DE2549391A1 - Entwaesserte nahrungsmittelprodukte und verfahren zur herstellung derselben - Google Patents

Entwaesserte nahrungsmittelprodukte und verfahren zur herstellung derselben

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Description

Die Erfindung "bezieht sich auf entwässerte Nahrungsmittelprodukte, insbesondere Bouillons, Aromatisierungsmittel, Würzen und Soßen, Produkte auf der Basis von Fleischextrakten, Proteinhydrolysaten, Gemüsen, Prüchten und Gewürzen, sowie Aromaträgerprodukte usw., wie auch auf ein Verfahren zur Herstellung derartiger Produkte.
Entwässerte Uahrungsmittelprodukte, insbesondere entwässerte Bouillons, besitzen im allgemeinen den erheblichen Nachteil, daß sie sich sogar in heißem Wasser nur schwierig lösen, wodurch besondere Vorsichtsmaßnahmen nötig sind, um die Bildung von Krümeln im daraus angemachten Produkt zu vermeiden.
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ORIGINAL
Die Erfindung "betrifft nunmehr ein neues industrielles entwässertes Fahrungsmittelprodukt, das eine Kornform aufweist, Das neue Produkt ist insbesondere deshalb bemerkenswert, weil es die Form von Körnern aufweist, die in Wasser augenblicklich löslich sind und die eine poröse und kontinuierliche Struktur, eine Oberfläche ohne Rauheit und eine Masse pro Volumen zwischen 30 und 600 g/l besitzen.
Die Erfindung betrfft weiterhin ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Produkts, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man ein thermoplastisches Ausgangsmaterial in Pulverform oder in Pastenform in einen Raum extrudiert, in welchem ein unteratmosphärischer Druck herrscht, und daß man dann das extrudierte Produkt in Stücke schneidet.
Die erfindungsgemäßen entwässerten Nahrungsmittelprodukte sind vorzugsweise Bouillons, Suppen, Suppengrundlagen usw., Aromatisierungsmittel, Würzen und Soßen, entwässerte Produkte auf der Basis von Fleisch-, Gemüse-, Frucht- und Gewürzextrakten, sowie Aromaträgerprodukte usw.
Die beigefügten Zeichnungen stellen ein Beispiel einer Ausführungsform eines erfindungsgemäßen Produkts dar.
Pig. 1 zeigt eine 12,8-fach vergrößerte schematische Ansicht eines geschnittenen erfindungsgemäßen Korns mit einem Durchmesser von 6 mm.
Fig. 2 zeigt eine Darstellung von erfindungsgemäßen Körnern.
Die erfindungsgemäßen Körner besitzen die Eigenschaft, daß sie sich in Wasser praktisch augenblicklich lösen. So sind sie in heißem Wasser augenblicklich löslich. Wenn keine im-
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prägnierenden oder einhüllenden Fette anwesend sind, dann sind sie in überraschender Weise auch in kaltem Wasser praktisch augenblicklich löslich.
Die Körner "besitzen eine poröse und blasige Innenstruktur 1, wie sie in der Zeichnung (Fig. 1) dargestellt ist. Diese Struktur ist verhältnismäßig regelmäßig und kann mit der Struktur eines Schwamms verglichen werden. Die mittleren Abmessungen der Blasen 2 können je nach den Herstellungsbedingungen zwischen weiten Grenzen schwanken. Sie liegen üblicherweise zwischen einigen 1/100 mm und 1 mm. Wegen ihrer insgesamt homogenen Struktur und wegen des Fehlens größerer Diskontinuitäten, mit Ausnahme gelegentlicher Diskontinuitäten, unterscheiden sich die erfindungsgemäßen Körner grundlegend von Körnern, die durch Agglomeration von feineren Teilchen erhalten werden.
Das äußere Aussehen der Körner unterscheidet sich von ihrem inneren Aussehen. Sie besitzen eine Oberfläche 3, die fast ausnahmslos verhältnismäßig glatt ist und keine Rauheit aufweist. Die Löcherigkeit, die ihre Ursache in den nach außen mündenden Blasen hat, ist weitgehend gemildert. Anders ausgedrückt, die Körner besitzen eine feine poröse Haut von sehr geringer Dicke.
