RU2287940C2 - Ароматизатор и сухой порошкообразный пищевой продукт - Google Patents
Ароматизатор и сухой порошкообразный пищевой продукт Download PDFInfo
- Publication number
- RU2287940C2 RU2287940C2 RU2003126592/13A RU2003126592A RU2287940C2 RU 2287940 C2 RU2287940 C2 RU 2287940C2 RU 2003126592/13 A RU2003126592/13 A RU 2003126592/13A RU 2003126592 A RU2003126592 A RU 2003126592A RU 2287940 C2 RU2287940 C2 RU 2287940C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- particles
- agent
- aromatic composition
- agglomerating agent
- flavoring
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 title abstract description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 72
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims abstract description 56
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 35
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 34
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 31
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 13
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 8
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 3
- 239000002904 solvent Substances 0.000 claims abstract description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 30
- 239000004088 foaming agent Substances 0.000 claims description 30
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 26
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 claims description 5
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 claims description 5
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 5
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims 4
- 239000007961 artificial flavoring substance Substances 0.000 claims 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 229930195733 hydrocarbon Natural products 0.000 abstract 2
- 150000002430 hydrocarbons Chemical class 0.000 abstract 2
- 239000004215 Carbon black (E152) Substances 0.000 abstract 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 22
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 15
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 15
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 11
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 11
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 10
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 10
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 10
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 9
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 9
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 description 8
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 6
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 6
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 6
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 5
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 5
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 4
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 4
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 240000007154 Coffea arabica Species 0.000 description 3
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 3
- 230000009471 action Effects 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 description 3
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 3
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 3
- 239000004604 Blowing Agent Substances 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 2
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 2
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000003570 air Substances 0.000 description 1
- 238000005899 aromatization reaction Methods 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 239000002274 desiccant Substances 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 235000019541 flavored milk drink Nutrition 0.000 description 1
- -1 for example Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 230000009477 glass transition Effects 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 235000008446 instant noodles Nutrition 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000020124 milk-based beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000012299 nitrogen atmosphere Substances 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000008371 vanilla flavor Substances 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 description 1
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
- A23C9/156—Flavoured milk preparations ; Addition of fruits, vegetables, sugars, sugar alcohols or sweeteners
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/70—Fixation, conservation, or encapsulation of flavouring agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C2260/00—Particular aspects or types of dairy products
- A23C2260/20—Dry foaming beverage creamer or whitener, e.g. gas injected or containing carbonation or foaming agents, for causing foaming when reconstituted
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Cosmetics (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Ароматизатор представляет собой гранулы, образованные из частиц пенообразователя и частиц и/или капель ароматического состава и агломерированные с помощью агломерирующего агента. Ароматизатор может содержать от 10 до 80 мас.% пенообразователя, от 1,0 до 10 мас.% ароматического состава, от 1 до 80 мас.% агломерирующего агента и до 50 мас.% наполнителя. Ароматизатор также может содержать мас. от 1 до 80 мас.% пенообразователя, от 0,2 до 70% ароматического состава, от 1 до 50% агломерирующего агента и до 50% наполнителя. Частицы пенообразователя могут представлять собой матрицу, содержащую углеводы и белок и вкрапления газа. Причем содержание углеводов, белка и жира может составлять соответственно от 40 до 98%, от 2 до 50% и до 30 мас.% от массы матрицы. Вкрапления газа в матрице содержатся в количестве, обеспечивающем высвобождение от 1 до 25 мл газа при комнатной температуре на 1 г растворимого пенообразователя. Частицы ароматического состава могут представлять собой концентрат натуральных или искусственных ароматов, заключенных в удерживающую их матрицу. Капли ароматического состава могут представлять собой концентрат натуральных или искусственных ароматов, растворенный в жидком растворителе. В качестве агломерирующего агента может использоваться жир, камедь или сахар. В качестве агломерирующего агента может использоваться пальмовое масло. Сухой порошкообразный пищевой продукт содержит в качестве добавки ароматизатор, который представляет собой гранулы, образованные из частиц пенообразователя и частиц и/или капель ароматического состава и агломерированные с помощью агломерирующего агента. Это позволяет обеспечить быстрое высвобождение аромата как внутри жидкости, так и на поверхности. 2 н. и 8 з.п. ф-лы.
