DE2343258A1 - Natuerlichen backkartoffeln nachgebildete produkte und verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents

Description

Dr. Michael Hann 27. August 1973

Patentanwalt H / E / W (586)

63 Giessen Ludwigstrasse 67

Food Technology, Inc., Chicago, Illinois, USA

NATÜRLICHEN BACKKARTOFFELN NACHGEBILDETE PRODUKTE UND VERFAHREN ZU IHRER HERSTELLUNG

Backkartoffeln sind ein bekannter und viel verlangter Artikel. Viele Speisen liefernde Unternehmen, beispielsweise Restaurants und Fluggesellschaften stellen überdies einen als "gefüllte Backkartoffeln" bekannten Artikel her. Zur Herstellung dieses Artikels werden Kartoffeln gewaschen, in einem Ofen gebacken, bis sie durch und durch gar sind, das heisst, bis ihre Stärke völlig gelatiniert ist, und nach der Entnahme aus dem Ofen längs mit einem scharfen Messer bis zur Schalentiefe eingeschnitten. Durch die so geschaffene Öffnung wird dann die weiche Kartoffelmasse mit einem Löffel oder einem anderen geeigneten Gerät aus der Schale herausgenommen. Bei diesem letzteren Vorgang bedarf es grosser Vorsicht und Sorgfalt, damit die Kartoffelschale an keiner Stelle beschädigt wird. Die

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der Schale entnommene Kartoffelmasse wird dann zu Brei zerstampft, mit Salz, Milch, Käse, saurem Rahm und anderen Zutaten versetzt und so zubereitet wieder in die Kartoffelschale eingefüllt. In der Regel werden die gefüllten Backkartoffeln mit Schnittlauch oder Petersilie überstreut. In dieser Form können sie serviert werden.

Aus dem Gesagten wird offenbar, dass die Herstellung der sich eines grossen Zuspruchs erfreuenden gefüllten Backkartoffeln in hohem Maße Handarbeit erfordert. Hierbei kommt es häufiger vor, dass die Kartoffelschale bei der Herausnahme der Kartoffelmasse, wenn auch ohne Absicht, verletzt wird. Dies hat zur Folge, dass dem Hersteller am Ende die durch ihre Beschädigung unbrauchbar gewordenen Schalen zum Einfüllen fehlen und ihm ein Teil der zubereiteten Kartoffelmasse übrig bleibt. Einen Ausweg aus dieser Lage haben die Hersteller darin gefunden, dass sie für die beschädigte Schale eine Aluminiumfolie als Umhüllung verwenden und dass sie den zubereiteten Kartoffelbrei dann in die Schale einfüllen, während diese von der Umhüllung zusammengehalten wird.

Man kann den zubereiteten Kartoffelbrei auch direkt in eine kartoffelförmige Hülle aus Aluminiumfolie einfüllen. Indes erhält man weder auf diese Weise noch auf die vorgängig beschriebene Weise mit einer beschädigten Kartoffelschale Produkte, die den Vor-

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Stellungen des Herstellers und den Ansprüchen der Käufer genügen.

Aufgabe der Erfindung ist eine Zusammensetzung und ein Verfahren und eine zur Herstellung eines Produktes von der Art gefüllter Backkartoffeln sowie die Herstellung dieser Produkte im Grossen auf dem Fliessband, das heisst, nach einer anderen als der bisher gebräuchlichen umständlichen und schwerfälligen Arbeitsweise.

Die Erfindung betrifft ferner die Herstellung eines essbaren Produktes in der Gestalt einer formfesten Hülle von der Art einer Pastetenhülle, die als Füllung eine breiförmige Masse, beispielsweise Rartoffelpüree, aufnehmen kann, nach dem Wärmen oder Backen mit für einen entsprechenden Gebrauch bestimmten Geräten nach Wunsch in kleine Stücke geschnitten werden kann und schmackhaft ist.

Sie betrifft ferner die Herstellung einer Hülle der beschriebenen Art, die in ihrer kandisartigen äusseren Beschaffenheit der der Schale einer gebackenen Kartoffel gleicht.

