CN102958383A - 酸性水包油型乳化食品 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种耐冷冻性得到提高的酸性水包油型乳化食品。酸性水包油型乳化食品在其水相中分散有非溶解状态的淀粉粒子和油滴。淀粉粒子的平均粒径为3～60μm，油滴的平均粒径为1～20μm，油滴的平均粒径与淀粉粒子的平均粒径的比为（5～600）／100。

Description

酸性水包油型乳化食品

技术领域

本发明涉及一种在解冻后也具有稳定的乳化状态的耐冷冻性优异的酸性水包油型乳化食品。

背景技术

蛋黄酱、半固体状乳化调味品等酸性水包油型乳化食品在日常的饮食生活中被广泛熟知。作为这样的酸性水包油型乳化食品的代表性的用途，有沙拉，但近年来，其用途被扩大，也用于冷冻预加工食品等冷冻食品中。另外，对于各家庭，将使用了酸性水包油型乳化食品的食品进行冷冻保存，解冻或加热后食用。

因此，希望酸性水包油型乳化食品即使在冷冻、解冻后也维持稳定的乳化状态，即具备耐冷冻性，已提出了实现提高耐冷冻性的各种酸性水包油型乳化食品。

例如，为了提高酸性水包油型乳化食品的耐冷冻性，提出了将实施了脱糖处理和65℃以上的保温处理（熱蔵処理）的干燥蛋清且干燥蛋清水溶液（相对于干燥蛋清1份，清水为7份）的加热凝固物的脱水率为4%以下的干燥蛋清与黄原胶等胶质配合在酸性水包油型乳化食品中（专利文献1），或将相同的干燥蛋清和加工淀粉等配合在酸性水包油型乳化食品中（专利文献2）等。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本特开2009－61号公报

专利文献2:日本特开2009－60号公报

发明内容

本发明的目的在于提供一种耐冷冻性进一步提高的酸性水包油型乳化食品。

本发明人发现，若使淀粉在非溶解状态下以特定的粒径分散于酸性水包油型乳化食品的水相，则耐冷冻性意外地显著提高，并且尽管分散有非溶解状态的粒子也不会对口感带来影响。

即，本发明提供一种酸性水包油型乳化食品，是在水相中分散有非溶解状态的淀粉粒子和油滴的酸性水包油型乳化食品，

淀粉粒子的平均粒径为3～60μm，

油滴的平均粒径为1～20μm，

油滴的平均粒径与淀粉粒子的平均粒径的比为（5～600）／100。

另外，作为该酸性水包油型乳化食品的制造方法，提供了将分散有淀粉粒子的水相的温度设定为该淀粉粒子不完全溶解的温度以下的酸性水包油型乳化食品的制造方法。

根据本发明，能够提供即使在解冻后也具有稳定的乳化状态的酸性水包油型乳化食品。

附图说明

图1是实施例1的水包油型乳化食品的显微镜照片。

图2是比较例2的水包油型乳化食品的显微镜照片。

具体实施方式

以下，详细说明本发明。应予说明，在本发明中，“%”表示“质量%”，“份”表示“质量份”。

在本发明中，酸性水包油型乳化食品是指食用油脂作为油滴大致均匀地分散于水相中而形成水包油型的乳化状态，将pH调整为酸性而成的食品。优选为了使其能够在常温下流通，将pH调整为4.6以下。作为这样的酸性水包油型乳化食品，在将粘度调整为30Pa·s以上的酸性水包油型乳化食品中，有蛋黄酱、蛋黄酱类、半固体状乳化调味品等。

在本发明的酸性水包油型乳化食品中，常温下，在水相中不仅乳化分散有油滴，还以非溶解状态分散有淀粉粒子。此处，作为形成淀粉粒子的淀粉，能够举出在常温（15～25℃）下不溶或难溶于水且通过加热而溶解的生淀粉或交联淀粉。优选具有如下的粘度特性：将其大约1wt%水分散液加热到55℃后冷却至20℃时的粘度低于将相同水分散液加热到90℃后冷却至20℃时的粘度的80%。

