MX2015001837A - Metodo para producir un precursor de bebida de cafe. - Google Patents

Abstract

La presente invención se relaciona con un método para producir un precursor de bebida de café, adecuado para la preparación de una bebida de café mediante la disolución en un líquido acuoso. La bebida de café se prepara a partir de una emulsión de aceite en agua que comprende extracto de café, al que se añade un ingrediente de proteína. Mediante el método de la invención es posible reducir, o incluso evitar, el secado en comparación con los métodos del estado de la técnica.

Description

MÉTODO PARA PRODUCIR UN PRECURSOR DEBEBIDA DECAFÉ CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con un método para producir un precursor de bebida de café, adecuado para la preparación de una bebida de café mediante la disolución en un líquido acuoso.

ANTECEDENTES Las bebidas de café que comprenden sustitutos de crema son ampliamente populares. Tales bebidas pueden prepararse a partir de bebidas de café instantáneas en polvo mediante la disolución en agua. Las bebidas de café instantáneas en polvo para producir bebidas de café con sustituto de crema, generalmente se preparan como mezclas secas de sustituto de crema deshidratado en polvo y extracto de café seco en polvo, y normalmente se acompañan con algún edulcorante tal como azúcar. El sustituto de crema deshidratado en polvo y el extracto de café seco en polvo se producen por separado. El extracto de café seco en polvo normalmente se produce por medio de extraer los granos de café con agua, concentrar el extracto de café acuoso por evaporación, y por último secar el extracto de café concentrado mediante secado por aspersión o por liofilización, para producir un extracto de café seco en polvo. El sustituto de crema deshidratado en polvo por lo general se produce preparando una emulsión acuosa de aceite (106), que también contiene proteína, por ejemplo proteína de leche, y otros componentes tales como, estabilizadores, emulsionantes (106) , jarabe de glucosa o jarabe de maíz, tampón, y similares. Estos procesos tienen la desventaja de requerir dos etapas de secado por separado, el secado del sustituto de crema y el secado del extracto de café. Los procesos de secado tales como el secado por aspersión o por liofilización, son procesos que requieren de mucho capital y de mucha energía, y también pueden dar lugar a una pérdida considerable de aroma. Existe la necesidad de mejores procesos para la producción de precursores de bebidas de café con consumo reducido de energía, complejidad de procesamiento, y aroma mejorado, así como una mejor apariencia visual.

El objetivo de la presente invención es proporcionar un método mejorado para producir un precursor de bebida de café, que reduce la necesidad del secado, y/o reduce la energía que se necesita para el secado, y/o no requiere de secar por separado los componentes del café y del sustituto de crema.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Los inventores han descubierto que un precursor de bebida de café puede producirse proporcionando una emulsión de aceite en agua que comprende extracto de café al que se añade un ingrediente de proteína. Este método permite que el contenido de agua se mantenga relativamente bajo, y por lo tanto permite reducir, o evitar, el secado en comparación con los métodos del estado de la téenica. En consecuencia, la invención se relaciona con un método para producir un precursor de bebida de café, el método que comprende: a) preparar una emulsión líquida de aceite en agua que comprende extracto de café; y b) disolver o suspender un ingrediente de proteína en la emulsión que se prepara en la etapa a) y/o disolver o suspender un ingrediente de proteína en la(s) parte(s) líquida(s) de la emulsión de aceite en agua en a) antes de la emulsificación (108); en donde el contenido de agua de la emulsión después de la adición de un ingrediente de proteína en la etapa b) esté por debajo de 50% del peso. En un aspecto adicional, la invención se relaciona con un precursor de bebida de café que se puede obtener mediante el método de la invención.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS Las Figuras 1 (a) y Figuras (1 b) muestran un precursor granulado de bebida de café de acuerdo con la invención.

La Figura 2 muestra un diagrama de flujo de una modalidad de la invención en donde parte de los ingredientes de proteína, se disuelve o se suspende en la fase de agua de la emulsión de aceite en agua antes de la emulsificación de la misma.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Todas las cantidades en el presente documento se dan en porcentaje del peso (peso/peso), a menos que se señale lo contrario.