Sie betrifft ferner eine Teigmasse und die daraus hergestellten Hüllen der beschriebenen Art, die ohne zu brechen verpackt, verschickt und gelagert werden können.

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Sie betrifft ferner ein neues und verbessertes Verfahren zur Herstellung von Pastetenhüllen mit einem Kartoffelschalen gleichenden Aussehen und ein neues und verbessertes Verfahren zur Herstellung von gefüllten Backkartoffeln nachgebildeten Produkten.

Weitere Ziele der Erfindung sind in der folgenden Beschreibung genannt.

Es wurde nun gefunden, dass man aus Hartweizengries (durum wheat semolina) oder aus Hartweizengries und Kartoffelschalenmehl, entwässertem Kartoffelgranulat, Kartoffelstärke und Glycerin, in synergistischen Mengen gemischt, eine Masse herstellen kann, die mit Wasser zu einem extrudierbaren Teig zubereitet und zu becherförmigen, dehydratisierbaren Hüllen ausgeformt oder verpresst werden kann. Diese Hüllen sind im getrockneten Zustand genügend elastisch und zugleich genügend fest, dass man sie ohne Bruch lagern, verpacken und verschicken kann. Sie behalten ihre Form und können mit Kartoffelpüree gefüllt und mit dieser Füllung zu Produkten verbacken werden, die im Aussehen gefüllten Backkartoffeln gleichen und als Ganzes verzehrt werden können.

In der folgenden Beschreibung werden die durch Ausformung oder Extrusion hergestellten Hüllen bisweilen als Kartoffelschalen nachgebildete Produkte bezeichnet·

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Für die Zwecke der Erfindung wesentlich sind die folgenden Komponenten:

A) Hartweizengries oder ein Gemisch aus Hartweizengries und Kartoffelschalenmehl in einer Menge von 5 bis 50 Gew%, wobei in dem Gemisch aus Hartweizengries und Kartoffelschalenmehl der Anteil des letzteren zwischen 5 und 35 Gew% liegen kann;

B) entwässertes Kartoffelgranulat in einer Menge von 5 bis 50 Gewi;

C) Kartoffelstärke in einer Menge von 2 bis 5 GewZ und

D) Glycerin in einer Menge von 1 bis 5 Gew%.

Man mischt die Komponenten A), B), C) und D) in einer Menge, dass ein extrudierbarer formfester Teig entsteht. Die Wassermenge variiert hierbei in einem gewissen Grad mit dem Mengenverhältnis der Komponenten.

Man kann aus dem auf die beschriebene Weise zubereiteten Teig becherförmige Hüllen dadurch herstellen, dass man ihn durch eine Breitschlitzdüse zu einem dünnen Teigfell auspresst, hieraus die becherförmigen Hüllen zunächst vorformt und die Formlinge dann endgültig ausformt. Man kann den Teig mit Hilfe einer Spezialdüse auch direkt zu einer becherförmigen Hülle

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verpressen. Man dehydratisiert die becherförmigen Hüllen dann durch Trocknen oder Erhitzen auf einen Wassergehalt von 3 bis 10 Gew%. Hierzu legt man sie beispielsweise 15 bis 20 Minuten bei 163 bis '190⁰C in einen Ofen oder einen Trockenraum. Nach dem Abkühlen können die Hüllen für die Herstellung von in Aussehen gefüllten Backkartoffeln gleichenden Produkten verwendet werden.

Man stellt mit den Hüllen nach der Erfindung Produkte von der Art der gefüllten Backkartoffeln auf die folgende Weise her:

Man gibt entwässertes Rartoffelgranulat, einen weithin bekannten und in vielen Geschäften käuflichen Artikel, von dem verschiedene Sorten mit gleich gutem Ergebnis bei den den hierin beschriebenen Zubereitungsverfahren zugrunde liegenden Versuchen getestet wurden, im richtigen Verhältnis in ein heißes Gemisch aus Wasser, Milch, Salz, Zwiebelpulver und Pfeffer und verrührt das Ganze mit einer Gabel rasch zu einem Brei. Man kann dem Brei noch Käse oder andere Mittel als Würze zusetzen.

