JP2007530062A

JP2007530062A - 水溶性粉末飲料

Info

Publication number: JP2007530062A
Application number: JP2007505535A
Authority: JP
Inventors: ライナーバルネコウ; エワルカシェウィッツ; マレクタルノウスキー
Original assignee: シムライズ・ゲゼルシヤフト・ミツト・ベシユレンクテル・ハフツング・ウント・コンパニー・コマンジツト・ゲゼルシヤフト
Priority date: 2004-03-31
Filing date: 2005-03-02
Publication date: 2007-11-01
Also published as: DE112005000583T5; PL381111A1; WO2005094600A1; US20080107786A1

Abstract

a)コーヒー成分；b)アルコール-含有顆粒；c)クリーマ；及び、d)甘味剤；を含有する、水溶性粉末飲料が説明される。更に、対応する食品、調製方法及びレディートゥードリンクコーヒー風味飲料も説明される。

Description

本発明は、温水に溶解されることが意図される、アルコール含有コーヒードリンクの調製に有用な、食品、特に水溶性粉末飲料に関する。本発明は更に、該食品の製造方法、及び該粉末飲料から、これを水に溶解することにより作製することができるレディートゥードリンク飲料に関する。

例えばブドウ糖シロップ、砂糖、インスタントコーヒー、植物性脂肪、粉ミルク及び安定化剤及び時には香料を含有する、「カプチーノ」型のような、公知のコーヒー組成物が存在する。コーヒーに特有の味を提供するマグネシウム又は他の添加剤、又は微量元素を伴う補助食品(supplementing diet)、又は減量剤(slimming down agents)の添加で質を高めた、公知のカプチーノコーヒーも存在する。ホット「カプチーノ」型飲料は、典型的には、インスタント「カプチーノ」型組成物の、温水又はホットミルクのような、熱い液体への溶解により調製される。

アルコール-含有インスタント飲料混合物は、アルコール-含有成分の不揮発性成分への吸着により製造することができることがわかっている(DE 195 00 919)。アルコールの表面への吸着による固定は、アルコールの永久的封入を確実にすることができ、このことは取扱性を大きく制限し、及び未包装状態での高度のアルコール喪失へつながる。特にこれらの粉末は、易流動性ではない。吸着されたアルコール含有固形物は、本発明の意味のアルコール-含有顆粒ではない。

本発明の主な目的は、温水、典型的には温度100℃を下回る水に添加された後、直接使用することができる、添加されたアルコールを、乾燥型、特に水溶性粉末飲料の形で含有する、コーヒードリンク用の食品組成物を調製することである。
本発明の更なる目的は、著しくより高いアルコール含量の印象を消費者に与える、低アルコール含量の、対応するレディートゥードリンクコーヒー風味飲料を提供することである。

本発明に従い、コーヒー成分、アルコール-含有顆粒、クリーマ、甘味成分、及び任意に(気泡)安定化剤、乳化剤、着色料、香料などの他の少量の成分を含有する、水溶性粉末飲料(すなわち食品)が提供される。
驚くべきことに、粉末飲料が水に溶解された時に得られるレディートゥードリンクコーヒー風味飲料の消費時に、特定の水溶性成分、すなわちコーヒー成分、アルコール-含有顆粒、クリーマ及び甘味剤の、水溶性粉末飲料への組合せは、アルコールの印象を、相乗的様式で高めることがわかった。ここでアルコールは、エタノールを意味する。すなわち驚くべきことに、アルコール-含有顆粒を使用し、(i)ある量のアルコールを含有するが、(ii)そうでなければ大量のアルコールを含有する飲料により実現される味覚作用及び／又は生理的作用を提供するような、レディートゥードリンクコーヒー風味飲料を製造することができる。

このレディートゥードリンクコーヒー風味飲料が消費される場合の、感覚作用、特に風味の印象、及び生理的作用は、予想外である。本発明の可溶性粉末飲料により作製されたレディートゥードリンクコーヒー風味飲料は、典型的には1容量％未満のアルコールを含有するが、消費者は、該レディートゥードリンク飲料中の10〜15倍高いアルコール含量の印象を得る。典型的には約18〜25gの本発明の可溶性粉末飲料(好ましい組成については下記参照)は、150〜180mLの温水(70〜80℃)と混合される。

アルコール含量が0.5容量％であるレディートゥードリンク飲料に関する感覚試験は、8名の訓練を受けたパネラーにより行った。単にアルコール風味を増強するのみではなく、加えてアルコール含量約10〜15容量％を有する飲料の消費に付随することが周知である生理的作用(例えば、顔面紅潮、ほろ酔い(slight tipsiness)、気分の改善)が認められた。このプラセボ-型作用は、著しく、及び0.5容量％の低いアルコール含量は、前述した作用の原因とはなり得ないので、驚くべきことであった。

