CN104540392A - 制备咖啡饮料前体的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及适于通过溶于含水液体中来配制咖啡饮料的咖啡饮料前体的制备方法。所述咖啡饮料是由向其中加入蛋白质成分的包含咖啡提取物水包油型乳液制备的。与现有技术的方法相比，通过本发明的方法，减少或甚至避免干燥是可能的。

Description

制备咖啡饮料前体的方法

发明领域

本发明涉及适于通过溶于含水液体中来配制咖啡饮料的咖啡饮料前体的制备方法。

背景技术

包含奶精(creamer)的咖啡饮料广受欢迎。这种饮料可以从速溶咖啡饮料粉通过溶解在水中来制备。用于制备含奶精的咖啡饮料的速溶咖啡饮料粉通常被制备成脱水奶精粉末和粉状干咖啡提取物的干混合物，且通常伴有一些甜味剂比如糖。脱水奶精粉末和干咖啡提取物粉末是分别制备的。粉状干咖啡提取物通常通过如下制备：用水提取咖啡豆，蒸发浓缩该含水咖啡提取物，并且最后通过喷雾干燥或冷冻干燥所述浓缩的咖啡提取物，产生粉状干咖啡提取物。脱水奶精粉末通常是通过制备油的含水乳液制备的，所述含水乳液也含有蛋白例如乳蛋白，及其它组分比如稳定剂、乳化剂、葡萄糖浆或玉米糖浆、缓冲剂等。这些方法具有需要两个单独干燥步骤的缺点：干燥奶精和干燥咖啡提取物。干燥方法如喷雾干燥或冷冻干燥是资本密集的和能量密集的方法，也可导致大量香气损失。需要用于制备咖啡饮料前体的改善的方法，所述咖啡饮料前体具有降低的能量消耗、加工复杂性和改善的香气以及改善的外观。

本发明的目的是提供用于制备咖啡饮料前体的改善的方法，其减少了对干燥的需要和/或减少了干燥所需能量，和/或不需要单独干燥咖啡和奶精组分。

发明概述

本发明人发现可以通过提供，向其中加入蛋白质成分的含咖啡提取物的水包油型乳液，来制备咖啡饮料前体。与现有技术方法相比，该方法允许保持相对低的水含量，因此允许减少或避免干燥。因此，本发明涉及制备咖啡饮料前体的方法，所述方法包括：a)制备包含咖啡提取物的液体水包油型乳液；和b)在乳化之前，将蛋白质成分溶解或混悬在步骤a)中制备的乳液中，和/或将蛋白质成分溶解或混悬在a)中的水包油型乳液的一个或多个液体部分中；其中在步骤b)中加入蛋白质成分之后，所述乳液的水含量在50％重量以下。在另一方面，本发明涉及通过本发明的方法可获得的咖啡饮料前体。

附图简述

图1显示根据本发明的颗粒状咖啡饮料前体。

图2显示本发明的一项实施方案的流程图，其中在乳化之前，将一部分蛋白质成分溶解或混悬在水包油型乳液的水相中。

发明详述

除非另有说明，否则本文的所有量都以重量百分数(重量/重量)给出。

咖啡饮料前体是指可通过溶解在水中或另外的含水液体例如奶中用于制备咖啡饮料的产品。咖啡饮料前体具有的水含量低于用于消耗的最终咖啡饮料中期望的水含量。其通常为基本上固态，例如粉末、颗粒、片等。固态的咖啡饮料前体通常是多孔的，以促进易于溶解。在一项优选实施方案中，本发明的咖啡饮料前体具有的水含量小于10％重量，优选地小于6％重量。本发明的咖啡饮料前体或咖啡饮料颗粒可以适用于通过溶解在热的和/或冷的含水液体中制备咖啡饮料。

在常规制备用于含奶精的咖啡饮料的咖啡饮料前体期间，分别干燥、例如通过喷雾干燥和/或冷冻干燥干燥包含20％至30％的水的液体奶精组合物和液体咖啡提取物。通过本发明的方法，制备具有低水含量的既包含奶精组分又包含咖啡提取物的水包油型乳液。这可以允许仅单个干燥步骤，或至少降低了干燥期间需要除去的水量，因而减少了所需的能量消耗。在一些实施方案中，甚至可以省去干燥。

已经发现使用根据本发明的方法提供了香料(flavours)的包封，其保护了香味(aroma)化合物。而且，由于干燥步骤的时间比常规干燥咖啡方法更短，允许保持香味成分(aroma)的新鲜度。