Por un precursor de bebida de café se entiende un producto que puede utilizarse para preparar una bebida de café por disolución en agua, u otro líquido acuoso, tal como por ejemplo leche. Un precursor de bebida de café tiene un contenido de agua que es menor al contenido de agua que se desea en la bebida final de café para su consumo. Por lo general está en un estado prácticamente sólido, tal como por ejemplo en la forma de un polvo, granulado, tableta o similares. Un precursor de bebida de café en el estado sólido por lo general es poroso para facilitar la disolución. En una modalidad preferida, un precursor de bebida de café de la invención tiene un contenido de agua de menos de 10% del peso, de preferencia menos de 6% del peso. Un precursor de bebida de café o granulado de bebida de café de la invención, puede ser adecuado para preparar una bebida de café por disolución en un líquido acuoso caliente y/o frío.

Durante la producción convencional de un precursor de bebida de café para un sustituto de crema que contiene bebidas de café, una composición líquida de sustituto de crema y un extracto líquido de café (107) que contiene entre 20% y 30% de agua se seca por separado, por ejemplo mediante secado por aspersión y/o por liofilización. Mediante el método de la invención, una emulsión de aceite en agua que comprende tanto componentes del sustituto de crema y extracto de café, se produce con un bajo contenido de agua. Esto puede permitir una sola etapa de secado, o al menos reducir la cantidad de agua que necesita eliminarse durante el secado, y por lo tanto reducir la energía el consumo que se necesita. En algunas modalidades, el secado puede incluso omitirse.

Se ha encontrado que el uso de un método de acuerdo con la invención proporciona una encapsulación de los sabores que preserva los compuestos del aroma. Además, a causa de la etapa de secado, que es más corta en tiempo que los procesos de secado convencionales, permite que se conserve la frescura del aroma.

A través de la etapa de granulación de la presente invención, el producto obtiene una apariencia granular atractiva y un color pardo homogéneo. La Figura 1(a) muestra un precursor convencional de bebida de café con una mezcla seca (102) de café soluble puro secado por aspersión, sustituto de crema y azúcar. La Figura 1(b) muestra un producto que se produce de acuerdo con el método de acuerdo con la invención.

De acuerdo con la presente invención, un precursor de bebida de café se produce mediante un método que comprende preparar una emulsión líquida de aceite en agua que comprende extracto de café. El aceite que se utilizará para preparar la emulsión puede ser cualquier aceite adecuado, tal como por ejemplo grasa animal tal como la grasa de leche (por ejemplo grasa de mantequilla) o aceite de pescado, o un aceite vegetal. El aceite de preferencia es un aceite vegetal, tal como por ejemplo aceite de cañóla, aceite de soya, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de semilla de algodón, aceite de palma, aceite de nuez de palma, aceite de maíz, y/o aceite de coco. Para preparar la emulsión líquida de aceite en agua puede usarse cualquier líquido acuoso adecuado. El líquido puede comprender extracto de café antes de que el aceite se emulsione en el líquido, o el extracto de café puede añadirse después de la etapa de emulsificación. En una modalidad, el aceite se emulsiona en un extracto de café para producir la emulsión líquida de aceite en agua que comprende extracto de café. En una modalidad particularmente ventajosa el aceite que se añade a la emulsión de aceite en agua, comprende aceite de café. La cantidad de aceite de café de preferencia está entre desde 2 a 7 % del peso del aceite, con mayor preferencia alrededor de 5 % del peso del aceite. Esto proporciona un producto con un perfil deseable de sabor, porque los compuestos de sabor del café presentes en el aceite, se conservan mediante el proceso de la invención.