本発明のレディートゥードリンクコーヒー風味飲料において、アルコール-含有顆粒により提供されるアルコールの作用は、本発明の粉末飲料中に当初存在する1種以上の他の成分、すなわち、コーヒー成分、クリーマ及び／又は甘味成分により、相乗的に増強される。

本発明の粉末飲料は、良好な溶解特性を有するように配合されなければならない。「溶解」は、攪拌しながら食品、好ましくは可溶性粉末飲料を含有する容器内に、水溶液が配置された時から、攪拌器具(stirring utensil)にもはや残渣が存在しないようになるまでの時間を意味する。好ましくは本発明の粉末飲料の成分は、200mLのカップ中の温度約77℃の水170mLへ、可溶性粉末飲料22gが溶解するために約15秒未満が必要とされるように選択される。より好ましくはこれらの成分は、本発明の食品(可溶性粉末飲料)が、約10秒未満で、より好ましくは約7秒未満で、溶解するように選択される。
全ての割合は、特に別所記載しない限りは、総組成物質量に対する。

本発明の食品(水溶性粉末飲料)の成分を以下により詳細に記す：
A)コーヒー成分：
使用される水溶性コーヒー成分は、天然又は合成起源であってよい。本発明に従い使用される水溶性コーヒー成分は、任意の通常の方法により調製することができる。水溶性コーヒー成分は、好ましくはインスタントコーヒー及び／又はコーヒー代用品(粉末形)を含む。
従来インスタントコーヒー(本発明で使用することができる)は、コーヒー豆配合物の焙煎及び細砕、水性コーヒー抽出物を形成するための焙煎及び細砕されたコーヒーの水による抽出、及び「インスタントコーヒー」を形成するための抽出物の乾燥により調製される。本発明の食品(水溶性粉末飲料)及び方法において有用なインスタントコーヒーの例は、米国特許第3,436,227号；米国特許第3,620,756号、及び米国特許第3,652,293号に開示されているものを含むが、これらに限定されるものではない。

インスタントコーヒー成分(存在する場合)は、市場で販売されている商業的に入手可能なインスタントコーヒー、又はそれらの組合せであることができる。これらは、噴霧乾燥されたインスタントコーヒー粉末、凝集体及び凍結乾燥された粒子を含む。コーヒーは、いずれか単独の品種のコーヒー又は異なる品種の配合物であることができる。コーヒーは、カフェインレス又は非カフェインレスであることができる。コーヒーは、エスプレッソ(expresso)、フレンチローストなどの、所望の香味特性を反映するように加工処理することができる。インスタントコーヒー粒子を調製するために使用することができる噴霧乾燥の代表的開示は、例えば米国特許第2,771,343号又は第2,750,998号に認めることができる。

コーヒー代用品(本発明で使用することができる)は、異なる起源であることができ、通常(焙焼された)植物の一部が使用される。本発明に使用されるコーヒー代用品の代表的成分は、以下からなる群：(焙炒された)穀粒(オオムギ、コムギ、ライムギなど)、モルト、(コムギ)糖蜜、(コムギ)ふすま、焙焼されたカロブ豆、タンポポの根、焙焼されたチコリ、イチジク、朝鮮人参、大豆及びそれらの混合物より選択される。

本発明の好ましい食品、特に可溶性粉末飲料は、水溶性コーヒー成分(例えば、インスタントコーヒー又はコーヒー代用品)を2％〜20質量％；より好ましくは3％〜15％；更により好ましくは4％〜12％を含有する。
本発明の好ましい食品、特に可溶性粉末飲料は、インスタントコーヒーを0.5％〜15質量％；より好ましくは1％〜12％；更により好ましくは2％〜10％含有する。
本発明の好ましい食品、特に可溶性粉末飲料は、コーヒー代用品を0.5％〜15質量％；より好ましくは1％〜10％；更により好ましくは1％〜8％含有する。

B) アルコール含有顆粒：
本発明の好ましい食品、好ましくは粉末飲料は、製品(水溶性粉末飲料)中のアルコール量が、5〜10質量％、好ましくは6〜9質量％であるような量のアルコール-含有顆粒を含有する。
本発明において使用されるアルコール-含有顆粒は、好ましくはアルコールを含む食用固形有機ポリオール担体を含む。食用固形有機ポリオール担体は、例えば、デキストリン、マルトデキストリン、ブドウ糖、(加工)デンプン、デンプン分解産物、デキストロースを含む。本発明において使用されるアルコール-含有顆粒は、好ましくは(マイクロ)カプセルである。

