KR20150041134A - 커피 음료 전구체의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 수성 액체 중의 용해에 의한 커피 음료의 제조에 적합한 커피 음료 전구체의 제조 방법에 관한 것이다. 상기 커피 음료는 단백질 성분이 첨가되는 커피 추출물을 포함하는 수중유 에멀젼으로부터 제조된다. 본 발명의 방법에 의해서, 건조를 종래 기술 방법에 비해 감소 또는 심지어 회피하는 것이 가능하다.
Description
본 발명은 수성 액체 중의 용해에 의한 커피 음료의 제조에 적합한 커피 음료 전구체의 제조 방법에 관한 것이다.
크리머를 포함하는 커피 음료는 널리 보급되어 있다. 이러한 음료는 즉석 커피 음료 분말로부터 수중 용해에 의해 제조될 수 있다. 크리머를 포함하는 커피 음료 제조용 즉석 커피 음료 분말은 통상 탈수 크리머 분말 및 분말화된 건조 커피 추출물의 건조 믹스로서 통상 제조되며, 통상 당 등의 일부 감미제가 함께 동반된다. 탈수 크리머 분말 및 건조 커피 추출 분말은 별도로 제조된다. 분말화된 건조 커피 추출물은 물로 커피 콩을 추출하고, 수성 커피 추출물을 증발에 의해 농축시키고, 최종적으로 분무 또는 냉동에 의해 농축된 커피 추출물을 건조시켜 분말화된 건조 커피 추출물을 제조함으로써 제조된다. 탈수 크리머 분말은 통상 단백질, 예컨대 우유 단백질, 및 기타 성분들, 예컨대 안정화제, 유화제, 글루코오스 시럽 또는 콘 시럽, 완충제 등도 또한 함유하는 오일의 수성 에멀젼을 제조함으로써 제조된다. 이들 방법은 크리머 건조 및 커피 추출물 건조의 2 가지 별도 건조 단계가 요구된다는 단점을 지닌다. 분무 건조 또는 냉동 건조 등의 건조 방법은 자본 집약적 및 에너지 집약적 방법이며 또한 실질적인 향기 손실을 유발할 수 있다. 저하된 에너지 소비, 가공 복잡성, 및 개선된 향기 뿐만 아니라 개선된 시각적 외관을 갖는 커피 음료 전구체의 개선된 제조 방법에 대한 요구가 존재한다.
본 발명의 목적은 건조 필요성을 감소시키고/시키거나 건조에 요구되는 에너지를 감소시키고/시키거나 커피 및 크리머 성분의 개별적인 건조를 필요로 하지 않는 커피 음료 전구체의 개선된 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명자들은 커피 음료 전구체를 단백질 성분이 첨가되는 커피 추출물을 포함하는 수중유 에멀젼을 제공함으로써 제조할 수 있다는 것을 알아 내었다. 이 방법에 의해 수분 함량을 비교적 낮게 유지하는 것이 가능하고, 따라서 종래 기술의 방법에 비하여 건조를 감소 또는 회피하는 것이 가능하다. 따라서, 본 발명은 커피 음료 전구체의 제조 방법으로서, a) 커피 추출물을 포함하는 액체 수중유 에멀젼을 제조하는 것; 및 b) 단계 a) 에서 제조된 에멀젼 중에 단백질 성분을 용해 또는 현탁시키는 것 및/또는 유화 전 a) 에서의 수중유 에멀젼의 액체 파트(들) 중에 단백질 성분을 용해 또는 현탁시키는 것을 포함하며; 이때 단계 b) 에서의 단백질 성분의 첨가 후 에멀젼의 수분 함량이 50 중량% 미만인 제조 방법에 관한 것이다. 추가의 양태에서, 본 발명은 본 발명의 방법에 의해 수득가능한 커피 음료 전구체에 관한 것이다.
도 1 은 본 발명에 따른 과립화된 커피 음료 전구체를 제시한다.
도 2 는 단백질 성분의 일부를 유화 이전 수중유 에멀젼의 수상에 용해 또는 현탁시키는 본 발명의 구현예의 흐름도를 제시한다.
도 2 는 단백질 성분의 일부를 유화 이전 수중유 에멀젼의 수상에 용해 또는 현탁시키는 본 발명의 구현예의 흐름도를 제시한다.
달리 지시하지 않는 한, 본원의 모든 양은 중량 기준 퍼센트 (중량/중량) 로 제시된다.
