DE69111951T2

DE69111951T2 - Mayonnaise mit niedrigem Fettgehalt und Verfahren zur Herstellung.

Info

Publication number: DE69111951T2
Application number: DE69111951T
Authority: DE
Inventors: Deborah Louise Bernardini; Ellen M Harkabus; Mary D Meiners; Thomas V Merolla; Michael S Smagula
Original assignee: Unilever Bestfoods North America
Current assignee: Unilever Bestfoods North America
Priority date: 1990-09-25
Filing date: 1991-09-23
Publication date: 1995-11-23
Anticipated expiration: 2011-09-24
Also published as: NZ239858A; FI914501A0; ATE126020T1; NO913751L; HK19696A; KR920005905A; NO913751D0; NO305191B1; AU8474091A; KR100217199B1; DK0477827T3; FI914501A; IE913336A1; GR3017103T3; AU648583B2; EP0477827B1; IE68453B1; ES2075289T3; EP0477827A2; EP0477827A3

Description

Mayonnaise ist eine dicke, emulgierte Nahrungsmittel- Zubereitung, die allgemein aus Pflanzenöl, Wasser, eidotterhaltigen Materialien und säuernden Inhaltsstoffen hergestellt wird. Die Regelungen des Ministeriums für Nahrungsmittel und Arzneimittel der Vereinigten Staaten (USFDA) legten die Standards fest, denen ein Mayonnaiseprodukt genügen muß, einschließlich der Forderung, daß mindestens 65 Gew.-% Pflanzenöl enthalten sein müssen. Jedoch sind in den letzten Jahren zahlreiche Produkte auf den Markt gekommen, die den Bereich von Produkten erweitert haben, die vom allgemeinen Publikum als Mayonnaiseprodukte anerkannt werden. Solche Produkte schließen Mayonnaiseprodukte ein, die als cholesterinfrei und Mayonnaisen mit wenig Kalorien oder leichte Mayonnaise und Salatdressings bezeichnet werden. Diese Mayonnaiseprodukte enthalten Anteile an öl- und eidotterhaltigen Materialien, die den derzeitigen Standard für Mayonnaise, wie er von der USFDA vorgeschrieben wird, nicht erfüllen. Diese Produkte können auch zusätzlich Inhaltsstoffe enthalten, z.B. gekochte Stärkepaste als Verdickungsmittel, die derzeit nicht als Standardinhaltsstoff für Mayonnaise anerkannt ist. In dieser Anmeldung soll der Ausdruck "Mayonnaiseprodukt" nicht so verstanden werden, daß er auf solche Produkte begrenzt ist, die dem derzeitigen USFDA-Standard entsprechen, sondern soll alle löffelbaren Dressingprodukte, die von der Allgemeinheit als Mayonnaise oder löffelbares Salatdressing-Produkt anerkannt werden, beinhalten.
In der heutigen gesundheitsbewußten Umgebung besteht ein Bedarf für Mayonnaiseprodukte mit wenig Fett oder ohne Fett. Ein Problem, das zu überwinden ist, um Mayonnaiseprodukte ohne Fett herzustellen, ist die Entfernung des Pflanzenöls aus den Produkten, wobei gleichzeitig Produktgeschmack und Produkttextur erhalten bleiben. Wenn das Öl in einem Gehalt von mindestens 65 Gew.-% in konventionellen Mayonnaiseprodukten vorhanden ist und etwa 30 bis 60 Gew.-% in leichten Produkten oder Produkten mit wenig Kalorien, ist eine wesentliche Umformulierung notwendig, um ein Mayonnaiseprodukt mit weniger als 5 Gew.-% Pflanzenöl herzustellen.

