DE2000465C3 - Verfahren zur Herstellung von Knabberartikeln auf Kartoffelstärke- - Google Patents

Description

Kartoffelchips sind beliebte Knabberartikel, die bekanntlich durch Rösten dünner Scheiben von rohen, frischen Kartoffeln mit einem niedrigen Gehalt an reduzierenden Zuckern von vorzugsweise unter 0,5 Gew.-%, bezogen auf Trockensubstanz, erhalten werden. Kartoffeln mit vergleichsweise hohem Zuckergehalt ergeben normalerweise dunkelbraune, unverkäufliche Endprodukte und können nur durch kostspielige Arbeitsweisen zu hellfarbigen Produkten verarbeitet werden (vgl. z.B. Talbot u. Smith »Potatu Processing«, 2. Auflage, Verlag Avi). Da sich bei der Lagerung von Kartoffeln der Gehalt an reduzierenden Zuckern bis auf 4 bis 6% erhöhen kann, pflegten gelagerte Kartoffeln in andere, weniger gut verkäufliche Produkte wie Kartoffelwalzmehl, Kartoffelstärke oder Kartoffelpulver und Granulat überführt zu werden.

Es wurden auch bereits Knabberartikel auf Kartoffelstärkebasis aus getrockneten Kartoffelerzeugnissen hergestellt. Bei diesen Verfahren werden z. B. Gemische aus getrockneten Kartoffeln und Kartoffelstärke, die verschiedene Zusätze enthalten können, zu einem Halberzeugnis verarbeitet und dieses wird auf einen zu Stabilisierungszwecken hinreichend geringen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet und anschließend in schwimmendem Feit ausgebacken, oder es wird ein aus den Gemischen hergestellter extrudierter und ggf. gestanzter oder anderweitig verformter Teig teilweise getrocknet und dann ausgebacken. Die letztgenannte Arbeitsweise wird 2.. B. in der BE-PS 7 14 230 beschrieben, wonach ein extrudierter Teig mit einem Feststoffgehalt von etwa 65 bis 78% auf einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 6 und 10% getrocknet wird. Diese bekannten Verfahren sind jedoch in der Verfahrensdurchführung schwierig und haben den Nachteil, daß beim Ausbacken ein Aufblähen auf das 3- bis 6fache erfolgt, was eine sehr lockere, für frischgeröstete Kartoffelchips untypische Konsistenz ergibt, und daß die Erzeugnisse leicht

brechen und im Geschmack unbefriedigend sind.

Nach weiteren bekannten derartigen Verfahren werden kai toffelchipsähnliche Erzeugnisse durch direktes Extrudieren und Backen eines verhältnismäßig wenig Feststoffe enthaltenden Gemisches aus getrockneten Kartoffeln und Wasser hergestellt, wobei zur Erzielung einer ausreichenden Verformbarkeit als Gelierungsmittel wirkende Zusätze wie Cellulosegummi, Pectin-Calciumkomplexe, Alginate oder andere

ίο natürliche Gummisubstanzen und Bindemittel in das Gemisch eingebracht werden müssen. So wird z. B. gemäß DT-AS 12 82431 ein Celluloseäther als Bindemittel und Fremdstärke für das Binden von Wasser zugesetzt, gemäß US- PS 32 82 704 enthält der Teig ireie Stärke oder lösliches Protein als Binder, und die verwendeten eingesetzten Kartoffelflocken sind zu mindestens 50% getoastet, gemäß FR-PS 15 29 939 wird Amylopectinstärke zugesetzt, und der Gehalt an freier gelatinierter Kartoffelstärke beträgt 15 bis 25%, wobei insgesamt wachsartige Stärken, eventuell sogar phosphatmodifizierte wachsige Maisstärke, einverleibt werden, und gemäß DT-AS 12 54 446 sind im Teig entweder mindestens 80% der vorhandenen Stärke gelatiniert, oder es werden 40 bis 80 Gew. % des Teiggemisches als Flüssigkeit abgetrennt und die Feststoffe mit einem oder mehreren Dickungsmitteln in einer Menge von bis zu 10 Gew.-% vermischt, wobei auch im letztgenannten Falle mindestens 80% der Stärke gelatiniert sein müssen. Nachteilig ist jedoch, daß die benötigten Bindemittel teuer sind, die Konsistenz der Fertigerzeugnisse unerwünscht hart und untypisch für Kartoffelchips ist, oftmals das typische Aroma fehlt und in einigen Fällen der Geschmack durch das Vorliegen der Bindemittelsubstanzen beeinträchtigt ist.

Zur Erzielung einer porösen Struktur wurden auch schon Treibmittel, wie Backpulver, dem Teig aus Kartoffeln und Weizenmehl zugesetzt, was jedoch zu Erzeugnissen führt, die sowohl Struktur als auch Geschmack von Kartoffelchips vermissen lassen.

Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein auch unter Verwendung von getrockneten Kartoffclerzeugnissen oder von für die Verarbeitung zu Karioffeledelerzeugnissen normalerweise weniger geeigneten Rohkartoffeln oder von Kartoffeln mit vergleichsweise hohem Zuckergehalt durchführbares Verfahren zur Herstellung von Knabberartikeln anzugeben, deren Konsistenz und Geschmack ähnlich denjenigen von typischen Kartoffelchips oder Kartoffelringen mit Zwiebelgeschmack ist, wie sie durch Ausbacken dünner Scheiben von frischen Rohkartoffeln in schwimmendem Fett bei etwa 175° C in bekannter Weise erhalten werden.