Description
Область техники
Настоящее изобретение относится к ароматизатору, применяемому в пищевой промышленности, и к способу его производства.
Предшествующий уровень техники
В WO 0044238 (заявитель - фирма SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A.) описана ароматизированная растворимая сухая основа для получения аналога взбитых сливок, которая содержит частицы, образованные из матрицы белков, жиров, углеводов и ароматических веществ кофе, и которая образует пену при восстановлении.
Раскрытие сущности изобретения
Первой целью настоящего изобретения является водорастворимый ароматизатор в форме порошка, который способен к быстрому высвобождению аромата на поверхности жидкости.
Второй целью настоящего изобретения является водорастворимый ароматизатор в форме порошка, который способен к высвобождению аромата как внутри жидкости, так и на поверхности жидкости.
Третьей целью настоящего изобретения является способ производства водорастворимого ароматизатора в форме порошка, который способен к быстрому высвобождению аромата внутри жидкости и/или на поверхности жидкости.
Для достижения указанных целей ароматизатор согласно настоящему изобретению содержит гранулы, образованные из частиц пенообразователя и частиц и/или капель ароматического состава, агломерированных с помощью агломерирующего агента.
Способ согласно настоящему изобретению предусматривает совместную агломерацию частиц пенообразователя и частиц и/или капель ароматического состава с агломерирующим агентом.
Ароматизатор согласно настоящему изобретению обладает хорошо выраженной способностью к быстрому высвобождению аромата внутри жидкости и на поверхности жидкости, используемой для его восстановления, при этом высвобождающийся аромат сразу воспринимается органами обоняния потребителя.
Говоря общими словами, при восстановлении обезвоженного порошкообразного пищевого продукта жидкостью ароматический состав должен диффундировать на поверхность продукта для того, чтобы потребитель мог сразу же уловить аромат продукта.
Газовые пузырьки, высвобождаемые пенообразователем, содержащимся в ароматизаторе согласно настоящему изобретению, ускоряют высвобождение летучих ароматических соединений, т.е. газовые пузырьки служат "быстрым" переносчиком соединений на поверхность жидкости.
Это дает то преимущество, что дозу ароматического состава можно снизить, а также то, что пока газовые пузырьки будут подниматься на поверхность, появится дополнительный конвективный путь переноса летучих ароматических соединений на поверхность. Этот так называемый пролонгированный эффект позволяет значительно улучшить восприятие аромата, особенно в свежем или подвергнутом традиционной тепловой обработке продукте.
Другим преимуществом ароматизатора согласно настоящему изобретению является его более высокая растворимость по сравнению с традиционным порошкообразным концентратом ароматических веществ и возможность восприятия его аромата даже при растворении в холодной жидкости.
Таким образом, ароматизатор согласно настоящему изобретению представляет собой агломерированные с помощью агломерирующего агента гранулы, образованные из частиц пенообразователя и частиц и/или капель ароматического состава.
Частицы пенообразователя могут включать матрицу, содержащую углеводы и белок, и включения газа.
В качестве углеводов в матрице может использоваться любой пригодный для указанных целей сахар или крахмалопродукт, например лактоза, декстроза, фруктоза, сахароза, крахмал, мальтодекстрин или кукурузная патока.
В качестве белка в матрице может использоваться любой пригодный для указанных целей белок животного или растительного происхождения, такой как молочный белок, соевый белок или белок пшеницы.
Матрица в качестве ингредиента может содержать также жир, например молочный, растительный или животный.
Процентное содержание углеводов, белка и жира в матрице может составлять соответственно от 40 до 98%, от 2 до 50% и до 30 мас.% от массы матрицы.
Процентное содержание частиц пенообразователя может составлять от 1 до 80%, предпочтительно от 10 до 80%, более предпочтительно от 15 до 50% или от 15 до 25%, наиболее предпочтительно от 20 до 60 мас.% от массы ароматизатора.
В виде вкраплений газа в матрице может использоваться любой разрешенный к использованию в пищевой промышленности газ, например азот, диоксид углерода, воздух или их смеси.
Количество газовых вкраплений в матрице должно быть таким, чтобы на 1 г растворимого пенообразователя высвобождалось, например, от 1 до 25 мл газа при комнатной температуре.
Частицы ароматического состава могут включать концентрат натуральных или искусственных ароматических веществ, заключенных в матрицу из соответствующего ароматоудерживающего материала, например крахмала.