Beschreibung des relevanten Standes der Technik

US-PS 2,944,906 von Spitzer offenbart und beansprucht ein Mayonnaiseartiges Nahrungsmittelprodukt mit einem relativ geringen Kaloriengehalt. Das Mayonnaiseartige Produkt weist Wasser als Hauptkomponente auf und enthält 5,0 bis 30,0 Gew.-% eßbares Öl und eine Kombination aus einem steifen und einem weichen Gummi, um ein Produkt mit der gewünschten Textur zu erzeugen. Außerdem erfordert Spitzer die Verwendung eines eidotterhaltigen Materials als Emulsionsmittel. Das von Spitzer offenbarte Verfahren zur Herstellung des Nahrungsmittelproduktes ist ein Heißmischverfahren zur Bildung eines Gels, das dann in eine Öl-in- Wasser-Emulsion mit feiner Teilchengröße gebrochen wird.
US-PS 3,023,104 von Battista offenbart und beansprucht Nahrungsmittel-Zusammensetzungen mit vermindertem Kaloriengehalt, einschließlich einem Mayonnaiseartigen Salatdressing. Die Nahrungsmittel-Zusammensetzungen umfassen ein Nahrungsmittelmaterial und als nicht nahrhaftes Mittel, Cellulose- Kristallit-Aggregate, die das Produkt einer sauren Hydrolyse von Cellulose sind. Die Cellulose-Kristallit-Aggregate haben keinen Geschmack und Geruch, haben ein glattes Mundgefühl und ein physikalisches Aussehen, das an Stärke erinnert. Sie sind besonders gut geeignet als Ersatz für Stärke in Backwaren.
Rispoli et al. offenbaren und beanspruchen in US-PS 4,308,294 eine ölfreie Ölersatz-Zusammensetzung, die ein öliges Mundgefühl, eine ölige Textur und Gleitfähigkeit hat und die zur Herstellung eines Salatdressingproduktes verwendet werden kann. Die Zusammensetzung wird gebildet, indem ein Protein und ein Cellulosegummi hydratisiert und geschlagen werden unter Bildung einer Proteinphase; eine säurestabile modifizierte Stärke und eine Säure hydratisiert werden unter Bildung einer sauren Phase; die saure Phase erhitzt wird, um die Stärke zu quellen und die Proteinphase und die saure Phase vermischt werden.
In US-PS Nr. 4,923,707 von Schoenberg wird ein Verfahren gelehrt, um ein Mayonnaiseprodukt mit geringem Ölgehalt herzustellen. Das beanspruchte Verfahren und das Produkt enthalten ein eßbares Öl in einem Gehalt von 65 bis 72 Gew.-% und schließen einen Maissirup mit geringem D.E. in einem Gehalt von 4 bis 15 Gew.-% ein. Das Produkt enthält weiterhin Wasser in einem Anteil von 5 bis 15 % und Eidotter als Emulgator in einer Menge von 4 bis 8 Gew.-%. Die Mayonnaise wird hergestellt, indem Wasser und Eidotter zu dem Maissirup mit geringem D.E. zugegeben werden unter Bildung einer Vormischung, die Vormischung mit dem Öl und einer eßbaren Säure vereinigt wird unter Bildung eines Mayonnaiseproduktes und das Mayonnaiseprodukt unter Bedingungen hoher Scherung verarbeitet wird.
Aus EP-A 0 301 440 war es bekannt, modifizierte Hemicellulose zu verwenden, um einen Teil der in Produkten wie Backwaren und Eiscreme enthaltenen Kohlenhydrate zu ersetzen. Hemicellulosen sind eine Klasse von Verbindungen, die aus Pentosen, wie Arabinose und Xylose, und aus Hexosen, wie Galactose und Mannose zusammengesetzt sind. Im Gegensatz zu Cellulose, insbesondere kristalliner Cellulose, haben sie eine sehr stark vernetzte Struktur.
US-PS 4,431,681 lehrt die Herstellung von Kuchen mit vermindertem Kaloriengehalt, bei denen die Kohlenhydrate durch ein Wasserbindemittel ersetzt sind, das ein Gummi und/oder ein Füllmittel ist.
EP-A 0 380 225 offenbart einen Fettersatz in Form von Kügelchen, die einen inneren Kern aus einem Material mit wenig Kalorien oder keinen Kalorien und eine äußere Schale aus Fett haben.
EP-A 0 340 035 ist auf mikrozerkleinerte ionische Polysaccharid/Proteinkomplex-Dispersionen gerichtet, die zur Verwendung als Fettersatz-Zusammensetzungen für Nahrungsmittelprodukte geeignet sind. Das mehrstufige Verfahren zur Herstellung dieser mikrozerkleinerten Komplexe ist ziemlich kompliziert. Die Fasern werden aus dem Protein und einem Gummi oder einer ionischen Polysaccharid-Komponente gebildet, die einer hohen Scherung unterzogen werden, um die Fasern zu zerbrechen und auf eine maximale Dimension von weniger als etwa 15 um zu zerkleinern.
Es wurde nun gefunden, daß ein annehmbares Mayonnaiseprodukt mit geringem Fettgehalt hergestellt werden kann, das weniger als 10 % und vorzugsweise weniger als 5 Gew.-% eßbares Öl enthält.