通过本发明的制粒步骤，产品得到有吸引力的颗粒外观和均匀的带褐色的颜色。图1(A)显示具有喷雾干燥的纯可溶咖啡、奶精和糖的干混合物的常规咖啡饮料前体。图1(b)显示根据本发明的方法制备的产品。

根据本发明，咖啡饮料前体是通过包括制备包含咖啡提取物的液体水包油型乳液的方法制备的。用于制备所述乳液的所述油可以是任何适宜的油，例如动物脂肪比如乳脂(milk fat)(例如乳脂肪(butter fat))或鱼油或植物油。所述油优选地为植物油，例如卡诺拉油(canola oil)、大豆油、葵花油、红花油、棉籽油、棕榈油、棕榈仁油、玉米油和/或椰子油。为了制备液体水包油型乳液，可以使用任何适宜的含水液体。在所述液体中乳化油之前，所述液体可以包括咖啡提取物，或者在乳化步骤之后，可以加入咖啡提取物。在一项实施方案中，在咖啡提取物中乳化油以制备包含咖啡提取物的液体水包油型乳液。在一个特别有利的实施方案中，将油加入到包含咖啡油的水包油型乳液中。咖啡油的含量优选地为以油重量计2到7％之间，更优选地以油重量计约5％。这提供了具有期望香味特性的产品，因为本发明的方法保护了油中存在的咖啡香味化合物。

在本发明的方法中使用的咖啡提取物可以是咖啡豆的任何提取物，其适于获得由本发明的咖啡饮料前体制备的最终咖啡饮料的期望的特性，例如咖啡香气和味道、以及咖啡因含量。咖啡提取物优选地是通过用水提取咖啡豆制备的。咖啡豆可以是生咖啡豆或烘焙咖啡豆，并且它们可以是整体的或磨碎的。用水提取咖啡豆以制备适用于咖啡饮料前体的咖啡提取物的方法是本领域熟知的。烘焙咖啡豆和磨碎的咖啡豆可以在提取之前汽提(stripped)香味化合物，除去香味化合物的方法例如公开在WO01/13735和WO99/52378中。然后，可以用热水例如分若干阶段提取所述豆，以产生含水咖啡提取物。为了在待制粒的水包油型乳液中获得期望的咖啡固体和水含量，可以在用于本发明的方法之前浓缩咖啡提取物，例如通过蒸发，如当制备用于制备纯的可溶的咖啡产品的咖啡提取物时通常采用的那样。可以还干燥咖啡提取物，但是在一项优选实施方案中，使用液体咖啡提取物。在本发明的方法中使用的制备咖啡提取物的适宜方法的实例为例如在EP0826308和EP0916267中公开的那些。如果在提取之前从咖啡中汽提香味，可以在使用之前将该香味组分再加入到提取物中，或者可以在本发明的方法的后期将其加入到水包油型乳液中。缓冲剂可以加入到咖啡提取物中以控制pH，例如为了避免其它成分例如乳蛋白的絮凝。适合的缓冲剂为例如单磷酸盐、二磷酸盐、一碳酸钠和二碳酸钠、一碳酸钾和二碳酸钾、或其组合。优选的缓冲剂为盐，比如磷酸钾、磷酸二钾、磷酸氢钾、碳酸氢钠、柠檬酸钠、磷酸钠、磷酸二钠、磷酸氢钠和三聚磷酸钠。

可以通过任何适宜的方法，比如高剪切混合或均质化获得乳化。乳化剂可用于促进乳化；适宜的乳化剂是本领域技术人员熟知的，并且可以例如选自甘油单酯、甘油二酯、乙酰化甘油单酯、脱水山梨糖醇三油酸酯、二油酸甘油酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、甘油单油酸酯和单硬脂酸、脱水山梨糖醇单油酸酯、丙二醇单月桂酸酯、脱水山梨醇单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠(sodium stearoyl lactylate)、硬脂酰乳酸钙、甘油脱水山梨醇单棕榈酸酯(glycerol sorbitan monopalmitate)、甘油单酯和甘油二酯的二乙酰化的酒石酸酯、甘油单酯和甘油二酯的琥珀酸酯、甘油单酯和甘油二酯的乳酸酯、卵磷脂、溶血卵磷脂和脂肪酸蔗糖酯。蛋白质也可用于促进乳化，例如乳蛋白比如酪蛋白，例如酪蛋白酸盐、乳清蛋白分离物、乳清蛋白浓缩物、脱脂奶粉、全脂粉和/或酪乳粉的形式。选择油和含水液体的量，以及蛋白质成分的量，和任选的将加入的另外成分的量，使得在加入所述蛋白质成分之后水包油型乳液的水含量在约50％重量以下、优选地在约30％重量以下、更优选地在约15％重量以下、并且甚至更优选地在约10％重量以下。在一项实施方案中，在加入蛋白质成分之后水包油型乳液的水含量在约1％至约50％重量之间。