Der Erfindung liegt die Erkenntnis zugrunde, daß die angegebene Aufgabe dadurch lösbar ist, daß ein Teig auf Kartoffelstärkebasis geschaffen wird, der zum Zeitpunkt der Extrusion eine solche Zusammensetzung hat, daß er nach dem Ausbacken ein Ausdehnungsverhältnis von 1,6 bis 3,0 zeigt, d. h. sich auf das 1,6- bis 3,0fache der ursprünglichen Dicke ausdehnt.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur

fo Herstellung von Knabberartikeln auf Kartoffelstärkebasis, insbesondere in Form von Chips oder Ringen mit Zwiebelgeschmack, aus einem Teig mit einem Feststoffgehalt von 40 bis 45 Gew.-% aus getrockneten und/oder frischen zerkleinerten Kartoffeln und aus nicht gelatins nierter Stärke, vorzugsweise Kartoffelstärke, durch Formen des Teiges und Ausbacken in schwimmendem Fett, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man zerkleinerte Trockenkartoffelprodukte und/oder NfB-

brei mit nicht gelatinierter Kartoffelstärke, gegebenenfalls unter Fremdstärkezusatz und Wasser zu einem Teig mischt, in diesem Teig gegebenenfalls durch Rühren und/oder Zusatz von freier gelatinierter Stärke einen Gesamtgehalt an freier gelatinierter Stärke bei 5 Verwendung von Naßbrei von 3-8 Gew.-% und bei Verwendung von Trockenkartoffelprodukten von 5 bis 15 Gew.-%, jeweils bezogen auf Trockenfeststoffe, einstellt und diesen Teig nach dem Formen ausbäckt

Mit »freier gelatinierter Stärke« wird eine Stärke bezeichnet, die als Bindemittel zur Verfugung steht und nicht in einer intakten Kartoffelzelle enthalten ist, gleichgültig, ob sie ursprünglich in einem der bei diesem Verfahren benutzten Kartoffelbestandteile vorlag oder nicht.

Durch die Erfindung wird erreicht, daß die Konsistenz und Textur des fertigen, ausgebackenen Knabberartikels dem typischen röschen, knusprigen »Mundgefühl« oder der Konsistesz von Fertigerzeugnissen frischgerösteter Kartoffelchips oder ähnlicher Knabberartikel gleichkommt.

Ein Ausdehnungsverhältnis von weniger als 1,6 ist erfindungsgemäß ungeeignet, da es zu Produkten von harter Konsistenz, die Kartoffelchips unähnlich sind, führt.

Die Teigkonsistenz vor dem Extrudieren wird zwischen etwa 40 und 45 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 41 und 45 Gew.-%, gehalten. Durch Anpassung des Gehaltes an gelatinierter Stärke im Teiggemisch wird der Zusammenhalt des Teiges zur Erzielung der erforderlichen Ausdehnung gesteuert, was dem mit der Struktur der als Ausgangsmaterialien verwendeten Kanoffelerzeugnisse bzw. Stärken vertrauten Fachmann leicht gelingt.

Wird z. B. ein Teig aus 750 g frischen, pürierten Kartoffeln und 355 g Kartoffelstärke (41,6% Feststoffe) drrch einen Schlitz von 0,91 mm Höhe und 25,4 mm Breite exlrudiert, so hat der Teig keinen ausreichenden Zusammenhalt, um zu einem zusammenhängenden Streifen extrudierbar zu sein. Bei Zrgabe von etwas weniger als 5 g vorgelatinierte Kartoffelstärke ist das Produkt zwar zusammenhängend, jedoch während des Extrudierens und nach dem Herausbacken ziemlich krümelig, und das unzureichende Aufblähen des Teiges während des Herausbackens führt zu einem unerwünscht harten, hornigen Erzeugnis. Die Erhöhung der Menge an vorgelatinierter Stärke auf 40 g führt in nachteiliger Weise zu einer übermäßigen Aufblähung und Ausdehnung des Produktes durch Einschluß von Dampf in die abgedichteten Oberflächen des Knabber- 5< > erzeugnisses während des Ausbackens. Durch Einstellen der Menge an vorgelatinierter Stärke auf einen Gehalt von 5 bis 10 g ergeben sich optimales Aussehen und optimale Konsistenz. Dieser Gehalt an 5 bis 10 g entspricht 0,4 bis 1%, bezogen auf Teig, bzw. 1,1 bis 2,2%, bezogen auf Festsubstanz, was den Gesamtgehalt an freier gelatinierter Stärke auf gut über 3% bringt, da normale frische, pürierte Kartoffeln etwa 4% aufgebrochene Zellen enthalten.

Die gleichen Ergebnisse sind auch ohne Zusatz von ho voigelatinierter Stärke möglich, obwohl der Gehalt an etwa 4% aufgebrochenen Zellen in den eingesetzten pürierten Kartoffeln nicht ausreicht, um die für ein optimales Aufblähen des Fertigerzeugnisses erforderliche Menge an Dampfblasen festzuhalten. Wird jedoch *>.s das Gemisch aus pürierten Kartoffeln und Kartoffelstärke einer kräftigen Rührbehandlung unterworfen, so liefert die aus zusätzlichen zerrissenen Kartoffelzellen freigelegte Stärke das Bindevermögen zur Bildung der erforderlichen Ausdehnung während des Ausbackens. Die Rührbehandlung muß jedoch gesteuert werden, da durch übermäßiges Rühren zu viel gelatinierte Stärke freigelegt wird und ein unerwünschtes Aufblähen die Folge ist

Bei Verwendung von getrockneten Kartoffeln zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann die Menge an gelatinierter freier Stärke im Teig eingestellt werden durch vorherige Zugabe von gelatinierter Stärke und getrockneter Kartoffelstärke oder anderen Stärken oder durch Wahl von getrockneten Kartoffelbestandteilen mit bekanntem Gehalt an freier gelatinierter Stärke.

