DE3619743A1

DE3619743A1 - Lebensmittelzubereitung auf malzbasis

Info

Publication number: DE3619743A1
Application number: DE19863619743
Authority: DE
Inventors: Goetz Dr Phil Benedickt; Peter J H Dipl Chem Bennink
Original assignee: Ireks Arkady GmbH
Current assignee: IREKS GMBH, 8650 KULMBACH, DE
Priority date: 1986-06-12
Filing date: 1986-06-12
Publication date: 1987-12-17

Description

Die Erfindung richtet sich auf eine Lebensmittelzube reitung auf Malzbasis umfassend einen Malzextrakt.

Malzextrakt ist ein natürliches Lebensmittel, das durch enzymatische Umwandlung von Malzstärke gewonnen wird und im wesentlichen aus Maltose und Oligosacchariden besteht. Malzextrakt weist eine gute Wasserlöslichkeit und einen angenehmen süßen Geschmack auf und wird im Lebensmittelbereich für viele Zwecke verwendet, so z.B. in der Getränke industrie und für die Füllung von Dauerbackwaren, Süßwaren und diätetischen Erzeugnissen.

Malzextrakt weist aufgrund eines relativ großen Trockenmassegehaltes eine hohe Viskosität auf, die die Verarbeitung erschwert. Malzextrakt läßt sich auch in fester Form durch Sprühtrocknung oder andere Trocknungsverfahren gewinnen, jedoch weist dieser pulverförmige Extrakt den wesentlichen Nachteil auf, sehr hygroskopisch zu sein, so daß für Aufbewahrung und Verarbeitung ein erheblicher Aufwand erforderlich ist.

Hiervon ausgehend liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, eine Lebensmittelzubereitung umfassend einen Malzextrakt zu schaffen, welche nicht hygros kopisch und rieselfähig ist, und welche darüber hinaus noch einen vollen, abgerundeten Malzgeschmack aufweisen kann.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß der Malzextrakt auf einen wasserlöslichen oder wasserdispergierbaren, rieselfähigen Träger aufgebracht ist.

Es hat sich gezeigt, daß ein auf einen solchen Träger aufgebrachter Malzextrakt nicht mehr hygros kopisch ist und sich aufgrund seiner Rieselfähigkeit bequem handhaben und verarbeiten läßt. Darüber hinaus wurde gefunden, daß gegenüber früheren Versuchen, bei welchen Malzextrakt auf einen Malz mehl-Träger aufgebracht wurde, auch der volle Malzgeschmack erhalten bleibt und im Endprodukt zur Geltung kommt.

Als Malzextrakte können dabei kalt- oder warmgelöste Extrakte aus Gersten- oder Weizenmalz verwendet werden, die unter Vakuum schonend eingedampft sind und je nach Eindampftemperatur hellgelb bis dunkelbraun anfallen.

Vorzugsweise wird als Träger ein Stärkederivat verwendet. Besonders gut eignet sich Maltodextrin.

Bei Verwendung von Maltodextrin als Träger wird günstigerweise vorgesehen, daß das Schüttgewicht des Maltodextrins 100-400 g/l, vorzugsweise 120-300 g/l beträgt, und daß die DE-Gehalte (Dextrose-Äquivalente) zwischen 5 und 25, vorzugs weise zwischen 5 und 10 liegen.

Mit Vorteil wird auch ein Träger verwendet, der durch ein Gemisch von Maltodextrin und Lactose bzw. einem Caseinat gebildet wird. Als Caseinat kommen Natrium- und Kalzium-Caseinate in Betracht.

Um einen Träger mit möglichst großer Oberfläche zu erzielen, wird ein Träger verwendet, der sprühge trocknet ist.

Erfindungsgemäß ist weiterhin vorgesehen, daß der Malzextrakt einen Trockenmassegehalt von 65-75%, vorzugsweise etwa 70% aufweist. Herkömmlicherweise besitzt Malzextrakt einen Trockenmassegehalt von 72-82%. Durch ein Abbrechen des Eindampfens der wässrigen Extrakte bei dem genannten Trockengehalt wird eine bessere Einarbeitung auf den Träger bzw. das Trägergemisch ermöglicht.

Die Auswahl des Trägers bzw. des Trägergemisches und die jeweiligen Mengenanteile richten sich danach, ob ein gut wasserlösliches oder nur wasser dispergierbares Produkt angestrebt wird, und welchen Malzextraktgehalt das Endprodukt aufweisen soll.

