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Verfahren zur Herstellung eines gepufften, schnell kochenden Nährmittels
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines gepufften, schnell kochenden
Nährmittels, bei dem das Gut unter Druck in einer Dampfatmosphäre gekocht und dann
der Druck plötzlich unter Außenluftdruck vermindert wird, um eine Verpuffung des
Gutes zu verursachen, die ein Schwellen des Nährmittels zur Folge hat.
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Es ist bekannt, Puffgetreide dadurch herzustellen, daß das Getreide,
z. B. Reis, nach vorherigem Waschen zusammen mit Wasser unter Druck mit Dampf behandelt
und dann einer plötzlichen Druckentspannung ausgesetzt wird. Der Reis kann auch
einem Vakuum ausgesetzt werden, um Luft aus den Körnern zu entfernen.
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Demgegenüber kennzeichnet sich das erfindungsgemäße Verfahren dadurch,
daß das Gut unter einem verminderten Druck genügend lange gehalten wird, um das
während der Verpuffung geschwellte Nährmittel kalt zu härten, und daß der verminderte
Druck so lange aufrechterhalten wird, bis die Kalthärtung erfolgt, wobei der zu
Beginn der Verpuffung vorhandene Druck und die Größe der Druckverminderung so abgestimmt
sind, daß ein geschwelltes schnell kochendes Nährmittel erhalten wird.
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Das Vorkochen von Getreidenährmitteln ist bekannt, jedoch ist die
Aufgabe, Getreidenährmittel vorzukochen, zu trocknen und sie in Wasser ohne Verlust
an Aroma, Schmackhaftigkeit oder körniger Beschaffenheit schnell wiederherzustellen,
bisher nicht zufriedenstellend gelöst worden.
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Die Herstellung der erfindungsgemäßen Erzeugnisse geht von folgenden
Gesichtspunkten aus: 1. Um ein gleichförmiges Produkt herzustellen, muß der Feuchtigkeitsgehalt
des Stoffes zwischen den Körnern und in jedem Korn gleichmäßig sein. Für Reis liegt
vorzugsweise der Feuchtigkeitsgehalt zwischen 18 bis 26 °/o, wobei die besten Ergebnisse
bei 20 bis 22 % erhalten werden. Vollweizen, Kornmehl, Maismehl und Hafer brauchen
keine Temperaturbehandlung, wie dies bei Reis der Fall ist. Die Gleichförmigkeit
kann beliebig erhalten werden, vorzugsweise wird jedoch die nachstehend beschriebene
Temperaturbehandlung angewendet.
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2. Das Erzeugnis muß gleichmäßig gekocht werden, so daß die Stärke
gelatiniert und das Erzeugnis auf eine so hohe Formbarkeit gebracht wird, daß es
aufzuquellen vermag. Hierzu ist das Fehlen nicht kondensierbarer Gase in den Körnern
erforderlich. Dies wird leicht dadurch erhalten, daß die Luft aus den Körnern abgetrieben,
die Luft durch Dampf ersetzt und dann während des Kochvorganges eine Absaugleitung
oder Ablaßleitung so angelegt wird, daß alle während des Kochens erzeugten oder
mit dem Kochdampf zugeführten nicht kondensierbaren Gase abgesaugt werden.
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3. Sobald das Erzeugnis richtig gekocht ist und den richtigen Feuchtigkeitsgehalt
aufweist, wird es plötzlich in eine Vakuumzone hineingeschleudert, um das Erzeugnis
zu sprengen oder auszudehnen. Die Sprengung soll so sein, daß das Erzeugnis bei
niedriger Temperatur fest wird. Die Temperatur soll unterhalb etwa 38° C liegen
und beträgt vorzugsweise etwa 4,5° C oder weniger. Die Temperatur ist durch die
Vakuumverhältnisse bestimmt, in die das Erzeugnis hineingeschleudert wird, und durch
die Fähigkeit, diese Verhältnisse während der auftretenden Sprengung und der gleichzeitigen
Ausdehnung des Erzeugnisses aufrechtzuerhalten, mit anderen Worten: Die Ausdehnungskammer
muß einen Rauminhalt haben, der außerordentlich viel größer als der Kochraum ist.
Bei der Durchführungsform liegt das Raumverhältnis in der Größe von 330: 1. Das
bevorzugte Vakuum zu Beginn der Ausdehnung des Erzeugnisses liegt im Bereich von
2,5 bis 5;0 mm Quecksilbersäule abs. Gleichförmige Ergebnisse sind oberhalb 5,0
mm nicht erzielt worden. Bei Kammern von richtig bemessenen Rauminhalten kann der
Druck während der Sprengung zwar etwas ansteigen, jedoch wird vorzugsweise die Evakuierung
oder das Luftleermachen der Ausdehnungskammer während der Sprengung fortgesetzt,
um das Vakuum auf einem möglichst niedrigen Druck zu halten. Besitzen die Kammern
das richtige Raumverhältnis, dann wird die Temperatur, auf die das Erzeugnis abgekühlt
wird, für gewöhnlich durch die Größe des Vakuums am Beginn der Sprengung bestimmt.
