JP2003526357A - 料理用発泡剤の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は乾燥した可溶性料理用発泡剤粉末の製造方法に関する。方法は濃縮料理用溶液を調製して約５０重量％以上の固体濃度を有する濃縮溶液を供し、濃縮溶液を少なくとも約２００％のオーバーランまで発泡させて発泡溶液を供し、発泡溶液を対流乾燥機で乾燥して乾燥発泡製品を供し、乾燥発泡製品を可溶性料理用発泡剤粉末に細砕することを含む。可溶性料理用発泡剤粉末は製造する場合沸騰させる乾燥ソースまたはソースベースのような乾燥ベース粉末をベースとする料理製品の製造に特に適する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】 本発明は可溶性乾燥料理用発泡剤製品の製造方法およびソースおよびスープの
ような可溶性自己発泡製品に関する。方法は高量の炭水化物を含有する料理用発
泡剤の製造に特に適する。

【０００２】 （発明の背景） 料理用ベース粉末をベースとするクッカップ（ｃｏｏｋ ｕｐ）ソースおよび
スープは周知である。乾燥料理用ベース粉末は冷水または熱水または乳に混合し
、沸騰させ、数分間ぐつぐつ煮る。このようなクッカップ・ソースおよびスープ
は野菜ソースおよびスープ、ベアネーズソースなどである。これらの液体料理用
製品はどれも発泡しない。

【０００３】 古典的料理用発泡製品はサバイヨン（ザバグリオン）およびムスソーヌソース
のように発泡するソースであり、これはホイップクリームにより発泡するオラン
デーズソースの一種である。例えば、サバイヨンは全卵、白ワインおよび糖を水
溶で均質気泡が形成するまで叩解して製造する。別の例は発泡魚ソースであり、
これはフィッシュフォンドおよび卵黄を気泡が形成するまで叩解または泡立てす
ることにより製造する。

【０００４】 乾燥ミックス発泡性クリーマは「カプチーノ」のような即席飲料として既知で
ある。大部分のこれらの発泡性クリーマはフィラー（炭水化物）、乳固体および
脂質の噴霧乾燥混合物である。ある場合、泡の部分は水と炭酸塩／重炭酸塩との
化学反応により発生する。乾燥ミックス発泡性クリーマは例えばＥＰ０８８，５
６６号、ＥＰ０７９６５６２号、およびＷＯ９８／３４４９５号明細書に記載さ
れる。

【０００５】 乾燥ミックス発泡性クリーマは通例濃縮ベース液を噴霧乾燥または凍結乾燥に
より製造される。通常、ベース液は約２０〜約４０重量％の固体濃度を有する。
濃縮液は通例乾燥塔で乾燥ガス、通常熱風と共に噴霧することにより噴霧乾燥す
る。空気温度および流速は調整して、製造する粉末飲料に所望量の水分を与える
。通例この水分量は約１０重量％未満に選択する。

【０００６】 濃縮液は通例濃縮液を先ずスラッシュ状態に冷却し、かつ通気することにより
凍結乾燥する。次に通気濃縮物は冷凍する。次に冷凍液を粒子状に細砕する。次
に粒子は真空乾燥機に移し、そこで冷凍水粒子を昇華させる。再度最終水分量は
通例約１０重量％未満となるように選択する。

【０００７】 スープベース用の凍結乾燥発泡剤は例えば日本特許出願ＪＰ０３００７５６３
号明細書から既知である。この特許出願では発泡剤はスープベースに添加し、冷
凍し、真空下で凍結乾燥する。 しかし、上記の凍結乾燥は高価なユニット操作である。

【０００８】 この公知の乾燥ミックス発泡性クリーマは即席クリーマであり、熱水または乳
と混合すると、ほとんどすぐに飲料の表面に泡を形成する。これらの製品は通常
沸騰水でクッカップすることが必要であるので、これは発泡性クリーマを発泡性
ソースおよびスープ用の乾燥ミックスとしてほとんど適さないものになる。さら
に、泡は通例飲料の上部に発生してカプチーノのような発泡飲料製品を供するが
、ガス泡は周囲の液と比較して非常に密度が低い。製品に均等に分配された泡が
通例望ましいので、このことも発泡性クリーマを発泡性ソースおよびスープ用の
乾燥ミックスとしてほとんど適さないものにする。