커피 음료 전구체란 물, 또는 또다른 수성 액체, 예컨대 우유 중의 용해에 의해 커피 음료를 제조하는데 사용될 수 있는 제품을 의미한다. 커피 음료 전구체는 소비용 최종 커피 음료 중의 목적하는 수분 함량보다 낮은 수분 함량을 가진다. 통상 이는 실질적으로 고체 상태이며, 예컨대 분말, 과립, 정제 등의 형태이다. 고체 상태의 커피 음료 전구체는 통상 용이한 용해를 촉진시키는 다공성이다. 바람직한 구현예에서, 본 발명의 커피 음료 전구체는 10 중량% 미만, 바람직하게는 6 중량% 미만의 수분 함량을 가진다. 본 발명의 커피 음료 전구체 또는 커피 음료 과립은, 고온 및/또는 저온 수성 액체 중의 용해에 의해 커피 음료를 제조하는데 적합할 수 있다.
크리머 함유 커피 음료를 위한 커피 음료 전구체의 통상적 제조시, 20% 내지 30% 의 물을 함유하는 액체 크리머 조성물 및 액체 커피 추출물을, 예컨대 분무 건조 및/또는 냉동 건조에 의해, 별도로 건조한다. 본 발명의 방법에 의해, 크리머 성분 및 커피 추출물 양자를 포함하는 수중유 에멀젼은 낮은 수분 함량으로 제조된다. 이는 오직 단일 건조 단계를 감안할 수 있게 하거나, 또는 건조시 제거되어야 하는 물의 양을 적어도 감소시키고, 따라서 필요한 에너지 소비를 감소시킬 수 있다. 일부 구현예에서, 건조는 심지어 생략될 수도 있다.
본 발명에 따른 방법을 이용하면 향기 화합물을 보존하는 향미제의 캡슐화를 제공하는 것이 발견되었다. 더욱이, 종래의 커피 건조 방법에 비해 ?은 시간의 건조 단계로 인해 향기의 신선함을 보존하는 것이 가능하다.
본 발명의 과립화 단계를 통해, 생성물은 매력적인 과립 외관 및 균일한 갈색조의 색상을 수득한다. 도 1(a) 는 분무 건조된 순수 가용성 커피, 크리머 및 당의 건조 혼합물을 포함하는 종래의 커피 음료 전구체를 나타낸다. 도 1(b) 는 본 발명에 따라 제조된 생성물을 나타낸다.
본 발명에 따르면, 커피 음료 전구체는 커피 추출물을 포함하는 액체 수중유 에멀젼을 제조하는 것을 포함하는 방법에 의해 제조된다. 에멀젼 제조에 사용되는 오일은 임의의 적절한 오일, 예컨대 동물 지방, 예컨대 우유 지방 (예, 버터 지방) 또는 피쉬 오일, 또는 식물성 오일일 수 있다. 상기 오일은 바람직하게는 식물성 오일, 예컨대 카놀라유, 대두유, 해바라기유, 홍화씨유, 면실유, 팜유, 팜핵유, 옥수수유 및/또는 코코넛유이다. 액체 수중유 에멀젼을 제조하기 위해, 임의의 적절한 수성 액체가 사용될 수 있다. 상기 액체는 오일을 액체에 유화시키기 전 커피 추출물을 포함할 수 있거나, 또는 커피 추출물이 유화 단계 후에 첨가될 수 있다. 한 구현예에서, 오일은 커피 추출물을 포함하는 액체 수중유 에멀젼을 제조하기 위해 커피 추출물 중에 유화된다. 특정의 유리한 구현예에서, 수중유 에멀젼에 첨가되는 오일은 커피 오일을 포함한다. 커피 오일의 양은 바람직하게는 2 에서 7 중량% 의 오일, 보다 바람직하게는 대략 5 중량% 의 오일이다. 이것은 오일에 존재하는 커피 향미 화합물이 본 발명의 방법에 의해 보존되기 때문에 바람직한 향미 프로파일을 갖는 생성물을 제공한다.