好ましいアルコール-含有顆粒(食用固形有機ポリオール担体を含有するか又はしない、マイクロカプセルであるか又はそうではない)は、アルコール含量5〜40、好ましくは10〜35、より好ましくは20〜30質量％を有する。
好ましいアルコール-含有顆粒は、粒径0.1〜1.5、より好ましくは0.2〜1mm、より好ましくは0.2〜0.6mmの範囲を有する。

適当なアルコール-含有顆粒は、噴霧乾燥、溶融押出、回転ドラム又は流動床噴霧造粒などの周知の方法により得ることができ、流動床噴霧造粒が、本発明において使用する顆粒の調製には好ましい。
高アルコール含量及び高アルコール収率を有するアルコール-含有粉末は、加水分解されたデンプンの噴霧乾燥により製造することができることもわかっている(米国特許第4,454,165号)。
好ましいアルコール-含有顆粒は、例えば米国特許第5,961,707号に開示されているような顆粒のように、流動床噴霧造粒により得られる。

米国特許第5,961,707号に従うアルコール-含有顆粒の好ましい製造方法は、水/アルコール混合液中のデキストリン溶液の流動床噴霧造粒による、アルコール-含有顆粒の調製の方法である。この方法により、使用されたアルコールを基にした、非常に高収率のカプセル封入されたアルコールが実現され得る。こうして得られた顆粒は、高アルコール含量を有し、効果的アルコールカプセル封入及び良好な流動性を伴う。

用語「デキストリン」は、デンプン、もち種デンプン、加工デンプン、加工もち種デンプンを、好ましくはデンプン分解産物、特に低温-水溶性デンプン分解産物を意味する。「加工デンプン」は、化学的誘導体化、主にエステル化又はエーテル化により変性された、デンプン及びデンプン分解産物を意味する。本発明の目的のための「デンプン分解産物」は、主に酸-触媒とした加水分解又は酵素的分解により入手可能な生成物を含み；この酵素的分解は、公知のように、例えばアミラーゼ、グルコアミラーゼ、又はプルラナーゼの使用により行うことができる。好ましいデキストリンは、10質量％より多いG₁-G₂単糖及び50質量％未満のG₁-G₈単糖の含量を有するデンプン分解産物を含む。特に好ましいデキストリンは、α化(冷水可溶性)デンプンである。

特に、25℃の水中に濃度少なくとも40、好ましくは少なくとも50、特に少なくとも60質量％で可溶性であるデキストリンが好ましい。
説明されたデキストリン及びセルロース又はセルロース誘導体の混合物も使用することができる。好ましい混合物は、ブドウ糖重合度が最大2である単糖を10質量％よりも多く含む、加水分解されたデンプン50〜99質量％、並びに単純又は加工デンプン、多糖、セルロース、セルロース誘導体及び／又はゼラチンの1〜50質量％を含有する。

造粒方法に使用される溶液は好ましくは、デキストリンを20〜70、より好ましくは35〜55質量％、水を10〜40、好ましくは20〜35質量％、アルコールを10〜40、好ましくは20〜35質量％、並びに適当であるならばワイン乾燥物質のような他の成分を20質量％含有する。本発明の目的に関する用語「溶液」は、真の溶液ではないもの(non-true solution)及び分散液も含む。

好ましい流動床噴霧造粒方法に使用される溶液の粘度は、この方法に提供される機械的微粒化(atomization)の必要性により決まり；一般には、100〜200、好ましくは140〜170mPas/30℃であり、剪断速度は981L/分である。
好ましい方法において、これらの溶液は、一定に攪拌している流動床中で、噴霧造粒される。流動床噴霧造粒過程において、製造される顆粒よりも実質的により小さい流動床内に配置された粒子は、微粒化可能な出発物質により噴霧され、並びにこれらの粒子が所望の粒度に達するまで乾燥される。

アルコール-含有顆粒製造の好ましい方法は、米国特許第5,961,707号に従う方法であり、これは欧州特許第EP-A 163 836号(米国特許第4,946,654号)に開示されているような、流動床噴霧造粒方法及びその方法のための装置を意味している。この型の装置は本質的に、噴霧可能な形で供給された製品を噴霧するための装置を含む、流動床造粒機からなり、これは加えて流動床から、1個以上の向流重力分級装置が直接装着されたガス分布板(gas-distributor plate)へと、逃散した微細画分の再循環に適したシステムを備える。

狭い粒度分布を有する顆粒は、本発明の粉末飲料において好ましく、及び以下の工程により製造される：
a)液体形の造粒される製品を流動床へ噴霧する工程、
b)排気ガスと共に流動床から逃散する微細画分を分離し、それらを顆粒形成の種として流動床へ再循環する工程、
c)単に分級するガス流量を設定し、顆粒が分級するガス流量により予め設定されたサイズで形成されるような方法で、流動床内の造粒方法に影響を及ぼす工程、並びに
d)流動床装置のガス分布板へ挿入された1個以上の向流重力分級装置により、完成した顆粒のみを除去する工程、並びに
e)適当ならば、こうして得られた顆粒に熱的後処理を施す工程。

