DE2216881C3

DE2216881C3 - Herstellung eines knusprigen Nahrungsmittels auf der Grundlage von Reis

Info

Publication number: DE2216881C3
Application number: DE2216881A
Authority: DE
Inventors: Vinod Winterthur Prakash (Schweiz)
Original assignee: MAGGI AG KEMPTTAL (SCHWEIZ)
Current assignee: MAGGI AG KEMPTTAL (SCHWEIZ)
Priority date: 1971-04-19
Filing date: 1972-04-07
Publication date: 1979-03-15
Also published as: ATA338372A; IT988058B; NL7205259A; JPS5549812B1; NO136071B; NO136071C; FR2133675A1; AU461182B2; BE781576A; GB1339087A; FR2133675B1; ZA722254B; CH530172A; DE2216881B2; SE386574B; CA992792A; AT329361B; AU4103272A; AR193257A1; ES401859A1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines knusprigen Nahrungsmittels auf der Grundlage von Reis. Dieses Erzeugnis gehört zu einer Gruppe von Eßwaren, die man heutzutage gewöhnlich als »Snackwaren« bezeichnet, und zwar besteht es aus kleinen Einzelstücken von unterschiedlicher Gestalt, z. B. in Form von Röhren, muschelartigen Schalen, Nudeln nach Art von Gnocchis, raupenartigen Stangen usw. Die Erzeugnisse sind meist wohlriechend beeinflußt und ggf. auch gefärbt durch Zugabe von b^r-> Gewürzen oder Aromastoffen. Die Erzeugnisse sind gebacken bzw. gefrittet und sind dabei zugleich leicht, wohlschmeckend und gut bekömmlich.

Das obengenannte Verfahren nach der Erfindung kennzeichnet sich dadurch, daß man

a) ein trockenes Gemisch herstellt, das wenigstens 70 bis 73% Reisgrieß mit nichtgelatinierter Stärke, ggf. zusammen mit Reisgrieß mit vorgelaünierter Stärke, enthält, der eine solche Körnung aufweist, daß 75% durch ein Sieb der Maschenweite 439 Mikron hindurchgehen und von einem Sieb der Maschenweite 180 Mikron zurückgehalten werden, wobei dem Reisgrieß so viel Aromastoff, Gewürze und Kochsalz zugemischt werden, daß diese Bestandteile 7 bis 15 Gew.-% des Gemisches ausmachen, und wobei das Gemisch auch 5Gew.-% modifizierte, kalt rehydratisierbare Stärke enthalten kann,

b) durch Zusatz von Wasser einen Teig herstellt, wobei der Wassergehalt des Teiges zwischen 25 und 45 Gew.-% liegt,

c) den Teig mit einer Presse austrägt, die eine oder mehrere, die besondere Gestalt der auszubackenden Teigstücke bestimmende Austrittsdüsen aufweist, wobei der Preßdruck zwischen 20 und 80 kg/cm² und die Temperatur des stranggepreßten Erzeugnisses nicht über 40 C liegen, hinter dem Austritt der Strangpresse das stranggepreßte Erzeugnis in einzelne Teile zerschneidet,

d) die auf diese Weise hergestellten Teilstücke zur Gelatinierung auf gelochte Träger legt, wobei bei der Gelatinierung der Wassergehalt de; Erzeugnisses 28% nicht unterschreitet und die Temperatur über 97 C bleibt,

e) die gelatinierten Teilstücke auf einem Tragrost zwischen 20 und 80 C vortrocknet, wobei der Wassergehalt der vorgetrockneten Teigstücke unter 32% liegt, bei der abschließenden Trocknung bei einer Temperatur zwischen 20 und 90 C der Wassergehalt auf einen Wert zwischen 5 und 14% vermindert wird, und

unmittelbar nach dem Trocknen oder nach einer Lagerzeit die Teigteile 4 bis 14 see in heißes Öl oder Fett eingetaucht, das auf 180 bis 230 C erhitzt ist.

Ein Verfahren zur Herstellung ähnlicher Produkte ist aus der DE-PS 12 24 993, insbesondere Bespiel I, bekannt. Bei diesem Verfahren wird jedoch als Ausgangsmaterial ein Mehl, wie z. B. Weizenmehl oder Maismehl, verwendet, das bereits vorher gelatiniert wird. Es hat sich gezeigt, daß bei Verwendung von Reisgrieß mit der angegebenen Körnung es möglich ist, die Gelatinierung nach der Ausformung zu verlegen. Es hat sich auch überraschenderweise ergeben, daß sich ein Teig, der mit ungelatiniertem Reisgrieß hergestellt worden ist, vorzüglich ausformen läßt und zu einem wesentlich lockereren und knusprigeren Produkt führt, als dies bei der bekannten Arbeitsweise der Fall ist. Der beim erfindungsgemäßen Verfahren verwendete Teig läßt sich ausgezeichnet in verschiedene Formstücke, wie z. B. Röhrchen, Spiralen, Hülsen etc. verformen. Bei dem Verfahren gemäß GB-PS 12 24 993 werden dagegen nur Chips erhalten.

