DE2549391B2 - In Wasser schnell lösliche Bouillons, entwässerte Sollen, Frucht- oder Gemüseextrakte oder Aromaträger auf der Basis von Dextrin sowie Verfahren zur Herstellung derselben - Google Patents

In Wasser schnell lösliche Bouillons, entwässerte Sollen, Frucht- oder Gemüseextrakte oder Aromaträger auf der Basis von Dextrin sowie Verfahren zur Herstellung derselben

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/20—Agglomerating; Granulating; Tabletting
    • A23P10/25—Agglomeration or granulation by extrusion or by pressing, e.g. through small holes, through sieves or between surfaces

Description

Beschreibung
Die Erfindung bezieht sich auf in Wasser schnell lösliche Bouillons, entwässerte Soßen, Frucht- oder Gemüseextrakte oder Aromaträger auf der Basis von Dextrin sowie ein Verfahren zur Herstellung derselben.
Entwässerte Nahrungsmittelprodukte der vorstehend genannten Art insbesondere Bouillons, besitzen im allgemeinen den erheblichen Nachteil, daß sie sich sogar in heißem Wasser nur schwierig lösen, wodurch besondere Vorsichtsmaßnahmen nötig sind, um die Bildung von Krümeln im daraus angemachten Produkt zu virmeiden.
Der Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, Nahrungsmittelprodukte der eingangs bezeichneten Art zu schaffen, die diese Nachteile nicht aufweisen.
Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung durch die im vorstehenden Anspruch I näher gekennzeichneten Nahrungsmittelprodukte gelöst.
Es hat sich gezeigt, daß das erfindungsgemäße Produkt die Form von Körnern aufweist, die in Wasser augenblicklich löslich sind und die eine poröse und kontinuierliche Struktur, eine Oberfläche ohne Rauheit und eine Masse pro Volumen zwischen 30 und 600 g/l besitzen.
Die Erfindung betrifft weiterhin das im vorstehenden Anspruch 2 beschriebene Herstellungsverfahren.
Die Zeichnungen stellen ein Beispiel einer Ausführungsform eines erfindungsgemäßen Produkts dar. Fig. 1 zeigt eine 12,8fach vergrößerte, schematische Ansicht eines geschnittenen, erfindungsgemäßen Korns mit einem Durchmesser von 6 mm;
F i g. 2 ieigt eine Darstellung von erfindungsgemäßen Körnern.
ίο Die erfindungsgemäßen Körner besitzen die Eigenschaft, daß sie sich in Wasser praktisch augenblicklich lösen. So sind sie in heißem Wasser augenblicklich löslich. Wenn keine imprägnierenden oder einhüllenden Fette anwesend sind, dann sind sie in überrcschender Weise auch in kaltem Wasser praktisch augenblicklich löslich.
Die Körner besitzen eine poröse und blasige Innenstruktur 1, wie sie in der Zeichnung (Fig. 1) dargestellt isL Diese Struktur ist verhältnismäßig regelmäßig und kann mit der Struktur eines Sch warn ms verglichen werden. Die mittleren Abmessungen der Blasen 2 können je nach den Herstellungsbedingungen zwischen weiten Grenzen schwanken. Sie liegen üblicherweise zwischen einigen Vioo mm und 1 mm.
Wegen ihrer insgesamt homogenen Struktur und wegen des Fehlens größerer Diskontinuitäten, mit Ausnahme gelegentlicher Diskontinuitäten, unterscheiden sich die erfindungsgemäßen Körner grundlegend von Körnern, die durch Agglomeration von feineren Teilchen erhalten werden.
Das äußere Aussehen der Körner unterscheidet sich von ihrem inneren Aussehen. Sie besitzen eine Oberfläche 3, die fast ausnahmslos verhältnismäßig glatt ist und keine Rauheit aufweist Die Löcherigkeit, die ihre
Ursache in den nach außen mundenden Blasen hat, ist
weitgehend gemildert Anders ausgedrückt die Körner besitzen eine feine, poröse Haut von sehr geringer Dicke.
Kurz gesagt das Aussehen diener Körner erinnert
«ο erstaunlich an dasjenige von Bimsstein.
Die Masse pro Volumen der Körner, die zwischen 30 und 600 g/l liegt bedarf weniger Kommentare; sie ist eine direkte Folge der porösen und blasigen Struktur und kann durch entsprechende Auswahl der Herstel lungsbedingungen festgelegt werden.