有利なことに、この方法は、顆粒成長及び種形成の間の相互作用において、顆粒形成方法が、供給された分級ガスにより予め決定された排出顆粒サイズに固有に連結されるような様式で実行することができる。この場合、顆粒サイズは、分級的排出により設定することができる。

好ましい方法の態様は、例えば、欧州特許第EP 332 031号(米国特許第4,931,174号)及び欧州特許第EP 332 929号(米国特許第5,213,820号)に開示されている。原則として、この方法は、標準の造粒機を用い、連続して又はバッチ式で実行することもできる。
分級は、個別に及び下流で篩又は他の分級装置を使用し均一に行うことができる。種材料は、粉砕により製造することができる。

好ましい造粒方法は一般に、以下のように行うことができる：最初に、デキストリンが水中に溶解される。次にアルコールが、水性デキストリン水溶液に添加され、この溶液が、有用であることが証明されている激しい機械的攪拌により均質化される。この溶液のアルコール含量は、アルコールの臨界溶解濃度のために、上限がある。この溶液は、流動床において噴霧-造粒される(一定に攪拌しながら)。

適当なパラメータの選択により、顆粒形成は、シェル-様成長のために、非常に小型の微小孔性及び均一な形状であり、その結果これらは顆粒の摩耗抵抗の最高の必要要件を満足する。しかし迅速な分散挙動を有する凝集体が好ましい場合は、多孔度が高い顆粒も、適当な凝集条件(結合剤の低含量)により製造され得る。

従って好ましいアルコール-含有顆粒は、球形を有し、及びアルコール含量が5〜40、好ましくは10〜35、より好ましくは20〜30質量％であり、及び粒径は0.1〜1.5、より好ましくは0.2〜1mm、より好ましくは0.2〜0.6mmである。粒径分布の幅(90質量％)は、(質量)分布曲線の最大値を基に、一般に約400、好ましくは約200μmである。
アルコール及び担体物質(例えば、デキストリン、デンプン)に加え、天然の及び天然と同一の(nature-identical)香味剤も、アルコール-含有顆粒へ混入することができ、この場合香料含量は好ましくは、完成したアルコール-含有顆粒を基に2〜30％、好ましくは5〜20％である。

望ましいならば、本発明の粉末飲料に使用されるアルコール-含有顆粒は、支持物質(support material)により被覆することができ、これは更にこのアルコールのカプセル封入品質、及び流動性及び摩耗抵抗を改善する。適当なコーティング材料は、単純及び加工デンプン、ゼラチン、セルロース及びセルロース誘導体、乳糖、脂肪、ろうなどである。コーティング材料の割合(存在する場合)は、未被覆の顆粒を基に好ましくは5〜70、より好ましくは5〜30質量％である。
コーヒー香料(例えばコーヒー抽出物)又はコーヒー成分(a)の一部もしくは全てを、アルコール-含有顆粒へアルコールと共に混入することも可能である。
C)クリーマ：
「クリーマ」は、本発明の食品、好ましくは可溶性粉末飲料、及び方法において有用なクリーマを意味する。
クリーマは、発泡型又は非発泡型であってよく、及びこれらの型の任意の組合せであってもよい。同じくクリーマは、非乳製品クリーマであってよく又はこれを含んでもよい。例えばクリーマは、非発泡型乳製品クリーマを、発泡型乳製品クリーマと一緒にして製造することができる。本願明細書において使用される「乳製品クリーマ」という表現は、全粉乳(whole milk solid)又は乳脂肪含量が低下された全粉乳を含むクリーマを意味する。本願明細書において使用される「非-乳製品クリーマ」という表現は、乳-由来の成分を感知可能な量含まないクリーマを意味する。

クリーマは、非-乳製品クリーマ、合成及び模造乳製品、脱脂乳及び全粉乳を含むが、これらに限定されるものではない。好ましいクリーマは、植物性脂肪、砂糖、乳化剤、炭水化物、カゼインナトリウム、及び緩衝剤から製造された非-乳製品クリーマを含む。このクリーマ基剤は更に、加工食用デンプン並びに／又はキサンタンのような天然及び合成のガム、セルロースゲル、カラゲナン及びカルボキシメチルセルロースナトリウムのような、増粘剤を含有してもよい。食品、好ましくは本発明の可溶性粉末飲料及び方法における使用に適したクリーマは、「KIRK OTHMER ENCYCLOPEDIA OF CHEMICAL TECHNOLOGY」W. J. Harper, Willey Interscience, 3版、22巻の「Synthetic and Imitation Daily Products」の項、465-498頁(1978)に記載された、合成及び模造乳製品を含む。

