Verfahren zur Herstellung von Kartoffel-Chips
Die Erfindung betrifft knusprige, schmackhafte, geröstete, speziell zusammengesetzte schnitzelförmige Kartoffelprodukte, sogenannte Kartoffel-Chips , aus einem Teig, der aus dehydratisierten gekochten Kartoffeln und Wasser besteht, und ein Verfahren zur Herstellung dieser speziell zusammengesetzten Kartoffel Chips.
Übliche Kartoffel-Chips werden durch Fritieren von dünnen Scheiben von geschälten rohen Kartoffeln hergestellt. Die rohen Kartoffeln müssen in ungeschältem und ungeschnittenem Zustand gelagert werden, bis sie verarbeitet werden sollen, weil die Schnittflächen der rohen Kartoffeln als Folge der Reaktion der Enzyme in den Kartoffeln mit der Luft dunkel zu werden pflegen. Ausserdem müssen die Kartoffeln unter geregelten Temperaturbedingungen so gelagert werden, dass sie nicht keimen und dass der Gehalt an reduzierendem Zucker niedrig gehalten werden kann, um vorzeitige oder übermässige Bräunung der Kartoffeln beim Fritieren zu vermeiden.
Die Chips, die durch Fritieren von Scheiben von rohen Kartoffeln erhalten werden, können sehr unterschiedlich sein, da zwischen den verschiedenen Kartoffelsorten erhebliche Schwankungen in bezug auf Geschmack, Gehalt an reduzierendem Zucker und Kartoffelfeststoffen bestehen. Alle diese Eigenschaften haben einen grossen Einfluss auf den Geschmack und das Aussehen der fritierten oder gerösteten Chips. Hinzu kommt, dass die so hergestellten Chips etwa 1 bis 3 Minuten, also eine nicht unerhebliche Zeit geröstet werden müssen und die erhaltenen Chips einen ziemlichen hohen Fettgehalt von etwa 35 bis 50 Gew.
haben.
Es wurde bereits vorgeschlagen, die vorstehend genannten Handhabungsprobleme und Schwankungen im Aussehen von Kartoffelchips durch Herstellung eines homogenen Gemisches von Kartoffelfeststoffen und Wasser, das sich zum Fritieren eignet, auszuschalten oder weitestgehend zu verringern, indem entweder die Teilchengrösse der rohen Kartoffeln verkleinert wird oder die hydratisierten gekochten Kartoffeln in Form eines Teiges verwendet werden. Bei diesen Verfahren wurden im allgemeinen Bindemittel als tragendes Gel dem Teig zugesetzt, damit das Produkt während der anschliessenden Verarbeitungsphasen seine Form behält.
Sie erforderten ferner eine Trocknung des homogenen Gemisches auf einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt, der sich für das anschliessende Fritieren eignet. Beispielsweise beschreibt die USA-Patentschrift Nr. 3027258 ein Verfahren zur Herstellung eines künstlichen chipartigen Produkts aus einem Gemisch von vorgekochten instantgetrockneten Kartoffeln, trockenem vitalem Gluten, verkleisterter Stärke von wachsigem Mais, Fett (in Form von Backfett oder Öl) und gekühltem Wasser.
Diese Bestandteile werden zu einem Teig gemischt, der geformt und dann geröstet oder fritiert wird. Das trockene vitale Gluten und der verkleisterte wachsige Mais, die kartoffelfremde Bestandteile sind, machen über 50 % der Trockenbestandteile des Teiges aus. und das erhaltene Produkt hat somit in geringerem Masse den erwünschten Kartoffelgeschmack, als wenn die Trockensubstanz im wesentlichen zu 100 % auf Kartoffeln basieren würde. Der gebildete Teig hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 30 bis 100 %, bezogen auf das Gewicht der Trockenbestandteile. Nach dem Schneiden zu Stücken der gewünschten Form für das Rösten werden die geschnittenen Stücke zur Senkung ihres Feuchtigkeitsgehaltes unter 15 % getrocknet, damit vermutlich die geschnittenen Stücke während des Röstens ihre Form bewahren können.
Die Trocknungsstufe erfordert zusätzliche Apparaturen, wodurch die Verarbeitungskosten erhöht werden.
Ebenso beschreibt die USA-Patentschrift Nummer 3 085 020 ein Verfahren zur Herstellung eines nach französischer Art gerösteten Kartoffelproduktes unter Verwendung von dehydratisierten gekochten, zu Brei gestampften Kartoffeln, die erneut hydratisiert worden sind. Ein notwendiger Bestandteil der Masse ist Methylcellulose, die dem Kartoffel-Wasser-Gemisch zugesetzt wird, um die Kartoffelfeststoffe während des Fritierens aneinander zu binden. Es wird als erwünscht angesehen, die Notwendigkeit zur Verwendung von kartoffelfremden Bindemitteln auszuschalten, damit ein speziell zusammengesetzter Kartoffel-Chip hergestellt werden kann, der im wesentlichen vollständig auf Kartoffeln basiert.
Ausser den vorstehend erwähnten Patentschriften beschreibt auch die britische Patentschrift Nr. 608 996 die Verwendung von Bindemitteln in Gemischen aus dehydratisierten gekochten Kartoffeln und Wasser. Die Lehren dieses Patents sind von allgemeiner Art und führen offensichtlich nicht zu einem Produkt, das üblichen Kartoffel-Chips im Aussehen, im Gefüge, Geschmack und in der Essqualität sehr ähnlich ist.
Gegenstand der Erfindung ist, kurz gesagt, ein Verfahren zur Herstellung von speziell zusammengesetzten Kartoffel-Chips, bei dem man dehydratisierte gekochte Kartoffeln mit Wasser unter Bildung eines Teiges innig mischt, den Teig zu Stücken formt und die Stücke röstet oder fritiert, bis sie knusprig sind. Die Erfindung umfasst ferner die Kartoffel-Chips-Produkte, die bei der Durchführung dieses Verfahrens erhalten werden. Die dehydratisierten gekochten Kartoffeln müssen eine Jodzahl (als Mass der Konzentration an freier Stärke) von etwa 0,01 bis etwa 6 haben. Der Lipidgehalt des Teiges ist ebenfalls wichtig.