对于该粘度特性，更具体而言，由将淀粉的水分散液在室温制备成0.1～3wt%的范围内，将其在加热搅拌下加热到55℃，温度达到55℃后在20℃的室内静置，冷却至20℃时测定而得的粘度以及将加热温度设为90℃并同样地加热冷却后测定而得的粘度而算出。

作为满足这样的粘度特性的生淀粉，可举出加热溶解性的生淀粉，具体而言，可举出米糠淀粉，马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、西米淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉等。另外，交联淀粉是将淀粉分子中的羟基中的几个进行交联处理而成的淀粉，作为交联方法，可举出乙酰化己二酸交联、乙酰化磷酸交联等。对成为交联淀粉的原料的淀粉的种类没有特别限定，例如，可举出马铃薯淀粉、玉米淀粉（例如，来自甜玉米、来自马齿型玉米、来自糯玉米的玉米淀粉）、木薯淀粉、西米淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉、米糠淀粉等。在本发明中，可组合使用它们中的1种或者多种。

应予说明，在上述的淀粉中，通过精制法、加工处理方法等而显示冷水可溶性乃至常温可溶性的淀粉由于无法使其粒子以非溶解状态分散在水相中，所以不优选。

另外，在本发明中，非溶解状态的淀粉粒子分散于水相是指不需要使水相所包含的全部淀粉为非溶解状态的粒子，而是一部分、优选为全部以非溶解状态分散即可。

在本发明中，在水相中以非溶解状态分散的淀粉粒子的平均粒径为3～60μm。淀粉粒子的平均粒径与该范围相比过小或过大时均无法使耐冷冻性充分提高，因而不优选。

此处，淀粉粒子的平均粒径可如下得到：用光学显微镜观察酸性水包油型乳化食品，对酸性水包油型乳化食品中的随机选择的100个淀粉粒子测定粒径，计算其平均值。

应予说明，以非溶解状态分散于水相的淀粉粒子的平均粒径受到成为原料的淀粉的种类、交联方法以及交联度的影响。即，在不加热到糊化温度以上的情况下以非溶解状态分散于水相的淀粉粒子的平均粒径主要取决于成为原料的淀粉的来源。另一方面，对于即使加热到原本淀粉粒子的糊化温度以上也由于交联而抑制了淀粉粒的崩解从而维持粒子状态的交联淀粉的情况而言，其水分散液中的平均粒径主要取决于成为原料的淀粉的粉粒的大小和交联度。因此，在本发明中，从根据成为原料的淀粉的种类、精制法、交联度等而不同的各种平均粒径的淀粉粒子中，适当地选择平均粒径为上述范围的淀粉粒子，利用筛滤取而使用。

在本发明的酸性水包油型乳化食品中，淀粉的配合比例取决于该淀粉的种类，以无水换算优选为0.01～20%，更优选为0.1～10%。淀粉的配合量过少时，无法充分提高耐冷冻性，相反过多时难以对酸性水包油型乳化食品赋予光滑的口感。

在本发明的酸性水包油型乳化食品的水相中，如上述那样以非溶解状态的粒子使淀粉分散，除此之外，还优选以溶解状态含有选自DE（dextrose equivalent，葡萄糖当量）12以下的淀粉分解物、加工淀粉以及湿热处理淀粉中的1种以上的淀粉处理物。由此，能够提高水相的粘度，从而能够抑制冷冻时的油脂的结晶化。

此处，淀粉分解物是指例如将马铃薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、木薯淀粉等淀粉类进行分解而得到的称为糊精、麦芽糊精、糖浆等的物质。DE是表示淀粉分解物的分解程度的指标，随着DE的值增大，分解的程度变高。在本发明中，优选使用分解程度低的DE12以下的淀粉分解物，更优选使用9以下的淀粉分解物。

另外，DE12以下的淀粉分解物的配合量取决于上述形成非溶解状态的淀粉粒子的淀粉的配合量、其它淀粉处理物的配合量，但从使解冻后的乳化状态更稳定的观点出发，优选为0.1～8%，更优选为0.5～6%。与此相对，配合量过多时口感有变沉重的趋势，因而不优选。