Kurz gesagt, das Aussehen dieser Körner erinnert erstaunlich an dasjenige von Bimsstein.
Die Hasse pro Volumen der Körner, die zwischen 30 und 600 g/l liegt, "bedarf weniger Kommentare; sie ist eine direkte Folge der porösen und blasigen Struktur und kann durch entsprechende Auswahl der Herstellungsbedingungen festgelegt werden.
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Die Abmessungen und Formen der Körner können ebenfalls durch eine entsprechende Auswahl der Herstellungsbedingungen festgelegt werden. In der Praxis liegen die ohne grössere Schwierigkeiten realisierbaren Mindestabmessungen in der Größenordnung von 1 bis 1,5 mm, d.h. daß die Körner von einem Sieb der Maschenweite 1 mm zurückgehalten werden. Vorzugsweise werden Körner mit Abmessungen von 2,5 bis 15 mm hergestellt.
Die unter Verwendung einer einzigen Düse (oder mehrerer identischer Düsen oder einer Mehrfachdüse mit identischen Öffnungen) und durch regelmäßiges Zerschneiden des Extrudats hergestellten Körner besitzen alle nahezu die gleichen Formen und Abmessungen, wobei weder ein Überkorn noch ein Unterkorn vorliegt. Einige Formen sind zur Erläuterung in Fig. 2 gezeigt. Wenn dagegen gleichzeitig mehrere verschiedene Düsen verwendet werden oder wenn eine unregelmäßige Schneidefolge zur Verwendung gelangt, dann ist es leicht, ein Endprodukt herzustellen, das aus Körnern mit verschiedenen Formen und Abmessungen besteht. Dieses Resultat kann auch dadurch erzielt werden, daß man das Produkt einer Herstellung mit dem Produkt einer weiteren Herstellung mischt.
Im allgemeinen sind die Körner verhältnismäßig hart und widerstehen sehr gut einem Zerdrücken. Beispielsweise besitzt ein ganzes Korn aus einer Instantbouillon in Form einer Kugel mit einem Durchmesser von 6 mm eine Druckfestigkeit in der Größenordnung von 2,5 bis 20 Newtons.
Die erfindungsgemäßen Nahrungsmittelkörner, deren Wassergehalt bis zu 10 % ihres Gewichts an Trockenfeststoffen gehen kann, besitzen ein sehr großes Absorptionsvermögen.
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So können "magere" Körner, d.h. solche, die nur wenig Fette enthalten, bis zu 25 $> ihres Gewichts an Fetten, Aromastoffen, Färbemitteln usw. festhalten. Trotzdem sind diese Körner wenig hygroskopisch, da sie mehrere Tage an der atmosphärischen Feuchtigkeit aufbewahrt werden können, ohne klebrig zu werden.
Beim erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung dieser Körner wird ein thermoplastisches Ausgangsmaterial in Pulverform oder Pastenform in einen Behälter extrudiert, in welchem ein unteratmosphärischer Druck herrscht.
Unter dem Ausdruck "thermoplastisches Ausgangsmaterial" ist ein pulverförmiges oder pastenförmiges Material zu verstehen, das von Haus aus thermoplastisch ist oder ausreichend thermoplastische Bestandteile enthält, daß es unter dem Einfluß von Wärme und gegebenenfalls Druck weich wird und beim Abkühlen wieder erhärtet. Der Begriff der Thermoplastizität ist im Falle einer Paste ohne weiteres zu verstehen. Im Falle eines Pulvers bedeutet dieser Begriff, daß die Teilchen, die das Pulver ausmachen, unter dem Einfluß von Wärme und gegebenenfalls Druck miteinander verschmelzen, um eine mehr oder weniger formbare weiche Masse zu bilden.