【０００９】 従って、高価な凍結乾燥ユニット操作を必要としない、乾燥ソースおよびスー
プのような乾燥した料理用発泡製品を供する方法に対するニーズが依然としてあ
る。さらに、沸騰水で加熱仕上げすることができ、かつ最終製品中に均等に分配
された高度の泡を有する乾燥料理用発泡製品、およびこれらの製品を供する方法
に対するニーズがある。

【００１０】 （発明の概要） 従って、１つの態様では、本発明は乾燥した可溶性料理用発泡粉末の製造方法
を供する。この方法は、 料理用濃縮液を調製して約５０重量％以上の固体濃度を有する濃縮溶液を得、 濃縮溶液を少なくとも約２００％のオーバーランまで発泡させて発泡溶液を得
、 発泡溶液を対流乾燥機で乾燥して乾燥発泡製品を得、次いで 乾燥発泡製品を可溶性料理用発泡剤粉末に細砕することを含む。

【００１１】 意外なことに、本発明方法は溶解性がすぐれかつ低処理コストで乾燥、可溶性
料理用発泡剤粉末を製造できることが分かった。本方法は乾燥可溶性料理用発泡
剤粉末を急速乾燥できる。

【００１２】 本発明により得られる乾燥、可溶性料理用発泡剤粉末は、製造の速さの有利性
と古典的料理調製品のクリーム状および発泡性テクスチャーの付加価値を併せた
利点を有する。料理用製品はクリーム状および発泡性構造を得るために機械的に
叩解し、または泡立てることなく製造できる。別の利点はソース中の高いガス泡
容積により得られる軽いテクスチャーである。例えば、１５０ｍＬの液体（水ま
たは水／乳）により２５０ｍＬ容量のソースを製造できる。

【００１３】 本発明の別の利点は、調製後液体料理用製品に気泡が均質分配されることであ
る。上部の気泡のクリーム化または浮動は加熱後泡の寸法（例えば＜１ｍｍ）お
よび周囲の液の粘度増加（増粘剤）により避けることができる。

【００１４】 別の利点は可溶性料理用発泡剤粉末は卵なしで製造できることである。卵成分
はしばしば高価であり、最終液体製品の味に影響する。可溶性料理用発泡剤粉末
は中性の味であり、最終液体製品の味にほとんど影響がない。

【００１５】 濃縮料理用溶液の製造は５０％以上の固体濃度、好ましくは約６０〜約８５％
、一層好ましくは約６５〜約８０重量％の範囲の固体濃度を有する濃縮溶液を調
製することにより行なうことができる。

【００１６】 濃縮溶液は少なくとも２００％、好ましくは約２５０〜約８００％、一層好ま
しくは約３００％以上、もっとも好ましくは約３５０〜約５００％のオーバーラ
ンまで起泡する。使用する実際のオーバーランは乾燥粉末の望む最終嵩密度によ
る。これらのオーバーランレベルを有する泡は乾燥粉末で約５〜約２００μｍの
泡の大きさを有する。好ましい泡の大きさは約１０〜１００μｍの範囲にあるこ
とが分かった。

【００１７】 固体濃度約５０重量％以上を有する濃縮料理用溶液では、それを乾燥する前に
発泡濃縮液を安定化する必要は通常ない。気泡構造はそれ自体の重量をささえる
のに十分な硬さであるので、崩壊しない。

【００１８】 対流乾燥機で発泡濃縮溶液を乾燥することは特に有利であることが分かった。
濃縮溶液は通例バッチで、または連続的に運転する対流乾燥機で有効に乾燥でき
る。泡の急速乾燥は水の蒸発に対する大表面面積および毛管作用による水の容易
な移動により可能である。またこの乾燥製品は気泡構造のため、再水和は他の方
法により乾燥した製品より一層速い。

【００１９】 調整した多孔性により、可溶性発泡料理用粉末は改良された溶解性を有するこ
とが分かる。噴霧乾燥、凍結乾燥および押出し方法により製造した粉末粒子と同
様に、本発明粒子はその密度に関し本質的に均質である。