Man füllt den Brei dann mit einem Löffel oder einem anderen Gerät in die nach der Erfindung hergestellten Hüllen ein. In Grossküchen, beispielsweise in den Küchen der Restaurants, kann das Einfüllen mit

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einem Schlauch geschehen, der an einen den Brei unter Druckluft enthaltenden Behälter angeschlossen ist. Auf diese Weise können die Hüllen schnell gefüllt werden.

Man stellt die die Füllung enthaltenden Hüllen dann in Metallpfannen oder auf Metallblechen in einen Backofen ein und hält sie darin 10 Minuten bei 190<>c. Nach der Herausnahme aus dem Ofen kann man die gefüllten Hüllen mit feingeschnittener Petersilie oder feingeschnittenem Lauch bestreuen. Die Produkte sind zum Servieren oder zum Verzehr fertig.

Es sei betont, dass man das Produkt als Ganzes essen kann. Wie sich zeigt, haben die künstlichen Kartoffelschalen, als die die nach der Erfindung hergestellten Hüllen Verwendet werden, die Beschaffenheit natürlicher Rartoffelschalen. Obwohl sie beim Füllen und bei der Wiederaufnahme von Wasser ihre Festigkeit und Steifigkeit nicht verlieren, lassen sie sich sehr leicht mit der Gabel abstechen. Da sie aus den Grundbestandteilen der Kartoffel bestehen, schmecken sie auch wie natürliche Kartoffelschalen.

Die Erfindung wird zum besseren Verständnis in den folgenden Beispielen näher erläutert, ohne dass sie in ihrem Umfang auf die in diesen Beispielen beschriebenen Ausführungsformen eingeschränkt sein soll. Die

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angegebenen Mengen sind, wenn nichts anderes gesagt ist, Gewichtsteile.

BEISPIEL 1
Man gibt

250,0 g (- 11,22%) Hartweizengries

1100,0 g (- 49,37%) handelsübliches entwässertes Kartoffelgranulat

75,0 g (- 3,37%) Glycerin

30,0 g (» 1,35%) Salz

15,0 g (= 0,67%) Zuckercouleur und

50,0 g (- 2,24%) Kartoffelstärke

unter kräftigem Mischen zusammen, füllt das Gemisch in den Mischer einer Spritzmaschine ein und stellt darin durch die Zugabe von 700,0 g («* 31,42%) Wasser einen Teig her. Der Teig hat keine zusammenhängende oder plastische Form, sondern die Form von relativ trockenen Krümeln. Dies ist ein wesentliches Merkmal des Verfahrens.

Man bringt den feuchten Teig dann in den Spritzteil der Maschine ein. Dieser besteht aus einer Schnecke, die in ein sie eng umgrenzendes Rohr eingesetzt ist. Am Ende dieses Rohres befindet sich eine Haltevorrichtung für eine Spritzform. Eingesetzt in die Haltevorrichtung ist eine Spritzform mit einer ü-förmigen Austrittsöffnung.

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Der Teig tritt aus der Spritzdüse annähernd U-förmig heraus, das heisst, die Seiten des erhaltenen Gebildes fallen nicht senkrecht sondern nach links und rechts schräg ab. Der Teig zieht sich beim Verlassen der Spritzform etwas kraus und nimmt hierdurch die Form und das Aussehen der Hälfte einer gebackenen natürlichen Kartoffelschale an.

Man schneidet mit einem automatisch arbeitenden Messer von dem austretenden Teig auf die Spritzform zu Stücke ab. Die Grosse der abgeschnittenen Stücke wird von der Schnelligkeit bestimmt, mit der das Messer betätigt wird. Die durch das Messer abgetrennten Teigstücke fallen von der Spritzdüse grob-gesprochen in der Form von Bechern mit einer Seitenlänge von 76 bis 89 mm und einer Weite von 64 bis 76 mm ab. Infolge der besonderen Art des Teiges und der Form der Spritzdüse kann diesen becherförmigen Formungen dann mit geringer zusätzlicher Handarbeit ein Aussehen gegeben werden, das dem natürlicher Kartoffelschalen täuschend ähnlich ist.