Dieses Ausgangsmaterial kann unter einer großen Reihe von Nahrungsmitteln, einzeln oder in Mischung, ausgewählt werden. Diese Ausgangsmaterialien kann man in zwei Hauptgruppen einteilen, nämlich Ausgangsmaterialien auf der Basis von Polysacchariden und ähnlichen Stoffen und Ausgangsmaterialien auf der Basis von Proteinen. Beispiele für Ausgangsmaterialien dieser beiden Hauptgruppen sind Frucht-, Gemüse- und Getreideextrakte, Stärken, insbesondere modifizierte Stärken und Dextrine, Gummis, Alginate, Fleisch- und Fischextrakte, mikrobiologische Proteine, insbesondere
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Extrakte und Autolysate von Hefe, Proteinhydrolysate, Gelatinen usw. Das Ausgangsmaterial kann auch andere Bestandteile enthalten, wie z.B. Gewürze, Aromastoffe, Färbemittel, Fette, Zucker, Salze usw., solange das Ganze thermoplastisch bleibt.
Als Ausgangsmaterialien werden im allgemeinen solche mit wenig oder ohne Fettgehalt verwendet, wie z.B. Frucht- und Gemüseextrakte, Dextrine, Gummis, magere Instantbouillons in Pulverform oder in gekörnter Form oder Gemische, die zu solchen mageren Bouillons führen. Solche Gemische enthalten üblicherweise neben Gemüseextrakten auch Hefeextrakte, Fleischextrakte, Proteinhydrolysate, Aromastoffe, Gewürze, Zucker, Salz, Glutamat usw.
Der Wassergehalt des Ausgangsmaterials, welches die Form eines Pulvers oder einer Paste aufweist, ist ein wichtiger Faktor, aber keinesfalls kritisch, da man innerhalb eines großen Bereichs variieren kann, praktisch bis zu 20 Gew.-^, bezogen auf Trockenfeststoffe. Br besitzt einen direkten Einfluß auf die Eigenschaften des fertigen Produkts, und man kann zur Erzielung eines bestimmten Fertigprodukts den Wassergehalt des Ausgangsmaterials entsprechend modifizieren.
Die Temperatur des Ausgangsmaterials im Extruder ist natürlich ein wesentlicher Faktor des erfindungsgemäßen Verfahrens, da sie die Plastizität des Ausgangsmaterials und damit die Extrudierbarkeit durch die Extrusionsdüsen bestimmt.. Sie soll zur Erreichung dieser Plastizität ausreichen (etwa 600C), jedoch soll, sie keine Verschlechterung des behandelten Materials nach sich ziehen. Man kann sagen, daß 1250C der obere Grenzwert ist, der besser nicht überschritten werden sollte. Es soll jedoch darauf hingewiesen
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werden, daß die !Temperatur in der Gegend der Düsen höher als dieser Grenzwert liegen kann,, da die Verweilzeit des Ausgangsmaterials dort sehr kurz ist. Im übrigen liegt, sofern keine besonderen Vorkehrungen getroffen werden, diese Temperatur wesentlich über derjenigen, die innerhalb des Extruders herrscht. Die Druckkräfte, die auf diesem Material ruhen, wenn es durch die kleinen Öffnungen der Düsen hindurchgeht, haben eine Erhöhung der Temperatur zur Folge. Vor den Düsen liegen diese Druckkräfte beim üblichen Betrieb gewöhnlich zwischen 1 und 15 Bar (ungefähr 1 bis 15 at). Es wird jedoch trotzdem bevorzugt, eine wesentliche Überhitzung in der Gegend der Düsen zu vermeiden.
Der Durchmesser dieser kleinen Öffnungen, die den Wert des Drucks im Extruder mitbestimmen, kann ziemlich frei im Hinblick auf die Abmessungen, die das fertige Produkt haben sollen, gewählt werden. Die Extrusion ist jedoch in der Praxis schwierig durchzuführen, wenn die Öffnungen Abmessungen unterhalb 25/100 mm aufweisen. Düsendurchmesser in der Größenordnung von 0,5 bis 5 mm sind die optimalen Werte für die Herstellung von entwässerten nahrungsmitteln in Kornform aus pulverförmigen Ausgangsmaterialien mit einem Wassergehalt von 1,5 bis 10 56. Die Düsenform ist ohne großen Einfluß. Durch die Verwendung von kurzen oder langen Düsen, konischen Düsen oder zweiteiligen Düsen (ein Teil eng, ein Teil weiter) werden keine wesentlich besseren Resultate erhalten, als wenn die üblichen zylindrischen Düsen verwendet werden. Um dem fertigen Produkt eine bestimmte Form zu erteilen, kann man Düsen mit einem nicht-kreisförmigen Querschnitt verwenden, beispielsweise mit einem viereckigen, ovalen oder dreilappigen Querschnitt. Um die Oberflächenbeschaffenheit des extrudierten Produkts und damit der erhaltenen Körner zu beeinflussen, ist es auch möglich, gekühlte Düsen oder leicht erhitzte Düsen oder solche Düsen,
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deren äußerer Teil gekühlt oder leicht erhitzt wird, zu verwenden.
