigenschaften des Reises verwendet werden (d. h. Enzyme oder chemische Reagenzien), einen Fremdgeschmack aufweist. Es ist erwünscht, dass das Aussehen des Reises einheitlich und natürlich ist und dass der Reisgeschmack mild und zart ist.
Demgemäß wäre es erwünscht, einen schnellkochenden Reis oder Instant-Reis mit einem natürlichen Aussehen und Geschmack und einer glatten Oberflächentextur zu erzeugen, ohne die Größe und/oder Form der einzelnen Reiskerne wesentlich zu verändern und ein Verfahren zur Herstellung desselben bereitzustellen, das die Kosten und/oder die Komplexität der Herstellung von schnellkochendem Reis nicht signifikant erhöht.
Es ist eine Aufgabe der Erfindung, ein verbessertes schnellkochendes Reisprodukt oder Instant-Reisprodukt und ein Verfahren zur Herstellung desselben bereitzustellen.
Es ist eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung, einen schnellkochenden Reis mit einem natürlichen Aussehen und einem natürlichen Geschmack und einem verbesserten Mundgefühl, einer verbesserten Kochausbeute, einer verbesserten Integrität des Reises sowie ein Verfahren zur Herstellung desselben bereitzustellen.
Es ist eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung, einen schnellkochenden Reis mit einer glatten Textur bereitzustellen.
Es ist eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung, einen verbesserten schnellkochenden Reis oder Instant-Reis bereitzustellen, ohne die Kosten und/oder die Komplexität der Reisverarbeitung signifikant zu erhöhen, oder ohne dass die Verwendung chemischer Reagenzien oder Enzyme erforderlich ist.
Die vorstehenden und andere Aufgaben und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachstehenden Beschreibung.
Die Erfindung betrifft schnellkochende Reisprodukte und Instant-Reisprodukte und Verfahren zur Herstellung derselben. Insbesondere stellt die Erfindung ein Verfahren zum Herstellen von schnellkochendem Reis bereit, das die Schritte des Bereitstellens von angekochtem Reis bei einem durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt von 17% bis 30%, wobei der angekochte Reis die gesamte Kleieschicht immer noch an dem Reiskern anhaftend aufweist, und des Mahlens des Reises, während er den durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt aufweist, um die Kleie davon zu entfernen, gefolgt von Trocknen des gemahlenen angekochten Reises zur mikrobiologischen Stabilität umfasst.
Die resultierenden Produkte weisen ein natürliches Aussehen und einen natürlichen Geschmack und verbesserte Eigenschaften bezüglich des Mundgefühls, eine verbesserte Kochausbeute und Integrität des Reises auf. Durch Mahlen von Reis mit hohem Feuchtigkeitsgehalt direkt oder kurz nach dem Ankochen wird ohne zusätzliche Verarbeitungsschritte oder ohne die Verwendung chemischer Reagenzien oder Zusätze ein schnellkochender Reis erhalten. Die zusätzlichen Schritte herkömmlicher Verfahren für schnellkochenden Reis wie z. B. Rehydratisierung, Zusammendrücken und Heißluftaufblähen können ausgeschlossen werden. Tatsächlich vereinfacht die vorliegende Erfindung die Herstellung von schnellkochendem Reis oder Instant-Reis oder vermindert die vorliegende Erfindung die Kosten, die mit der Herstellung von schnellkochendem Reis oder Instant-Reis verbunden sind, da die herkömmlichen Trocknungs- und Rehydratisierungsschritte unmittelbar nach dem Ankochen entweder weggelassen oder stark reduziert werden können, da der Reis im nassen Zustand gemahlen wird.
Es wurde überraschenderweise gefunden, dass die vorliegende Erfindung die erforderliche Kochzeit im Vergleich zu dem angekochten, trockengemahlenen Reis wesentlich vermindert. Insbesondere kann dieses Verfahren zur Herstellung von schnellkochendem Reis verwendet werden, der nach dem Kochen in Wasser bei etwa 100°C für lediglich 10 bis 12 min oder weniger, z. B. 6 bis 10 min, mehr bevorzugt 5 bis 8 min eine akzeptable Textur ergibt. Die genaue Kochzeit des Reises hängt von bestimmten Parametern ab, einschließlich der Reissorte und dem genauen Feuchtigkeitsgehalt in dem Nassmahlschritt. Eine signifikante Reduktion der Kochzeiten wird jedoch für alle bisher getesteten Reissorten und auch für einen Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von über 19 Gew.-% bis 32 Gew.-% festgestellt. Die bevorzugten Reissorten umfassen Panda, Pelde, Thaibonnet, Gulfmont, Katy und Cypress.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft die Bildung eines Instant-Reisprodukts, das durch zusätzliches Aufblähen des nassgemahlenen Reises erzeugt wird, so dass ein Reisprodukt erhalten wird, das weiter verminderte Kochzeiten aufweist. Ein Instant-Reisprodukt kann ohne den Schritt des Rehydratisierens des herkömmlichen trockengemahlenen Reises erhalten werden, da der nassgemahlene Reis nach dem Mahlen bereits einen hohen Feuchtigkeitsgehalt aufweist. Der resultierende Instant-Reis weist vorzugsweise eine Kochzeit von weniger als etwa 8 min, mehr bevorzugt von weniger als etwa 7 min, ganz besonders bevorzugt von weniger als 6 min und insbesondere von weniger als 5 min auf.
Nachstehend werden spezielle Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung mittels Beispielen unter Bezugnahme auf die beigefügten Zeichnungen beschrieben, wobei
1 eine schematische Querschnittsansicht eines rohen Reiskerns zeigt;
2(a) und (b) Photomikrographien (53 ×) von Thaibonnet-Reiskernen sind, die bei 14% (2(a)) und 17% (2(b)) Feuchtigkeit gemahlen und mit Amidoschwarz/Blut-Färbung gefärbt worden sind;
3 eine Stereomikrophotographie (15 ×) eines Thaibonnet-Reiskerns ist, der bei 14% Feuchtigkeit gemahlen worden ist;
4 eine Photographie eines angekochten, bei 30% Feuchtigkeit gemahlenen Gulfmont-Langkorns unter normalen Lichtbedingungen ist;
5(a) und (b) Photomikrographien (53 ×) von Thaibonnet-Reiskernen sind, die bei 19% (5(a)) und 24% (5(b)) Feuchtigkeit gemahlen und mit Amidoschwarz/Blut-Färbung gefärbt worden sind;
6 eine Stereomikrophotographie (15 ×) eines Thaibonnet-Reiskerns ist, der bei 24% Feuchtigkeit gemahlen worden ist;
7 eine Mikrophotographie (75 ×) eines Thaibonnet-Reiskerns ist, der bei 24% Feuchtigkeit gemahlen worden ist, die unter Hellfeld-Durchlichtbedingungen aufgenommen worden ist;
8 eine Stereomikrophotographie (15 ×) eines Gulfmont-Reiskerns ist, der bei 27% Feuchtigkeit gemahlen worden ist;
9 eine Mikrophotographie (75 ×) eines Gulfmont-Reiskerns ist, der bei 27% Feuchtigkeit gemahlen worden ist, die unter Hellfeld-Durchlichtbedingungen aufgenommen worden ist;
10 ein Fließdiagramm der Schritte in einem Verfahren gemäß einer erfindungsgemäßen Ausführungsform zur Herstellung eines schnellkochenden Reisprodukts veranschaulicht;
11 ein Fließdiagramm der Schritte in einem Verfahren gemäß einer erfindungsgemäßen Ausführungsform zur Herstellung eines Instant-kochenden Reisprodukts veranschaulicht;
12(a) und (b) Sekundärelektronen-Mikrophotographien von Thaibonnet-Reis sind, der bei 14% Feuchtigkeit gemahlen worden ist, wobei die 12(a) eine 25 ×-Vergrößerung und die 12(b) eine 1000 ×-Vergrößerung ist;
13(a) und (b) Sekundärelektronen-Mikrophotographien von Thaibonnet-Reis sind, der bei 24% Feuchtigkeit gemahlen worden ist, wobei die 13(a) eine 25 ×-Vergrößerung und die 13(b) eine 1000 ×-Vergrößerung ist;
14 eine graphische Darstellung der Beziehung zwischen dem Wasserabsorptionsverhältnis (vertikale Achse) und der Kochzeit (horizontale Achse) für Gulfmont-Reis ist, der bei 12%, 20% oder 27% Feuchtigkeit gemahlen worden ist;
15 eine graphische Darstellung der Beziehung zwischen dem Scherwert (vertikale Achse) und der Kochzeit (horizontale Achse) für Gulfmont-Reis ist, der bei 12%, 20% oder 27% Feuchtigkeit gemahlen worden ist;
16 Daten einer sensorischen Bewertung für Reiskerne veranschaulicht, die bei 14% Feuchtigkeit und 24% Feuchtigkeit nassgemahlen worden sind.
Definitionen
Der Begriff „physikalische Eigenschaft" steht für eine inhärente messbare Eigenschaft einer Verbindung oder Zusammensetzung, z. B. die Oberfläche, die mechanischen Eigenschaften, die Dichte, die Porosität, usw.
Der Begriff „relativ" bedeutet, dass 95% der Werte der physikalischen Eigenschaft, wenn diese je nach dem entlang einer Achse der Struktur oder innerhalb einer Ebene der Struktur oder innerhalb eines Volumens der Struktur gemessen wird, innerhalb plus oder minus 20% eines Mittelwerts liegen.
Der Ausdruck „im Wesentlichen" bedeutet, dass 95% der Werte einer physikalischen Eigenschaft, wenn diese je nach dem entlang einer Achse der Struktur oder innerhalb einer Ebene der Struktur oder innerhalb eines Volumens der Struktur gemessen wird, innerhalb plus oder minus 10% eines Mittelwerts liegen.
Die „Kochzeit" ist bekanntermaßen ein „weitgefaßtes" Konzept. Die Kochzeit von Reis kann bezüglich seiner Textur definiert werden, wie sie strikt und reproduzierbar durch geschulte Geschmacksprüfer bestimmt wird. Dieser Begriff wird weiter unten diskutiert.
Der Ausdruck „brauner Reis" bezieht sich auf einen beliebigen Reis, bei dem die gesamte Kleieschicht noch am Reiskern haftet. Manchmal wird brauner Reis als cargobraun bezeichnet.
Der Begriff „Paddy-Reis" bezieht sich auf Reis mit Samenhülse (d. h. nicht enthülst).
Falls nichts anderes angegeben ist, ist der Feuchtigkeitsgehalt als Gewichtsprozent Feuchtigkeit bezogen auf das Gesamtgewicht des Reises angegeben (d. h. auf einer Nassgewichtbasis).
Es wurde gefunden, dass das Mahlen von Reis, der angekocht worden ist (beispielsweise mit den Verfahren, die in der EP-A-0 352 239 und in der US-PS 5,316,783 beschrieben sind), während der Reis noch nass ist, zu einem Reisprodukt führt, das überraschenderweise ein im Wesentlichen natürliches Aussehen, eine verminderte Kochzeit, eine verbesserte Kochausbeute bei gleicher Kochzeit (d. h. mehr Portionen für Nahrungsmittelserviceanwendungen), eine weicher gekochte Textur und andere damit zusammenhängende Vorteile aufweist. Ohne an eine Theorie gebunden sein zu wollen, wird angenommen, dass das schnellere Kochen des nassgemahlenen angekochten Reises, der mit dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt worden ist, auf die Erzeugung vieler kleiner Fissuren zurückzuführen ist, die einheitlich innerhalb des Reiskorns gebildet worden sind und die für das bloße Auge unsichtbar sind.
