-
Expandiertes Nahrungs- oder Futtermittel itn Stückform und Verfahren
zu seiner Herstellung Die Erfindung betrifft ein expandiertes Nahrungs- oder Futtermittel
in Stückform und ein Verfahren zu seiner Herstellung.
-
In den letzten Jahren hat die Nahrungs- und Futtermittel industrie
erhebliche Bemühungen zur Herstellung von Fleischersatzprodukten unternommen. Ein
großer Teil der. Forschungen konzentrierte sich auf die angestrebte Umwandlung gemahlener,
lösungsmittelextrahierter Ölsaatenmehle zu brauchbaren Fleischersatzprodukten.
-
Diese Ausgangsstoffe wurden wegen ihrer geringen Beschaffungskosten,
ihrer leichten Erhältlichkeit und der hohen Qualität des Proteins bevorzugt. Die
Probleme, denen man sich auf diesem Gebiet gegenübersah, bestanden in einer Verringerung
oder Maskierung des unangenehmen Geschmacks der Ölsaaten und in der Nachahmung der
organoleptischen Eigenschaften des Fleisches.
-
In jüngster Zeit konnten die Textureigenschaften von Rindermuskelfleisch
in hohem Maße durch Strangpressen eines gemahlenen, lösungsmittelextrahierten blsaatenproduktesj
wie Sojamehl,
unter gelenkten Bedingungen reproduziert werden. Beispiele
sind in den US-Patentschriften 5 496 858 und 3 488 770 beschrieben. Die Strangpreßprodukte
sind vor dem Trocknen elastisch, expandiert und haben Kaueigenschaften, die denjenigen
von Fleisch aus gestreiftem Muskelgewebe sehr ähnlich sind.
-
Die Beseitigung des unangenehmMn Sojageschmacks und sein Ersatz durch
einen fleischähnlichen Geschmack war weniger erfolgreich.
-
Beispielsweise ist, wie der US-Patentschrift 7 142 571 zu entnehmen,
die Beseitigung dieses unerwünschten Geschmacks aus geformten Sojaprodukten durch
einfache Heißwasserauslaugung mit einigem Erfolg versucht worden.
-
Zwar sind auch schon frisches Tierfleisch und Fleischnebenprodukte
mit Ölsaatenmehlen und kleineren Mengen mehliger Zusatzstoffe gemischt und stranggepreßt
worden, wie in Beispiel 3 der US-Patentschrift 7 447 929 beschrieben, doch war die
Struktur der Grundmasse des extrudierten Produktes von mehliger Natur. Das Produkt
hatte keine fleischartige Textur, war hochgradig expandiert und zeigte in wäßrigen
Lösungen keine Strukturbeständigkeit.
-
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein expandiertes Nahrungs-
oder Futtermittel in Stüekform zu schaffen, das eine fleischartige Beschaffenheit
von hoher Beständigkeit aufweist, und ein Verfahren zu seiner Herstellung anzugeben.
-
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe bei einem Nahrungs- oder Futtermittel
der genannten Art dadurch gelöst, daß es aus einer Kombination von Protein aus lösungsmittelextrahierten
ölsaaten und Protein aus frischem Tierfleisch und/oder frischen
Tierfleisch-Nebenprodukten
besteht undleine fleischproteinartige Struktur aufweist. Die Aufgabe wird ferner
durch ein Verfahren zur Herstellung des eXpandierten Nahrungs- oder Futtermittels
gelöst, bei dem Protein aus lösungsmittelextrahierten Ölsaaten und Protein aus frischem
Tierfleisch und/oder Tierfleisch-Nebenprodukten gemischt, durch mechanische Bearbeitung
zu einem Teig verarbeitet und der Teig durch Strangpressen mit erhöhtem Druck bei
Temperaturen oberhalb 100 0C expandiert wird.
