JPS5937942B2 - 脱水食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は脱水食品、更に詳細にはウイヨン、調味料、香
料（ａｒｏｍａｔ ｉｃｓ ）、薬味およびソース、肉
抽出物に基づく製品、たん白加水分解物、野菜、果実、
スパイス、アロマキャリアー型製品に関する。

脱水食品、更に詳細には脱水スープは一般に熱水にさえ
溶解し難い重大な不利益を有するので、還元製品のかた
まりの形成を阻止するために特別の注意が払われねばな
らない。

本発明の目的は顆粒形の脱水食品の新しい工業製品を提
供することである。

新製品は水に直ちに溶解し、多孔性連続的構造で平滑な
表面および３０乃至６００ｇ／ｌの見かけ密度を有する
顆粒形であるという事実によって特に区別される。

本発明は熱可塑性出発材料を粉末もしくはペースト形で
減圧（ｓｕｂ−ａｔｍｏｓｐｈｅｒｉｃ ｐｒｅｓｓｕ
ｒｅ）の占める室内に押し出し、押し出し生成物を断片
に切断することより成る製品の製造方法に関する。

本発明に関する限り、脱水食品は実質的にスープの素（
ｓｔｏｃｋｓ）、スープ、コンソメ、スープ基材なと、
調味料、薬味およびソース、肉抽出物に基づく脱水製品
、野菜、果実、スパイス、アロマキャリアータイプの製
品などである。

添付図面は本発明生成物の一態様を例示する。

第１図は直径６ｍｒｔｔの本発明による顆粒を１２．８
倍に拡大した断面図である。

第２図は本発明による顆粒を図示する。

本発明による顆粒は水にほとんど直ちに溶解する性質を
有する。

熱水に直ちに溶解する。意外にも脂肪を含浸もしくは被
覆しなくても実質的に即時溶解する。

図（第１図）に示すように本発明による顆粒は多孔性細
胞状内部構造１を有する。

この構造はかなり規則的でスポンジタイプの構造と対比
することができる。

細胞２の平均的大きさは製造条件により通常数１／１０
０ｍｍ乃至１韻に上る広い制限内に変化することができ
る。

偶然以外は重大な不規則性を何らもたないそれらの全般
的均質構造によって、本発明による顆粒は微細粒子の凝
集によって得られる顆粒とは根本的に異る。

本発明による顆粒の外観はそれらの内部状態とは異る。

偶発的なものは別にして、何らの粗さのない比較的平滑
な表面３を有し、孔のある感じは極端に制限される顆粒
の外側を囲む開放細胞（ｏｐｅｎ ｃｅｌｌ）に基因す
るものである。

換言すれば顆粒はきわめて薄い微細な多孔性フィルムの
形の皮を有する。

つまり、これら顆粒の外観は軽石の外観と驚く程似てい
る。

３０乃至６００９／ｌ、の顆粒の見かけ密度はほとんど
解説を要しない。

多孔性細胞構造の直接的結果であり、製造条件を注意深
く選択することによって予め決定することができる。

実際に顆粒が何らの主な困難なく製造できる最少の大き
さは１乃至１．５間のオーダーのもので、換言すれば顆
粒は１ｍｍメツシュの篩（米国標準篩Ａ １８ ）に留
まるものである。

顆粒は２５乃至１５朋の大きさで製造されるのが好まし
い。

単一ノズル（もしくは数個の同一ノズルもしくは同様に
同一口径を有する多数のノズル）が使用される場合およ
び押し出し生成物が整然と切断される場合の方法によっ
て得られる顆粒は形と大きさでは大きな顆粒も小さな顆
粒もなく実質的にすべて同一である。

数種の可能な粒形は第２図の例で図示される。

同時に数個の異るノズルを使用することにより、もしく
は乱雑に切断したものを選択することによって、形や大
きさの相互に異る顆粒より成る最終製品を勿論容易に得
ることができる。

