JPS59183649A - 易溶性プロセスチーズの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、易溶性な顆粒状プロセスチーズの製造法、更
に詳しくは、ナチュラルチーズのような良好な溶解性を
有するとともに粉末形態の従来のプロセスチーズにはみ
られない流動性（サラサラした状態）を呈する、易溶性
（いわゆるｍｅｌｔ　−ｄｏｗｎ特性を示す）な顆粒状
プロセスチーズの製造法に関する。

近年、食生活の多様性に伴いスープ、ラーメン。

ピザなどの調理に使用するのに適した、溶解性の良好な
粉末チーズに対する需要が高まってきている。

従来、プロセスチーズから粉末チーズを製造するのには
チーズを乳化させたものを一旦冷却してブロック状に固
め、それを粉砕して乾燥する方法が採用されていた。し
かし、この方法では乳化チーズのブロックの硬度を高く
しないと混流乾燥（層流乾燥）を行うことができないの
で乳化剤にチーズ自体の溶解性を高めるだめのクエン酸
ナトリムムを使用できず（クエン酸ナトリウムを用いる
とブロックの硬度が低下する）、又乳化チーズのブロッ
ク化のだめの冷却期間中に積算熱が加わって熱変性が生
じ、その結果ブロックチーズを粉砕。

乾燥して得られる粉末チーズの溶解性が劣化（アンチ・
タルト性となる）するに至るので、易溶性々粉末チーズ
は到底得られない。

本発明者は、粉末プロセスチーズの溶解性を高めること
について検討した結果、■プロセスチーズの乳化に際し
てクエン酸ナトリウムを含有する溶融塩を乳化剤として
用いてチーズ自体の溶解性を病め、■乳化チーズにガス
を含気させたものを真空雰囲気に噴射することにより、
チーズの組織がポーラス化してチーズの表面蹟か大きく
なって、冷却連間が早くなり自己冷却（蒸発潜熱による
冷却）によって瞬時的に急速冷却して固化し、■次いで
固化したチーズを乾燥すると易各性な顆粒状プロセスチ
ーズを得ることができるとの知見を得て本発明をなすに
至つ／こ。

因みに、最近ナチュラルチーズから成る原料チーズを融
解塩の存在下に乳化したものを！（空室に押出すことに
より真空乾燥することから成る乾燥チーズの製造法が捷
案されているが（特開昭５４−７６８６２号）、この方
法では乳化チーズに含気させてオーバーランを生成させ
ておら１゛、且つ含気させたチーズを真空室内に面接噴
射１〜で急速に冷却固化するものでないので、得られる
チーズの組織のポーラス化が十分でなく、シたがって、
本発明が意図するような、易溶性の優れたサラサラした
、ブロッキングしない優れた粉末プロセスチーズは得ら
れない。

本発明は、上述の知見に基いてなされたものであって、
優れた溶解性を有するとともに、蛋白質の熱変性の極め
て少ない、サラサラした良好な流動性を呈する易溶性な
顆粒状プロセスチーズを製造し得る方法を提供すること
を目的とする。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明の構成上の特徴は、ナチュラルチーズを基質とす
る原料チーズに、クエン酸ナトリウムをのを真空雰囲気
に噴射させて該乳化チーズを膨化し、その組織をポーラ
ス状になすとともにチーズを急速冷却して固化し、得ら
れたそうめん状に固化したチーズを混流熱風乾燥して顆
粒状のプロセスチーズを得ることにある。

本発明では、まず、原料チーズとしてのナチュラルチー
ズの１種もしくは２ｓ以上の混合物を粉好ましくは７５
〜８５℃の温度下で高速攪拌（約７５０　ｒｐｍ　）を
施して十分に乳化を行いながら同時に、もしくは乳化後
空気又は窒素ガスのような不活性ガスを加圧下に、好ま
しくは１．２乃至１．５ｋｇ／ｄで２０〜３０秒間程含
気させる。この不悟性ガスの含気に際しては上記乳化チ
ーズの温度が低下しない間に行うようにする。この蒸気
の含気により乳化チーズにオーバーランが生成するが、
その程度は１８乃至２５％が好ましい。

本発明では、次いで上述のようにしてｍガスを含気させ
た乳化チーズを真空雰囲気に噴射する。この噴射を行う
には、７　ｔｏｒｒ以下に保持しだ真空槽にグラニュラ
タイプの製品では上記含気チーズを７０〜８０℃の温度
でクレパコポンプ々どにて圧送して孔径φ１間程度のノ
ズルから線速１ｙ１７〜２．５　ｃｍ　／　ｓｅｃ　、
好ましくは２　ｃｍ　／　ｓ　ｅｃで噴射し、又、シュ
レッドタイプの製品では４７〜５０℃の温度で同様に圧
送して長方形（３＝ｍＸ　７℃ｍ）のノズルから線速度
２ｃｍ／ｓｅｅで噴射するとよい。

なお、この噴射に際し温度が高すぎるとチーズの膨化が
檄しくなってノズルの周りにチーズが付着するとともに
チーズ同志が付着していわゆる花咲現象を呈するので留
意する必要がある。又、噴射速度（線速度）が大きすぎ
るとチーズが固化する前に真空槽内で落下して槽底に付
着するので留意すべきである。

上述のようにしてチーズを真空雰囲気に噴射するとチー
ズはそうめん状となってノズルから噴出し、その組織が
ポーラス状となり、自己冷却により瞬時的に固化してそ
うめん状に固化した状態となるので、チーズに積算熱が
加わる時間が大巾に低減し、それによりチーズの熱変性
を防止できるようになる。