Der unteratmosphärische Druck oder das Vakuum im Behälter im Anschluß an die Düsen ist dagegen ein sehr bestimmendes Element. Wenn kein Vakuum vorliegt, dann nimmt das Produkt, das durch Extrusion eines Ausgangsmaterials erhalten wird, das auf die für Operationen dieser Art üblichen mäßigen Temperaturen gehalten wird, nicht die gewünschte expandierte Textur an. Im Gegensatz hierzu hat die Anwesenheit eines Vakuums am Ausgang der Düse einesteils eine zumindest teilweise rasche Entfernung des Wassers in Form von Dampf und der zu Beginn im Extrakt enthaltenen Gase und anderenteils gleichzeitig eine scharfe Absenkung der Temperatur zur Folge, wodurch dem extrudierten Produkt die gewünschte Textur und Härte erteilt wird. In der Praxis liegt der unteratmosphärische Druck in der Größenordnung von 0,01 bis 0,3 Bar (ungefähr 0,01 bis 0,3 at), und zwar im wesentlichen insbesondere aufgrund von Überlegungen hinsichtlich der Technologie und der Kosten.
Bei einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das Ausgangsmaterial in Pulverform oder in Pastenform durch eine geeignete Zuführeinrichtung unter atmosphärischem Druck, unter Überdruck oder unter Vakuum und nötigenfalls unter einem inerten Gas in einen Extruder eingeführt, dessen Körper eine Temperatur zwischen 60 und 1000O aufweist. Dieses Material wird dann mit Hilfe einer entsprechenden Einrichtung, wie z.B. einem Kolben (diskontinuierliches Verfahren) oder einer einfachen oder doppelten Schnecke (kontinuierliches Verfahren) mit fester oder variabler Steigung und mit gegebenenfalls einer Erhitzungseinrichtung, zu der oder zu den Extrusionsdüse(n) bewegt, wobei es allmählich unter dem Einfluß der Wärme und des
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Drucks weich wird. Das heiße Material geht dann durch die Extrusionsdüsen hindurch und erreicht den Behälter, in dem Vakuum herrscht. Dieser Behälter kann auch als "Expansionskammer" "bezeichnet werden. Unter dem Einfluß der scharfen DruckabSenkung wird ein Teil des Wassers (bis zu 50 #) und der Gase, die im Ausgangsmaterial enthalten sind, herausgesaugt, währenddessen die Temperatur des Extrakts um einige 100C fällt. Dabei wird ein expandiertes Produkt in Form eines verhältnismäßig harten und porösen Strangs erhalten.
Gemäß einer ersten Variante wird zunächst dieser Strang expandieren gelassen und dann beispielsweise mit Hilfe eines rotierenden Messers gleichmäßig zerschnitten. Die erhaltenen Körner, die gleichmäßige Abmessungen aufweisen, erinnern an Stäbchen oder Scheibchen.
Gemäß einer zweiten und bevorzugten Variante wird der Strang vor der Expansion zerschnitten, d.h. sehr nahe an den Extrusionsdüsen und unter Vakuum. Die erhaltenen Stäbchen werden dann aufgebläht, wobei die Körner in Form von Kugeln oder Ovoiden ähnlicher Abmessungen erhalten werden.
Gemäß einer dritten Ausführungsform werden die Stäbchen, die durch Zerschneiden des Strangs kurz nach dem Ausgang der Düsen erhalten werden, in einzelnen Formen aufgefangen, worin sie, während sie sich ausdehnen, die Gestalt dieser Form annehmen.