Er wird durch die Beziehung Y = AX"^-; bestimmt, wobei Y der Lipidgehalt des Teiges in Gew.%' der dehydratisierten gekochten Kartoffeln X die zwischen etwa 001 und 6 liegende Jodzahl der dehydratisierten gekochten Kartoffeln ist und A einen Wert von 2,70 oder weniger hat. Ein Teig, der geformt und zu einem knusprigen, schmackhaften Zustand geröstet werden kann, der üblichen Kartoffel Chips gleicht, die durch Rösten von Scheiben von rohen Kartoffeln hergestellt werden, kann nur hergestellt werden, wenn die Jodzahl der dehydratisierten gekochten Kartoffeln und der Lipidgehalt des Gemisches dieser Beziehung genügen.
Die dehydratisierten gekochten Kartoffeln werden mit Wasser innig gemischt, wobei ein zusammenhängender, verarbeitbarer, auf Kartoffeln basierender Teig erhalten wird, der einen Gesamtwassergehalt von etwa 25 bis 55 Gew.% hat. Der Teig wird zu Stücken der gewünschten Gestalt geformt, ohne dass er getrocknet wird, und die Stücke werden zu knusprigen, schmackhaften Kartoffel-Chips fritiert.
Durch die Erfindung wird ein verbessertes, speziell zusammengesetztes Kartoffel-Chip-Produkt verfügbar, das aus einem Teig hergestellt ist, der dehydratisierte gekochte Kartoffeln und Wasser enthält, und das üblichen Kartoffel-Chips, die aus Scheiben von rohen Kartoffeln hergestellt sind, beispielsweise in bezug auf Aussehen, das Gefüge, den Geschmack und die Essqualität sehr stark ähnelt.
Durch die Erfindung wird ferner ein Verfahren zur Herstellung von fritierten Kartoffel-Chips aus einem Teig, der aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser besteht, ohne Trocknung des Teiges vor dem Fritieren in Fett und ohne Zusatz irgendwelcher kartoffelfremder Bestandteile, die als Bindemittel gemäss den Lehren des Standes der Technik dienen, zum Teig verfügbar.
Die gemäss der Erfindung hergestellten Kartoffel Chips haben einen Fettgehalt von nur etwa 15 bis 35 % gegenüber 35 bis 50 m bei üblichen Chips, und diese Chips können für eine Dauer von etwa 50 bis 60 Sekunden, vorzugsweise von etwa 5 bis 25 Sekunden fritiert werden, während zum Fritieren oder Rösten üblicher Chips 1 bis 3 Minuten erforderlich sind.
In der Abbildung ist die Beziehung zwischen dem Lipidgehalt des Gemisches in Gew., bezogen auf die dehydratisierten gekochten Kartoffeln, und der Jodzahl der dehydratisierten gekochten Kartoffeln graphisch dargestellt. Diese Darstellung zeigt die Kombinationen von Lipiden und Jodzahlen, die sich für die Herstellung eines zusammenhängenden Teiges eignen, aus dem Chips hergestellt werden können.
Ein einzigartiges Merkmal der Erfindung besteht darin, dass es nicht notwendig ist, die verschiedensten Zusatzstoffe, wie Bindemittel, färbende Stoffe und Aroma- und Geschmacksstoffe und Würzen den Chips zuzusetzen, da die gemäss der Erfindung erhaltenen Chips den Geschmack, das Gefüge, die Farbe und die Essqualitäten von üblichen Kartoffel-Chips haben, die durch Fritieren von Scheiben von rohen Kartoffeln hergestellt werden. Ferner enthalten die gemäss der Erfindung hergestellten Chips etwa 15 bis 35 ao Fritierfett im Gegensatz zu üblichen Chips, die im allgemeinen etwa 35 bis 50 S Fritierfett enthalten. Durch diesen Unterschied haben die Chips gemäss der Erfindung den grossen Vorteil, dass sie weniger fettig sind und einen niedrigeren Kaloriengehalt haben als übliche Chips.
Die dehydratisierten gekochten Kartoffeln (nachstehend als dehydratisierte Kartoffeln bezeichnet), die für die Zwecke der Erfindung verwendet werden, können Flockenform, körnige Form oder Pulverform (Kartoffelmehl) haben. Diese dehydratisierten Kartoffelprodukte werden hergestellt durch Trocknen von gekochten und zu Brei zerstampften Kartoffeln. Die Flokken können nach einer Anzahl bekannter Verfahren einschliesslich der in den USA-Patentschriften Nummern 2759 932, 2780552 und 2787 553 beschriebenen hergestellt werden. Das Granulat kann ebenfalls nach bekannten Verfahren einschliesslich der in den USA-Patentschriften Nrn. 2490431 und 2520 891 beschriebenen hergestellt werden.
Kartoffelmehl wird hergestellt durch Walzen-trocknen von gekochten, zu Brei zerstampften Kartoffeln zu einem dünnen Blatt, das dann zu der gewünschten Feinheit gemahlen wird.
Für die dehydratisierten Kartoffelflocken ist ein Feuchtigkeitsgehalt von etwa 7 Gew.m typisch. Die Kartoffelzellen in den Flocken sind im wesentlichen unver- sehrt, so dass ein Minimum an freier Stärke vorhanden ist. Verschiedene Stabilisatoren und Konservierungsmittel sind gewöhnlich in den Flocken in geringen Mengen vorhanden, um die Stabilität und das Gefüge oder die Textur der Flocken zu verbessern. Beispielsweise sind etwa 150 bis 200 Teile Sulfit pro Million Teile im trockenen Produkt vorhanden. Dieses Sulfit wird dem nassen Brei gewöhnlich als Natriumsulfit und Natriumbisulfit zugesetzt und schützt die Flocken gegen Dunkelwerden während der Verarbeitung und anschliessenden Lagerung. Antioxydantien, z. B.