Der zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens verwendete Teig auf Kartoffelbasis enthält eine gewisse Menge an roher, ungelatinierter Stärke, die jedoch das Aufblähen des Teigstreifens während des Ausbackens offensichtlich nicht steuert, obwohl eine mikroskopische Untersuchung der gerösteten Endprodukte zeigt daß praktisch die Gesamtmenge dieser Stärke während des Ausbackens gelatiniert wurde. Es scheint daher, daß nur die im Teig zur Verfügung stehende gelatinierte Stärke das anfängliche Aufblähen durch Einschluß von Dampfblasen unmittelbar nach dem Eintauchen des Teigstreifens in das heiße Backmedium steuert. Die Gelatinierung und eventuelle Entwässerung der vorhandenen rohen Stärke liefert weiteres Bindematerial zur Aüfrechterhaltung der porösen Struktur und der gewünschten röschen Konsistenz des auf diese Weise gebildeten ausgebackenen Erzeugnisses.

Die zur Durchführung des erfindungsgcmäßen Verfahrens verwendbaren Trockenkartoffeln können z. B. vorliegen in Form von Kartoffelgranulat, normalen Kartoffelflocken, Kartoffelwalzmehl oder zu Würfeln geschnittenen oder geschnippelten getrockneten Kartoffeln. Diese Produkte sind wohl bekannt und weiden in zahlreichen Literaturstellen beschrieben, z. B. in dem angegebenen Buch »Potato Processing« und in den US-PS 27 80 552 und 27 87 553.

Bei Verwendung von Kartoffelgranulat müssen in der Regel gewisse Mengen an vorgelatinierter Stärke oder andere getrocknete Produkte mit höherem Anteil an freier gelatinierter Stärke eingebracht werden. Alternativ kann das Kartoffelgranulat während der Rekonstitution, des Mischens oder der Extrusion einer ausreichenden Scherbeanspruchung unterworfen werden, um so viel Kartoffelgranulatzellen aufzureißen, d?ß die erforderliche Menge an gelatinierter Kartoffelstärke freigelegt wird. Im allgemeinen wird jedoch vorgezogen, getrocknete Produkte mit freier gelatinierter Stärke beizumischen.

Bei Verwendung von handelsüblichen, technisch hergestellten Kartoffelflocken, die durchschnittlich etwa 21% gebrochene Zellen enthalten, ist der Zusatz von vorgelatinierter Stärke gewöhnlich nicht erforderlich. Werden Kartoffelflocken mit sehr kleiner Teilchengröße von beispielsweise kleiner als 0,42 mm verwendet, die einen vergleichsweise hohen Prozentsatz an aufgebrochenen Zellen und damit an freier gelatinierter Stärke enthalten, so müssen andere getrocknete Produkte mit vergleichsweise geringem Gehalt an freier Stärke, z. B. Kartoffelgranulat, beigemischt werden, um das Aufblähen während des Ausbackens zu verringern.

Da bei Kartoffelwalzmehl praktisch alle Kartoffelzellen aufgebrochen sind und übermäßig viel freie gelatinierte Stärke vorliegt, kann Kartoffelwalzmehl

nicht für sich allein als Rohmaterial verwendet, sondern lediglich statt vorgelatinierter Stärke mit Kartoffelgranulat oder frischen pürierten Kartoffeln kombiniert werden, um während des Ausbackens die gewünschte Ausdehnung zu erzielen.

Bei Verwendung von zu Würfeln geschnittenen, getrockneten Kartoffeln werden diese häufig zu einem Mehlprodukt mit einer Teilchengröße von kleiner als 0,42 mm vermählen, das dann erfindungsgemäß verwendbar ist, wenn das Verhältnis an gesamter freier gelatinierter Stärke auf den angegebenen Bereich eingesteiit wird. Kleine Mengen dieses Mehls können zu Kartoffelgranulat oder Kartoffelflocken zugesetzt werden, um der Konsistenz bzw. Textur des ausgebackenen Knabberartikels zusätzliche Festigkeit zu verleihen. Gewünschtenfalls können übermäßige Mengen an feinteiligen Komponenten von beispielsweise unter 0,15 mm entfernt und für andere Prozesse verwendet werden, um ein übermäßiges Aufblähen des Teigs beim Backen zu vermeiden.

Für jede Rezeptur des Teiges muß die Menge an freier gelatinierter Stärke bestimmt werden, da viele Faktoren die Absorptionsfähigkeit solcher Stärken beeinflussen, z. B. die Vorkoch- und Kühlbehandlung sowie der Zusatz von Emulgatoren und anderer komplexbildender Mittel. Auch die Eigenschaften der getrockneten Kartoffelbestandteile sind von verschiedenen Faktoren abhängig, z. B. von Sorte, Feststoffgehalt, Lagerbedingungen und Verarbeitungsmethoden.

Die Farbe des fertigen ausgebackenen Knabberartikels wird durch das Verhältnis von Grundkartoffelbestandteilen und Kartoffelstärke als nichtbräur-.snder Komponente gesteuert. Da der Gehalt an reduzieiendem Zucker und Gesamtzucker bei getrockneten Kartoffelprodukten in der Regel beträchtlich höher ist als bei Rohkartoffeln, muß deren Zuckergehalt so stark vermindert werden, daß die Färbung des Fertigerzeugnisses derjenigen von aus Rohkartoffeln gewonnenen Kartoffelchips gleicht. Normalerweise ergibt ein Gemisch von etwa einer Hälfte getrockneten Kartoffelflocken und Kartoffelgranulat und einer Hälfte Standardkartoffelstärke eine brauchbare Farbe des Produktes. Die Verwendung von beträchtlich mehr Kartoffelstärke vermindert sehr stark das Kartoffelaroma, so daß ein weniger typisches Mundgefühl oder eine weniger typische Konsistenz des Knabberartikels die Folge sein kann. Als Bräunungsinhibitoren für Kartoffeln während des Backens bekannte Zusätze, z. B. Natriumbis'ilfit, können dem Teig zugesetzt werden, doch muß ein Überschuß vermieden werden, da andernfalls die Erzeugung von freien Fettsäuren beschleunigt und das Backmedium dunkler wird. Das Backmedium, normalerweise hydriertes Pflanzenfett, wird vorzugsweise bei etwa 170⁰C gehalten, wobei die Produkte in etwa 1 Minute fertig gebacken werden. Höhere Temperaturen und kürzere Zeiten ergeben röschere Produkte, die dunkler sind und weniger Ölgehalt aufweisen. Das Backen bei niedrigeren Temperaturen vermindert die Farbausbildung, erhöht jedoch die Fettabsorption des fertigen Knabberartikels beträchtlich.