Капли ароматического состава могут содержать концентрат натуральных или искусственных ароматических веществ, растворенный в соответствующем жидком растворителе, например в масле.
В качестве самого ароматического состава могут использоваться любые ароматы пищевого качества, например ароматические вещества кофе, шоколада, ароматических трав, фруктов или пряностей.
Количество частиц и/или капель ароматического состава в рецептуре ароматизатора должно быть таким, чтобы при добавлении оптимальной дозы ароматизатора к жидкости достигалась адекватная ароматизация этой жидкости.
Другими словами, если считать, что оптимальное количество добавляемого ароматизатора составляет от 0,1 до 10%, предпочтительно от 0,25 до 2,5%, более предпочтительно от 0,2 до 1,0 мас.% от массы ароматизируемой жидкости, а количество ароматического состава, способное адекватно ароматизировать указанную жидкость, составляет, например, от 0,005 до 1%, предпочтительно от 0,005 до 0,1%, более предпочтительно от 0,01 до 1%, наиболее предпочтительно от 0,05 до 0,5 мас.% от массы жидкости, то количество частиц и/или капель ароматического состава в ароматизаторе должно составлять, например, от 0,2 до 70%, предпочтительно от 0,5 до 40%, более предпочтительно от 1 до 10 мас.%.
В качестве агломерирующего агента может использоваться любое агломерирующее вещество пищевого качества, например жир, особенно пальмовое масло, камедь или сахар.
Использование жира в качестве агломерирующего агента может дать определенное преимущество, а именно: жир помогает "вытолкнуть" ароматизатор на поверхность жидкости, в которой он диспергируется, благодаря чему будет высвобождаться значительная часть летучих ароматических соединений, что сразу же воспримут органы обоняния потребителя, в условиях пенообразующего действия пенообразователя на поверхности жидкости. Именно жир в процессе своего подъема на поверхность сможет существенно защитить пенообразователь и замедлить его растворение в жидкости, в результате чего значительная часть пенообразователя сможет проявить свое пенообразующее действие еще до того, как достигнет поверхности жидкости.
Количество агломерирующего агента может составлять от 1 до 80%, предпочтительно от 1 до 50%, более предпочтительно от 20 до 60%, наиболее предпочтительно от 15 до 40 мас.% от массы ароматизатора.
Ароматизатор согласно настоящему изобретению может дополнительно содержать наполнитель, например крахмал, хлорид натрия или мальтодекстрин.
Цель включения в состав ароматизатора указанного наполнителя - адекватно смодулировать скорость растворения ароматизатора в жидкости и/или его переноса на поверхность жидкости при усилении действия пенообразователя в (возможной) комбинации с выталкивающим действием содержащегося в агломерирующем агенте относительно легкого соединения, например жира.
Количество наполнителя может составлять, например, до 50%, предпочтительно до 40% массы ароматизатора.
Ароматизатор согласно настоящему изобретению может включать также краситель.
В предпочтительном варианте ароматизатор согласно настоящему изобретению представляет собой легкосыпучие гранулы диаметром 0,1-4,0, более предпочтительно 0,3-2,5 мм.
Ароматизатор согласно настоящему изобретению может использоваться для приготовления ароматизированных напитков, таких как фруктовая вода, ароматизированные молочные напитки с кофейным, какао или ванильным ароматом.
Ароматизатор согласно настоящему изобретению может использоваться также как добавка к обезвоженным пищевым продуктам, требующим либо восстановления водой, таким как, например, супы и соусы, преимущественно сухие концентраты супов и соусов или лапша быстрого приготовления, либо восстановления молоком, таким как, например, питательные напитки, преимущественно сухие концентраты какао-напитков.
Способ согласно настоящему изобретению предусматривает совместную агломерацию частиц пенообразователя и частиц и/или капель ароматического состава с агломерирующим агентом.
Частицы пенообразователя для указанного способа могут быть получены по известной технологии, например сушкой распылением или сублимационной сушкой.
Сначала готовится жидкая основа с концентрацией сухих веществ от 20 до 40 мас.%, которая либо насыщается газом, а затем высушивается распылением в сушильной башне с использованием в качестве сушильного агента, например, горячего воздуха, либо замораживается, измельчается и подвергается сублимационной сушке под вакуумом.