-
Es wurde gefunden, daß durch Kombination eines lösungsmittelextrahierten
Ölsaatenmehls mit frischem Tierfleisch oder frischen Tierfleisch-Nebenprodukten
und durch Strangpressen dieser Kombination ein expandiertes Produkt mit einer Grundmasse
aus beiden Komponenten erhalten wird, dessen Textur im wesentlichen mit derjenigen
der oben beschriebenen extrudierten Sojaprodukte identisch ist und den Geschmack
des frischen tierischen Protein-Ausgangsmaterials aufweist. Bisher ist ohne Erfolg
versucht worden, Sojaprodukten einen rindfleischähnlichen Fleischgeschmack durch
den Zusatz synthetischer Geschmacksstoffe, Geschmacksstoffverstärker und natürlicher
Geschmacksextrakte zu verleihen. Durch die gemeinsame Extrusion der pflanzlichen
und tierischen Proteinmaterialien gemäß der Erfindung wird jedoch ein Nahrungs-
oder Futtermittel in Stückform erhalten, das ähnliche organoleptische Eigenschaften
wie ein gekochter Stück tierischen Fleisches hat. Mit Hilfe der Erfindung ist es
sogar möglich, tierisches Fleisch geringerer Qualität zu verbessern und ein Fleischstück
herzustellen, das in seiner Textur einem qualitativ höherwertigen Fleischstück ähnlich
ist.
-
Die Erfindung erstreckt sich über die Herstellung rindfleischartiger
Stücke
aus Fleisch oder Fleischnebenprodukten hinaus und umfaßt die Herstellung fleischähnlicher
Stücke aus dem Fleisch und den Fleischnebenprodukten aller für Nahrungs- oder Futtermittel
brauchbaren Tiere.
-
Das Produkt der Erfindung kann in Nahrungsmitteln, wie Eintopfgerichten,
Gemüsesuppen mit Einlagen od. dgl., oder in Dosenfutter für Hunde und Katzen verwendet
werden, da es so beständig ist, daß seine Beschaffenheit auch nach dem Erhitzen
im Autoklaven zu Konservierungszwecken erhalten bleibt. Das Produkt kann auch in
sogenannten feucht-weichen Stubentier-Futtermitteln verwendet werden. Es kann ferner
nach dem Strahl pressen getrocknet und später wieder rehydratisiert werden, wobei
der gleiche Geschmack wie unmittelbar nach dem Strangpressen erhalten wird. Das
Produkt bildet ferner einen ausgezeichneten Ersatz für tierisches Fleisch in Trockenfutterprodukten
für Stubentiere.
-
ür Zwecke dieser Beschreibung bedeutet der Begriff "frisch" nicht
getrocknet und umfaßt auch gefrorenes Material. Die flegriffe "Tier" und "tierisch"
werden im weitesten Sinne ihrer Bedeutung benutzt und erstrecken sich auf alle Mitglieder
des Tierreiches, insbesondere auf Land- und Meeressäugetiere, Geflügel, Fische und
Schalentiere. Fleisch und Fleischnebenprodukte sind von der Association of American
Feed Control 0fficiak (AAFC0) wie folgt definiert worden: Die Begriffe "Fleisch"
und 11Fleischnebenprodukte11 beziehen sich auf frisches Material von geschlachteten
Tieren. "Der Begriff Fleisch bezeichnet das reine, gesunde Fleisch geschlachteter
Säugetiere und erstreckt sich nur auf die gestreifte Skelettmuskulatur sowie auf
die Muskulator der Zunge, des Zwerchfells, des herzens oder der Speiseröhre mit
oder ohne begleitendem
Fett und den Teilen der Haut, Sehnen, Nerven
und Blutgefäßen, die normalerweise zu dem Fleisch gehören. Falls das Fleisch eine
Artenbezeichnung trägt, muß es dieser entsprechen.11 "Fleischnebenprodukte sind
die nicht ausgelassenen, reinen, gesunden Teile der Innereien gesohlachteter Säugetiere,
wie Lungen, Milz, Nieren, Gehirn, Leber, Magen und Eingeweide, die von ihrem Inhalt
befreit sind; sie umfassen nicht Haut, Körner, Zähne, Hufe und Knochen. Falls sie
eine Ärtbezeichnung tragen, müssen sie dieser entsprechen." der In den Richtlinien/AAFCO
ist vorgesehen, daß die Begriffe "Fleisch" und"Fleischnebenprodukte" auf die entsprechenden
Teile anderer Tiere als Rinder, Schweine, Schafe und Ziegen nur mit einem artbestimmenden
Zusatz angewandt werden sollen, z.B. Pferdefleischnebenprodukte, Rentiernebenprodukte
usw.
-
Unter Berücksichtigung der oben für den Begriff "'£iere" gegebenen
Definition soll diase Terminologie auch in der vorliegenden Beschreibung verwendet
werden.