Zusammenfassung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Mayonnaiseprodukt mit geringem Fettgehalt oder ohne Fett, das weniger als 10 Gew.-% eßbares Öl, Wasser, Eiweiß, 0,25 bis 5 Gew.-% mikrokristalline Cellulose und Polydextrose umfaßt. Mit diesen Inhaltsstoffen wird ein Produkt erzeugt, das organoleptische und rheologische Eigenschaften hat, die mit einem üblichen Mayonnaiseprodukt vergleichbar sind. Ein Mayonnaiseprodukt ohne Fett wird auch gelehrt, das die gleichen Inhaltsstoffe wie die Mayonnaise mit geringem Fettgehalt enthält, aber kein eßbares Öl.
Ein Verfahren zur Herstellung der Mayonnaiseprodukte wird hier auch offenbart. Vier Vormischungen werden getrennt hergestellt; eine ist eine Mischung der trockenen Inhaltsstoffe mit Wasser, die zweite ist die Kombination von mikrokristalliner Cellulose und Wasser, die dritte ist eine Kombination von Gummis, vorzugsweise Xanthangummi und Wasser und die vierte ist eine Kombination von Wasser, Eiweiß, Molkeprotein-Konzentrat, falls vorhanden, und irgendwelchen zugegebenen Aromastoffen oder Farbstoffen. Die vier Vormischungen und irgendwelche zusätzlichen Inhaltstoffe werden miteinander unter Bildung einer Aufschlämmung vermischt, die dann einem kontinuierlichen Koch- und Kühlsystem unterzogen wird. Das gekochte und gekühlte Produkt wird durch eine Mahlvorrichtung gepumpt, direkt bevor es durch die Füllvorrichtung zum Verpacken geleitet wird.