Bei Versuchen wird festgestellt:, daß beispielsweise der Reis eine Temperatur von
-2,9° C erreicht, selbst wenn der am Ende der Ausdehnung in der Kammer vorhandene
Druck ungefähr 5,0 mm Quecksilbersäule, was einer Dampftemperatur von etwa 38° C
entspricht, beträgt, sobald der Reis von einer Kochkammer mit 381 Inhalt in eine
Ausdehnungskammer von 92401 Inhalt geschleudert
wurde, in der ein
Druck von 2,5-mmQuecksilbersäule abs. herrschte. Diese Zustände treten jedoch nur
dann ein, wenn die volumetrischen Beziehungen richtig bemessen sind und wenn das
Erzeugnis nicht kondensierbare Gase enthält. Die Annahme ist berechtigt, daß Ausdehnung
erfolgt, weil die Sprengung so lange fortgesetzt wird, bis das gesamte Erzeugnis
zersprengt worden ist, was durch den gleichmäßigen und- plötzlichen Durchtritt des
Dampfes nach außen verursacht wird, wobei Größe und Geschwindigkeit dieses Durchtrittes
durch die erste Ausdehnung der Sprengung bestimmt werden. Es tritt hier der gleiche
Druckzustand auf wie bei einem Absaugrohr eines Motors, bei dem Luft durch ein Entlüftungsloch
zieht, 'selbst wenn der innerhalb des Absaugrohres liegende Druck höher ist als
der Außenluftdruck, vorausgesetzt, daß sich Gase durch das Rohr hindurch nach dem
Auslaß zu bewegen: 4. Der Feuchtigkeitsgehalt und die Kochzeit, die Temperatur und
der Druck sowie das Vakuum, in das das Erzeugnis geschleudert wird, müssen so gewählt
werden, daß ein Erzeugnis entsteht, in welchem der Rauminhalt der Körner das 12/3fache
bis 31/2fache des Volumens der Ausgangskörner aufweist, gemessen an dem Gewicht
der in 160 ccm enthaltenen Körner, oder umgekehrt, das aus dem in 160 ccm vorhandenen
Volumengewicht bestimmte spezifische Gewicht beträgt etwa 28,5 bis 75 °/o der ursprünglichen
Körner. Für vorgekochten Reis und Hafer beträgt das spezifische Gewicht etwa 28,5
bis 60 °/o des Gewichtes des Ausgangsstoffes; für vorgekochtes Kornmehl und Vollweizen
beträgt das spezifische Gewicht etwa 40 bis 60 °/o- des Gewichtes des Ausgangsmaterials,
und für Maismehl beträgt das spezifische Gewicht etwa 40 bis 45 °/o des Gewichtes
des Ausgangsmaterials. Für Reis, dessen ursprüngliches Gewicht je 160 ccm etwa 180
g betrug, liegt das bevorzugte Gewicht bei 55 bis 85 g je 160 ccm, und die besten
Erzeugnisse vom wirtschaftlichen Standpunkt aus sind diejenigen, bei denen die Gewichte
zwischen 65 g und 75 g je 160 ccm liegen, obgleich Unterschiede im Geschmack auftreten
können. Erzeugnisse oberhalb 75 g Gewicht je 160 ccm sind dichter und härter, brechen
aber nicht so leicht.
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Außer den vorstehenden Kennzeichen ist noch folgendes zu beachten:
a) Die Stärke ist im wesentlichen vollständig gelatiniert.
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b) Das Verhältnis Zeit zu Temperatur muß so kurz bzw. niedrig sein,
daß ein Bräunen oder Verbrennen nicht auftritt und ein Erzeugnis erhalten wird,
das vom Ernährungsstandpunkt aus einen positiven Eiweißgehalt aufweist, während
die bekannten vorgekochten Erzeugnisse einen negativen Eiweißgehalt besaßen. Ebenso
ist der Thiamingehalt des erfindungsgemäßen Erzeugnisses verhältnismäßig sehr hoch
im Vergleich zu den bisher bekannten Erzeugnissen.
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Das nach diesem Verfahren erhaltene Reiserzeugnis hat einen Rauminhalt
des 12/3fachen bis 31/2fachen der ursprünglichen Körner. Die Form der ursprünglichen
Körner wird ungefähr beibehalten, und die Außenoberfläche des gequollenen Materials
ist rauh. Das Erzeugnis hat keine harte Schale, sondern ist durch seine ganze Masse
hindurch gleichförmig. Auf einem Querschnitt zeigen die Körner eine große Zahl verhältnismäßig
kleiner Höhlungen, die im wesentlichen gleichmäßig durch das ganze Innere verteilt
sind. Diese nicht kugelförmigen Höhlungen sind an ihren Kopfenden abgerundet, sind
also nicht durch Schrumpfen und Zusammenfallen, sondern durch Druckwirkung nach
außen verformt. Das Erzeugnis nimmt .leicht Wasser auf, so daß das Nahrungsmittel
dem in gewöhnlicher Weise gekochten Reis gleicht, ohne daß die Kornform verlorengeht.
Allerdings ist das Aroma etwas abweichend von dem auf übliche Weise gekochten Reis
oder von bekannten Schnellkochreiserzeugnissen.
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. Das Erzeugnis ist nicht durchsichtig, sondern ist durchscheinend
und hat ein milchig-weißes Aussehen. Unter dem Vergrößerungsglas sind die einzelnen
Zellenwandungen durchsichtig, wenn auch nicht vollkommen klar: In Querrichtung verlaufende
Bruchringe treten in Zwischenräumen längs des Kornes auf, wobei neun bis zehn dieser
Ringe üblicherweise vorhanden sind, aber nicht unbedingt durch das Quellen erzeugt
zu sein brauchen. Diese Ringe sind auch vor dem Kochen bei dem gewaschenen Material
beobachtet worden.
