DE69518278T2 - Herstellung von für Kochbeutel geeigneten Zubereitungen - Google Patents
Herstellung von für Kochbeutel geeigneten ZubereitungenInfo
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Description
- Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von formstabilen, schnittfesten, stärkehaltigen Knödeln, im Kochbeutel. Das Verfahren umfaßt, daß man das stärkehaltige Ausgangsmaterial zumindest teilweise verkleistert, einfriert, den gefrorenen Stärkeschwamm zerkleinert, auftaut, durch Abpressen und/oder Trocknen entwässert und in einen Kochbeutel abfüllt. Die Abfüllmenge bzw. der verbleibende Kopfraum im Beutel sind derart bemessen, daß das gargekochte Produkt den Kochbeutel voll ausfüllt und durch den Druck des hydratisierten Beutelinhalts gegen die Beutelwand ein formstabiles, schnittfestes, eßfertiges Knödelprodukt entsteht.
- Zubereitungen im Kochbeutel haben in den vergangenen Jahrzehnten aufgrund ihrer Bequemlichkeit zunehmend an Bedeutung gewonnen. In besonderem Maße gilt dies für Reisprodukte und für Knödelprodukte wie Kartoffelknödel und Semmelknödel. Trotz des unterschiedlichen Charakters dieser Produkte haben sie eines gemeinsam: Beide nehmen bei der Zubereitung, insbesondere beim Kochen, sehr viel Wasser auf, d. h. sie quellen und erfahren dabei gelegentlich eine Volumenzunahme.
- Bei Reis und anderen Getreideprodukten wie Grieß und Graupen wird in der traditionellen Küche diesem Schwellen Rechnung getragen, indem man den Kochvorgang mit einem erheblichen Wasser- bzw. Flüssigkeitsüberschuß beginnt. Weiterhin muß bei weniger grobkörnigen Produkten wie Reis bei zunehmender Quellung durch gelegentliches Umrühren die gleichmäßige Verteilung und damit Verfügbarkeit des zum weiteren Quellen benötigten Wassers sichergestellt werden. Diese Art der Zubereitung ist relativ aufwendig und erfordert ein gewisses Maß an Beaufsichtigung, ohne die die Zubereitung nicht oder nur bedingt gelingt. Darüberhinaus bereitet dieses Verfahren Schwierigkeiten bei sehr großen Portionen und auch bei sehr kleinen Portionen.
- Aufgrund des heutigen Trends zur Bequemlichkeit (was in diesem Fall einer einfacheren. Zubereitung entspricht) und den zunehmend kleineren Haushalten besteht ein Bedarf an einer zuverlässigen und einfachen portionsweisen Zubereitung solcher Produkte. Eine Zubereitung, die diese Vorgabe erfüllt, ist die Zubereitung von Reis im Kochbeutel, die auf parboiled-Reis beschränkt ist. Bis heute lassen sich Grieß, Graupen u. ä. nicht in Kochbeuteln zubereiten, die sich für Reis bewährt haben. Der Grund dafür ist, daß die starke Volumenzunahme beim Quellen bedeutet, daß nur wenig in die Beutel eingefüllt werden kann, und daß eine gleichmäßige, homogene Quellung und Verteilung im Beutel ebenfalls nicht gewährleistet werden kann. Obwohl Reis im Kochbeutel im wesentlichen eine gute und gleichmäßige Rehydration erzielt, muß beim Umgang mit Knödelprodukten auch eine bestimmte Form sichergestellt werden.
- Vor diesem Hintergrund wurde die Entwicklung von einfach zu handhabenden Knödelprodukten in zwei Schritten erreicht. Schritt eins war die Entwicklung von fertig rezeptierten Trockenprodukten, die nach der Zubereitung mit der entsprechenden Flüssigkeitsmenge (meist von Hand) nur noch geformt und gekocht werden mußten. Die Einführung des Kochbeutels war Schritt zwei, wodurch dem Verbraucher bzw. dem Küchenmeister das Formen des Teiges abgenommen wurde. Um dieses Ergebnis zu erzielen, mußte ein kochstabiler Kochbeutel entwickelt werden und dessen Perforation mußte so gestaltet werden, daß eine rasche Penetration des Wassers gewährleistet ist, wobei weder allzu große Kochverluste noch ein Verstopfen der Poren eintreten sollte.