-
Wie bekannt, ist es beim Strangpressen von Proteinen zur Erzeugung
eines wasserbeständigen expandierten Produktes notwendig, die Menge des ebenfalls
gegenwärtigen Nichtproteinmaterials gering zu halten. Wenn beispielsweise mehliges
Material in einem Anteil von über 40 zugegen ist, wird die Natur der Grundmasse
mehlig und dem Produkt des Beispiels 5 der US-Patentschrift 3 447 929 ähnlich. Geringere
Meflgen mehligen Materials können die Gleichmäßigkeit der Proteingrundmasse unterbrechen.
Es ist daher im allgemeinen ratsam, die Menge des zugesetzten mehligen Flaterials
auf unter 10 Gew.-% in der zum Strangpressen vorgesehenen Mischung zu halten.
-
Wie in den US-Patentschriften 5 496 858 und 7 488 770 angegeben,
können
jedoch Zusätze eingemischt werden, die das Strangpressen erleichtern. Alle diese
Zusätze fördern auch bis zu einem gewissen Grade das gemeinsame Strangpressen gemäß
der Erfindung, je nach dem verwendeten Frischfleisch und den Bedingungen der Strangpreßtechnik.
-
Die Haupteinschränkungen des Strangpreßprozesses von seiten der Gemischbestandteile
sind durch die in dein zum Strangpressen vorgesehenen Proteingemisch vorhandenen
Mengen Fett und/oder Wasser gegeben. Wie bekannt, können Fett und Wasser beim Strangpressen
als Schmiermittel wirken. Im allgemeinen soll daher der Feuchtigkeitsgehalt der
zum Strangpressen vorgesehenen Proteirmlischung nicht mehr als 50% betragen. Dabei
wird hier unter Feuchtigkeitsgehalt sowohl die in den Bestandteilen selbst enthaltene
Feuchtigkeit als auch das gegebenenfalls vor dem Strangpressen zugesetzte Wasser
verstanden. In der Regel wird ein Feuchtigkeitsgehalt von huber etwa 20% zur Erleichterung
des Strangpressens bevorzugt, doch können die Grenzen des Feuchtigkeitsgehaltes
je nach dem Fettgehalt und der Leistungsfähigkeit der Strangpresse nach oben oder
unten verschoben werden. Der Fettgehalt soll im allgemeinen weniger als etwa 9 Gew.-%
der zum Strangpressen vorgesehenen Mischung betragen, wobei für die Bemessung des
Fettgehaltes die gleichen Grundsätze wie fiir dieenie der Feuchtigkeit gelten.
-
Eine derzeit bevorzugte Kombination von Feuchtigkeits- und Fettgehalt
ist: Feuchtigkeit ,8) - 40«, Fett @%.
-
Die Fett- und Feuchtigkeitsparameter beeinflussen grundlegend die
Anteile der jeweiligen Proteinbestandteile. Frisches Tierfleisch und frische Fleischnebenprodukte
haben einen verhältnismäßig hohen Feuchtigkeits- und Fettgehalt, während lösungsmittelextrahiertes
Sojabohnenmehl in der Regel weniger als ?
meist etwa 1% Fett und
10 Feuchtigkeit enthält. Wenn der Fett- und Feuchtigkeitsgehalt des für das gemeinsame
Strangpressen vorgesehenen tierischen Proteins bekannt ist, etwa durch die Analyse
von Probe stücken oder durch vorveröffentlichte Daten, können die zum Strangpressen
benötigten Werte für die Mengen des einzusetzenden Sojamehls und des Tierfleisches
oder der Fleischnebenprodukte leicht berechnet werden.
-
Beispiele des Produktes und des Verfahrens gemäß der Erfindung werden
nachstehend beschrieben. Die durch gemeinsames Strangpressen erhaltenen Proteinstücke
aller Beispiele wurden in folgender Weise hergestellt: Zunächst wurde das Sojabohnenmehl
durch ein Sweco-Sieb Nr. 14 in einen Trichterbehälter eingesiebt und pneumatisch
zu einem Mischer gefördert. Soweit ein Farbstoff benutzt wurde, wurde er zusammen
mit elementarem Schwefel (als Strangpreßhilfsmittel) und tierischem Protein in den
Mischer gegeben. In allen Beispielen wurde gefrorenes tierisches Protein in einem
Fleischwolf so zerkleinert, daß es durch eine Lochplatte mit Löchern von 6 mm getrieben
werden konnte. Nach der Zerkleinerung wurde das noch gefrorene Fleisch in den Mischer
gegeben. Aus dem I4ischer wurde die zum Strangpressen fertige Ilischung in ein Vorratsgefäß
übergeführt.