Альтернативный вариант предусматривает получение частиц пенообразователя новыми способами, например конвективной сушкой вспененного концентрированного раствора или насыщением (пропиткой) газом под давлением.
Первый из этих новых способов может включать такие стадии, как приготовление концентрированного раствора компонентов матрицы с концентрацией сухих веществ более 50 мас.%, вспенивание концентрированного раствора до степени взбитости по меньшей мере 200% и сушку вспененного раствора в обычной конвективной сушилке, работающей в периодическом или непрерывном режиме.
Второй из этих новых способов может предусматривать насыщение (пропитку) расплавленной смеси компонентов матрицы газом в экструдере под давлением, например, от 100 кПа до 20 МПа. Альтернативно он может предусматривать приготовление высушенной пористой матрицы в форме частиц с применением распылительной или сублимационной сушки, как описано выше, насыщение (пропитку) частиц газом под давлением от 100 кПа до 20 МПа при температуре выше температуры стеклования и быстрое охлаждение с целью удержания газовых вкраплений.
Пригодные для этих целей сухие и/или жидкие концентраты ароматов имеются в свободной продаже на рынке.
Совместная агломерация частиц пенообразователя и частиц и/или капель ароматического состава с агломерирующим агентом может осуществляться путем распыления агломерирующего агента на смесь сухих ингредиентов в условиях перемешивания, например, во вращающемся барабане или в кипящем слое.
Если ароматический состав представляет собой жидкость, то его можно нанести распылением на сухую смесь после ее диспергирования в агломерирующем агенте.
Ниже даются примеры, в которых раскрываются различные варианты ароматизатора и способа его производства согласно настоящему изобретению.
В этих примерах:
- содержание в % и частях приводится по массе,
- оборудование для проведения агломерации представляет собой машину с вращающейся чашей для нанесения покрытий (фирма-изготовитель - Erweka, Германия) и пульверизатор для порошкообразных продуктов модели M21G (фирма-изготовитель - Kremlin, Франция),
- чаша машины для нанесения покрытий вращается со скоростью 80 об/мин,
- используемые пенообразователи получены способом насыщения (пропитки) газом под давлением, как описывалось выше,
- в качестве агломерирующего агента использовалось пальмовое масло, которое размазывалось при 55°С по сухой смеси из порошкообразных компонентов в условиях вращения вышеуказанной чаши,
- изготовитель ароматических составов - фирма FIS, Швейцария,
- порошкообразный ароматический состав добавлялся к сухой смеси,
- жидкий ароматический состав инжектировался в жидкий жир перед распылением,
- масса приготовленных партий продукта составляла 500-800 г,
- полученные легкосыпучие ароматизаторы представляли собой гранулы диаметром 0,1-4,0 мм, хорошо растворимые в жидкостях при 40-50°С.
Получение пенообразователя
Готовили смесь из 70-90 частей мальтодекстрина, 30-10 частей казеината и воды; концентрация сухих веществ в полученной смеси составляла 55 мас.%. В смесь инжектировали азот, после чего высушивали в распылительной сушилке до порошкообразного состояния. Полученный порошок выдерживали в атмосфере азота при давлении 2 МПа и температуре 70°С в течение 20 минут. Затем порошок быстро охлаждали за счет быстрого сброса давления. Количество вкраплений пузырьков азота во вспененной матрице обеспечивало высвобождение 12-14 мл газа при комнатной температуре на 1 г растворимого пенообразователя. Полученный белый порошок по внешнему виду был аналогичен растворимому сухому заменителю сливок.
Пример 1
Полученный ароматизатор имел следующий состав:
| Состав | Количество (г) | Количество (%) | |
| Пенообразователь | 110 | ||
| Агломерирующий агент | 221 | ||
| Ароматический состав | Сухое сливочное масло | 10 | 2 |
| Наполнитель | Мальтодекстрин | 164 | |
| ВСЕГО | 505 | ||
1% этого ароматизатора (что соответствует 0,02% ароматического состава) диспергировали в воде вместе с 0,1% хлорида натрия с получением приятного на вкус напитка с ароматом свежего масла, который сразу улавливался органами обоняния потребителей.