Die Abmessungen und Formen der Körner können ebenfalls durch eine entsprechende Auswahl der Herstellungsbedingungen festgelegt werden. In der Praxis liegen die.' ohne größere Schwierigkeiten
so realisierbaren Mindestabmessungen in der Größenordnung von 1 bis 1,5 mm, d. h. daß die Körner von einem Sieb der Maschenweite 1 mm zurückgehalten werden. Vorzugsweise werden Körner mit Abmessungen von 2,5 bis 15 mm hergestellt.
Die unter Verwendung einer einzigen Düse (oder mehrerer identischer Düsen oder einer Mehrfachdüse mit identischen Öffnungen) und durch regelmäßiges Zerschneiden des Extrudats hergestellten Körner besitzen alle nahezu die gleichen Formen und
μ Abmessungen, wobei weder ein Überkorn noch ein Unferkorn vorliegt. Einige Formen sind zur Erläuterung in F i g. 2 gezeigt. Wenn dagegen gleichzeitig mehrere verschiedene Düsen verwendet werden oder wenn eine unregelmäßige Schneidefolge zur Verwendung gelangt, dann ist es leicht, ein Endprodukt herzustellen, das aus Körnern mit verschiedenen Formen und Abmessungen besteht. Dieses Resultat kann auch dadurch erzielt werden, daß man das Produkt einer Herstellung mit dem
Produkt einer weiteren Herstellung mischt.
Im allgemeinen sind die Körner verhältnismäßig hart und widerstehen sehr gut einem Zerdrücken. Beispielsweise besitzt ein ganzes Korn aus einer Instantbouillon in Form einer Kugel mit einem Durchmesser von 6 mm eine Druckfestigkeit in der Größenordnung von 2,5 bis 20 Newton.
Die erfindungsgemäßen Nahrungsmittelkörner, deren Wassergebalt bis zu 10% ihres Gewichts an Trockenfeststoffen gehen kann, besitzen ein sehr großes Absorptionsvermögen. So können »magere« Körner, d. h. solche, die nur wenig Fette enthalten, bis zu 25% ihres Gewichts an Fetten, Aromastoffen, Färbemitteln usw. festhalten. Trotzdem sind diese Körner wenig hygroskopisch, da sie mehrere Tage an der atmosphärischen Feuchtigkeit aufbewahrt werden können, ohne klebrig zu werden.
Beim erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung dieser Körner wird ein thermoplastisches Ausgangsmaterial in Pulverform oder Pastenform in einen Behälter cxtrudiert, in welchem ein unteratmosphärischer Druck herrscht
Unter dem Ausdruck »thermoplastisches Ausgangsmaterial« ist ein pulverförmiges oder pastenförmiges Material zu verstehen, das von Haus aus thermoplastisch ist oder ausreichend thermoplastische Bestandteile enthält, daß es unter dem Einfluß von Wärme und gegebenenfalls Druck weich wird und beim Abkühlen wieder erhärtet Der Begriff der Thermoplastizi*ät ist im Falle einer Paste ohne weiteres zu verstehen. Im Falle eines Pulvers bedeutet dieser Begriff, daß die Teilchen, die das Pulver ausmachen, unter dem Einfluß von Wärme und gegebenenfalls Druck miteinander verschmelzen, um eine mehr oder weniger formbare, weiche Masse zu bilden.
Dieses Ausgangsmatertal kann unter einer großen Reihe von Nahrungsmitteln, einzeln oder in Mischung, ausgewählt werden. Diese Ausgangsmaterialien kann man in zwei Hauptpruppen einteilen, nämlich AusgangsmateifJien auf der Basis von Polysacchariden und ähnlichen Stoffen und Ausgangsmaterialien auf der Basis von Proteinen. Beispiele für Ausgangsmaterialien dieser beiden Hauptgruppen sind Frucht-, Gemüse- und Getreideextrakte, Stärken, insbesondere modifizierte Stärken und Dextrine, Gummen, Alginate, Fleisch- und Fischextrakte, mikrobiologische Proteine, insbesondere Extrakte und Autolysate von Hefe, Proteinhydrolysate, Gelatinen usw. Das Ausgangsmaterial kann auch andere Bestandteile enthalten, wie z. B. Gewürze, Aromastoffe, Färbemittel, Fette, Zucker, Salze usw., solange das Ganze thermoplastisch bleibt.