好ましくは、本発明の食品、特に水溶性粉末飲料は、クリーマ10％〜40質量％；より好ましくは15％〜30％；更により好ましくは17％〜25％を含有する。
好ましくはクリーマは、ブドウ糖シロップ及び植物性脂肪を含有する。
好ましくは、本発明の食品、特に水溶性粉末飲料は、ブドウ糖シロップ8％〜25質量％；より好ましくは10％〜20％；更により好ましくは12％〜18％を含有する。
好ましくは、本発明の食品、特に水溶性粉末飲料は、植物性脂肪3％〜15質量％；より好ましくは4％〜12％；更により好ましくは5％〜10％含有する。

本発明で使用することができる従来の発泡型クリーマは、米国特許第4,438,147号、米国特許第4,746,527号又は米国特許第4,748,040号に開示されている。欧州特許第EP 885 566号は、約15％〜約30質量％の脱脂粉乳、スイートホエー及び脂質成分を含有する、可溶性飲料クリーマを開示している。気体の混入が必要でない発泡型乳製品クリーマは、米国特許第5,721,003号に開示されている。

コーヒーの用途の代用乳の例は、ブドウ糖シロップ、乳化された固形植物性脂肪、乳性物質(lactic matter)(乳糖)である。別のコーヒー用途の代用乳の例は、55％ブドウ糖シロップ、22％乳化された固形植物性脂肪、18％スキムミルク粉末、3％水及び2％安定化剤(E-340)からなる。別のコーヒー用代用乳の例は、55％炭水化物、34％固形の水和されたココナッツ脂肪、6％カゼインナトリウム、乳化剤(E-471)、安定化剤(E-340)、固結防止剤(E-341)及び着色剤からなる。
別の好ましいコーヒー用代用乳の例は、34％ブドウ糖シロップ、35％スキムミルク粉末、26％乳化された固形植物性脂肪、3％水及び2％安定化剤(E-340)からなる。

D)甘味剤：
適当な甘味剤の例は、砂糖、ブドウ糖シロップ、コーンシロップ、ショ糖、デキストロース、果糖、ブドウ糖、マルトデキストリンなど、及びこれらの甘味剤の混合物である。任意の事象において、特定の甘味剤又は選択された甘味剤の組合せは、重要ではなく；主要な決定要因は、望ましい風味、甘さ及び嵩である。
好ましい甘味剤は、砂糖及びブドウ糖からなる群より選択される、少なくとも1種の甘味剤を含む。

本発明の食品中で使用される甘味剤の量は、甘味剤、所望の甘さレベル及び甘味剤の強度に応じて変動するが；好ましくは、食品、特に可溶性粉末飲料の40％〜80％、より好ましくは55〜70質量％を含む。
好ましくは、本発明の食品、特に可溶性粉末飲料は、砂糖を20％〜50質量％；より好ましくは30％〜45％；更により好ましくは32％〜40％含有する。
好ましくは、本発明の食品、特に可溶性粉末飲料は、ブドウ糖を15％〜35質量％；より好ましくは20％〜30％；更により好ましくは22％〜28％含有する。

甘味剤は、サッカリン、シクラメート、アセスルファム(acetosulfame)、L-アスパルチルベースの甘味料、例えばアスパルテーム、及びそれらの混合物のような、人工甘味料も含有することができる。人工甘味料が使用される場合、マルトデキストリン及びポリデキストロースなどの増量剤と適当に組合せることができる。この場合、甘味剤及び増量剤の総量は、通常約30〜約70質量％の範囲であり；人工甘味料それ自身の量は、通常1質量％未満である。

任意の成分
望ましいならば、本発明の食品、特に可溶性粉末飲料は、1種以上の乳化剤を含有してもよい。適当な乳化剤は、モノグリセリド、蒸留されたモノグリセリド、ジグリセリド、グリセロールモノステアレート、ソルビトールモノステアレート、モノ-及びジ-グリセリドとのエステル又はカルボン酸、モノ-及びジ-グリセリドのリン酸一ナトリウム誘導体、レシチン、モノ-ジ-グリセリドのジアセチル酒石酸エステル、ソルビタンエステル、モノ-及びジ-グリセリドのジアセチル酒石酸エステル、スクシニル化されたモノ-及びジ-グリセリド、アセチル化されたモノ-及びジ-グリセリド、水酸化されたレシチン、プロピレングリコールモノ-及びジ-脂肪酸エステル、脂肪酸のポリグリセロールのエステル、脂肪酸の乳酸エステル、及びそれらの混合物から選択することができる。