将蛋白质成分溶解或混悬在步骤a)中制备的水包油型乳液中。蛋白质成分可以为由本发明的咖啡饮料前体制备的最终咖啡饮料提供颜色、白度、质地和/或味道。蛋白质成分可以是任何适宜的含蛋白质成分，例如本领域已知用于奶精的蛋白质成分。蛋白质成分可以例如包括乳蛋白，比如乳清蛋白或酪蛋白，例如酪蛋白酸盐的形式；植物蛋白，例如大豆蛋白、油菜籽蛋白、马铃薯蛋白、花生蛋白、小麦蛋白和/或豌豆蛋白；或动物性蛋白。在本发明的一项优选实施方案中，蛋白质成分为奶粉，例如全脂奶粉(FCMP)、全脂奶粉(whole milk powder)、脱脂奶粉、酪乳粉和/或其组合。在步骤a)中制备之后，可以将蛋白质成分溶解或混悬在水包油型乳液中，但是其也可以在乳化期间存在。如果在乳化之前加入蛋白质成分，则其可以加入到液体部分中，即水部分或油部分或两者中。可选地，可以在乳化之前和之后加入蛋白质成分。一定的水含量，其取决于例如使用的成分及乳化用装置和条件，是进行乳化所必需的。有利地是在乳化之后加入蛋白质成分及最终产物的其它成分。如此，水含量可以保持低，以降低干燥咖啡饮料前体的需要。

根据咖啡饮料前体及由其制备的最终咖啡饮料的期望特性，可以加入其它成分。可以加入适用于获得最终咖啡饮料的期望特性的任何成分。其它成分可以在该方法的任何适宜点加入，但是优选地在乳化之后加入。其它成分可以例如在蛋白质成分之前、之后或同时加入。在一项优选实施方案中，加入甜味剂。可以使用单独或组合的任何适宜的甜味剂，例如蔗糖、果糖、右旋糖、麦芽糖、糊精、左旋糖、塔格糖、半乳糖、淀粉糖浆干粉、及其它天然或人工甜味剂。无糖甜味剂包括，但不限于糖醇比如麦芽糖醇、木糖醇、山梨醇、赤藓糖醇、甘露醇、异麦芽糖醇、拉克替醇、氢化淀粉水解产物等，其单独或组合使用。使用的甜味剂的量取决于最终饮料的期望的甜度和使用的甜味剂的特性。其它任选的成分为例如香味化合物、着色化合物、稳定剂、盐和缓冲剂。例如为了稳定和确保期望的质地，可以加入水胶体，适宜的水胶体为例如淀粉、改性淀粉、角叉菜胶、阿拉伯胶和羧甲基纤维素(CMC)。也可以加入另外的咖啡固体，例如液体形式或无水形式的咖啡提取物，以赋予最终产物另外的咖啡特性。

必须调节在制备咖啡饮料前体的方法中加入的所有成分的量，从而获得制粒的咖啡饮料前体的需要的总组合物。在本发明的方法的一项实施方案中，在加入蛋白质成分之后的水包油型乳液包括以干固体重量计在约3％至约30％之间的咖啡固体，例如以干固体重量计在约3％至约20％之间的咖啡固体，或以干固体的重量计在约5％至约15％之间的咖啡固体。干固体是指除了水之外的所有组分。在本发明的方法的另一项实施方案中，在加入蛋白质成分之后的水包油型乳液包括以干固体重量计在约2％至约40％之间的油，例如以干固体重量计在约4％至约30％之间的油，或者以干固体的重量计在约5％至约20％之间的油。在本发明的方法的另一项实施方案中，在加入蛋白质成分之后的水包油型乳液包括以干固体重量计在约1％至约20％之间的蛋白质，例如以干固体重量计在约2％至约15％之间的蛋白质。在加入蛋白质成分之后，水包油型乳液的水含量优选地在约0.1％重量至约40％重量之间，更优选地在约1％重量至约20％重量之间，甚至更优选地在约2％至约10％重量之间。可以优选地制备含有最终咖啡饮料前体期望的水含量的水包油型乳液，从而不需要干燥，所述水包油型乳液是加入蛋白质成分之后的水包油型乳液。