Obwohl es bekannt ist, angekochten Paddy-Reis zu mahlen, während dieser etwas feucht und flexibel ist, um die Mahlverluste zu vermindern – wobei insbesondere die Menge an zerbrochenem Reis und die Gesamtenergie vermindert wird, die erforderlich ist, um gemahlenen Reis aus braunem Reis herzustellen – wird bei diesen Verfahren ein Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 17% eingesetzt. Ein niedrigerer Feuchtigkeitsgehalt während des Mahlens führt zu einem stärkeren Zerbrechen des Reises, da der Reis krümelig wird. Solche Verfahren des Mahlens, die mit angekochtem Paddy-Reis bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 15,5 bis 16,5 % durchgeführt worden sind, wurden bereits beschrieben (vgl. den Artikel mit dem Titel „Integration Between Hydrothermic and Mechanical Processing of Rice", der bei der Third International Conference on Rice am Rice Technology Training Centre, Alexandria, Ägypten, 22. bis 25. September 1986, vorgestellt worden ist). Das Mahlen von angekochtem Reis mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 16,5% oder weniger wurde bisher nicht eingesetzt, um einen schnellkochenden Reis herzustellen, sondern allein dafür, das Zerbrechen des Reises während des Mahlens zu vermindern. Ein höherer Feuchtigkeitsgehalt wurde bisher vermieden, da angenommen wurde, dass dies dazu führen würde, dass der gemahlene Reis und lose Kleie an der Mahlvorrichtung kleben bleiben und schließlich die Mahlkammer blockieren oder ansonsten den Fluss durch die Mahlvorrichtung in schädlicher Weise stören würden.
In herkömmlichen Reismühlen wird der geerntete Reis oder der angekochte Reis vor dem Mahlvorgang bis zu einem konstanten Feuchtigkeitsgehalt getrocknet. Bei einem höheren Feuchtigkeitsgehalt von über 19% wird das angekochte Reisprodukt jedoch weicher und biegsamer. Überraschenderweise kann ein so hoher Feuchtigkeitsgehalt eingesetzt werden, ohne den Fluss von Reis durch die Mahlvorrichtung in schädlicher Weise zu stören. Wenn demgemäß ein Reis mit hohem Feuchtigkeitsgehalt gemahlen wird, biegt sich das Produkt anstatt zu brechen. Dieses Biegen des Reises mit hohem Feuchtigkeitsgehalt führt offensichtlich zu einem internen Zerreißen der Stärkezellen oder der Innenstruktur. Es wird angenommen, dass dieses interne Zerreißen zu Mikrorissen führt, die Kapillaren bereitstellen, die ein Diffundieren von Feuchtigkeit in den Reis ermöglichen und zu einem Reisprodukt führt, das ohne weitere Behandlung schneller kocht.
Wenn angekochter Reis auf unter 17% Feuchtigkeit getrocknet wird, rekristallisieren gelierte Stärkepolymere und die rheologischen Eigenschaften ändern sich von viskoelastisch zu glasartig. Daher wird Reis, der bei einer Feuchtigkeit von unter etwa 17% gemahlen wird, nur durch die abrasive Wirkung der Reiskörner aneinander und gegen den Mahlstein gemahlen. Reis kann aufgrund der Härte des Reises auch mit einer Reibungsmühle (ohne den abrasiven Mahlstein) bei einem niedrigen Feuchtigkeitsgehalt gemahlen werden.
Im Unterschied zur Sprödigkeit von weißem Reis (nicht angekocht) oder der teilweise angekochten Reisstruktur in dem herkömmlichen angekochten Reis weist vollständig angekochter Reis im gesamten Korn eine konsistente gelierte einheitliche Textur auf. Bei mittlerer bis hoher Feuchtigkeit (über 19 Gew.-%) ist das Korn flexibel, biegsam und elastisch (gummiartig). Die Oberfläche des Reises ist aufgrund des Trocknens etwas härter als die Mitte. Bei diesem Feuchtigkeitsbereich kann sich das Reiskorn biegen, ohne zu brechen. Die Kleieschicht, die spröder ist, wird quer brechen, wenn sie longitudinal gebogen wird. Der Reis bricht jedoch nur bis zur Subaleuronschicht auf und das Biegen führt nicht zu einer Beschädigung des vorgelierten Stärke-Endosperms. Bei einer ausreichenden mechanischen Einwirkung (vorzugsweise durch Mahlen) wird die Kleieschicht (eine Schutzschicht) entweder von dem Endosperm abgerieben oder in Stücke zerbrochen. Wenn die Kleieschicht während des Mahlens entfernt worden ist, biegt sich das weiche Endosperm noch leichter, da es frei von der steifen Kleieschicht ist. In der Mühle wird die Kleie bei der Mahleinwirkung und durch das Schälen an dem Stein abgerieben. Das Biegen des Korns verursacht schließlich das Ablösen der Doppelmembran-Zellwand im Endosperm und das Zerreißen der intrazellulären Struktur. Der Effekt davon ist eine schnellere Wasserabsorption und schnelle Kocheigenschaften.
Das erfindungsgemäß hergestellte Reisprodukt behält sein natürliches Aussehen bei (d. h. die Größe, die Form und die Textur). Die Erfindung betrifft einzelne Reiskerne oder eine Mehrzahl von Kernen. Wenn die Kerne in einer Massenproduktion hergestellt werden, dann werden im Wesentlichen alle Kerne die Schnellkocheigenschaften aufweisen. Vorzugsweise haben mehr als 50% die Eigenschaften, mehr bevorzugt mehr als 75%, noch mehr bevorzugt mehr als 90% und insbesondere mehr als 95%.
Ein Vorteil der vorliegenden Erfindung sind die verminderten Kochzeiten für den Reis. Ein geeigneter Parameter zur Charakterisierung des Kochausmaßes sind die Wasserabsorptionsraten. Das Mahlen bei einer höheren Feuchtigkeit führt zu höheren Wasserabsorptionsraten beim Kochen des Reises, wie es in der Tabelle I gezeigt ist. Die Tabelle I zeigt die Wasserabsorptionswerte bei bestimmten Zeitintervallen bei Reis, der erfindungsgemäß hergestellt wurde, im Vergleich zu Reis-Vergleichsprodukten.
Interessanterweise hatten die erfindungsgemäß hergestellten Langkornreisprodukte einen Wasserabsorptionswert, der größer war als bei dem Reisprodukt mit mittlerem Korn, das mit herkömmlichen Verfahren hergestellt worden ist, obwohl der Reis mit mittlerem Korn kleinere Abmessungen hat und daher höhere Wasserabsorptionsraten aufweisen sollte.
Tabelle I Wasserabsorptionswerte
Die minimale Wasserabsorption für wohlschmeckenden Reis beträgt 220 g.
Wasserabsorption = Kochgewicht von 100 g getrocknetem Reis nach Kochen in einem Wasserüberschuss bei Atmosphärendruck für die angegebene Zeit.
Die durch die vorliegende Erfindung bereitgestellte erhöhte Wasserabsorption hat einige nützliche Effekte. Sie vermindert die Kochzeiten und stellt ein schneller kochendes Reisprodukt bereit. Die besseren Wasserabsorptionseigenschaften erhöhen auch die Kochausbeute des Reises bei gleicher Kochzeit, was für Nahrungsmittelserviceanwendungen wichtig ist, bei denen das Gewicht auf dem Teller und die scheinbare Portionsgröße wichtig sind. Darüber hinaus verbessern sie das Mundgefühl (insbesondere das Schmiervermögen). Das resultierende Produkt hat eine glatte glänzende Oberfläche und ein glattes Mundgefühl und/oder unterscheidbare intakte ganze Körner und Schnellkocheigenschaften.
Gemäß einer anderen erfindungsgemäßen Ausführungsform kann der nassgemahlene Reis in siedendem Wasser (100°C) für einen längeren Zeitraum (d. h. mehr als 15 bis 20 min) gekocht werden, so dass ein gekochter Reis erhalten wird, der eine weißere Farbe, weniger gespaltene Körner, eine weiche Textur und/oder eine größere Dehnung aufweist. Überraschenderweise wurde gefunden, dass dann, wenn der nassgemahlene Reis für einen längeren Zeitraum gekocht wird, die Wasserabsorption ein Niveau von mehr als 300 g pro 100 g trockenem Reis erreichen kann, ohne dass die Körner aufgesprengt werden (d. h. gespalten werden, offene Enden entwickeln, usw.). Das heißt, der nassgemahlene Reis ist gegenüber dem Kochen robuster und beständiger.
Demgemäß stellt die vorliegende Erfindung einen schnellkochenden Reis mit einer erhöhten Wasserabsorption und verminderten Kochzeiten bereit. Vorzugsweise hat der schnellkochende Reis in siedendem Wasser bei 100°C eine Kochzeit von 6 bis 10 min. Insbesondere hat der schnellkochende Reis unter den gleichen Bedingungen eine Kochzeit von 5 bis 8 min.
Vorzugsweise ist die relative Kochzeit des erfindungsgemäß hergestellten Reises 10% geringer, mehr bevorzugt 15% geringer, noch mehr bevorzugt 20% geringer und insbesondere 30% geringer als die Kochzeit des herkömmlichen trockengemahlenen Reisprodukts.
Das Produkt sollte nach dem Kochen in einem Wasserüberschuss für 8 min ein Wasserabsorptionsniveau von mehr als 220 g Wasser pro 100 g trockenem Reis aufweisen. Vorzugsweise sollte das Produkt nach dem Kochen in einem Wasserüberschuss für 10 min (vorzugsweise 8 min) ein Wasserabsorptionsniveau von mehr als 230 g, mehr bevorzugt mehr als 240 g, noch mehr bevorzugt mehr als 250 g und insbesondere mehr als 260 g pro 100 g trockenem Reis aufweisen.
Vorzugsweise wird die Wasserabsorptionsrate und/oder -menge bei dem erfindungsgemäß hergestellten Reis verglichen mit einem herkömmlichen trockengemahlenen Reis (14% Feuchtigkeit) um mindestens 5%, mehr bevorzugt um 10%, noch mehr bevorzugt um 15% und insbesondere um 20% erhöht.
Das resultierende Reisprodukt, das erfindungsgemäß hergestellt worden ist, weist sowohl einzeln als auch als Masse (sowohl vor als auch nach dem Kochen) bei der Betrachtung mit dem bloßen Auge (keine oder eine geringe Vergrößerung und keine speziellen Beleuchtungsbedingungen) im Wesentlichen die gleiche Form auf wie der herkömmliche angekochte Reis. Darüber hinaus weist das Produkt vorzugsweise eine Schüttdichte auf, die im Wesentlichen mit der Schüttdichte des herkömmlich hergestellten Reises identisch ist. Das Produkt weist typischerweise eine minimale Schüttdichte von etwa 730 kg/m³ auf. Vorzugsweise ist die größte Änderung einer beliebigen Abmessung des Reiskerns und/oder dessen Schüttdichte kleiner als 20%, mehr bevorzugt kleiner als 15%, noch mehr bevorzugt kleiner als 10 und insbesondere kleiner als 5%.
Die Textur des resultierenden Produkts ist vorzugsweise glatt. Es wird angenommen, dass die Glätte teilweise dadurch erhöht wird, da die Kleieschicht als Folge des hohen Feuchtigkeitsgehalts abgezogen oder abgelöst wird, statt dass sie abgekratzt wird (was vermutlich während des Mahlens bei niedrigem Feuchtigkeitsgehalt stattfindet). Demgemäß werden die Kratzer oder Furchen, die typischerweise während des herkömmlichen Mahlens verursacht werden, vermindert oder ausgeschlossen. Da darüber hinaus der Reiskern während des Mahlens als Folge des hohen Feuchtigkeitsgehalts eine erhöhte Flexibilität aufweist, wird ein signifikantes Aufrauen der Oberfläche reduziert. Das Ergebnis ist ein Reiskern mit einer glatteren Oberfläche.