Detaillierte Beschreibung

Ein Mayonnaiseprodukt mit geringem Fettgehalt wird gelehrt, das ein eßbares Öl in einer Menge von weniger als 10 Gew.-% umfaßt. Eine andere Ausführungsform der Erfindung ist ein Mayonnaiseprodukt ohne Fett, das kein eßbares Öl enthält. Wie vorher in der Anmeldung angegeben, wird der Ausdruck ''Mayonnaiseprodukt" hier so verwendet, daß er ein Produkt definiert, das für die Allgemeinheit das Aussehen und das Gefühl einer Mayonnaise oder eines löffelbaren Salatdressingproduktes hat, das aber nicht notwendigerweise den derzeitigen Standard für Mayonnaise- oder Salatdressingprodukte, wie er von der USFDA gefordert wird, erfüllt.
Das Mayonnaiseprodukt mit geringem Fettgehalt der vorliegenden Erfindung verwendet eine Kombination einer Anzahl von Inhaltsstoffen, um das Öl, das in dem Produkt nicht vorhanden ist, zu ersetzen. Die Hauptkomponente des Mayonnaiseproduktes mit geringem Fettgehalt ist Wasser, das in einem Anteil von etwa 40 bis etwa 90 Gew.-% bezogen auf das Produkt, vorzugsweise etwa 51 bis etwa 85 Gew.-% vorhanden ist, wobei ein optimaler Bereich bei etwa 60 bis etwa 78 Gew.-% liegt.
Zusätzlich zu dem Wasser sind Proteine, wie Eiweiß und Molkeprotein-Konzentrat in dem Mayonnaiseprodukt mit geringem Fettgehalt vorhanden. Der Anteil an Protein muß sorgfältig ausbalanciert werden, um ein Produkt mit einer annehmbaren Textur und einem annehmbaren Geschmack zu erzeugen. Wenn sowohl Eiweiß als auch Molkeprotein-Konzentrat vorhanden sind, sollte das Eiweiß in einem Anteil von etwa 1,0 bis etwa 20 Gew.-% bezogen auf das Produkt, vorzugsweise etwa 1,0 bis etwa 10 Gew.-% vorhanden sein und das Molkeprotein-Konzentrat sollte in einer Menge von bis zu etwa 10 Gew.-% bezogen auf das Endprodukt vorhanden sein. Der bevorzugte Proteingehalt, d.h. die Gesamtmenge an Eiweiß und Molkeprotein-Konzentrat ist etwa 1 bis etwa 12 Gew.-% bezogen auf das Endprodukt.
Die Verwendung von Proteinen außerhalb der angegebenen Bereiche führt zu einem unannehmbaren Produkt. Wenn der Proteingehalt zu hoch ist, wird das entstehende Produkt zu steif und kautschukartig oder zu dick.
Ein weiterer wichtiger Aspekt des Mayonnaiseproduktes mit geringem Fettgehalt ist der Einschluß von mikrokristalliner Cellulose, um die Konsistenz zu kontrollieren. Die mikrokristalline Cellulose sollte in einem Anteil von etwa 0,25 bis etwa 5 % bezogen auf das Produkt vorhanden sein. Bei diesem Gehalt vermittelt die mikrokristalline Cellulose eine thixotrope Konsistenz und Verstreichbarkeit, ohne gleichzeitig gummiartig zu sein, was gewöhnlich mit der Verwendung von mikrokristalliner Cellulose in höheren Anteilen verbunden ist.
Es ist bei den üblichen Quellen für mikrokristalline Cellulose üblich, daß ein Hydrokolloid, wie Natriumcarboxymethylcellulose oder ein Schutzkolloid wie Gummi vorhanden ist. Das Hydrokolloid ist notwendig, um ein Zusammenklumpen oder Ausflocken der kolloidalen mikrokristallinen Celluloseteilchen zu verhindern und kann daher in dem Mayonnaiseprodukt vorhanden sein.
Um ein Mayonnaiseprodukt mit geringem Fettgehalt mit annehmbarem Körper bereitzustellen, ist Polydextrose ein empfohlener Inhaltsstoff. Zusätzlich zu der Polydextrose kann Maltodextrin und modifizierte Nahrungsmittelstärke enthalten sein, um ein Mayonnaiseprodukt hoher Qualität mit geringem Fettgehalt zu ergeben.
Der optimale Ausgleich von Polydextrose, Maltodextrin und modifizierter Nahrungsmittelstärke ist wichtig, um einen cremigen glatten Körper und eine Gleitfähigkeit zu liefern, die zu einem üblichen Mayonnaiseprodukt gehören. Wenn diese drei Inhaltsstoffe unausgeglichen sind, kann dies zu einem Produkt führen, das eine puddingartige Textur aufweist und schnittfähig ist anstelle einer löffelfähigen Mischung. Wenn die modifizierte Nahrungsmittelstärke oder das Maltodextrin in zu hohen Anteilen verwendet werden, wird das entstehende Produkt zu pastenförmig und körnig. Zu viel Polydextrose führt zu Produkten mit einem erhöhten Anteil an Bräunung und einem Potential für die Entwicklung von Off-Flavor.
Falls vorhanden, sollte die Polydextrose in einer Menge von 1,0 bis etwa 15 Gew.-%, vorzugsweise in einem Gehalt von etwa 3,0 bis etwa 8,0 Gew.-% vorhanden sein. Die Verwendung von Maltodextrin in dem Produkt hat den zusätzlichen Nutzen, daß die Abbaurate des Produktes im Mund abnimmt, was typisch ist für ein echtes Mayonnaiseprodukt. Das Maltodextrin sollte eine niedrige D.E. haben, z.B. 10 D.E. und sollte in einem Anteil von etwa 0,5 bis etwa 7,5 Gew. -%, vorzugsweise etwa 2,0 bis etwa 5,0 % vorhanden sein. Die Bezeichnung D.E. ist die Menge an reduzierendem Zucker, die, auf Trockenbasis, berechnet als Dextrose vorhanden ist. Die modifizierte Nahrungsmittelstärke sollte in einem Anteil von etwa 2,0 bis etwa 10 Gew.-%, vorzugsweise etwa 4,0 bis etwa 6,0 Gew.-% vorhanden sein.
Zusätzliche Komponenten, die zugegeben werden können, sind eßbares Öl und Säuerungsmittel. Dem Mayonnaiseprodukt mit geringem Fettgehalt kann ein eßbares Öl in einem Anteil von bis zu etwa 10 Gew.-%, vorzugsweise nicht mehr als etwa 2 Gew. -% zugegeben werden. Offensichtlich wird, wenn ein Mayonnaiseprodukt ohne Fett erwünscht ist, kein eßbares Öl zugegeben. Die Öle, die zugegeben werden können, sind solche, die allgemein für Mayonnaiseprodukte verwendet werden, typischerweise Pflanzenöle, wie Maisöl, Sojaöl, Sonnenblumenöl und Baumwollsaatöl. Das Säuerungsmittel kann irgendeine eßbare Säure sein, z.B. Zitronensäure, Essigsäure oder Mischungen davon. Allgemein ist das Säuerungsmittel Essigsäure, die in Form von Essig oder Zitronensäure, in Form von Zitronen- oder Limettensaft vorhanden ist.
Weitere fakultative Inhaltsstoffe können enthalten sein, z.B. Gummis, Aromastoffe, Farbstoffe und Konservierungsmittel. Inhaltsstoffe, die allgemein in üblichen Mayonnaisepräparaten enthalten sind, wie Salz, Zucker und zusätzliche Aromastoffe und Gewürze und Konservierungsmittel werden auch zu den Mayonnaiseprodukten mit geringem Fettgehalt und ohne Fett zugegeben.