-
Die Masse wurde dann in einen Vorbehandlungsapparat eingetragen, den
bei allen Proben mit Ausnahme derjenigen, die 40,0 oder mehr Fleisch oder Fleischnebenprodukte
enthielten, 135 kg/h Dampf und Wasser zugeführt wurden, um den GesamtSeuchtigkeitsgehalt
der Masse zu erhöhen. Danach wurde die befeuchtete Masse zu einer ummantelten Schneckenstrangpresse
gefördert.
-
Die Drehzahl der Schnecke betrug bei allen Beispielen ].5 U/min.
-
In der Mitte der Strangpreßdüsenöffnung war ein Thermoelement angeordnet,
um die Austrittstemperatur des Stranges zu messen,
die zwischen
180 und 190 °C, im Mittel bei 188 OC, lag. Nach dem Pressen wurde der Strang durch
eine Reihe von vier umlaufenden Messern, die an einer vor dem Strangpreßkopf montierten
gemeinsamen Nabe angebracht waren, in Stücke geschnitten. Die Drehzahl der Messer
wurde so eingestellt, daß mindestens 75 der Stücke durch ein US-Standardsieb mit
einer Maschenweite von 13 mm und keine durch ein US-Standardsieb mit einer Maschenweite
von 6 mm hindurchgingen. Nach dem Strangpressen wurde das Extrudat in Form kleiner,
fleischartiger Stücke zum Zwecke der Konservierung auf einen Feuchtigkeitsgehalt
von etwa 10% getrocknet.
-
Beispiel 1 Dieses Beispiel veranschaulicht den Einfluß eines wechselnden
Verhältnisses der Proteinbestandteile auf den Fett- und Wassergehalt. Bei sechs
verschiedenen Proben mit steigendem Lebergehalt wurde die Feuchtigkeit nach der
Standard-Trookenschrankmethode, der Proteingehalt nach Kjeldabl' der Fettgehalt
dadurch Extraktion mit Äther, der Fasergehalt nach der Standardmethode der Association
of Analytical Chemists und der Aschegehalt durch zweistündiges Glühen bei 600 0c
und Wiegen des Rückstandes bestimmt. Die Analysen, deren Ergebnisse in den nachfolgenden
Tabellen wiedergegeben sind, wurden in verschiedenen Stufen des Verfahrens vorgerlommen.
Die Zusammensetzung der Proben und die Strangpreßbedingungen sind nachstehend angegeben.
-
Tabelle 1 Sojamehl/Leber - Zusammensetzung der Ansätze (225-kg-Ansätze)
SoJamehl Schwefel Eisenoxid Nr.20 Leber kg g g kg 100% Soja 227 227 454 0 10% Leber
204 227 454 22,7 20% Leber 182 227 454 45,4 30% Leber 159 227 454 68,1 40% Leber
136 227 454 90,8 45% Leber 125 227 454 .102,1 Tabelle 2 Strangpressen von Leber
- Strangpreßbedingungen 1. 100% Sojamehl -- Wasser - 3 l/min Dampf - 135 kg/h Füller
- min.
-
Schneckendrehzahl - 125 U/min Strangtemperatur - 185 0C 2. 10 Leber
-- Wasser - 2,5 l/min Dampf - 155 kg/h Füller - min.
-
Schneckendrehzahl - 125 U/min Strangtemperatur - 179 °C 5. 20% Leber
-- Wasser - 1,9 l/min Dampf - 135 kg/h Füller - min.
-
Schneckendrehzahl - 125 U/min Strangtemperatur - 185 °C
4.
30% Leber -- Wasser - 1,15 l/min Dampf - 135 kg/h Füller - min.