Wenn die erfindungsgemäß hergestellten Reiskerne unter normalen Lichtbedingungen betrachtet werden, dann weisen sie eine im Wesentlichen glatte, rissfreie Oberfläche auf ( 4). Der erfindungsgemäß hergestellte Reiskern weist vorzugsweise auf einem wesentlichen Abschnitt seiner Oberfläche Mikrorisse oder Fissuren auf, wenn er unter Verwendung einer Dunkelfeld- oder Hellfeldbeleuchtung oder unter Verwendung einer Färbung betrachtet wird (vgl. die 5 bis 9). Vorzugsweise ist das Reisprodukt im Wesentlichen frei von rauen Kanten oder Rissen mit einer Größe oder Breite von mehr als 0,2 mm (mittels Färbung gemessen). Die durchschnittliche Breite der Risse oder Fissuren beträgt vorzugsweise weniger als etwa 0,15 mm, mehr bevorzugt weniger als 0,1 mm, noch mehr bevorzugt weniger als 0,075 mm und insbesondere weniger als 0,05 mm. Vorzugsweise weisen die Kerne eine wesentliche Anzahl von Mikrorissen und Mikrofissuren auf der Oberfläche auf, die durchschnittliche Breiten von 0,1 bis 2,0 Mikron aufweisen (bestimmt mittels SEM (Rasterelektronenmikroskop) ohne Färbung).
Vorzugsweise bildet das Muster aus Rissen oder Fissuren ein einheitliches netzartiges oder maschenartiges Muster auf der gesamten Oberfläche des Kerns. Die Risse oder Fissuren weisen vorzugsweise eine einheitliche Breite, Länge, Tiefe und Beabstandung voneinander und eine einheitliche Form auf (vgl. die 5 und 6). Gemäß einigen bevorzugten Ausführungsformen bilden die Fissuren oder Risse anstelle von glatten geraden Linien unregelmäßige Linien oder Kanten.
Die meisten Risse oder Fissuren, die bei einer Vergrößerung von 15 × sichtbar sind, sind sowohl senkrecht als auch parallel zur Längsrichtung des Reiskerns ausgerichtet. Im Wesentlichen alle Fissuren sind jedoch senkrecht zur Längsrichtung angeordnet (vgl. die 5 bis 9). Vorzugsweise ist das Verhältnis der Anzahl der senkrechten oder quer verlaufenden Fissuren zur Anzahl der horizontalen oder longitudinalen Fissuren größer als etwa 2 : 1, mehr bevorzugt größer als etwa 5 : 1, noch mehr bevorzugt größer als etwa 8 : 1 und insbesondere größer als etwa 10 : 1. Vorzugsweise ist das Verhältnis der Gesamtlänge der senkrechten oder quer verlaufenden Fissuren zur Gesamtlänge der horizontalen oder longitudina len Fissuren größer als etwa 2 : 1, mehr bevorzugt größer als etwa 5 : 1, noch mehr bevorzugt größer als etwa 8 : 1 und insbesondere größer als etwa 10 : 1.
Die Dichte der Fissuren ist vorzugsweise mindestens über 50% der Kernoberfläche einheitlich, mehr bevorzugt über mindestens 75%, noch mehr bevorzugt über 90% und insbesondere über 95%. Vorzugsweise ist die Dichte der Risse oder Fissuren über die Länge der Kernoberfläche im Wesentlichen einheitlich. Vorzugsweise haben die Kerne eine durchschnittliche Rissdichte eines parallelen Risses pro mm² und mehr als 10 senkrechten Rissen pro mm².
Ein Vergleich verschiedener Kerne kann unter Bezugnahme auf die 2 bis 9 durchgeführt werden. Die 2 bis 9 bestätigen den Effekt des Mahlens bei hoher Feuchtigkeit auf die Reiskerne. Die 2 und 3 veranschaulichen Thaibonnet-Reiskerne, die bei 14% Feuchtigkeit gemahlen worden sind. 4 veranschaulicht einen angekochten Gulfmont-Langkornreiskern, der bei 30% Feuchtigkeit gemahlen worden ist. Die 5 bis 7 veranschaulichen Thaibonnet-Reiskerne, die bei 19% Feuchtigkeit (5(a)) oder 24% Feuchtigkeit (5(b), 6 und 7) gemahlen worden sind. Die 8 und 9 veranschaulichen Gulfmont-Reiskerne, die bei 27% Feuchtigkeit gemahlen worden sind.
Die 2 und 5 sind Photomikrographien, die verschiedene Reiskörner nach der Anwendung einer Färbung zeigen. In diesen Figuren sind die Unterschiede bei den Oberflächentexturen und den Rissen besonders ausgeprägt. Bei den Reiskörnern jeder Probe wurden verschiedene Arten von Färbungen verwendet. Die Reiskörner wurden mit einem Mikroskop mit polarisiertem Licht (PLM) untersucht, um zu bewerten, welche Färbung den größten Kontrast zwischen den Strukturelementen erzeugt. Eine Färbung erzeugte die gewünschten Ergebnisse. Die verwendete Färbung war ein Gemisch aus einem Amidoschwarzfärbemittel und einem Blutfärbemittel. Körner von jeder Probe wurden etwa 5 min in das Färbemittel eingetaucht und dann lufttrocknen gelassen. Sie wurden dann mittels PLM bei einer Vergrößerung von 53 × untersucht. Es wurde gefunden, dass die Färbung die Unterschiede bei den Oberflächentexturen und den strukturellen Rissen in den Körnern hervorhob. Intensivere Blautöne (Amidoschwarz/Blut-Färbung) zeigen eine größere Oberfläche und eine größere Oberflächenaktivität.
Die 3, 6 und 8 sind Dunkelfeld-Durchlicht-Stereomikrophotographien repräsentativer Reiskörner, die bei unterschiedlichem Feuchtigkeitsgehalt gemahlen worden sind. Die Proben wurden nicht gefärbt. Die Reiskörner wurden mit einem Olympus-SZH-Stereomikroskop unter Verwendung eines Dunkelfeld-Durchlichts photographiert. Die normale Objektivvergrö ßerung des Geräts war 15 ×. Es wurde jeweils ein 3,3 ×-Photookular eingesetzt. Die Gesamtvergrößerung auf den 4" × 6"-Ausdrucken ist 15 ×.
Die 7 und 9 sind Photomikrographien, die unter Verwendung von Hellfeld-Durchlicht erstellt wurden. Die Reiskörner wurden mit einem Olympus-BH-2-Mikroskop unter Verwendung eines Hellfeld-Durchlichts unter Verwendung eines 5 ×-Objektivs und eines 3,3 ×-Photookulars photographiert. Die Gesamtvergrößerung bei diesen Proben beträgt 75 ×. Der Zweck der Mikrophotographien besteht darin, die interne Rissbildung bei einer stärkeren Vergrößerung zu zeigen. Diese Bilder mit stärkerer Vergrößerung unterstützen bei der Visualisierung der Oberflächentopographie.
In der 3 ist ein Reiskern, der bei 14% Feuchtigkeitsgehalt gemahlen worden ist, in einer Stereomikrographie bei einer Vergrößerung von 15 × gezeigt. Der Kern weist eine Oberfläche auf, die im Wesentlichen frei von Rissen oder Fissuren ist. Der Kern scheint jedoch keine Furchen oder Kratzer in der Oberfläche aufzuweisen, was die Annahme bestätigt, dass die Kleieschicht abgekratzt wird, wenn bei einem niedrigen Feuchtigkeitsgehalt gemahlen wird.
Der in der 3 abgebildete Kern wird mit der 6 verglichen, die eine Stereomikrophotographie eines Thaibonnet-Reiskerns zeigt, der bei 24% Feuchtigkeit gemahlen worden ist. Wie es in der 6 ersichtlich ist, weist das resultierende Produkt kleine Risse oder Fissuren auf, die einheitlich über die Kernoberfläche verteilt sind und die für das bloße Auge unsichtbar sind. Wie es in dieser Stereomikrophotographie ersichtlich ist, verlaufen im Wesentlichen die gesamten Fissuren quer. Es wird angenommen, dass die Fissuren zu einem schnelleren einheitlichen Eindringen von heißem Wasser und Dampf in das Innere des Reiskerns führen, wodurch der Kochvorgang beschleunigt wird.
7 ist eine Durchlicht-Mikrophotographie (75 ×) des bei 24% Feuchtigkeit gemahlenen Thaibonnet-Reisprodukts. Die Fissuren verlaufen alle quer und sind im Wesentlichen einheitlich beabstandet und gemustert.
Wie es aus der 8 ersichtlich ist, sind die Fissuren anstelle des gesamten Kerns über einem Abschnitt des Kerns einheitlich gemustert (wie es in der 7 gezeigt ist). Dieser Unterschied kann durch die Tatsache erklärt werden, dass eine andere Reissorte (Gulfmont statt Thaibonnet) verwendet worden ist. Es wird angenommen, dass unterschiedliche Reissorten unterschiedlich beeinflusst werden. Einige können während des Mahlens z. B. einen höheren oder niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt erfordern, um die gleichen Ergebnisse zu erreichen. Darüber hinaus können die Unterschiede beim Aussehen durch den unter schiedlichen Feuchtigkeitsgehalt verursacht werden, der während des Mahlens eingesetzt wird (24% statt 27%). Alternativ kann der Unterschied durch die Tatsache verursacht worden sein, dass der Gulfmont-Reis in einer horizontalen Mahlvorrichtung (Satake RMB 10G) und der in der 7 gezeigte Thaibonnet-Reis in einer vertikalen Mühle (Satake VTA05) gemahlen worden ist. Die horizontale Mühle kann verglichen mit der vertikalen Mühle unterschiedliche Belastungs/Spannungskraftkomponenten bereitstellen, die zu einem unterschiedlichen Fissurmuster führen können. Darüber hinaus wurde das Golfmont-Reisprodukt mit einem anderen Verfahren angekocht als der Thaibonnet-Reis. Der erstgenannte Reis wurde mit einem Verfahren angekocht, das dem Verfahren in der US-PS 5,316,783 entsprach, wohingegen der letztgenannte Reis mit einem Verfahren angekocht wurde, das dem Verfahren in der EP-A-O 352 939 entsprach.
Diese Unterscheidungen können die Unterschiede zwischen den in den 7 und 8 gezeigten Kernen erklären. Beide Kerne weisen jedoch die verbesserten Kocheigenschaften und Eigenschaften bezüglich des Mundgefühls auf. Trotz aller Unterschiede beim Material/dem Verfahren/der Vorrichtung, wie sie vorstehend erwähnt worden sind, wurde in beiden nassgemahlenen Proben das sehr klar getrennte feine Fissurenmuster festgestellt.
Das Mahlen setzt die Kerne verschiedenen Kräften aus, einschließlich einem Zusammendrücken, einem Biegen, einem Verdrehen, usw. Als Folge davon wird die Innenstruktur des Kerns einheitlich behandelt.
Die Rissdichte für Körner aus verschiedenen gefärbten Proben wurde durch Zählen der Anzahl von Rissen pro 10 kalibrierten Okularsichtfeldern bei einer Vergrößerung von 100 × gemessen. Es wurden die Risse parallel und senkrecht zu den Körnern gezählt. Die Messergebnisse sind in der Tabelle II angegeben.
Tabelle II Zusammenfassundder Rissdichte
Obwohl die Marke #1 eine hohe Rissdichte aufwies, hatte sie keine hohe Wasserabsorptionsrate (vgl. die Tabelle 1). Es wird angenommen, dass die „Risse", die in der gefärbten Probe festgestellt wurden, keine Risse waren, sondern stattdessen einfach Oberflächenunregelmäßigkeiten. Es wird angenommen, dass die Fissuren, die durch das erfindungsgemäße Nassmahlen gebildet worden sind, eine Tiefe von mehr als 0,01 mm aufweisen. Dies wurde durch Untersuchen einer ungefärbten Probe des Reisprodukts der Marke #1 bestätigt, die im Wesentlichen rissfrei war.
Wie es aus der Tabelle II ersichtlich ist, hatten die erfindungsgemäß hergestellten Reisprodukte verglichen mit herkömmlichen Reisprodukten verschiedene Rissdichten. Es wird angenommen, dass die einheitliche Rissdichte der Kerne der vorliegenden Erfindung die Schnellkocheigenschaften, das natürliche Aussehen und das verbesserte Mundgefühl bereitstellt.
Das erfindungsgemäße Verfahren umfasst das mechanische Behandeln oder Biegen angekochter Reiskerne durch Mahlen dieser Kerne bei einem hohen Feuchtigkeitsgehalt, wobei das Behandeln oder Biegen zu einer einheitlichen Ausübung einer Spannung und einer Belastung auf den Kern über die gesamten Abmessungen des Kerns führt. Diese Verarbeitung führt zur Ausübung einer Gruppe von Mehrkomponentenkräften auf die Kerne. Die einheitliche Ausübung einer Belastung und einer Spannung auf den gesamten Kern ermöglicht die Erzeugung einheitlicher Risse in der gesamten Struktur.
Gemäß einer Ausführungsform wird der Reis mit einem Verfahren verarbeitet, das die Schritte des