Als Auigangsmaterialien werden im allgemeinen solche mit wenig oder ohne Fettgehalt verwendet, wie z. B. Frucht- und Gemüseextrakte, Dextrine, Gummen, magere Instantbouillons in Pulverform oder in gekörnter Form oder Gemische, die zu solchen mageren Bouillons führen. Solche Gemische enthalten üblicherweise neben Gemüseextrakten auch Hefeextrakte, Fleischextrakte, Proteinhydrolysate, Aromastoffe, Gewürze, Zucker, Salz, Glutamat usw.
Der Wassergehalt des Ausgangsmaterials, welches die Form eines Pulvers oder einer Paste aufweist, ist ein wichtiger Faktor, aber keinesfalls kritisch, da man innerhalb eines großen Bereichs variieren kann, praktisch bis zu ?0 Gew.-%, bezogen auf Trockenfeststoffe. Er besitzt einen direkten Einfluß auf die Eigenschaften des fertige ,1 Produkts, und man kann zur Erzielung eines bestimmten Fertigprodukts den Wassergehalt des Ausgangsmaterials entsprechend modifizieren.
Die Temperatur des Ausgangsmaterials im Extruder ist natürlich ein wesentlicher Faktor des erfindungsgemäßen Verfahrens, da sie die Plastizität des Ausgangsmaterials und damit die Extrudierbarkeit durch die Extrusionsdüsen bestimmt Sie soll zur Erreichung dieser Plastizität ausreichen (etwa 600C), jedoch soll sie keine Verschlechterung des behandelten Materials nach
ίο sich ziehen. Man kann sagen, daß 125°C der obere Grenzwert ist, der besser nicht überschritten werden sollte. Es soll jedoch darauf hingewiesen werden, daß die Temperatur in der Gegend der Düsen höher als dieser Grenzwert liegen kann, da die Verweilzeit des Ausgangsmaterials dort sehr kurz ist Im übrigen liegt, sofern keine besonderen Vorkehrungen getroffen werden, diese Temperatur wesentlich über derjenigen, die innerhalb des Extruders herrscht. Die Druckkräfte, die auf diesem Material ruhen, wenn es durch die kleinen öffnungen der Düsen hindurch^.;ht haben eine Erhöhung der Temperatur zur Folge. Vor den Düsen liegen diese Druckkräfte beim üblichen Betrieb gewöhnlich zwischen 1 und 15 bar. Es wird jedoch trotzdem bevorzugt, eine wesentliche Überhitzung in der Gebend der Düsen zu vermeiden.
Der Durchmesser dieser kleinen Öffnungen, die den Wert des Drucks im Extruder mitbestimmen, kann ziemlich frei im Hinblick auf die Abmessungen, die das fertige Produkt haben sollen, gewählt werden. Die
jo Extrusion ist jedoch in der Praxis schwierig durchzuführen, wenn die öffnungen Abmessungen unterhalb ^/ioo mm aufweisen. Düsendurchmesser in der Größenordnung von 0,5 bis 5 mm sind die optimalen Werte für die Herstellung von entwässerten Nahrungsmitteln in Kornform aus pulverförmigen Ausgangsmaterialien mit einem Wassergehalt von 1,5 bis 10%. Die Düsenform ist ohne großen Einfluß. Durch die Verwendung von kurzen oder langen Düsen, konischen Düser oder zweiteiligen Düsen (ein Teil eng, ein Teil weiter) werden keine wesentlich besseren Resultate erhalten, als wenn die üblichen zylindrischen Düsen verwendet werden. Um dem fertigen Produkt eine bestimmte Form zu erteilen, kann man Düsen mit einem nicht-krsisförmigen Querschnitt verwenden, beispielsweise mit einem viereckigen, ovalen oder dreilappigen Querschnitt Um die Oberflächenbeschaffenheit des extrudierten Produkts und damit der erhaltenen Körner zu beeinflussen, ist es auch möglich, gekühlte Düsen oder leicht erhitzte Düsen oder solche Düsen, deren äußerer Teil gekühlt oder leicht erhitzt wird, zu verwenden.