用于制备本发明的咖啡饮料前体的所有成分的量必须使得在加入蛋白质成分之后获得水包油型乳液的期望的水含量。由于相对低水含量，加入蛋白质成分之后的水包油型乳液将是粘性的，并且可以具有糊状质地和粘稠度，允许其被组织化处理。组织化处理理解为为咖啡饮料前体增加期望的质地或形式，组织化处理可以为例如制粒或模塑。在一项优选实施方案中，在步骤b)中加入蛋白质成分之后将乳液制粒，以制备颗粒状咖啡饮料前体。制粒是指将水包油型乳液加工成颗粒的方法。颗粒可以具有任何适宜的尺寸，优选地具有尺寸为约0.5mm至5mm，优选1.5至3.0mm的颗粒。制粒促进用于制备咖啡饮料的咖啡饮料前体溶解，也可促进干燥，如果需要的话。可以使用任何适宜的方法。如果需要干燥，干燥和制粒可以在单个过程中进行。存在许多适宜的湿法制粒方法，参见例如PowderTechnology Handbook,编辑Lu Shouci.Chemical Industry Press,北京,2004。例如，湿法制粒方法包括高速混合制粒、挤压-滚圆制粒、流化床制粒、喷雾干燥制粒、混合制粒(搅拌流化床、旋转流化床、搅拌和旋转流化床)等。可以根据因素比如咖啡饮料前体的组合物和期望特性、制备经济性、以及原料的物理和化学性质确定具体的制粒方法。优选地避免在制粒期间高温，因为高温可以不利地影响产品的香气和味道。在一项优选实施方案中，在约100℃以下、更优选地约80℃以下的温度下进行制粒。在加入蛋白质成分之后，也可以将乳液模塑成任何期望的形式，或者将其以其它方式加工产生期望的形式或质地。

可以在加入蛋白质成分之后干燥咖啡饮料前体。如果在加入蛋白质成分之后将乳液进行组织化处理，则可以在组织化处理之前、期间或之后干燥该乳液。如果对咖啡饮料前体制粒，则可以在制粒之后或制粒期间干燥该咖啡饮料前体，如果颗粒的水含量高于所期望的最终产物中的水含量的话如此。可以通过本领域已知的任何适宜的方法进行干燥，例如通过流化床干燥。可以将咖啡饮料前体例如干燥至水含量在约0.1％至约10％重量之间，比如在约2％至约6％重量之间。

最终咖啡饮料前体的水含量优选地在约0.1％至约10％重量之间，比如在约2％至约6％重量之间。

在一项实施方案中，本发明涉及制备颗粒状咖啡饮料前体的方法，所述方法包括：a)制备包含咖啡提取物的液体水包油型乳液；b)将蛋白质成分溶解或混悬在步骤a)中制备的乳液中；和c)将在步骤b)之后的乳液制粒；其中在步骤c)中被制粒的乳液具有在约1％重量至约30％重量之间的水含量，以干固体重量计在约3％至约30％之间的咖啡固体的咖啡固体含量，以干固体重量计在约2％至约40％之间的油的油含量，和以干固体的重量计在约2％至约15％之间的蛋白质的蛋白质含量；和d)干燥该颗粒状咖啡饮料前体，以产生具有在约1％至约10％重量之间的水含量的颗粒状咖啡饮料前体。

本发明的另一方面是通过本发明的方法可获得的或通过其获得的咖啡饮料前体；例如通过本发明的方法可获得的或通过其获得的颗粒状咖啡饮料前体。

实施例

实施例1

通过下述方法制备的颗粒状咖啡饮料前体：将油、脱脂奶粉、糖和乳化剂混合在一起。将得到的混合物与液体咖啡提取物(“咖啡汁(Coffeeliquor)”)混合，所述液体咖啡提取物是通过用水溶解干粉末状可溶咖啡且加入碳酸氢钠中和产生的，并通过重型剪切混合(heavy shear mixing)最终混合物产生乳液。在乳化之后，将全脂奶粉(FCMP)和另外的糖混合成乳液。将最终混合物制粒。接着，在振动流化床干燥器中轻轻地干燥所述颗粒。制备具有下述组成的咖啡饮料前体：

配方1

配方2

配方3

	重量份
		棕榈油精	15
咖啡粉末	9
		咖啡汁(粉末)	3.5
咖啡汁(水)	3.5
		碳酸氢钠	0.5
乳化剂	0.5
		糖	63.4
脱脂奶粉	5
		全脂奶粉	4
蒸煮奶味成分
		总量	104.4