Ein salatdressingartiges Produkt mit geringem Fettgehalt könnte auch hergestellt werden unter Verwendung der grundlegenden Lehre dieser Erfindung. Um das zu ergeben, was allgemein als löffelbares Salatdressingprodukt mit geringem Fettgehalt bekannt ist, sollte die Menge an Molkeproteinkonzentrat in dem Produkt nicht höher als 8 Gew.-% sein, der Gehalt an mikrokristalliner Cellulose sollte am unteren Ende des angegebenen Bereiches sein und es gäbe eine Veränderung in den Aromastoffen, z.B. eine Erhöhung der verwendeten Zuckermenge.
Mayonnaiseprodukte mit geringem Fettgehalt oder ohne Fett werden mit dem gleichen Verfahren hergestellt. Die Anfangsstufe bei dem Verfahren ist die Formulierung von drei oder vier Vormischungen: a) eine Vormischung der trockenen Inhaltsstoffe; b) eine Vormischung mit mikrokristalliner Cellulose; c) eine Vormischung aus Gummi und Wasser und d) eine Vormischung aus Molke und/oder Ei. Die Vormischung mit den trockenen Inhaltsstoffen wird so definiert, daß sie irgendwelche trockenen Inhaltsstoffe umfaßt, außer natürlich die, die spezifisch in einer der anderen Vormischungen erwähnt sind. Daher würde sie Polydextrose und irgendwelche weiteren trockenen Komponenten, wie modifizierte Nahrungsmittelstärke, Maltodextrin, Gummis und Wasser enthalten. Die trockenen Inhaltsstoffe werden vorgemischt und dann mit Wasser kontinuierlich vereinigt.
Die Vormischung B umfaßt eine Mischung aus mikrokristallinere Cellulose und Wasser. Die Inhaltsstoffe werden in einer Pulver/Wasser-Dispergiervorrichtung vereinigt und die entstehende Mischung wird dann direkt und kontinuierlich durch eine Mahlvorrichtung gepumpt, vorzugsweise eine Kolloidmühle. Der Spalt der Mühle ist vorzugsweise etwa 0,15 mm bis etwa 30 mm (etwa 6 bis etwa 12/1000 inch) groß. Das Mahlverfahren ist kritisch, um eine gleichmäßige Dispersion der mikrokristallinen Cellulose zu bilden.
Die dritte Vormischung ist die fakultative Vormischung und ist eine Kombination eines Schutzkolloids, z.B. Xanthangummi, Guargummi oder Kombinationen davon, mit Wasser. Vorzugsweise ist diese Vormischung eine Kombination von Xanthangummi und Wasser und ihr Zweck ist es, ein Ausflocken zu verhindern und eine richtige Dispersion der mikrokristallinen Cellulose sicherzustellen. Wenn diese Vormischung verwendet wird, wird sie mit der Vormischung B vereinigt, nachdem Vormischung B gemahlen wurde und bevor diese mit den anderen Vormischungen vermischt wird.
Die vierte Vormischung wird aus flüssigem Eiweiß, Salz, Aromastoffen, Farbstoffen und Molkeprotein-Konzentrat, falls vorhanden, gebildet. Die Inhaltsstoffe werden in einem gekühlten Tank, der eine Rühreinrichtung aufweist, vereinigt.
Die Vormischungen werden dann in einen Tank zur Herstellung einer Aufschlämmung gegeben, mit weiteren zusätzlichen Inhaltsstoffen wie Zucker, Öl, öllöslichen Aromastoffen und Farbstoffen und Konservierungsmitteln. Das Säuerungsmittel wird auch direkt dem Aufschlämmungstank zugegeben, als letzter Inhaltsstoff. Die Inhaltsstoffe werden dann über einen Zeitraum von mindestens 5 Minuten vermischt. Nachdem die Aufschlämmung vermischt ist, wird sie in ein kontinuierliches Koch- und Kühlsystem gepumpt. Die Aufschlämmung wird über Wärmeaustauscher mit mit Dampfmantel umspülten Oberflächen auf eine Temperatur im Bereich von etwa 79,5ºC (175ºF) bis etwa 93ºC (200º F) erhitzt, auf der sie über einen Zeitraum von etwa 15 bis etwa 75 Sekunden gehalten wird. Die gekochte Aufschlämmung wird dann auf 21ºC (70ºF) in einer Reihe von Wärmeaustauschern mit umspülter Oberfläche gekühlt. Das gekühlte Produkt wird dann in einem Tank ohne Mantel und ohne Rührer gehalten, bis es in der Verpackungslinie benötigt wird. Das Produkt wird dann durch eine Mahlvorrichtung gepumpt, vorzugsweise eine Kolloidmühle, bevor es in die Füllvorrichtung geführt wird.
Ein anderes Verfahren kann verwendet werden, wenn ein Mayonnaiseprodukt mit geringem Fettgehalt hergestellt wird, wobei sich der Punkt der Zugabe einiger Gummis, die zugegeben werden, verändert. Gummis, die Teil der Vormischung der trockenen Inhaltsstoffe wären, können auch mit dem Öl vermischt werden und die entstehende Mischung wird direkt dem Aufschlämmungstank zugegeben. Dies trifft nicht zu für Gummis, die als Schutzkolloide verwendet werden und gegebenenfalls Vormischung C bilden.
In diesem Verfahren sind eine Anzahl von bemerkenswerten Merkmalen enthalten, z.B. die Fähigkeit, die gesamte Mischung zu kochen, einschließlich der Eiweiße. Dies steht im Gegensatz zu einem Verfahren für ein echtes Mayonnaiseprodukt, wo der Eianteil nicht gekocht wird. Es ist bevorzugt, die gesamte Mischung zu kochen, um ein Produkt mit einer annehmbaren Textur zu erhalten. Andere wichtige Merkmale dieses Verfahrens sind die Mahlstufen und der Einschluß der Vormischung C, falls möglich. Wie vorher angegeben, ist das Vermahlen der mikrokristallinen Cellulose notwendig, um eine gleichmäßige Dispersion zu bilden. Die Funktion der Vormischung C ist wichtig für eine gute Dispersion und verhindert, daß die mikrokristalline Cellulose Säuren oder Salzen ausgesetzt wird, bevor sie durch die Gummis geschützt ist. Daher sollte, wenn möglich, diese zusätzliche Vormischung formuliert werden und mit Vormischung B kombiniert werden vor der Einarbeitung in den Aufschlämmungstank.
Die letzte Mahlstufe glättet das Produkt, was zu einem sichtbar glatteren, weniger körnigen Aussehen und einer "fettartigeren" Textur führt. Diese letzte Mahlstufe ist ähnlich einem Verfahren für VollfettMayonnaise, unterscheidet sich aber von einem Verfahren für sogenannte leichte Mayonnaise, das ein Vermahlen nicht erfordert.
Die folgenden Beispiele erläutern verschiedene Merkmale der Erfindung.