Un extracto de café para utilizarse en el método de la invención, puede ser cualquier extracto de granos de café que sea adecuado para lograr las características que se deseen, de la bebida final de café que se prepara a partir del precursor de bebida de café de la invención, tales como por ejemplo el aroma y sabor del café, y el contenido de cafeína. El extracto de café de preferencia se produce mediante la extracción de los granos de café con agua. Los granos de café pueden ser granos de café verdes o tostados, y pueden ser enteros o molidos. Los métodos para extraer granos de café con agua para producir un extracto de café adecuado para los precursores de bebida de café, se conocen bien en la téenica. Los granos de café tostados y molidos pueden despojarse de los compuestos de aroma antes de la extracción; los métodos para quitar el aroma se divulgan por ejemplo en WO 01/13735 y WO 99/52378. Los granos pueden entonces extraerse con agua caliente, por ejemplo en varias etapas, para producir un extracto de café acuoso. Para lograr los sólidos de café y el contenido de agua deseados en la emulsión de aceite en agua para granularse, el extracto de café puede concentrarse antes de usarse en el método de la invención, por ejemplo por evaporación como se utiliza comúnmente cuando se producen extractos de café, para la producción de productos de café soluble puro. Los extractos de café pueden secarse posteriormente, pero en una modalidad preferida, se utiliza extracto líquido de café. Los ejemplos de procesos adecuados para la producción de extractos de café que se utilizarán en el método de la invención, se divulgan por ejemplo en EP 0826308 y EP 0916267. Si el aroma se eliminó del café antes de la extracción, este aroma puede añadirse nuevamente al extracto antes de usarse, o puede añadirse a la emulsión de aceite en agua en una etapa posterior del proceso de la invención. Puede añadirse un tampón al extracto de café para controlar el pH, por ejemplo para evitar la floculación de otros ingredientes, tales como por ejemplo las proteínas de la leche. Los tampones adecuados son por ejemplo monofosfatos, difosfatos, mono- y bicarbonatos de sodio, mono- y bicarbonatos de potasio, o una de sus combinaciones. Los tampones preferidos son sales tales como fosfato de potasio, fosfato dipotásico, hidrofosfato de potasio, bicarbonato de sodio, citrato de sodio, fosfato de sodio, fosfato disódico, hidrofosfato de sodio, y tripolifosfato de sodio.

La emulsificación puede obtenerse mediante cualquier método adecuado, tal como por mezcla (103) u homogeneización de alto nivel de cizallamiento. Pueden usarse emulsionantes para facilitar la emulsificación; los emulsionantes adecuados se conocen bien por la persona experta en la téenica y pueden seleccionarse por ejemplo de entre monoglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos acetilados, trioleato de sorbitán, dioleato de glicerol, triestearato de sorbitán, monoestearato de propilenglicol, monooleato y monoestearato de glicerol, monooleato de sorbitán, monolaurato de propilenglicol, monoestearato de sorbitán, estearoil lactilato de sodio, estearoil lactilato de calcio, monopalmitato de sorbitán de glicerol, ásteres de ácido tartárico diacetilado de monoglicéridos y diglicéridos, ásteres de ácido succínico de mono- y diglicéridos, ácido láctico ásteres de mono- y diglicéridos, lecitinas, lisolecitinas, y ásteres de sacarosa de ácidos grasos. También pueden utilizarse proteínas para facilitar la emulsificación, por ejemplo las proteínas de la leche tal como la caseína, por ejemplo en la forma de caseinato, aislado de proteína de suero de leche, concentrado de proteínas de suero de leche, leche descremada en polvo (107), crema entera en polvo y o suero agrio de mantequilla en polvo. La cantidad de aceite y líquido acuoso, así como las cantidades de ingrediente de proteína, y de manera opcional ingredientes adicionales que se añadirán, se seleccionan de manera que el contenido de agua de la emulsión de aceite en agua después de la adición del ingrediente de proteína, esté por debajo de alrededor de 50% del peso, de preferencia por debajo de alrededor de 30% del peso, con mayor preferencia por debajo de alrededor de 15% del peso, e incluso con mayor preferencia por debajo de alrededor de 10% del peso. En una modalidad el contenido de agua de la emulsión de aceite en agua después de la adición del ingrediente de proteína es de entre alrededor de 1 % y alrededor de 50% del peso.

Un ingrediente de proteína se disuelve o se suspende en la emulsión de aceite en agua que se prepara en la etapa a). La proteína ingrediente puede proporcionar color, blancura, textura, y/o sabor a la bebida final de café que se prepara a partir del precursor de bebida de café de la invención. El ingrediente de proteína puede ser cualquier ingrediente adecuado que contenga proteína, por ejemplo un ingrediente de proteína que se conoce en la téenica para utilizarse en los sustitutos de crema para café. El ingrediente de proteína puede por ejemplo comprender proteína de leche, tal como la proteína de suero de leche o caseína, por ejemplo en la forma de caseinato; proteína vegetal, tal como por ejemplo proteína de soya, colza, papa, cacahuate, proteína de trigo, y/o proteína de chícharo; o proteína animal. En una modalidad preferida de la invención, el ingrediente de proteína es leche en polvo (100) , tal como por ejemplo leche de crema entera en polvo (FCMP, por sus siglas en inglés), leche entera en polvo, leche descremada en polvo, suero agrio de mantequilla en polvo, y/o sus combinaciones. El ingrediente de proteína puede disolverse o estar en suspensión en la emulsión de aceite en agua después de la preparación en la etapa a), pero también puede estar presente durante la emulsificación. Si el ingrediente de proteína se añade antes de la emulsificación puede añadirse a las partes líquidas, es decir ya sea las partes de agua o de aceite, o ambas. De manera alternativa, los ingredientes de proteína pueden añadirse tanto antes y después de la emulsificación. Un cierto contenido de agua, que depende por ejemplo de los ingredientes que se utilizan y el aparato y las condiciones para la emulsificación, es necesario para realizar la emulsificación. Es ventajoso agregar los ingredientes de proteína, y otros ingredientes adicionales del producto final, después de la emulsificación. De esta manera el contenido de agua puede mantenerse bajo, lo que reduce la necesidad de secar el precursor de bebida de café.