BHA (2- und 3-tert. Butyl-4-hydroxyanisol) und BRT (3,5-Di-tert.-butyl-4hydroxytoluol) werden in Mengen bis zu insgesamt etwa 10 ppm zugesetzt, um oxydativen Abbau zu verhindern.
Saures Natriumpyrophosphat wird in einer Menge von etwa 0,05 bis 0,10 % zugesetzt, um Dunkelwerden der Flocken nach dem Kochen zu verhindern. Citronensäure wird im allgemeinen in einer solchen Menge zugesetzt, dass etwa 90 ppm im getrockneten Produkt vorhanden sind, wodurch eine Verfärbung, die durch die Anwesenheit von Eisen(II)-ionen verursacht wird, verhindert wird. Monoglyceride, z. B. Glycerinmonopalmitat oder Glycerinmonostearat, werden ebenfalls dem nassen Brei vor dem Trocknen in Mengen von etwa 0,4 bis etwa 1 Gew.% zugesetzt, um die Textur oder Struktur des wieder angeteigten Breies zu verbessern.
Dehydratisierte Kartoffeln in körniger Form haben einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 6 Gew.% und bestehen aus im wesentlichen einzelligen Kartoffelteilchen, deren Zellwände unversehrt sind, und die eine solche Grösse haben, dass sie ein Sieb einer Maschenweite von etwa 0,177 bis 0,25 mm passieren. Dem Granulat wird ebenfalls Sulfit zugesetzt, um ein Dunkelwerden zu verringern. Die Sulfitmenge im Fertigprodukt beträgt gewöhnlich etwa 200 bis 400 ppm Sulfit in Form von Natriumsulfit und Natriumbisulfit. Antioxydantien wie BHA und BHT werden in Mengen von nicht mehr als je 10 ppm zugesetzt, um oxydativen Abbau zu verhindern.
Kartoffelmehl wird hergestellt durch Trocknen von gekochten, zu Brei zerstampften Kartoffeln bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 6 Gew.% und Mahlen des trockenen Produkts auf eine Teilchengrösse, die im allgemeinen etwa 70 bis etwa 180 u beträgt. Im Gegensatz zu den vorstehend beschriebenen dehydratisierten Kartoffelflocken und zum Granulat besteht jedoch Kartoffelmehl zu praktisch 100 % aus zerrissenen Kartoffelzellen. Zwar kann jede der vorstehend beschriebenen Formen von dehydratisierten Kartoffeln (d. h.
Flocken, Granulat oder Mehl) für die Zwecke der Erfindung verwendet werden, wenn sie die Voraussetzung hinsichtlich des Gehalts an freier Stärke erfüllen, jedoch müssen dehydratisierte Kartoffeln, die einen Gehalt an reduzierendem Zucker zwischen 0 % und etwa 5,0 Gew.%, vorzugsweise zwischen 0% und 2,0 Gew.% haben, verwendet werden, um die gewünschte helle Farbe in den gerösteten Chips aufrechtzuerhalten, da ein zu hoher Gehalt an reduzierendem Zucker die Geschwindigkeit des Bräunens des Chipproduktes nachteilig erhöht.
Während der Gehalt an reduzierendem Zucker von dem der Kartoffeln abhängt, die zur Herstellung des dehydratisierten Kartoffelprodukts verwendet wurden, kann die Menge des reduzierenden Zuckers im dehydratisierten Produkt durch Zusatz geeigneter Mengen reduzierender Zucker, wie Glucose, Maltose, Lactose und dergleichen, erhöht werden. Der Gehalt an reduzierendem Zucker in den dehydratisierten Kartoffeln kann gegebenenfalls, durch Hydratisieren der Kartoffeln und Abtrennung der Lösung von den Feststoffen gesenkt werden. Die Lösung enthält wenigstens einen Teil der reduzierenden Zucker. Bei der Extraktion des überschüssigen reduzierenden Zuckers in dieser Weise wird auch ein Teil der löslichen Stärke extrahiert, so dass es notwendig werden kann, wenigstens einen Teil der Kartoffelzellen zu zerreissen, um freie Stärke als Ersatz für die extrahierte Stärke verfügbar zu machen.
Wenn die Chips während des Röstens die gewünschte Farbe als Folge eines zu hohen Gehaltes an reduzierendem Zucker zu schnell erreichen, ist der charakteristische Geschmack der Chips nicht genügend ausgebildet, weil die Röstzeit bis zum Erreichen der gewünschten Farbe kürzer ist, als es der Fall wäre, wenn der Gehalt an reduzierendem Zucker geringer wäre.
Beliebige dehydratisierte Kartoffeln, die aus hoch- wertigen Kartoffeln hergestellt worden sind, können für die Zwecke der Erfindung verwendet werden. Geeignet sind beispielsweise Kennebec, Russet Burbank, Idaho Russet und Sebago-Kartoffeln. Diese Kartoffeln gehören zu den Sorten, bei denen festgestellt wurde, dass sie einen guten Geschmack der fertigen Kartoffel Chips ergeben.
Die Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln, die ein Mass der verfügbaren freien Stärke ist, ist einer der entscheidend wichtigen Faktoren bei der Herstellung eines Teiges, und sie hat auch einen grossen Einfluss auf die Textur oder Struktur des Chips, der beim Rösten des Teiges erhalten wird. Zur Bestimmung der Jodzahl einer Probe dehydratisierter gekochter Kartoffeln wird destilliertes Wasser bei Raumtemperatur zu einer Menge der dehydratisierten Kartoffeln gegeben.