Die Formlinge sind fest genug, dass man sie zum Trocknen oder Backen auf Drahtböden setzen kann. Sie sind überdies auch fest genug, dass sie während der ersten Minuten der Wärmebehandlung ihre Form nicht verlieren. Mit dem Fortgang der Erwärmung ist es selbstverständlich, dass die Formlinge durchtrocknen und infolge-

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- ίο -

dessen während der ganzen Wärmebehandlung ihre Form nicht verändern.

In der Zusammensetzung des Teiges sind in einem gewissen Umfang Abweichungen von der eingangs genannten Rezeptur möglich. Diese Abweichungen betreffen jedoch nur die Komponenten, die die Geschmeidigkeit des Teiges und seine Struktur nicht wesentlich beeinflussen. Beispielsweise haben Salz und Zuckercouleur keinen Einfluss auf die Struktur des Teiges, sondern verbessern nur seinen Geschmack. Dagegen hängt es von der Kartoffelstärke und dem Gries in entscheidendem Maße ab, ob der Teig die zum Verpressen in der Spritzmaschine erforderliche Beschaffenheit hat.

Durch den Zusatz des Kartoffelgranulats sollen die natürlichen Kartoffelschalen nachgebildeten Hüllen nach dem Trocknen oder Erhitzen knusprig und trocken sein. Er soll die Hülle gleichzeitig aber auch weich und doch leicht knusprig machen, wenn sie, mit Kartoffelpüree gefüllt, zum Verzehr zubereitet wird.

Glycerin setzt man zu, weil es dem Teig eine für das Auspressen günstige Weichheit verleiht.

Von den für das Teiggefüge maßgebenden Stoffen wird in der Hauptsache Gries verwendet. Kartoffelstärke

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mm

ist als Zusatz neben Gries notwendig, damit der Teig die für die Formfestigkeit der Hüllen erforderlichen Eigenschaften erhält. Kartoffelgranulat allein kann dem Teig die erforderliche Geschmeidigkeit nicht geben. Die Farbe der natürlichen Kartoffelschalen nachgebildeten Hüllen wird von der Menge der verwendeten Zukkercouleur bestimmt. Zuckercouleur ist gebrannter Zucker und ein bei der Herstellung von Nahrungsmitteln auf breiter Basis verwendeter Artikel. In dem Maße, in dem man die Menge der Zuckercouleur erhöht, wird das behandelte Produkt dunkler.

Man kann zur Herstellung von natürlichen Kartoffelschalen nachgebildeten Hüllen auch so verfahren, dass man den Teig unter Verwendung einer Düse von der Art wie sie in Makkaronipressen üblich ist, in Bandform auspresst, das Band in Stücke von einer Grosse von etwa 10 χ 10 cm zerschneidet und diese Stücke einzeln in eine Form vom Aussehen einer halben Kartoffel einlegt. Die Form kann aus verschiedenen Materialien, beispielsweise aus Gips, besonderen Kunststoffen oder Metall, hergestellt sein. Sie besteht aus einer Patrize und einer Matrize. Bei der Formung verfährt man auf die Weise, dass man das Teigstück auf den Vaterteil der Form legt, den Mutterteil der Form sodann aufpresst, so dass das Teigstück die Form einer halben Kartoffel annimmt, dass man die Form öffnet, den Formling mit Sorgfalt herausnimmt, auf ein Drahtnetz legt und darauf auf die vorstehend beschriebene Weise trocknet oder backt.

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Dieses Verfahren hat den Vorteil, dass man danach Hüllen herstellen kann, die in ihrem Aussehen, besonders in ihrer Form und im Vorhandensein von Kartoffelaugen, natürlichen Kartoffelschalen noch näher kommen. Es verlangt jedoch äusserste Sorgfalt bei der Zusammensetzung der Teigmasse, damit beim Extrudieren ein den Erfordernissen entsprechendes Teigfell erhalten wird, sowie bei der Herstellung der Hülle und bei ihrer Herausnahme aus der Form. Besonders im letzteren Fall bedarf es grosser Sorgfalt, damit sich die Kartoffelter m "nicht verändert.