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Das erfindungsgemäße Erzeugnis wird aus Reis hergestellt, der von
verschiedenen Gebieten stammte. Es wurden Sorten aus Texas, Louisiana, Arkansas
ünd Kalifornien verwendet. Einige dieser Reissorten waren langkörnig, andere wieder
kurzkörnig. Die Sorten Arkansas-Riceland und Texas Patna sind beispielsweise Sorten
mit langem Korn. Texas-Patna-Reis hat jedoch einen kleineren Durchmesser und ist
viel härter. Texas-Reis und Louisiana-Reis sind für gewöhnlich hart, während Arkansas-Reissorten
weicher sind. Kalifornischer Reis ist ein für gewöhnlich kurzes und dickkörniges
Material. Der Texas-Patna-Reis wird für gewöhnlich auf 99 0/a Reinheit und Gleichförmigkeit
gemahlen, während die anderen Reissorten auf 95 und 96 °/o gemahlen werden. Die
Erzeugnisse aus Patna-Reis und Riceland-Reis sind für gewöhnlich weißer als die
anderen Sorten. Schnellkocherzeugnisse können aus allen diesen Sorten hergestellt
werden, jedoch müssen die Koch-und Quellverfahren in den einzelnen Fällen, und zwar
entsprechend der Reissorte und dem Zustand der Reissorte, geändert werden.
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Um ein Schnellkoch-Reiserzeugnis zu erhalten, das gleichmäßig gequollene
Körner hat und besser handelsgängig ist, wird vorzugsweise Reis behandelt, der einen
Feuchtigkeitsgehalt von etwa 18 bis 260/, besitzt, wobei dieser Feuchtigkeitsgehalt
gleichförmig durch die einzelneu Zellen der Reiskörner verteilt ist.
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Um den Reis auf diesen Zustand zu bringen, wird er in Wasser geschüttet
und unter gelegentlichem Umrühren stehengelassen. Er kann auch auf ein Sieb aufgelegt
und durch Sprühstrahlen gewaschen werden, worauf Wasser dem Reis zugegeben und unter
gelegentlichem Umrühren während einer Zeit auf dem Reis belassen wird. Ein drittes
Verfahren, das sich als am besten erwiesen hat, besteht darin, den Reis auf ein
Sieb zu legen und ihn während 11/4 bis 31/2 Minuten mit warmem Wasser durch Sprühstrahlen
zu waschen. Die Waschdauer hängt von dem Zustand des Reises ab. Nachdem das überschüssige
Wasser von der Außenfläche der Reiskörner abgelaufen ist, wird der Reis einer Temperaturbehandlung
unterworfen, indem die Körner in einen geschlossenen Behälter geschüttet und dort
unter gelegentlichem Umrühren so lange belassen werden, bis ein Feuchtigkeitsgehalt
von 18 bis 26 °/o gleichmäßig durch die einzelnen Zellen der Reiskörner verteilt
ist. Dies dauert ungefähr 1 bis 11/2 Stunden, wobei die Tempe, ratur des Reises
von etwa 21 auf 37° C steigt. Der Reis kann in dem Behälter während 24 Stunden oder
länger bei Zimmertemperatur belassen werden und hat bei Entnahme aus dem Behälter
eine trockene Oberfläche.
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Vorzugsweise wird Wasser einer Temperatur von 35 bis 43° C zum Sprühwaschen
verwendet. Die Zeitdauer dieses Waschens ändert sich entsprechend der Temperatur
des Waschwassers und dem Zustand des Reises. Zum Abführen der nicht kondensierbaren
Gase aus dem Reis wird das Kochen und Quellen vorzugsweise in einer
Vorrichtung
durchgeführt, die eine Behandlungskammer und eine sehr viel größere Ausdehnungskammer
hat. Eine solche Vorrichtung enthält eine Dampfkammer, in die der Reis eingeschüttet
wird. Die Dampfkammer ist mittels einer Schleudertür mit einer Ausdehnungskammer
verbunden. Die Ausdehnungskammer wird vorzugsweise auf einem sehr niedrigen Druck
gehalten, wobei eine Einrichtung vorgesehen ist, um den niedrigen Druck während
des Quellens zu erzeugen. Die Dampfkammer ist mit einer Absaugvorrichtung, einer
Dampfeinrichtung und mit einer Ablaßleitung versehen, durch die hindurch nicht kondensierbare
Gase und auch kondensierter Dampf, wie er sich während der Dampfbehandlung entwickelt,
abgeleitet werden.
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Das Ableiten der nicht kondensierbaren Gase aus dem Stoff und das
Kochen kann vor Einführen in die Quellvorrichtung durchgeführt werden, der Einfachheit
halber erfolgen jedoch die Vorgänge in einer einzigen Vorrichtung. Der erwärmte
Reis, dessen Temperatur nicht weniger als 32° C beträgt, wird in die Dampfkammer
eingeschüttet. Der in dieser Kammer herrschende Druck wird auf etwa 37,5 mm Quecksilbersäule
abs. oder weniger vermindert und so lange aufrechterhalten, bis im wesentlichen
die gesamte Luft und andere nicht kondensierbare Gase aus den Reiskörnern entfernt
sind, d. h. etwa 2 Minuten. Dann wird der Dampf eingelassen. Die Dampfatmosphäre
wird so lange aufrechterhalten, bis der Reis im wesentlichen ohne Verlust an Zellenaufbau
völlig gekocht ist. Nach Beendigung des Kochens wird der Reis von dem Dampfdruck,
der wesentlich oberhalb des Außenluftdruckes liegt und in der Dampfkammer vorhanden
ist, in die Ausdehnungskammer geschleudert, die auf etwa 50 mm Quecksilbersäule
abs. und etwa 38° C und vorzugsweise auf 2,5 bis 5,0 mm Quecksilbersäule abs. und
unter etwa 4,5° C gehalten wird, um die Reiskörner auszudehnen und zu festigen.
Dieses Ausschleudern erfolgt durch die plötzliche Freigabe der Abzugstür der Ausdehnungskammer,
wobei die auftretende Entspannung oder Ausdehnung den Reis in die Ausdehnungskammer
hineinschleudert. Das Reiserzeugnis wird dann in beliebiger Weise getrocknet, indem
beispielsweise der Reis der Luft ausgesetzt oder warme trockene Luft um den gequollenen
Reis herumgespült wird.
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Die Durchführung der Koch- und Ausdehnungszyklen kann geändert werden.
