DE3128639C2

DE3128639C2 -

Info

Publication number: DE3128639C2
Application number: DE3128639A
Authority: DE
Inventors: Jau Yann Brookfield Conn. Us Hsu; Gary John New Milford Conn. Us Larson
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 1980-07-18
Filing date: 1981-07-20
Publication date: 1988-12-22
Also published as: GB2079578A; ES504413A0; AU543010B2; JPS5750855A; FR2487177A1; NZ197584A; ES8300251A1; SG67584G; JPS6041584B2; GB2079578B; AU7232081A; CA1159303A; FR2487177B1; KR860001811B1; KR830005662A; DE3128639A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung eines pulverisierten Celluloseballaststoffs für Nahrung, bei dem man ein Cellulosepulver mit einem wäßrigen Behandlungs mittel mischt und anschließend die erhaltene Mischung zur Entfernung des größten Teils des Wassers erhitzt. Der er haltene behandelte Celluloseballaststoff ist als Zusatz für Nahrungsmittel mit einem niedrigen Brennwert geeignet und weist einen verbesserten Geschmack sowie ggf. eine ver besserte Textur auf.

Bei der Herstellung von Nahrungsmitteln mit niedrigem Brennwert ist es üblich, den Anteil an Kohlenhydrat und Fett im Nahrungsmittel zu verringern. Wenn jedoch der Koh lenhydrat- und Fettgehalt ohne Zugabe eines Ersatzstoffs verringert werden, dann ergibt sich eine Verringerung des Volumens und eine Änderung der Textur des Nahrungsmittel produkts. Deshalb ist ein Füllstoff mit einem niedrigen Brennwert erforderlich, um bei Aufrechterhaltung des Volumens zu einer Verringerung der Brennwertdichte des Nah rungsmittels zu kommen. Diese Füllstoffe werden üblicher weise als Ballaststoffe mit niedrigem Brennwert bezeich net.

Fette und Öle können durch kürzlich entwickelte Ballast stoffe, wie z. B. Saccharosepolyester und Polyglycerin ester, ersetzt werden, welche die Eigenschaften von Ölen und Fetten aufweisen, aber einen viel niedrigeren Brenn wert besitzen.

Kohlenhydrate können durch zwei Typen von Ballaststoffen ersetzt werden, wobei ein Typ aus einem löslichen Ma terial für den Ersatz von Zucker und der andere Typ aus einem unlöslichen Materail für den Ersatz von Stärke und Mehl besteht. Die am meisten verwendeten Materialien für den Ersatz von Stärke und Mehl sind diätetische Fasern oder sog. "nicht-verfügbare" Kohlenhydrate. Beispiele hierfür sind Pektinstoffe, Gummen, Schleimstoffe, Hemicellulosen, Cel lulosen und Lignine. Von diesen Materialien ist gereinigte Cellulose am wirksamsten, da sie einen hohen Fasergehalt, eine gute Lagerfähigkeit und eine vernachlässigbare mikro bielle Verunreinigung aufweist. Im Handel sind zwei gerei nigte Cellulosen erhältlich, wobei es sich um pulverisierte Cellulose und mikrokristalline Cellulose handelt, von denen pulverisierte Cellulose in Nahrungsmitteln mit niedrigem Brennwert am meisten verwendet wird, und zwar wegen der geringen Kosten. Pulverisierte Cellulose besitzt jedoch bei der Verwendung in Nahrungsmitteln zwei Hauptnachteile. Der eine ist darin zu sehen, daß sie einen unerwünschten papierenen Geschmack und Geruch aufweist, während der zweite darin besteht, daß sie nach einer Rehydratation eine sehr körnige Textur bestitzt. Wegen des unerwünschten Ge schmacks und Geruchs war die Schmackhaftigkeit von Nah rungsmitteln, welche pulverisierte Cellulose enthalten, immer ein Problem, was bedeutet, daß nur eine sehr be schränkte Menge an pulverisierter Cellulose verwendet werden konnte, und zwar nicht in Nahrungsmitteln mit niedrigem Brennwert, sondern auch in Nahrungsmitteln mit hohem Fasergehalt, wie z. B. in Getreideprodukten für das Früh stück, bei denen eine Verringerung des Brennwerts zwar nicht nötig, der Zusatz von Fasern aber günstig ist. Dieser unerwünschte Geschmack und Geruch ist am ausgeprägtesten, wenn die pulverisierte Cellulose in Instant-Nahrungsmit teln verwendet wird, die nur geringfügig oder überhaupt nicht gekocht werden müssen.