Wie bereits oben erwähnt, gestattet es die Anwendung von Vakuum das Ausgangsmaterial zu texturieren, ohne daß dieses auf eine hohe Temperatur gebracht werden muß. Deshalb werden die empfindlichen Substanzen in diesem Material, insbesondere die Aromasubstanzen, weitgehend geschützt. Aus diesem Grunde besitzen die erhaltenen Körner bemerkenswerte Geschmacks- und Geruchsqualitäten. Darüber hinaus sind sie
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aufgrund ihrer porösen Struktur dazu fähig, größere Mengen verschiedener Stoffe aufzunehmen, wie z.B. Fette, Aromastoffe usw. Es ist deshalb gewünsentenfalls möglich, auf diese Körner JFette und Aromasubstanzen, die mit einem geeigneten Träger verdünnt sein können, aufzuspritzen. Es ist außerdem möglich, sie nachzubehandeln, beispielsweise nachzutrocknen.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird ein mageres Ausgangsmaterial in Pastenform oder Pulverform beliebiger Korngröße und mit einem Wassergehalt zwischen 1,5 und 10 $* verwendet. Der verwendete Extruder ist ein erhitzter Schneckenextruder, der auf 80 bis 100 C gehalten wird und mit Düsen eines Durchmessers von 0,5 bis 5 mm ausgerüstet ist. Das Vakuum in der Expansionskammer beträgt 0,05 bis 0,15 Bar (ungefähr 0,05 bis 0,15 at). Der expandierte Strang wird im Vakuum unmittelbar nach dem Austritt aus den Extrusionsdüsen zerschnitten. Die erhaltenen Körner fallen dann auf einen Boden und können nach beendeter Expansion mit Hilfe einer Schleuse aus der Expansionskammer befördert werden. Diese Körner besitzen im allgemeinen eine Hasse pro Volumen zwischen 50 und 500 g/l und können so wie sie sind verbraucht werden. Sie stellen beispielsweise Instantfruchtund Instantgemüseextrakte, magere Instantbouillons usw. dar. Sie können auch mit verschiedenen Stoffen behandelt werden. Insbesondere können sie mit Fetten, vorzugsweise 8 bis 18 Gew.-^ Fetten, imprägniert oder eingehüllt werden. Sie stellen dann fette Instanfbouillons in Kornform dar, deren Auflösung in heißem Wasser keinerlei besonderer Vorkehrungen bedarf. Die aus Dextrinen hergestellten Körner können mit Aromastoffen, insbesondere pflanzlichen Aromastoffen (Blumen, Gewürze, Kaffee, schwarzer Tee, andere Teesorten usw.), Färbemitteln und Alkohol versetzt
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werden. Sie stellen dann "beispielsweise mit oder ohne Alkohol Grundlagen für Instantaperitifs dar, die augenblicklich in kaltem Wasser löslich sind.
Beispiele Verwendete Teile:
1 Beschickungstrichter BUSS RT 46 mit einem Fassungsvermögen von 10 Ltr.
1 Extruder BUSS ASV 46 mit einem theoretischen Durchsatz von 20 kg/Std., einem durch Wasserdampf erhitzbaren Körper, einer Schnecke fester Steigung von 42 mm Durchmesser und 21 cm Länge und mit einem Druckwert von
1 Expansionskammer mit einem Fassungsvermögen von 80 Ltr., die mit einer Flüssigkeitsringpumpe SIHI ausgerüstet ist.
1 Kühler.
1 Rotationsmesser.
1 kühlbarer Vibrierboden.
1 Austrittsschleuse.
Die nachfolgenden Beispiele sind mit Hilfe dieser Teile erarbeitet worden.