Пример 2
Полученный ароматизатор имел следующий состав:
| Состав | Количество (г) | Количество (%) | |
| Пенообразователь | 110 | ||
| Агломерирующий агент | 221 | ||
| Ароматический состав | Жидкое сливочное масло | 5 | 1 |
| Наполнитель | Мальтодекстрин | 164 | |
| ВСЕГО | 500 | ||
2% этого ароматизатора (что соответствует 0,02% ароматического состава) диспергировали в воде вместе с 0,1% хлорида натрия с получением приятного на вкус напитка с ароматом свежего масла, который сразу улавливался органами обоняния потребителей.
Пример 3
Полученный ароматизатор имел следующий состав:
| Состав | Количество (г) | Количество (%) | |
| Пенообразователь | 110 | ||
| Агломерирующий агент | 191 | ||
| Ароматический состав | Молочный шоколад, жидкий | 35 | 7 |
| Наполнитель | Мальтодекстрин | 164 | |
| ВСЕГО | 500 | ||
1,43% этого ароматизатора (что соответствует 0,1% ароматического состава) диспергировали в молоке вместе с 10% сахара с получением приятного на вкус молочного напитка со свежим ароматом шоколада, который сразу улавливался органами обоняния потребителей.
Пример 4
Полученный ароматизатор имел следующий состав:
| Состав | Количество (г) | Количество (%) | |
| Пенообразователь | 110 | ||
| Агломерирующий агент | 190 | ||
| Ароматический состав | Эфирное масло из лука-порея | 20 | 4 |
| Наполнитель | Мальтодекстрин | 150 | |
| Хлорид натрия | 30 | ||
| ВСЕГО | 500 | ||
0,25% этого ароматизатора (что соответствует 0,01% ароматического состава) диспергировали в воде вместе с 0,1% хлорида натрия и 0,1% глутамината натрия с получением приятного на вкус напитка с ароматом свежего лука-порея, который сразу улавливался органами обоняния потребителей.
Пример 5
Полученный ароматизатор имел следующий состав:
| Состав | Количество (г) | Количество (%) | |
| Пенообразователь | 110 | ||
| Агломерирующий агент | 206 | ||
| Ароматический состав | Апельсиновое эфирное масло | 20 | 4 |
| Наполнитель | Мальтодекстрин | 164 | |
| ВСЕГО | 500 | ||
0,125% этого ароматизатора (что соответствует 0,05% ароматического состава) диспергировали в воде вместе с 10% сахара и 0,15% лимонной кислоты с получением приятного на вкус освежающего напитка с ароматом свежего апельсина, который сразу улавливался органами обоняния потребителей.
Пример 6
Полученный ароматизатор имел следующий состав:
| Состав | Количество (г) | Количество (%) | |
| Пенообразователь | 150 | ||
| Агломерирующий агент | 405 | ||
| Ароматический состав | Сухие грибы в порошке | 21,7 | 2,69 |
| Наполнитель | Мальтодекстрин | 188,3 | |
| Хлорид натрия | 40 | ||
| ВСЕГО | 805 | ||
0,93% этого ароматизатора (что соответствует 0,025% ароматического состава) диспергировали в воде вместе с сухим концентратом грибного супа с получением приятного на вкус грибного супа с ароматом свежих грибов, который сразу улавливался органами обоняния потребителей.
Для сравнения: аналогичный суп готовили с использованием обычного сухого концентрата аромата (что соответствует 0,025% ароматического состава) взамен ароматизатора согласно настоящему изобретению. Полученный приятный на вкус грибной суп имел сравнительно менее выраженный аромат свежих грибов, который относительно медленно воспринимался органами обоняния потребителей.
Пример 7
Полученный ароматизатор имел следующий состав:
| Состав | Количество (г) | Количество (%) | |
| Пенообразователь | 150 | ||
| Агломерирующий агент | 300 | ||
| Ароматический состав | Грибной суп, жидкий | 30 | 4,24 |
| Наполнитель | Мальтодекстрин | 188 | |
| Хлорид натрия | 40 | ||
| ВСЕГО | 708 | ||
0,88% этого ароматизатора (что соответствует 0,04% ароматического состава) диспергировали в воде вместе с порцией сухого концентрата грибного супа с лапшой с получением приятного на вкус грибного супа с лапшой с ароматом свежих грибов, который сразу улавливался органами обоняния потребителей.