Der unteratmospnärische Druck oder das Vakuum im Behälter im Anschluß an die Düsen ist dagegen ein sehr bestimmendes Element Wenn kein Vakuum vorliegt, dann nimmt das Produkt, das durch Extrusion eines Ausgangsmaterials erhalten wird, das ruf die für Operationen dieser Art üblichen mäßigen Temperaturen gehalten wird, nicht die gewünschte expandierte Textur an. Im Gegensatz hierzu hat die Anwesenheit eines Vakuums an. Ausgang der Düse einesteils eine zumindest teilweise rasche Entfernung des Wassers in Form von Dampf und der zu Beginn im Extrakt enthaltenen Gase und anderenteils gleichzeitig eine scharfe Absenkung der Temperatur zur Folge, wodurch dem extrudierten Produkt die gewünschte Textur und
b"> Härte erteilt wird. Ir. der Praxis liegt der untera'.mosphärische Druck in der Größenordnung von 0.01 bis 0,3 bar, und zwar im wesentlichen insbesondere aufgrund von Überlegungen hinsichtlich der Tcchnolo-
gieundder Kosten.
Bei einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das Ausgangsmaterial in Pulverform oder in Pastenform durch eine geeignete Zuführeinrichtung unter atmosphärischem Druck, unter Überdruck oder unter Vakuum und nötigenfalls unter einem inerten Gas in einen Extruder eingeführt, dessen Körper eine Temperatur zwischen 60 und 1000C aufweist. Dieses Material wird dann mit Hilfe einer entsprechenden Einrichtung, wie z. B. einem Kolben (diskontinuierliches Verfahren) oder einer einfachen oder doppelten Schnecke (kontinuierliches Verfahren) mit fester oder variabler Steigung und mit gegebenenfalls einer Erhitzungseinrichtung, zu der oder zu den Extrusionsdüse(n) bewegt, wobei es allmählich unter dem Einfluß der Wärme und des Drucks weich wird. Das heiße Material geht dann durch die Extrusionsdüsen hindurch und erreicht den Behälter, in dem Vakuum herrscht. Dieser
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net werden. Unter dem Eiinfluß der scharfen Druckabsenkung wird ein Teil des Wassers (bis zu 50%) und der Gase, die im Ausgangsmaterial enthalten sind, herausgesaugt. währenddessen die Temperatur des Extrakts um einige IOC' fallt. Dabei wird ein expandiertes Produkt in Form eines verhältnismäßig harten und porösen Strangs erhalten.
Gemäß einer ersten Variante wird zunächst dieser Strang expandieren gelassen und danr, beispielsweise mit Hilfe eines rotierenden Messers gleichmäßig zerschnitten. Die erhaltenen Körner, die gleichmäßige Abmessungen aufweisen, erinnern an Stäbchen oder Scheibchen
C j cm Li Ii einer /weiten und bevorzugten Variante wird der Slrang vor der Expansion zerschnitten, d. h. sehr nahe an den F.xtrusionsdüsen und unter Vakuum. Die erhaltenen Stäbchen werden dann aufgebläht, wobei die Kiirnei in Form von Kugeln oder Ovoidcn ähnlicher Abmessungen erhalten werden.
(taiiiilJ '.:iner dritten Ausführungsfnrm werden die Stäbchen, die durch Zerschneiden des Strangs kurz nach dem Ausgang der Düsen erhalten werden, in einzelnen [ ι linien aufgefangen, worin sie. während sie sich ausdehnen, die Gestalt dieser Form annehmen.