Das Gemisch wird etwa 30 Minuten in einem bei einer konstanten Temperatur von 500 C gehaltenen Bad leicht gerührt, um die Probe vollständig zu benetzen und die freie Stärke zu hydratisieren. Die Probe wird 10 Minuten bei einer relativen Zentrifugalkraft von etwa 1450 g (g = Beschleunigung durch die Schwerkraft) zentrifugiert, um die ungelösten Kartoffelfeststoffe von der Lösung abzutrennen. Die erhaltene klare Stärkelösung wird durch einen Glaswollestopfen dekantiert, um etwaige Feststoffe herauszufiltrieren. Die Stärkelösung wird dann durch Zusatz von destilliertem Wasser auf 10 % ihrer ursprünglichen Konzentration verdünnt. Gleiche Volumina der verdünnten Stärkelösung und einer verdünnten KIs-Lösung, die auf die nachstehend beschriebene Weise hergestellt worden ist, werden zu einer homogenen Lösung gemischt.
Eine getrennte Lösung, die gleiche Volumina destilliertes Wasser und der verdünnten KI3-Lösung enthält, wird ebenfalls hergestellt und dient als Blindprobe. Die beiden Lösungen werden dann in ein Spektrophotometer, z. B. Beckman Modell B mit blauer Photoröhre oder ein gleichwertiges Instrument, gegeben, worauf die Absorption der homogenen Stärkelösung im Verhältnis zu derjenigen der Bezugslösung bei einer Wellenlänge von 610 m,u unter Verwendung von Zellen von 1 cm Dicke ermittelt wird. Wenn die Absorption grösser als 0,5 oder kleiner als 0,05 ist, wird die Verdünnung der Stärkelösung korrigiert, indem entweder zusätzliche Stärkelösung oder zusätzliches destilliertes Wasser zugegeben wird, um eine Absorption zwischen diesen Werten zu erhalten.
Die Jodzahl der Probe wird berechnet durch Dividieren des so ermittelten Absorptionswertes durch die Endkonzentration der Stärkelösung in Gramm der ursprünglichen dehydratisierten Kartoffelprobe pro Liter Lösung.
Eine KI3-Vorratslösung wird hergestellt durch Auflösen von 3,8 g KI(ACS-Reinheit) und 2,54 g 12 in 1 Liter destilliertem Wasser. Die KI3-Vorratslösung wird dann für den Gebrauch durch Zusatz von 475 ml destilliertem Wasser zu 25 ml der Vorratslösung zur verdünnten KI3-Lösung verdünnt.
Dehydratisierte Kartoffeln, die eine Jodzahl von etwa 0,01 bis etwa 6 haben, können zur Herstellung eines Teiges verwendet werden, der sich für die Herstellung der Kartoffel-Chips eignet. Vorzugsweise liegt jedoch die Jodzahl der trockenen Komponente des Teiges bei etwa 0,03 bis etwa 6, um ein Produkt mit zarterem Biss zu erhalten, der sich bei Chips einstellt, die eine Vielzahl von einzelnen ausgeweiteten Luftzellen in der gesamten Struktur des Chips aufweisen.
Dehydratisierte Kartoffeln, die keine Jodzahlen innerhalb des geforderten Bereichs haben, jedoch die übrigen notwendigen Voraussetzungen erfüllen, auf die nachstehend eingegangen wird, können für die Zwecke der Erfindung geeignet gemacht werden, indem wenigstens ein Teil der dehydratisierten Kartoffeln in einer Hammermühle oder sonstigen geeigneten Zerkleinerungsvorrichtung pulverisiert oder gemahlen wird, um wenigstens einen Teil der Kartoffelzellen zu zerreissen und hirdurch freie Stärke verfügbar zu machen, wodurch die Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln steigt.
Ausser durch die Einstellung der Jodzahl innerhalb des Bereichs, der zur Bildung eines zusammenhängenden Teiges erforderlich ist, wird durch Zerreissen der Kartoffelzellen in trockener Form durch Behandlung der dehydratisierten Kartoffeln in einer Zerkleinerungsvorrichtung ebenfalls der Geschmack des gerösteten Produktes verbessert. Der Grad der so erzielten Geschmacksverbesserung steht in direkter Beziehung zu dem Grad, bis zu dem die Kartoffelzellen zerrissen worden sind. Wenn sich eine Jodzahl innerhalb des Teigbildungsbereichs einstellt, können noch weitere Zellen zerstört werden, um den Geschmack des Endprodukts zusätzlich zu verbessern.
Zwar kann ein zufriedenstellendes Produkt durch begrenzte Zerkleinerung, durch die lediglich eine Jodzahl im entscheidend wichtigen Teigbildungsbereich eingestellt wird, gebildet werden, jedoch werden die dehydratisierten Kartoffeln zur Geschmacksverbesserung vorzugsweise so weit zerkleinert, dass die Jodzahl um wenigstens 50 %, vorzugsweise 100 m bis auf einen Wert im Bereich von etwa 0,01 bis etwa 6 erhöht wird. Der Grund für die so erzielte Geschmacksverbesserung ist zwar noch nicht endgültig geklärt, jedoch wird angenommen, dass ein oder mehrere Geschmacksstoffe in den Kartoffelzellen durch das Reissen der Zellen für die Reaktion leichter verfügbar werden, durch die der charakteristische Geschmack von Kartoffel-Chips erhalten wird.
Ein weiterer enischeidend wichtiger Faktor, der sowohl die Möglichkeit zur Herstellung eines Teiges und die Essqualitäten (insbesondere die nicht geschmacksgebundenen) der gerösteten Chips beeinflusst, ist der Lipidgehalt des Gemisches aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser. Der Lipidgehalt von dehydratisierten Kartoffeln liegt gewöhnlich weit unter etwa 1 %, jedoch kann er gegebenenfalls durch Zusatz einer geeigneten Menge von Fettstoffen, z. B. von Mono-, Di- und Triglyceriden von Fettsäuren, wie Monopalmitin, Monostearin, Monoolein, Dipalmitin und Tripalmitin, und von Teilestern von Fettsäuren und Glykolen, wie Propylenglykolmonostearat und -monobehenat, auf einen beliebigen höheren Wert erhöht werden. Das Lipid kann den dehydratisierten Kartoffeln oder dem Wasser zugesetzt werden.
