DE2216881A1 - Verfahren zur Herstellung eines knusprigen Erzeugnisses auf der Grundlage von Reis - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines knusprigen Erzeugnisses auf der Grundlage von ReisInfo
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Description
6. W-MflUSen München, den 7. April 1972
M 386/w.ss.
45
Maggi AG in Kempttal / Schweiz
Verfahren zur Herstellung eines knusprigen Erzeugnisses auf
der Grundlage von Reis
Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung eines
knusprigen Erzeugnisses auf der Grundlage von Reis* Dieses Er«
zeugnis gehört zu einer Gruppe von Eßwaren, die man heutzutage
gewöhnlich als "Snackwaren" bezeichnet,, und zwar besteht es aus kleinen Einzelstücken von unterschiedlicher Gestalt,, ζβΒΛ
in Form von Röhren, rauschelartigen Schalen, Nudeln nach Art von Gnocchis, raupenartigen Stangen usw. Die Erzeugnisse sind vorzugsweise
wohlriechend beeinflußt und gegebenenfalls auch gefärbt
durch Zugabe von Gewürzen oder Aromastoffen· Die Erzeugnisse sind gebacken bzw« gefrittet und sind dabei zugleich leicht,
wohlschmeckend und gut bekömmlich.
Das Verfahren nach der Erfindung kennzeichnet sich im wesentlichen dadurch, daß man ein trockenes Geraisch, das wenig«
stens 70 ~ 75 % Reisgrieß enthält, mit Wasser zu einem Teig
verarbeitet, der alsdann stranggepreßt, ausgeformt und zur Herbst ellung von einzelnen Stücken zerschnitten wird,, die dann einer
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Erwärmung bis zur Gelatinierung der in den Teigstücken enthaltenen
Stärke unterworfen werden, wobei man während dieser Be« handlung den Wassergehalt auf über 27 Gew,% hält, worauf man
die behandelten Stücke wenigstens teilweise trocknet, sie dann entweder sogleich oder nach einer Lagerung einer Backbehandlung
unterwirft, die ein knuspriges Erzeugnis liefert, das ein spezifisches Gewicht zwischen 50 und 90 g je Liter aufweist·
Die Erfindung bezieht sich auch auf ein in dieser Weise hergestelltes,
neues knuspriges Nahrungsmittel aus gebackenen bzw, soufflierten Teigteilen, die nach dem Backen einen Fettgehalt
von 25 « 40 % aufweisen und zu wenigstens 50 % aus gelatiniertem
Reis bestehen, und deren spezifisches Gewicht etwa zwischen 50 und 90 g je Liter beträgt.
Der Ausgangsstoff zur Ausführung des Verfahrens nach der Erfindung besteht aus einem Reisgrieß, der eine Körnung von etwa
300 Mikron aufweist. In bevorzugter Ausführung der Erfindung ist die Körnung so eingestellt, daß 75 % des Reisgrießes durch
ein Sieb mit Maschen von 439 Mikron passieren und auf einem Sieb
mit Maschen von 180 Mikron liegen bleiben» Im allgemeinen wird die Stärke von Reisgrieß nicht gelatiniert, doch kann man nach
einer abgewandelten Ausführung der Erfindung auch ein Gemisch aus nicht gelatiniertem Reisgrieß und vorgelatiniertem Reisgrieß
verwenden*
Der Reisgrieß wird im trockenen Zustand mit verschiedenen Aromastoffen, Gewürzen und Kochsalz gemischt, wobei diese Bestandteile
in ihrer Gesamtheit etwa 7 - 15 Gew.% des Gemisches ausmachen,Beispielsweise kann man Gewürze oder Gewürzmischungen
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wie Curry, Kümmel, Pfeffer usw., ferner geschmackliche Beimengungen
von Zwiebelaroma, Tomaten, Käse, geräuchertem .Schinken und weitere Zusätze wie Fleischaroma, Proteinhydrolisate usw.
verwenden. Das Gemisch kann auch einen kleinen Anteil in der Größenordnung von etwa 5 üewe$ modifizierte, kalt rehydratisierbare
Stärke enthalten«
Der mit den Aromastoffen, Gewürzen und gegebenenfalls mit
der modifizierten Stärke versetzte Heisgrieß wird mit Wasser in solcher Menge gemischt, daß man einen durch Strangpressen verformbaren Teig erhält.