Dependiendo de las características que se deseen del precursor de bebida de café, y la bebida final de café que se prepara a partir del mismo, pueden añadirse otros ingredientes. Puede añadirse cualquier ingrediente adecuado para obtener las características que se deseen de la bebida final de café. Pueden añadirse otros ingredientes en cualquier punto adecuado en el método, pero de preferencia se añaden después de la emulsificación. Otros ingredientes pueden añadirse por ejemplo antes de, después de, o de forma simultánea con, el ingrediente de proteína. En una modalidad preferida se añade un edulcorante. Cualquier edulcorante adecuado puede usarse, por ejemplo sacarosa, fructosa, dextrosa, maltosa, dextrina, levulosa, tagatosa, galactosa, sólidos de jarabe de maíz, y otros edulcorantes naturales o artificiales, solos o en combinación. Los edulcorantes sin azúcar pueden incluir, pero no se limitan a, alcoholes de azúcar tales como maltitol, xilitol, sorbitol, eritritol, manitol, isomalta, lactitol, hidrolizados de almidón hidrogenados, y similares, solos o en combinación. La cantidad de edulcorante que se utilice depende de la dulzura deseada de la bebida final y las características del edulcorante que se utiliza. Otros ingredientes opcionales son por ejemplo compuestos de aroma, compuestos de color, estabilizadores, sales y tampones (107). Pueden añadirse hidrocoloides, por ejemplo para estabilización y para garantizar la textura deseada; los hidrocoloides adecuados son por ejemplo almidón, almidón modificado, carragenina, goma arábiga y carboximetilcelulosa (CMC). También pueden añadirse sólidos de café adicionales, por ejemplo en la forma de un extracto de café en forma seca o líquida, para otorgarle características adicionales de café al producto final.

Las cantidades de todos los ingredientes que se añaden en el método para producir el precursor de bebida de café, deben ajustarse de manera que se obtenga la composición total deseada del precursor granulado de bebida de café. En una modalidad del método de la invención, la emulsión de aceite en agua después de la adición del ingrediente de proteína, comprende entre alrededor de 3% y alrededor de 30% de sólidos de café del peso de los sólidos secos, tal como por ejemplo entre alrededor de 3% y alrededor de 20% de sólidos de café del peso de los sólidos secos, o entre alrededor de 5% y alrededor de 15% de sólidos de café del peso de los sólidos secos. Por sólidos secos se entienden todos los constituyentes excepto el agua. En otra modalidad del método de la invención, la emulsión de aceite en agua después de la adición del ingrediente de proteína comprende entre alrededor de 2% y alrededor de 40% de aceite del peso de los sólidos secos, tal como por ejemplo entre alrededor de 4% y alrededor de 30% de aceite del peso de los sólidos secos, o entre alrededor de 5% y alrededor de 20% de aceite del peso de los sólidos secos. En una modalidad adicional del método de la invención, la emulsión de aceite en agua después de la adición del ingrediente de proteína, comprende entre alrededor de 1% y alrededor de 20% de proteína del peso de los sólidos secos, tal como por ejemplo entre alrededor de 2% y alrededor de 15% de proteína del peso de los sólidos secos. El contenido de agua de la emulsión de aceite en agua después de la adición del ingrediente de proteína, de preferencia es de entre alrededor de 0.1% del peso y alrededor de 40% del peso, con mayor preferencia entre alrededor de 1% del peso y alrededor de 20% del peso, incluso con mayor preferencia entre alrededor de 2% y alrededor de 10% del peso. La emulsión de aceite en agua después de la adición del ingrediente de proteína, puede prepararse de preferencia con el contenido de agua que se desea del precursor final de bebida de café, de manera que no se necesita el secado.