- Sogar noch wichtiger als die Entwicklung einer geeigneten Folie war die Anpassung der Rezeptur bzw. die Auswahl und Entwicklung geeigneter Zutaten, da die rasche, vollständige und gleichmäßige Penetration der durch die Beutelporen eintretenden Flüssigkeit gewährleistet sein mußte, da das übliche Mischen oder Kneten des Teiges in diesem Fall nicht durchführbar war. Eine für den Kochbeutel geeignete Mischung muß ausreichend Wasser aufnehmen, um das Quellen und Ausfüllen des Beutels zu der gewünschten Form sowie das Garkochen zu gewährleisten, darf aber nicht zu rasch und zu stark quellen, bis die gesamte Flüssigkeit durch die Poren eingetreten ist.
- Eine Reihe der üblichen Zutaten bereiteten diesbezüglich weniger Probleme, wie z. B. Semmelbrösel und Trockenkartoffelmahlgut, die sich durch eine relativ langsame Wasseraufnahme auszeichnen, als solche eine poröse Struktur besitzen und aufgrund ihrer Stückgröße eine lockere, großporige Schüttung ergeben. Die in sich poröse und stückige Semmelknödelmasse bindet zwar ebenfalls in erheblichem Maße Wasser beim Kochen, ist jedoch vergleichsweise formstabil und quillt vergleichsweise wenig. Semmelknödel lassen sich daher auch in größeren, zylinderförmigen Kochbeuteln problemlos zubereiten.
- Andere traditionelle Rezepturbestandteile wie Kartoffelpüreepulver und Quellstärken mußten jedoch aufgrund ihrer raschen Wasseraufnahme und starken Quellungseigenschaften entsprechend modifiziert werden. Eine Modifizierung, die sich diesbezüglich bewährt hat, war die Herstellung sogenannter Pellets. Bei der Herstellung von Pellets wird, wie z. B. in der DE 37 16 467 beschrieben, der betreffende Rohstoff (z. B. Kartoffeln oder Reis) in gut hydratisierter Form (meist nach Vorkochung) mit Hilfe eines Extruders, Fleischwolfes o. ä. zerkleinert und in der Regel unter Zugabe weiterer Zutaten, wie Bindemitteln, zu Strängen des gewünschten Durchmessers ausgeformt. Diese werden dann mit Hilfe einer geeigneten Schneidvorrichtung in Scheiben gleicher Dicke (Pellets) zerlegt und getrocknet. Auf diese Weise hergestellte Pellets besitzen eine gewisse, allerdings geringe Porosität, die das Eindringen der Flüssigkeit in das Pellet sicherstellt, und sie gewährleisten aufgrund ihrer Größe (3-5 mm) und ihrer meist linsenartigen Form eine offene und lockere Schüttung. Aufgrund dieser Anpassung der Rezeptbestandteile an die speziellen Anforderungen im Kochbeutel sind heute Güterprodukte erhältlich, die verläßlich und einheitlich sind.
- Probleme gibt es jedoch weiterhin bei Reis und Cerealienprodukten, insbesondere wenn es darum geht, diese in einer ganz bestimmten Form, z. B. einer schnittfesten, zylinderförmigen Rolle, im Kochbeutel herzustellen (wie dies vor allem in der Großküche oder den Restaurants wünschenswert ist für die Herstellung dekorativer Beilagen). Schwierigkeiten gibt es auch bei Kartoffelknödeln, wenn diese in größeren Kochbeuteln, wie dies von Großküchen gefordert wird, zubereitet werden. Offensichtlich reichen die im vorhergehenden dargestellten Maßnahmen zur Sicherstellung einer raschen und gleichmäßigen Rehydratation nicht aus. Häufig finden sich trockene, nicht ausreichend hydratisierte, nicht gargekochte Stellen im fertig zubereiteten Produkt, und wenn der Flüssigkeitszutritt ins Innere besonders unzureichend ist, finden sich auch Hohlräume oder Löcher.