本発明の食品(特に粉末飲料)は、食品、特に可溶性粉末飲料の0.2％〜2％、好ましくは0.4％〜1.5質量％の範囲の量で、乳化剤(複数)を含有してもよい。
好ましい乳化剤は、E-471(脂肪酸のモノ-及びジ-グリセリド)である。

本発明の食品は、1種以上の好適な安定化剤も含有することができ；例えば、リン酸水素二カリウム(E-340(ii))又はクエン酸ナトリウムである。安定化剤が使用される場合、使用される安定化剤の量は、食品、特に可溶性粉末飲料の0.1％〜1％、好ましくは0.2％〜0.8質量％の範囲である。
気泡安定化剤を、時間の関数として気泡の喪失が減少するのに十分な量混入することもできる。好ましい気泡安定化剤は、単独又は組合せた、カゼインナトリウム、乳化剤(前記参照)、及びハイドロコロイドである。

香味剤、着色剤、固結防止剤、流動化剤、酸化防止剤などの適当な添加剤も、望ましいならば、本発明の食品(好ましくは粉末飲料)中に含有することができる。好適な流動化剤は、ケイ酸アルミニウムナトリウムである。好ましい着色剤は、β-カロテンである。好ましい固結防止剤は、E-341(リン酸カルシウム)である。アラビアガムを添加することができる(例えば、ハイドロコロイド乳化剤、テクスチャー調節剤(texturizer)、気泡安定化剤又はフィルム形成剤として)。

その中の他の必須の成分と相溶性がある限りは、任意の食品用増粘剤を、本発明の食品、好ましくは可溶性粉末飲料において使用することができる。好適な増粘剤は、セルロースゲル、カラゲナン、セルロース誘導体、ハイドロコロイド、マイクロカプセル封入されたセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム(CMC)、様々な食用デンプン(加工及び非加工)、並びにキサンタンを含むが、これらに限定されるものではない。増粘剤の選択は、食感(mouthfeel characteristics)、経費及び所望の増粘性の増強特性を生じる有効性により主に決定されるであろう。他の要因は、完成した飲料中の再水和、カップの外観、及び粒子(例えばココア固形物)の懸濁能を含む。CMCは、食感及び香味を発揮する点から好ましい。

本発明の食品、好ましくは可溶性粉末飲料において有用な香味剤は、市販の香料のいずれかひとつを含む。好ましくはこのような香料は、カプセル封入されるか(噴霧-乾燥、押出、造粒を含む)、又は液体香料である。香味剤は、天然又は人工起源であってよい。好ましい香味剤は、アーモンドナッツ、アマラエット(Amaraetto)、アニゼット、ブランデー、カプチーノチョコレート、チョコレートミント、シナモン、シナモンアーモンド、クレームドミント(Creme de Menthe)、グランドマリエール(Grand Mariner)、アイリッシュクリーム、カルーア、マカデミアナッツ、オレンジ、オレンジ葉、ペパーミントスティック、ピスタチオ、ラズベリー、サンブカ及びバニラビーンズを含むが、これらに限定されるものではない。添加される香料の実際のレベルは、所望の香味の強度に応じて決まる。このようなレベルは、当業者により容易に決定される。好ましくは、本発明の食品、好ましくは可溶性粉末飲料は、香味剤を0.01％〜5質量％；より好ましくは0.05％〜2％；更により好ましくは0.1％〜1％含有する。

「含む(comprising)」は、最終結果に影響を及ぼさないような他の工程及び他の成分を、本発明の方法及び／又は生じる香味のインスタントコーヒーに添加することができることを意味する。従ってこの用語は、用語「からなる(consisting of)」、及び「本質的になる(consisting essentially of)」を包含している。

特に好ましい本発明の態様は、砂糖、ブドウ糖、ブドウ糖シロップ、インスタントコーヒー、コーヒー代用品、植物性脂肪、乳タンパク質、安定化剤及び乳化剤並びに香料を含有する食品に関し、これは砂糖34〜38質量％、ブドウ糖23〜26質量％、ブドウ糖シロップ13〜16質量％、アルコール6〜7質量％、インスタントコーヒー2〜4質量％、コーヒー代用品4〜6質量％、植物性脂肪6〜8質量％、乳タンパク質0.5〜1質量％、E-340(ii)安定化剤0.4〜0.5質量％、E-471乳化剤0.5〜1質量％、並びに香料及び着色剤0.1〜0.3質量％を含有することを特徴としている。