Beispiel 1

Ein Mayonnaiseprodukt mit geringem Fettgehalt wurde hergestellt, indem die folgenden drei Vormischungen gebildet wurden: Vormischung Polydextrose modifizierte Nahrungsmittelstärke Gummis Wasser Avicel Molkeprotein-Konzentrat, Trockenbasis Eiweiß Aromastoffe, Farbstoffe
Die Vormischung A wurde hergestellt, indem alle Inhaltsstoffe außer Wasser in einen Bandmischer gebracht wurden. Nach dem Vermischen wurden das Wasser und die Mischung kontinuierlich in einer Pulver/Wasser-Dispergiervorrichtung vereinigt. Die Vormischung wurde dann in einen Aufschlämmungstank gepumpt. Die Vormischung B wurde gebildet, indem Avicel (eine Mischung von mikrokristalliner Cellulose und Natriumcarboxymethylcellulose von FMC Corporation, Philadelphia, PA) und Wasser in einer Pulver/Wasser-Dispergiervorrichtung vereinigt wurden. Die Mischung wurde dann direkt und kontinuierlich durch eine Kolloidmühle in einer Rate von 151 bis 189 1 (40 bis 50 Gallonen) pro Minute durch einen Mahlspalt von 0,18 mm bis 0,25 mm (7 bis 10/1000 inch) gepumpt. Die Mischung wurde dann in den Aufschlämmungstank gleichzeitig mit Vormischung A gepumpt.
Vormischung C wurde gebildet, indem alle Inhaltsstoffe chargenweise in einem gekühlten, gut gerührten Tank vereinigt wurden, wo sie aufbewahrt wurden, bis sie benötigt wurden. Sie wurden dann in den Aufschlämmungstank gepumpt, nachdem man begonnen hatte, die Vormischungen A und B dem Aufschlämmungstank zuzugeben.
Die verbleibenden Inhaltsstoffe, 3,00 % Zucker, zusätzliche Aromastoffe und Konservierungsmittel und 2,00 % Pflanzenöl wurden direkt in den Aufschlämmungstank gegeben. 6,0 % Essig wurden zuletzt in den Aufschlämmungstank gegeben. Die Aufschlämmung wurde dann etwa 10 Minuten lang vermischt. Danach wurde die Aufschlämmung durch einen Lagertank gepumpt und von dort in ein kontinuierliches Koch- und Kühlsystem. Die Aufschlämmung wurde über Wärmeaustauscher mit mit Dampfmantel umspülten Oberflächen von Umgebungstemperatur auf 93ºC (200ºF) erhitzt. Sie wurde auf dieser Temperatur 30 bis 40 Sekunden einem isoliertem Rohr gehalten. Das Produkt wurde dann von 93 auf 21ºC (200 auf 70ºF) in einer Reihe von Wärmeaustauschern mit umspülter Oberfläche gekühlt, wobei zuerst mit gekühltem Wasser und dann mit einem Standard-Kühlmittel gekühlt wurde. Das gekochte und gekühlte Produkt wurde dann in einem Tank ohne Mantel und ohne Rührer aufbewahrt, bis es in der Verpackungslinie benötigt wurde. Von diesem Tank wurde das Produkt durch eine Kolloidmühle (Spalt 0,25 mm bis 0,76 mm (10 bis 30/1000 inch)) und dann in die benötigte Füllvorrichtung gepumpt.
Das Mayonnaiseprodukt mit geringem Fettgehalt, das sich ergab, hatte eine ausgezeichnete Textur und ausgezeichnete Geschmacksqualitäten.