【００２０】 可溶性料理用発泡剤粉末は乾燥料理用ベース、例えば乾燥ソースまたはスープ
ベースのような各種製品と合せることができる利点を有する。発泡剤粉末量はい
ろいろに変えることができ、異る発泡度を有する最終製品を供することができる
。可溶性料理用発泡剤製品は即席デザート粉末およびソースバインダーのような
他の乾燥ベースと関連して台所適用に使用することもできる。

【００２１】 可溶性料理用発泡剤の付加的利点は最終製品に均等に分配され、かつ１．５ｍ
ｍ未満の直径を有する泡を供することである。

【００２２】 別の態様では、本発明は発泡ソースまたはスープのような液体発泡性料理用製
品の製造方法を供する。この方法は、 上記方法による可溶性料理用発泡剤粉末、料理用ベースおよび液体を用意し、 発泡剤粉末、料理用ベースおよび液体を混合して含水料理用製品ミックスを得
、 含水料理用粉末ミックスを沸騰温度に加熱し、こうして遊離する気体を可溶性
料理用発泡剤に捕集させ、実質的に均等に発泡する料理用製品を供することから
なる。

【００２３】 本発明は可溶性料理用発泡剤粉末にも関し、これは液体と混合し、沸騰させる
場合、実質的に均等に分配された１．５ｍｍ未満の泡を有する発泡料理用製品を
供する。

【００２４】 （発明の好ましい態様の詳細な記載） 本発明の態様は単に例としてここに記載する。 本明細書で、「オーバーラン」とは供試溶液容量の重量から同容量の気泡の重
量を引き、これを同容量の気泡重量で割った重量比を意味し、％として表わす。

【００２５】 本発明は独特の内部テクスチャーを有しかつ可溶性の粒子または乾燥成形品か
ら形成される。料理用発泡剤粉末を供する。この発泡剤粉末は、高濃縮した料理
用溶液を高いオーバーランに発泡させる方法により製造される。発泡性濃縮溶液
は次に乾燥するが、濃縮溶液よりはるかに短かい乾燥ですむ。従って乾燥に関連
する操作コストは低減でき、真空乾燥または凍結乾燥より安価な技術を使用でき
る。

【００２６】 濃縮発泡溶液の乾燥は通例の乾燥機で行なう。発泡濃縮物は通例のバッチまた
は連続的に運転する対流乾燥機で有効に乾燥することができる。泡の急速乾燥は
水蒸発に対する大表面容積および毛管作用により水の移動が容易であるため可能
である。また、乾燥製品の発泡構造のため、再水和は他の方法により乾燥した製
品より一層速い。

【００２７】 大気圧における乾燥は凍結乾燥に比しコストは少ない。凍結乾燥では溶液は凍
結しなければならず、乾燥室の圧力は製品から水を昇華させるために水の三重点
以下に下げねばならない。対流乾燥機のスクリーン上で乾燥した製品は製品規格
により所望粒度に容易に粉砕できる。それ以上の顆粒化工程は料理用発泡剤の製
造には必要がない。

【００２８】 方法の初めの工程の１つは濃縮溶液の調製である。濃縮溶液は撹拌装置を有す
る供給タンクで調製する。乾燥成分は水と混合し、溶液が均質になるまで数分間
撹拌する。

【００２９】 次に濃縮溶液を発泡させる。最終製品を十分に可溶性とし、容易にかつ経済的
に乾燥するために、濃縮溶液は少なくとも２００％のオーバーランに起泡すべき
である。例えば、濃縮溶液は好ましくは２５０％以上、一層好ましくは３５０〜
８００％のオーバーランに起泡することができ、実際に使用するオーバーランは
乾燥粉末の所望する最終嵩密度による。少なくとも５０重量％の固体を含有する
濃縮溶液がこの発泡レベルを得るために、発泡は室温以上の温度および高圧で回
転子／固定子発泡プロセッサーで行なうことが最善であることが分かった。望ま
しい温度範囲は液体の固体含量およびその粘度により、２０°〜１２０℃の範囲
にある。発泡に対する望ましい圧力範囲は望む最終オーバーランおよび気泡の大
きさにより、１〜６０バール（０．１ＭＰａ〜６ＭＰａ）圧の範囲にある。好ま
しい温度範囲は約４０°〜約８０℃で、好ましい圧力範囲は約０．５〜４ＭＰａ
である。