Der Reis kann einem besonderen Dampfdruck während einer bestimmten Zeit unterworfen
und dann der Dampfdruck von einem Manometerdruck von 2,45 kg/cm2 auf einen Druck
von 4,55 kg/cm2 erhöht und während einer (für gewöhnlich kürzeren) Zeitdauer gehalten
werden, worauf der Reis in die luftleer gemachte Ausdehnungskammer geschleudert
wird. Eine bessere Regelung der veränderlichen Größe und bessere Reiserzeugnisse
werden durch langsame Erhöhung des Dampfdruckes von etwa 37,5 mm Quecksilbersäule
abs. auf einen Enddruck von etwa 2,45 bis 4,55 kg/cm2 erhalten, worauf zuweilen
eine Beibehaltung dieses Dampfenddruckes erfolgt, so daß der Reis völlig ohne Verlust
an Zellenaufbau gekocht wird. Der gekochte Reis wird dann in die Ausdehnungskammer
geschleudert, die vorzugsweise einen Druck von 5,0 bis 2,5 mm Quecksilbersäule abs.
und eine Temperatur unter 4,5° C aufweist.
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Die tatsächlichen Werte der veränderlichen Größen in dem Koch- und
Ausdehnungszyklus des erfindungsgemäßen Verfahrens hängen von dem Zustand und der
Sorte des verwendeten Reises sowie dem gewünschten Ausdehnungsgrad des Reises ab.
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Vorzugsweise erfolgt das Schleudern in die Ausdehnungskammer nicht
von einemDruck oberhalb 4,55 kg/cm2 oder unterhalb 2,45 kg/cm2. Bei Drucken oberhalb
4,55 kg/cm' klumpt das Reiserzeugnis und klebt an den Kammerwandungen. Bei Drucken
unterhalb 2,45 kg/cm2 ist das Reiserzeugnis ungleichmäßig in Größe und hat ein etwas
hartes Gefüge.
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Der innerhalb der Expansionskammer herrschende Druck wird dadurch
niedrig gehalten, daß während und nach dem Ausdehnen des Reises ein Luftabsaugen
erfolgt. Der Druck in dieser Kammer soll 37,5 bis 50,0 mm Quecksilbersäule abs.
nicht übersteigen. Es sind zwar Drucke von 87,5 bis 175 mm Quecksilbersäule abs.
erfolgreich verwendet worden, jedoch wurde in allen diesen Fällen der Druck innerhalb
weniger Minuten unter 25 mm Quecksilbersäule abs. und vor dem Wiedereinlassen von
Außenluftdruck gesenkt.
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Die folgenden Beispiele zeigen Kochzeiten, mit denen gute Ergebnisse
erzielt worden sind: 1. Texas-Patna-Reis wurde in die Dampfkammer eingeschüttet;
der Druck wurde durch Einführen von Dampf auf 0,7 kg/cm2 während 10 Minuten erhöht.
Der Druck wurde dann schnell auf 2,45 kg/cm2 gesteigert und der Reis dann ausgeschleudert.
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2. Kalifornischer Perlreis wurde schnell auf Dampfdruck von 1,4 kg/cm2
gebracht, während 20 Minuten auf diesem Druck gehalten, der Dampfdruck schnell auf
2,8 kg/cm2 erhöht, dieser Druck 1 Minute beibehalten und dann geschleudert.
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Das erhaltene Erzeugnis hatte ein spezifisches Gewicht von annähernd
28,5 bis 600/, des Ausgangsstoffes. Texas-Patna-Reis beispielsweise, der
vor der Behandlung ein Gewicht von 180 g je 160 ccm hatte, wog nach der Behandlung
etwa 60 g je 160 ccm.
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Sobald der in der beschriebenen Weise hergestellte Reis während 6
Minuten gekocht und mit einem bekannten Schnellkochreis verglichen wird, zeigt es
sich, daß die bekannten Reissorten ein etwas leimartiges Aussehen und Gefüge haben,
während das erfindungsgemäße Erzeugnis ein derartiges nachteiliges Aussehen oder
Gefüge nicht besitzt. Bei einer Probe in einem Amylographen oder Stärkemesser ergab
sich, daß das vorliegende Erzeugnis gegenüber einer bekannten Schnellreissorte,
wenn bei 50 g je 450 ml verwendet, beträchtlich höhere Ergebnisse für das erfindungsgemäße
Erzeugnis bis zu 90° C zeigt, wobei jedoch eine völlige Umkehr bei 96° C erfolgt.
Die Kurve für das erfindungsgemäße Erzeugnis verlief stetig, wechselte jedoch bei
dem bekannten Erzeugnis zwischen 90 und 96° C und zeigte eine unvollkommene Gelatinierung.
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Es wurde eine Reihe von Versuchen ausgeführt, um die Durchschnittsgröße
der Wasseraufnahme des erfindungsgemäßen Schnellkochreises zu bestimmen. Bei jedem
Versuch wurden doppelte Proben von 180 g hergestellt. Die eine Probe jedes Versuches
wurde in einen Doppelkocher eingeschüttet, der 946 g enthielt, die auf etwa 93°
C gehalten wurden. Nach 5, 15 und 20 Minuten wurde das Wasser-Reis-Gen11SCh auf
ein Sieb gegossen, wobei im wesentlichen das gesamte freie Wasser in 10 bis 20 Sekunden
in das Meßgefäß abfloß. Nach Feststellen des Gewichtes an freiem Wasser wurden das
Wasser und der Reis in den Doppelkocher eingeschüttet. Die Gewichtsdifferenz zwischen
dem freien Wasser, das sich vor Einschütten der Reisprobe in dem Doppelkocher befand,
und dem Gewicht an freiem Wasser an jedem der obenerwähnten Zeiträume war die Menge
an Wasser, die für die jeweilige Zeitperiode von dem Reis aufgenommen worden war.