Der Wassergehalt des Teiges liegt im allgemeinen zwischen 25 und 4-5 Gew.%, In bevorzugter Ausführung der Erfindung beträgt
der Wassergehalt 30 - 38 Gew,$ vom Gesamtgewicht des Gemisches.
Der Teig wird mit einer Presse ausgetragen,, die eine oder mehrere austrittsdüsen aufweist, die die besondere Gestalt der
aufzubackenden Teigstücke bestimmen. Der Preßdruck liegt zwischei
20 und 80 kg/cm , und die Temperatur des stranggepreßten Erzeugnisses
liegt im allgemeinen nicht über A-O C, Beim Strangpressen entsteht ein fortlaufendes Band oder Rohr, das his er
dem Austritt der Strangpresse in einzelne Teile zerschnitten wird.Je nach Art der Austrittsdüse können diese Teile die Gestalt
von rauschelartigen Schalen, Baupen oder Gnocchis od.dgl.
haben, wobei das Strangpressen mit der Formgebung einhergeht* Die auf diese Weise hergestellten und vereinzelten Teilstücke
werden auf gelochte Träger gelegt, auf denen sie der Gelatinierung unterworfen werden. In bevorzugter Ausführung des
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->■!■-
Verfahrens nach der Erfindung erfolgt diese Behandlung in einer Kammer oder in einem Tunnel, wobei die Teigstücke mit gesättigtem
oder überhitztem Dampf in Berührung kommen. Die Behandlung erfolgt bei nahezu atmosphärischem Druck, und die Behandlungsdauer beträgt zwischen 2 und 15 Minuten, vorzugsweise 8-12
Minuten bei 1000G. Bei der Gelatinierung ist es wichtig, daß der
Wassergehalt des Erzeugnisses nicht 28 % unterschreitet und die
Temperatur auf einem Wert von über 97°C bleibt. Die Mindestdauer der Behandlung ist durch diese beiden Faktoren gegeben, doch
kann sie auch oberhalb der angegebenen Werte liegen, ohne die Güte des fertigen Erzeugnisses zu beeinträchtigen.
Die aus dem Tunnel oder der Gelatinierungskammer ablaufenden Teigstücke sind weich und haben das Bestreben, sowohl aneinander
als auch an dem gelochten Träger kleben zu bleiben. Um sie ohne Beschädigung zu trennen, empfiehlt es sich, sie auf dem Träger
bei einer Temperatur zwischen 20 und 80 C, vorzugsweise bei etwa kO - 500C vorzutrocknen. Die Vortrocknung kann in einer Trockenkammer
mit Luftumwäü&mg erfolgen, wobei die Behandlungsdauer
von der Temperatur der zum Trocknen verwendeten Luft abhängt. Sie liegt im allgemeinen bei 5-30 Minuten. Damit die Teigstücke
vom Tragrost gut abgenommen und weiterbehandelt werden können, soll der Wassergehalt der vorgetrockneten Teigteile unter 32 %
liegen.
Das vorgetrocknete Erzeugnis wird dann einer abschließenden Trocknung unterworfen. Diese Trocknung kann im fortlaufenden Verfahren
in einer Trockenkammer durchgeführt werden, wobei die gelatinierten Teigstücke nach der Vortrocknung sorgfaltig auf ein
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Förderband aufgelegt werden. Bei der abschließenden Trocknung
wird der Wassergehalt des Erzeugnisses auf einen Wert zwischen 5 'und I^ /o vermindert, vorzugsweise auf etwa 7 - 9 %· Die
Trocknung wird bei einer Temperatur zwischen 20 und 90°C durchgeführt, doch soll die abschließende Trocknungstemperatur vorzugsweise
nur niedrig sein und etwa bei ^O - 50°G liegen. Natürlich
hängt die abschließende Trocknungsdauer von der Temperatur ab und liegt etwa bei k Stunden.