Es ist üblich, pulverisierter Cellulose Geschmacksmittel bestandteile zuzusetzen, aber hierdurch wird der papierene Geschmack und Geruch der Cellulose lediglich maskiert oder neutralisiert. Er wird dadurch nicht beseitigt oder verändert. Beispielsweise ist in der US-PS 40 89 981 ein Verfahren zur Herstellung von "falschen" Nahrungsmitteln beschrieben, wobei Geschmacksmittel, Geliermittel, Öl und Wasser einer Cellulose unter Pasteurisation bei einer mäßigen Temperatur von 74°C zugesetzt werden. Der Geschmack der Cellulose wird dabei jedoch nicht verändert.

Aus der DE-OS 27 29 370 ist es ferner bekannt, die Textur einer faserigen Cellulose dadurch für Nahrungsmittelzwecke zu verbessern, daß man die Cellulose mit einer wäßrigen Lösung eines Gummis behandelt, um auf dem faserigen Cellu loseprodukt einen löslichen Überzug zu erzeugen. Zur Ver besserung des dadurch in das Faserprodukt eingeführten Gummi geschmacks kann der Gummilösung eine bestimmte Menge eines mehrwertigen Alkohols zugesetzt werden. Für die Behandlung mit einer Gummilösung werden Wassermengen benötigt, die die Menge des Cellulosepulvers um ein Mehrfaches übersteigen.

Die Behandlung eines Kleie-Ballaststoffs zur Verbesserung seiner Eignung als Lebensmittelzusatz ist in der DD-PS 1 38 936 beschrieben, gemäß der eine hochgereinigte dekonta minierte Rohkleie unter Zusatz von Salzen und pflanzlichen ballaststoffreichen Produkten unter Dampfeinwirkung einge mischt wird. Die Dampfbehandlung führt zur Bildung von Ge schackststoffen mit einer malzartigen Note. Für Cellulose pulver ist ein derartiges Verfahren nicht geeignet.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Behandlung eines pulverisierten Celluloseballast stoffs als Nahrungsmittelzusatz zu schaffen, das es auf ein fache und energiesparende Weise ermöglicht, den unwerwünschten papierenen Geschmack des Cellulosepulvers zu entfernen und statt dessen ein Produkt mit ansprechenden Geschmacks- und Geruchseigenschaften zu erhalten.

Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren gemäß Oberbegriff von Anspruch 1 durch die im Kennzeichen wiedergegebenen Maßnahmen gelöst.

Vorteilhafte Ausgestaltungen sind den Unteransprüchen zu entnehmen.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahrn wird das Cellulosepulver mit einem Geschmacksmittel und einer Menge Wasser gemischt, die gerade ausreicht, das gesamte Cellulosepulver zu befeuchten. Überraschenderweise wurde festgestellt, daß nach dem anschlie ßendem Erhitzen des so erzeugten Gemischs zur Entfernung des Wassers der unerwünschte Geschmack und Geruch der Cellulose weitgehend verschwunden ist und ein angenehm schmeckendes Produkt erhalten wird.

Ein derartiges Produkt weist im wesentlichen die Textur des ursprünglich eingesetzten Cellulosepulvers auf. Möchte man nicht nur den Geschmack und Geruch verbessern, sondern auch die Textur, kann man zusätzlich in einer Menge von 1 bis 15 Gew.-Teilen, vorzugsweise von 3 bis 10 Gew.-Teilen, je 100 Gew.-Teilen Cellulosepulver, ein Geliermittel zusetzen, das ein Cellulosegummi, ein Pektin, ein Alginat oder eine Stärke sein kann.

Überraschenderweise führt der zusätzliche Zusatz einer Gelier mittelmenge in den angegebenen Grenzen trotz der gegenüber dem Stand der Technik geringen Wassermenge zu einer erheblichen Verbesserung der Textur, ohne daß es bei der späteren Rehydra tisierung des Gemisches zu einer Klumpenbildung kommt, wie sie beobachtet wurde, wenn gemäß dem Stand der Technik größere Geliermittelmengen in einer wäßrigen Lösung zugesetzt wurden.