Im allgemeinen wird die Stärke von Reisgrieß nicht gelatiniert, doch kann man nach einer abgewandelten Ausführung der Erfindung auch ein Gemisch aus nicht gelatiniertem Reisgrieß und vorgelatiniertem Reisgrieß verwenden.

Der Reisgrieß wird im trockenen Zustand rn.it verschiedenen Aromastoffen, Gewürzen und Kochsalz gemischt, wobei diese Bestandteile in ihrer Gesamtheit etwa 7 bis 15Gew.-% des Gcmischs ausmachen. Beispielsweise kann man Gewürze oder Gewürzmischungen wie Curry, Kümmel, Pfeffer
usw., ferner geschmackliche Beimengungen von Zwiebelaroma, Tomaten, Käse, geräuchertem Schinken und weitere Zusätze wie Fleischaroma, Proteinhydrolisate usw. verwenden.

Der mit den Aromastoffen, Gewürzen und Kochsalz versetzte Reisgrieß wird mit Wasser in solcher Menge gemischt, daß man einen durch Strangpressen verformbaren Teig erhält

Der Wassergebalt des Teiges liegt dabei zwischen 25 und 45Gew.-%. Am besten beträgt der Wassergehalt 30-38 Gew.-% vom Gesamtgewicht des Gemisches. Der Teig wird mit einer Presse ausgetragen, die eine oder mehrere Austrittsdüsen aufweist, die die besondere Gestalt der aufzubackenden Teigstücke bestimmen. Der Preßdruck liegt zwischen 20 und 80 kg/cm², und die Temperatur des stranggepreßten Erzeugnisses liegt nicht über 40 C. Beim Strangpressen entsteht ein fortlaufendes Band oder Rohr, das hinter dem Austritt der Strangpresse in einzelne Teile zerschnitten wird. Je nach Art der Austrittsdüse können diese Teile die Gestalt von muschelartigen Schalen, Raupen oder Gnocchis oder dgl. haben, wobei das Strangpressen mit der Formgebung einhergeht.

Die auf diese Weise hergestellten und vereinzelten Teilstücke werden auf gelochte Träger gelegt, auf denen sie der Gelatinierung unterworfen werden. Diese Behandlung kann in einer Kammer oder in einem Tunnel, wobei die Teigstücke mit gesättigtem oder überhitztem Dampf in Berührung kommen, erfolgen. Die Behandlung erfolgt bei nahezu atmosphärischem Druck, und die Behamilungsdauer beträgt zwischen 2 und 15 Minuten, am besten 8-12 Minuten bei 100 C. Bei der Gelatinierung ist es wichtig, d?ß der Wassergehalt des Erzeugnisses nichl 28% unterschreitet und die Temperatur auf einem Wert von über 97 C tileibt. Die Mindestdauer der Behandlung ist durch diese beiden Faktoren gegeben, doch kann sie auch oberhalb der angegebenen Werte liegen, ohne die Güte des fertigen Erzeugnisses zu beeinträchtigen.

Die aus dem Tunnel oder der Geiatinierungskammer ablaufenden Teigstücke sind weich und haben das Bestreben, sowohl aneinander als auch an dem gelochten Träger kleben zu bleiben. Um sie ohne Beschädigung zu trennen, werden sie auf dem Träger bei einer Temperatur zwischen 20 und 80 C, am besten bei 40-50 C vorgetrocknet. Die Vortrocknung kann in einer Trockenkammer mit Luftumwälzung erfolgen, wobei die Behandlungsdauer von der Temperatur der zum Trocknen verwendeten Luft abhängt. Sie liegt im allgemeinen bei 5-30 Minuten. Damit die Teigstücke vom Tragrost gut abgenommen und weiterbehandelt werden können, wird Wassergehalt der vorgetrockneten Teigteile unter 32% gesenkt.