-
Schneckendrehzahl - 125 U/min Strangtemperatur - 192 C 5. 40 Leber
-- Wasser - 0,5 l/min Dampf - 135 kg/h Schneckendrehzahl - 125 U/min Strangtemperatur
- 179 C Tabelle 3 (a) Analyse am Mischer Leber, % Protein 0 10 20 30 40 45 Feuchtigkeit
10,60 22,10 22,30 26,30 23,20 43,00 Protein 47,80 42,90 43,90 40,30 32,90 34,40
Fett 1,21 1,94 1,74 2,04 2,04 2,09 Faser 3,67 2,79 2,84 2,58 2,32 1,79 Asche 4,72
5,19 5,24 4,99 4,40 8,83
Tabelle 3 (b) Analyse-am Ausgang des Fülltrichters
(Dampfzusatz zu allen Proben außer der 40% - Probe) Leber, % Protein 0 10 20 50
40 Feuchtigkeit 41,60 46,80 46,30 47,30 43,20 Protein 32,40 33,20 31,20 30,60 32,90
Fett 0,53 0,88 0,92 1,13 1,21 Faser 2,24 1,91 1,93 1,80 2,13 Asche 3,54 3,77 3,67
3,69 3,87 Tabelle 5 (c) Analyse nach dem Strangpressen (feucht) Leber, % Protein
0 10 20 30 40 Feuchtigkeit 36,60 41,50 45,00 43,30 41,80 Protein 35,10 32,90 31,10
40,00 33,00 Fett 0,17 0,28 0,17 0,49 0,94 Faser 2,24 2,20 1,87 2,02 2,07 Asche 3,48
3,87 3,51 3,74 3,70
Tabelle 3(d) Analyse nach dem Strangpressen
und Trocknen Leber, % Protein 0 10 20 30 40 Feuchtigkeit 8,60 14,50 10,50 8,58 10,10
Protein 48,50 47,30 50,10 51,00 50,40 Fett 3,15 3,43 3,54 4,04 4,2) Faser 3,71 3,49
3,24 3,24 3,05 Asche 5,33 5,70 5,75 5,93 5,44 Strangpressen von Leber - Schtlttgewicht
g/dm3 g/dm3 Am Ausgang der Strangpresse Am Ausgang des Trockners Nur Soja 180-195
155-170 10% Fleisch 200 170-175 20% Fleisch 245 185-195 30% Fleisch 220 195 40%
Fleisch 258 206 Wenn 45% Leber verwendet wurde, war es nicht möglich, nach dem Zusatz
der Feuchtigkeit das Protein aus dem Vorbehandlungsfüller herauszubringen. Die Mischung
bildete einen feuchten, klebrigen, harten Klumpen, der von dem zum Transport der
Mischung von dem Füller zur Strangpresse verwendeten Schneckenförderer nicht bewegt
werden konnte.
-
Alle anderen Proben ließen sich in zufriedenstellender Weise
strangpressen,
wobei die Proben mit höherem Feuchtigkeitsgehalt in der Strangpresse ein gewisses
Schlüpfen zeigten.
-
Die Strangpreßprodukte waren in jedem Falle biegsame elastisuche,
poröse Stücke, unter denen diejenigen, die aus Ansätzen mit dem niedrigsten Feuchtigkeitsgehalt
hergestellt waren, die geringste Expansion zeigten.
-
Beispiel 2 Nach der Vorschrift von Beispiel 1 wurde eine Reihe von
Ansätzen aus verschiedenen Sorten Tierfleisch und Fleischnebenprodukten hergestellt.
Der Geschmack des so erhaltenen Stubentierfutters hing von der Art des verwendeten
Fleisches oder Fleischnebenproduktes ab. Rezepturen für diese Produkte werden nachstehend
wiedergegeben.
-
Rezeptur 1 Rezeptur 2 Bestandteil ffi Bestandteil Sojamehl 69>862
Sojamehl 69,862 Hühnerfleisch 29,941 Sardellen/ Makrelen 29,941 Schwefel 0,1976
Schwefel 0,197 Rezeptur 3 Rezeptur 4 Bestandteil ffi Bestandteil Sojamehl 84,659
Sojamehl 79,679 Leber 14,939 Leber 19,920 Eisenoxid Nr.420 0,252 Eisenoxid 0,252
(Farbstoff) Nr.420 Schwefel 0,148 Schwefel 0,148
Rezeptur 5 Bestandteil
SoJamehl j9,7)) Leber 39,820 Eisenoxid Nr.420 0,253 Schwefel 0,198 Die Produkte
wurden von Hand in Dosen verpackt, die verschlossen, in einem Autoklaven 60 Minuten
bei 121 0C gehalten und dann abkühlen gelassen wurden. Alle Dosen wurden dann geöffnet
und die Fleischstücke subjektiv bewertet. In allen Dosen waren die Stücke prall
und weich, aber elastisch und äußerlich Fleischstücken ähnlich. Die Leber enthaltenden
Proben wurden wegen ihrer Farbe, Textur und Kaueigenschaften als dem tierischen
Ausgangsmaterial am ähnlichsten angesehen. Alle Stücke hatten aber eine Textur,
die praller, hydratisierter, gekochter Leber ähnlich war.