Die Wassermenge, die mit dem Cellulosepulver gemischt wird, hängt von der Art der Cellulose und der Wasserab sorption der Cellulose ab. Zum Befeuchten von feiner Cellulose ist weniger Wasser erforderlich als bei grober Cellulose. Im Prinzip soll das gesamte oder im wesentlichen das gesamte Cellulosepulver benetzt werden. Dies kann erfindungsgemäß dadurch erreicht werden, daß man 25 bis 75 Gew.-Teile und vorzugsweise 40 bis 60 Gew.-Teile Wasser mit 100 Gew.-Teilen des Cellulosepulvers mischt.

Die Geschmacksmittelmenge, die mit dem Cellulosepulver gemischt wird, hängt von der Menge des behandleten Cellu losepulvers, von der Art des Nahrungsmittelprodukts, in welches sie einverleibt werden soll, und von der Art des Geschmacksmittels selbst ab. Die Menge kann von 0,05 bis 10 Gew.-Teilen je 100 Gew.-Teile Cellulose variieren. Die bevorzugte Geschmacksmittelmenge ist diejenige, welche in der behandelten Cellulose einen Gehalt ergibt, der für den Gebrauch optimal ist. Wenn beispielsweise das Geschmacksmittel zu stark ist, dann ist es erwünscht, nicht allzuviel von dem behandelten Cellulosepulver den Nahrungsmitteln zuzusetzen. Im allgemeinen liegen die Geschmacksmittelmengen, von Cystein und Thiamin, zwischen 0,1 und 1,0 Gew.-Teilen und vorzugsweise zwischen 0,2 und 0,5 Gew.-Teilen je 100 Gew.-Teile des Cellulose pulvers. Andere Typen von Geschmacksmitteln, wie Rindfleischextrakt, Hefeextrakt, Käsepulver, Eigelb pulver und Kakaopulver, werden im allgemeinen in Mengen von 0,5 bis 10 Gew.-Teilen vorzugsweise von 1 bis 5 Gew.-Teilen je 100 Gew.-Teile des Cellulosepulvers ver wendet.

Vorzugsweise wird das Gemisch aus Cellulosepulver, Ge schmacksmittel und Wasser sowie ggf. Geliermittel sorgältig bis zur Gleichförmigkeit gemischt, bevor erhitzt wird. Dieses Mischen kann zweckmäßigerweise in einem stark scherenden Mischer, wie z. B. einem Turbulenzmischer, erfolgen.

Die Erhitzungstemperatur und die Erhitzungszeit der Wärme behandlung stehen mit der zugesetzten Wassermenge in Be ziehung. Zweckmäßigerweise können Temperaturen von 70 bis 160°C, vorzugsweise von 90 bis 150°C, verwendet werden. Die Erhitzungszeit kann variieren. Beispielsweise kann sie von 15 min bis 2 h variieren, wobei kürzere Erhitzungs zeiten bei höheren Temperaturen ausreichend sind.

Das Erhitzen kann in jeder beliebigen Trockenvorrichtung erfolgen, in der das Produkt kontaktiert und gerührt wird. Das Wasser wird entfernt, bis der Feuchtigkeitsgehalt des behandelten Cellulosepulvers weniger als 7% und vor zugsweise weniger als 5% beträgt. Zur Entfernung des zu gesetzten Wassers kann ein Vakuumevakuierungssystem ver wendet werden.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens werden sowohl das Geschmacksmittel sowie zusätzlich ein Geliermittel mit der pulverisierten Cellulose und Was ser gemischt, worauf das Gemisch zur Entfernung des größten Teils des Wassers erhitzt wird. Das behandelte Cellu losepulver besitzt dann nicht nur einen verbesserten Ge schmack, sondern auch eine verbesserter Textur.

Das behandelte Cellulosepulver kann in zwei Typen von An wendungen verarbeitet werden:

a) als Ersatzprodukt für Kohlenhydrate in Nahrungsmitteln, um den Brennwert zu verringern und um das nötige Volu men zu erzielen, beispielsweise um dehydratisierte Kar toffeln in einem geriebenen Kartoffelgemisch zu ersetzen;
b) als Fasermaterial in Nahrungsmitteln, bei denen eine Verringerung des Brennwerts nicht nötig ist, aber eine Zugabe von Fasern nützlich ist, beispielsweise die Zugabe von Fasern zu heiß zu verzehrenden Getreidepro dukten für das Frühstück.