Beispiel
Mit Hilfe der oben beschriebenen Teile, wobei der Extruder mit vier zylindrischen Extrusionsdüsen von 3,5 mm Durchmesser ausgerüstet ist, werden 380 kg eines pulverförmigen Ausgangsmaterials extrudiert, welches einen Wassergehalt von 4 i» aufweist und die folgende Zusammensetzung besitzt:
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60 kg
60 kg
20 kg
160 kg
0,8 kg
0,4 kg
0,1 kg
0,1 kg
0,5 kg
0,1 kg
68 kg
10 kg
380
kg
- 12 -
Getrockneter Hefeextrakt getrocknetes Proteinhydrolysat Zucker
Salz
Knoblauchmehl Selleriesalz Nelkensalz Lorbeersalz Pfeffersalz Thymiansalz Glutamat getrocknetes Zwiebelkonzentrat
Die Arbeitsparameter sind wie folgt: Temperatur des Körpers des Extruders: Geschwindigkeit der Extrusionsschnecke: Geschwindigkeit des Rotationsmessers: Druck in der Expansionskammer:
Die Körner werden auf einem Vibrationsboden gesammelt, der vor der Inbetriebsetzung mit flüssigem Stickstoff gekühlt wird.
Auf diese Weise werden/*?!) kg Instanfbouillonkömer erhalten, die an Kichererbsen erinnern und eine Masse pro Volumen von 310 g/l aufweisen. Diese Körner sind in kaltem Wasser augenblicklich löslich. Durch Auflösen dieser Körner in heißem Wasser in einer Menge von 20 g/l wird eine magere Bouillon erhalten, deren Qualität bei einem Vergleich mit entsprechenden handelsüblichen Bouillons vorteilhaft abschneidet.
1000O U/min
45 U/min
840 Millibar
80
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Beispiel 2
Die Instantbouillonkörner des Beispiels 1, die aus der Expansionskammer mit einer Temperatur zwischen 65 und 800C herauskommen, werden in eine Dragiermaschine überführt. Dort wird auf die Körner Rinderfett mit einer Temperatur von ungefähr 600C aufgesprüht, so daß eine Imprägnierung von 17 $ erreicht wird.
Durch Auflösen dieser Körner mit 17 i> Fettgehalt in heißem Wasser in einer Menge von 20 g/l wird eine fette Bouillon erhalten, deren Qualität bei einem Vergleich mit entsprechenden handelsüblichen Bouillons vorteilhaft abschneidet.
Beispiel
Mit Hilfe der oben beschriebenen Teile, wobei der Extruder mit einer Düse mit vier zylindrischen Öffnungen von 3,5 mm ausgerüstet ist, werden 380 kg eines pulverförmigen Ausgangsmaterials extrudiert, das einen Wassergehalt von ungefähr 4,5 $> und die folgende Zusammensetzung aufweist:
Getrockneter Hefeextrakt Malto-Dextine MD 05 Zucker
Salz
Selleriesalz Pfeffersalz Glutamat
konzentrierter Geflügelextrakt
380 kg Die Arbeitsparameter sind wie folgt:
60 kg
60 kg
20 kg
160 kg
0, 5 kg
0, 5 kg
68 kg
11 kg
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-H-
Temperatur des Körpers des Extruders: 1200C
Geschwindigkeit der Extrusionsschnecke: 30 U/min
Geschwindigkeit des Rotationsmessers: 370 U/min
Druck in der Expansionskammer: 50 Millibar,
Die Körner werden auf einem Vibrationsboden mit Raumtemperatur gesammelt.
Auf diese Weise werden etwa 375 kg Körner einer Instantgeflugelbouxllon erhalten, die an Kichererbsen erinnern und eine Masse pro Volumen von ungefähr 100 g/l aufweisen. Durch Auflösen dieser Körner in heißem Wasser in einer Menge von 25 g/l wird eine Geflügelbouillon erhalten.
Beispiel
Gemäß Beispiel 2 werden 15 $ Geflügelfett in die Körner der Instantgeflugelbouxllon von Beispiel 3 einverleibt. Auf diese Weise werden mit Pett beladene Körner erhalten, die beim Auflösen in heißem Wasser in einer Menge von 25 g/l eine fette Geflügelbouillon ergeben.
Beispiel
Mit Hilfe der oben beschriebenen Teile, wobei der Extruder eine Düse mit vier zylindrischen öffnungen von 3 mm Durchmesser aufweist, werden 10 kg Malto-Dextrine MD 05 (Lieferant Roquettes Frdres) mit einem Wassergehalt von 4,5 $> extrudiert.