Es ist jedoch wichtig, dass das Lipid gleichmässig in der Komponente verteilt wird, mit der es gemischt wird. Der maximale Lipidgehalt des Teiges beträgt etwa 6 Gew.% der dehydratisierten Kartoffeln bei einer Jodzahl von etwa 6.
Die Beziehung zwischen dem Lipidgehalt und der Jodzahl und ihr Einfluss auf die gerösteten Chips ergibt sich aus der graphischen Darstellung. Wenn der Wert des Lipidgehaltes des Gemisches aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser und die Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln zusammen einen Punkt oberhalb der ausgezogenen Linie festlegen, kann ein verarbeitbarer Teig der sich zur Bildung eines dünnen Blattes oder Fladens eignet, nicht hergestellt werden, und das Gemisch aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser bildet keine zusammenhängende Masse. Ein geeigneter Teigfladen kann gebildet werden, wenn der Lipidgehalt des Gemisches und die Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln einen Punkt auf oder unter der ausgezogenen Linie definieren.
Aus einem solchen Teigfladen geschnittene dünne, kleine, bissgerechte Stücke können zu einem schmackhaften, knusprigen, chipartigen Produkt geröstet werden, das den charakteristischen Geschmack von Kartoffel-Chips hat.
Bei einer gegebenen Jodzahl werden durch eine Senkung des Lipidgehaltes des Gemisches aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser zartere Chips erhalten.
Die grössere Zartheit ergibt sich aus der Bildung einer Vielzahl von Luftzellen innerhalb des Chips während des Röstens. Chips, die keine Zellstruktur haben, sind zwar vom Standpunkt des Geschmacks und des Gefüges zufriedenstellend, jedoch werden Chips, in denen Luftzellen bis zu einem gewissen Grade ausgebildet sind, wegen ihrer grösseren Zartheit bevorzugt. Chips mit der bevorzugten Zellstruktur und damit der gewünschten Zartheit können mit Gemischen aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser hergestellt werden, deren Lipidgehalte und Jodzahlen Punkte auf oder unter der gestrichelten Linie der graphischen Darstellung definieren.
Die Beziehung zwischen dem Lipidgehalt und der Jodzahl, die durch die ausgezogene Linie in der graphischen Darstellung dargestellt wird, wird mathematisch wie folgt ausgedrückt:
Y = 270 X0,40
Hierin ist Y der Lipidgehalt des Gemisches aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser in Gew.% der dehydratisierten Kartoffeln und X die zwischen etwa 0,01 und etwa 6 liegende Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln.
Die allgemeine Beziehung zwischen dem Lipidgehalt und der Jodzahl, die die Eigenschaften der dehydratisierten Kartoffeln festlegt, die notwendig sind, um ein zusammenhängendes Teigblatt zu bilden, das sich zur Herstellung von gerösteten Chips eignet, lautet
Y = AX040 worin A 3 2,70.
Diese Beziehung legt den Bereich unter der ausgezogenen Linie in der graphischen Darstellung fest.
Die Fläche unter der gestrichelten Linie in der graphischen Darstellung legt die Lipidgehalte und die Jodzahlen fest, die einen zusammenhängenden Teig ergeben, und die nach dem Rösten zu Chips mit der bevorzugten Ausbildung von Luftzellen führen. Diese Fläche wird durch die folgenden Beziehungen festgelegt: bei X < 1,5
Y = B X0,84, wobei B = 1,92; bei X > 1 5 Y = CX011, wobei C < 2,40.
Für die Begrenzung dieses Bereichs sind wegen des Knicks in der gestrichelten Linie bei einer Jodzahl von 1,5 zwei Gleichungen notwendig.
Das Wasser, das der aus den dehydratisierten Kartoffeln bestehenden Komponente des Gemisches zugesetzt wird, ist vorzugsweise erhitzt, jedoch kann auch Wasser von Raumtemperatur verwendet werden. Das Wasser und die dehydratisierten Kartoffeln werden beispielsweise in einem vertikalen Hobart-Planetenrührwerk gleichmässig gemischt, bis das Wasser innerhalb des gesamten Teiges gleichmässig dispergiert ist und die Kartoffeln gleichmässig erneut hydratisiert sind. Mit erhitztem Wasser wird ein Teig erhalten, der sich leichter zu dünnen Fladen ausrollen lässt. Der Teig hat vorzugsweise eine Temperatur von etwa 27 bis 770 C, bevor er zu Fladen ausgerollt wird.
Der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt des Teiges (einschliesslich des Feuchtigkeitsgehaltes der dehydratisierten Kartoffeln) kann etwa 25 bis 55 Gew.% betragen und liegt vorzugsweise bei etwa 35 bis 45 Gew.%, um einen Teig zu bilden, der sich leicht zu dünnen Fladen ausrollen lässt. Zwar haben handelsübliche Trockenkartoffeln etwa 7 % Feuchtigkeit, jedoch sind dehydratisierte Kartoffeln mit 0 % bis etwa 20 % Feuchtigkeit ebenfalls geeignet. Nachdem der Teig hergestellt worden ist, kann er in geeignete Formen gebracht werden, die zur Herstellung der Kartoffel-Chips gemäss der Erfindung fritiert werden können. Grössen und Formen der Chips, die aus dem Teig hergestellt werden können, sind unendlich variabel.
Übliche Kartoffel-Chips, die aus rohen Kartoffelscheiben hergestellt werden, können sehr genau nachgebildet werden, indem der Teig zwischen Walzen durchgeführt wird, die einen Teigfladen bilden, der eine Dicke von etwa 0,13 bis 2,5 mm, vorzugsweise von etwa 1,8 bis 0,5 mm hat. Der so gebildete Teigfladen kann in elliptische Stücke, die die ungefähre Grösse und Form von Kartoffelscheiben haben, geschnitten und dann in üblichen Röstapparaturen für Chips geröstet werden.