Die Erfindung bezieht sich auf eine Nahrung, der ein pulverisierter Celluloseballaststoff, welcher gemäß obigem Verfahren behandelt worden ist, zugesetzt ist. Beispiele für solche Nahrungsmittel sind geriebene Kartoffelgemische, Soßengemische und Instant-Cremes aus Weizen.

Das erfindungsgemäße Verfahren besitzt die folgenden Vor teile:

1. Es ermöglicht den Zusatz einer größeren Menge an Cellu losepulver zu Nahrungsmitteln als Ballaststoff mit hohem Fasergehalt und niedrigem Brennwert.
2. Es erteilt dem Cellulosepulver einen besseren Geschmack.
3. Es erlaubt die Verwendung von Cellulosepulver in einer größeren Reihe von Nahrungsmitteln.
4. Wenn zusätzlich zu dem Geschmacksmittel Geliermittel in Form von Gummen zugesetzt werden, wird zusätzlich die Textur des Cellulosepulvers verbessert, ohne daß es bei einer Rehydratation zu einer Klumpenbildung kommt. Das Cellulosepulver weist damit eine sehr gute Dispergier barkeit auf.
5. Das Cellulosepulver besitzt eine bessere Benetzbarkeit.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher er läutert, worin in Teile in Gewicht angegeben sind.

Beispiel 1

Zu 98,5 Teilen Cellulosepulver wurden 1,5 Teile Hefeextrakt pulver und dann 50 Teile Wasser zugegeben, worauf das ganze in einem turbulenten, hochscherenden Mischer bis zur Gleichförmigkeit gemischt wurde. Das feuchte Vorgemisch wurde mit einer Geschwindigkeit von 23,2 kg/h in einen Turbo-Trockner eingeführt und 30 min auf 150°C erhitzt, bis der Feuchtigkeitsgehalt unter 7% lag.

Um den Vorteil der vorliegenden Erfindung zu demonstrieren, wurden 40 Teile Wasser zu 10 Teilen a) Cellulose oder b) Cellulose/Hefeextrakt zugegeben, wobei jeweils eine Probe davon unbehandelt blieb und eine Probe davon mit Wasser gemischt und zur Entfernung des größten Teils des Wassers entsprechend dem erfindungsgemäßen Verfahren er hitzt wurde. Die Resultate sind in der folgenden Tabelle I angegeben.

Tabelle I

Es ist ersichtlich, daß die Behandlung bei Cellulose/Hefe extrakt gemäß der Erfindung ein Cellulosepulver ohne Geruch und mit einem angenehmen Geschmack ergibt.

Beispiele 2 bis 8

Ein ähnliches Verfahren wie im Beispiel 1 wurde durchge führt, wobei jedoch anstelle von Hefeextrakt die in der folgenden Tabelle II angegebenen Geschmacksmittel in den genannten Mengen verwendet wurden. Die verwendeten Cellu losemengen und die erhaltenen Geschmackseigenschaften sind ebenfalls in der Tabelle angegeben.

Tabelle II

Beispiel 9

97,5 Teile pulverisierte Cellulose, 2,5 Teile hydrolysier tes Pflanzenproteinpulver und 35 Teile Wasser wurden in einem Mischer mit einem Heizmantel und einem Evakuierungssystem gemsicht. Das Gemsich wurde 90 min auf 90°C erhitzt und ge trocknet, bis der Feuchtigkeitsgehalt 5% betrug.

Beispiel 10

Zu 95,5 Teilen Cellulosepulver, 1,5 Teilen Hefeextraktpulver und 3 Teilen Cellulosegummi wurden 50 Teile Wasser zu gegeben, und das ganze wurde in einem turbulenten, stark scherenden Mischer bis zur Gleichförmigkeit gemischt. Das feuchte Vorgemisch wurde mit einer Geschwindigkeit von 23,2 kg/h in einen Turbo-Trockner eingeführt und 30 min auf 150°C erhitzt, bis der Feuchtigkeitsgehalt unter 7% lag.

Das behandelte Cellulosepulver besaß eine angenehme Braten geschmacksnote und eine glatte Textur, nachdem sie rehydra tisiert worden war.

Beispiel 11

Um geriebene Kartoffeln mit verringertem Brennwert herzu stellen, wurden 15 g aus 76 g Kartoffelflocken durch 15 g des gemäß Beispiel 1 behandelten Cellulosepulvers ersetzt, worauf das Produkt mit 300 ml heißem Wasser und 100 ml Milch rehydratisiert wurde.