Die Arbeitsparameter sind wie folgt:
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temperatur des Körpers des Extruders: 12O0C Geschwindigkeit der Extrusionsschnecke: 30 U/min
Geschwindigkeit des Rotationsmessers: 370 U/min
Druck in der Expansionskammer: 50 Millibar
Die Körner werden auf einem Vibrationsboden mit Raumtemperatur gesammelt.
Auf diese Weise werden ungefähr 9» 8 kg Körner aus Malto-Dextrin erhalten, die sich in kaltem Wasser augenblicklich auflösen und die Größe kleiner Erbsen und eine Masse pro Volumen von ungefähr 60 g/l aufweisen.
Auf diese Körner wird ein Pfefferölharz in einer Menge von 10 % aufgesprüht. Auf diese Weise werden aromatisierte Körner erhalten, die ein auf Malto-Dextrin aufgebrachtes Aromatisierungsmittel mit besserer Xagerfähigkeit darstellen als dies bei einem entsprechenden Aromatisierungsmittel auf Salz oder auf Glukose der Pail ist. Dieses Aromatisierungsmittel in Kornform auf Malto-Dextrin kann als Bestandteil für Bouillons verwendet werden.
Darüber hinaus kann man auf die gleichen trockenen Körner die verschiedensten Essenzen aufsprühen, wie z.B. Ingwer, Bitterorange usw.., wodurch Grundlagen für Instantaperitif s erhalten werden.
Beispiel
Es werden 80 kg Erdbeersaft hergestellt, indem 100 kg Erdbeeren ausgepreßt werden. Hierauf werden mittels Wasserdampf die Aromastoffe aus dem Saft herausgeholt. Der Wasserdampf wird aufgefangen und konzentriert. Der von Aromastoffen be-
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freite Saft wird auf einen Trockenfeststoffgehalt von etwa 50 io konzentriert und dann durch. Atomisierung bis zu einem Restwassergehalt von 5 i° getrocknet. Auf diese Weise werden 14 kg eines Pulvers mit roter Farbe erhalten, das in eine aus den oben beschriebenen Teilen bestehende Vorrichtung eingeführt wird, wobei der Extruder mit einer Düse mit fünf zylindrischen Öffnungen von 3 mm Durchmesser ausgerüstet ist.
Die Arbeitsparameter sind wie folgt:
Temperatur des Körpers des Extruders: 1200C Geschwindigkeit der Extrusionsschnecke: 30 U/min
Geschwindigkeit des Rotationsmessers: 370 TJ/min
Druck in der Expansionskammer: 50 Millibar.
Die Körner werden auf einem Vibrationsboden mit Raumtemperatur gesammelt.
Auf diese Weise werden etwa 13,7 kg Körner erhalten, die durch Aufspritzen der zu Beginn des Verfahrens durch Behandlung mit Wasserdampf erhaltenen konzentrierten Aromastoffe aromatisiert werden. Auf diese Weise werden Körner aus einem Instanterdbeersaft erhalten, die durch Auflösen in Wasser in einer Menge von 100 g/l ein Erdbeererfrischungsgetränk ergeben.
Beispiel
Beispiel 5 wird wiederholt, wobei als Ausgangsmaterial ein Gemisch aus H kg Erdbeerpulver und 3,5 kg Malto-Dextrin HS verwendet wird. Durch Extrusion werden 17,1 kg Körner erhalten, die wie bereits beschrieben aromatisiert werden. Auf die-
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se Weise werden Körner eines Instanterdbeersafts erhalten, die bei Auflösen in kaltem kohlensäurehaltigem Wasser in einer Menge von 90 g/l eine Erdbeerlimonade liefern.
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Claims (25)

PAIEIfASSPStCEE
1. Entwasserte Nahrungsiiiittelprodukte, dadurch gekennzeichnet, daß sie die Form von in Wasser augenblicklich löslichen Körnern aufweisen und eine poröse und kontinuierliche Struktur, eine Oberfläche ohne Rauheit und eine Masse pro Volumen zwischen 30 und 600 g/l besitzen.