Die Herstellung eines trägergebundenen Malzextraktes erfolgt ausgehend von einem in herkömmlicher Weise hergestellten Malzextrakt mit einem Trockensubstanz gehalt von 65-75% so, daß der Malzextrakt in einem Wirbelstrommischer oder einer vergleichbaren Mischvorrichtung auf den Träger oder das Trägerge misch aufgebracht wird, wobei während des Mischvor gangs durch einen Luftstrom das Wasser entzogen wird.

Alternativ hierzu kann der Malzextrakt mit dem entsprechenden Trockenmassegehalt auch in Teilpor tionen ohne Luftzufuhr zugegeben werden, wobei dann die jeweils erhaltene Teilmenge in Umluft trocknern od.dgl. getrocknet wird.

Die so erhaltenen Malzextraktzubereitungen weisen eine gute Rieselfähigkeit auf und sind praktisch nicht hygroskopisch. Sie sind je nach Trägermaterial ganz löslich oder gut wasserdispergierbar und besitzen einen angenehmen, reinen Malzgeschmack.

1. Beispiel

300 g Maltodextrin mit einem Schüttgewicht von 120-300 g/l werden in einem Laborpflugscharmischer aufgewirbelt. Durch eine Einfüllöffnung läßt man ca. 200 g Malzextrakt mit 70% Trockensubstanz langsam zulaufen, wobei sich der Malzextrakt gleich mäßig auf dem Maltodextrin verteilt. Das grobkörnige Gemisch wird anschließend auf einem Blech im Trocken schrank bei ca. 50°C Umlufttemperatur getrocknet. Anschließend wird dem vermahlenen Produkt nochmals im Mischer 100 g 70%iger Malzextrakt zugesetzt und das erhaltene Produkt im Umluftschrank bis zu einem Wassergehalt von 4-6% getrocknet und anschließend auf die gewünschte Korngröße vermahlen. Es enthält ca. 40% Malzextrakt-Trockensubstanz, ist gut wasserlöslich und besitzt einen angenehmen süßlichen Malzgeschmack.

2. Beispiel

180 g Maltodextrin mit einem Schüttgewicht von 120-200 g/l werden mit 120 g sprühgetrocknetem Calciumcaseinat in einem Wirbelstrommischer ver mischt. Hierzu werden unter gleichzeitigem Einblasen von Warmluft 300 g Malzextrakt mit ca. 70% Trocken substanz langsam zugegeben.

Die erhaltene Mischung, die einen Wassergehalt von 4-6% besitzt, wird anschließend auf die gewünschte Feinheit vermahlen. Das Produkt ist wasserlöslich und besitzt einen angenehmen Malz extraktgeschmack.

3. Beispiel

180 g Maltodextrin mit einem Schüttgewicht von 120-200 g/l werden mit 60 g Calciumcaseinat, 30 g Natriumcaseinat und 30 g Lactose, alle vorzugs weise in sprühgetrockneter Form, vermischt. Hierzu werden insgesamt 300 g ca. 70%iger Malzextrakt aufgebracht, wobei die Herstellung entsprechend Beispiel 1 erfolgt. Das Gemisch ist wasserlöslich und besitzt einen angenehmen Malzgeschmack.

Claims

1. Lebensmittelzubereitung auf Malzbasis umfas send einen Malzextrakt, dadurch gekennzeichnet, daß der Malzextrakt auf einen wasserlöslichen oder wasserdispergierbaren, rieselfähigen Träger aufgebracht ist.

2. Lebensmittelzubereitung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Träger ein Stärkederivat ist.

3. Lebensmittelzubereitung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Träger Maltodextrin ist.

4. Lebensmittelzubereitung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichgnet, daß das Schüttgewicht des Malto dextrins 100-400 g/l, vorzugsweise 120-300 g/l beträgt.

5. Lebensmittelzubereitung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die DE-Gehalte (Dextrose-Äqui valente) zwischen 5 und 25, vorzugsweise zwischen 5 und 10 liegen.

6. Lebensmittelzubereitung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Träger durch ein Gemisch von Maltodextrin und Lactose bzw. einem Caseinat gebildet wird.

7. Lebensmittelzubereitung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Träger sprühgetrocknet ist.

8. Lebensmittelzubereitung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Malzextrakt einen Trocken massegehalt von 65-75%, vorzugsweise etwa 70% aufweist.