【００３０】 この性質を有する発泡プロセッサーは市販されている。適当な発泡プロセッサ
ーは商品名ＭＥＧＡＴＲＯＮとしてスイス、ルサーンの「カイネマティカ社」か
ら得ることができる。発泡プロセッサーの内部配置は管状固定子を含み、その内
径に１組の歯を有する。固定子の内腔で回転する回転子は補充セットの歯を有す
る。回転子の歯と固定子の歯間のギャップは０．１〜５ｍｍの範囲にセットでき
る。この発泡プロセッサーの別の特徴は小さい内部容積および周囲の冷却ジャケ
ットによる良い冷却であり、これにより発泡に必要な特定機械的エネルギーを最
少にし、発泡中泡の温度上昇を制限する。

【００３１】 最終嵩密度は約５０〜約４００ｇ／Ｌの嵩密度および約９０％以上の固体温度
が望まれる。可溶性料理用発泡剤粉末の密度は、容器中の混合分離を避けかつ最
終製品の最終密度を調整するためにベースミックスに添加する発泡剤量に調整で
きる。料理用粉末は９０％以上の固体含量に乾燥して室温で貯蔵安定性にする。
低水分含量の食品粉末は低水分活性を有するから、褐変反応、微生物損傷および
ケーキ形成または粘着性構造の喪失のように品質のロスに対し一層安定である。

【００３２】 発泡性ガスは濃縮溶液中に注入し、次に回転子および固定子の歯間に発生する
高剪断の場に通す。次に濃縮溶液は十分泡立て、泡は大気圧で約２００μｍ未満
の寸法の気泡から形成され、気泡プロセッサーの泡の寸法は発泡プロセッサー対
大気圧の圧力比により一層小さい。例えば、膨張後気泡寸法が１００μｍであり
、発泡圧が１０バールである場合、発泡プロセッサーに発生した気泡寸法は４μ
ｍである。

【００３３】 濃縮溶液を起泡するのに使用する発泡性ガスは任意の適当なガス、例えば空気
、窒素および二酸化炭素でよい。酸素により損傷する料理用発泡性粉末では、窒
素および二酸化炭素のような不活性ガスが好ましい。起泡寸法も使用ガスによる
。窒素ガスは二酸化炭素ガスよりはるかに小さい気泡寸法を形成し、これらのガ
スの混合物は気泡寸法の調整に使用できる。酸素の添加は色の喪失および脂肪お
よびフレーバの酸化分解を生じうるので、避けるべきである。

【００３４】 発泡プロセッサーは好ましくは大気圧、０．１ＭＰａ以上、好ましくは０．２
ＭＰａ以上の圧力で操作する。一層好ましくは圧力は０．５〜４ＭＰａの範囲で
ある。

【００３５】 気泡は可溶性粉末の製造に通例の方法で処理できることが分かった。こうして
、望む場合、発泡抽出物を泡の乾燥操作前薄いシート、ストリップまたはロッド
に形成できる。これは細砕操作が必要である場合、後の操作に有利になる。これ
は発泡濃縮溶液を適当なオリフィス、例えば押出しダイを通すことにより有利に
行われる。薄いシート、ストリップまたはロッドは望む最終可溶性粉末粒子の寸
法、すなわち０．１〜４ｍｍ、好ましくは１〜３ｍｍの範囲に近い寸法を有する
ことが好ましい。

【００３６】 本発明の発泡濃縮溶液は発泡操作中発生した独得の内部発泡テクスチャー／構
造および望む多孔性／オーバーランを失わずに、安定化せずに好結果で乾燥する
のに十分な硬さである。

【００３７】 それでも尚、ある用途では、適当な安定剤、例えば界面活性剤またはこの機能
性を有するタン白を濃縮溶液または気泡に添加して安定化し、または安定化を助
けることは望ましい。安定剤は有利には濃縮溶液に発泡直前に添加する。この安
定剤または既知発泡増強剤の添加は料理用調製品が脂肪または油のような気泡不
安定化成分を含有する場合重要である。

【００３８】 濃縮溶液の初めの固体含量が高いため、乾燥工程中に除去しなければならない
水分量は非常に有意に減少した。このことは乾燥ユニットの運転コストが有意に
低減することとなり、そして真空乾燥または凍結乾燥よりはるかに安価な技術の
使用を可能にすることになりうる。