본 발명의 방법에 사용되는 커피 추출물은, 본 발명의 커피 음료 전구체로부터 제조되는 최종 커피 음료의 목적하는 특징, 예컨대 커피 향기 및 맛, 카페인 함량을 달성하기에 적합한 임의의 커피 콩 추출물일 수 있다. 커피 추출물은 바람직하게는 커피 콩을 물로 추출함으로써 제조된다. 커피 콩은 생두 또는 로스팅한 커피 콩일 수 있으며, 이들은 온전한 것 또는 분쇄된 것일 수 있다. 물로 커피 콩을 추출하여 커피 음료 전구체에 적합한 커피 추출물을 제조하는 방법은 당 분야에 익히 공지되어 있다. 로스팅 및 분쇄 커피 콩은 추출 전 향기 화합물의 스트리핑이 이루어질 수 있으며, 향기 스트리핑 방법은 WO 01/13735 및 WO 99/52378 에 개시되어 있다. 이후, 그 콩을 고온수로, 예컨대 여러 단계에서, 추출하여 수성 커피 추출물을 제조할 수 있다. 과립화되어질 수중유 에멀젼 중의 목적하는 커피 고형물 및 수분 함량을 달성하기 위해, 커피 추출물을, 예컨대 순수한 가용성 커피 생성물의 제조를 위해 커피 추출물을 제조할 때 통용되는 바와 같은 증발에 의해, 본 발명의 방법에서 사용 전에 농축시킬 수 있다. 커피 추출물을 추가로 건조시킬 수 있으나, 바람직한 구현예에서는 액체 커피 추출물이 사용된다. 본 발명의 방법에 사용되는 커피 추출물의 적합한 제조 방법의 예는 예를 들어 EP 0826308 및 EP 0916267 에 개시되어 있다. 추출 전 커피로부터 향기를 스트리핑한 경우, 이 향기는 사용 전 추출물에 다시 첨가될 수 있거나, 또는 본 발명의 방법의 후속 단계에서 수중유 에멀젼에 첨가될 수 있다. 예컨대 우유 단백질 등의 다른 성분의 부유를 회피하기 위해, 완충제를 커피 추출물에 첨가하여 pH 를 조절할 수 있다. 적절한 완충제는 예컨대 모노포스페이트, 디포스페이트, 나트륨 모노- 및 바이카르보네이트, 칼륨 모노- 및 바이카르보네이트, 또는 그 조합이다. 바람직한 완충제는 칼륨 포스페이트, 2칼륨 포스페이트, 칼륨 히드로포스페이트, 나트륨 바이카르보네이트, 나트륨 시트레이트, 나트륨 포스페이트, 2나트륨 포스페이트, 나트륨 히드로포스페이트, 및 나트륨 트리폴리포스페이트이다.
유화는 임의의 적합한 방법에 의해, 예컨대 고전단 혼합 또는 균질화 등에 의해 수득될 수 있다. 유화제는 유화를 촉진시키는데 사용될 수 있으며; 적합한 유화제는 당업자에게 익히 공지되어 있고, 예를 들어 모노글리세라이드, 디글리세라이드, 아세틸화 모노글리세라이드, 소르비탄 트리올레에이트, 글리세롤 디올레에이트, 소르비탄 트리스테아레이트, 프로필렌글리콜 모노스테아레이트, 글리세롤 모노올레에이트 및 모노스테아레이트, 소르비탄 모노올레에이트, 프로필렌 글리콜 모노라우레이트, 소르비탄 모노스테아레이트, 나트륨 스테아로일 락틸레이트, 칼슘 스테아로일 락틸레이트, 글리세롤 소르비탄 모노팔미테이트, 모노글리세라이드 및 디글리세라이드의 디아세틸화 타르타르산 에스테르, 모노- 및 디글리세라이드의 숙신산 에스테르, 모노- 및 디글리세라이드의 락트산 에스테르, 레시틴, 라이소레시틴, 및 지방산의 수크오로스 에스테르 중에서 선택될 수 있다. 또한 유화를 촉진시키기 위해 단백질이 사용될 수 있으며, 예컨대 카제인 등의 우유 단백질, 예컨대 카제네이트 형태의 것, 유청 단백질 단리물, 유청 단백질 농축물, 탈지 분유, 전지 분유 및 또는 버터 밀크 분말이 있다. 오일 및 수성 액체의 양, 뿐만 아니라 단백질 성분, 및 임의적으로는 첨가되어질 추가 성분의 양은, 단백질 성분의 첨가 후 수중유 에멀젼의 수분 함량이 약 50 중량% 미만, 바람직하게는 약 30 중량% 미만, 보다 바람직하게는 약 15 중량% 미만, 보다 더 바람직하게는 약 10 중량% 미만이 되도록 선택된다. 한 구현예에서, 단백질 성분 첨가 후 수중유 에멀젼의 수분 함량은 약 1 중량% 내지 약 50 중량% 이다.