本発明では、このようにしてイμｔられる固化チーズを
混流熱風乾燥機により乾燥する。この乾燥に際しては熱
風温度５０〜６０℃、風速６〜８ｍ／ｓｅｃで行うこと
が乾燥速度（単位水分蒸発ｈ１の増大）上好ましく、得
られるチーズの水分量が１３５〜１４．５％程度になる
捷で乾燥を行う。

このように乾燥したチーズはシュレッドタイプの製品で
はその−１まで、一方グラニュラタイプの製品では製粒
機に通して（φ２龍のスクリーンに２回つ由す）ミリン
グして製品とする。

本発明によシ上述のようにして３％ｆられるプロセスチ
ーズ製品は、シュレッドタイプであれ又グラニュラタイ
プであっても易溶性（いわゆるｍｅｌｔ−ｄｏｗｎ　ｉ
性を示す）であり、且つオイルオフ（Ｏｌｌｏｆで）の
少々いサラサラしだ（ｆ＋ｆ、動性を里子る顆粒状の粉
末形態であるので、取扱上簡便であってスープ、ピザ、
ラーメンなどの広範囲な調理に有利に利用できる利点が
ある。

以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。

実施例 チェダーチーズおよびゴーダチーズの各５０ｋｇを粉砕
して混合した原料チーズに溶融塩（クエン酸ナトリウム
と第２リン酸ナトリウムの等汝混合物）２Ｊ？を添加し
て高速乳化機を用いて７５０　ＰＰｍで高速攪拌しなが
ら８０℃の温度まで加熱溶融して乳化させた。

上記原料チーズの乳化中に窒素ガスを１．２〜１５ｋｇ
／ｄの圧力で２５秒間吹き込んで（エアレーション）含
気させた。この含気により乳化チーズには２０係程度の
オーバーラン（○ｖｅｒ　ｒｕｎ　）が生成した。

次いで、得られた含気した乳化チーズをｓ　６ｘｎＨｇ
に保持したニラカム真空・・曹（サニクリ配管によりク
レパコポンフト連ｉｍ　している）へタレパコポンプに
より圧送し、該真空イー内に１；２設したノズルから槽
内に噴射した。

なお、この噴射は、グラニュラタイプの製品を得る場合
には孔直径０．１　Ｍｍの３００孔のノズルを用いて温
度７５℃でチーズを１′几射させ、シュレッドタイプの
製品を漫ろ場合は長方形孔（３籠×フル）の８孔のノズ
ルを用いてン１ＡＬＬ　４７℃で（賞射てぜた。

上述のようにして噴゛）すするとチーズはそうめん状と
なってノズルから１式出し、そのｍｆｉ＆がポーラス化
されるとともに自己冷却ｋＣよりそうめん状に固化した
。このそうめん状に固化しまたチーズはその悼織がポー
ラス状になっているので手でもみほぐすだけで簡単にバ
ラバラになる（因みに、従来は乳化チーズをブロック化
してからグレーターでそうめん状に形成していた）。こ
のようにして固化したそうめん状のチーズを土用式混流
乾燥機により乾燥した。この乾燥効率は４５％であり、
従来の乾燥効率（３６％）に比し著しく高くなった。

上記乾燥によりスティック状のシュレッドタイプの粉末
状プロセスチーズが７５鞄得られた。

又、上記シュレッドタイプのチーズを更にフラッシュミ
ル機（フジパラダルに、　Ｋ、製）で整粒しφ２．５朋
のスクリーンを２回通すことによりグラニュラタイプの
粉末プロセスチーズが７２ｋｇ得られた。このようにし
て得られたチーズの緩充填密度は０．３９　Ｊｉ’　／
ｍｌ　（従来品は約０．６１１／ｍｔ）で、サラサラし
ていた。

上述のようにして得られた各チーズ製品はいずれもオイ
ルオフ値（製品３０ｇから８０℃で３０分間に流出した
油量）が１００■以下であってサラサラした流動性を呈
し、これをスープの調理に用いたとき、５０〜６０℃の
加温下で２０〜２５秒で、７０〜８０℃の加温下では５
〜１０秒で溶解し、その良好な易酸性が確認された。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）ナチュラルチーズを基質とする原料チーズに、ク
   エン酸ナトリウムを含有する溶融塩を添加して加熱溶融
   して乳化させると同時に、もしくは次いで得られた乳化
   チーズにガスを含気させてオーバーランを生成し、次い
   で含気させた乳化チーズを真空雰囲気に噴射してその組
   成をポーラス状と表すとともに急速冷却して固化させ、
   得られたそうめん状に固化したチーズを混流熱風乾燥す
   ることを特徴とする易溶性な顆粒状プロセスチーズの製
   造法。
2. （２）乳化チーズへの含気を、７５乃至８５℃の温度に
   高速攪拌下で乳化したチーズに１．２乃至１．５　ｋｇ
   ／ｃｒｌの圧力で不活性ガスを通人することによ吹行う
   特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。
3. （３）不活性ガスを含気させた乳化チーズを、真空度７
   　ｔｏｒｒ以下の真空槽へノズルにより噴射させる特許
   請求の範囲第（１）項又は第（２）項記載の製造法。
4. （４）固化したチーズの混流熱風乾燥を、４ｏ乃至４５
   ℃の温度で５　ｒｐ−／　ｓｅｅ乃至８ｍ　／　ｓｅｃ
   の風速にて水分含量１３．５％乃至１４．５％になるよ
   うに行う特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。