この結果は最初の製造サイクルからの最終製品と、他の
製造サイクルの最終製品とを混合することによって得る
ことができる。

一般に顆粒は比較的硬く、圧砕に対し良い抵抗性を示す
。

たとえば一般には直径６ｍｒｎの球状の即席スープの素
の全粒は２．５乃至２０ニユートン（Ｎｅｗｔｏｎｓ）
のオーダーの圧砕に対し抵抗性がある。

本発明による顆粒形の脱水食品は、水分含量が乾燥重量
の１０係と同じ量まで達することができ、更に非常に高
い吸収力を有する。

従って「無脂」（ｒ １ｅａｎｔ）顆粒すなわちほとん
どもしくは全く脂肪を含まない顆粒は、脂肪、アロマ、
着色料などの重量の２５係まで吸収することができる。

しかし大気の温度に数日間さらしても粘着性を生じない
程実質的に非吸湿性である。

これらの顆粒の一製造方法では、粉末もしくはペースト
形の熱可塑性出発材料が減圧の占める室に押し出される
。

本発明に関連して、「熱可塑性出発材料」とは、それ自
体熱可塑性であるかもしくは加熱そして任意には圧力の
影響下に軟化することができ、冷却すると硬化しうる十
分の熱可塑性成分を含有するかいずれかの粉末もしくは
ペースト形材料である。

熱可塑性の概念はペーストの場合に容易に理解される。

粉末の場合にはこの概念は粉末の成分粒子が加熱そして
任意には圧力の影響下に軟かい多少伸展性のある塊りを
相互に形成して溶融しうろことを意味する。

この出発材料は個々にもしくは組合せて更に明確には２
種のカテゴリー（ポリサッカライドおよびポリサンカラ
イド類に基づく材料およびたん白質に基づく材料）に分
類される広範囲の食品用材料から選択することができる
。

これら２種のカテゴリーの１種もしくは他の１種はたと
えば果実油出物、野菜、種子、澱粉更にとりわけ加工澱
粉およびデキストリン、ガム、アルギン酸塩、肉および
魚抽出物、微生物源のたん白質とりわけ酵母抽出物およ
び自己分解物、たん白加水分解物、ゼラチンなどを網羅
する。

出発材料はスパイス、アロマ、着色料、脂肪、糖類、塩
類などの他の成分も含むことができ、全部のものが熱可
塑性を保有しなければならない。

一般により好ましい出発材料は低脂肪もしくは無脂肪出
発材料でたとえば果実および野菜の抽出物、デキス）
ＩＪン、ガム、低脂肪もしくは無脂肪の粉末もしくはフ
レーク状の即席スープの素、もしくはこのようなスープ
の素製造用混合物、野菜抽出物を別にして酵母自己分解
物、内袖出物、たん白加水分解物、フレーバー、スパイ
ス、糖、塩、グルタミン酸塩などを正規に含む混合物で
ある。

出発材料（粉末もしくはペースト形の）の含水量は重要
な因子であるが顆粒の乾燥重量で２０係までの広い範囲
内に変化しうる限りにおいて臨界的ではない。

最終製品の性質に直接影響があり、特定の最終製品を製
造するために出発材料の含水量を変化させることが必要
である。

押し出し機内の出発材料の温度は明かに本発明方法の本
質的因子である。

その理由が出発材料の可塑性を保証し押し出し機のノズ
ルを適切に通過させることのできるのがこの温度である
からである。

この可塑性を保証せるに十分なだけ高く、すなわち６０
℃のオーダーであるべきであるが、処理抽出物のいかな
る劣下をも惹起すべきではない。

１２５℃の温度は上限と見做すことができ、それを超え
ないことが最善である。

しかし、ノズル近くの温度は出発材料の滞留時間が非常
に短いのでその限界を超えることができる。

特別の用心を欠くと、この温度は実際の押し出し機に普
通の温度以上に実際上上昇する。

このことは少くともノズルを構成する小孔を通過させね
ばならない時に、出発材料に作用する圧縮力は正規の操
作で温度の上昇と正常には１乃至１５バール（約１乃至
１５気圧）に達する圧力の上昇を確定させるからである
。

それでも尚、ノズル近くの過剰の加熱は避けることが好
ましい。

押し出し機内の圧力レベルをいくらか決定するこれら小
孔の直径は最終製品が有する予定の大きさによってきわ
めて自由に選択することができる。

しかし、もし孔が２５／１００ｍｍより小さい大きさで
あるならば押し出しは実際の方法で行うことが困難であ
る。

０．５乃至５ｍｍのオーダーのノズルの直径は、１．５
乃至１０％の含水量を有する粉末形の出発材料から顆粒
形の脱水食品を製造するに至適な値と見做すことができ
る。

短かいノズルもしくは長いノズル、円錐形ノズルもしく
る２片のノズル（１は狭く、１は広い）で得た結果が慣
例的の円筒状ノズルで得たものより大してすぐれていな
いという限りではノズルの形は重要性が少ない。