加工淀粉是对马铃薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、木薯淀粉等淀粉实施了化学性处理而得的淀粉。在本发明中，作为加工淀粉，可使用各种作为食用而供给的淀粉。例如，可举出使乙酸酐和己二酸酐与淀粉作用进行酯化而成的乙酰化己二酸交联淀粉、使三氯氧磷或者三偏磷酸钠与淀粉作用进而使乙酸酐或者乙酸乙烯酯作用进行酯化而成的乙酰化磷酸交联淀粉、使次氯酸钠和乙酸酐与淀粉作用进行酯化而成的乙酰化氧化淀粉、使辛烯基琥珀酸酐与淀粉作用进行酯化而成的辛烯基琥珀酸淀粉钠、使乙酸酐或者乙酸乙烯酯与淀粉作用进行酯化而成的乙酸淀粉、使次氯酸钠与淀粉作用而成的氧化淀粉、使环氧丙烷与淀粉作用进行醚化而成的羟基丙基淀粉、使环氧丙烷与淀粉作用进行醚化进而使氯氧磷或者三偏磷酸钠作用进行酯化而成的羟基丙基化磷酸交联淀粉、使三氯氧磷或者三偏磷酸钠与淀粉作用进行酯化进而使正磷酸或者其钾盐、钠盐、三聚磷酸钠作用进行酯化而成的磷酸单酯化磷酸交联淀粉、使正磷酸或者其钾盐、钠盐、三聚磷酸钠与淀粉作用进行酯化而成的磷酸化淀粉、使三氯氧磷或者三偏磷酸钠与淀粉作用进行酯化而成的磷酸交联淀粉等。

湿热处理淀粉是对淀粉进行湿热处理而成的淀粉，例如可通过如下方法得到：将含有即使加热也不糊化程度的水分的淀粉粒子在密闭容器中在相对湿度100%的条件下加热到约100～125℃的方法；或者在第1阶段将淀粉加入到容器中进行密闭、减压，在第2阶段向容器内导入直接蒸气，进行加湿加热的减压加压加热法等。作为湿热处理淀粉，可使用市售的淀粉。

在上述的DE12以下的淀粉分解物、加工淀粉以及湿热处理淀粉中，从提高耐冷冻性的观点出发，优选羟基丙基淀粉、羟基丙基化磷酸交联淀粉等加工淀粉。

另外，对于淀粉处理物的配合量，作为DE12以下的淀粉分解物、加工淀粉以及湿热处理淀粉的总计，优选为0.3～15%，更优选为0.5～12%。淀粉处理物的配合量过少时，如上所述即使分散有非溶解状态的淀粉粒子也难以充分提高耐冷冻性，相反过多时，口感变沉重。

另一方面，分散于水相的油滴优选由在常温（15～25℃）下为液状的食用油脂形成。作为在常温下为液状的食用油脂，可举出菜籽油、玉米油、棉籽油、红花油、橄榄油、红花油、大豆油等。通过使用在常温下为液状的食用油脂，从而与使用棕榈油等在常温下为固体的食用油脂的情况相比，易于控制油滴的粒径。

本发明的酸性水包油型乳化食品中的油脂的配合比例取决于该油脂的种类，但从充分提高耐冷冻性的观点出发，优选为50%以下，更优选为40%以下。这是因为油脂的配合比例越多，因冷冻和解冻油脂越容易分离。另外，油脂的配合量少时，不易产生因冷冻和解冻引起的油脂的分离，但过少时，酸性水包油型乳化食品的醇厚味道消失，所以在本发明中，油脂的配合比例优选为5%以上。

另外，在本发明的酸性水包油型乳化食品中，使油滴的平均粒径为1～20μm，油滴的平均粒径与上述的淀粉粒子的平均粒径的比为（5～600）／100，优选为（5～300）／100。此处，油滴的平均粒径可通过如下得到：用光学显微镜观察酸性水包油型乳化食品，对酸性水包油型乳化食品中随机选择的100个淀粉粒子测定粒径，并计算其平均值。油滴的平均粒径大于20μm、油滴的平均粒径与上述的淀粉粒子的平均粒径的比大于600／100时，有时难以充分提高耐冷冻性，因而不优选。相反，油滴的平均粒径小于1μm、且油滴的平均粒径与上述的淀粉粒子的平均粒径的比小于5／100时，难以得到与形成微细的乳化状态所需的制造成本的上升相应的耐冷冻性的提高效果，因而不优选。