Для сравнения: готовили аналогичный грибной суп с лапшой с использованием обычного концентрата аромата в виде плотного порошка (что соответствует 0,04% ароматического состава) взамен ароматизатора согласно настоящему изобретению. Полученный приятный на вкус грибной суп с лапшой имел сравнительно менее выраженный аромат свежих грибов, который относительно медленно улавливался органами обоняния потребителей.
Пример 8
Полученный ароматизатор имел следующий состав:
| Состав | Количество (%) | |
| Пенообразователь | 59 | |
| Агломерирующий агент | 25 | |
| Ароматический состав | Лук-порей | 16 |
| ВСЕГО | 100 | |
0,375% этого ароматизатора (что соответствует 0,06% ароматического состава) диспергировали в воде вместе с 0,1% хлорида натрия и 0,1% глутамината натрия с получением приятного на вкус напитка с ароматом свежего лука-порея, который сразу улавливался органами обоняния потребителей.
Пример 9
Полученный ароматизатор имел следующий состав:
| Состав | Количество (%) | |
| Пенообразователь | 44 | |
| Агломерирующий агент | 40 | |
| Ароматический состав | Лук-порей | 16 |
| ВСЕГО | 100 | |
0,375% этого ароматизатора (что соответствует 0,06% ароматического состава) диспергировали в воде вместе с 0,1% хлорида натрия и 0,1% глутамината натрия с получением приятного на вкус напитка с ароматом свежего лука-порея, который сразу улавливался органами обоняния потребителей.
Пример 10
Полученный ароматизатор имел следующий состав:
| Состав | Количество (%) | |
| Пенообразователь | 59 | |
| Агломерирующий агент | 25 | |
| Ароматический состав | Лук репчатый | 16 |
| ВСЕГО | 100 | |
0,375% этого ароматизатора (что соответствует 0,06% ароматического состава) диспергировали в воде вместе с 0,1% хлорида натрия и 0,1% глутамината натрия с получением приятного на вкус напитка с ароматом свежего лука репчатого, который сразу улавливался органами обоняния потребителей.
Пример 11
Полученный ароматизатор имел следующий состав:
| Состав | Количество (%) | |
| Пенообразователь | 44 | |
| Агломерирующий агент | 40 | |
| Ароматический состав | Лук репчатый | 16 |
| ВСЕГО | 100 | |
0,375% этого ароматизатора (что соответствует 0,06% ароматического состава) диспергировали в воде вместе с 0,1% хлорида натрия и 0,1% глутамината натрия с получением приятного на вкус напитка с ароматом свежего лука репчатого, который сразу улавливался органами обоняния потребителей.
Claims (10)
1. Ароматизатор, полученный агломерацией частиц пенообразователя и частиц и/или капель ароматического состава, агломерированных с помощью агломерирующего агента.
2. Ароматизатор по п.1, который содержит от 10 до 80 мас.% пенообразователя, от 1,0 до 10 мас.% ароматического состава, от 1 до 80 мас.% агломерирующего агента и до 50 мас.% наполнителя.
3. Ароматизатор по п.1, который содержит от 1 до 80 мас.% пенообразователя, от 0,2 до 70% ароматического состава, от 1 до 50% агломерирующего агента и до 50% наполнителя.
4. Ароматизатор по п.1, в котором частицы пенообразователя представляют собой матрицу, содержащую углеводы и белок и вкрапления газа.
5. Ароматизатор по п.4, в котором вкрапления газа в матрице содержатся в количестве, обеспечивающем высвобождение от 1 до 25 мл газа при комнатной температуре на 1 г растворимого пенообразователя.
6. Ароматизатор по п.1, в котором частицы ароматического состава представляют собой концентрат натуральных или искусственных ароматов, заключенных в удерживающую их матрицу.
7. Ароматизатор по п.1, в котором капли ароматического состава представляют собой концентрат натуральных или искусственных ароматов, растворенный в жидком растворителе.
8. Ароматизатор по п.1, в котором в качестве агломерирующего агента используется жир, камедь или сахар.
9. Ароматизатор по п.1, в котором в качестве агломерирующего агента используется пальмовое масло.