- Ein grundsätzliches Problem bei beiden Produktgruppen besteht darin, daß die Produkte bzw. Mischungen den Kochbeutel in trockener Form nur teilweise, aber nach entsprechender Quellung, die überwiegend beim Kochvorgang erfolgt, vollständig ausfüllen.
- Dies führt zu einer ungleichmäßigen Wasseraufnahme und damit inhomogenen Produkten und bei dem dann sehr großen Kopfraumvolumen auch zu einem Verdrillen des Beutels und damit einer unerwünschten Verformung des Produktes.
- Deshalb besteht ein Bedarf an stark porösen, rasch Wasser aufnehmenden, in variabler Größe herstellbaren, vergleichsweise wenig quellenden, relativ formstabilen und gleichzeitig beim Kochen wasserbindenden Zutaten für die Zubereitung in Kochbeuteln, insbesondere für die Zubereitung in größeren Kochbeuteln. Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß Zutaten, die nach der sogenannten "Schwammtechnologie" hergestellt werden, diesen Anforderungen vor allem in Kombination mit den bisher verwendeten Zutaten in idealer Weise genügen.
- Bei dieser Technik (die z. B. in der DE 29 38 596 zur Herstellung eines nach Rekonstitution trockenen Tomatenproduktes verwendet wird) werden stärkehaltige Zutaten zunächst eingefroren, dann wird die aus dem durch die Retrogradation der Stärke entstehenden Schwamm freiwerdende Flüssigkeit in geeigneter Weise abgetrennt und das Produkt getrocknet. Mit Hilfe dieser Technologie werden überraschenderweise die oben beschriebenen Probleme bei der Zubereitung in Kochbeuteln überwunden.
- Das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung zur Herstellung von Kochbeutelzubereitungen betrifft ein Verfahren zur Herstellung von formstabilen, schnittfesten, stärkehaltigen Knödeln, im Kochbeutel, und ist somit dadurch gekennzeichnet, daß man das stärkehaltige Ausgangsmaterial zumindest teilweise verkleistert, dann einfriert, den gefrorenen Stärkeschwamm zerkleinert, nach dem Entwässern durch Abpressen und/oder Trocknen auftaut und in einen Kochbeutel abfüllt, wobei die Abfüllmenge bzw. der verbleibende Kopfraum im Beutel derart bemessen wird, daß das gargekochte Produkt den Kochbeutel voll ausfüllt und durch den Druck des hydratisierten Beutelinhalts gegen die Beutelwand ein formstabiles, schnittfestes, eßfertiges Knödelprodukt entsteht.
- Die nach der Schwammtechnologie hergestellten Zutaten füllen aufgrund der niedrigen Schüttdichte bzw. dem hohen Schüttvolumen die Kochbeutel meist vollständig aus und garantieren aufgrund ihrer Porosität eine vollständige und gleichmäßige Rehydratation und ein optimales Garkochverhalten.
- Die Schwammtechnologie ist anwendbar auf alle stärkehaltigen Produkte, d. h. auf Kartoffelprodukte ebenso wie auf Reis, Grieß, Graupen und andere Cerealien, und diese Zutaten eignen sich besonders für die Herstellung von Serviettenknödeln (Knödel, die traditionell in einem Tuch gekocht werden) und ähnlichen Produkten, die bisher nicht für die Zubereitung im Kochbeutel hergestellt werden konnten, insbesondere nicht auf dem aus der traditionellen Herstellung bekannten Qualitätsniveau.
- Natürlich lassen sich poröse, ausreichend stückige Zutaten auch mit Hilfe anderer Technologien herstellen, z. B. durch Backen, wie z. B. Semmelbrösel. Auch das Extrudieren stärkereicher Produkte führt zu analogen Strukturen. Für die hier angesprochene Problematik sind diese Verfahren aber nur begrenzt anwendbar, da bei beiden Verfahren die Eigenschaften der Zutaten meist in unerwünschter Weise verändert werden. Das Verfahren des Backens läßt sich z. B. auf Kartoffeln oder Gemüse nicht anwenden. Zusätzlich wird beim Extrudieren durch die hohen Temperaturen und vor allem durch die hohen Scherkräfte die Ausgangsstruktur der Zutaten vollkommen zerstört. Das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung besitzt diese Nachteile nicht und erlaubt die Herstellung einer Vielzahl von für die Verwendung im Kochbeutel geeigneter Zutaten, wie die nachstehenden Beispiele zeigen.