应予说明，作为这样调整油滴的粒径的方法，可举出对乳化食用油脂时的混合器的种类、搅拌条件、乳化材料的添加顺序等进行调整的方法等。

本发明的酸性水包油型乳化食品可以含有蛋黄、全蛋、液体蛋清、干燥蛋清、乳蛋白、卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨糖脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸化淀粉等作为乳化材料。此处，作为蛋黄，例如可举出打破鸡蛋并与蛋清分离而得的新鲜蛋黄，对该新鲜蛋黄实施灭菌处理、冷冻处理、过滤处理、喷雾干燥或者冷冻干燥等干燥处理、利用磷脂酶或者蛋白酶等的酶处理、利用酵母或者葡萄糖氧化酶等的脱糖处理、超临界二氧化碳处理或者亚临界二氧化碳处理等脱胆固醇处理、食盐或者糖类等的混合处理等中的1种或者2种以上的处理而得的蛋黄等。另外，作为在本发明的酸性水包油型乳化食品中含有蛋黄的方式，可举出包括打破鸡蛋而得到的全蛋、或以任意的比例混合蛋黄和蛋清而得的蛋黄、或者对它们实施上述的处理而得的蛋黄等的方式。

干燥蛋清是指利用例如喷雾干燥（spray dry）、静置干燥（锅式干燥）、冻结干燥（冷冻干燥）、真空干燥等各种方法干燥液体蛋清而成。这些干燥蛋清中，在本发明中，使用实施了保温处理的干燥蛋清、优选在65～120℃实施了1～20天左右保温处理的干燥蛋清时，酸性水包油型乳化食品的即使在解冻后也保持稳定的乳化状态的耐冷冻性进一步提高，因而优选。应予说明，上述的保温处理可根据常用方法进行。

作为成为上述干燥蛋清的原料的液体蛋清，例如可使用打破蛋并与蛋黄分离的新鲜液体蛋清，对其实施过滤、灭菌、冷冻、浓缩等处理而得的蛋清，以及进行了除去蛋清中的特定成分的处理、例如进行了除去糖分的脱糖处理或除去溶菌酶的处理而得的蛋清等。这些液体蛋清中，优选使用进行了脱糖处理的液体蛋清。这是因为若不进行脱糖处理，则有时在上述的保温处理中，蛋清蛋白质中的氨基和游离的糖发生美拉德反应，导致褐变、产生难闻的气味等而品质降低。此处，脱糖处理可使用酵母、酶、细菌等根据常用方法进行，优选进行到液体蛋清中的游离糖含有率为0.1%以下。

作为乳蛋白，可使用公知的乳蛋白、例如乳清蛋白、酪蛋白、它们的盐（例如钠盐、钾盐、钙盐、铵盐等）或乳蛋白的水解物等中的一种以上。

这些乳化材料中，从提高耐冷冻性的观点出发，更优选并用蛋黄与干燥蛋清和/或乳蛋白。

另外，本发明的酸性水包油型乳化食品可以适当地选择含有通常用于酸性水包油型乳化食品的各种原料。例如可举出食醋、柠檬酸、乳酸、柠檬果汁等酸味材料，谷氨酸酸钠、食盐、砂糖等各种调味料，动植物的提取物类、芥末粉、胡椒等香料，以及各种蛋白质或它们的分解物等。