단백질 성분은 단계 a) 에서 제조되는 수중유 에멀젼 중에 용해 또는 현탁된다. 단백질 성분은 본 발명의 커피 음료 전구체로부터 제조된 최종 커피 음료에 색상, 백색도, 텍스쳐, 및/또는 맛을 제공할 수 있다. 단백질 성분은 임의의 적절한 단백질 함유 성분, 예컨대 커피 크리머에 사용되는 당업계에 공지된 단백질 성분일 수 있다. 단백질 성분은 예를 들어 우유 단백질, 예컨대 유청 단백질 또는 카제인, 예컨대 카제네이트 형태의 것, 식물성 단백질, 예컨대 대두 단백질, 평지씨, 감자, 땅콩, 밀 단백질, 및/또는 완두콩 단백질; 또는 동물성 단백질을 포함할 수 있다. 본 발명의 바람직한 구현예에서, 단백질 성분은 분유, 예컨대 전지 분유 (FCMP), 전유 분말, 탈지 분유, 버터밀크 분말, 및/또는 그 조합이다. 단백질 성분은 단계 a) 에서의 제조 후 수중유 에멀젼 중에 용해 또는 현탁될 수 있지만, 또한 유화 중에 존재할 수도 있다. 유화 전에 단백질 성분이 첨가되는 경우, 액체 파트, 즉 물 또는 오일 파트 또는 둘 모두 중 하나에 첨가될 수 있다. 다르게는, 단백질 성분은 유화 전과 후 양방으로 첨가될 수 있다. 특정 수분 함량은 예컨대 사용된 성분 및 유화 장치 및 조건에 따라 달라지는 것으로서, 유화를 실시하는데 필수적인 것이다. 유화 후에, 단백질 성분, 및 최종 생성물의 다른 추가 성분을 첨가하는 것이 유리하다. 이와 같이, 수분 함량을 낮게 유지할 수 있어서, 커피 음료 전구체의 건조의 필요성이 줄어든다.
커피 음료 전구체 및 그로부터 제조되는 최종 커피 음료의 목적하는 특징에 따라서, 다른 성분을 첨가할 수 있다. 최종 커피 음료의 목적하는 특징을 수득하기에 적합한 임의의 성분이 첨가될 수 있다. 다른 성분들은 상기 방법에서 임의의 적절한 시점에 첨가될 수 있지만, 유화 후에 첨가되는 것이 바람직하다. 다른 성분들은, 예컨대 단백질 성분 전, 후 또는 그와 동시에 첨가될 수 있다. 바람직한 구현예에서, 감미제가 첨가된다. 임의의 적절한 감미제, 예컨대 수크로오스, 프럭토오스, 덱스트로오스, 말토오스, 덱스트린, 레불로오스, 타가토오스, 갈락토오스, 콘 시럽 고형물, 및 다른 천연 또는 인공 감미제를 단독으로 또는 조합하여 사용할 수 있다. 무가당 감미제로는, 당 알코올, 예컨대 말티톨, 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨, 만니톨, 이소말트, 락티톨, 수소화 전분 가수분해물 등을 단독으로 또는 조합하여 포함하지만, 이에 한정되지 않는다. 감미제의 사용량은 최종 음료의 목적하는 감미도 및 사용된 감미제의 특징에 따라 달라진다. 다른 임의적 성분으로는 예컨대 향기 화합물, 칼러 컴파운드, 안정화제, 염, 및 완충제가 있다. 친수콜로이드가 예컨대 안정화 및 목적하는 텍스쳐를 확보하기 위해 첨가될 수 있으며, 적절한 친수콜로이드는 예컨대 전분, 변성 전분, 카라기난, 아라비아검 및 카르복시메틸셀룰로오스 (CMC) 이다. 최종 제품에 추가적인 커피 특징을 부여하기 위해, 또한 추가의 커피 고형물이, 예컨대 건조 또는 액체 형태의 커피 추출물 형태로 첨가될 수 있다.