Die trockenen oder im wesentlichen trockenen Teigstücke werden dann aufgebacken, wobei sie die anfangs beschriebene,
knusprige Struktur erhalten. Das Aufbacken kann unmittelbar nach dem Trocknen oder auch nach einer Lagerzeit der Teigteile erfolgen,
die dann in entsprechenden dichten Behältern aufbewahrt werden, z.B. in Kästen oder Tonnen, die eine Innenbekleidung aus
Polyäthylen od.dergl. aufweisen können. Das Aufbacken erfolgt dadurch, daß die Teigstücke in heißes Öl oder Fett eingetaucht
werden, das auf etwa 180 - 23O°C erhitzt ist. Die Tauchdauer beträgt ^ - Ib Sekunden. Ein gutes Ergebnis wird erzielt, wenn
das Aufbacken in heißem Fett bei einer Temperatur zwischen 200 und 2100G erfolgt und die Tauchdauer der Teigstückchen 5-7
Sekunden beträgt. Die fertig behandelten Teigstückchen haben an ansprechendes Aussehen. Sie sind sehr leicht, knusprig und
haben einen sehr angenehmen Geschmack. Dabei haben die fertigen Erzeugnisse eine gute Festigkeit, sind daher gegen BrucTft und Zerkr'imeln
geschützt und behalten ihre guten Eigenschaften auch dann, wenn sie langfristig bei Raumtemperatur gelagert werden*
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Das Backen im heitern Fett ist mit einer beträchtlichen Vergrößerung
des Volumens der behandelten Erzeugnisse verbunden, und zwar beträgt die Vergrößerung des Volumens etwa das 5 - 7 fache
des Anfangsvolumens der Teigstacke nach dem Trocknen, obwohl das spezifische Gewicht der Teigstücke von dem anfänglichen
Wert von etwa 250 - 300 g je Liter für das fertige Erzeugnis
auf etwa 60 - 70 g je Liter fällt, und zwar einschließlich
des beim Backen aufgenommenen Fettes.
Dieser Fettgehalt ist nicht vernachlässigbar, da er nach dein
Backen etwa 25 - '+Ο fa des Gesamtgewichtes des fertigen Erzeugnisses
ausmacht, wobei das Erzeugnis mindestens 45 Gew./2 an
gelatiniertem iieis enthält.
Das Verfahren nach der Erfindung wird nachstehend an einem Ausführungsbeispiel erläutert, dessen prozentuale Angaben als
Gewichtsverhältnisse aufzufassen sind.
Als Ausgangsmasse dient Reisgrieß, dessen K0f*nung sich nach
folgenden Werten bemiiSt:
(Maschenweite in Mikron) ( $>
) ^
560 0,5
535 1,0
439 5,0
320 31,5
225 24,0
180 13,0
125 **, 5
105 7,5
Fe instteliehen 8,0
In einem mechanischen Backtrog wird ein Trockengaini.ioh au.;
folgenden Bestandteilen hergestellt:
8,5 kg HeisgrieiJ x.
0,5 "g modifizierte, kaitjiteh^diKerbare Jtärke,
1,0 kg Zwiebelaroina.
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Dieses Trockengemisch, das einen Feuchtigkeitsgehalt von 10 ,i
aufweist,, wird dann mit 3,6 1 Wasser versetzt, das eine Temperatur
.von 2O0C aufweist. Das Gemisch wird etwa 1 Minute lang ger;Jhrt
und ergibt dann einen Grobteig mit einem Wassergehalt von etwa 2b /o.
Der feig wird darm in eine als Schneckenpresse ausgebildete
,Strangpresse aufgegeben, die einen Satz von 10 Austrittsdüsen aufweist, die einen ringförmigen Öffnungsquerschnitt von 0,7 mm
Stärke haben. Der Preßdruck beim Austragen des Teiges beträgt 55 kg/cm , und die benutzten D'isen sollen den Teig zu Gnocchis
dCtj
ii, £ zunächst in einem Strang zusammenhängen und dann am Ddsenaustritt
mit Hilfe eines umlaufenden Messers zerschnitten werden.