Das vorgetrocknete Erzeugnis wird dann einer abschließenden Trocknung unterworfen. Diese Trocknung kann im fortlaufenden Verfahren in einer Trokk'Snkammer durchgeführt werden, wobei die gelatinierten Teigstücke nach der Vortrocknung sorgfältig auf ein Förderband aufgelegt werden. Bei der abschließenden Trocknung wird der Wassergehalt des Erzeugnisses auf einen Wert zwischen 5 und 14% vermindert, am besten auf 7-9%. Die Trocknung

wird bei einer Temperatur zwischen 20 und 90 C durchgeführt; die abschließende Trocknungstemperatur liegt am günstigsten bei 40-50 C. Natürlich hängt die abschließende Trocknungsdauer von der Temperatur ab und liegt etwa bei 4 Stunden.

Die trockenen oder im wesentlichen trockenen Teigstücke werden dann aufgebacken, wobei die anfangs beschriebene, knusprige Struktur erhalten. Das Aufbacken kann unmittelbar nach dem Trocknen oder auch nach einer Lagerzeit der Teigteile erfolgen, die dann in entsprechenden dichten Behältern aufbewahrt werden, z. B. in Kästen oder Tonnen, die eine Innenbekleidung aus Polyäthylen oder dgl. aufweisen können. Das Aufbacken erfolgt dadurch, daß die Teigstücke in heißes Öl oder Fett eingetaucht werden, das auf 180-230 C erhitzt ist. Die Tauchdauer beträgt 4-14 Sekunden. Ein sehr gutes Ergebnis wird erzielt, wenn das Aufbacken in heißem Fett bei einer Temperatur zwischen 200 und 210 C erfolgt und die Tauchdauer der Teigstückchen 5-7 Sekunden beträgt. Die fertig behandelten Teigstückchen haben ein ansprechendes Aussehen. Sie sind sehr leicht, knusprig und haben einen sehr angenehmen Geschmack. Dabei haben die fertigen Erzeugnisse eine gute Festigkeit, sind daher gegen Bruch und Zerkrümeln geschützt und behalten ihre guten Eigenschaften auch dann, wenn sie langfristig bei Raumtemperatur gelagert werden.

Das Backen im heißem Fett ist mit einer beträchtlichen Vergrößerung des Volumens der behandelten Erzeugnisse verbunden, und zwar beträgt die Vergrößerung des Volumens etwa das 5-7fache des Anfangsvolumens der Teigstücke nach dem Trocknen, obwohl das spezifische Gewicht der Teigstücke von dem anfänglichen Wert von etwa 250-30Og je Liter für das fertige Erzeugnis auf etwa 60-70g je Liter fällt, und zwar einschließlich des beim Backen aufgenommenen Fettes.

Dieser Fettgehalt ist nicht vernachlässigbar, da er nach dem Backen etwa 25-40% des Gesamtgewichtes des fertigen Erzeugnisses ausmacht, wobei das Erzeugnis mindestens 45 Gew.-% an gelatiniertem Reis enthält.

Das Verfahren nach der Erfindung wird nachstehend an einem Ausführungsbeispiel erläutert, dessen prozentuale Angaben als Gewichtsverhältnisse aufzufassen sind.

A usführungsbeispiel

Als Ausgangsmasse dient Rcisgrieß, dessen Körnung sich nach folgenden Werten bemißt:

<-,<-, Sieb	Zurückgehaltenes Siebgut	0,5
(Maschenweite in	(%) j	1,0
Mikron)	j	5,0
bO⁵⁶⁰	31,5
535	24,0
439	18,0
320	4,5
225	7,5
_M ¹⁸°	8,0
^b> 125
105
Feinslteilchcn

In einem mechanischen Backtrog wird ein Trockengemisch aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

8,5 kg Reisgrieß

o,5 kg modifizierte, kalt rehydratisierbare Stärke 1,0 kg Zwiebelsalz

Dieses Trockengemisch, das einen Feuchtigkeitsgehalt von 10% aufweist, wird dann mit 3,61 Wasser versetzt, das eine Temperatur von 20 C aufweist Das Gemisch wird etwa 1 Minute lang gerührt und ergibt dann einen Grobteig mit einem Wassergehali von etwa 34%.

Der Teig wird dann in eine als Schneckenpresse ausgebildete Strangpresse aufgegeben, die einen Satz von 10 Austrittsdüsen aufweist, die einen ringförmigen Öffnungsquerschnitt von 0,7 mm Stärke haben. Der Preßdruck beim Austragen des Teiges beträgt 55 kg/cm², und die benutzten Düsen sollen den Teig zu Gnocchis formen, die zunächst in einem Strang zusammenhängen und dann am Düsenaustritt πνΐ Hilfe eines umlaufenden Messers zerschnitten werden.