Beispiel 2

Ein Mayonnaiseprodukt mit geringem Fettgehalt wurde hergestellt mit dem Verfahren von Beispiel 1, wobei in Vormischung A weiterhin ein Maltodextrin mit geringem D.D. enthalten war. Die drei Vormischungen wurden wie folgt hergestellt: Vormischung Polydextrose modifizierte Nahrungsmittelstärke Maltodextrin (15 D.E.) Gummis Wasser Avicel Vormischung Molkeprotein-Konzentrat, Trockenbasis Eiweiß Aromastoffe, Farbstoffe Wasser
Die verbleibenden Inhaltsstoffe waren 5,50 % Zucker, 2,00 % Pflanzenöl und 5,0 % Essig, ebenso wie zusätzliche Aromastoffe und Konservierungsmittel.
Die organoleptischen Qualitäten des entstehenden Mayonnaiseproduktes mit geringem Fettgehalt wurden als annehmbar bewertet.

Beispiel 3

Das Verfahren von Beispiel 1 wurde durchgeführt, wobei ein Mayonnaiseprodukt ohne Fett hergestellt wurde. Vormischung C enthielt kein Molkeprotein-Konzentrat und es wurde kein eßbares Öl zugegeben. Die Gesamtmenge an Wasser stieg um etwa 4,0 %, bei einem geringen (weniger als 0,5 %) Anstieg des Eiweißgehaltes. Das entstehende Mayonnaiseprodukt ohne Fett hatte eine annehmbare Textur und annehmbare Geschmackseigenschaften.

Beispiel 4

Ein Salatdressingprodukt mit geringem Fettgehalt wurde hergestellt mit dem Verfahren, das in Beispiel 1 angeführt ist, aber mit den folgenden Inhaltsstoffen. Vormischung Salatdressing Polydextrose modifizierte Nahrungsmittelstärke Gummis Wasser Avicel Molkeprotein-Konzentrat (Trockenbasis) Eiweiß Aromastoff, Farbstoff Zusätzliche Inhaltsstoffe Essig Saccharose Öl
Das entstehende Produkt hatte Textureigenschaften, die ähnlich denen der Mayonnaiseprodukte mit geringem Fettgehalt waren, wobei der Geschmack charakteristischer für ein Salatdressing-Produkt war.

Beispiel 5

Ein Mayonnaiseprodukt mit geringem Fettgehalt wurde hergestellt, das die folgenden Inhaltsstoffe enthielt: Vormischung modifizierte Nahrungsmittelstärke Polydextrose Maltodextrin (15 D.E.) Guargummi Wasser Avicel Xanthangummi Protein Aromastoffe, Farbstoffe Zusätzliche Inhaltsstoffe Zucker Essig Öl
Das Verfahren von Beispiel 1 wurde durchgeführt, außer daß eine zusätzliche Vormischung, Vormischung C, formuliert wurde. Nach dem Vermahlen von Vormischung B wird sie in einem Mischer mit Vormischung C vereinigt und dann wird die Kombination in einen Aufschlämmungstank gepumpt, gleichzeitig mit Vormischung A.
Das entstehende Mayonnaiseprodukt mit geringem Fettgehalt zeigt einen guten Geschmack und gute Texturqualitäten.