Las cantidades de todos los ingredientes que se utilizan para la preparación del precursor de bebida de café de la invención, deben ser de tal manera que el contenido de agua que se desea de la emulsión de aceite en agua, se logra después de la adición del ingrediente de proteína. A causa del contenido relativamente bajo de agua, la emulsión de aceite en agua después de la adición del ingrediente de proteína será viscosa y puede tener una textura y consistencia pastosas, lo que le permite texturizarse. Por texturizado se entiende cualquier tratamiento para agregar una textura o forma deseadas al precursor de bebida de café, la texturización (104) puede ser por ejemplo granulación (104) o moldeo. En una modalidad preferida, la emulsión se granula después de la adición de un ingrediente de proteína en la etapa b), para producir un precursor granulado de bebida de café. Por granulación se entiende el proceso de transformación de la emulsión de aceite en agua en gránulos. Los gránulos pueden tener cualquier tamaño adecuado, de preferencia los gránulos tienen tamaños que varían desde alrededor de 0.5 mm a 5 mm, de preferencia desde 1.5 a 3.0 mm. La granulación facilita la disolución del precursor de bebida de café para preparar una bebida de café, y también puede facilitar el secado (105), si se requiere. Puede usarse cualquier método adecuado. Si se requiere el secado, el secado y la granulación pueden realizarse en un solo proceso. Existen muchos procesos húmedos de granulación adecuados, véase, por ejemplo, Powder Technology Handbook, Editor Lu Shouci. Chemical Industry Press, Beijing, 2004. Por ejemplo, los procesos húmedos de granulación incluyen granulación de mezcla de alta-velocidad, granulación por extrusión-esferonización, granulación por lecho fluidizado, granulación por secado de aspersión, granulación compuesta (lecho fluidizado de agitación, lecho fluidizado de rotación, lecho fluidizado de agitación y rotación), y similares. El proceso de granulación específico puede determinarse de acuerdo con factores tales como la composición y las características que se deseen del precursor de bebida de café, la economía de la producción, y las propiedades físicas y químicas de las materias primas. De preferencia se evitan las temperaturas altas durante la granulación, ya que las temperaturas altas pueden afectar el aroma y sabor del producto de manera desfavorable. En una modalidad preferida, la granulación se realiza a una temperatura por debajo de alrededor de 100°C, con mayor preferencia por debajo de alrededor de 80°C. La emulsión también puede moldearse en cualquier forma deseada después de la adición del ingrediente de proteína, o procesarse de otro modo para producir un formato o una textura que se deseen.

El precursor de bebida de café puede secarse después de la adición del ingrediente de proteína. Si la emulsión se texturiza después de la adición del ingrediente de proteína, la emulsión puede secarse por ejemplo antes de, durante o después de la texturización. Si el precursor de bebida de café se granula, el precursor de bebida de café puede secarse después de, o durante, la granulación, si el contenido de agua de los gránulos es mayor al que se desea en el producto final. El secado puede realizarse mediante cualquier método adecuado que se conoce en la téenica, por ejemplo mediante el secado de lecho fluido. El precursor de bebida de café puede secarse por ejemplo a un contenido de agua de entre alrededor de 0.1% y alrededor de 10% del peso, tal como entre alrededor de 2% y alrededor de 6% del peso.

El contenido de agua del precursor final de bebida de café de preferencia es de entre alrededor de 0.1% y alrededor de 10% del peso, tal como entre alrededor de 2% y alrededor de 6% del peso.

En una modalidad, la presente invención se relaciona con un método para producir un precursor granulado de bebida de café, el método que comprende: a) preparar una emulsión líquida de aceite en agua que comprende extracto de café; b) disolver o suspender un ingrediente de proteína en la emulsión que se prepara en la etapa a); y c) granular la emulsión después de la etapa b); en donde emulsión que se granula en la etapa c) tiene un contenido de agua de entre alrededor de 1% del peso y alrededor de 30% del peso, un contenido de sólidos de café de entre alrededor de 3% y alrededor de 30% de sólidos de café del peso de los sólidos secos, un contenido de aceite de entre alrededor de 2% y alrededor de 40% de aceite del peso de los sólidos secos, y un contenido de proteína de entre alrededor de 2% y alrededor de 15% de proteína del peso de los sólidos secos; y d) secar el precursor granulado de bebida de café, para producir un precursor granulado de bebida de café con un contenido de agua de entre alrededor de 1 % y alrededor de 10% del peso.