特別の形の最終製品を提供するために、非円形横断面の
ノズルたとえば四角、長円形もしくはクローバの葉状な
どの横断面のノズルを使用することは勿論可能である。

更に押し出し生成物すなわち生成した顆粒の表面の仕上
げは冷凍もしくは温和に加熱されたノズルもしくは外側
の部分が冷凍もしくは温和に加熱されたノズルを使用す
ることによって行うことができる。

他方ではノズルの下流の室を占める減圧もしくは真空は
臨界因子である。

この真空を欠くとこの種の操作に対し全く温和な温度で
加熱した出発材料を押し出すことによって得た製品は、
所要の膨張した組織を得ることはできないであろう。

対照的にノズルの下流の真空の存在は一方では抽出物中
に始めに、存在する少くとも水の部分を蒸気の形でおよ
びガスの形で急に除去させ、他方では相関的に温度の急
な低下を来たし、所要組織と剛性を有する押し出し製品
を残留させる。

実際に減圧は本質的に工業技術とコストのために０１０
１乃至０．３バール（約０．０１乃至０．３気圧）のオ
ーダーのものである。

本発明方法の一態様では粉末もしくはペースト形の出発
材料は大気圧で、加圧下にもしくは真空で必要ならば不
活性ガス下にバレルが６０°Ｃ乃至１００℃の温度の押
し出し機中に任意の送入方法で導入する。

次いでこの抽出物は固定もしくは可変ピッチ付きの、任
意には加熱されたピストン（バッチ操作）もしくは単一
もしくは対のスクリュー（連続操作）のような方法によ
って押し出しノズルに向って運搬され、適用される加熱
と圧力の作用下に可塑化される。

次いで熱い材料は押し出しノズルを通過し、真空の占め
る室（又、膨張室としても引用することができる）に到
達する。

急の膨張作用下でこの熱抽出物中に存在する水の部分（
５０１％まで）およびガスの部分は追出され、一方熱抽
出物の温度は数十塵まで低下する。

こうして多孔性で比較的硬いストランドの形で膨張製品
が得られる。

最初の変形ではストランドは完全に膨張するために残さ
れ、次いで規則正しく、たとえば回転刃によって切断さ
れる。

生成した均一の大きさの顆粒はペレットもしくは外観は
「スライス」に相似する。

第２の好ましい変形では、ストランドがその膨張の完了
前、すなわち押し出しノズルにきわめて接近して真空で
切断される。

生成したペレットは膨張を続け、結局長円形もしくは卵
形の匹敵しうる大きさの顆粒を生成する。

第３の変形では、ノズルから発出した時のストランドを
切断して得たペレットは個々の型に集められ、その中で
膨張しこうしてその型の形になる。

既述の如く真空の適用は出発材料を高温に加熱する必要
は全くなく押し出すことができる。

その結果として、本材料中に存在するこわれ易い物質、
特にアロマ物質は大部分保存される。

従って得た顆粒は著しくフレーバーとアロマの性質を保
有する。

更にそれらの多孔性構造によって大量の種々の物質たと
えば脂肪、アロマなどを吸収することができる。

従って所望なら適当な媒体に稀釈した脂肪およびアロマ
物質を、望むならこれらの粒子上に噴霧することができ
る。

勿論後処理、たとえば後乾燥することができる。

本発明方法の好ましい一態様では押し出しに使用する出
発材料は低もしくは無含脂量であり、多少の粒度を有し
、１，５乃至１０％の含水量を有するペーストもしくは
粉末形である。

使用押し出し機は８０乃至１００℃に加熱保持されたス
クリュー押し出し機で、０．５乃至５ｍｍ径のノズルを
備えている。

膨張室の圧は０．０５乃至０．１５バール（約０．０５
乃至０．１５気圧）のオーダーのものである。

膨張したストランドは押し出しノズルから出ると直ちに
真空中で切断される。

次いで得た粒子は盆中に落下し、膨張が完了するとエア
ロツクを通って膨張室の外側に運び出すことができる。

これらの顆粒は一般に５０乃至５０１／ｌの見かけ密度
を有し、たとえばインスタント果実および野菜抽出物、
インスタントスープの素などの構造物として消費するこ
とができる。