Die aufgenommene Feuchtigkeit der zweiten Probe jedes Versuches wurde in der gleichen
Weise bestimmt, jedoch wurden die Feststellungen für die Wasseraufnahme in Zwischenräumen
von 10, 20 und 30 Minuten gemacht.
Es wurde festgestellt, daß das
Wasser durch das erfindungsgemäße Schnellkoch-Reiserzeugnis bei einer Durchschnittsgröße
von 22 °/e des ursprünglichen Trockengewichtes j e Minute nach 4 Minuten und - während
der nächsten 10 Minuten aufgenommen wurde. Die Abweichungen von dieser Wasseraufnahmegröße
betrugen etwa + 6 bis - 2 °/o. Verglichen mit der Wasseraufnahmegröße eines bekannten
Schnellkochreises nimmt das erfindungsgemäße Erzeugnis das Wasser in der halben
Zeit auf.
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Ein Versuch hinsichtlich des Eiweißgehaltes ergab, daß das erfindungsgemäße
Erzeugnis eine biologische Wertigkeit von 500/0 aufweist, während das bekannte Erzeugnis
keine biologische Wertigkeit hat. Das erfindungsgemäße Erzeugnis hat also einen
sehr großen Nährwert.
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Eine wichtige Eigenschaft des erfindungsgemäßen vorgekochten Reiserzeugnisses
ist der hohe Gehalt an Thiamin. Die nachstehende Tabelle I zeigt die Ergebnisse
dreier Prüfungen des Thiamingehaltes des erfindungsgemäßen vorgekochten Reises gegenüber
dem Thiamingehalt von Rohreis und dem Thiamingehalt eines bekannten Schnellkochreises.
| Tabelle I |
| Thiamingehalt |
| Milligramm je 100 g |
| Roher Texas-Patna-Reis . . 0,0817 0,0693 [ 0,095 |
| Vorgekochtes Texas-Patna- |
| Reiserzeugnis nach der |
| Erfindung ............ 0,0174 0,0276 0,030 |
| Bekannter Schnellkochreis 0,0070 0,0095 - |
Wie ersichtlich, hält das erfindungsgemäße Schnellkoch-Reiserzeugnis wenigstens
ein Drittel und bis zu zwei Drittel des ursprünglichen Thiamingehaltes des Ausgangsreises
zurück. Andererseits enthält der bekannte Schnellkochreis nur 5,5 bis 14°/o des
ursprünglichen Thiamingehaltes.
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Das vorstehend beschriebene Reiserzeugnis wird für gewöhnlich dadurch
gekocht, daß 100 bis 160 ccm Wasser mit 180 ccm Reis gemischt werden, Salz zugesetzt
und dann die Mischung unbedeckt schnell zum Kochen gebracht wird. Wiegen 180 ccm
Reis 60 bis 70 g, dann werden 120 ccm Wasser verwendet; bei 70 bis 85 g Gewicht
werden 140 ccm Wasser verwendet, und bei über 85 g Gewicht werden 160 ccm Wasser
verwendet. Das Erzeugnis wird dann ein- oder zweimal mit einer Gabel leicht gelockert,
aber nicht gerührt, und wird dann bedeckt von der Kochstelle weggestellt und vor
dem Verzehren 10 Minuten stehengelassen.
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Bei Hafergrütze werden die Verhältnisse so gewählt, daß eine unzulässige
Vergrößerung der Teilchen, wie sie beispielsweise bei der Herstellung von üblich
gequollenen Frühstücksgerichten üblich ist, vermieden wird. Das anfallende gequollene
Hafererzeugnis ist ein Korn, das ungefähr 28,5 bis 60 °/o des spezifischen Gewichtes
des Ausgangskornes hat.
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Die Kleie klebt weiterhin an den Stärketeilen der gequollenen Hafergrützekörner
fest, wenn diese letzteren sehr stark ausgedehnt worden sind. Dies ist besonders
der Fall bei messergeschnittenen Hafergrützen. Ob die Kleie selbst gestreckt oder
vergrößert wird, ist nicht ersichtlich. Die ursprünglich vorhandenen kleinen Falten,
die kennzeichnend für die Kleie in Hafergrützen sind, sind in dem behandelten Material
nicht mehr vorhanden. Die Oberfläche der Kleie hat ein etwas glasigeres Aussehen
urd scheint sich etwas gestreckt und aus den Falten herausgeglättet zu haben. In
einzelnen Fällen ist die Kleie infolge der Ausdehnungskräfte gesprungen, jedoch
ist dies nicht vorwiegend der Fall.
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Beim Bruch oder an dem vor der Behandlung ausgeführten Schnitt besteht
das Erzeugnis aus einer großen Zahl Bläschen ungefähr gleicher Form, die wesentlich
größer sind als die ursprünglich vorhandenen Zellen. Es ist möglich, daß diese Zellenbildungen
durch Verschmelzen von in dem ursprünglichen Stärkematerial befindlichen Zellen
erzeugt worden sind. Das Produkt hat jedoch immer noch ein zellenförmiges Aussehen.
Die Farbe der Hafergrütze ist weiß wie ein Schneeball.
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In einigen Fällen haben die frei liegenden Stärkeflächen einer vor
dem Quellen geschnittenen Hafergrütze ein etwas mehr glasigeres Aussehen als die
unmittelbar darunter liegenden Abschnitte. Dies ist jedoch nicht immer der Fall.
Die gequollene Stärke hat ein gelatineartiges glasiges Aussehen, etwa wie Eis. In
der oben erwärmten Oberfläche ist eine Vermischung zwischen den Zellen eingetreten,
so daß das glasartige Aussehen eine größere Geschlossenheit besitzt.