Um erfindungsgemässe Kartoffel-Chips herzustellen, die eine Oberflächengestalt und Form ähnlich den üblichen Chips haben, die durch Rösten von dünnen rohen Kartoffelscheiben hergestellt werden, wird das Rösten vorzugsweise vorgenommen, während die Chips zwischen zwei eng anliegenden, gleich ausgebildeten Formen gehalten werden, die mit Öffnungen versehen sind, damit das zum Rösten verwendete heisse Fett in innige Berührung mit dem Teig kommt. Zwar sind die hier beschriebenen Teigmassen für die Herstellung von geformten Chips durch Einschliessen der Chips während des Röstens besonders gut geeignet, jedoch ist es nicht notwendig, dass das Rösten vorgenommen wird, während der Teig eingeschlossen gehalten wird, vielmehr können gute Chips auch hergestellt werden, indem nicht eingeschlossene geschnittene Teigstücke durch das heisse Fett geführt werden.
Das Rösten kann bei Temperaturen des Fetts von etwa 135 bis 2040 C vorgenommen werden, jedoch wird vorzugsweise eine Temperatur des Fetts von etwa 157 bis 1900 C angewendet. Jedes essbare Backöl oder Backfett eignet sich zum Rösten der Chips. Während übliche Chips, die aus rohen Kartoffelscheiben hergestellt werden, eine Röstzeit von etwa 1 bis 3 Minuten erfordern, können Chips, die die oben genannte Dicke haben und gemäss der Erfindung hergestellt werden, in etwa 5 bis 60 Sekunden, vorzugsweise etwa 5 bis 25 Sekunden, geröstet werden. Der Hauptfaktor, der die Röstdauer beeinflusst, ist die Farbe der gerösteten Chips, die hauptsächlich von Gehalt an reduzierendem Zucker in den dehydratisierten Kartoffeln abhängt. Zu den übrigen Faktoren, die die Farbe des Chips beeinflussen, gehören die Dicke des Chips, die Temperatur des zum Rösten verwendeten Öls und die Art des verwendeten Öls.
Natürlich können die verschiedensten anderen Bestandteile in den gemäss der Erfindung hergestellten Teig einbezogen werden. Beispielsweise können Emulgatoren, Stoffe, die den Geschmack und das Aroma beeinflussen, färbende Stoffe, Konservierungsmittel, Antioxydantien und dergleichen zugesetzt werden, je doch sind sie nicht notwendig.
In den folgenden Beispielen sind alle Prozentsätze auf das Gewicht bezogen, falls nicht anders angegeben.
In allen Beispielen definieren die Jodzahlen und Lipidgehalte der Gemische aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser Punkte auf oder unter der ausgezogenen Linie der graphischen Darstellung und genügen der Beziehung Y = AX 54 , wobei Y der Lipidgehalt des Gemisches aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser in Gew.%, bezogen auf die dehydratisierten Kartoffeln, X die Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln und A eine Zahl von 2,70 oder weniger ist.
Beispiel 1
628 g Flocken von dehydratisierten gekochten Kartoffeln mit einem durchschnittlichen Gehalt an reduzierendem Zucker von etwa 1,5 % wurden in etwa Waring-Mischer Modell PB-5A 8 Minuten bei der hohen Geschwindigkeitseinstellung gemahlen. Das gemahlene Material hatte eine Jodzahl von 1,47 und eine solche maximale Teilchengrösse, dass es ein Sieb einer Maschenweite von 297 jt passierte. Die Flocken enthielten 5,3 S Wasser, 0,8 % Lipid und insgesamt etwa 0,2 % saures Natriumpyrophosphat, Natriumsulfit, Citronensäure, BHA und BHT. Zur 367,4 g siedendem Wasser in einem geeigneten Gefäss wurden 4,6 g Lipid in Form von handelsüblichen Mono-, Di- und Triglyceriden gegeben.
Diese Glyceride wurden hergestellt durch Überglycerinieren von Sojabohnenöl zu einem Gemisch, das zu etwa 40 % aus Monoglyceriden, zu etwa 40% aus Diglyceriden und zu etwa 20 % aus Triglyceriden bestand und eine Jodzahl von 65 hatte. Das Lipid liess man in siedendem Wasser schmelzen, wobei das Gemisch von Hand etwa 1 Minute zur vollständigen Dispergierung des zugesetzten Materials gerührt wurde.
Die gemahlenen Flocken wurden mit dem Gemisch aus Wasser und Glyceridgemisch in einem vertikalen Hobart-Planetenrührwerk Modell C-100 unter langsamer Zugabe des Gemisches aus siedendem Wasser und Glyceridgemisch zu den gemahlenen dehydratisierten Kartoffeln innig gemischt, wobei ein Teig erhalten wurde, der einen Gesamtfeuchtigkeitsgehalt von 40 mio hatte. Die Kombination wurde bei einer Geschwindigkeit des Mischers von 60 UpM 4 Minuten gut durchgemischt, um die Kartoffeln vollständig erneut zu hydratisieren und einen verarbeitbaren Teig zu bilden. Der Lipidgehalt der Kombination betrug 1,52 %, bezogen auf das Gewicht der dehydratisierten Kartoffeln und der Mono-, Di- und Triglyceride.
Der so gebildete Teig hatte eine Temperatur von 460 C und wurde zwischen den Walzen eines Zweiwalzengerüstes durchgeführt, das mit chromplattierten Stahlwalzen von 30,5 cm Durchmesser versehen war, die einen solchen Abstand hatten, dass ein zusammenhängender, leicht zu handhabender Teigfladen erhalten wurde, der eine Dicke von 0,305 mm hatte. Der Teigfladen wurde sofort in elliptische Stücke geschnitten, die einen grösseren Durchmesser von etwa 7,6 cm und einen kleineren Durchmesser von etwa 5 cm hatten. Die Stücke wurden dann 7 Sekunden in einem Öl auf Basis von Baumwollsaatöl, das bei einer Temperatur von 1770 C gehalten wurde, fritiert.