커피 음료 전구체의 제조 방법에서 첨가되는 모든 성분의 양은, 과립화된 커피 음료 전구체의 목적하는 전체 조성이 얻어지도록 조절되어야 한다. 본 발명의 방법의 한 구현예에서, 단백질 성분의 첨가 후 수중유 에멀젼은 건조 고형물의 중량 기준 약 3 % 내지 약 30 % 커피 고형물, 예컨대 건조 고형물의 중량 기준 약 3 % 내지 약 20 % 커피 고형물, 또는 건조 고형물의 중량 기준 약 5 % 내지 약 15 % 커피 고형물을 포함한다. 건조 고형물이란 물 이외의 모든 구성성분을 의미한다. 본 발명의 방법의 또다른 구현예에서, 단백질 성분의 첨가 후 수중유 에멀젼은 건조 고형물의 중량 기준 약 2 % 내지 약 40 % 오일, 예컨대 건조 고형물의 중량 기준 약 4 % 내지 약 30 % 오일, 또는 건조 고형물의 중량 기준 약 5 % 내지 약 20 % 오일을 포함한다. 본 발명의 방법의 추가 구현예에서, 단백질 성분의 첨가 후 수중유 에멀젼은 건조 고형물의 중량 기준 약 1 % 내지 약 20 % 단백질, 예컨대 건조 고형물의 중량 기준 약 2 % 내지 약 15 % 단백질을 포함한다. 단백질 성분의 첨가 후 수중유 에멀젼의 수분 함량은 바람직하게는 약 0.1 중량% 내지 약 40 중량%, 보다 바람직하게는 약 1 중량% 내지 약 20 중량%, 보다 더 바람직하게는 약 2 중량% 내지 약 10 중량% 이다. 단백질 성분의 첨가 후 수중유 에멀젼은 바람직하게는 최종 커피 음료 전구체의 목적하는 수분 함량으로 제조될 수 있어, 건조가 필요치 않다.
본 발명의 커피 음료 전구체의 제조에 사용되는 모든 성분의 양은 단백질 성분의 첨가 후 수중유 에멀젼의 목적하는 수분 함량이 달성되는 양이어야만 한다. 비교적 낮은 수분 함량으로 인해, 단백질 성분의 첨가 후 수중유 에멀젼은 점성일 것이며 페이스트성 텍스쳐 및 농도를 가질 수 있어, 텍스쳐화 (texturised) 될 수 있다. 텍스쳐화되는 것이란 커피 음료 전구체 목적하는 텍스쳐 또는 형태를 가하기 위한 임의의 처리로 이해되며, 텍스쳐화는 예컨대 과립화 또는 성형일 수 있다. 바람직한 구현예에서, 에멀젼은 단계 b) 에서 단백질 성분의 첨가 후 과립화되어, 과립화된 커피 음료 전구체를 생성한다. 과립화란 수중유 에멀젼을 과립으로 가공하는 공정을 의미한다. 과립은 임의의 적절한 크기를 가질 수 있으며, 바람직하게는 과립은 약 0.5 mm 에서 5 mm, 바람직하게는 1.5 내지 3.0 mm 범위의 크기를 가진다. 과립화는 커피 음료 제조용 커피 음료 전구체의 용해를 용이하게 하며, 또한, 필요에 따라, 건조를 용이하게 할 수 있다. 임의의 적절한 방법이 사용될 수 있다. 건조가 필요한 경우, 건조 및 과립화가 단일 공정으로 수행될 수 있다. 수많은 적절한 습식 과립화 방법이 있으며, 예를 들어 Powder Technology Handbook, Editor Lu Shouci. Chemical Industry Press, Beijing, 2004 를 참조한다. 예를 들어, 습식 과립화 방법으로는 고속 혼합 과립화, 압출-구형화 (extrusion-spheronization) 과립화, 유동층 과립화, 분무-건조 과립화, 컴파운드 과립화 (교반 유동층, 회전 유동층, 교반 및 회전 유동층) 등을 포함한다. 특정 과립화 방법은 커피 음료 전구체의 조성 및 목적하는 특징, 생산 경제성, 및 원료의 물리 화학적 특성 등의 요인에 따라 결정될 수 있다. 과립화시 고온은 피하는 것이 바람직한데, 그 이유는 고온이 제품의 향기 및 맛에 좋지 않은 영향을 줄 수 있기 때문이다. 바람직한 구현예에서, 과립화는 약 100 ℃ 미만, 보다 바람직하게는 약 80 ℃ 미만의 온도에서 수행된다. 또한 에멀젼은 단백질 성분의 첨가 후 임의의 목적하는 형태로 성형될 수 있거나, 그렇지 않으면 목적하는 포맷 또는 텍스쳐를 생성하도록 가공될 수 있다.