Die Teigstücke oder Gnocchis werden dann auf perforierte Platten aufgelegt, die in eine«' Tunnel eingebracht werden, der an
eine Zuführungsleitung für Sattdampf angeschlossen ist.· Das Erzeugnis
wird bei atmosphärischem Druck etwa 12 Minuten lang bei einer Temperatur von etwa 1000G behandelt, damit die Stärke gelatiniert.
Der Dampf durchströmt die perforierten Platten von unten nach oben, und diank der großen Anzahl von Löchern in den
Platten kommen die Gnocchis auf dem größten Teil ihrer Oberfläche ?nit dem Dampf in Berührung. Während der ganzen Behandlungsdauer
beträgt der Wassergehalt des Erzeugnisses etwa 32 %. Um die
i3ildung von Niederschlagiwasser im Innern des Tunnels zu verhindern,
ist der Tunnel auf geeignete Weise isoliert.
Damit die gelatinierten Teigstacke unbeschädigt abgenommen und gehandhabt werden können, werden die mit den Teigstücken be-1-adenan
Lochplatten in eine mit Luftumlauf betriebene Trockenkammei
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eingebracht, in der die Gnocchis einer Vortrocknung unterliegen,
die ihren Wassergehalt etwa auf 23 - 25 /<>
vermindert. D Trocknung wird bei einer Temperatur von etwa 4-5°C ungeführt
20 Minuten lang ausgeführt. Das vorgetrocknete Erzeugnis wird· dann von den Lochplatten abgenommen und .zum weiteren Trocknen
auf ein ständig umlaufendes Förderband gebracht. Die abschließende Trocknung wird bei einer Temperatur von ^5°C in einer Zeit
von 3 Stunden und 50 Minuten durchgeführt. Nach dieser abschließenden
'Trocknungsbehandlung liegt der Feuchtigkeitsgehalt des Erzeugnisses etwa bei 7 - 3 %.
Die gelatinierten und getrockneten Teigstacke werden dann
etwa 4 Minuten lang durch Untertauchen in Fett bei einer Temperatur
von 207 C gebacken.
Das erkaltete Erzeugnis weist ein nach Gestalt und Ferbe
sehr ansprechendes Aussehen auf. Die Teigstacke können als Gnocchis geformt sein. Sie haben eine glatte und gleichmäßige
Oberfläche, sind sehr leicht, da das spezifische Gewicht etwa 65 g je Liter beträgt, sind jedoch knusprig und haben einen sehr
angenehmen Geschmack. Dabei haben die Erzeugnisse eine gute Festigkeit und können in geeigneten Verpackungen mehr als drei
Monate bei normaler Raumtemperatur aufbewahrt werden.
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Claims (21)
1. Verfahren zur Herstellung eines knusprigen Nahrungsmittels
auf der Grundlage von Reis, dadurch gekennzeichnet, daß man aus einem trockenen Gemisch, das wenigstens 70 - 75 % Reisgrieß
enthält, durch Zusatz von Wasser einen 1IeIg herstellt, den man
anschließend in einer Strangpresse oder anderweitig vsrforint und
in einzelne Teigstücke schneidet, worauf die Teigstücke einer
tup
Wärmebehandlung bis^uelatinlerung der darin enthaltenen Stärke ·
unterworfen werden, und zwar unter Aufreohterhaltung eines gewichtsmäi3igen
Wassergehaltes von über 27 %i worauf die behandelten
Teigstücke einer wenigstens teilweisen Trocknung und entweder unmittelbar anschließend oder nach zwischenzeitlicher Lagerung
einer Jackbehandlung in heißem Fett oder Öl unterliegen, die ein knuspriges Erzeugnis mit einem spezifischem Gewicht zwischen
50 und 90 g je Liter liefert.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der aus dem Reisgrieß hergestellte Teig einen Wassergehalt von
25 - 4-5 % aufweist.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der zur Ausführung des Verfahrens verwendete Reisgrieß eine
K&ihiung aufweist, bei der etwa 70 - öO ß>
ein Sieb mit einer rfaschenweite von 4-39 Mikron pas si er öj und auf einem Sieb mit einer
Haschenweite von 130 Mikron liegen bleibe*.