Das erhaltene geröstete Produkt war ein schmackhaftes, knuspriges, chipförmiges Nahrungsmittelprodukt, das dann an einer Seite gleichmässig so gesalzen wurde, dass ein Chip mit 2 2% Salz erhalten wurde. Das Produkt glich im Geschmack, im Gefüge, in der Farbe und der Essqualität üblichen Kartoffel-Chips, die durch Rösten von rohen Kartoffelscheiben hergestellt werden, jedoch hatte das erfindungsgemässe Produkt einen Fettgehalt von etwa 25 m im Vergleich zu einem Fettgehalt von etwa 40 A, der für übliche Kartoffel-Chips typisch ist.
Wenn die Wassermenge im Teig des vorstehenden Beispiels so eingestellt wird, dass der Teig einen Gesamtfeuchtigkeitsgehalt von 25 Gew.% und 55 Gew.S hat, und der erhaltene Teig in der oben beschriebenen Weise ausgerollt, geschnitten, geröstet und gesalzen wird, werden im wesentlichen die gleichen Ergebnisse erhalten. d. h. die erhaltenen Chips ähneln üblichen Kartoffel-Chips, die fritiert worden sind.
Wenn Propylenglykolmonostearat an Stelle des gemäss Beispiel 1 verwendeten Gemisches von Mono-, Di- und Triglyceriden verwendet wird, werden im wesentlichen die gleichen Ergebnisse erhalten, d. h. die erhaltenen Chips gleichen Kartoffel-Chips, die durch Fritieren von rohen Kartoffelscheiben hergestellt worden sind.
Teigproben wurden auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise durch Mahlen von dehydratisierten Kartoffelflocken und Zusatz unterschiedlicher Lipidmengen hergestellt. Der erhaltene Teig wurde auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise zu Fladen ausgerollt, in Stücke geschnitten und geröstet. Der Teigfladen ist nachstehend hinsichtlich der Leichtigkeit, mit der er sich handhaben lässt, in der Reihenfolge zunehmender Schwierigkeit als zäh, gut, mittelmässig, klebrig, zart, brüchig und schlecht bezeichnet. Der Grad der Ausbildung von Luftzellen in den gerösteten Chips ist als gut , gering und nicht vorhanden gekennzeichnet.
Tabelle I
Teig
Dehydratisierte Kartoffeln Zugesetzte Gewicht der dehydra- Wasser- Handhabungs- Ausbildung der Beispiel Lipid Wasser Jodzahl Lipide Lipid tisierten Kartoffeln gewicht eigenschaften Luftzellen in den % o g g g g des Teigfladens gerösteten Chips
2 0,8 5,3 1,47 11,2 2,55 622 366,8 gut gut
3 0,8 5,3 1,47 7,6 2,45 626 366,4 gut gut
4 0,8 5,3 1,47 14,4 3,05 618 367,6 ziemlich gut nicht vorhanden
5 0,2 4,9 5,13 - 0,20 630 370 zäh gut
6 0,2 4,9 5,13 5,1 1,00 624,9 370 klebrig gut
7 0,2 4,9 5,13 30,3 5,00 599,7 370 schlecht nicht vorhanden
8 0,2 4,9 5,13 27,1 4,50 602,9 370 brüchig nicht vorhanden
9 0,2 4,9 5,13 24,0 4,00 606 370 brüchig nicht vorhanden
10 0,2 4,9 5,13 17,7 3,00 612,3 370 zart gut
Teigproben wurden auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise hergestellt mit dem Unterschied, dass die dehydratisierten Kartoffeln nicht gemahlen wurden.
Der Teigfladen wird hinsichtlich der Leichtigkeit der Handhabung als gut, ziemlich gut, weich, brüchig, sehr schwach und sehr schlecht gekennzeichnet. Die Ausbildung von Luftzellen in den gerösteten Chips ist als gut , sehr gering und nicht vorhanden gekennzeichnet.
Tabelle 11
Dehydratisierte Kartoffeln Zugesetzte Teig
Dehydratisierte Kartoffeln Zugesetzte Gewicht der dehydra- Wasser- Handhabungs- Ausbildung der Beispiel Lipid Wasser Jodzahl Lipide Lipid tisierten Kartoffeln gewicht eigenschaften Luftzellen in den % % g g g g des Teigfladens gerösteten Chips
11 0,1 7,0 0,173 7,7 1,30 637,3 355 sehr schwach nicht vorhanden
12 0,1 7,0 0,173 7,1 1,20 637,9 355 brüchig nicht vorhanden
13 0,1 7,0 0,173 5,8 1,00 639,2 355 brüchig nicht vorhanden
14 0,1 7,0 0,173 2,6 0,50 642,4 355 brüchig nicht vorhanden
15 0,1 7,0 0,173 1,3 0,30 643,7 355 gut gut
16 0,1 7,0 0,173 1,9 0,40 643,1 355 gut gut
17 0,8 16,5 0,08 - 0,8 645 355 ziemlich gut sehr gering
18 0,6 7,0 0,05 - 0,6 645 355 ziemlich gut nicht vorhanden
19 0,3 7,0 0,05 - 0,3 645 355 ziemlich gut nicht vorhanden
20 0,3 7,0 0,063 - 0,3 645 355 ziemlich
gut nicht vorhanden
21 0,1 7,0 0,173 - 0,1 645 355 gut gut
Tabelle II (Fortsetzung)
Dehydratisierte Kartoffeln Zugesetzte Gewicht der dehydra- Wasser- Handhabungs- Ausbildung der Beispiel Lipid Wasser Jodzahl Lipide Lipid Gewicht der dehydra- Wasser Luftzellen in den ei Beispiel Lipid Masse Jodzahl Lipide Lipid tisierten Kartoffeln gewicht genschaften Luftzellen in den g % g g g g des Teigfladens gerösteten Chips
22 0,3 7,0 0,012 - 0,3 645 355 ziemlich gut nicht vorhanden
23 0,65 7,0 0,08 - 0,65 645 355 weich nicht vorhanden
24 0,80 8,0 0,0 - 0,80 652 348 sehr schlecht nicht vorhanden
Besipiel 25
In einem vertikalen Hobart-Planetenrührwerk Modell C-100 werden 322,5 g dehydratisierte Kartoffelflocken, die einen Gehalt an reduzierendem Zucker von 1,0%,
einen Feuchtigkeitsgehalt von 7,0 %, eine Jodzahl von 0,173, einen Lipidgehalt von 0,1 % und einen Gesamtgehalt an saurem Natriumpyrophosphat, Natriumsulfit, Citronensäure, BHA und BHT von etwa 0,2 % haben, werden mit 322,5 g dehydratisiertem Kartoffelgranulat mit einem Gehalt an reduzierendem Zucker von weniger als 1,5 %, einem Feuchtigkeitsgehalt von 7,0 %, einer Jodzahl von 0,03 und einem Lipidgehalt von 0,2 % 2 Minuten bei einer Geschwindigkeit von 60 UpM innig gemischt. Das erhaltene Gemisch hatte eine Jodzahl von 0,10 und einen Lipidgehalt von 0,15 %. Zum trockenen Gemisch werden langsam 355 g siedendes Wasser gegeben, während das Gemisch im Mischer bewegt wird.