Wie bereits oben erwähnt, gestattet es die Anwendung von Vakuum, das Ausgangsmaterial zu texturieren. ohne daß dieses auf eine hohe Temperatur gebracht werden muß. Deshalb werden die empfindlichen Substanzen in diesem Material, insbesondere die Arom !substanzen, weitgehend geschützt. Aus diesem Grunde besitzen die erhaltenen Körner bemerkenswerte Geschmacks- u'd Geruchsqualiläten. Darüber hinaus sind sie aufgrund ihrer porösen Struktur dazu fähig, größere Mengen verschiedener Stoffe aufzunehmen, wie z. B. Fette, Aromastoffe usw. Es ist deshalb gewünschtenfalls möglich, auf diese Körner Fette und Aromasubstanzen, die mit einem geeigneten Träger verdünnt sein können, aufzuspritzen. Es ist außerdem möglich, sie nachzubehandeln, beispielsweise nachzutrocknen.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird ein mageres Ausgangsmaterial in Pastenform oder Pulverform beliebiger Korngröße und mit einem Wassergehalt zwischen 1.5 und 10% verwendet. Der verwendete Extruder ist ein erhitzter Schneckenextruder, der auf 80 bis 100° C gehalten wird und mit Düsen eines Durchmessers von 03 bis 5 mm ausgerüstet ist Das Vakuum in der Expansionskammer beträgt 0,05 bis 0,15 bar. Der expandierte Strang wird im Vakuum unmittelbar nach dem Austritt aus den Extrusionsdüsen zerschnitten. Die erhaltenen Körner fallen dann auf einen Boden und können nach beendeter Expansion mit Hilfe einer Schleuse aus der Expansionskammer befördert werden. Diese Körner besitzen im allgemeinen eine Masse pro Volumen zwischen 50 und 500 g/1 und können so wie sie sind verbraucht werden. Sie stellen beispielsweise Instantfrucht- und Instantgemüseextrakte, magere Instantbouillons usw. dar. Sie können auch mit verschiedenen Stoffen behandelt werden. Insbesondere können sie mit Fetten, vorzugsweise 8 bis 18 Gew.-% Fetten, imprägniert oder eingehüllt werden. Sie stellen dann fette Instantbouillons in Kornform dar, deren Auflösung in heißem Wasser keinerlei besonderer Vorkehrungen bedarf. Die aus Dextrinen hergestellten Körner können mit Aromastoffen, insbesondere pflanzlichen Aromastoffen /m;.„,„„ Qot„!i^^o Kaffee, schwarzer Tee, ändere Teesorten usw.), Färbemitteln und Alkohol versetzt werden. Sie stellen dann beispielsweise mit oder ohne Alkohol Grundlagen für Instantaperitifs dar. die augenblicklich in kaltem Wasser löslich sind.
Beispiele
Verwendete Teile:
I Beschickungstnchter mit einem Fassungsvermögen von 10 1.
! Extruder mit einem theoretischen Durchsatz von 20 kg/h, einem durch Wasserdampf erhitzbaren Körper, einer Schnecke fester Steigung von 42 mm Durchmesser und 21 cm Länge und mit einem Druck wert von 1.
1 Expansionskammer mit einem Fassungsvermögen von 801, die mit einer Flüssigkeitsringpumpe ausgerüstet ist.
1 Kühler.
I Rotationsmesser.
1 kühlbarer Vibrierboden.
1 Austrittsschleuse.
Die nachfolgenden Beispiele sind mit Hilfe dieser Teile erarbeitet worden.
Beispiel 1
Mit Hilfe der oben beschriebenen Teile, wobei der Extruder mit vier zylindrischen Extrusionsdüsen von 3,5 mm Durchmesser ausgerüstet ist, werden I,SO kg eines pulverförmigen Ausgangsmaterials extrudiert. welches einen Wassergehalt von 4% aufweist und die folgende Zusammensetzung besitzt:
Getrockneter Hefeextrakt 60,0 kg
getrocknetes Proteinhydroiysat 60,0 kg
Zucker 20,0 kg
Salz 160,0 kg
Knoblauchmehl 0,8 kg
Selleriesalz 0,4 kg
Nelkensalz 0,1kg
Lorbeersalz 0,1kg
Pfeffersalz 03 kg
Thymiansalz 0,1kg
Glutamat 68,0 kg
getrocknetes Zwiebelkonzentrat 10,0 kg
380,0 kg
Die Arbeitsparameter sind wie folgt: 100" C
Temperatur des Körpers des
Extruders 45 U/min
Geschwindigkeit
der Extrusionsschiit-cke 840 U/min
Geschwindigkeit 80 mbar
des Rotationsmessers
L·; uck in der Expansionskammer
Die Körner werden auf einem Vibrationsboden gesfiumelt. der vor der Inbetriebsetzung in it flüssigem Stickstoff gekühlt wird.