配方4

配方5

	重量份
		棕榈油精	14
咖啡粉末	3
		咖啡汁(粉末)	5
咖啡汁(水)	5
		碳酸氢钠	0.5
乳化剂	0.6
		糖	60
脱脂奶粉	8
		蒸煮奶味成分	0.05
总量	101.15

配方6

将颗粒状咖啡饮料前体溶于热水中，得到具有良好香气、味道和质地的乳咖啡饮料。

实施例2

通过下述方法制备咖啡饮料前体：

在60-70℃下混合油和乳化剂(混合物A)。混合酪蛋白酸钠和水，并加热至50℃(混合物B)。合并混合物A和混合物B，混合并均质化，得到水包油型乳液。通过混合水和干粉状可溶咖啡，并且用柠檬酸钠和碳酸氢钠中和该混合物，来制备液体咖啡提取物(混合物C)。将混合物C与由混合物A和混合物B产生的水乳液混合。将糖、甜味剂、全脂奶粉(FCMP)、淀粉、麦芽糖糊精、CMC、香料、NaCl和另外的干粉状可溶咖啡(混合物D)混合到混合物A、B和C的合并混合物中。将总组合物制粒，接着在振动流化床干燥器中轻轻地干燥。

将颗粒状咖啡饮料前体溶于热水中以制备具有良好香气、味道和质地的乳咖啡饮料。

实施例3：

通过下述方法使用配方7制备咖啡饮料前体：

配方7

如下制备水包油型乳液：将脱脂奶粉溶于50℃的水中。然后，在50℃下，向其中分散缓冲盐和糖(水相)。然后，将液体油加入所述水相中，并使用高压均质器均质化该混合物，得到水包油型乳液。加入咖啡粉末和淀粉使湿混合物具有8％的最终水分。然后，使用双滚筒制粒机对最终混合物制粒。得到均质的颗粒，然后使用流化床干燥器干燥至4％以下的湿度。

将颗粒状咖啡饮料前体溶于热水中，得到具有良好香气、味道和质地的乳咖啡饮料。

Claims (15)

1.制备咖啡饮料前体的方法，所述方法包括：

a)制备包含咖啡提取物的液体水包油型乳液；和

b)在乳化之前，将蛋白质成分溶解或混悬在步骤a)中制备的乳液中，和/或将蛋白质成分溶解或混悬在a)中的水包油型乳液的一个或多个液体部分中；

其中在步骤b)中加入蛋白质成分之后，所述乳液的水含量在50％重量以下。

2.权利要求1的方法，还包括在步骤b)中加入蛋白质成分之后将该乳液制粒，以产生颗粒状咖啡饮料前体。

3.权利要求1和2任一项的方法，还包括干燥所述咖啡饮料前体，以产生干燥的咖啡饮料前体。

4.权利要求3的方法，其中将所述颗粒状咖啡饮料前体干燥至水含量在约0.1％至约10％重量之间。

5.前述权利要求任一项的方法，还包括在步骤b)之前、期间和/或之后，将甜味剂溶于所述乳液中。

6.前述权利要求任一项的方法，其中所述蛋白质成分为粉末形式。

7.前述权利要求任一项的方法，其中所述蛋白质成分包括乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白和/或豌豆蛋白。

8.前述权利要求任一项的方法，其中所述蛋白质成分包括奶粉。

9.前述权利要求任一项的方法，其中在步骤b)中加入蛋白质成分之后，所述乳液的水含量在20％重量以下。

10.前述权利要求任一项的方法，其中在步骤b)中加入蛋白质成分之后，所述水包油型乳液包括以干固体重量计在约3％至约30％之间的咖啡固体。

11.前述权利要求任一项的方法，其中在步骤b)中加入蛋白质成分之后，所述水包油型乳液包括以干固体重量计在约2％至约40％之间的油。

12.前述权利要求任一项的方法，其中在步骤b)中加入蛋白质成分之后，所述水包油型乳液包括以干固体重量计在约1％至约20％之间的蛋白质。

13.前述权利要求任一项的方法，其中所述水包油型乳液的油选自乳脂、卡诺拉油、大豆油、葵花油、红花油、棉籽油、棕榈油、棕榈仁油、玉米油和/或椰子油、或其混合物。

14.前述权利要求任一项的方法，其中所述水包油型乳液的油包括咖啡油。

15.通过权利要求1-14任一项的方法可获得的咖啡饮料前体。