Die Kombination wird 4 Minuten bei einer Geschwindigkeit des Mischers von 60 UpM innig gemischt, um die Kartoffeln erneut zu hydratisieren und einen zusammenhängenden, verarbeitungsfähigen Teig zu bilden. Der Teig wird auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise ausgerollt, geschnitten, geröstet und gesalzen, wobei jedoch die Teigstücke während des Fritierens zwischen zwei genau zusammenpassenden, identisch ausgebildeten Formhälften eingeschlossen gehalten werden, die mit Öffnungen versehen sind, damit das heisse Röstfett mit dem Teig in Berührung kommen kann. Die Röstdauer beträgt etwa 14 Sekunden. Die erhaltenen knusprigen Kartoffel Chips gleichen üblichen Kartoffel-Chips, die durch Fritieren von rohen Kartoffelscheiben hergestellt worden sind, d. h. die Form, Farbe, der Geschmack, das Gefüge und die Essqualitäten der beiden Produkte sind ähnlich.
Der Fettgehalt der Chips beträgt 24 % gegen über etwa 40 S bei den üblichen Chips.
Beispiel 26
An Stelle des in Beispiel 25 verwendeten siedendes Wassers werden 335 g Wasser verwendet, das eine Temperatur von 270 C hat. Die in Beispiel 4 beschriebenen Verarbeitungsstufen werden dann mit dem so gebildeten Teig, der eine Temperatur von 270 C hat, wiederholt. Hierbei werden schmackhafte Kartoffel Chips erhalten, die in bezug auf Geschmack, Farbe und Gefüge üblichen Kartoffel-Chips gleichen, mit dem Unterschied, dass der Fettgehalt der so hergestellten Chips 24 % gegenüber 40 % bei den üblichen Chips beträgt.
Beispiel 27
Der in Beispiel 25 beschriebene Versuch wird unter Verwendung von 419 g der dehydratisierten Kartoffelflocken und 226 g des dehydratisierten Kartoffelgranulats wiederholt, wobei ein Gemisch der dehydratisierten Flocken und des Granulats erhalten wird, das eine Jodzahl von 0,08 und einen Lipidgehalt von 0,165 % hat.
Die erhaltenen gerösteten Chips sind knusprig und schmackhaft und haben eine Zellstruktur, die einen zarten Biss ergibt.
In der folgenden Tabelle III sind die Kennzahlen der dehydratisierten Kartoffeln und des Teiges für Chips angegeben, die auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise hergestellt wurden, mit dem Unterschied, dass in Beispiel 28 die dehydratisierten Kartoffeln nicht gemahlen wurden und in den Beispielen 29 und 30 zum Mahlen eine Hammer-Mühle verwendet wurde, durch die die Zellen in unterschiedlichem Grade, erkennbar an der Jodzahl, zerrissen wurden. Die aus diesen Teigproben hergestellten Chips wurden 11,2 Sekunden bei 1820 C fritiert.
Beispiel 28 29 30 Dehydratisierte Kartoffeln
Lipide, % 0,8 0,8 0,8
Wasser, % 10,1 10,2 7,5
Jodzahl (nach dem Mahlen) 0,07 0,74 1,98 (nicht gemahlen) Zugesetzte Lipide, g - 0,30 0,76 Teig
Lipide, % 0,48 0,78 1,24
Gewicht der dehydratisierten 303,2 301,7 299,4
Kartoffeln, g
Gewicht des Wassers, g 196,8 196,8 196,8
Die erhaltenen Chips waren von ausgezeichneter Beschaffenheit in bezug auf Farbe, Gefüge, Essqualität und Aussehen. Auf einer Geschmacksbewertungsskala von 0 bis 10, auf der übliche Chips, die durch Fritieren von rohen Kartoffelscheiben hergestellt werden, eine Bewertungsnffer von etwa 4 bis 8 haben können, haben die gerösteten Chips von Beispiel 28 auf Basis von ungemahlenen dehydratisierten Kartoffelflocken, die eine Jodzahl von 0,07 haben, eine durchschnittliche Bewertungsziffer von 5,9.
Die gemäss Beispiel 29 hergestellten Chips auf Basis von dehydratisierten Kartof felflocken, die nach dem Mahlen eine Jodzahl von 0,74 hatten, haben auf dieser Skala eine durchschnittliche Bewertungsziffer für den Geschmack von 6,1, während die gemäss Beispiel 30 hergestellten gerösteten Chips auf Basis von dehydratisierten Kartoffelflocken, die nach Mahlen eine Jodzahl von 1,98 hatten, eine durchschnittliche Bewertungsziffer von 6,3 hatten.