Um die Vorteile von geriebenen Kartoffeln, die gemäß der Erfindung hergestellt worden sind, zu demonstrieren, wurden 76 g Vergleichskartoffeln mit 61 g Kartoffeln, denen 14,3 g nicht-behandeltes Cellulosepulver zugesetzt worden waren, und auch mit 61 g Kartoffeln, denen 15 g eines gemäß Bei spiel 11 behandelten Cellulosepulvers zugesetzt worden waren, verglichen. Die Resultate sind in der folgenden Tabelle IV angegeben.

Tabelle IV

Dies demonstriert, daß geriebene Kartoffeln, welche einen pulverisierten Celluloseballaststoff enthalten, der gemäß der Erfindung behandelt worden ist, weniger Brennwert ent halten als gewöhnliche geriebene Kartoffeln, und daß das Produkt gemäß der Erfindung außerdem einen überlegenen Geschmack und eine bessere Textur aufweist als Kartoffeln, welche einen nicht-behandelten pulverisierten Cellulosebal laststoff enthalten.

Beispiel 12

Um eine Instant-Weizencreme mit hohem Fasergehalt herzustel len, wurden 98 Teile Cellulosepulver vorher mit 2 Teilen Romano-Käsepulver gemischt. Dann wurden 50 Teile Wasser zu gegeben, und das ganze wurde in einem turbulenten, stark scherenden Mischer bis zur Gleichförmigkeit gemischt. Das feuchte Vorgemisch wurde mit einer Geschwindigkeit von 23,2 kg/h in einen Turbo-Trockner eingeführt und 30 min auf 150°C erhitzt, bis der Feuchtigskeitsgehalt unter 7% lag. Das behandelte Cellulosepulver besaß eine angenehme milchige Note.

7 g dieses behandelten Cellulosepulvers wurden mit 30 g eines Instant-Weizencremegemischs und 12 g Zucker vorge mischt. Das Gemisch wurde in 200 ml Milch eingestreut und zum Sieden gebracht und 30 s gekocht. Der Unterschied zwischen üblicher Weizencreme, Weinzencreme, die nicht-be handelte Cellulose enthält, und Weizencreme, die gemäß der Erfindung behandeltes Cellulosepulver enthält, ist in der folgenden Tabelle V angegeben.

Tabelle V

Dies zeigt, daß Weizencreme, welche gemäß der Erfindung be handeltes Cellulosepulver enthält, nicht nur einen höheren Fasergehalt als übliche Weizencreme aufweist, sondern auch einen viel besseren Geschmack besitzt als Weizencreme, die eine nicht-behandelte pulverisierte Cellulose enthält.

Claims

1. Verfahren zur Behandlung eines pulverisierten Cellulose ballaststoffs für Nahrung, bei dem man ein Cellulosepulver mit einem wäßrigen Behandlungsmittel mischt und anschließend die erhaltene Mischung zur Entfernung des größten Teils des Wassers erhitzt, dadurch gekennzeichnet, daß man das Cellulosepulver und ein aus Cystein, Thiamin, Rindfleischextrakt, Hefeextrakt, Käse pulver, Eigelbpulver, Kakaopulver oder hydrolysiertes Pflanzen protein ausgewähltes Geschmacksmittel mit einer Menge von 25 bis 75 Teilen Wasser pro 100 Teile Cellulosepulver mischt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man pro 100 Teile Cellulosepulver 40 bis 60 Gew.-Teile Wasser ver wendet.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des Geschamcksmittels, die mit dem Cellulosepulver ge mischt wird, 0,2 bis 5 Gew.-Teile je 100 Gew.-Teile des Cellu losepulvers beträgt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in einer Menge von 3 bis 10 Gew.-Teilen je 100 Gew.-Teile des Cellulosepulvers zusätzlich ein Cellulosegummi, ein Pektin, ein Alginat oder eine Stärke als Geliermittel zugemischt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch auf eine Temperatur von 90 bis 150°C so lange erhitzt wird, bis der Feuchtigkeitsgehalt weniger als 7% beträgt.

6. Nahrungsmittel, das einen Zusatz eines nach einem der Ansprüche 1 bis 5 behandelten pulverisierten Cellulose ballaststoffs enthält.