Un aspecto adicional de la invención es un precursor de bebida de café que se puede obtener mediante, o que se obtiene mediante, el método de la invención; por ejemplo un precursor granulado de bebida de café que se puede obtener mediante, o que se obtiene mediante, el método de la invención.

EJEMPLOS Ejemplo 1 Precursores granulados de bebida de café en donde se producen mediante el método siguiente: Aceite, leche descremada en polvo, azúcar y emulsionantes se mezclaron entre sí. La mezcla resultante se mezcló con un extracto líquido de café (“licor de café”) que se produce disolviendo café soluble seco en polvo con agua y agregando bicarbonato de sodio para la neutralización, y se creó una emulsión mediante un mezclado de alto nivel de cizallamiento de la mezcla final. Después de la emulsificación, se mezcló leche de crema entera en polvo (FCMP) y azúcar adicional en la emulsión. La mezcla final se granuló. Los gránulos posteriormente se secaron ligeramente en un secador de lecho fluidizado vibrado. Se produjeron precursores de bebida de café con las siguientes composiciones: Receta 1 Partes del peso Oleína de aceite de palma 14 Café en polvo 6 Licor de café (en polvo) 3.2 Licor de café (agua) 3.2 Bicarbonato de sodio 0.5 Emulsionante 0.6 Azúcar 60 Leche descremada en polvo 10 Leche de crema entera en polvo 4 Sabor de leche cocida 0.05 Aroma 1 Total 102.55 Receta 2 Partes del peso Oleína de aceite de palma 14 Café en polvo 6 Licor de café (en polvo) 3.2 Licor de café (agua) 3.2 Bicarbonato de sodio 0.5 Emulsionante 0.6 Azúcar 60 Leche descremada en polvo 15 Sabor de leche cocida 0.05 Total 102.55 Receta 3 Partes del peso Oleína de aceite de palma 15 Café en polvo Licor de café (en polvo) 3.5 Licor de café (agua) 3.5 Bicarbonato de sodio 0.5 Emulsionante 0.5 Azúcar 63.4 Leche descremada en polvo 5 Leche de crema entera en polvo 4 Sabor de leche cocida Total 104.4 Receta 4 Partes del peso Oleína de aceite de palma 12 Café en polvo 9 Licor de café (en polvo) 3.5 Licor de café (agua) 3.5 Bicarbonato de sodio 0.5 Emulsionante 0.5 Azúcar 63.4 Leche descremada en polvo 5 Leche de crema entera en polvo 4 Sabor de leche cocida 0.02 Total 101.42 Receta 5 Partes del peso Oleína de aceite de palma 14 Café en polvo 3 Licor de café (en polvo) 5 Licor de café (agua) 5 Bicarbonato de sodio 0.5 Emulsionante 0.6 Azúcar 60 Leche descremada en polvo 8 Sabor de leche cocida 0.05 Total 101.15 Receta 6 Partes del peso Oleína de aceite de palma 18 Café en polvo 6 Licor de café (en polvo) 5.5 Licor de café (agua) 5.5 Bicarbonato de sodio 0.5 Emulsionante 0.6 Azúcar 50 Leche descremada en polvo 10 Leche de crema entera en polvo 4 Sabor de leche cocida 0.05 Aroma 1 Total 101.15 Los precursores granulados de bebida de café se disolvieron en agua caliente para producir bebidas de café lechosas con buen aroma, sabor y buena textura.

Ejemplo 2 Un precursor de bebida de café se produjo mediante el método siguiente: Se mezclaron el aceite y los emulsionantes a 60-70°C (mezcla A). El caseinato de sodio y el agua se mezclaron y se calentaron a 50°C (mezcla B). La mezcla A y la mezcla B se combinaron, mezclaron y homogeneizaron para producir una emulsión de aceite en agua. Se preparó un extracto líquido de café mezclando el agua y el café soluble seco en polvo, y neutralizando la mezcla con citrato de sodio y bicarbonato de sodio (mezcla C). La mezcla C se mezcló con la emulsión de agua que se produce a partir de la mezcla A y la mezcla B. Se mezclaron azúcar, edulcorante, leche de crema entera en polvo (FCMP), almidón, maltodextrina, CMC, sabor, NaCI y café soluble seco en polvo adicional (mezcla D), en la mezcla combinada de la mezcla A, B, y C. La composición total se granuló y posteriormente se secó ligeramente en un secador de lecho fluidizado vibrado.