Es wurde ferner gefunden, dass man bei den natürlichen Kartoffelschalen nachgebildeten Hüllen eine Formveränderung während des Trocknens oder Backens dadurch verhindern kann, dass man gleichzeitig mit dem Teigstück unter diesem eine Aluminiumfolie in die Form einlegt. Die Aluminiumfolie gibt der Hülle während des Trocknens oder Backens von aussen Halt. Sie ist in gewisser Weise selber eine Form, die die Hülle zur Bewahrung ihrer Form schützt, bis sie durch das Trocknen genügend eigene Festigkeit gewonnen hat.

Die Verwendung einer Aluminiumfolie führt jedoch einen Kostenfaktor in der Herstellung der Hüllen ein, der ihm gegenüber dem oben beschriebenen Einstufenverfahren als Nachteil anhaftet.

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Die folgenden Beispiele zeigen die Zusammensetzung von Teigmassen, wie sie für die Herstellung von natürlichen Kartoffelschalen nachgebildeten Hüllen nach dem Zweistufen-Verfahren verwendet werden können.

Bestandteile Beispiel 2 Beispiel 3

Hartweizengries	32,41 %	13,80 %
Kartoffelschalenmehl	17,93 %	17,93 %
Kartoffelgranulat	13,80 %	32,41 %
Salz	1,38 %	1,38 %
Glycerin	3,45 %	3,45 %

wasser 31,03 % 31,03 %

Die Rezeptur nach Beispiel 2 und 3 zeigt, in welchem Bereich die Mengen des Grieses und des Kartoffelgranulats gegeneinander verändert werden können, damit bei einem gleichbleibenden Anteil des Kartoffelschalenmehls eine optimale Verpressbarkeit, Färbung und Schmackhaftigkeit des Teiges erreicht wird.

Man kann zur Herstellung der natürlichen Kartoffelschalen nachgebildeten Hüllen auch nach einem Zweistufen-Verfahren arbeiten, bei dem der Teig in Form eines dünnen Felles durch eine Breitschlitzdüse hindurch extrudiert wird. Man schneidet aus diesem Fell Stücke in der Grosse von etwa 10 χ 10 cm heraus und gibt diesen Stücken mit einer Form aus Gips von Hand die Form einer halben Kar-

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toff el. Wie bei dem in Beispiel 1 beschriebenen Zweistufen-Verfahren besteht auch hier die Form aus einem Vater- und einem Mutterteil. Beim Formen verfährt man auf die gleiche Weise wie bei dem vorgängigen Zweistufen-Verfahren.

Die Versuche nach den folgenden Beispielen wurden mit Handformen nach dem Zweistuf en-Verfahren durchgeführt. Verwendet wurden Teige nach den folgenden Rezepturen:

Bestandteile Bei- Bei- Bei- Bei

spiel spiel spiel spiel 4 5 6 7

Gries 31,72% 17,93% 32,12% 30,35%

Kartoffelschalenmehl 32,42% 32,42% 17,93% 17,24% Kartoffelgranulat - 13,79% 13,79% 13,10%

Salz 1,38% 1,38% 1,38% 1,38%

Glycerin 3,45% 3,45% 3,45% 3,45%

Wasser 31,03% 31,03% 31,03% 31,03%

Backfett - - - 3,45%

Der Teig nach Beispiel 4 , mit einem hohen Anteil an Kartoffelschalenmehl, war verarbeitbar, jedoch hatten die daraus hergestellten Hüllen einen bitteren Geschmack, was für einen zu hohen Anteil an Kartoffelschalenmehl typisch ist.

Mit dem Teig nach Beispiel 5 wurden zwar weniger

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bittere Hüllen erhalten, doch hatte der Teig infolge des kleineren Griesanteils eine geringere Geschmeidigkeit. Dies führte zu Schwierigkeiten beim Extrudieren.

Bei dem Teig nach Beispiel 6 waren die Geschmeidigkeit und der Geschmack sehr gut« Die Rezeptur dieses Teiges muss daher als ideal für die Verarbeitung nach dem beschriebenen Zweistufen-Verfahren betrachtet werden.