Auf diese Weise werden etwa 375 kg Instantbouillonkörnor erhalten, die an Kichererbsen erinnern und eine Masse pro Volumen von 310 g/l aufweisen. Diese Körner sind in kaltem Wasser augenblicklich löslich. Durch Auflösen dieser Körner in heißem Wasser in einer Menge von 20 g/l wird eine magere Bouillon erhalten, deren Quaiiiäi uci eüic-in V-_-rgicic!"i ffiii entsprechenden handelsüblichen Bouillons vorteilhaft abschneidet.
Beispiel 2
Die Instantbouillonkörner des Beispiels 1, die aus der Kxpansionskammer mit einer Temperatur zwischen 65 und 80" C herauskommen, werden in eine Dragiermaschine überführt. Dort wird auf die Körner Rinderfett mit einer Temperatur von ungefähr 60'C aufgesprüht, so daß eine Imprägnierung von 17% erreicht wird.
Durch Auflösen dieser Körner mit 17% Fettgehalt in hciClCni Wasser in einer Menge von 20 g/l wird eine fette Bouillon erhalten, deren Qualität bei einem Vergleich mit entsprechenden handelsüblichen Bouillon» vorteilhaft abschneidet.
Beispiel 3
Mit Hilfe der oben beschriebenen Teile, wobei der Extruder mit einer Düse mit vier zylindrischen Öffnungen von 3.5 mm ausgerüstet ist. werden 380 kg eines pulverförmigen Ausgangsmaterials extrudiert. das einem Wassergehalt von ungefähr 4.5% und die folgende Zusammensetzung aufweist:
Getrockneter Hefeextrakt 60.0 kg
Malto-Dextrin 60.0 kg
Zucker 20.0 kg
Salz 160.0 kg
Selleriesalz 0.5 kg
Pfeffersalz 0.5 kg
Glutamat 68.0 kg
konzentrierter Geflügelextrakt 11,0 kg
380.0 kg
Die Arbeitsparameter sind wie folgt:
Temperatur des Körpers des
Extruders 120° C
Geschwindigkeit
der Extrusionsschnecke 30 U/min
Geschwindigkeit
des Rotationsmessers 370 U/min
Druck in der Expansionskammer 50 mbar.
Die Körner werden auf einem Vibrationsboden mit Raumtemperatur gesammelt
Auf diese Weise werden etwa 375 kg Körner einer Instantgeflügeibouillon erhalten, die an Kichererbsen erinnern und eine Masse pro Volumen von ungefähr 100 ε/1 aufweisen. Durch Auflösen dieser Körner in heißem Wasser in einer Menge von 25 g/l wird eine Geflügelbouillon erhallen.
Beispiel 4
Gemäß Heispiel 2 werden 15% Geflügelfett in die Körner der Instantgeflügeibouillon von Beispiel 3 einverleibt. Auf diese Weise werden mit Fett beladene Körner erhallen, die beim Auflösen in heißem Wasser in einer Menge von 25 g/1 eine fette Geflügelbouillon ergeben.
Beispiel 5
Mit Hilfe der oben beschriebenen Teile, wobei der Extruder eine Düse mit vier zylindrischen Öffnungen von 3 mm Durchmesser aufweist, werden 10 kg Malto-Dextrin mit einem Wassergehalt von 4,5% extrudiert.
Die Arbeitsparameter sind wie folgt:
I emperatur des Körpers des
Extruders 120C
Geschwindigkeit
der Extrusionsschnecke 30 U/min
Geschwindigkeit
des Rotationsmessers 370 U/min
Druck in der Expansionskammer 50 mbar
Die Körner werden auf einem Vibrati'uisbodcn mit Raumtemperatur gesammelt.
Auf diese Weise werden ungefähr 9.8 kg Körner aus Malto-Dextrin erhalten, die sich in kaltem Wasser augenblicklich auflösen und die Größe kleiner Erbsen und eine Masse pro Volumen von ungefähr 60 g/l aufweisen.
Auf diese Körner wird ein Pfefferölharz in einer Menge von 10% aufgesprüht. Auf diese Weise werden aromatisiertc Körner erhalten, die ein auf Malto-Dextrin aufgebrachtes Aromatisierungsmittel mit besserer Lagerfähigkeit darstellen als dies bei einem entsprechenden Aromatisierungsmittel auf Salz oder auf Glucose der Fall ist. Dieses Aromatisierungsmittel in Kornform auf Malto-Dextrin kann als Bestandteil für Bouillons verwendet werden.