커피 음료 전구체는 단백질 성분의 첨가 후 건조될 수 있다. 에멀젼이 단백질 성분의 첨가 후 텍스쳐화되는 경우에는, 예컨대 텍스쳐화 전, 도중 또는 후에 건조될 수 있다. 커피 음료 전구체가 과립화되는 경우에는, 과립의 수분 함량이 최종 제품에서 목적하는 것보다 높을 경우, 커피 음료 전구체는 과립화 후 또는 도중에 건조될 수 있다. 건조는 당업계에 공지된 임의의 적절한 방법, 예컨대 유동층 건조에 의해 수행될 수 있다. 커피 음료 전구체는 예를 들어 약 0.1 중량% 내지 약 10 중량%, 예컨대 약 2 중량% 내지 약 6 중량% 의 수분 함량으로 건조될 수 있다.
최종 커피 음료 전구체의 수분 함량은 바람직하게는 약 0.1 중량% 내지 약 10 중량%, 예컨대 약 2 중량% 내지 약 6 중량% 이다.
한 구현예에서, 본 발명은 과립화된 커피 음료 전구체의 제조 방법으로서, a) 커피 추출물을 포함하는 액체 수중유 에멀젼을 제조하는 것; b) 단계 a) 에서 제조된 에멀젼 중에 단백질 성분을 용해 또는 현탁시키는 것; 및 c) 단계 b) 이후 에멀젼을 과립화하는 것으로서, 이때 단계 c) 에서 과립화되는 에멀젼은 수분 함량이 약 1 중량% 내지 약 30 중량% 이고, 커피 고형물 함량이 건조 고형물의 중량 기준 약 3 % 내지 약 30 % 커피 고형물이고, 오일 함량이 건조 고형물의 중량 기준 약 2 % 내지 약 40 % 오일이고, 단백질 함량이 건조 고형물의 중량 기준 약 2 % 내지 약 15 % 단백질인 것; 및 d) 과립화된 커피 음료 전구체를 건조하여, 약 1 중량% 내지 약 10 중량% 의 수분 함량을 갖는 과립화된 커피 음료 전구체를 제조하는 것을 포함하는 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 추가의 양태는 본 발명의 방법에 의해 수득가능하거나 또는 수득되는 커피 음료 전구체이며; 예컨대 본 발명의 방법에 의해 수득가능하거나 또는 수득되는 과립화된 커피 음료 전구체이다.
실시예
실시예 1
과립화된 커피 음료 전구체를 하기 방법에 의해 제조하였다:
오일, 탈지 분유, 당 및 유화제를 함께 혼합하였다. 수득한 생성물을, 건조 분말화된 가용성 커피를 물을 이용해 용해시키고 나트륨 바이카르보네이트를 첨가하여 중화시켜 제조한 액체 커피 추출물 ("커피액") 과 혼합하고, 최종 혼합물의 고전단 혼합에 의해 에멀젼을 생성시켰다. 유화 후, 전지 분유 (FCMP) 및 추가 당을 에멀젼에 혼합시켜 넣었다. 최종 혼합물을 과립화시켰다. 과립을 이후 진동형 유동층 건조기로 가볍게 건조시켰다. 이하의 조성을 갖는 커피 음료 전구체를 제조하였다:
과립화된 커피 음료 전구체를 고온수에 용해시켜 양호한 향기, 맛 및 텍스쳐를 갖는 밀키한 커피 음료를 제조하였다.
실시예 2
과립화된 커피 음료 전구체를 하기 방법에 의해 제조하였다:
오일 및 유화제를 60-70 ℃ 에서 혼합하였다 (믹스 A). 카제인나트륨 및 물을 혼합하고, 50 ℃ 로 가열했다 (믹스 B). 믹스 A 와 믹스 B 를 합치고, 혼합하고, 균질화하여 수중유 에멀젼을 제조하였다. 물과 건조 분말화된 가용성 커피를 혼합함으로써 액체 커피 추출물을 제조하고, 그 혼합물을 나트륨 시트레이트 및 나트륨 바이카르보네이트로 중화시켰다 (믹스 C). 믹스 C 를 믹스 A 및 믹스 B 로부터 제조한 물 에멀젼과 혼합하였다. 당, 감미제, 전지 분유 (FCMP), 전분, 말토덱스트린, CMC, 향미제, NaCl 및 추가적인 건조 분말화된 가용성 커피 (믹스 D) 를, 믹스 A, B 및 C 의 합쳐진 혼합물에 혼합해 넣었다. 전체 조성물을 과립화하고, 이후 진동형 유동층 건조기에서 가볍게 건조시켰다.