4·. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,· da-209846/0100
- ίο -
durch gekennzeichnet, da:3 der zur Ausführung des Verfahrens, verwendete
Heisgrieß ungelatiniert ist.
5. Verfahren nach einem der Ansprache 1-3» dadurch gekennzeichnet,
da.'3 der zur Ausführung des Verfahrens verwendete Heisgrieß aus einem Gemisch von ungelatiniertem und vorgelatlniertem
Grieß besteht.
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprache, dadurch
gekennzeichnet, daß das Trockengemisch eine aromatische Beimengung von 7 - 15 /° enthält.
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprache, dadurch gekennzeichnet, da'3 das Trockengemisch $&Ί bis 10 ß>
modifizierte, kaltjrehydrjierbare Stärke enthält.
Li. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet,daß die Verformung des aus dam Trockengemisch hergestellten
Teiges bei Raumtemperatur erfolgt.
9· Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, daß die Verformung des Teiges in einer otrangpresse
bei einein Preßdruck erfolgt, der zwischen 30 und 60 kg/cm"
liegt.
10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Dicke der ausgetragenen Teigstücke zwischen
0,5 und 1,5 mm beträgt.
11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Wärmebehandlung in Gegenwart von Wasserdampf
bei einer Temperatur oberhalb von ()6 C erfolgt.
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12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, da 3 die gelatinierten Teigstücke einer
tfortrocknung zur Verminderung des gewichtsmäßigen Wassergehaltes
auf einen Wert■unterhalb von 32 % unterworfen .werden.
13. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 12, dadurch gekennzeichnet,
daß die Vortrocknung der Teigstücke bei einer Temperatur zwischen ^O und 50°G und bei einer Trocknungszeit von 5-3°
Minuten erfolgt.
1^. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, daß die gelatinierten Teigstücke einer Trocknungsbehandlung zur Verminderung des gewichtsmäßigen Wassergehaltes
auf einen Wert zwischen 5 und 10 % unterworfen werden.
15· Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 1^-, dadurch gekennzeichnet,
daß die abschließende Trocknung der Teigstücke bei
einer Temperatur zwischen ^O und 500G und während einer Zeit von
3 - ^ Stunden erfolgt.
Ιό. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, da3 das Backen der Teigstücke durch Eintauchen
in heißes Fett bei einer Temperatur zwischen 180 und 23O0C
und während einer Tauchzeit von k - Ik Sekunden erfolgt.
17· Verfahren nach den Ansprüchen 1 und l6, dadurch gekennzeichnet,
daß das Backen der Teigstücke bei einer Temperatur von 200 - 210°G und während einer Tauchzeit von 5-7 Sekunden
srfolgt.
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18. Knuspriges Nahrungsmittel auf der Grundlage von Reis, das aus in heiiSem Fett gebackenen Teigstücken hergestellt ist,
dadurch gekennzeichnet, daß das gebackene Erzeugnis einen Fettgehalt
von 25 - ^O ■% ttadj einen Mindestgehalt von k5 % an gelatiniertem
Reis fc und ein spezifisches Gewicht zwischen 50 und 90 g je Liter aufweist.
19· Erzeugnis nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß
das spezifische Gewicht des gebackenen Erzeugnisses 1»β4. 60 - 70 g
je Liter beträgt.
nis
20. Erzeug nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß
das Volumen der gebackenen Teigstücke *+ - 7 mal größer ist als
dasjenige der gelatinierten und getrockneten, noch ungebackenen Teigstücke.
21. Erzeugnis nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, dai3
die gebackenen Teigstücke 50 - 55 % gelatinierten Reis enthalten.
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) |