Anstelle von Kartoffelstärke verwendbar sind auch anderen Stärken, z. B. Maisstärke und Tapiokastärke; Trockenbestandteile wie Weizenmehl, Maismehl und Reismehl können zur Modifizierung der Konsistenzbzw. Textureigenschaften und Geschmackseigenschaften zugegeben werden. Da das Hauptziel der Erfindung die Herstellung eines Produktes mit dem Geschmack und Aussehen von Kartoffelchips ist, wird vorzugsweise Kartoffelstärke verwendet

Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens werden in der Regel die verwendeten Trockenkartoffeln und inerte Stärke, z. B. ungelatinierte Kartoffel-

S stärke, sowie Salz und Gewürze nach Wunsch mit so viel Wasser gemischt, daß der Feststoffgehalt des Teigts zwischen 40 und 50Vo, vorzugsweise zwischen 42 und 45%, liegt. 1 Minute langes Rühren in einem Standard-Mischer mit einem Rührpropeller bei 60 UpM

in ist in der Regel ausreichend für vollständiges Mischen dieser Komponenten. Das Gemisch wird sodann in einen Extruder eingebracht, extrudiert und bei praktisch dem ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalt direkt in schwimmendes Backfett fallen gelassen und etwa 1 Minute lang ausgebacken.

Der Teig auf Kartoffelbasis ist gut formbar, etwas kitt ähnlich, nicht übermäßig klebrig und kann in den verschiedensten Typen von Verformungsvorrichtungen geformt werdea Die Formung erfolgt vorzugsweise mit einem Extruder vom Kolbentyp. Ein Extruder vom Schneckentyp, wie er üblicherweise für Makkaroniprodukte verwendet wird, ist ebenfalls verwendbar, wenn dafür gesorgt wird, daß während des Transports des Teige» durch die Vorrichtung zum Austrittsschlitz keine übermäßige Zellschädigung erfolgt, da das Aufbrechen von Kartoffelzellen und die daraus resultierende Freisetzung von gelatinierter Stärke die Textur und das Aufblähen des ausgebackenen Erzeugnisses in nicht kontrollierter Weise verändern würden. Die Verwendung dieses Extrudertyps gestattet das kontinuierliche Mischen der Komponenten in einer einzigen Stufe zusammen mit der Extrusion und erweist sich somit als besonders wirtschaftlich.

Bei Verwendung von Rohkartoffeln werdeR diese in üblicher bekannter Weise vor dem Kochen gewaschen, geschält, geputzt und auf geeignete Größe, z. B. etwa 12 mm Dicke, geschnitten und ggf. der bekannten Vorkoch- und Kühlbehandlung unterworfen, um die Konsistenz des sich bei den anschließenden Verf ahrensstufen ergebenden Teiges zu verändern. Im allgemeinen genügt es, die geschnittenen Kartoffeln je nach Kartoffelsorte und Feststoffgehalt in Dampf von Atmosphärendruck 25 bis 35 Minuten lang zu kochen. Die gekochten Kartoffeln werden wie üblich püriert,

z.B. indem sie durch öffnungen von 1,5 bis 3,2mm Durchmesser gepreßt werden, indem sie durch iunde Stifte, die einen Abstand von etwa 3,2 mm haben, gedrückt werden oder indem sie zwischen rotierenden Walzen, die auf einem Abstand von 1,25 bis 1,9 mm gehalten sind, durchgeführt werden. Die pürierten Kartoffeln werden auf eine Temperatur unterhalb der Gelatinierungstemperatur von Kartoffelstärke, nämlich 60° C, abgekühlt, z. B. indem Kühlwasser durch die Pürierwalzen geführt oder Kaltluft auf die Kartoffeln

SS geblasen wird.

Die abgekühlten pürierten Kartoffeln werden mit der erforderlichen Menge an normaler, ungelatinierter Kartoffelstärke und gewünschtenfalls weiteren Mengen an vorgelatinierter Stärke oder einem getrockneten Produkt des angegebenen Typs vermischt, um die ausreichende Menge an freier gelatinierter Stärke zur Verfügung zu haben.

Alternativ können die pürierten Kartoffeln entweder vor oder nach dem Kühlen einer Misch- oder !'heibehandlung unterworfen werden, um die ausreichende Menge an Kartoffelzellen aufzureißen. Die Zeit des Knetens und Mischens zum Zellenaufbruch kann durch Bestimmung der Menge an aufgebrochenen

Zellen leicht festgelegt werden. Die Ausgestaltung der Knet- oder Mischwerkzeuge beeinflußt diese Zeit, da davon die Intensität der Bearbeitung abhängt.

Die gekühlten, pürierten Kartoffeln und die Trockenbestandteile werden in einem geeigneten Planetenmischer oder einem kontinuierlichen Bandmischer von Standardkonstruktion zu einem Teig vermischt, der nach dem Mischen bröselig ist, jedoch von Hand in jede gewünschte Form gebracht werden kann.

Der Teig wird in bekannter Weise durch eine enge Schlitzdüse mit einer Schlitzhöhe von z. B. 0,75 mm bis etwas über 1 mm, vorzugsweise etwa 0,9 mm, und einer Schlitzbreite von z. B. 25,4 mm oder auch von beispielsweise kreisförmigem, kreisringförmigem oder quadratischem Querschnitt direkt in eine kontinuierlich oder chargenweise arbeitende Backvorrichtung extrudiert. Vorzugsweise wird eine Portion des Teiges in einen Zylinder eingebracht, der mit einem hydraulisch gesteuerten Kolben versehen ist, welcher den Teig durch öffnungen am Boden des Zylinders preßt. Der ausgepreßte Teig wird kontinuierlich durch rotierende Drähte oder Messer zur gewünschten Länge geschnitten. Vorrichtungen dieses Typs sind bekannt und finden z. B. zur Herstellung von Maischips aus einem Maisteig Verwendung. Es erweist sich als vorteilhaft, die Produkte horizontal oder mit einem Winkel von etwa 45° statt senkrecht ins Backfett zu extrudieren, um im ausgebackenen Fertigerzeugnis eine gekrümmte Form zu erzielen.