- Die erfindungsgemäß hergestellten Zutaten lassen sich ebenfalls mit einer Vielzahl traditioneller ebenso wie unkonventioneller Zutaten kombinieren, wodurch sich die im Kochbeutel zubereitbare Palette von Produkten in erheblichem Maße erweitern läßt.
- Zur Herstellung der vielseitigen Kochbeutelzubereitungen mischt man Geschmacksstoffe, Aromastoffe, Gemüsezutaten und/oder übliche Zutaten dem stärkehaltigen Ausgangsmaterial vor der Vorverkleisterung und/oder dem zerkleinerten Stärkeschwamm zu. In manchen Fällen ist es auch zweckmäßig, weitere wasserbindende Zusätze in Pulver- oder Pelletform beizumischen. Art und Eigenschaften des Endprodukts lassen sich besonders gezielt dadurch steuern, daß man mehrere, unterschiedlich hergestellte Stärkeschwämme miteinander mischt und weiterverarbeitet.
- Wenn das Ausgangsmaterial nicht den für die Erzeugung des Stärkeschwammes ausreichenden Stärkegehalt besitzt, kann man dem Ausgangsmaterial vor der Schwammbildung eine ausreichende Menge an Fremdstärke zusetzen oder solche Fremdstärke als Ausgangsmaterial einsetzen.
- Das erfindungsgemäße Herstellverfahren und die daraus resultierenden Zutaten zeichnen sich durch folgende Vorteile aus:
- 1. Es ist ein besonders schonendes, d. h. Aroma- und Geschmacksstoffe erhaltendes Herstellungsverfahren.
- 2. Das Verfahren läßt: sich auf eine große Zahl von Ausgangsmaterialien pflanzlicher ebenso wie tierischer Herkunft anwenden, insbesondere auch auf solche, die beim Gefrieren keine Schwammstruktur ausbilden, indem man die zur Schwammbildung nötige Menge an Stärke zusetzt. Dabei sind in der Regel Stärkemengen ausreichend, welche die produkttypischen Geschmacks- und Aromaeigenschaften nicht beeinträchtigen.
- 3. Die Schüttdichte bzw. das Schüttvolumen und die Porosität (die darüberhinaus auch noch durch den Gefrierschritt beeinflußt werden kann) lassen sich in weiten Grenzen variieren durch den Wasseranteil beim Einfrieren und damit dem aus den übrigen Zutaten und aus dem Beutelvolumen resultierenden Bedarf anpassen.
- 4. Die Partikelgröße der die erfindungsgemäße schwammartige, poröse Struktur aufweisenden Zutaten kann z. B. durch entsprechende Vermahlung dem jeweiligen Bedarf wie der Partikelgröße der übrigen Zutaten angepaßt werden. Im allgemeinen liegt die Korngröße bei etwa 0,6 bis 12 mm, vorzugsweise bei etwa 1 bis 4 mm.
- 5. In der die Schwammstruktur bildenden Stärkematrix lassen sich andere wichtige Zutaten wie Kräuter, Gewürze u. ä. fixieren. Damit ist nicht nur eine gleichmäßige Verteilung im Schüttgut, sondern insbesondere im Endprodukt gewährleistet, und es wird ein Aufschwimmen dieser Zutaten an die Oberfläche verhindert.
- 6. Die Verwendung der erfindungsgemäßen Zutaten garantiert eine Zubereitung, die einfach ist und nicht ständig beaufsichtigt werden muß.
- 7. Form und Größe der in Kochbeuteln zuzubereitenden Produkte kann beliebig dem jeweiligen Bedarf angepaßt werden (Kugel, Zylinder, Rolle usw.).