a. Unterwerfens von Paddy-Reis (d. h. nicht enthülst) einer Hydratisierung (vorzugsweise bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 34%);
b. Dämpfens des Reises, um den Reis anzukochen und zu gelieren;
c. Trocknens bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 20 bis 25%; und
d. Enthülsens;
e. Nassmahlens des Reises;
f. Trocknens umfasst, so dass ein schnellkochendes Reisprodukt erhalten wird.

Während des Trocknungsschritts (c) trocknet die Außenschicht des Paddy-Reises schneller als die inneren Abschnitte. Obwohl der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt des Reises beispielsweise 20% betragen kann, ist der Feuchtigkeitsgehalt als Folge davon höher als in dem inneren Kernabschnitt des Reises, wohingegen die äußere Samenhülsenschicht trockener ist. Die Samenhülse muss relativ trockener sein, um die Entfernung zu erleichtern.
Ein Vorteil des Ankochens von Paddy-Reis (d. h. mit der Samenhülse) ist eine Zunahme der Korn-Gesamtausbeute. Während des Ankochens werden Reiskerne, die im Vorhinein zerbrochen worden sind, durch die Samenhülse zusammengehalten und durch die Gelierung der Stärke wieder zusammengeklebt. Als Folge davon wird die Gesamtausbeute des vollständigen Korns verbessert, da der Prozentsatz des zerbrochenen Reises auf der Stufe des Paddy-Reises durch die „Heilung" vermindert wird, die während des Ankochens stattfindet. Das Ankochen von Paddy-Reis führt jedoch zu einem Reis mit einer im Vergleich zu dem braunen Ankochverfahren etwas dunkleren Farbe.
Demgemäß kann bei der Ankochverarbeitung brauner Reis (enthülst) oder Paddy-Reis (mit Samenhülse) verwendet werden.
Andere erfindungsgemäße Ausführungsformen sind durch Fließdiagramme veranschaulicht, die in den 10 und 11 abgebildet sind. Die 10(A) bis (G) veranschaulichen Fließdiagramme für erfindungsgemäße Verfahren verglichen mit herkömmlichen Verfahren zur Herstellung von schnellkochendem Reis. Die 11(A) bis (D) veranschaulichen erfindungsgemäße und herkömmliche Verfahren zur Herstellung von Instant-Reis.
Insbesondere veranschaulichen die 10(A) und 10(C) Fließdiagramme herkömmlicher Verfahren zur Verarbeitung von angekochtem Paddy-Reis mit Trockenmahlen. Die 10(B) und 10(D) veranschaulichen verschiedene bevorzugte Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung, welche die Verarbeitung von Paddy-Reis unter Verwendung eines Mahlens bei hoher Feuchtigkeit betreffen. Wie es in den 10(B) und (D) gezeigt ist, kann ein gewisses Trocknen und Kochen vor dem Mahlen stattfinden. Das Trocknen I senkt den Feuchtigkeitsgehalt von 34% auf 27%. Das Trocknen II senkt den Feuchtigkeitsgehalt von 27% auf 20%. Das Endtrocknen senkt den Feuchtigkeitsgehalt von 20% auf 13%.
Die in den 10(E) bis 10(G) gezeigten zusätzlichen Schritte veranschaulichen die zusätzlichen Schritte, die zur Erzeugung von schnellkochendem Reis aus herkömmlichem trockengemahlenen angekochten Reis erforderlich sind. Wie es aus diesen Fließdiagrammen ersichtlich ist, stellt die vorliegende Erfindung einfachere und kostengünstigere Verfahren zur Herstellung von schnellkochendem Reis bereit.
Entsprechend sind die 11(A) bis (D) Fließdiagramme, welche die Vorteile der Verwendung der vorliegenden Erfindung zur Herstellung von Instant-kochenden Reisprodukten veranschaulichen.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform wird der Reis durch mindestens zwei, vorzugsweise drei Mahlvorrichtungen geschickt. Das Mahlen kann vertikal oder horizontal stattfinden. Vorzugsweise findet das Mahlen vertikal statt. Geeignete Mahlvorrichtungen umfassen die Satake-Modelle RMB10G und VTA05 oder entsprechende größere Einheiten oder Vorrichtungen bzw. Einheiten oder Vorrichtungen mit höherer Kapazität. Mahlhilfsmittel wie z. B. Kalksteinpulver können auch verwendet werden. Die Art des verwendeten Mahlsteins und die Mahlgeschwindigkeit können variiert werden, um die Kleieentfernung und die Schnellkocheigenschaften abhängig von der Reissorte zu optimieren.
Der Feuchtigkeitsgehalt des Reises während des Mahlens sollte bei 17% bis 35%, vorzugsweise bei 19% bis 30%, mehr bevorzugt bei 21% bis 28% und insbesondere bei 23 bis 25% Feuchtigkeit und darüber liegen. Der eingesetzte Feuchtigkeitsgehalt hängt von verschiedenen Faktoren ab, einschließlich des gewünschten Ergebnisses, der Art des Reises, der Vorbehandlung des Reises (d. h. des Ankochverfahrens, usw.), dem Behandlungsmittel, usw. Ein niedriger Feuchtigkeitsgehalt von beispielsweise 17% kann den Nutzen der Erfindung abhängig von diesen Faktoren bereitstellen. Der geeignete Feuchtigkeitsgehalt kann durch Variieren des Niveaus und Untersuchen der Ergebnisse bestimmt werden.
Das Vorläufer-Reismaterial für diese Erfindung ist vorzugsweise ein angekochter Reis. Wie es vorstehend erläutert worden ist, wird angekochter Reis gewöhnlich als Reis definiert, der eingeweicht, wärmebehandelt und getrocknet worden ist. Während des Wärmebehandiungsschritts des Ankochens wird die Stärke im Endosperm des Reises im Wesentlichen geliert. Das Ankochverfahren und die resultierende Gelierung der Stärke haben mehrere nützliche Effekte, wie es weiter oben beschrieben worden ist. Der Reis kann durch Einweichen von rohem Paddy-Reis (ungemahlener Reis, im Wesentlichen so, wie er vom Feld kommt) in kaltem, warmem oder heißem Wasser für einen wesentlichen Zeitraum, bis der Feuchtigkeitsgehalt der Reiskerne angestiegen ist, im Allgemeinen auf mindestens 25%; Dämpfen des Reises, im Allgemeinen bei einem überatmosphärischen Druck, um mindestens 85% und bis 95 bis 100% der Stärke zu gelieren, hergestellt werden, und der braune Reis wird nassgemahlen. Erfindungsgemäß können die Schritte des Rehydratisierens und Trocknens in dem herkömmlichen Schnellkoch/Instant-Reisverfahren entweder vermindert oder ausgeschlossen werden, um schnellkochenden Reis oder Instant-Reis herzustellen. Darüber hinaus kann das Enthülsen vor oder nach dem Ankochen stattfinden. Der angekochte Reis kann vor dem Mahlen teilweise getrocknet und gekühlt werden. Demgemäß kann der Reis entweder direkt nach dem Ankochen gekühlt und gemahlen werden oder nach dazwischenliegenden Trocknungs- und Kühlschritten gemahlen werden.
Die EP-A-0 352 939 und die US-PS 5,316,783 beschreiben zwei geeignete Verfahren zum Ankochen von braunem Reis.
Eine erfindungsgemäße Ausführungsform betrifft ein Verfahren, das die Schritte des Hydratisierens, des Dämpfens, des Mahlens und des Trocknens umfasst. Nach dem Mahlen wird der Reis entweder verzehrfertig gemacht oder bei einer niedrigen Temperatur getrocknet, bis die Feuchtigkeit 13% erreicht.
Die Verfahrensvariablen, welche die Reisqualität beeinflussen, sind im Wesentlichen die Faktoren, die bei den Reaktionen der Reisstärkechemie eine Rolle spielen, nämlich Feuchtigkeit, Wärme, Verfahrenszeit und Komponenten, die im Reis in einer geringeren Menge enthalten sind. Die Feuchtigkeit, bei welcher der Reis gemahlen wird, und die Ausdehnung des Reises in dem Schritt, bei dem der Reis verzehrfertig gemacht wird, sind ebenfalls Schlüsselvariablen des Verfahrens. Eine Zusammenfassung der Verfahrensvariablen und der allgemeinen Effekte auf die Reisqualität ist in der Tabelle III gezeigt.
Tabelle III Verfahrensvariablen und ihre Funktionen
Die Hydratisierung beeinflusst die Qualität des angekochten Reises bezüglich des Gelierungsgrads. Ohne Gleichgewichtshydratisierung weist das Zentrum des Reiskerns eine niedrige Feuchtigkeit auf. Nach dem Ankochen wird das Reiszentrum mit niedriger Feuchtigkeit lichtundurchlässig (eine weiße Ausbauchung). Dies ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass bei der hohen Ankochtemperatur im Zentrum des Korns Mikrofissuren erzeugt werden (aufgrund mangelnder Feuchtigkeit). Wenn der Reis nicht vollständig hydratisiert wird, dann wird die Gelierung nicht abgeschlossen sein, bis eine) höherer) Dampfdruck/Temperatur erreicht ist. Die Gelierung von Stärke ist ein Vorgang, bei dem die kristallinen Amylopektinketten mit Hilfe von Wasser geschmolzen werden. Der Gelierungsgrad beeinflusst die Kochqualität von Reis. Daher beeinflusst das Ausmaß der Hydratisierung die Reiskochqualität indirekt.
Das Dämpfen (oder Ankochen) trägt mehr als jeder andere Vorgang zur Kochqualität des Reises bei. Während des Dämpfens quellen die Stärkekörner, lösen sich in Wasser und geben kleine Fragmente von Amylose ab und absorbieren mehr Feuchtigkeit, wenn diese zur Verfügung steht. Im Allgemeinen wird die Textur des gekochten Reises fester, wenn das Ausmaß der Gelierung zunimmt. Da die Stärkemoleküle innerhalb der Körner heterogen sind, ist der Gelierungsvorgang eine Funktion der Korngröße, der Gelierungstemperatur, der mo lekularen Zusammensetzung/Konfiguration der Stärke und der Stärke : Wasser-Konzentration. Je höher die Temperatur und je länger die Zeit ist, bei welcher der Reis gedämpft wird, desto größer ist das Ausmaß der Gelierung. Bei herkömmlichen Ankochdrücken verursacht eine lange Ankochzeit in gesättigtem Dampf eine größere Feuchtigkeitsabsorption, was zu einer kontinuierlichen Hydratisierung mit spontaner Gelierung führt.
Wie es weiter oben diskutiert worden ist, wird das Mahlen des angekochten Reises normalerweise bei 13% Feuchtigkeit durchgeführt, wenn der Reis hart und glasartig ist. Angekochter Reis bei einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 20% und höher hat eine viskoelastische Textur. Wenn das Mahlen bei diesem Feuchtigkeitsgehalt durchgeführt wird, dann biegt sich der Reis innerhalb der Mahlkammer, was offensichtlich zum Zerreißen der interzellulären Struktur führt. Das Ergebnis ist ein Reis mit einer sehr glatten polierten Oberfläche und eine Kochzeit, die kürzer ist als bei einem herkömmlichen angekochten Reis. Da das Mahlen auf einer weichen Oberfläche durchgeführt wird, werden Kleieschichten bis zur Subaleuronschicht durch den abrasiven Mahlstein Schicht für Schicht „abgerieben" oder „abgelöst". Dadurch bleiben die Amyloplastenzellen intakt. Dies wird in den 12 und 13 bestätigt, bei denen es sich um Sekundärelektronen-Mikrophotographien von Thaibonnet-Reis handelt, der bei 14% Feuchtigkeit (12) und 24% Feuchtigkeit (13) gemahlen worden ist. Die 12(b) veranschaulicht im Vergleich zur 13(b) die raue aufgerissene Oberfläche des Reises mit 14% Feuchtigkeit, was bestätigt, dass der Reis mit 24% Feuchtigkeit eine glattere Oberfläche aufweist. Während des Kochens ist die Oberfläche des gekochten Reises immer noch glatt, und zwar selbst nachdem die Stärkekörner am Ende des Kochens die dreifache Menge an Wasser aufgenommen haben.
Es wird angenommen, dass die interzellulären Strukturen der Parenchymzellen im Endosperm während des Mahlens bei hoher Feuchtigkeit beschädigt werden können. Dieses Zerreißen ermöglicht eine schnellere Diffusion von Feuchtigkeit in den Reis und folglich ein schnelles Kochen und höhere Wasserabsorptionsraten. Diese physikalische Veränderung ist eine Funktion der Flexibilität des Reiskorns. Bei einem höheren Feuchtigkeitsgehalt ist der Reis weicher und flexibler als bei einem niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt. Daher beeinflusst der Effekt des Stoßens und Biegens die innere Zellstruktur und das Ausmaß der interzellulären Strukturbeschädigung ist stärker. Reis, der bei einer höheren Feuchtigkeit gemahlen wird, wird schneller gekocht und weist eine weichere Textur auf als der Reis, der bei einer geringeren Feuchtigkeit gemahlen wird.
Eine weitere bevorzugte Ausführungsform der vorliegenden Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines schnellkochenden Reises, das die Schritte