2. Kahrungsmitteiprodukte nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es sich um Bouillons oder entwässerte Soßen handelt.
3. Nahrungsmittelprodukte nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es sich um Frucht- oder Gemüseextrakte handelt.
4. Uahrungsmittelprodukte nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es sich um Aromaträger auf der Basis von Dextrin handelt.
5- Nahrungsmittelprodukte nach Anspruch 1 in Form von Körnern, dadurch gekennzeichnet, daß diese Körner eine Kasse pro Volumen zwischen 50 und 500 g/l aufweisen.
6. Nahrungsfflitteiprodukte nach Anspruch 1 in Form von Körnern, dadurch gekennzeichnet, daß die Körner Mindestabmessungeh von 1 bis 1,5 mm aufweisen, d.h., daß sie von einem US-Standard Sieb Fr. 18 zurttckgehalten werdin.
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7. Nahrungsmittelprodukte nach Anspruch 6 in Form von Körnern, dadurch gekennzeichnet, daß diese Körner Abmessungen zwischen 2,5 und 15 mm aufweisen.
8. Nahrungsmittelprodukte nach Anspruch 1 in Form von Körnern, dadurch gekennzeichnet, daß diese Körner eine poröse Struktur aufweisen, die Blasen besitzt, die einen Durchmesser zwischen einigen 1/100 mm und 1 mm aufweisen.
9. Nahrungsmittelprodukte nach Anspruch 1 in Form von Körnern, dadurch gekennzeichnet, daß diese Körner eine Druckfestigkeit zwischen 2,5 und 20 Newtons aufweisen.
10. Nahrungsmittelprodukte nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen Wassergehalt bis zu 10 fo aufweisen.
11. Nahrungsmittelprodukte nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie bis zu 25 # ihres Gewichts an Fetten absorbieren können.
12. Verfahren zur Herstellung der Nahrungsmittelprodukte nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ein thermoplastisches Ausgangsmaterial in Pulverform oder Pastenform in einen Raum extrudiert, in welchem ein unteratmosphärischer Druck herrscht, und daß man das eitrudierte Produkt in Bruchstücke zerschneidet.
13. Terfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsmaterial au« dem folgenden Nahrungsmitteln, eineein oder in Mischung, ausgewählt wird: frucht-, gemüse und Getreideextrakte, Stärken, insbesondere modifizierte Stärken und Dextrinen, Gummis,
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Alginaten, Fleisch- und Fischextrakten, Proteinen mikrobiologischen Ursprungs, insbesondere Hefeextrakten und -autolysaten, Proteinhydrolysaten und Gelatinen.
14. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsmaterial ein thermoplastisches Material ist, das Gewürze, Aromastoffe, Färbemittel, Fette, Zucker und Salze enthält.
15. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das pulverförmige oder pastenförmige thermoplastische Ausgangsmaterial bis zu 20 j6 Wasser enthält.
16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß das pulverförmige oder pastenförmige thermoplastische Ausgangsmaterial 1,5 bis 10 % Wasser enthält.
17. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das pulverförmige oder pastenförmige Ausgangsmaterial bei einer Temperatur zwischen 60 und 1250C extrudiert wird.
18. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das pulverförmige oder pastenförmige Ausgangsmaterial bei einem Druck zwischen 1 und 15 Bar extrudiert wird.
19. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsmaterial durch Düsen mit einem Durchmesser von mindestens 25/100 mm extrudiert wird.
20. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, · daß das Ausgangsmaterial in einen Behälter extrudiert wird, in welchem ein unteratmosphärischer Druck zwischen 0,01 und 0,3 Bar herrscht.
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21. Verfahren nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsmaterial in einen Behälter extrudiert wird, in welchem ein unteratmosphärischer Druck zwischen 0,05 und 0,15 Bar herrscht.
22. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das extrudierte Produkt vor der Expansion zerschnitten wird.
23. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das extrudierte Produkt nach der Expansion zerschnitten wird.
24. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das in Bruchstücke zerschnittene extrudierte Produkt mit Letten imprägniert oder eingehüllt wird.
25. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das in Bruchstücke zerschnittene extrudierte Produkt aromatisiert wird.
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