文種々の物質で処理することもできる。

特にそれらは好ましくは８乃至１８重量係の量で脂肪を
含浸もしくは被覆し、顆粒状のインスタント脂肪スープ
の素を形成させることができ、熱水中のその溶解は何ら
特別の用心を伴わない。

デキストリンから製造した顆粒の場合にはアロマ特に植
物性アロマ（花、スパイス、コーヒー、茶、草の煮出し
汁など）着色料、アルコール、冷水に直ちに溶解するた
とえばアルコールを含みもしくは含まぬインスタントア
ペリチフ基材の構成物を添加することができる。

例 使用装置ニ ー１０を容量の１個の供給ホッパー（ＢＵＳＳＲＴ４６
）。

一蒸気加熱のできるバレルおよびＭ径４２ ｍｉｎ。

長さ２１ｃｒｆＬで１に等しい圧縮比を有する２０／に
９時間の理論的出力を有する１個の押し出し機（ＢＵＳ
Ｓ ＡＳＶ ４６）。

一液体リングポンプ（ＳＩＨＩ）１個を装着した８０を
容量を有するｌ膨張室。

一１個の凝縮器 一１個の回転刃 一１個の冷凍できる振動盆 −１個の排出エアロツク この装置は次の例で使用される。

例１゜ 含水量４係の次の組成を有する３８０ｋｇの粉末形出発
材料を上記装置を使用して押し出す。

押し出し機は直径３．５ ｍｍの４個の円筒状押し出し
ノズルを備えている： 乾燥酵母抽出物 ６０ｋｇ乾燥たん
白加水分解物 ６０ｋｇ糖
２０ｋｇ塩
１６０ｋｇにんにく挽き粉
０．８ ｋｇ塩支持体上のセロリ−０，４ｋｇ 塩支持体上のチョウジ ０．４ ｋｇ塩支
持体上のゲッケイジュ ０．１ ｋｇ塩支持体
上のコシヨウ ０．５ ｋｇ塩支持体上の
ジャコラソウ Ｏｌｌ ｋｇグルタミン酸モノ
ナトリウム、 ６８ｋｇ乾燥玉ねぎ濃縮物
１０８０ｋｇ 操作パラメーターは次の如くであるニ ー押し出し機のバレル温度 １００℃−スクリュ
ー速度 ４５回転−切断刃の回転速度
８４０回転−押し出し室の圧
８０ミリノ旬レ一顆粒は操作前に液体窒素で冷凍さ
れ、振動全土に集められる。

エジプトマメに相似し３１（Ｂ９／ｌの見かけ密度を有
する約３７５ｋｇのインスタントスープの素顆粒をこう
して製する。

これらの顆粒は冷水に即座に溶解する。

これらの顆粒を２０ Ｅｌ／、ｌの量で熱水に溶解して
スープの素を製造する。

その品質は対応する市販スープの素と有利に比較できる
。

例２゜ ６５乃至８０℃の温度の膨張室から出る例１のインスタ
ントスープの素の顆粒を被覆機に移送する。

約６０°Ｃの温度に保持された固形牛脂を次いで１７係
の含浸レベルに等しい量で顆粒上に噴霧する。

１７係の脂肪を含むこれらの顆粒を２０ ｉ／ｌの量で
熱水に溶解してスープの素を製造する。

その品質は対応する市販脂肪含有スープの素の品質と有
利に比較できる。

例３゜ 約４．５係の含水量を有する次の組成の粉末形出発材料
３８０ｋｇを上記の装置を使用し押し出す。

押し出し機は直径３．５間の４個の円筒状孔を有する単
一ノ゛ズルを備えている： 乾燥酵母抽出物 ６０ｋｇマルト−
デキストリンＭＤ０５ ６０ｋｇ糖
２０ｋｇ塩
１６０ｋｇ塩支持体上支持ロリ−〇
、 ５ ｋｙ 塩支持体上のコシヨウ ０．５ ｋｇりつ
レタミン酸モノナトリウム ６８ｋｇエジ
プトマメ濃厚抽出物 １１ｋｙ８０ｋｇ 操作パラメーターは次の如くであるニ ー押し出し機のバレル温度 １００°Ｃ−スクリュー
速度 ４５回転−切断刃の回転速度
８４０回転 −押し出し室の圧 ８０ミリバール−顆粒
は室温で振動全土に集める エジプトマメに相似し、約１０ｎ／４の見かけ密度を有
するインスタント チキンスープの素３７５ｋｇをこう
して製する。