【００３９】 乾燥は好ましくは上記対流乾燥機で行なう。製品は市販の棚型対流乾燥機で乾
燥することができ、この場合棚は積み重ねた孔あきプレートを有する。乾燥空気
は製品を含む棚に平行または垂直に一定温度および速度で流れる。製品は連続式
孔あきベルト型乾燥機で乾燥することもでき、そこでは乾燥空気は上部から、ま
たはベルトの底部から製品に垂直に吹きつけることができる。乾燥空気温度は５
０〜１２０℃の範囲、乾燥時間は３０〜９０分の範囲であることができる。適当
な乾燥機はアフレム社、フランス製のバッチ乾燥機、およびビットナ−シルド−
ハス社（ＢＳＨ）、ドイツ製の連続式乾燥機である。

【００４０】 可溶性製品に乾燥する場合、粒子または成形品はその発泡性、および発泡操作
中に生ずるその多孔性／オーバーランを実質的に保有することが望ましい。気泡
寸法およびオーバーランおよび発泡中に生ずる調整された多孔性および上記安定
化方法は実質的に乾燥操作の効率を助けることができる。

【００４１】 次に乾燥した気泡は細砕処理に供してよい。これは気泡を比較的大きな寸法を
有する断片に破壊し、次にその断片を粉砕することにより達成できる。凍結乾燥
操作で冷凍濃縮物を破壊するために通例使用するユニット操作は乾燥気泡の細砕
に使用することもできる。乾燥気泡は好ましくは約０．５〜約３ｍｍ、一層好ま
しくは０．４〜２．５ｍｍの粒度に細砕する。細砕操作から得た粒子は次に加工
し、通例方法で包装する。

【００４２】 乾燥可溶性ベース粉末は発泡を必要とする、乾燥または液体の任意の適当な料
理用製品と混合できる。乾燥可溶性ベース粉末は有利には乾燥ソースまたはスー
プベースのような乾燥料理用ベースと合せる。乾燥料理用ベースはこのような製
品の製造に適する任意方法により供することができる。例えば、乾燥料理用ベー
スは澱粉および加工澱粉のような成分を含む製品である。好ましくは乾燥料理用
ベースはスパイス、フレーバ、塩、グルタミン酸モノナトリウムのようなフレー
バ増強剤、およびつままたはその組合せも含む。これらの成分は通例乾燥混合し
て乾燥料理用ベース製品を供する。

【００４３】 料理用発泡剤粉末は有利には炭水化物および発泡剤を含む。好ましくは、料理
用発泡剤は高量の澱粉および加工澱粉、例えばデキストリンを含む。好ましくは
炭水化物量は約７０〜約９０重量％であり、一層好ましい範囲は約７５〜約８５
％である。好ましい製品ではマルトデキストリンの乾物含量は約７０〜約９０重
量％の範囲であり、一層好ましい範囲は約７５〜約８５％である。好ましい発泡
剤は発泡可能なタン白である。発泡可能なタン白は約５〜約２０％、好ましくは
１５％以下の量で含むことが有利である。好ましい発泡剤は乳タン白である。乳
タン白をベースとする発泡剤粉末は料理品適用に特に適することが分かった。有
利には安定剤含量は乾燥発泡剤成分総重量の約１５％以下である。卵タン白のよ
うな他の発泡剤も使用できる。しかし、卵タン白は通例高価でありかつ製品の呈
味に影響するので、余り望ましい選択枝でない。これは発泡製品のレシピに適応
させる、例えば発泡剤の味をかくすことが必要であることを意味する。本発明発
泡剤は最終製品の味にほとんど、または全く影響を有し得ないので、発泡料理用
製品に特に適することが分かった。