과립화된 커피 음료 전구체를 고온수에 용해시켜 양호한 향기, 맛 및 텍스쳐를 갖는 밀키한 커피 음료를 제조하였다.
실시예 3
과립화된 커피 음료 전구체를 레시피 7 을 이용하여 하기 방법에 의해 제조하였다:
수중유 에멀젼을 다음과 같이 제조했다: 탈지 분유를 50 ℃ 의 물에 용해시켰다. 이후 완충제 염 및 당을 50 ℃ 에서 분산시켰다 (수상). 이후, 액체 오일을 수상에 혼입시키고, 믹스를 고압 균질화기를 이용하여 균질화하여 수중유 에멀젼을 제조하였다. 커피 분말 및 전분을 첨가하여 최종 수분 8% 의 습식 믹스를 제조하였다. 이후, 최종 믹스를 트윈 롤 과립화기를 이용하여 과립화하였다. 균질한 과립을 제조하여 유동층 건조기를 이용해 4% 미만의 수분으로 후속 건조하였다.
과립화된 커피 음료 전구체를 고온수에 용해시켜 양호한 향기, 맛 및 텍스쳐를 갖는 밀키한 커피 음료를 제조하였다.
Claims (15)
- 커피 음료 전구체의 제조 방법으로서,
a) 커피 추출물을 포함하는 액체 수중유 에멀젼을 제조하는 것; 및
b) 단계 a) 에서 제조된 에멀젼 중에 단백질 성분을 용해 또는 현탁시키는 것 및/또는 유화 전 a) 에서의 수중유 에멀젼의 액체 파트(들) 중에 단백질 성분을 용해 또는 현탁시키는 것을 포함하며,
이때, 단계 b) 에서의 단백질 성분의 첨가 후 에멀젼의 수분 함량이 50 중량% 미만인 방법. - 제 1 항에 있어서, 단계 b) 에서의 단백질 성분의 첨가 후 에멀젼을 과립화하여, 과립화된 커피 음료 전구체를 제조하는 것을 추가로 포함하는 방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 커피 음료 전구체를 건조하여, 건조된 커피 음료 전구체를 제조하는 것을 추가로 포함하는 방법.
- 제 3 항에 있어서, 과립화된 커피 음료 전구체가 약 0.1 중량% 내지 약 10 중량% 의 수분 함량으로 건조되는 방법.
- 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 b) 이전, 도중 및/또는 이후에서 감미제를 에멀젼에 용해시키는 것을 추가로 포함하는 방법.
- 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 단백질 성분이 분말화된 형태인 방법.
- 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 단백질 성분이 우유 단백질, 대두 단백질, 밀 단백질, 및/또는 완두콩 단백질을 포함하는 방법.
- 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서, 단백질 성분이 분유를 포함하는 방법.
- 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 b) 에서의 단백질 성분의 첨가 후 에멀젼의 수분 함량이 20 중량% 미만인 방법.
- 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 b) 에서의 단백질 성분의 첨가 후 수중유 에멀젼이 건조 고형물의 중량 기준 약 3 % 내지 약 30 % 커피 고형물을 포함하는 방법.
- 제 1 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 b) 에서의 단백질 성분의 첨가 후 수중유 에멀젼이 건조 고형물의 중량 기준 약 2 % 내지 약 40 % 오일을 포함하는 방법.
- 제 1 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 b) 에서의 단백질 성분의 첨가 후 수중유 에멀젼이 건조 고형물의 중량 기준 약 1 % 내지 약 20 % 단백질을 포함하는 방법.
- 제 1 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 있어서, 수중유 에멀젼의 오일이 우유 지방, 카놀라유, 대두유, 해바라기유, 홍화씨유, 면실유, 팜유, 팜핵유, 옥수수유 및/또는 코코넛유, 또는 그 혼합물 중에서 선택되는 방법.
- 제 1 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 있어서, 수중유 에멀젼의 오일이 커피 오일을 포함하는 방법.
- 제 1 항 내지 제 14 항 중 어느 한 항의 방법에 의해 수득가능한 커피 음료 전구체.
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