-
Es ist natürlich möglich, diese Zweikomponenten-Stücke mit anderen
Zweikomponenten-Stücken und/oder zusätzlichen Tierfleisch oder Fleischnebenprodukten
zu kombinieren. Beispiele derartiger Kombinationen werden in dem nächsten Beispiel
wiedergegeben.
-
Beispiel 3 Es wurden vier nährwertmäßig ausgewogene Dosenfutterprodukte
für Hunde hergestellt, wobei die Stücke nach der Vorschrift des Beispiels 1 hergestellt
wurden. Zu jeder Probe wurden, wie in der nachstehenden Rezeptur angegeben, Fleisch
oder Fleisch nebenprodukte der zugehörigen Tierart zugesetzt.
-
Huhn Leber Rindfleisch Huhn/Leber Huhn/Soja (30:70) 11,428% 8,428%
Leber/Soja (40:60) 12,500% 3,000% Rindermilz/Soja (40:60) 13,333% Huhn 10,000% 12,000%
Leber 7,500% Rindergurgeln 12,500 Fisch 12,000 12,500 7,500 10,000 Natriumnitrit
0,005 0,003 Vitaminvormischung 1,000 1,000 1,000 1,000 Mineralsalzvormischung 0,500
0,500 0,500 0,500 Zwiebelflocken 0,250 0,250 0,100 0,250 Ca3P04 0,500 0,500 0,500
0,500 H3P04 0,200 0,200 0,200 0,200 Maisöl 2,000 2,000 1,000 4,000 Stärke 0,500
0,500 0,500 0,500 Caramel 0,250 0,150 Wasser 61,619 62,)00 62,720 59,619 Diese vier
Proben mit mehrfachem Geschmack wurden wie im vorhergehenden Beispiel in Dosen konserviert.
Alle Dosen enthielten gemeinsam extrudierte Stücke, die denjenigen des vorhergehenden
Beispiels ähnlich waren.
-
Beispiel 4 Aus einer Sojamehl-Leber-Mischung im Verhältnis 60:40
nach der Vorschrift des Beispiels 1 hergestellte Stücke, die auf einen Feuchtigkeitsgehalt
von 9,5 getrocknet worden waren, wurden zur Herstellung eines Stubentierfutters
mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt verwendet, bei dem Propylenglycol als Konservierungsmittel
für
das Fleisch dient. Die feucht-weichen Stücke in dem Stubentierfutter hatten folgende
Zusammensetzung: nest.andteil Gew,-Sojamehl/Leberstücke 52,4 Wasser 27,) Fett 10,0
Propylenglycol 10,0 Aromastoffe o,3 Aromastoffe, Wasser und Propylenglycol (1,2-Propandiol)
wurden in den angegebenen Mengen auf die Oberfläche der getrockneten Stücke aufgesprüht.
Die getrockneten Stücke absorbierten die Flüssigkeit und wurden nach der Rehydratisierung
prall und elastisch. Diese Stücke können dann jedem typischen feuchtweichen Futterpräparat
zur Verbesserung des Geschmacks und zur Einführung eines Konservierungssystems beigefügt
werden.
-
Beispiel 5 Dieses Beispiel soll ein gemeinschartlich stranggepreßtes
Produkt veranschaulichen, das gestreiftes Muskelgewebe enthält.
-
Zwei Proben wurden nach folgenden Rezepturen hergestellt: Probe 1
Probe 2 Menge Sojamehl Sojamehl 27 kg Schweinezungenspitzen Rindfleisch 18 kg Schwefel
Schwefel 90 g Jede Probe wurde wie in Beispiel 1 gemischt, stranggepreßt und getrocknet
und lieferte folgende analytische Ergebnisse:
Feuchtigkeit Protein
Fett Faser Asche 40% Rindfleisch Am Mischer 36,50 37,80 3,25 2,02 3,89 Am Füllerausgang
43,10 34,10 2,84 1,69 3,53 Nach dem Strangpressen 36,40 37,70 3,92 1,89 4,06 Nach
dem Strangpressen und Trocknen 21,70 45,50 4,99 2,28 5,27 40% Schweinezungen spitzen
Am Mischer 34,70 36,90 3,11 2,31 4,40 Am Füllerausgang 47,10 30,20 2,93 1,82 3,29
Nach dem Strangpressen 38,60 35,50 ),57 2,14 3,35 Nach dem Strangpressen und Trocknen
20,60 45,80 5,29 2,84 4,37 Die Bestimmung des Schüttgewichtes einer jeden Probe
nach beendetem Strangpressen lieferte folgende Ergebnisse: Die Schweinezungenspitzen
enthaltenden Stücke hatten nach dem Strangpressen ein Schüttgewicht von 360-375
g/dm3 und nach dem Trocknen ein Schüttgewicht von 320-335 g/dm3.