【００４４】 特定例はさらに本発明を説明するためにここに記載する。例１ 乾燥可溶性発泡剤粉末の製造 濃縮料理用溶液を８．５ｋｇのマルトデキストリンＤＥ１９（Ｍａｌｔｏ−Ｄ
ｅｘｔｒｉｎ Ｇｌｕｃｉｄｅｘ ＩＴ１９、ロケット・フレール社、フランス
）および１．５ｋｇのカゼイネート（Ｎａ−Ｋａｓｅｉｎａｔｅ、エミ・ミルヒ
社、スイス）から製造し、総重量の約７０％の乾物含量に水に溶解する。 濃縮発泡剤溶液は５０℃に加熱し、１時間撹拌する。濃縮発泡剤溶液は泡立て
／ホイッピング混合機（Ｍｅｇａｔｒｏｎ、カイネマティカ社、スイス）で発泡
させ、発泡溶液を供する。ロータは１２００ｒｐｍで回転する。 該発泡溶液は２〜４ｍｍ厚さのロッドになるようにダイを通して押出す。次に
ロッドは総重量の９４〜９６％の乾物含量に対流乾燥機で１時間（６０〜８０℃
）乾燥して乾燥発泡ロッドを供する。 乾燥発泡ロッドを粉砕し、篩別して０．４〜２ｍｍの粒度を有する乾燥可溶性
発泡剤粉末を得る。粉末は１５０ｇ／Ｌのタップ密度を有する。 乾燥可溶性料理用発泡剤は別々に包装し、または乾燥料理用ベース成分と混合
し、次いで包装する。 例１により製造した乾燥可溶性料理用発泡剤粉末は図１に示す。図から分かる
ように発泡剤成分はガスの物理的捕集に基づく。ガス気泡は粉末粒子に均等分配
される。

【００４５】例２ 発泡ソースの製造 発泡性クッカップソースを料理用ベース成分および例１により製造した料理用
発泡粉末の乾燥ミックスから調製する。 可溶性料理用発泡剤粉末とソースベース粉末は冷水または水／乳ミックス中に
入れる。含水ミックスを十分に撹拌し、少なくとも１分加熱し、沸騰させる。可
溶性料理用発泡剤に捕集したガスは遊離し、発泡ソースを供する。ソースは熱か
ら離し、供する準備ができる。 こうして製造したソースは全製品中に均等分配されたガス気泡を有する発泡テ
クスチャーを示す。

【００４６】例３ 発泡ソースの製造 野生ハーブを有する自己発泡性ソースを次のように製造する。 ３０ｇの乾燥ソースベースは次の成分を含有する。 この乾燥ベースに、例１により製造した１５ｇの料理用発泡剤粉末を添加する
。このミックスは１５０ｍＬの冷水中に撹拌して入れ、含水ミックスを供する。
含水ミックスは１〜２分加熱沸騰させ（終りにバター添加）発泡ソースを得る。
発泡ソースは直径５ｃｍのメスシリンダーに注ぎ入れる。 発泡ソースは２５０〜２７０ｍＬの容量を有する。３分後の容量は約２３０〜
２５０ｍＬである。 気泡の品質は訓練された食品専門家のグループによりその外観およびさじです
くって評価する。ソースは白色スポット／しみのないことを示し、その上気泡お
よびつまは全ソース中に均等分配される。調製ソースは軽く、泡立ちおよびクリ
ーム状テクスチャーおよび魅力的外観を示す。 最終容量は主としてレシピによる。いくつかのレシピは高発泡容量を有し、他
のいくつかのものは最終容量が小さい。ソースの製造方法にも依る。含水ミック
スの撹拌が非常に長い場合気泡が失われ、ソースの加熱が長過ぎる場合、例えば
２分以上の場合、気泡容量もいくらか低減する。

【００４７】例４ 発泡ソースの製造 海産食品を有する自己発泡性ソースは次のように製造する。 ３１ｇの乾燥ソースベースは次の成分を含有する。 この乾燥ベースに、例１により製造した可溶性料理用発泡剤粉末を添加する。
このミックスは１５０ｍＬの冷水中に撹拌して入れ、含水ミックスを得る。含水
ミックスは１〜２分加熱し（終りにバター添加）、発泡ソースを得る。発泡ソー
スは直径５ｃｍのメスシリンダー中に注ぎ入れる。 発泡ソースは２５０〜３００ｍＬの容量を有する。３分後の容量は２３０〜２
５０ｍＬである。 気泡の品質は訓練された食品専門家のグループにより外観およびさじですくっ
て評価する。ソースは白色スポット／しみのないことを示し、気泡は全ソース中
に均等分配される。製造したソースは軽く、泡立ちおよびクリーム状テクスチャ
ーおよび魅力的外観を示す。