別の特に好ましい本発明の態様は、砂糖、ブドウ糖、ブドウ糖シロップ、アルコール、インスタントコーヒー、コーヒー代用品、植物性脂肪、乳タンパク質、安定化剤及び乳化剤並びに香料を含有する食品に関し、これは砂糖32〜38質量％、ブドウ糖23〜26質量％、ブドウ糖シロップ13〜16質量％、アルコール6〜9質量％、インスタントコーヒー4〜10質量％、コーヒー代用品1〜5質量％、植物性脂肪6〜9質量％、乳タンパク質0.5〜1質量％、E-340(ii)安定化剤0.4〜0.5質量％、E-471乳化剤0.5〜1質量％、並びに香料及び着色剤0.1〜0.3質量％を含有することを特徴としている。
本発明の更なる局面は、添付された「特許請求の範囲」及び以下の実施例により説明される。

実施例
表1に特徴付けられた加水分解されたデンプンを、以下の実施例において使用した。

表1 使用した加水分解されたデンプンの組成(数値は質量％)
ブドウ糖の重合度

記号Gはブドウ糖を意味し、指数は重合度を示す。顆粒のアルコール含量は、質量％で本発明において特定し；アルコール収量は、利用される溶液において使用されるアルコール量を基に、顆粒中に残存するアルコールの割合(％)で特定する。アルコール含量は、ガスクロマトグラフィーにより決定し、水含量はカールフィッシャー滴定により決定した。

実施例1
欧州特許明細書第332 031号及び欧州特許出願第EP-A 163 836号に開示され、並びに以下の特徴を有する型の造粒装置(ガス分布板直径：225mm、微粒化ノズル：2-部品ノズル、分級排出：ジグザグ分級、フィルター：内部バッグフィルター)において、水25質量％、エタノール25質量％、及び加水分解されたデンプン(表1のB)50％からなる溶液を、造粒した。この溶液を、流動床造粒装置へ温度30℃で噴霧した。床内容物を流動化するために、窒素を速度110kg/時で送風した。流動化ガスの投入温度は、105℃であった。
排気ガスの温度は、58℃であった。分級ガス供給は、窒素同様に、速度10kg/時、温度30℃であった。流動床内容物は、800gであった。造粒速度は、3kg/時であった。平均粒径300μmを有する易流動性の顆粒を得た。顆粒の平均組成は、エタノール23.1％、水3％、デンプン平衡量であった。これはアルコール収率87％に相当していた。

実施例2
実施例1に説明した装置において、水23.5％、天然ウイスキー香料(約79％アルコール含有)30％、及び加水分解されたデンプン(表1のB)46.5％からなる溶液を、造粒した。この溶液を、流動床造粒装置へ温度35℃で噴霧した。床内容物を流動化するために、窒素を速度110kg/時で送風した。流動化ガスの投入温度は、105℃であった。排気ガスの温度は、52℃であった。分級ガス供給は、窒素同様に、速度8.5kg/時、温度52℃であった。流動床内容物は、200gであった。造粒速度は、3.5kg/時であった。平均粒径400μmを有する易流動性の顆粒を得た。顆粒の平均アルコール含量は、エタノール26.7％であった。これはアルコール収率81％に相当していた。

実施例3
噴霧塔において、実施例1と同じ組成を有する噴霧溶液を、送風空気温度180℃、排気ガス温度75℃で乾燥した。得られた顆粒は、アルコール17％を含有した。

実施例4
実施例1に説明した装置において、水23.5％、香料(約70％アルコール及び30％水性コーヒー抽出物を含む)30％、及び加水分解されたデンプン(表1のB)46.5％からなる溶液を、造粒した。この溶液を、流動床造粒装置へ温度35℃で噴霧した。床内容物を流動化するために、窒素を速度110kg/時で送風した。流動化ガスの投入温度は、105℃であった。排気ガスの温度は、52℃であった。分級ガス供給は、窒素同様に、速度8.5kg/時、温度52℃であった。流動床内容物は、200gであった。造粒速度は、3.5kg/時であった。平均粒径400μmを有する易流動性の顆粒を得た。顆粒の平均アルコール含量は、エタノール26.7％であった。これはアルコール収率81％に相当していた。

適用例：
実施例A
食品、特に可溶性粉末飲料を、コーヒー成分、アルコール-含有顆粒、クリーマ及び甘味剤を混合することにより製造した。アルコール-含有顆粒の量は、総食品を基に32質量％であった。実施例1のアルコール-含有顆粒は、アルコール含量約23質量％であり、顆粒は平均粒径約300μmを有した。
全体の組成は以下のようであった：食品は、砂糖35質量％、ブドウ糖26質量％、ブドウ糖シロップ13質量％、アルコール6質量％、コーヒー代用品6質量％、インスタントコーヒー4質量％、植物性脂肪8質量％、乳タンパク質0.8質量％、E-340(ii)安定化剤0.4質量％、E-471乳化剤0.5質量％、及び香料、着色剤0.3質量％。