(a) des Behandelns von braunem Reis mit Wasser bei einer Temperatur bis zu dessen Siedepunkt, um seinen Wassergehalt auf 17 bis 30% zu erhöhen,
(b) des Dämpfens des behandelten Reises bei einer Temperatur von 100 bis 125°C, um seinen Wassergehalt auf 19 bis 32% zu erhöhen;
(c) des Erwärmens des gedämpften Reises in einem verschlossenen Behälter unter Druck und unter Verwendung von trockener Wärme auf eine Mindesttemperatur von etwa t°C, wobei t = 195 – 2,5 M und M der Feuchtigkeitsgehalt des gedämpften Reises in Prozent ist, für von 1 bis 5 Minuten;
(d) des Verringerns des Drucks auf den Reis über einen Zeitraum von 1 bis 10 Minuten auf atmosphärischen Druck, wodurch Wasser gestattet wird, von dem erwärmten Reis abzudampfen, um seine Temperatur auf etwa 50°C und seinen Wassergehalt auf 17 bis 27% zu verringern;
(e) des Mahlens des angekochten Reises bei einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 17% bis 32%, gefolgt vom
(f) Trocknen des gemahlenen Reises zur mikrobiologischen Stabilität (Gehalt 14%) umfasst.

Vorzugsweise wird der Nassmahlschritt (e) mit Reis mit einem Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 19% bis 27% durchgeführt. Das Mahlen von Reiskörnern mit einem sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt von beispielsweise über 32% führt zu einem Produkt mit einer Textur, die sich von der Textur von gewöhnlichem Reis etwas unterscheidet und mehr der Textur von Nudeln ähnelt. Aus diesen Gründen wird das Mahlen vorzugsweise bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 19% bis 27% durchgeführt. Bei diesem Feuchtigkeitsgehalt werden die Reiskörner elastisch, so dass auch die Bruchverluste während des Mahlens vermindert werden.
Ferner wird der Schritt des Erwärmens mit trockener Wärme (c) durch Anwenden von Mikrowellen- oder Hochfrequenzenergie auf den gedämpften Reis in einem verschlossenen Behälter unter Druck durchgeführt. Vorzugsweise wird der Reis im Schritt (c) weitere 1 bis 5 min bei 133 bis 137°C gehalten.
Vorzugsweise wird der Schritt (d) 1 bis 4 min durchgeführt, um einen Feuchtigkeitsgehalt von 22 bis 27% zu erreichen.
Vorzugsweise wird der Nassmahlschritt (e) des erfindungsgemäßen Verfahrens mit dem Reis etwas über Umgebungstemperatur durchgeführt, typischerweise bei 20 bis 50°C.
Im Allgemeinen führt die Auswahl eines höheren Feuchtigkeitsgehalts für den Mahlschritt (e) zu einem schneller kochenden getrockneten gemahlenen Produkt. Abhängig von der Reissorte und dem Feuchtigkeitsgehalt beim Mahlen können niedrige Kochzeiten von fünf Minuten für das Produkt erreicht werden, wobei der gekochte Reis ein natürliches Aussehen und eine natürliche Textur aufweist.
Der Trocknungsschritt (f) wird gewöhnlich bei Atmosphärendruck mit Heißluft durchgeführt, wie es für Ankochverfahren gebräuchlich ist. In bestimmten bevorzugten Ausführungsformen wird der Trocknungsschritt (f) jedoch mit einer hohen Geschwindigkeit durchgeführt, um ein „Instant"-Reisprodukt zu erhalten. Das heißt, es handelt sich um ein Reisprodukt, das in weniger als fünf Minuten, vorzugsweise in zwei Minuten oder weniger (vgl. die vorstehend angegebenen Definitionen) in siedendem Wasser zu einer akzeptablen Textur gekocht werden kann. Das Hochgeschwindigkeitstrocknen kann unter vermindertem Druck oder mit einem Hochgeschwindigkeitsheizen durchgeführt werden, so dass das Produkt aufgebläht wird. Das Instant-Reisprodukt weist gewöhnlich nicht das Aussehen von natürlichem Reis auf.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft den Nutzen, der durch das Mahlen des Reises bei hoher Feuchtigkeit erreicht wird und der darin besteht, dass der Reis unmittelbar nach dem Mahlen ohne einen zusätzlichen Koch- oder Hydratisierungsschritt verzehrfertig gemacht werden kann. Daher betrifft eine Ausführungsform der vorliegenden Erfindung das Verzehrfertigmachen des nassgemahlenen Reisprodukts anschließend an das Nassmahlen. Das „Verzehrfertigmachen" kann eine Mikronisierung (Feinstmahlen), ein Aufblähen, usw., umfassen. Die Volumenausdehnung des bei hoher Feuchtigkeit gemahlenen Reises korreliert positiv mit dem Gelierungsgrad, dem Feuchtigkeitsgehalt und der Temperatur, bei welcher der Reis verzehrfertig gemacht wird. Je höher die Ausdehnung ist, desto poröser ist die Reisstruktur und desto schneller ist daher das Kochen. Der verzehrfertig gemachte Reis „erinnert" jedoch die Textur von den Dämpfbedingungen und den Effekt des Mahlens bei hoher Feuchtigkeit vor dem Verzehrfertigmachen. Das Verzehrfertigmachen vor der Retrogradierung (die durch Tempern und/oder Trocknen verursacht wird) würde den Reis in dem weichen und vollständig gelierten Zustand halten. Die Energie, die erforderlich ist, um den Reis verzehrfertig zu machen und die gewünschte Volumenausdehnung zu erreichen ist niedriger, da der Reis noch nicht retrogradiert worden ist. Eine niedrigere Energie zum Verzehrfertigmachen des Reises bedeutet eine niedrigere Temperatur zum Verzehrfertigmachen des Reises, und folglich eine geringere unerwünschte Verfärbung und eine höhere Qualität des Instant-Reises. Wenn der Reis bei einer höheren Feuchtigkeit gemahlen wird, wie es weiter oben erwähnt worden ist, hat der Reis eine weichere Textur und wird schneller gekocht.
Nach dem Verzehrfertigmachen weist der Reis aufgrund der schnelleren Wasserdiffusionsrate in die poröse Struktur eine signifikante zusätzliche Reduktion der Kochzeit auf.
Der erfindungsgemäße Instant-Reis weist eine verbesserte Trennung und eine erhöhte Kochvolumenausbeute auf. Die Qualität von Instant-Kochreis ist verglichen mit der Qualität gegenwärtig erhältlicher Instant-Reisprodukte bezüglich des Aussehens auch höher.
Eine Ausführungsform zur Herstellung eines Instant-Reises ist wie folgt:

(a) Behandeln von braunem Reis mit Wasser bei einer Temperatur bis zu dessen Siedepunkt, um seinen Wassergehalt auf 17 bis 30% zu erhöhen,
(b) Dämpfen des behandelten Reises bei einer Temperatur von 100 bis 125°C, um seinen Wassergehalt auf 19 bis 32% zu erhöhen;
(c) Erwärmen des gedämpften Reises in einem verschlossenen Behälter unter Druck und unter Verwendung von trockener Wärme auf eine Mindesttemperatur von etwa t°C, wobei t = 195 – 2,5 M und M der Feuchtigkeitsgehalt des gedämpften Reises in Prozent ist, für von 1 bis 5 Minuten;
(d) Verringern des Drucks auf den Reis über einen Zeitraum von 1 bis 10 Minuten auf atmosphärischen Druck, wodurch Wasser gestattet wird, von dem erwärmten Reis abzudampfen, um seine Temperatur auf etwa 100°C und seinen Wassergehalt auf 17 bis 27% zu verringern;
(e) Mahlen des angekochten Reises bei einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 17 bis 32%, gefolgt vom
(f) Trocknen des gemahlenen Reises zur mikrobiologischen Stabilität (Gehalt 14%) bei 120°C bis 200°C für 1 bis 5 min.