10. Сухой порошкообразный пищевой продукт, содержащий в качестве добавки ароматизатор, который представляет собой гранулы, образованные из частиц пенообразователя и частиц и/или капель ароматического состава и агломерированные с помощью агломерирующего агента.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP01200402.4 | 2001-02-02 | ||
| EP01200402A EP1228694A1 (en) | 2001-02-02 | 2001-02-02 | Aromatizing agent |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2003126592A RU2003126592A (ru) | 2005-02-10 |
| RU2287940C2 true RU2287940C2 (ru) | 2006-11-27 |
Family
ID=8179851
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2003126592/13A RU2287940C2 (ru) | 2001-02-02 | 2002-01-24 | Ароматизатор и сухой порошкообразный пищевой продукт |
Country Status (11)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (2) | EP1228694A1 (ru) |
| BG (1) | BG108066A (ru) |
| BR (1) | BR0206969A (ru) |
| CA (1) | CA2436897A1 (ru) |
| CZ (1) | CZ20032365A3 (ru) |
| IL (2) | IL157132A0 (ru) |
| MX (1) | MXPA03006792A (ru) |
| PL (1) | PL366919A1 (ru) |
| RU (1) | RU2287940C2 (ru) |
| UA (1) | UA85659C2 (ru) |
| WO (1) | WO2002074096A2 (ru) |
Families Citing this family (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE19836339B4 (de) | 1998-08-11 | 2011-12-22 | N.V. Nutricia | Kohlenhydratmischung |
| WO2004019699A1 (en) * | 2002-08-30 | 2004-03-11 | Campina B.V. | Foaming ingredient and products containing the ingredient |
| EP1597978A1 (en) | 2004-05-17 | 2005-11-23 | Nutricia N.V. | Synergism of GOS and polyfructose |
| US8252769B2 (en) | 2004-06-22 | 2012-08-28 | N. V. Nutricia | Intestinal barrier integrity |
| US20060040033A1 (en) | 2004-08-17 | 2006-02-23 | Zeller Bary L | Non-carbohydrate foaming compositions and methods of making the same |
| US7534461B2 (en) | 2004-08-17 | 2009-05-19 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Non-protein foaming compositions and methods of making the same |
| US7736683B2 (en) * | 2004-08-17 | 2010-06-15 | Kraft Food Global Brands Llc | Method to increase the foaming capacity of spray-dried powders |
| US7713565B2 (en) | 2004-08-17 | 2010-05-11 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Method of preparing a foaming soluble coffee powder |
| GB2458450B (en) * | 2008-03-12 | 2012-08-29 | Krafts Food R & D Inc | Foaming coffee composition |
| CN101313719B (zh) * | 2008-05-01 | 2011-04-27 | 和政县华龙乳制品有限公司 | 食用黄油组合物及以其为原料生产黄油粉的方法 |
| US8043645B2 (en) | 2008-07-09 | 2011-10-25 | Starbucks Corporation | Method of making beverages with enhanced flavors and aromas |
| US8486477B2 (en) | 2008-10-24 | 2013-07-16 | Intercontinental Great Brands Llc | Gas-effusing compositions and methods of making and using same |
| EP3148343A1 (en) * | 2014-05-26 | 2017-04-05 | Unilever NV | Dry mixture in particulate form for preparation of aerated food products |
| US20170156350A1 (en) * | 2014-05-26 | 2017-06-08 | Frieslandcampina Nederland B.V. | Powder composition for an aerated food product |
| WO2016102462A1 (en) | 2014-12-22 | 2016-06-30 | Unilever N.V. | Granular food composition comprising gas |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4551345A (en) * | 1983-03-21 | 1985-11-05 | General Foods Corporation | Process for preparing a liquid aroma and aromatizing a dry coffee substrate with same |
| DE4032537A1 (de) * | 1990-05-25 | 1991-11-28 | Jacobs Suchard Ag | Schaeumender kaffeeweisser, verfahren und vorrichtung zu dessen herstellung sowie pulverfoermiges gemisch zum herstellen von kaffeegetraenken |