Das Ausbacken des Teiges erfolgt in einer üblichen bekannten Ausbackvorrichtung, die mit einer Temperatursteuer, -irrichtung und einer guten ölzirkulationsvorrichtung versehen ist. Während des Backens steigt das Produkt gern auf die Oberfläche und sollte häufig, aber gelinde gewendet und bewegt werden, um eine gleichmäßige Feuchtigkeitsentfernung zu gewährleisten. Das fertige, ausgebackene Produkt kann wie bei der Herstellung von Kartoffelchips und anderen ähnlichen Kncbberartikeln gehandhabt werden zum Würzen_; Transport und Abpacken.

Der aus Rohkartoffeln gewonnene K.nabberartikel hat vollen, kräftigen K.artoffelgeschmack und die etwa 1,7- bis 3fache Dicke des extrudierten Teiges. Die Textur kann durch Einstellung der Höhe des Extruderschlitzes, der Kartoffelgrundbestandteile und des Feststoffgehalts des extrudierten Teiges variiert werden, um entweder festere oder zartere Produkte als die üblichen Kartoffeloder Maischips zu erzeugen. Geschmacksbeeinflussende Komponenten oder Aromastoffe, wie getrocknetes Zwiebelpulver oder Knoblauch, Barbecuegewürz und andere Standardgewürze, z. B. Mononatriumghitamat oder Salz, können entweder durch Einmischen in den Teig vor dem Extrudieren oder durch Aufstäuben auf das Fertigprodukt nach dem Backen angewandt werden.

Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher erläutern.

Beispiel 1

Die folgenden Komponenten wurden in einem 5-1-Hobart-Mischer unter Verwendung eines mit langsamer Geschwindigkeit laufenden Propellerrührers 1 Minute lang vermischt:

Standardkartoffelstärke, unmodifiziert,

ungelatiniert 150 g

Salz 7 g

Während einer weiteren Minute Mischzeit wurden 347 ml Wasser bei Zimmertemperatur zugefügt.

Das Mischen wurde bei der gleichen geringen Geschwindigkeit eine dritte Minute lang fortgesetzt, um die gleichmäßige Befeuchtung aller Komponenten zu

ίο gewährleisten.

Die Mischung enthielt etwa 42,8% Feststoffe und war in diesem Zustand krümelig, konnte jedoch durch Anwendung von Druck geformt, beispielsweise durch Drücken mit der Hand in Form eines Knödels gebracht werden. Die Mischung wurde dann in den Zylinder eines Kolbenextruders eingebracht. Durch Kraftanwendung mittels einer Schraube drückte der Kolben das Kartoffelgemisch durch eine Schlitzdüse von 3,54 cm Breite und 0,9 mm Höhe. Der extrudierte Teig war glatt und gleichmäßig und wurde mit einem Messer in Stücke von etwa 5 cm Länge geschnitten. Die Stücke fielen in einen Standard-Laboratoriumsbacktopf, der ein bei 170° C gehaltenes schwimmendes Fett aus hydriertem Pflanzenöl enthielt, wo sie unter gelinder Bewegung etwa 1 Minute lang ausgebacken wurden. Danach wurden sie entnommen und gesalzen, und es wurde festgestellt, daß sie ein ansprechendes Kartoffelaroma hatten, das Kartoffelchips ähnelte. Sie hatten die gewünschte rösche, aber keine harte oder brüchige Konsistenz. Sie waren schwach gekrümmt, hatten ein attraktives Aussehen und waren fest genug zum Eintauchen in typische gewürzte Tauchsoßen. Zehn solche Stücke wurden zur Dickenmessung längs einer geraden Kante gebrochen, und es wurde eine Durchschnittsdicke von 1,9 mm gefunden, was einem Verhältnis von Aufblähdicke zur ursprünglichen Extrusionsdikke "on 2 :1 entspricht. Auch in den folgenden Beispielen wurde das Ausdehnungsverhältnis in dieser Weise bestimmt. Die verwendeten Kartoffelflocken wurden mikroskopisch nach der von Reeve et al. in »Food Technology«, 1959, Nr. 10, Seiten 574—577, beschriebenen Methode untersucht, und es wurde gefunden, daß sie 21% gebrochene Zellen aufwiesen. Die von den Kartoffelflocken beigetragene Menge an freier gelatinierter Stärke wurde durch Multiplikation des Trockengewichts der Flocken mit 0,21 (Prozentsatz der gebrochenen Zellen) und 0,72 (Prozentsatz der Stärke in den Flocken) berechnet Diese Menge an freier gelatinierter Stärke, nämlich 20,8 g, machte 7,6% der Gesamttrockenfeststoffe im Teig aus. Bei dieser und den folgenden Berechnungen wird angenommen, daß die gesamte Stärke in einer gebrochenen Zelle als Stärke für Bindezwecke zur Verfügung steht.

Beispiel 2

Standardkartoffelflocken aus Idaho Russet-Kartoffeln mit folgender Siebanalyse:

1,5% >4,76 mm, 34% > 2,00 mm,
41.8% >C.42 mm und 8,4% <0,42 mm

150 g Das Gemisch von Beispiel 1 wurde durch die angegebene, auf einen Abstand von 0,76 mm eingestellte öffnung extrudiert. Das Fertigerzeugnis hatte eine Durchschnittsdicke von 1,7 mm, was einem Ausdehnungsverhältnis von 2,2 entspricht. Das Erzeugnis war ■ zarter als das Produkt von Beispiel 1 und etwas zerbrechlicher.