Der Versuch nach Beispiel 7 soll zeigen, dass es zweck· massig ist, Backfett oder andere Fettstoffe zu verwenden, wenn ein Teig mit einem besonders zarten Gefüge erwünscht ist. Es hat sich erwiesen, dass Backfett die Geschmeidigkeit des Teiges beinahe zerstört, dass es schwierig, ja beinahe unmöglich ist, den Teig zu extrudieren, und dass es gänzlich unmöglich ist, in der Form ein der natürlichen Kartoffelschale nachgebildetes Produkt herzustellen.

Beispiel 7 zeigt ferner, dass Glycerin ein geeigneter Weichmacher für diese Rezeptur und daher erfindungswesentlich ist und dass es nicht durch pflanzliche Fette ersetzt werden kann, von denen man weiß, dass sie in einfachen Mehlteigen weichmachend wirken.

In den Beispielen haben die Hüllen eine mittlere Stärke von 0,8 am. Ihre Stärke kann schwanken. Ist die Hüllenwand jedoch zu dünn, dann platzt sie unter

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dem Druck der Füllung auf. Eine Hülle mit einer zu dicken Wand dagegen, macht die gefüllten Backkartoffeln nachgebildeten Endprodukte für den Verzehr weniger geeignet. Normalerweise hat die Hülle im Endzustand eine Stärke von 0,4 bis 1,6 mm.

Wenn man den Hüllen im allgemeinen auch eine längliche, das heisst, Rartoffeln nachgebildete Form gibt, so können sie doch auch einen runden oder jeden anderen geeigneten Querschnitt haben. Auch die Tiefe des Hüllenhohlraums kann in weiten Grenzen verschieden sein.

Beispiel 1 stellt sowohl in der Rezeptur des Teiges als auch in der Arbeitsweise bei seiner Extrusion und bei der Ausformung der Hüllen den Idealfall dar. Die anderen Beispiele zeigen Varianten dieser Rezeptur. Beispielsweise kann man das Kartoffelgranulat in gewissem Maße durch Kartoffelschalenmehl ersetzen. Kartoffelschalenmehl, ein Handelsprodukt, erhält man, wenn man die bei der Herstellung von Kartoffelchips und anderen in Fett gebratenen Kartoffelprodukten anfallenden Kartoffelschalen entwässert und zermahlt. Dies geschieht auf die Weise, dass man die von den Kartoffeln im allgemeinen durch Abschaben entfernte Schale aus dem Wasser oder der Lösung, worin die Kartoffeln behandelt werden, auf geeignete Weise, beispielsweise durch Abseihen oder durch Abschleudern, herausnimmt, entwässert, im Zerstäubungstrockner oder auf Trockenblechen trocknet und dann bis zur Feinheit von Mehl zermahlt. 509810/0542

In dem Verfahren zur Herstellung von Kartoffelschalen nachgebildeten Hüllen kann Kartoffelschalenmehl das Kartoffelgranulat in einem bestimmten Maß ersetzen. Es ist dagegen nicht zweckmässig, den Gries durch Kartoffelschalenmehl zu ersetzen. Eine zu starke Herabsetzung des Griesanteils hätte einen Verlust an Strukturfestigkeit während der Trocknung und an Knusprigkeit des fertigen Produktes zur Folge.

Aus der vorgängigen Beschreibung ist zu ersehen, dass im Rahmen der Erfindung in bestimmtem Maße Änderungen in der Zusammensetzung der Teigmasse möglich sind. Diese Änderungen hängen in manchen Fällen davon ab, ob die natürlichen Kartoffelschalen nachgebildeten Hüllen in einem Einstufen-Verfahren fertig extrudiert werden, ob in einem Zweistufen-Verfahren zuerst der Teig extrudiert und danach die Hüllen in einer speziellen Maschine ausgeformt werden oder ob in einem Zweistufen-Verfahren mit Handformen gearbeitet wird.

Wie man aus der vorgängigen Beschreibung weiß, kann der Griesanteil des Teiges im angegebenen Bereich von 5 bis 50 % der Rezeptur schwanken und der Anteil des Kartoffelgranulats den Schwankungen des Griesanteils ergänzend angeglichen werden. Hierzu sei gesagt, dass die Hüllen bei einem hohen Griesgehalt des Teiges sehr formfest sind, dass aber ihre Struktur und ihr Geschmack zu wünschen übriglassen. Umgekehrt haben die Hüllen

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bei einem geringeren Griesanteil und einem höheren Granulatanteil des Teiges einen guten Geschmack und eine gute Struktur, beides aber in einem bestimmten Grad auf Kosten der Formfestigkeit.