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Für das unbewaffnete Auge verliert das Material, das weißer als das
ungequollene Ausgangsmaterial ist, beim Walzen, Rollen oder Quetschen sein glasartiges
Aussehen, jedoch ist bei einer etwa 15- bis 40fachen Vergrößerung ersichtlich, daß
dieses Aussehen weiterbesteht.
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Das Hafergrützenerzeugnis kann als messergeschnittene Grütze hergestellt
werden, oder die messergeschnittene Grütze kann gewalzt oder gequetscht werden.
In jedem Falle kann die Grütze in einem Schnellkochverfahren zubereitet werden und
nimmt Wasser schnell auf: Obwohl das Aroma oder der Geschmack und das Gefüge durch
das Walzen oder Quetschen beeinflußt werden, werden durch das Auswalzen das Schnellkochen
und die Wasseraufnahme besonders verbessert.
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Messergeschnittene rohe Hafergrützen »B« wiegen für gewöhnlich etwa
160 bis 165 g je 160 ccm. Das bevorzugte erfindungsgemäße Schnellkochmaterial der
gleichen Form wiegt ungefähr 85 bis 90 g je 160 ccm, Es ist also ein Quellverhältnis
von 2:1 gegenüber dem Quellverhältnis von etwa 8 : 1 für aufgeschlossene Hafergrützen,
die zur Herstellung eines kalten Frühstücksnährmittels dienen, vorhanden. Im gewalzten
Zustande wiegen 160 ccm etwa 60 g und liegen ungefähr zwischen 50 bis 70 g gegenüber
einem Durchschnittsgewicht von etwa 80 g für gequetschte messergeschnittene Hafergrützen
vor der Behandlung.
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Die nachstehende Tabelle II gibt eine Liste der Behandlungen von üblichen
messergeschnittenen Clinton-Hafergrützen, von denen jede Grütze in zwei oder drei
Stückchen während des Schneidverfahrens gescluritten wurde. In dieser Tabelle gibt
die erste Zahlenreihe die Nummer des Beispiels an, die zweite Zahlenreihe gibt die
in der Kochkammer eingeschüttete Beschickungsmenge an, wobei die Größe dieser Kammer
etwa 330 mm im Durchmesser, 420 mm in der Breite bei einem Gesamtinhalt von 1400
cm3 beträgt. Die Zahlenreihe 3 gibt die Menge des Erwärmungswassers, das auf die
Grütze zur Einwirkung gebracht wird, an. Die nächste Reihe gibt die Erwärmungszeit
an. Beim ersten Beispiel sind also 0,9 1 Wasser während 2 Stunden auf 4,5 kg Hafergrütze
vor der Anwendung des Schnellkochverfahrens vorhanden.
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Die Zahlenreihe 5 zeigt die vor der Ausdehnung angewendete Behandlung.
Beim Beispiel 1 wurde also das Material in die Kochkammer eingeschüttet, der Druck
auf 2,45 kg/cm2 gesteigert und während 5 Minuten aufrechterhalten. In allen Fällen
wurde das Material vor der Einwirkung- des Dampfes einem Vakuum im Bereich von 5,0
mm Quecksilbersäule abs. unterworfen, und
dann wurde der Dampf mit
einer bestimmten Geschwindigkeit zugeführt, um den Druck zu erreichen. Wenn nicht
besonders aufgeführt, wurde während der Einführung des Dampfes in allen Fällen eine
Ablaßleitung offen gehalten, um das Kondensat und alle nicht kondensierbaren Gase,
die in der Kammer gebildet oder in die Kammer eingeführt werden, zu entfernen.
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In allen Fällen wurde nach Beendigung der Dampfbehandlung die Abzugstür
der Vorrichtung plötzlich geöffnet und die Verbindung mit der Ausdehnungskammer
hergestellt, in der ein absoluter Druck von etwa 5,0 mm Quecksilbersäule abs. herrschte.
Der innerhalb der Ausdehnungskammer herrschende Druck wurde durch ständiges Absaugen
während der Ausdehnung oder des Quellens auf einem geringen Wert gehalten, so daß
der in der Kammer herrschende Druck 37,5 bis 50 mm Quecksilbersäule abs. nicht überstieg.
In einigen Fällen ist jedoch auch mit einem Druck von 89 bis 178 mm Quecksilbersäule
abs. erfolgreich gearbeitet worden, jedoch wurde in allen Fällen der Druck innerhalb
weniger Minuten und vor dem Wiedereinlassen von Außenluftdruck unter 25 mm Quecksilbersäule
abs. vermindert.
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Die Hafergrützen enthielten vor der Wärmebehandlung etwa 8 bis 10"/,
Feuchtigkeit. Ein Zusatz von mehr als etwa 1,57 1 Wasser zu 4,5 kg Hafergrütze bei
der Wärmebehandlung erzeugt eine Klumpenbildung der Grütze beim Quellen. Die Wärmebehandlung
ist bei Hafergrützen nicht erforderlich, und der Geschmack der nicht wärmebehandelten
Hafergrützen wird von vielen Benutzern gegenüber dem durch Wärmebehandlung erzeugten
Geschmack bevorzugt.
| Tabelle II |
| (1) (2) (3) (4) (5) |
| Beschickungs- Menge des Ervärmungs- Behandlung vor dem Ausdehnen |
| Beispiel menge Erwärmungs- zeit Dampfdruck |
| wassers |
| kg Liter Stunden kg/cm2 für Minuten |
| 1 4,5 0,9 2 2,45 für 5 |
| 2 4,5 0,9 3 2,45 für 10 |
Durch alle obenerwähnten Behandlungen wird ein gutes Schnellkocherzeugnis erhalten.