- 8. Die gute Schnittfestigkeit der mit den erfindungsgemäßen Zutaten hergestellten Produkte erlaubt eine sichere Zerteilung der zubereiteten Portionen, z. B. in Scheiben oder andere dekorative Formen, wie sie in Großküchen (beim Catering) benötigt werden.
- 9. Es können beliebige Mengen zubereitet werden durch gleichzeitige Zubereitung der dazu nötigen Zahl von Einzelportionen.
- 10. In die Füllmasse lassen sich weitere Zutaten, wie wilder Reis, Gemüse etc. einarbeiten und homogen verteilen, wodurch weitere geschmacklich interessante und attraktiv aussehende Produkte entstehen.
- 11. In der Regel besitzen die Produkte eine kürzere Kochzeit im Vergleich zu den traditionell hergestellten Produkten.
- Eine 10%ige Kartoffelstärkesuspension wurde durch Erhitzen auf etwa 80ºC verkleistert und dann im Plattenfroster eingefroren. Die gefrosteten Platten wurden bei etwa 0ºC zerkleinert, das erhaltene Granulat vollends aufgetaut, in einer Presse teilentwässert und im Umlufttrockner auf einen Wassergehalt von 4% getrocknet.
- Das erhaltene Granulat hatte eine Korngröße von 1-4 mm und ein Schüttgewicht von 110 g/l bzw. ein Schüttvolumen von 910 ml/100 g.
- Es wird eine Mischung hergestellt aus
- 260 g Kartoffelpellet (Durchmesser etwa 4 mm, Dicke zwischen 0,5 - 0,8 mm hergestellt aus Kartoffelmehl, Stärke und einer Gewürzmischung)
- 26 g des oben hergestellten Kartoffelstärkeschwamms.
- Die so hergestellte Mischung besaß ein Schüttvolumen von 800 ml/100 g, der nach Abfüllung in die Beutel verschlußbedingte Kopfraum beträgt 50 ml. Aufgrund der raschen und gleichmäßigen Wasseraufnahme erhielt man einen homogen gekochten Knödel.
- Im Vergleich dazu besaß eine analog nur aus Pellets hergestellte Knödelmasse ein Schüttvolumen von nur 609 ml/100 g, der Kopfraum im Kochbeutel betrug 192 ml und aufgrund des ungleichmäßigen Wasserzutritts werden ungleichmäßig gegarte und z. T. verformte Produkte erhalten.
- Stärkereiche Kartoffeln der Dichte von etwa 1,1 g/ml wurden gewürfelt (4 · 4 · 4 mm), blanchiert und wie in Beispiel 1 gefrostet, aufgetaut und in Umlufttrocknern getrocknet.
- Das so erhaltene Produkt hat eine Schüttdichte von 305 g/l und ein Schüttvolumen von 330 ml/100 g.
- 96 g der oben hergestellten Kartoffelwürfel und 224 g der Kartoffelpellets aus Beispiel 1 ergaben eine Mischung mit einem Schüttvolumen von 250 ml/100 g, das einen 800 ml Beutel bis auf den abpackungsbedingten Kopfraum von 50 ml voll ausfüllte und deshalb nach der Zubereitung einen homogen gegarten Kartoffelkloß ergab.
- Eine Mischung von 680 g Broccoliröschen, gegart und püriert, sowie 200 g Wasser und 120 g Kartoffelstärke wurde zur vollständigen Verkleisterung der Stärke auf 85-90ºC erhitzt, im Plattenfroster eingefroren und wie in Beispiel 1 wurde ein Granulat mit einer Korngröße von 1-4 mm hergestellt.
- Das so erhaltene Granulat hatte ein Schüttgewicht von 160 g/l bzw. ein Schüttvolumen von 625 ml/100 g.
- Es wurde eine Mischung hergestellt aus 250 g Kartoffelpellets (gemäß Beispiel 1) und dem obigen Gemüseschwammgranulat. Die so erhaltene Mischung hatte ein Schüttvolumen von 785 ml bzw. 275 ml/100 g und damit im Vergleich zu den Kartoffelknödelpellets (213 ml/100 g) ein deutlich höheres Schüttvolumen. Damit wurde der Kopfraum des Beutels wiederum auf ein abpackbedingtes Minimalvolumen reduziert und eine gleichmäßige Wasseraufnahme und ein homogenes Garkochen sichergestellt.