El precursor granulado de bebida de café se disolvió en el agua caliente para producir bebidas de café lechosas con buen aroma, sabor y textura.

Ejemplo 3: Un precursor de bebida de café se produjo mediante el método siguiente utilizando la receta 7: Receta 7 Partes del peso Oleína de aceite de palma 8.80 Café en polvo 13.00 Sal de tampón 0.20 Almidón 10.00 Azúcar 57.00 Leche descremada en polvo 3.00 Agua 8.00 Total 100.00 La emulsión de aceite en agua se hizo como sigue: Se disolvió leche descremada en polvo en agua a 50°C. Una sal de tampón y azúcar se dispersaron a continuación a 50°C (Fase de agua). El aceite líquido se incorporó a continuación a la fase de agua y la mezcla se homogeneizó utilizando un homogeneizador de presión alta, para producir una emulsión de aceite en agua. Se añadieron café en polvo (101) y almidón para hacer una mezcla húmeda con una humedad final de 8%. La mezcla final se granuló a continuación utilizando un granulador de rodillos gemelos. Se produjeron gránulos homogéneos y se secaron posteriormente por debajo de 4% de humedad utilizando un secador de lecho fluidizado.

El precursor granulado de bebida de café se disolvió en el agua caliente para producir bebidas de café lechosas con buen aroma, sabor y textura.

Claims (15)

REIVINDICACIONES

1. Un método para producir un precursor de bebida de café, el método que comprende: a) preparar una emulsión líquida de aceite en agua que comprende extracto de café; y b) disolver o suspender un ingrediente de proteína en la emulsión que se prepara en la etapa a) y/o disolver o suspender un ingrediente de proteína en la(s) parte(s) líquida(s) de la emulsión de aceite en agua en a) antes de la emulsificación; c) caracterizado porque el contenido de agua de la emulsión después de la adición de un ingrediente de proteína en la etapa b), esté por debajo de 50% del peso.

2. El método de la reivindicación 1 caracterizado porque comprende además granular la emulsión después de la adición de un ingrediente de proteína en la etapa b), para producir un precursor granulado de bebida de café.

3. El método de cualquiera de las reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque comprende además secar el precursor de bebida de café, para producir un precursor seco de bebida de café.

4. El método de la reivindicación 3, caracterizado además porque el precursor granulado de bebida de café se seca hasta un contenido de agua de entre 0.1% y 10% del peso.

5. El método de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque comprende además disolver un edulcorante en la emulsión antes de, durante, y/o después de la etapa b).

6. El método de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque el ingrediente de proteína está en forma de polvo.

7. El método de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque el ingrediente de proteína comprende proteína de leche, proteína de soya, proteína de trigo, y/o proteína de chícharo.

8. El método de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque el ingrediente de proteína comprende leche en polvo.

9. El método de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque el contenido de agua de la emulsión después de la adición de un ingrediente de proteína en la etapa b) está por debajo de 20% del peso.

10. El método de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque la emulsión de aceite en agua después de la adición de un ingrediente de proteína en la etapa b), comprende entre 3% y 30% de sólidos de café del peso de los sólidos secos.

11. El método de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque la emulsión de aceite en agua después de la adición de un ingrediente de proteína en la etapa b) comprende entre 2% y 40% de aceite del peso de los sólidos secos.

12. El método de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque la emulsión de aceite en agua después de la adición de un ingrediente de proteína en la etapa b), comprende entre 1% y 20% de proteína del peso de los sólidos secos.

13. El método de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque el aceite de la emulsión de aceite en agua se selecciona entre grasa de leche, aceite de cañóla, aceite de soya, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de semilla de algodón, aceite de palma, aceite de nuez de palma, aceite de maíz, y/o aceite de coco, o una mezcla de los mismos.

14. El método de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque el aceite de la emulsión de aceite en agua comprende aceite de café.

15. Un precursor de bebida de café caracterizado además porque puede obtenerse mediante el método de cualquiera de las reivindicaciones 1-14.