Die günstigsten Behandlungsstufen sind diejenigen, bei denen ein Dampfdruck im Bereich
von 3;55 bis 5,25 kg/cm2 verwendet wird. Das Hafergrützenerzeugnis kann in folgender
Weise gekocht werden: Es werden 200 ccm Wasser mit 2 g Salz gemischt, das Wasser
gekocht und dann 160 ccm gewalzte Hafergrütze eingerührt, während 1 Minute unbedeckt
gekocht, vom Feuer abgenommen, bedeckt und während 2 Minuten stehengelassen. Es
kann entweder heißes Wasser auf die gewalzte Hafergrütze aufgeschüttet oder die
gewalzte Hafergrütze und das kalte Wasser können zusammen zum Kochen gebracht werden.
Die beiden zuletzt beschriebenen Verfahren ergeben jedoch einen ausgesprocheneren
Geschmack nach roher Hafergrütze als das erstbeschriebene Verfahren.
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Vollweizen, Kornmehl und Maismehl werden ungefähr in der gleichen
Weise behandelt. Als Weizen wurde harter, in üblicher Weise gemahlener Winterweizen
verwendet. Dieses Material ist im Handel unter dem Namen #"Blaukreuzvollweizen;<
erhältlich. Seine Kochzeit beträgt für gewöhnlich etwa 10 Minuten. Vor der Behandlung
besaß der Vollweizen ein Gewicht von annähernd 117 g je 160 ccm und wurde in 4,5-kg-Einsätzen
ohne Anfeuchten und ohne Temperaturbehandlung dem Verfahren unterzogen.
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Das verwendete Mehl war reguläres Kornmehl, das innerhalb der Hülse
des Hartweizenkornes liegt. Dieses Material ist im Handel erhältlich. Seine normale
Kochzeit beträgt 3 bis 5 Minuten. Vor der Behandlung hatte das Mehl ein Gewicht
von etwa 168 g j e 160 ccm. Dieses Material wurde auch in 4,5-kg-Einsätzen ohne
Anfeuchten und ohne Temperaturbehandlung dem Verfahren unterzogen.
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Der verwendete reguläre Maismehlgrieß wurde vor dem Vorkochen auf
eine Siebgröße von 14 bis 24 gemahlen und ist ebenfalls im Handel erhältlich. Seine
Kochzeit beträgt etwa 30 Minuten. Das Material besaß vor der Behandlung ein Gewicht
von etwa 168 g je 160 ccm. Es wurde in 18-kg-Einsätzen ohne Anfeuchten und ohne
Temperaturbehandlung dem Verfahren unterworfen. Die Wärmebehandlung kann bei Vollweizen,
dem Mehl und dem Maismehl verwendet werden, verbessert jedoch das Material nicht
und hat in einzelnen Fällen einen schädlichen Einfluß.
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Die Behandlung des Vollweizens, des Mehls und des Maismehls wurde
in einer mit einer Dampf- oder Kochkammer ausgerüsteten Vorrichtung durchgeführt.
Die in Frage kommende Kornmenge wurde in die Kochkammer eingeschüttet, die dann
auf 2,5 bis 5,0 mm Quecksilbersäule abs. von Luft entleert und auf diesem Druck
für etwa 2 Minuten gehalten wurde, um die Luft aus dem zu behandelnden Korn zu entfernen.
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Dampf wurde dann eingeführt, um die aus dem Korn entfernte Luft zu
ersetzen und das Korn zu kochen. Die Kornmenge wurde so lange gekocht, bis die Stärke
gelatinierte, die Enzyme ausgeschaltet und eine genügende Formbarkeit für das Quellen
erreicht war. Die erforderliche Kochzeit ändert sich wesentlich mit den Eigenschaften
des Kornes, aber kann durch einen Vorversuch für jede bestimmte Kornsorte leicht
festgestellt werden.
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Ein bevorzugtes Kochverfahren für Vollweizen besteht darin, Dampf
einzuführen, um einen Dampfdruck von 3,5 kg/cm' in 20 bis 25 Sekunden zu erreichen.
Bei Mehl soll ein Dampfdruck von 1,75 kg/cm2 in 25 bis 30 Sekunden erreicht werden,
während für Maismehl ein Dampfdruck von 3,5 kg/cm2 in 55 Sekunden erreicht wird.
Darauf wird das Material durch plötzliches Öffnen der Ablaßtür, die mit einer Ausdehnungskammer
in Verbindung steht, ausgedehnt. Die Ausdehnungskammer wird unter einem Druck von
etwa 5,0 mm Quecksilbersäule abs. gehalten, und der in der Ausdehnungskammer herrschende
Druck wird so eingestellt, daß er nicht über 50 mm Quecksilbersäule abs., für gewöhnlich
aber nicht über 25 mm Quecksilbersäule abs. während des Quellens oder der Ausdehnung
der Körner und deren Verfestigung steigt.
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Bei einer besonderen Durchführungsform zur Behandlung von Vollweizen
wurde ein Dampfdruck von 3,5 kg/cm2 in 23 Sekunden erreicht. Bei einem anderen Beispiel
wurde ein Dampfdruck von 5,25 kg/cm' in 26 Sekunden erreicht. In einem weiteren
Beispiel wurde ein Dampfdruck
von 2,45 kg/cm2 in 22 Sekunden erzielt.
Alle diese Dampfdrucke sind Manometerdrucke, während alle Vakuumgrößen in mm Quecksilbersäule
abs. angegeben sind.
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Bei einem bestimmten Beispiel der Behandlung von Kornmehl wurde der
Dampfdruck von 2,45 kg/cm2 in 30 Sekunden erreicht. Bei einem anderen Beispiel erfolgte
die Dampfbehandlung bei 2,8 kg/cm2 Dampfdruck, der in 38 Sekunden erreicht wurde.