| WO1994010852A1 (en) * | 1992-11-18 | 1994-05-26 | The Procter & Gamble Company | Processes for making high-yield solid coffee extracts with improved aroma characteristics |
| DK0885566T3 (da) * | 1997-06-19 | 2002-11-04 | Nestle Sa | Opløseligt middel med flødelignende egenskaber til drikkevarer |
| AU765510B2 (en) * | 1999-01-28 | 2003-09-18 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Aromatised soluble creamer powder |
-
2001
- 2001-02-02 EP EP01200402A patent/EP1228694A1/en not_active Withdrawn
-
2002
- 2002-01-24 UA UA2003098172A patent/UA85659C2/ru unknown
- 2002-01-24 WO PCT/EP2002/000888 patent/WO2002074096A2/en not_active Application Discontinuation
- 2002-01-24 PL PL02366919A patent/PL366919A1/xx not_active Application Discontinuation
- 2002-01-24 CZ CZ20032365A patent/CZ20032365A3/cs unknown
- 2002-01-24 CA CA002436897A patent/CA2436897A1/en not_active Abandoned
- 2002-01-24 BR BR0206969-5A patent/BR0206969A/pt not_active IP Right Cessation
- 2002-01-24 EP EP02718054A patent/EP1363500A2/en not_active Withdrawn
- 2002-01-24 MX MXPA03006792A patent/MXPA03006792A/es unknown
- 2002-01-24 IL IL15713202A patent/IL157132A0/xx active IP Right Grant
- 2002-01-24 RU RU2003126592/13A patent/RU2287940C2/ru not_active IP Right Cessation
-
2003
- 2003-07-27 IL IL157132A patent/IL157132A/en not_active IP Right Cessation
- 2003-08-06 BG BG108066A patent/BG108066A/xx unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2002074096A3 (en) | 2002-11-28 |
| IL157132A0 (en) | 2004-02-08 |
| UA85659C2 (en) | 2009-02-25 |
| EP1228694A1 (en) | 2002-08-07 |
| IL157132A (en) | 2006-04-10 |
| PL366919A1 (en) | 2005-02-07 |
| CA2436897A1 (en) | 2002-09-26 |
| EP1363500A2 (en) | 2003-11-26 |
| MXPA03006792A (es) | 2003-11-13 |
| WO2002074096A2 (en) | 2002-09-26 |
| CZ20032365A3 (cs) | 2004-02-18 |
| BR0206969A (pt) | 2004-03-09 |
| BG108066A (en) | 2004-07-30 |
| RU2003126592A (ru) | 2005-02-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2287940C2 (ru) | Ароматизатор и сухой порошкообразный пищевой продукт | |
| RU2254762C2 (ru) | Растворимый порошковый вспенивающий ингредиент | |
| CA2577483C (en) | Non-carbohydrate foaming compositions and methods of making the same | |
| CN101547611B (zh) | 可溶性发泡饮料粉 | |
| US4576826A (en) | Process for the preparation of flavorant capsules | |
| CA2193678A1 (en) | Gellan gum flavour beads | |
| JPH1066531A (ja) | 飲料用発泡性クリーマ | |
| JP2008510484A (ja) | 粉末状、冷水可溶性／冷水分散性、発泡性組成物 | |
| US20050163904A1 (en) | Foam forming particles and methods | |
| JP5615555B2 (ja) | 改善された芳香放出特性を有する飲料組成物を調製するための方法およびその中で用いるための組成物 | |
| TW201400025A (zh) | 用於製備食物或飲料產品的組合物 | |
| JP2004512052A (ja) | 可溶性ブラックコーヒー | |
| RU2254038C2 (ru) | Способ получения пенообразователя для кулинарных целей | |
| JP7152314B2 (ja) | 喫食時の冷涼感、炭酸感が向上した、高濃度のｃｏ２を含む氷を含有する冷菓 | |
| JP3469694B2 (ja) | 粉末香料の製造方法 | |
| JP3671965B2 (ja) | 糖衣したキャンディ及びその製造方法 | |
| JP2005512582A (ja) | ムース | |
| KR102006493B1 (ko) | 커피향-함유 캡슐이 피복된 커피과립 조성물 | |
| JP7166173B2 (ja) | 喫食時の不快な泡立ち感が抑制された、高濃度のｃｏ２を含む氷を含有する冷菓 | |
| AU2008200294A1 (en) | Aromatizing agent | |
| JP3157379B2 (ja) | 外観、食感の改善された粉末食品素材 | |
| CN105658089B (zh) | 有机化合物 | |
| AU2002249146A1 (en) | Aromatizing agent | |
| JP2023003939A (ja) | インスタント飲料用組成物 | |
| CN105636934A (zh) | N-酰化的2-氨基异丁酸化合物和包含它们的香味组合物 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20100125 |