【００４８】例５ 製品容量に及ぼす可溶性料理用発泡剤量の効果 本発明の可溶性発泡剤粉末の利点は、液体料理用製品を製造する場合製品の起
泡量が、乾燥料理用ベースに添加された発泡剤量により調整できることである。
可溶性料理用発泡剤粉末の異る量を有するソースベースは表１に示す。 ソースは次のように製造する。３０ｇの乾燥ソースベースおよび異る量（５，
１０，１５，２０および２５ｇ）の可溶性料理用発泡剤粉末を１５０ｍＬの冷水
中に撹拌して入れ、含水ミックスを得る。含水ミックスは１分加熱し、直径５ｃ
ｍのメスシリンダーに注ぎ入れる。ソース容量は注加後および３分後測定した。 例は本発明製品が良好な気泡安定性を有することを示す。さらに、発泡中の気
泡は５分後製品に均等分配されることが分かった。また、最終製品は８０℃で３
時間以上水浴安定性を有することが分かった。このことは給食適用に対し特に適
する製品にする。

【図面の簡単な説明】

【図１】 例１により製造した乾燥可溶性料理用発泡剤粉末を示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ，ＴＲ)，ＯＡ(ＢＦ ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ， ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，Ｇ Ｍ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＭＺ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ， ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＧ，ＡＬ，ＡＭ， ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，Ｂ Ｚ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＲ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ ，ＤＭ，ＤＺ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ， ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，Ｊ Ｐ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ， ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＭＺ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，Ｒ Ｏ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ， ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，ＺＷ (72)発明者 ヴィトシー、フリードリッヒ スイス国 ブリュッテン、ハルドラーシュ トラーセ、24 Ｆターム(参考） 4B048 PE01 PE16

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乾燥した可溶性料理用発泡剤粉末の製造方法において、 濃縮料理用溶液を調製して約５０重量％以上の固体濃度を有する濃縮溶液を得
   、 該濃縮溶液を少なくとも約２００％のオーバーランまで発泡させて発泡溶液を
   得、 該発泡溶液を対流乾燥機で乾燥して乾燥した発泡製品を得、次いで 乾燥した発泡製品を可溶性料理用発泡剤粉末に細砕することからなる、上記方
   法。
2. 【請求項２】 溶液は約６０〜約８５重量％の固体濃度を有する、請求項１
   記載の方法。
3. 【請求項３】 濃縮溶液は固形物重量で約７５〜約９５％の炭水化物を含む
   、請求項１または２記載の方法。
4. 【請求項４】 濃縮溶液は固形物重量で約５〜約２０％の発泡可能なタン白
   を含む、請求項１から３のいずれか１項記載の方法。
5. 【請求項５】 可溶性料理用粉末は約５０〜約４００ｇ／Ｌの嵩密度および
   約９０％以上の固体濃度を有する、請求項１から４のいずれか１項記載の方法。
6. 【請求項６】 濃縮溶液は粉末状態の成分と水とを混合して調製し、約６０
   〜約８５重量％の固体濃度を有する濃縮液を供する、請求項１から５のいずれか
   １項記載の方法。
7. 【請求項７】 該濃縮液は約２５０〜約８００％のオーバーランまで発泡さ
   せる、請求項１から６のいずれか１項記載の方法。
8. 【請求項８】 オーバーランは２５０〜５００％である、請求項１から７の
   いずれか１項記載の方法。
9. 【請求項９】 発泡溶液は気泡安定剤を添加して安定化する、請求項１から
   ８のいずれか１項記載の方法。
10. 【請求項１０】 濃縮溶液の発泡は回転子／固定子発泡プロセッサーで行な
    う、請求項１から９のいずれか１項記載の方法。
11. 【請求項１１】 発泡ソースまたはスープのような液体発泡料理用製品を供
    する方法において、 請求項１から１０のいずれか１項記載の方法による可溶性料理用発泡剤粉末、
    料理用ベースおよび液体を用意し、 発泡剤粉末、料理用ベースおよび液体を含水料理用製品ミックスに混合し、 含水料理用製品ミックスを沸騰温度に加熱し、こうして遊離するガスを可溶性
    料理用発泡剤に捕集して実質的に均等に発泡する料理用製品を得ることからなる
    、上記方法。
12. 【請求項１２】 液体と混合し、沸騰させる場合、実質的に均等に分配され
    た１．５ｍｍ以下の気泡を有する発泡料理用製品を供する、可溶性料理用発泡粉
    末。