本发明的酸性水包油型乳化食品可通过将在常温下以非溶解状态分散于水相的淀粉分散于水相或者油相中，利用常用方法将水相原料和油相原料进行混合乳化来进行制造，或者通过将水相和油相进行乳化混合后，在常温下使成为非溶解状态的淀粉混合分散于水相来进行制造，此时，使淀粉以非溶解状态分散的水相在其淀粉不完全溶解的温度以下制造酸性水包油型乳化食品。即，无论是使常温非溶解性、优选为上述加热溶解性的淀粉预先分散于水相后将该水相与油相进行混合乳化，还是使该淀粉预先分散于油相后将该油相与水相进行混合乳化，在混合乳化后，淀粉均分散在水相中，所以为了制造淀粉以非溶解状态分散于水相的本发明的酸性水包油型乳化食品，在混合水相和油相之前，淀粉可以分散于水相，也可以分散于油相。另外，可以在使水相和油相混合分散后的乳化物中添加分散常温非溶解性的淀粉，由此，淀粉还是分散于水相。任一种情况下，在淀粉以非溶解状态分散于水相的状态下，均不将其水相加热到淀粉完全溶解的温度。应予说明，在胶质分散于油相的状态下，即使加热其油相，胶质既不溶解也不溶胶化。

作为本发明的酸性水包油型乳化食品的制造方法，更具体而言，例如将作为水相原料的、常温非溶解性的淀粉优选为上述加热溶解性的淀粉、乳化材料以及调味料在不加热到通常60℃以上的情况下进行均匀混合，一边用混合器等进行搅拌，一边加入油相原料使其粗乳化，接着用胶体磨等进行精乳化后，填充到瓶容器或玻璃容器等中并密封。

实施例

实施例1～3和比较例1～4

（1）酸性水包油型乳化食品的制造

按照表1所示的配合比例进行加工，制成100kg的酸性水包油型乳化食品。此处，作为表1的交联淀粉，使用以糯玉米淀粉为原料的交联淀粉（商品名“FARINEX VA70WM”，松谷化学工业株式会社制）、木薯交联淀粉（以木薯淀粉为原料的交联淀粉（商品名“Food Starch HR－7”，松谷化学工业株式会社制），在实施例2和3中，将这些交联淀粉预先分散在清水中并加热到90℃后冷却而得的物质作为淀粉使用。

在比较例2中，作为淀粉，使用将加热溶解性米糠淀粉预先分散在清水中、加热到90℃溶解、淀粉粒子消失后冷却而得的物质。

在比较例3中，为了改变淀粉粒子的大小，使用马铃薯淀粉。

另外，在实施例1～3和比较例1～4中，使用乳清蛋白作为乳蛋白。

作为酸性水包油型乳化食品的制备方法，含有淀粉处理物的情况下，首先，将它们分散于清水，通过加热使其糊化后（产品温度90℃），冷却制备成糊化淀粉液（产品温度20℃）。在不使用淀粉处理物的情况下，省略糊化淀粉液的制备而同样地制备水相部。用混合器将该糊化淀粉液、淀粉以及植物油以外的原料进行均匀混合，制备水相部。接着，一边搅拌该水相部一边缓缓加入菜籽色拉油，制成粗乳化物。接着，用胶体磨将得到的粗乳化物进行精乳化，每200mL容量的尼龙聚合袋中填充150g并密封。

在比较例4中，为了改变油滴直径的大小，不进行精乳化。

（2）评价

对于（1）中得到的酸性水包油型乳化食品，如下进行耐冷冻性的评价、非溶解状态的淀粉粒子的有无的确认、非溶解状态的淀粉粒子的平均粒径的测量、油滴粒子的平均粒径的测量，并且，计算油滴的平均粒径与淀粉粒子的平均粒径100的比。另外，口感也如下评价。将这些结果示于表1。

（2-1）耐冷冻性

将（1）中得到的酸性水包油型乳化食品填充到尼龙聚合袋中进行密封，保持该状态在-20℃的冷冻库中保存2个月，其后在25℃的室内静置8小时以上，目视观察解冻后的状态，通过油分离的有无，按照下述的基准评价耐冷冻性。

－：无油分离

±：在表面观察到稍稍渗出程度的油分离

＋：在表面观察到若干的油分离

＋＋：观察到显著油分离

（2-2）淀粉粒子的观察

在（1）中得到的酸性水包油型乳化食品中添加碘，对淀粉进行染色，用光学显微镜观察（倍率：1000倍），确认用碘染色的淀粉粒子的有无。将实施例1、比较例2的显微镜照片示于图1、图2。