Die Teigstücke oder Gnocchis werden dann auf perforierte Platten aufgelegt, die in einen Tunnel eingebracht werden, der an eine Zuführungsleitung für Sattdampf angeschlossen ist. Das Erzeugnis wird bei atmosphärischem Druck etwa 12 Minuten lang bei einer Temperatur von etwa 100 C behandelt, damit die Stärke gelatiniert. Der Dampf durchströmt die perforierten Platten von unten nach oben, und dank jo der großen Anzahl von Löchern in den Platten kommen die Gnocchis auf dem größten Teil ihrer Oberfläche mit dem Dampf in Berührung. Während der gattzen Behandlungsdauer beträgt der Wassergehalt des Erzeugnisses etwa 32%. Um die Bildung von Niederschlagswasser im Innern des Tunnels zu verhindern, ist der Tunnel auf geeignete Weise isoliert.

Damit die gelatinierten Teigstücke unbeschädigt abgenommen und gehandhabt werden können, werden die mit den Teigstücken beladcnen Lochplatten in eine mil Luftumlauf betriebene Trockenkammer eingebracht, in der die Gnocchis einer Vortrocknung unterliegen, die ihren Wassergehalt etwa auf 23-25% vermindert. Diese Trocknung wird bei einer Temperatur von etwa 45 C ungefähr 20 Minuten lang ausgeführt. Das vorgetrocknete Erzeugnis wird dann von den Lochplatten abgenommen und zum weiteren Trocknen auf ein ständig umlaufendes Förderband gebracht. Die abschließende Trocknung wird bei einer Temperatur von 45 C in einer Zeit von 3 st und 50 min durchgeführt. Nach dieser abschließenden Trocknungsbehandlung liegt der Feuchtigkeitsgehalt des Erzeugnisses etwa bei 7-8%.

Die gelatinierten und getrockneten Teigstücke werden dann etwa 4 Sekunden lang durch Untertauchen in Fett bei einer Temperatur von 207 C gebacken.

Das erkaltete Erzeugnis weist ein nach Gestalt und Farbe sehr ansprechendes Aussehen auf. Die Teigstücke können als Gnocchis geformt sein. Sie haben eine glatte und gleichmäßige Oberfläche, sind sehr leicht, da das spezifische Gewicht etwa 65 g je Liter beträgt, sind jedoch knusprig und haben einen sehr angenehmen Geschmack. Dabei haben die Erzeugnisse eine gute Festigkeit und können in geeigneten Verpackungen mehr als drei Monate bei normaler Raumtemperatur aufbewahrt werden.

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur Herstellung eines knusprigen Nahrungsmittels auf der Grundlage von Reis, dadurch gekennzeichnet, daß man

a) ein trockenes Gemisch herstellt, das wenigstens 70 bis 75% Reisgrieß mit nichtgelatinierter Stärke, ggf. zusammen mit Reisgrieß mit vorgelatinierter Stärke, enthält, der eine solche Körnung aufweist, daß 75% durch ein Sieb der Maschenweite 439 Mikron hindurchgehen und von einem Sieb der Maschenweite 180 Mikron zurückgehalten werden, wobei r> dem Reisgrieß so viel Aromastoffe, Gewürze und Kochsalz zugemischt werden, daß diese Bestandteile 7 bis 15 Gew.-% des Gemisches ausmachen, und wobei das Gemisch auch 5 Gew.-% modifizierte, kalt rehydratisierbare Stärke enthalten kann,

b) durch Zusatz von Wasser einen Teig herstellt, wobei der Wassergehalt des Teiges zwischen 25 und 45 Gew.-% liegt,

c) den Teig mit einer Presse austrägt, die eine 2^r> oder mehrere, die besondere Gestalt der auszubackenden Teigstücke bestimmende Austrittsdüsen aufweist, wobei der Preßdruck zwischen 20 und 80 kg/cm² und die Temperatur des stranggepreßten Erzeugnisses nicht «ι über 40 C liegen, hinter dem Austritt der Strangpresse das stranggepreßte Erzeugnis in einzelne Teile zerschneidet,

d) die auf diese Weise hergestellten Teilstückc zur Gelatinierung auf gelochte Träger legt, π wobei bei der Gelatinierung der Wassergehalt des Erzeugnisses 28% nicht unterschreitet und die Temperatur über 97 C bleibt,

e) die gelatinierten Teilstücke auf einem Tragrost zwischen 20 und 80 C vortrocknet, wobei 4» der Wassergehalt der vorgetrockneten Teigstücke unter 32% liegt, bei der abschließenden Trocknung bei einer Temperatur zwischen 20 und 90 C der Wassergehalt auf einen Wert zwischen 5 und 14% vermindert wrd, und v> unmittelbar nach dem Trocknen oder nach einer Lagerzeit die Teigteile 4 bis 14 see in heißes Öl oder Fett eingetaucht, das auf 180 bis 230 C erhitzt ist.

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