Ferner wurde ein zur Behandlung erforderlicher Dampfdruck von 3,15 kg/cml
angewandt, der in 43 Sekunden erreicht wurde. Dann wurde ein Dampfdruck von 3,5
kg/cm2 verwendet, der in 38 Sekunden erreicht wurde. Ein anderer Dampfdruck betrug
3,85 kg/cm', der in 43 Sekunden erreicht wurde. Schließlich wurde noch ein Dampfdruck
von 4,2 kg/cm' angewandt, der in 46 Sekunden erreicht wurde. Alle diese Dampfdrucke
sind Manometerdrucke, während alle Vakuumgrößen in mm Quecksilbersäule abs. angegeben
sind.
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Bei einer besonderen Durchführungsform zur Behandlung von Maismehl
erfolgte die Dampfbehandlung bei einem Druck von 4,2 kg/cm2, der in 55 Sekunden
erreicht wurde. Bei einer Durchführung war es ein Dampfdruck von 4,9 kg/cm', der
in 77 Sekunden erreicht wurde. Bei einer anderen Durchführung erfolgte die Behandlung
mit einem Dampfdruck von 3,85 kg/cm2, der in 46 Sekunden erreicht wurde. Bei einem
anderen war es ein Dampfdruck von 4,55 kg/cm2, der in 47 Sekunden erhalten wurde.
Alle diese Dampfdrucke sind Manometerdrucke, während alle Vakuumgrößen in mm ; Quecksilber
abs. angegeben sind. Bei einer anderen Durchführungsform wurden die Körner mit einem
Dampfdruck von 2,45 kg/cm2 in 40 Sekunden behandelt und dann gequollen.
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Nach dem Quellen wurde das Erzeugnis dadurch getrocknet, daß überhitzter
Dampf mit einem Druck von etwa 25 mm Quecksilbersäule abs. in die Ausdehnungs- oder
Quellkammer eingeführt und dieser Vorgang während 5 bis 10 Minuten durchgeführt
wurde, d. h., der Dampf wurde ständig eingeleitet, während die Absaugvorrichtung
arbeitete so daß der Druck nicht über 25 mm Quecksilbersäule abs. stieg. Vorzugsweise
hat das Erzeugnis vor seiner weiteren Behandlung einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa
10 bis 15 % .
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Die gequollenen und trockenen Körner werden dann durch Mahlwalzen
hindurchgeführt, die die Klumpen aufbrechen. Locker sitzende Stärke wird dabei von
den Körnern abgequetscht.
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Das Endergebnis besitzt ein sehr viel geringeres Gewicht je 160 ccm.
Der gequollene behandelte Vollweizen hat ein körniges Aussehen und für 160 ccm ein
Gewicht von etwa 61 g im Vergleich zu dem Gewicht von 117 g für 160 ccm des unbehandelten
Materials. Die Körner haben eine gemischte braune und weiße Farbe. Das behandelte
Mehl hat ein Gewicht von 84 g für je 160 ccm gegenüber 168 g des unbehandelten Materials
und ist ebenfalls körnig im Aussehen, wobei die Körner schneeweiß und mit hellem
Braun gefleckt sind. Das behandelte Maismehl hat ein Gewicht von ungefähr 84 bis
115 bis 125 g je 160 ccm gegenüber 169 g für das unbehandelte Material, hat ein
körniges Aussehen und ist schneeweiß in seiner Farbe.
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Die einzelnen Zellen des behandelten Maismehles, des Vollweizens und
des Kornmehles sind um das doppelte ihrer gewöhnlichen Größe ausgedehnt, und die
Stärke ist im wesentlichen völlig gelatiniert. Das Material hat ein bemerkenswert
schnelles Wasseraufnahmevermögen. Der Vollweizen kann in ungefähr 30 Sekunden gekocht
werden gegenüber 10 Minuten, die das Material ursprünglich gekocht werden mußte,
während das Kornmehl in 45 Sekunden gegenüber bisher 3 bis 5 Minuten und das Maismehl
in 30 bis 60 Sekunden gegenüber bisher 30 Minuten gekocht werden kann.
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Das Kochverfahren für diese drei Stoffe weicht etwas voneinander ab.
160 ccm des behandelten Vollweizens wird mit 200 ccm Wasser und 2 g Salz gemischt.
Das Salzwasser wird gekocht und der Weizen langsam in das kochende Wasser eingerührt.
Nachdem das Gemisch 30 Sekunden gekocht hat, kann es verzehrt werden. 80 ccm des
vorbehandelten Mehls wurde in 200 ccm kochenden Wassers, in welchem 2 g Salz aufgelöst
war, eingerührt und 45 Sekunden gekocht, worauf das Material zum Verzehr fertig
war. 160 ccm des behandelten Maismehles wurde in 200 ccm von kochendem Wasser, in
welchem 4 g Salz aufgelöst war, eingerührt und während 30 Sekunden gekocht, um das
Material zum Verzehr fertig zu machen.
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Der Kochvorgang erhöht den Feuchtigkeitsgehalt des Kornes um annähernd
10/0 für einen Temperaturanstieg von j e 9 bis 11' C. Diese Erhöhung geht
beim Aufquellen verloren, und der Verlust an Wasser zusammen mit der plötzlichen
Abkühlung ist wohl die Ursache für die Kaltverfestigung der Wandungen, so daß diese
Wandungen nicht bei der anschließenden Druckerhöhung zusammengedrückt werden.
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Die Stärkebestandteile des behandelten Materials sind durchscheinend.
Die Oberflächen haben ein glasiges Aussehen. Die Stärkezellenbündel ähneln etwa
einem Schneeball.
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Die vorstehende ausführliche Beschreibung soll nur das Verständnis
der Erfindung verdeutlichen und ist' nicht als eine Begrenzung aufzufassen, da im
Rahmen der Patentansprüche liegende Änderungen von Fachleuten vorgenommen werden
können.