チキンスープの素はこれらの顆粒を２５４ｇ／ｌの量で
熱水に溶解して製造する。

例４゜ 例２の方法に続いて、１５係のチキン脂肪を例３のイン
スタント チキンスープの素の顆粒に添加する。

脂肪を含浸した顆粒をこの方法で製する。これらの顆粒
を２５７！／ｌの量で熱水に溶解してチキンスープの素
を製する。

例５゜ 含水量４．５％のマルト−デキストリンＭＤＯ５（供給
者： Ｒｏｑｕｅｔｔｅｓ Ｆｒｅｒｅｓ） １０ ｋ
ｇを上記装置を使用し押し出し機は直径３ｍｍの４個の
円筒状孔を有するノズルを備えている。

操作パラメーターは次の如くであるニ ー押し出し機のバレル温度 １２０°Ｃ−スクリ
ュー速度 ３０回転−切断刃の回転速度
３７０回転−膨張室の圧
５０ミリノく→レー顆粒は室温で振動全土に集める 約９．８ ｋｇのマルト−デキストリン顆粒はこの方法
で製する。

これらのマルト−デキストリン顆粒は直ちに冷水に溶解
し、小さなエントウ豆の大きさと約６０９／ｌの見かけ
密度を有する。

コシヨウのオレオレジンをこれらの顆粒上に１０％の量
で噴霧する。

生成する顆粒はフレーバーとして使用することができ、
塩もしくはグルコース支持体上の対応するフレーバーよ
り保有性が良い。

マルト−デキストリン上のこの顆粒形フレーバーはスー
プの素の成分として使用することができる。

更にショウガ、ダイダイなどの種々のエツセンスを同じ
基本顆粒に噴霧し、インスタント アペリチフのベース
を得ることができる。

例６゜ ８０ｋｇのキイチゴ ジュースを１００ｋｇのキイチゴ
を圧搾して製造し、その後蒸気で脱臭し除いたアロマ値
を回収し濃縮する。

脱臭ジュースを約５０係の乾物まで濃縮し、次いで残留
含水量５チに噴霧乾燥した。

こうして１４ｋｇの赤色粉末を得、上記の装置に移す。

押し出し機は直径３龍の５円筒状孔を有するノズルを備
えている。

操作パラメーターは次の如くであるニ ー押し出し機のバレル温度 １２０°Ｃ−スクリ
ュー速度 ３０回転−切断刃の回転速
度 ３７０回転−膨張室の圧
５０ミＩＪ／マ→レ一顆粒は室温で振動全土に
集める 約１３．７ｋｇの顆粒をこうして製し、蒸気による除去
操作の初めに回収した濃縮アロマ値を噴霧してアロマを
付与する。

インスタント キイチゴジュースの顆粒をこうして製し
、１００９／ｌの量で冷水に溶解して再生キイチゴ飲料
を供する。

例７ 例５のキイチゴ粉末１４ｋｇとマルト−デキストリンＭ
Ｄ３．５ｋｇの混合物を出発材料として使用し例５の方
法を反覆する。

１７．１ ｋｇの顆粒を押し出し後に製し、上記と同じ
方法でアロマを付与する。

インスタント キイチゴジュースの顆粒をこうして製し
、９０９／ｌの量で冷炭酸水に溶解して発泡キイチゴ飲
料を供する。

【図面の簡単な説明】

第１図は顆粒の断面図で１は細胞状内部構造、２は細胞
、３は顆粒の表面を示す。 第２図は顆粒の形状例を示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 脱水スープ原料、ソース、スープ、コンソメ又はス
   ープの素、調味料、薬味、肉エキス、野菜又は果実エキ
   スおよびデキストリンをベースとする支持体上のスパイ
   スより成り、且（ａ）実質的に滑かな表皮により包含さ
   れた多孔性、細胞状内部構造、（ｂ）５０〜３００ｇ／
   、！の見かけ密度、（Ｃ）６係までの含水量、（ｄ）２
   ．５〜７．５ニユートンの圧砕に対する抵抗を有する、
   水溶性顆粒。