应予说明，对于将实施例1的酸性水包油型乳化食品在80℃加热10分钟而得的食品，也同样地用显微镜进行观察。其结果，不能确认淀粉粒子，所以可知以非溶解状态分散的淀粉粒子发生溶解。

（2-3）淀粉粒子的平均粒径

对于（2-2）中观察到淀粉粒子的例子，对随机选择的100个的淀粉粒子测量粒径，求得其平均值。此时，5μm以下的粒子用1μm刻度的标尺测量粒径，超过5μm的粒子用5μm刻度的标尺测量粒径。

（2-4）油滴的平均粒径

对于（1）中得到的酸性水包油型乳化食品，用光学显微镜观察（倍率：2000倍），对随机选择的100个的油滴，用1μm刻度的标尺测量粒径，求得其平均值。

（2-5）口感

对于（2-1）中评价了耐冷冻性的酸性水包油型乳化食品，基于以下基准评价口感。

○：不粗糙，味道好

△：稍有粗糙的感觉

×：有粗糙的感觉

[表1]

由表1可知，若淀粉粒子以非溶解状态分散（实施例1～3）,则耐冷冻性良好，与此相对，对于淀粉为常温溶解性的情况（比较例1）或淀粉被预先加热而溶解、在水相中没有残留非溶解状态的粒子的情况（比较例2），耐冷冻性变差。

另外，由实施例1和比较例3可知，若淀粉粒子的平均粒径在3～60μm的范围内，则耐冷冻性良好，由实施例1和比较例4可知，若油相平均粒径与淀粉平均粒径的比在（5～600）/100的范围内，则耐冷冻性良好。

试验例1-1～1-4

为了研究淀粉处理物的添加对耐冷冻性的影响，如表1所示，相对于实施例1的组成，改变淀粉处理物的种类和配合量，除此之外，与实施例1同样地制造酸性水包油型乳化食品，与实施例1同样地进行评价。将结果示于表1。

由表1可知，在水相中溶解加工淀粉（羟丙基）淀粉、DE12以下的淀粉分解物、或者湿热处理淀粉的情况下，与溶解马铃薯淀粉的情况相比，耐冷冻性提高。

试验例2-1～2-3

为了研究乳化材料的种类对耐冷冻性的影响，如表1所示，改变乳蛋白或者干燥蛋清的配合。即，在试验例2-1中，使用酪蛋白作为乳蛋白。在试验例2-2中，作为干燥蛋清，使用将脱糖至糖含有率为0.1%以下的液体蛋清进行喷雾干燥并在75℃保温2周的干燥蛋清（pH10）。

由表1可知，在既不含有乳蛋白也不含有干燥蛋清作为乳化材料的情况下（试验例2-3），耐冷冻性变差。

Claims (6)

1.一种酸性水包油型乳化食品，是在水相中分散有非溶解状态的淀粉粒子和油滴的酸性水包油型乳化食品，

淀粉粒子的平均粒径为3～60μm，

油滴的平均粒径为1～20μm，

油滴的平均粒径与淀粉粒子的平均粒径的比为（5～600）／100。

2.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化食品，其中，淀粉粒子是在常温下不溶或难溶于水的淀粉或交联淀粉的粒子。

3.根据权利要求1或2所述的酸性水包油型乳化食品，其中，在水相中，以溶解状态含有选自DE即葡萄糖当量为12以下的淀粉分解物、加工淀粉以及湿热处理淀粉中的1种以上的淀粉处理物。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其中，含有蛋黄、干燥蛋清和/或乳蛋白作为乳化材料。

5.一种酸性水包油型乳化食品的制造方法，是权利要求1～4中任一项所述的酸性水包油型乳化食品的制造方法，将分散有淀粉粒子的水相的温度设定为该淀粉粒子不完全溶解的温度以下。

6.根据权利要求5所述的酸性水包油型乳化食品的制造方法，其中，以将淀粉粒子分散于水相的状态在不加热到60℃以上的条件下进行制造。

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