Am unteren Ende seines Anteilbereiches, etwa in einer Menge von 1 % der Rezeptur, beeinflusst Glycerin die Weichheit des Teiges noch nicht stark. Andererseits ist bei einem Zusatz von mehr als 5 % eine Zunahme der Weichmacherwirkung nicht mehr feststellbar. Bei Mengen bis zu 10 % treten nachteilige Wirkungen ein. Da es daher nutzlos ist, Glycerin in einer Menge von mehr als 5 % zuzusetzen, gilt diese Menge in der Praxis als Höchstmaß.

Im Bereich von 2 bis 5 % der Rezeptur verbessert die Kartoffelstärke die Geschmeidigkeit des Teiges beim Verformen. Man kann die Menge der Kartoffelstärke auch gegenüber der des Grieses variieren. Bei einem Stärkeanteil von 5 % erhalten die Hüllen eine rauhe Struktur.

Die zu verwendende Wassermenge hängt von der Art und Menge der verwendeten Komponenten ab. Ein Teig mit einem höheren Gehalt an Kartoffelgranulat nimmt mehr Wasser auf als ein Teig mit einem höheren Gehalt an Gries oder Kartoffelstärke. Mit einem Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt hat man Schwierigkeiten beim Extrudieren.

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überdies sind die daraus hergestellten Hüllen beim Trocknen oder Backen nicht formfest.

Mit einem geringen Wassergehalt lässt sich ein Teig nur sehr schwer zu einem Teigfell extrudieren, weil dieses leicht reisst oder bricht. Für die Zwecke der Erfindung geeignet ist eine Wassermenge von 30 bis 50 %.

Nach Bedarf und Wunsch kann man dem Teig zur Geschmacksverbesserung eine künstliche Kartoffelwürze in einer Menge zusetzen, die mit der Art der verwendeten Würze variiert. Bei einer bestimmten Art von Würze wurde mit einer Menge von 0,36 % ein befriedigendes Ergebnis erzielt. Man kann in diesem Fall die Griesmenge um die Menge der verwendeten Würze verringern.

Man kann Kartoffelschalenmehl als Bestandteil des Teiges in einer Menge von 5 bis 35 % verwenden. Optimal ist eine Menge von 25 %. Zum Ausgleich kann man den Griesanteil im entsprechenden Maß erhöhen. Nach Beispiel 1 kann man auf einen Zusatz von Kartoffelschalenmehl selbstverständlich auch verzichten. Wenn man die Hüllen nach Beispiel 2 und 3, das heisst, auf die Weise herstellt, dass man den Teig durch eine Breitschlitzdüse hindurch extrudiert und abgemessene Stücke des erhaltenen Teigfells von Hand verformt, sollte der Anteil des Kartoffelschalenmehls im Teig nicht über 25 % hinausgehen.

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Die nach der Erfindung natürlichen Kartoffelschalen nachgebildeten Hüllen haben die für ihre Weiterverwendung in den Großküchen der Nahrungsmittelindustrie und des Hotel- und Gaststättengewerbes erforderliche Festigkeit und Steifigkeit. Nach dem Einfüllen des aus entwässertem Kartoffelgranulat hergestellten gewürzten Kartoffelpürees nehmen die Hüllen nach einer sehr kurzen Hitzebehandlung in einem Ofen wieder Feuchtigkeit auf. Sie haben das Aussehen, die aussere Beschaffenheit und den Geschmack natürlicher Kartoffelschalen.

Die Vorteile, die die natürlichen Kartoffelschalen nachgebildeten Produkte bieten, liegen auf der Hand. Für den Hersteller von Speisen und die Bediensteten in den Küchen von Speisehäusern bleibt nun in der Tat nichts anderes mehr zu tun übrig als das aus der Hülle und dem gewürzten Kartoffelpüree bestehende Gericht zum Servieren zuzubereiten. Dies nimmt nur wenige Minuten in Anspruch, während es einer Stunde und länger bedarf, natürliche Backkartoffeln herzustellen.