Beispiel 3

Das Gemisch von Beispiel 1 wurde durch eine Schlitzdüse mit einer öffnung von 1,1 mm Dicke extrudiert, was ein Produkt mit einer durchschnittlicher

Dicke von 2,25 mm, also einem Ausdehnungsverhältnis von 2,1, und von etwas festerer Konsistenz ergab.

Vergleichsbeispiel

Zu dem gleichen Gemisch von Trockenbestandteilen, wie sie in Beispiel 1 verwendet wurden, wurden 493 ml Wasser bei Zimmertemperatur zugesetzt, was einen Feststoffgehalt von 35% im Gemisch ergab. Dieser Teig war zu feucht, um zu einem glatten, flachen Formkörper extrudiert zu werden. Kleine Teilchen, die in schwimmendem Fett ausgebacken wurden, erforderten 3 bis 4 Minuten zur Beendigung des Backvorgangs, was zu einer übermäßigen Fettaufnahme, einem öligen, fettigen Geschmack und einer unnatürlichen Konsistenz, die etwas einer Pastetenkruste ähnelte, führte.

Beispiel 4

Bei Verwendung des gleichen Gemisches von Trockenbestandteilen wie in Beispiel 1 wurde die Wassermenge allmählich vermindert, um die Wirkung auf die Eßqualität und das Ausdehnungsverhältnis des ausgebackenen Produktes zu bestimmen. Bei einem Feststoffgehalt von 45% im Teig blieb das Ausdehnungsverhältnis bei Extrusionsdicken von 0,75, 0,9 und 1,1 mm bei etwa 2,2, und die Produkte waren völlig annehmbar.

Im Vergleich dazu ergab sich bei einem Festsioffgehalt von 50% bei einer Extrusionsdicke von 0,75 mm ein Ausdehnungsverhältnis von 1,9 und bei 0,9 mm Extrusionsdicke ein Ausdehnungsverhältnis von 2,2. Die Konsistenz dieser Produkte wurde jedoch untypisch hart und ähnelte »Krackern« oder anderen Hartbackprodukten statt typischen, aus Frischicartoffeln hergestellten Kartoffelchips.

Beispiel 5

Ein Gemisch von 200 g Kartoffelflocken, 100 g Stärke und 7 g Salz wurde mit 275 ml Wasser, wie in Beispiel 1 beschrieben, kombiniert, was einen Feststoffgehalt von 45% ergab. Dieses Produkt wurde wie in Beispiel 1 beschrieben extrudierl und gebacken, wobei es auf das l,7fache der ursprünglichen Extrusionsdicke aufgebläht wurde. Die Oberfläche des Fertigproduktes war merklich rauher und die Färbung etwas dunkler als beim Produkt gemäß Beispiel !,jedoch war die Gesamtqualität als ausgezeichnet zu bewerten. Die Menge an freier gelatinierter Stärke im Teig betrug 27,8 g, entsprechend 10,0% der Gesamtfeststoffe.

Betspiel 6

Es wurden Gemische gemäß Beispiel 1 hergestellt, wobei die Kartoffelflocken in unterschiedlicher -Menge durch Kartoffelgranulat ersetzt wurden. Eine Mischung aus 25 g Kartoffelgranulat, 125 g Kartoffelflocken, 150 g Kartoffelstärke und 7 g Salz, gemischt mit 347 ml Wasser und wie in Beispiel 1 extrudiert und ausgebakken, ergab ein sehr gutes, erfindungsgemäß gewonnenes Produkt Bei Erhöhung der Menge an Kartoffelgranulat auf 100 g, gemischt mit 50 g Flocken und sonst gleicher Zusammensetzung ließ sich der Teig nicht mehr gleichmäßig extrudieren, und es traten gekerbte, rauhe Kanten auf. Das fertige ausgebackene Produkt hatte einen fettigen, öligen Geschmack und ein geringes Ausdehnungsverhältnis von nur 1,4- Bei noch weitergehendem Ersatz von Kartoffelflocken durch Kartoffelgranulat war eine Bearbeitung des Gemisches nicht mehr möglich.

Die mikroskopische Untersuchung der verwendeten Kartoffelgranulate zeigte 8% aufgebrochene Zellen. Bei Verwendung von 25 g Granulat in obiger Rezeptur betrug die Menge an zur Verfügung stehender, gelatinierter Stärke 18,8 g, entsprechend 6,85% der Gesamtfeststoffe. Bei Verwendung von 100 g Granulat war die Menge an zur Verfügung stehender freier Stärke auf 12,4 g, entsprechend 4,52% der Gesamtfeststoffe vermindert, was für ein genügendes Aufblähen des Teiges während des Ausbackens nicht ausreichte.

Beispiel 7

Die Komponenten gemäß Beispiel 1 wurden wiederum zur Herstellung eines Standard Idaho Russet-Kartoffelflocken enthaltenden Gemisches verwendet, wobei jedoch die Kartoffelflocken unter Verwendung von US-Standard-Sieben in zwei Größenfraktionen getrennt und in einem Gemisch die Flocken mit einer Teilchengröße von über 4 mm und im zweiten Gemisch die Flocken mit einer Teilchengröße von unter 1,2 mm verwendet wurden.

Der aus den feinteiligen Flocken hergestellte Teig

hatte merklich mehr Zusammenhalt und führte zu Knabberartikeln mit einem Ausdehnungsverhältnis von 1,9, ausgezeichneter Konsistenz und Textur und gleichmäßigem Aussehen.

Das aus den großen Flocken gewonnene Produkt hatte eine kurze Textur, schmeckte etwas fettig und hatte ein rauhes Aussehen und ein Ausdehnungsverhältnis von 1,6.