実施例B
実施例Aの食品20gを、温水(80℃)170mLに溶解し、レディートゥードリンクコーヒー飲料を作製した。
本発明の食品から調製したレディートゥードリンクコーヒー飲料は、砂糖2.0〜2.5容量％、ブドウ糖1.5〜1.8容量％、ブドウ糖シロップ0.8〜1.0容量％、アルコール0.3〜0.45容量％、植物性脂肪0.4〜0.45容量％、コーヒー代用品0.2〜0.35容量％、インスタントコーヒー0.1〜0.2容量％、乳タンパク質0.02〜0.03容量％、E-340(ii)安定化剤0.01〜0.02容量％、及び香料、着色剤0.002〜0.003容量％を含有した。
このレディートゥードリンクコーヒー風味飲料が消費される場合の感覚作用、特に味覚の印象、及び生理的作用は、予想外であった。このレディートゥードリンクコーヒー風味飲料は、アルコール0.5容量％未満を含有したが、熟練した感覚パネルラーは、該レディートゥードリンクコーヒー中のアルコール含量の有意な相乗的増加を認めた。感覚試験は、8名の訓練を受けたパネラーが行った。単にアルコール風味が増強されたのみではなく、約10容量％のアルコール含量を有する飲料の消費に付随して周知である生理的作用(例えば、顔面紅潮、ほろ酔い、気分の改善)が、認められた。

Claims

水溶性粉末飲料であって、
a)コーヒー成分、
b)アルコール-含有顆粒であって、アルコール-含量5〜40質量％を有する、アルコール-含有顆粒、
c)クリーマ、及び
d)甘味剤、
を含有することを特徴とする水溶性粉末飲料。
コーヒー粉末が、インスタントコーヒー及び／又はコーヒー代用品である、請求項1記載の水溶性粉末飲料。
前記水溶性粉末飲料中のアルコールの量が、5〜10質量％の範囲である、請求項1又は2記載の水溶性粉末飲料。
前記クリーマが、ブドウ糖シロップ及び植物性脂肪を含有する、請求項1〜3のいずれか1項記載の水溶性粉末飲料。
前記甘味剤が、砂糖及び／又はブドウ糖である、請求項1〜4のいずれか1項記載の水溶性粉末飲料。
砂糖、ブドウ糖、ブドウ糖シロップ、アルコール、インスタントコーヒー、コーヒー代用品、植物性脂肪、乳タンパク質、安定化剤及び乳化剤及び香料を含有する食品であり、34〜38質量％の砂糖、23〜26質量％のブドウ糖、13〜16質量％のブドウ糖シロップ、6〜7質量％のアルコール、2〜4質量％のインスタントコーヒー、4〜6質量％のコーヒー代用品、6〜8質量％の植物性脂肪、0.5〜1質量％の乳タンパク質、0.4〜0.5質量％のE-340(ii)安定化剤、0.5〜1質量％のE-471乳化剤、及び0.1〜0.3質量％の香料及び着色剤を含有することを特徴とする、食品。
砂糖、ブドウ糖、ブドウ糖シロップ、アルコール、インスタントコーヒー、コーヒー代用品、植物性脂肪、乳タンパク質、安定化剤及び乳化剤及び香料を含有する食品であり、32〜38質量％の砂糖、23〜26質量％のブドウ糖、13〜16質量％のブドウ糖シロップ、6〜9質量％のアルコール、4〜10質量％のインスタントコーヒー、1〜5質量％のコーヒー代用品、6〜9質量％の植物性脂肪、0.5〜1質量％の乳タンパク質、0.4〜0.5質量％のE-340(ii)安定化剤、0.5〜1質量％のE-471乳化剤及び0.1〜0.3質量％の香料及び着色剤を含有することを特徴とする、食品。
(i)請求項1〜5のいずれか1項記載の水溶性粉末飲料、又は(ii)請求項6〜7のいずれか1項記載の食品の調製方法であって、以下
a)コーヒー成分、
b)アルコール-含有顆粒であって、アルコール-含量5〜40質量％を有する、アルコール-含有顆粒、
c)クリーマ、及び
d)甘味剤、
を混合する工程を含むことを特徴とする方法。
(i)請求項1〜5のいずれか1項記載の水溶性粉末飲料、又は(ii)請求項6〜7のいずれか1項記載の食品を、水中に溶解することにより得ることができることを特徴とするレディートゥードリンクコーヒー風味飲料。
アルコール濃度が、1容量％未満である、請求項9記載のレディートゥードリンクコーヒー風味飲料。
(i)ある量のアルコールを含み、及び(ii)そうでなければ大量のアルコールを含有する飲料により実現されるような、味覚作用及び／又は生理的作用を提供する、レディートゥードリンクコーヒー風味飲料の製造のためのアルコール-含有顆粒の使用。