Claims

1. Mayonnaiseprodukt mit geringem Fettgehalt oder ohne Fett umfassend weniger als 10 Gew.-% eßbares Öl, Wasser, Eiweiß, 0,25 bis 5 Gew.-% mikrokristalline Cellulose und Polydextrose.

2. Mayonnaiseprodukt nach Anspruch 1, das kein Fett enthält.

3. Mayonnaiseprodukt nach Anspruch 1, worin das Eiweiß in einer Menge von 1 bis 20 Gew.-% vorhanden ist.

4. Mayonnaiseprodukt nach Anspruch 3, das weiterhin Molkeprotein-Konzentrat in einer Menge von bis zu 10 Gew.-% enthält.

5. Mayonnaiseprodukt nach Anspruch 1 oder 2, das weiterhin Maltodextrin enthält.

6. Mayonnaiseprodukt nach Anspruch 5, das 0,5 bis 7,5 % Maltodextrin enthält.

7. Mayonnaiseprodukt nach Anspruch 1 oder 2, das 1,0 bis 15 % Polydextrose enthält.

8. Mayonnaiseprodukt nach Anspruch 1 oder 2, das weiterhin modifizierte Nahrungsmittelstärke enthält.

9. Mayonnaiseprodukt nach Anspruch 8, das 2,0 bis 10 % modifizierte Nahrungsmittelstärke enthält.

10. Mayonnaiseprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, das 1,0 bis 4,0 % zugegebenes eßbares Öl, 40 bis 90 % Wasser, 1,0 bis 15 % Eiweiß, 0,5 bis 4,0 % Molkeprotein-Konzentrat, 0,2 bis 3,5 % mikrokristalline Cellulose, 2,0 bis 5,0 % Maltodextrin, 2,0 bis 6,0 % modifizierte Nahrungsmittelstärke und 2,0 bis 10 % Polydextrose umfaßt.

11. Mayonnaiseprodukt nach Anspruch 10, das weiter Aromastoffe, Farbstoffe und Konservierungsmittel enthält.

12. Mayonnaiseprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, das weiterhin ein Säuerungsmittel enthält.

13. Mayonnaiseprodukt nach Anspruch 1, das ein Salatdressing mit geringem Fettgehalt ist.

14. Verfahren zur Herstellung des Mayonnaiseproduktes mit geringem Fettgehalt oder keinem Fettgehalt nach einem der Ansprüche 1 bis 13, das umfaßt, daß man drei Vormischungen bildet:

a) trockene Inhaltstoffe und Wasser;

b) mikrokristalline Cellulose und Wasser und

c) Eiweiß und Wasser;

die Vormischungen a, b und c und zusätzliche Komponenten in einem Mischtank vereinigt unter Bildung einer Aufschlämmung; über einen Zeitraum von mindestens 5 Minuten vermischt; die Aufschlämmung auf eine Temperatur von 79,5ºC (175ºF) bis 93ºC (200ºF) über einen Zeitraum von 15 bis 75 Sekunden erhitzt; die Aufschlämmung auf etwa 21ºC (70ºF) kühlt und dann die Aufschlämmung durch eine Mahlvorrichtung pumpt.

15. Verfahren nach Anspruch 14, worin Vormischung b durch eine Mahlvorrichtung gempumt wird, bevor sie mit den Vormischungen a und c vereinigt wird.

16. Verfahren nach Anspruch 14 oder 15, worin die Mühle eine Kolloidmühle ist.

17. Verfahren nach Anspruch 14, das weiterhin umfaßt, daß man die Gummis mit eßbarem Öl vormischt und die entstehende Mischung direkt in den Mischtank mit den Vormischungen a, b und c unter Bildung einer Aufschlämmung gibt.

18. Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 17, woran die Vormischung c weiterhin Molkeprotein-Konzentrat enthält.

19. Verfahren nach Anspruch 14, worin eine vierte Vormischung aus

d) Kolloidgummi und Wasser

gebildet wird und die Aufschlämmung gebildet wird, indem die Vormischungen b und d unter Bildung einer Vormischung e vereinigt werden und dann die Vormischungen a, c und e in einem Mischtank vereinigt werden.