Die größeren Flocken enthielten 8,2% aufgebrochene Zellen, was den Gehalt an freier Stärke im Endteig auf 8,1 g bzw. 2,96% der Gesamtfeststoffe verminderte. Demgegenüber hatten die Flocken von unter 1,2 mm Größe 34% aufgebrochene Zellen, was 33,7 g bzw. 12,3% freie gelatinierte Stärke, bezogen auf Feststoffgehalt des Teiges, ergab.

Beispiel 8

Russet Burbank-Kartoffeln wurden geschält, zu 12,5 mm dicken Scheiben geschnitten, etwa 30 Minuten gedämpft und durch eine übliche Küchenkartoffelpresse mit runden Löchern von 1,6 mm Durchmesser püriert Nach Abkühlen auf die Raumtemperatur von 24°C wurden 750 g der pürierten Kartoffeln mit 363 g gewöhnlicher, nichtgelatinierter Kartoffelstärke und 7 g Salz vermischt und 1 Minute bei geringer Rührgeschwindigkeit gemisch, um die Bestandteile vollständig miteinander zu vermischen. Das Material hatte einen durchschnittlichen Feststoffgehalt von 42,2 Gew.-% und 0,94% freie gelatinierte Stärke. Das Gemisch wurde dann mit hoher Geschwindigkeit weiter 5 Minuten mit einem Mischer vom Hobart-Typ gerührt. Der Brei hatte immer noch losen und bröseligen Charakter, und die mikroskopische Prüfung zeigte 4,4% aufgebrochene Kartoffelzellen. Das Mischen wurde dann insgesamt 8,25 Minuten fortgesetzt Zu diesem Zeitpunkt war ein rascher, merklicher Anstieg im Zusammenhalt des Teigs zu beobachten, und der Mischer wurde sofort ausgeschaltet Ein Teil des Teiges wurde durch eine öffnung von 0,9 mm extrudiert und ausgebacken, was ein hochgradig zufriedenstellendes Knabbererzeugnis mit einem Ausdehnungsverhältnis von 2$ ergab. Die mikroskopische Untersuchung des Teiges zeigte 13,8 Gew.-% aufgebrochene Kartoffelzellen. Bei diesem Zustand enthielt der Teig 3,24 Gew.-% freie gelatinierte Stärke, bezogen auf Gesamtfeststoffe.

Beispiel 9
(Vergleichsbeispiel)

Schließlich wurde eine Portion des von Beispiel 8 verbliebenen Teiges weitere 45 Minuten stark geschlagen. Zu diesem Zeitpunkt bildete sich ein stark zusammenhängender, brotähnlicher Teig, der nach Extrudieren und Ausbacken abnormal aufgeblasene, kissenartige Produkte ergab, die keine Ähnlichkeit mit Kartoffelchips oder anderen herkömmlichen Knabberartikeln mehr hatten. Das Ausdehnungsverhältnis mehrerer dieser Produkte betrug 4,7, doch hatten die meisten eine vollständig gerundete Form. Die mikroskopische Prüfung des Teiges zeigte, daß 55 Gew.-% der Kartoffelzellen aufgerissen waren, was einen Gehalt an freier gelatinierter Stärke von 13,0 Gew.-°/o, bezogen auf Feststoffe des Teiges, ergab.

Beispiel 10

Die folgenden Komponenten wurden in einem 6-1-Hobart-Mischer unter Verwendung eines Paddelrührers vermischt, wobei 1 Minuten lang bei geringer Geschwindigkeit gerührt wurde.

Gekochte, pürierte Kartoffeln, hergestellt
gemäß Beispiel 8, abgekühlt auf 38° C 375 g

Kartoffelstärke (normale, ungelatinierte
Kartoffelstärke) 160 g

vorgelatinierte, getrocknete Kartoffelstärke 5 g Kartoffelflocken, vermählen auf eine Teilchengröße von weniger als 0,18 mm 8 g Salz 10 g

Bei diesem Gemisch erübrigte sich die Zugabe von Wasser, da der Feuchtigkeitsgehalt der ursprünglichen Kartoffeln ausreichte, um einen Gesamtfeststoffgehalt im Fertiggemisch von 42,9% ergeben. Das Mischen wurde bei geringer Geschwindigkeit 3 Minuten lang fortgesetzt Das erhaltene Gemisch wurde durch einen Schlitz von 0,9 mm Dicke extrudiert und bei 171°C 1 Minute lang ausgebacken. Das Fertigerzeugnis hatte ein Ausdehnungsverhältnis von 1,9 und den ausgeprägten Geruch und Geschmack von Kartoffelchips.

Die erhaltenen Ergebnisse zeigen, daß die erforderliche Menge an freier Stärke mit gleich gutem Erfolg aus frischen Kartoffeln, aus gewöhnlicher, vorgelatinierter Stärke oder aus feingemahlenen, getrockneten Kartoffeln in der gleichen Rezeptur stammen kann.

Die Ergebnisse zeigen ferner, daß zur Herstellung von Knabberartikeln aus frischen Kartoffeln die benötigte Gewichtsmenge an freier gelatinierter Stärke geringer ist als bei Verwendung von getrockneten, pürierten Kartoffeln als Ausgangskomponente. So enthält z. B. der in den Beispielen 1,5 und 7 verwendete Teig 7,6%, 10% bzw. 123% freie gelatinierte Stärke, die durch aufgebrochene Zellen von Kartoffelflocken geliefert wird. In den verwendeten Kartoffelflocken wurde die Stärke während der Verarbeitung durch eine Vorkochung und Kühlbehandlung retrogradiert, und aufgrund des Vorliegens von 0,5% Monoglycerid-Emulgator bildete sich ein Komplex mit der zur Verfugung stehenden Amylose der Kartoffelstärke, der die Absorption zusätzlich reduziert und einen verhältnismäßig hohen Gehalt an freier Stärke erforderte, um die gewünschte Ausdehnung zu erzielen. Demgegenüber ergab gemäß Beispiel 8 eine Konzentration von nur 3,24% freie gelatinierte Stärke, die aus frischen

gekochten, pürierten Kartoffeln stammte, die gewünschte Ausdehnung. In Beispiel 10, wo 4% gebrochene Zellen aufweisende gekochte, pürierte Kartoffeln mit vorgelatinierter Kartoffelstärke und Kartoffelflocken kombiniert wurden, betrug die Gesamtmenge an zur Verfügung stehender gelatinierter Stärke 12 g, entsprechend 5,1 % der Gesamtfeststoffe.