Darüber hinaus kann man auf die gleichen trockenen Körner die verschiedensten Essenzen aufsprühen, wie z. B. Ingwer, Bitterorange usw.. wodurch Grundlagen für Instantaperitifs erhalten werden.
Beispiel 6
Es werden 80 kg Erdbeersaft hergestellt, indem 100 kg Erdbeeren ausgepreßt werden. Hierauf werden mutels Wasserdampf die Aromastoffe aus dem Saft herausgeholt. Der Wasserdampf wird aufgefangen und konzentriert. Der von Aromastoffen befreite Saft wird auf einen Trockenfeststoffgehalt von etwa 50% konzentriert und dann durch Atomisierung bis zu einem Restwassergehalt von 5% getrocknet. Auf diese Weise werden 14 kg eines Pulvers mit roter Farbe erhalten, das in eine aus den oben beschriebenen Teilen bestehende Vorrichtung eingeführt wird, wobei der Extruder mit einer Düse mit fünf zylindrischen öffnungen von 3 mm Durchmesser ausgerüstet ist. Die Arbeitsparameter sind wie folgi:
Temperatur des Körpers des Extruders 120" C Geschwindigkeit
der Extrusionsschnecke 30 U/min
Geschwindigkeit
des Rotationsmessers
Druck in der Expnnsionskarnmcr
370 U/min
50 mbar.
Die Körner werden auf einem Vibrationsboden mit Raumtemperatur gesammelt.
Auf diese Weise werden etwa 13,7 kg Körner erhalten, die durch Aufspritzen der zu Beginn des Verfahrens durch Behandlung mit Wasserdampf erhaltenen konzentrierten Aromastoffe aromatisiert werden. Auf diese Weise werden Körner aus einem Instanterdbecrsaft erhalten, die durch Auflösen in Wasser in einer
10
Menge von 100 g/1 ein Erdbeererfrischungsgetränk ergeben.
Beispiel 7
Beispiel 5 wird wiederholt, wobei als Ausgangsmaterial ein Gemisch aus 14 kg Erdbeerpulver und 3,5 kg Malto-Dextrh verwendet wird. Durch Extrusion werden 17,1 kg Körner erhalten, die wie bereits beschrieben aromatisiert werden. \ui diese Weise werden Körner eines Instant-Erdbeersafts erhalten, die bei Auflösen in kaltem kohlensäurehaltigem Wasser in einer Menge von 90 g/l eine Erdbeerlimonade liefern.
Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (7)

Patentansprüche;
1. In Wasser schnell lösliche Bouillons, entwässerte Soßen, Frucht- oder Gemüseextrakte oder Aromaträger auf der Basis von Dextrin in Form von porösen Körnern, dadurch gekennzeichnet, daß sie durch ein Verfahren hergestellt werden können, bei dem das Ausgangsmaterial in Pulverform oder Pastenform und mit einem Wassergehalt bis zu 20% bei einer Temperatur von 60 bis 125"C aus einem Raum mit einem Druck von 1 bis 15 bar in einen Raum mit einem Druck von 0,01 bis 03 bar extrudiert und das Extrudat in Stücke zerschnitten wird.
2. Verfahren zur Herstellung eines Produkts nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsmaterial in Pulverform oder Pastenform und mit einem Wassergehalt bis zu 20% bei -einer Temperatur von 60 bis 125° C aus einem Raum mit einem Druefe von ! bis !5 bar in einen Raum mit einem Druck von 0,01 bis 0,3 bar extrudiert und das Extrudat in Stücke zerschnitten wird.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das pulverförmige oder pastenförmige Ausgangsmaterial 1,5 bis 10% Wasser enthält.
4. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Extrakt in Pulverform oder Pastenform durch eine Düse extrudiert wird, die einen Durchmesser von mindestens 0,25 mm aufweist
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß eine Düse mk einem Durchmesser zwischen 04 und 5 mm verwendet wird.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Extrusion in einen Raum mit einem Druck von 0,05 bis 0,15 bar erfolgt
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man das Extrudat vor der Expansion zerschneidet.
DE2549391A 1974-12-17 1975-11-04 In Wasser schnell lösliche Bouillons, entwässerte Sollen, Frucht- oder Gemüseextrakte oder Aromaträger auf der Basis von Dextrin sowie Verfahren zur Herstellung derselben Ceased DE2549391B2 (de)

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