-
Die Rindfleisch enthaltenden Stücke hatten nach dem Strangpressen
ein Schüttgewicht von 385 g/dm3 und nach dem Trocknen ein Schüttgewicht von 320-335
g/dm3.
-
Beispiel 6 Aus Sojamehl und Mflz im Verhältnis 70:30 nach der Vorschrift
des Beispiels 1 für die Probe mit 30 Leber hergestellte Stücke wurden mit Stücken
aus Stärke, Sojamehl und Hühnerfleisch verglichen,
die nach der
Vorschrift des Beispiels 5 der US-Patentschrift 3 447 929 hergestellt worden waren,
um einige Unterschiede zwischen der Protein- und mehligen Grundmasse zu veranschaulichen.
-
Zunächst wurde die Größe der Probe stücke durch Sieben in der oben
beschriehenen Weise verglichen, und es wurde gefunden, daß die Größenverteilung
bei beiden Proben im wesentlichen gleich war.
-
Sodann wurden lt) g beider Proben 15 Minuten in siedendes Wasser gegeben.
Die erfindungsgemäß hergestellten Stücke erfuhren eine Quellung, die Wasserabsorption
anzeigte, während die gemäß der US-Patentschrift hergestellten Stücke schrumpften
und Abschürfungen zeigten, wie sie für stärkehaltige Produkte typisch sind. Nach
dem Sieden wurden die Proben erneut auf einem 6-mm-Sieb abgesiebt. Fast alle der
erfindungsgemäß hergestellten Stücke blieben auf dem Sieb zurück, während nur drei
nach dem Verfahren der US-Patentschrift hergestellten Stücke nicht durch das Sieb
hindurchgingen. Ein Stück einer jeden Probe wurde zwischen den Fingern zerrieben,
wobei sich das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Stück verhältnismäßig
zäh und elastisch verhielt, während das gemäß der US-Patentschrift hergestellte
Stück unelastisch, weich und past(s war.
-
Beispiel 7 Eine Alio-Kramer-Scherpresse, Modell S-2}fE, mit einer
Preßkraft Von ll=)O kp, Prüfringmatrize und Standard-Scherdruckzelle CS-l wurde
zum Vergleich der Stücke gemäß der oben genannten US-Patentschrift und der erfindungsgemäß
hergestellten Stücke
herangezogen. Ein Allo-Kramer-Schreiber, ItRodell
E-2EZ, wurde zum Aufzeichnen der Meßwerte für die Berechnung der zum Abscheren einer
jeden Probe notwendigen Kraft in kp/g benutzt.
-
Verglichen wurden jeweils 25 g der Stücke gemäß der Erfindung und
20 g der Stücke gemäß der US-Patentschrift. Die Formel zur Berechnung der Scherkraft
lautet:
worin G das Gewicht der Probe in Gramm, B die Anzahl der Skaleneinheiten des Schreibers
von null bis.
-
zum Höchstwert und A der Druclnwert in Kilogramm für jede Skaleneinheit
bedeuten.
-
Je 20 Proben der Stücke gemäß der US-Patentschrift 3 447 929 und der
30 Milz enthaltenden Proteinstücke gemäß der Erfindung wurden geprüft. Jede Probe
hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von 10X. Der Mittelwert für die Milz enthaltenden
Stücke betrug 50,0, derjenige für die Stücke nach der US-Patentschrift 57,0, also
fast 25% weniger.
-
Falls die Proben irn Autoklaven erhitzt worden wären, wie in einem
der vorstehenden Beispiele beschrieben, wäre für die Probe gemäß der US-Patentschrirt
kein Scherwert mehr zu erhalten gewesen, da die Stücke sich beim Erhitzen zersetzen.