Beispiel 11

ίο Dieses Beispiel zeigt die erfindungsgemäße Herstellung von Ringen mit Zwiebelgeschmack.

Zur Erzielung von Produkten ähnlich gebackenen Zwiebelringen wurden die folgenden Trockenbestandteile vereinigt und in einem Hobart-Mischer unter Verwendung eines langsam umlaufenden Padelrührers 1 Minute lang gemischt.

Standard-Idaho Russet-Kartoffelflocken der Siebanalyse:

1,5% >4,76 mm; 34% > 2 mm;

41,8% > 0,42 mm und 8,4% < 0,42 mm 125 g

Kartoffelstärke (unmodifizierte und ungelatinierte Standardstärke) 175 g Salz 7 g

Zwiebelpulver (trocken) 15 g

Wasser 355 ml

Nach 1 Minute langem Mischen der trockenen Komponenten wurde das Wasser während einer weiteren Minute Mischzeit zugesetzt, und das Mischen wurde bei der gleichen geringen Geschwindigkeit eine weitere dritte Minute lang fortgesetzt.

Der Teig wurde durch eine Kreisringdüse von 1,6 mm Breite (Wandstärke) extrudiert und zu Ringen von etwa 1,6 mm Dicke geschnitten, und die Ringe wurden in eine Standard-Laboratoriumsbackeinrichtung fallen gelassen, die hydriertes Pflanzenöl von 166°C enthielt. Unter gelindem Bewegen wurde etwa 3 Minuten lang ausgebacken. Das Endprodukt blähte sich auf und war in der Konsistenz ähnlich einem gebackenen Zwiebelring.

Analog wurde ein Teig hergestellt, bei dem ein Teil

der regulären ungelatinierten Kartoffelstärke durch vorgelatinierte Kartoffelstärke, und zwar in einer Menge von 3 g, 6 g, 12 g bzw. 24 g freier gelatinierter Stärke ersetzt worden war. Der Gesamtgehalt an freier gelatinierter Stärke erhöhte sich dabei auf 7,18 Gew.-%, 8,09 Gew.-%, 9,93 Gew.-% bzw. 13,66 Gew.-%. Der Feststoffgehalt des Teiges betrug stets 44 Gew.-%, da lediglich ein Trockenprodukt durch ein anderes Trockenprodukt ersetzt wurde.

Mit jeder Zunahme an freier vorgelatinierter Stärke ergab sich ein verbessertes Produkt Das Gebäck aus dem Teig mit 13,66 Gew.-% freier gelatinierter Stärke war das schönste dieser Versuchsreihe. Es erfolgte kein übermäßiges Aufblasen über die 3fache Dicke, wie dies bei flachen, extrudierten Stücken der Fall war, wenn der Gehalt an freier gelatinierter Stärke zu groß wurde.

Beispiel 12

Die folgenden Bestandteile wurden genau wie in Beispiel 11 beschrieben gemischt durch eine Ringdüse extrudiert und 3 Minuten bei 166° C gebacken:

Kartoffelflocken

reguläre Kartoffelstärke
vorgelatinierte Kartoffelstärke
Fett (hydriertes Pflanzenöl)

125g

158 g

20 g

15g

Zwiebelpulver
Zwiebelaroma
Wasser

440 ml

Der Gehalt an freier gelatinierter Stärke betrug 12,63%. Dieses Produkt hatte ein Ausdehnungsverhältnis von 2,1 und war eines der besten der in Form von Ringen mit Zwiebelgeschmack erzeugten Knabberartikel.

Der gleiche Teig wurde durch eine Standard-Flachdü-

se von 0,9 mm Dicke extrudiert und bei 166°C ausgebacken. Alle diese flachen Proben zeigten übermäßiges Aufblähen und waren als künstliche Kartoffelchip-Knabbererzeugnisse unbrauchbar. Dies zeigt, daß die korrekte Menge an freier gelatinierter Stärke für eine bestimmte Form, z. B. einen Kreisring, nicht notwendigerweise die richtige Menge für eine andere Form, beispielsweise einen flachen Streifen, ist, da offensichtlich die Seiten von flachen Streifen stärker zum Aufblähen neigen als diejenigen der kompakteren Ringform.

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Knabberartikeln auf Kartoffelstärkebasis, insbesondere in Form von Chips oder Ringen mit Zwiebelgeschmack, aus einem Teig mit einem F«ststoffgehalt von 40 bis 45 Gew.-% aus getrockneten und/oder frischen zerkleinerten Kartoffeln und aus nicht gelatinierter Stärke, vorzugsweise Kartoffelstärke, durch Formen des Teiges und Ausbacken in schwimmendem Fett, dadurch gekennzeichnet, daß man zerkleinerte Trockenkartoffelprodukte und/oder Naßbrei mit nicht gelatinierter Kartoffelstärke, gegebenenfalls unter Fremdstärkezusatz und Wasser, zu einem Teig mischt, in diesem Teig gegebenenfalls durch Rühren und/oder Zusatz von freier gelatinierter Stärke einen Gesamtgehalt an freier gelatinierter Stärke bei Verwendung von Naßbrei von 3 — 8 Gew.-% und bei Verwendung von Trockenkartoffelprodukten von 5 bis 15 Gew.-%, jeweils bezogen auf Trockenfeststoffe, einstellt und diesen Teig nach dem Formen ausbäckt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man durch fortdauerndes Rühren den Gehalt an freier gelatinierter Stärke erhöht, bis die erforderliche Kohäsion des Teiges erreicht ist.