Die vorliegende Erfindung stellt auch einen Instant-Reis bereit, der mit einem erfindungsgemäßen Verfahren erhältlich ist. Vorzugsweise hat der Instant-Reis eine Kochzeit in siedendem Wasser bei 100°C von 2 min oder weniger (vgl. die vorstehenden Definitionen). Gemäß einer anderen Ausführungsform ist der Instant-Reis ein „verzehrfertiges" knuspriges Produkt.
Beispiele
Die nachstehenden Beispiele veranschaulichen einige der Produkte und Verfahren zu deren Herstellung, die in den Schutzbereich der vorliegenden Erfindung fallen. Sie sind selbstverständlich nicht als die Erfindung beschränkend aufzufassen. Bezüglich der Erfindung können zahlreiche Änderungen und Modifizierungen durchgeführt werden, einschließlich der Aus wahl der Art des Reises, des Ankochverfahrens, des Feuchtigkeitsgehalts während des Mahlens oder der Behandlung, der Dauer des Mahlens oder der Behandlung, des Volumens und der Geschwindigkeit des Reises durch die Mühle, der Art der verwendeten Mahlvorrichtung, der Mahl- oder Behandlungstemperatur, den Anteilsbereichen, der Zeit und der Temperatur während des Betriebs und dergleichen.
Beispiel 1
Roher brauner Reis einer US-Sorte (Gulfmont) wurde bei einer Temperatur von 5°C unter der Geltemperatur (T_g) etwa 2 bis 3 Stunden atmosphärisch hydratisiert. Die Feuchtigkeit des Reises erreichte einen Gleichgewichtsfeuchtigkeitsgehalt von 33 Gew.-%. Der Reis wurde sorgfältig entwässert. Der Reis wurde dann bei 15 bis 20 psig (121 bis 125°C) 2 bis 6 min mit Dampf angekocht. Der Reis hatte nach dem Dämpfen etwa 32% Feuchtigkeit.
Nach dem Ankochen verlor der braune Reis seine Doppelbrechung unter polarisiertem Licht. Der Reis wurde dann mit ein Gebläseluft auf einen Bereich von 20% bis 28% Feuchtigkeit getrocknet. Der teilweise getrocknete Reis wurde durch dreimaliges Hindurchschicken des Reises durch eine abrasive horizontale Mühle gemahlen (bei der herkömmlichen Mahlpraxis wird der Reis vor dem Mahlen bis auf 13 bis 14% Feuchtigkeit getrocknet). Nach dem Mahlen wird der Reis auf 13 bis 14% Feuchtigkeit getrocknet.
Die nachstehenden Verfahren und Standards wurden zum Testen oder Bewerten des Reises eingesetzt.
Schüttdichte (kg/m³)
Trockener Reis: 200 g Reis werden nach und nach in einen graduierten 1000 ml-Zylinder geschüttet. Die Oberseite wird ohne Schütteln des Zylinders eingeebnet. Das Volumen wird von der Oberseite des Reisniveaus abgelesen. Der Zylinder wird in einer Vertikalbewegung am Boden drei- oder viermal angestoßen, um den Reis zu verdichten, und das Volumen für die maximale Schüttdichte wird abgelesen. Die minimale Schüttdichte wird durch mehrmaliges Schütteln des Zylinders in einer Vertikalbewegung, Einebnen des Reises und Ablesen des Volumens zur Berechnung der Schüttdichte abgeleitet.
Gekochter Reis: Gekochter Reis wird ohne Verdichten in einen 1/3-Tassen-Messbecher (79 ml) gefüllt. Der Reis wird gewogen und das Gewicht des Messbechers wird subtrahiert.
Reisabmessungen (mm)
50 Reiskerne werden mit einer Schieblehre entlang der drei Hauptachsen gemessen – die Länge, die Breite und der Umfang (die kleinste Abmessung). Die Abmessungen werden als Durchschnitte und Standardabweichung der 50 Kerne ausgedrückt.
Kochbewertung
Wasserabsorptionsverhältnis:
750 ml Stadtwasser (Leitungswasser) werden auf einem Gasherd in einem Topf mit einem Inhalt von 0,47 Litern (1/2 Quart) zum Sieden gebracht, der Topf wird mit einem Deckel abgedeckt und die Wärme wird reduziert, so dass ein leichtes Sieden vorliegt (mittlere Hitze) und die Zeitmessung wird gestartet. Nach einer vorbestimmten Kochzeit wird die Flamme ausgestellt und der Reis und das Wasser werden auf ein Sieb geschüttet. Das Wasser wird für 2 min ablaufen gelassen. Der gekochte Reis wird gewogen.
Testen des Scherdruckwerts (Festigkeit)
Zehn Minuten nachdem der Reis gekocht worden ist, werden 50 g des gekochten Reises für den Scherdrucktest verwendet. 50 g der gekochten Reisprobe werden gleichmäßig innerhalb einer Kramer-Scherdruckzelle platziert und ein Druck wird mit einer Geschwindigkeit von 10 cm/min auf dem Food Technology Corp. TG4C-Modell mit einem FTA-300-Belastungszellen-Dehnungsmessfühler ausgeübt. Der maximale Scherdruckwert in dem einzelnen Drucktest wird als Maß für die Festigkeit des Reises verwendet.
Nachstehend sind typische sensorische Texturbeschreibungen von gekochtem Reis angegeben, welche die Anwendbarkeit der in den Tabellen IV bis VI und den 14 und 15 angegebenen Werte veranschaulichen. Festigkeit Korreliert mit dem Scherdruckwert:

Hart über 50 kg

Fest etwa 40 bis 45 kg

Weich unter 30 kg

Kohäsionsvermögen Korreliert mit dem Wasserabsor tionsverhältnis:

Spröde unter 2,5

Zart etwa 2,7 bis 2,8

Breiig über 3,4
Zerbrechbarkeit
Zur Beschreibung der Kochtextur von weißem Reis nützlich, wobei zu schwach gekochter weißer Reis eine krümelige Mitte aufweist und zu stark gekochter weißer Reis kohäsiv wäre.
Gummiartigkeit
Korreliert mit dem Scherpressdruck und der Feuchtigkeit des Reises. Kann zur Beschreibung des gekochten Reises nützlich sein, wenn er für einen langen Zeitraum steht (beispielsweise auf dem Dampftisch für Nahrungsmittelservicereis).

Gummiartig Scherdruck über 50 kg Feuchtigkeit unter 67 Gew.-%

Mehlig Scherdruck unter 20 kg Feuchtigkeit über 75 Gew.-%
Stärkeartigkeit
Dient auch der Beschreibung der Kochtextur von weißem Reis, da sie mit der Integrität des Korns auf der Oberfläche zusammenhängt.
Zahnverstopfen
Hängt mit dem Wasserabsorptionsverhältnis zusammen:

Klebrig und gummiartig unter 2,5

Locker und bissfest über 2,7
Die Eigenschaften der resultierenden Produkte sind in den nachstehenden Tabellen IV bis VI angegeben.
Wasseraufnahme und Scherdruckwerte von Gulfmont-Reis, der bei unterschiedlichem Feuchtigkeitsgehalt verarbeitet und gemahlen worden ist
Eigenschaften von trockenem Reis: Tabelle IV Vor der Verarbeitung (Behandlung)
Wie es in der Tabelle V gezeigt ist, wurde Reis der Sorte Gulfmont bei 12%, 20% und 27 Feuchtigkeit gemahlen. Wie es aus einem Vergleich der Abmessungen (Länge, Breite und Umfang) der Kerne vor dem Mahlen ohne Ankochen (Tabelle IV) und nach dem Ankochen mit Trockenmahlen und Ankochen mit Nassmahlen (Tabelle V) ersichtlich ist, verändert das Ankochen und Mahlen die Größe und Form des Reises nicht signifikant.
Die Tabelle VI zeigt verschiedene Eigenschaften von gekochtem Reis wie z. B. das Wasserabsorptionsverhältnis, den Scherwert und die Schüttdichte. Das Wasserabsorptionsverhältnis und die Scherwerte für den bei 12%, 20% und 27% Feuchtigkeit gemahlenen Reis sind in den 14 und 15 gezeigt.
Die 14 zeigt, dass das Wasserabsorptionsverhältnis von Reis, der bei 12% gemahlen worden ist, geringer ist als von 20%- und 27%-Reis bei Kochzeiten von 10 bis 20 Minuten. Obwohl die Wasserabsorption für den Reis mit 12% und 20% Feuchtigkeit bei 8 Minuten vergleichbar aussieht, wird angenommen, dass das Ausmaß des „Kochens" unterschiedlich ist. Dies wird durch eine Bezugnahme auf die 15 bestätigt, die den Scherwert des Reises bei unterschiedlichen Kochzeiten veranschaulicht. Gemäß dieser Figur ist der Scherwert (Festigkeit) des 20%- und 27%-Reises immer signifikant geringer als der des 12%-Reises. Demgemäß zeigt der Scherwert des 12%-Reises von 73 kg verglichen mit 68,4 kg für den 20 -Reis, dass der 20%-Reis schneller kocht als der 12%-Reis, obwohl die Wasserabsorption des 12%-Reises bei 8 min mit dem 20%-Reis vergleichbar ist.
Darüber hinaus beträgt der Scherwert bei 10 min für den 12%-Reis 54,3 kg verglichen mit 46,7 kg für den 20%-Reis. Der gekochte Reis sollte einen Scherwert unter 50 kg aufweisen, um wohlschmeckend zu sein (d. h. er sollte eine geeignete Festigkeit aufweisen). Demgemäß kocht der 20%-Reis schneller als der 12%-Reis.
Beispiel 2
(a) Herstellung von schnellkochendem Reis
Zwei 500 kg-Proben von Reissorten (Cypress und Thaibonnet), von denen die Samenhülsen, jedoch nicht die Kleie entfernt worden ist, wurden in ein Heißeinweichbad eingebracht, das Wasser bei 71°C enthielt. Die Verweilzeit des Reises im Wasser betrug 4,5 min. Während des Durchgangs durch die Einweichvorrichtung wurde die Feuchtigkeit des Reises auf 25 angehoben.
Der Reis wurde dann zu einem Entwässerungsband transportiert, um das Oberflächenwasser von dem Reis zu entfernen. Die Verweilzeit des Reises auf dem Band betrug 30 bis 60 Sekunden. Der Reis wurde von dem Band direkt in eine Dämpfvorrichtung eingebracht, in der Dampf bei 106°C und etwa 0,2 bar Überdruck auf den Reis einwirken gelassen wurde. Die Verweilzeit des Reises in der Dämpfvorrichtung betrug 30 min. Während des Durchgangs des Reises durch die Dämpfvorrichtung wurde die Feuchtigkeit des Reises auf etwa 28% und die Temperatur auf 106°C angehoben.
Der gedämpfte Reis wurde dann in eine kontinuierliche Mikrowelleneinheit eingeführt, die bei 133 bis 136°C und einem Überdruck von etwa 3,5 bar betrieben wurde. Die Verweilzeit des Reises in der Mikrowelleneinheit betrug 4 min. Während der Verweilzeit in der Mikrowelleneinheit wurde die Stärke in den Reiskörnern vollständig geliert.
Der Reis wurde dann durch ein Druckreduziersystem geschickt, in dem der Druck auf den Reis in 2 bis 3 Schritten während eines Zeitraums von 1 bis 6 Minuten abgesenkt wurde. Während dieser Zeit fiel die Temperatur des Reises auf etwa 100°C, dessen Feuchtigkeit wurde auf etwa 25% vermindert und der Druck fiel auf Atmosphärendruck.
In einer ersten Ausführungsform wurde der Reis bei einer Feuchtigkeit von etwa 25% auf etwa 35°C gekühlt und dann gemahlen, wie es nachstehend beschrieben ist.
Um ein Vergleichsbeispiel bereitzustellen, wurde ein Teil des Reises in einem herkömmlichen Korntrockner weiter auf 14% Feuchtigkeit getrocknet und anschließend auf etwa 35°C gekühlt und gemahlen, wie es weiter unten beschrieben ist.
Wenn das Trocknen des Reises in einem herkömmlichen Korntrockner durchgeführt wurde, hatte der resultierende getrocknete gemahlene Reis ein glattes und glänzendes Aussehen, das für gemahlenen angekochten Reis charakteristisch ist. Ein entsprechendes Aussehen wird für die Proben erreicht, die bei 14% und 24% Feuchtigkeit gemahlen worden sind.
(b) Herstellung von Instant-Reis
Brauner Reis wird wie vorstehend beschrieben bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 19% und 24% angekocht und gemahlen. Der gemahlene nasse Reis wird dann durch Heißlufttrocknen für 10 s bis 7 min bei 120°C bis 270°C verzehrfertig gemacht. Ein typisches Beispiel ist eine Behandlung von nassem gemahlenen Reis bei 24% Feuchtigkeit bei 174°C für 2,5 min. Die Trocknungsbedingungen führen zu einer verminderten Schüttdichte, wobei die Produkte vorzugsweise eine Schüttdichte im Bereich von 300 bis 600 kg/m³ aufweisen. Das Ergebnis ist ein Produkt mit einer von dem erhaltenen Ausdehnungsgrad abhängigen Kochzeit von 5 min oder weniger.
(c) Bewertung der Kochtextur
Nach dem Kochen des im vorstehenden Absatz (a) erhaltenen nassen gemahlenen Reises für 10 min wurde die Textur des Reises bewertet. Im Vergleich zum herkömmlichen 20 min-Kochreis wurde bei dem Reis, der bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 24% gemahlen worden ist, ein weicheres, bevorzugtes 10 min-Texturniveau erhalten. Die Ergebnisse sind in der 16 gezeigt.
Sensorische Analyse erfindungsgemäß hergestellter Reisprodukte
Die Qualität eines nassgemahlenen Thaibonnet-Reises mit 24% Feuchtigkeit – der 8 und 10 Minuten gekocht worden ist – wurde im Vergleich mit dem herkömmlichen angekochten 20 min-Reis (Lemont, bei 14% Feuchtigkeit gemahlen) und dem herkömmlichen schnellkochenden 10 min-Reis (bei 14% Feuchtigkeit gemahlen) bewertet.
Verglichen mit dem bei 14% Feuchtigkeit gemahlenen schnellkochenden 10 min-Reis weist der nassgemahlene Reis ein klebrigeres und etwas weißeres Aussehen mit weniger Spalten und ein besseres Mahlvermögen auf.
Der 10 min gekochte nassgemahlene Reis ist so weich wie der 20 min gekochte herkömmliche angekochte Reis und der 8 min gekochte nassgemahlene Reis ist weicher als der 10 min-14%-gemahlene schnellkochende Reis.
Bezüglich des Geschmacks und des Geruchs bemerkten die Testpersonen, dass der 14%gemahlene schnellkochende 10 min-Reis ein weniger günstiges Aroma und einen Fehlgeschmack hatte.
1. Getestete Produkte:

–1) bei 24% gemahlener, nassgemahlener Thaibonnet-Reis (wm), 10 min gekocht
–2) bei 24% gemahlener, nassgemahlener Thaibonnet-Reis (wm), 8 min gekocht
–3) bei 14% gemahlener Thaibonnet-Reis, 10 min gekocht
–4) bei 14% gemahlener Lemont-Reis, 20 min gekocht

2. Verfahren
Einer Gruppe von 10 Testpersonen, die bezüglich vorgegebener Deskriptoren geschult worden sind, wurden die Testproben in einer zufälligen Reihenfolge in einer Reihe von 2 Versuchen präsentiert. Jede Probe wird mindestens zweimal probiert. Die Bewertungen für jedes Produkt und jeden Deskriptor werden gesammelt und statistisch analysiert.
3. Ergebnisse (vgl. auch die 16)
Signifikante Unterschiede (auf der Basis eines 95%-Niveaus) wurden für die folgenden Parameter erfasst.
Sensorische Analyse von Cypress-Reisprodukten:
Die Qualität von nassgemahlenem Cypress-Reis – 14% Feuchtigkeit und 24% Feuchtigkeit – im Vergleich zu schnellkochendem Thaibonnet-Reis 10 (Cnv-Qc) mit einer niedrigen Schüttdichte wurde bewertet.
Aussehen:
Insgesamt erhält der bei 24% Feuchtigkeit nassgemahlene Reis die besten Bewertungen bezüglich der Spalten, des Mahlens und der Farbe. Verglichen mit dem Cnv-Qc-Reis weisen die beiden nassgemahlenen Reisprodukte ein weniger klebriges, weißeres Aussehen mit weniger Spalten, einem besseren Mahlverhalten und längeren, jedoch dünneren Kernen auf.
Verglichen mit dem schnellkochenden 10 min-Thaibonnet 14% gemahlenen Reis weisen beide nassgemahlenen Produkte ein besseres Mahlverhalten und weniger Spalten auf.
Textur:
Der bei 14% Feuchtigkeit gemahlene Cypress-Reis und der schnellkochende 10 min-Thaibonnet 14% gemahlene Reis sind fester als der 24% Cypress-Reis und Cnv-Qc. Beide Gruppen erhalten ähnlich hohe Bewertungen.
Geruch und Geschmack:
Verglichen mit dem bei 14% gemahlenen Produkt und dem schnellkochenden 10 min-Thaibonnet 14% gemahlenen Reis erhalten der 24% Cypress-Reis und Cnv-Qc schlechtere Bewertungen.
Getestete Produkte:

–1) bei 24% gemahlener, nassgemahlener Cypress (wm), 10 min gekocht
–2) Cnv-Qc, 8 min gekocht
–3) bei 14% gemahlener, 10 min schnellkochender Thaibonnet-Reis, 10 min gekocht
–4) bei 14% gemahlener Cypress-Reis, 10 min gekocht

Verfahren
Einer Gruppe von 10 Testpersonen, die bezüglich vorgegebener Deskriptoren geschult worden sind, wurden die Testproben in einer zufälligen Reihenfolge in einer Reihe von 2 Versuchen präsentiert. Jede Probe wird mindestens zweimal probiert. Die Bewertungen für jedes Produkt und jeden Deskriptor werden gesammelt und statistisch analysiert.
Ergebnisse (vgl. auch die 16)
Signifikante Unterschiede (auf der Basis eines 95%-Niveaus) wurden für die folgenden Parameter erfasst.
(d) Effekt des Nassmahlens auf die Kochausbeute
Der Effekt des Nassmahlens auf die Kochausbeute des getrockneten angekochten Reisprodukts, das mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erhalten worden ist, ist in der vorstehenden Tabelle I gezeigt. Es ist ersichtlich, dass der Nassmahlschritt relativ zu dem schnellkochenden trockengemahlenen Reis zu einer verbesserten Kochausbeute führt.

Claims

Verfahren zum Herstellen von schnellkochendem Reis, umfassend die Schritte des Bereitstellens von angekochtem Reis bei einem durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt von 17% bis 30%, wobei der angekochte Reis die gesamte Kleieschicht immer noch an dem Reiskern anhaftend aufweist, des Mahlens des Reises, während er den durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt aufweist, um die Kleie davon zu entfernen, gefolgt von Trocknen des gemahlenen angekochten Reises zur mikrobiologischen Stabilität.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Feuchtigkeitsgehalt von 19 bis 30 Gew.-% beträgt.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Feuchtigkeitsgehalt von 21 bis 28 Gew.-% beträgt.
Verfahren nach einem vorhergehenden Anspruch, wobei das Mahlen in einer senkrechten Drehmühle durchgeführt wird.
Verfahren nach einem vorhergehenden Anspruch, wobei der Schritt des Mahlens bei einer Anfangstemperatur von 10 bis 50°C durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Schritt des Bereitstellens von angekochtem Reis die Schritte (a) des Behandelns von Reis mit Wasser bei einer Temperatur bis zu dessen Siedepunkt, um seinen Wassergehalt auf 17 bis 30% zu erhöhen, (b) des Dämpfens des eingeweichten Reises bei einer Temperatur von 100 bis 125°C, um seinen Wassergehalt auf 19 bis 32% zu erhöhen, (c) des Erwärmens des gedämpften Reises in einem verschlossenen Behälter unter Druck und unter Verwendung von trockener Wärme auf eine Mindesttemperatur von ungefähr t°C, wobei t = 195 – 2,5 M und M der Feuchtigkeitsgehalt des gedämpften Reises in Prozent ist, für von 1 bis 5 Minuten und (d) des Verringerns des Drucks auf den Reis über einen Zeitraum von 1 bis 10 Minuten auf atmosphärischen Druck, wodurch Wasser gestattet wird, von dem erwärmten Reis abzudampfen, um seine Temperatur auf ungefähr 100°C und seinen Wassergehalt auf 17 bis 27% zu verringern, umfaßt, und der Schritt des Mahlens am Reis bei einer Feuchtigkeit von 17 bis 27% durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 6, wobei in Schritt (a) das Wasser eine Temperatur von 50 bis 95°C aufweist und die Behandlung durchgeführt wird, um den Wassergehalt von Reis auf zwischen 20 und 24% zu erhöhen.
Verfahren nach Anspruch 6, wobei während des Dämpfungsschritts (b) der Wassergehalt des Reises auf 22 bis 30% erhöht wird.
Verfahren nach Anspruch 6, wobei Schritte (a) und (b) kombiniert werden.
Verfahren nach Anspruch 6, wobei der Trockenwärmeschritt (c) durch Zuführen von Mikrowellen- oder Radiofrequenzenergie zu dem gedämpften Reis in einem verschlossenen Behälter unter Druck durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 6, wobei in Schritt (c) der Reis für weitere 1 bis 5 Minuten bei t°C gehalten wird.
Verfahren nach Anspruch 6, wobei nach Schritt (d) und vor Schritt (e) der Reis durch Halten bei einem Wassergehalt von 17 bis 24% bei einer Temperatur von 80 bis 100°C für bis zu 5 bis 60 Minuten getempert wird.
Verfahren nach einem vorhergehenden Anspruch, wobei der angekochte gemahlene Reis anschließend an das Mahlen verzehrfertig gemacht wird, um einen Instant-Reis herzustellen.