- Herstellung eines Reisgranulats mit Schwammstruktur
- Rundkornreis wurde in Wasser gegart (Reis/Wasser-Verhältnis etwa 1 : 1,7) und nach Abkühlen (ggf. in kaltem Wasser) gefrostet. Die analog Beispiel 1 erhaltenen Platten wurden während des Auftauens zerkleinert und die durch das Einfrieren und Auftauen eine poröse Struktur aufweisenden Reiskörner im Umlufttrockner auf einen Wassergehalt von etwa 6% getrocknet.
- Das so erhaltene Granulat hatte im Vergleich zum Rundkornreis (Schüttgewicht 480 g/l und Schüttvolumen 210 ml/100 g) eine Schüttdichte von 320 g/l und ein Schüttvolumen von 310 ml/100 g.
- Durch Variation des Reis/Wasser-Verhältnisses konnte das Schüttvolumen sowohl auf höhere als auch auf niedrigere Werte eingestellt und damit dem jeweiligen Bedarf angepaßt werden. Z. B. ergibt sich bei einem Verhältnis von 1 : 1,5 ein Schüttvolumen von 295 ml/100 g und bei dem Verhältnis 1 : 2 ein Schüttvolumen von 325 ml/100 g.
- 260 g des oben hergestellten Reisgranulats mit einem Schüttvolumen von 310 ml/100 g füllte den Beutel voll aus und ergab im Gegensatz zum üblichen Kochbeutelreis einen schnittfesten Kloß, der dementsprechend z. B. als scheibenförmige Beilage portioniert werden konnte.
- Bis 10% Trockengemüseanteile konnten dem Reisgranulat zugesetzt werden.
Claims (7)
1. Verfahren zur Herstellung von formstabilen,
schnittfesten, stärkehaltigen Knödeln im Kochbeutel, umfassend
a) das zumindest teilweise Verkleistern des stärkehaltigen
Ausgangsmaterials;
b) das Einfrieren des teilweise verkleisterten,
stärkehaltigen Materials zur Bildung eines
Stärkeschwamms;
c) das Zerkleinern des gefrorenen Stärkeschwamms;
d) das Auftauen und das nachfolgende Entwässern des
Stärkeschwamms durch Abpressen und/oder Trocknen; und
e) das Abfüllen in einen Kochbeutel,
wobei die Abfüllmenge bzw. der verbleibende Kopfraum im Beutel
derart bemessen wird, daß das gargekochte Produkt den
Kochbeutel voll ausfüllt und durch den Druck des
hydratisierten Beutelinhalts gegen die Beutelwand ein
formstabiles, schnittfestes, eßfertiges Knödelprodukt
entsteht.
2. Verfahren nach Anspruch 1, weiterhin umfassend die Zugabe
zusätzlicher Zutaten zu dem stärkehaltigen Ausgangsmaterial
vor der Vorverkleisterung, wobei die Zutaten ausgewählt werden
aus der Gruppe bestehend aus Geschmacksstoffen, Aromastoffen,
Gemüsezutaten und Kombinationen daraus.
3. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Stärkeschwamm auf
eine Korngröße von etwa 0,6 bis 12 mm zerkleinert wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1, wobei dem zerkleinerten
Stärkeschwamm wasserbindende Zutaten in Pulver- oder
Pelletform beigemischt werden.
5. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das stärkehaltige
Ausgangsmaterial ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus
Reis, Cerealienprodukten, Kartoffeln oder Kombinationen
daraus.
6. Verfahren nach Anspruch 1, wobei eine Vielzahl von
unterschiedlich hergestellten Stärkeschwämmen zusammengemischt
und dann verarbeitet wird.
7. Verfahren nach Anspruch 1, weiterhin umfassend die Zugabe
einer Menge an Fremdstärke, die zur Schwammbildung ausreicht,
zu dem Startmaterial vor der Schwammbildung.
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