Die natürlichen Kartoffelschalen nachgebildeten Hüllen haben eine ausgezeichnete Haltbarkeit und können monatelang gelagert werden. Sie sind im trockenen Zustand zugleich elastisch und fest genug, um mit einer minimalen Bruchquote verpackt und versandt werden zu können.

Einige der in der Beschreibung und in den Ansprüchen

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- 21 - 3Λ

gebrauchten Begriffe werden im folgenden näher erklärt.

Als "Hartweizengries" bezeichnet man ein aus dem Endosperm oder dem Nährgewebe des Hartweizens bestehendes Granulat mit einer Teilchengrösse von üblicherweise 30 bis 40 Maschen nach der US-Standard-Siebreihe. Das Endosperm ist der Teil des Weizenkorns, der bleibt, wenn man die Samenschale oder den Kleieteil entfernt.

Als "entwässertes Kartoffelgranulat" bezeichnet man das gesamte Protein, Stärke, Faserstoffe und Mineralien einschliesslich Kartoffelendosperm in granulierter Form.

Unter "Kartoffelstärke" versteht man den stärkehaltigen Teil des Kartoffelendosperms ohne Protein, Faserstoffe und Mineralien.

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Claims (9)

1. - 22 -Patentansprüche:

   .Verfahren zur Herstellung eines gefüllten Back-, kartoffeln nachgebildeten Produktes, dadurch gekennzeichnet, dass man aus einem aus

   A) 5 bis 50 GewX Hartweizengries oder eines

   Gemisches aus 45 bis 15 % Hartweizengries und 5 bis 35 % Kartoffelschalenmehl,

   B) 5 bis 50 Gew% entwässertem Kartoffelgranulat,

   C) 2 bis 5 Gew% Kartoffelstärke und

   D) 1 bis 5 Gew% Glycerin

   enthaltenden Gemiich mit Walser einen Teig zubereitet, den Teig in einem Extruder vorformt, aus dem vorgeformten Teig becherförmige Hüllen mit einer Wandstärke von 0,4 bis 1,6 mm herstellt, die beim Trocknen oder bei einer Behandlung in der Wärme formfest bleiben und ihre Form auch nicht verlieren, wenn man sie mit Kartoffelpüree füllt und zum Verzehr backt, den Feuchtigkeitsgehalt der Hüllen durch den Entzug von Wasser auf etwa 3 bis 10 Gew% herabsetzt und die Hülle mit Kartoffelpüree füllt und das Produkt backt.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man als Komponente (A) Hartweizengries verwendet.

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3. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man als Komponente (A) ein Gemisch aus 45 bis 15 % Hartweizengries und 5 bis 35 Z

   ■ Kartoffelschalenmehl verwendet.
4. 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Hüllen eine Wandstärke von 0,8 mm haben.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man die Hüllen zum Zwecke des Wasserentzugs auf Temperaturen von 163 bis 190⁰C erwärmt.
6. 6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man die Hüllen etwa 10 Minuten bei einer Temperatur von etwa 190⁰C backt.
7. 7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig die Form von relativ-trockenen Krümeln hat und dass man ihn durch eine Spritzform mit einer U-förmigen Austrittsöffnung extrudiert.
8. 8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man den Teig in Form eines Felles extrudiert und dass man Verformlinge aus diesem Fell dann zu becherförmigen Hüllen ausformt.

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9. 9. Hülle mit nach oben geöffnetem Hohlraum für die Aufnahme eines essbaren Produktes und einer Wandstärke von 0,4 bis 1,6 mm, ausgeformt aus einem aus

   A) 5 bis 50 Gew% Hartweizengries oder eines

   Gemisches aus 45 bis 15 % Hartweizengries und 5 bis 35 % Kartoffelschalenmehl,

   B) 5 bis 50 Gew% entwässertem Kartoffelgranulat,

   C) 2 bis 5 Gew% Kartoffelstärke und

   D) 1 bis 5 Gew% Glycerin

   mit Wasser zubereiteten Teiges, dem nach der Ausformung der Hüllen Wasser entzogen worden ist.*

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