JP2005512582A - ムース - Google Patents

Abstract

炭水化物の源、タンパク質の源、脂肪の源及びガス発生性成分の粒子を含む粉末ムース混合物であって、該ガス発生性成分の粒子が炭水化物及びタンパク質、及び加圧下に取り込まれたガスを含有しているマトリックスを含み、そして該ガスは液体と接触した際に周囲の条件で該ガス発生性成分の１グラム当たり少なくとも１ｍｌのガスを放出する量で存在している、前記粉末ムース混合物。

Description

本発明は、液体との単なる接触及び穏やかなかき混ぜによるムースの即時（インスタント）再構成のために適している粉末食品混合物（ｍｉｘ，ミックス）に関する。

最も普通に認められているムースの製品は、中で空気が連続相中に分散されている、牛乳をベースとするチヨコレート、バニラ又は苺のフレーバのデザートである。該連続相は水をベースとするか、又は脂肪をベースとするか、あるいは水中油エマルジョン又は油中水エマルジョンである。

ムース様のデザート及びアントルメの調製は、混合、かき混ぜ、泡立ての異なる工程を包含する常に複雑な調理方法である。さらに、それは時間を消費する方法であり、そしてそれについての結果は、相分離、離液、及びガス排除の故に、十分に保証されることができない。

その柔らかな、軽い、そしてふわっとしている感触の故に、子供達はこの種類の製品の特別の愛好者である。しかしながら、複雑な製造方法の故に、子供達は自分達自身でムースを調製することが許されておらず、また、調製することができない。事実、食品ミキサー又は食品ブレンダー又はワイヤ泡立て器、特に電気器具は子供の使用のためにはたまにしか推奨されない。怪我の危険性の他に、汚す危険性の故に、親達は、そのような重い器具を用いて子供達に実際に調理を行わせることを非常にさせたがらない。

ＤＥ２２６３３０１、ＦＲ２１２１８６３、ＤＥ３１１７９４０及びＵＳ４３３８３４７に開示されているように、幾種かの代替の溶液が存在し、そして糖、脂肪及び乳化剤から造られた乾燥混合物の使用に関し、前記乳化剤の役割はエマルジョンを安定化させることである。例えばＵＳ４３３８３４７は、脂肪、糖、増粘剤及び泡立て用剤を含む、液体と混合してムースを得るために適している粉末食品混合物を提供する。この泡立て用剤は、糖、カゼイン塩、脂質及び乳化剤からなる。そのような混合物を用いてのムースの調製は、少なくとも３０秒間、機械的泡立て器を用いて強く攪拌し、そして／又は激しくブレンドすることによる泡立て工程を依然として包含する。

他の代替溶液は、所望のオーバーラン（増量：ｏｖｅｒｒｕｎ）が得られるまで、混合物を混合し且つ泡立てさせ、そして最後に乾燥ムースのマトリックス中に取り込まれた気泡を維持しながら形成された生成物を乾燥することによるムース製品を製造することにあるだろう。そのような技術はＳＵ８２４９５４において提案されている。たとえ再構成処理が容易化されているとしても、乾燥混合物の製法が複雑であり、時間を消費し、そしてその上に、非常に費用がかかる。

最後に、他の代替物は、ＥＰ３５９９５９において炭酸塩化用複合体として知られている、水と接触した際に二酸化炭素を放出するか又は生成することができる製品を使用することにある。この特許は、糖、フレーバー、及び乾燥炭酸塩化用複合体を含むインスタントムース混合物を開示している。この複合体は２５℃を超えない温度で炭水化物を金属の水酸化物又は酸化物と反応させて炭水化物／金属水酸化物付加物を形成し、次にそれに二酸化炭素を導入して複合体を形成することにより調製される。その複合体を凍結乾燥により直ちに乾燥する。もしこの炭酸化用複合体が液体生成物中においてガス生成に適しているならば、それはムースの、典型的に気体を満たした、固い、そしてスプーンですくうことができる感触を発現するためには少なくとも３０秒間ワイヤ泡立て器を用いて激しく振り混ぜ、そして／又はかき混ぜることを依然として必要としている。事実、そのようなガス生成複合体は、低い粘度が分散された空気泡の均一な生成を容易にする液体又は流体調製に適合化されている。ムースの調製の場合において、そのレオロジー的性質が飲料又はソース類のような流体又は流動可能な製品に対するよりも、スプーンですくうことができるか、又は塗り拡げられるペーストに近く、それは激しい振り混ぜまたは泡立てを強制的なものにする。

したがって、本発明の目的は、重大な振り混ぜ又は泡立てを行うことなしに、スプーン又はフォークを用いて混合物を液体と共に簡単に且つ穏やかにブレンドすることによるムースの迅速な且つ簡単な調製のために適している粉末の形での食品混合物を提供することである。

したがって、本発明は、炭水化物の源（ｓｏｕｒｃｅ，ソース）、タンパク質の源、脂肪の源、及びガス発生性成分の粒子を含む粉末ムース混合物であって、前記ガス発生性成分の粒子が炭水化物及びタンパク質及び加圧下に取り込まれたガスを含有するマトリックスを含み、そして該ガスが液体と接触した際に周囲条件下に該ガス発生成分の１グラム当たり少なくとも１ｍｌのガスを放出する量で存在する、前記粉末ムース混合物を提供する。

本明細書の記載及び特許請求の範囲の全体にわたって、“粉末ムース混合物”と言う表現は、液体との単なる接触及び穏やかなかき混ぜによるムースの即時（インスタント）再構成のために適している粉末食品混合物を意味する。

“周囲の条件”と言う表現により、それは圧力の周囲の条件、即ち約０．９５〜１．２バールの条件として主として理解される。

追加の面において、本発明は、炭水化物の源、タンパク質の源、脂肪の源、及びガス発生性成分の粒子を含む粉末ムース混合物であって、前記のガス発生性成分の粒子が炭水化物及びタンパク質、及び加圧下に取り込まれたガスを含有するマトリックスを含み、そして該ガスが液体との接触の際に周囲条件下で該ガス発生性成分の１グラム当たり少なくとも１ｍｌのガスを放出する量で存在する、前記粉末ムース混合物を液体と共に穏やかに且つ簡単にかき混ぜることによりムースを迅速に再構成するための方法を提供する。

本発明の他の追加の面は、液体に粉末食品混合物を加え、そして穏やかにかき混ぜることによるムースの再構成のために、タンパク質の源、炭水化物の源及び脂肪の源を含有する該粉末食品混合物において、炭水化物及びタンパク質、及び加圧下に取り込まれたガスを含有するマトリックスを含むガス発生性成分の粒子であって、該ガスが液体との接触の際に周囲条件でこのガス発生性成分の１グラム当たり少なくとも１ｍｌのガスを放出する量で存在する、前記ガス発生性成分の使用に関する。

本明細書による“穏やかなかき混ぜ”と言う表現は、液体と接触させた後に、得られた混合物が、静かな、ゆっくりとした、連続的な、そして均一な運動のために、単にかき混ぜられ且つ緊密に混合される事実を言う。

ガス発生性成分の粒子は、粉末食品混合物中に包含され、そして液体と接触させたときに、それらは大きな容積のガスの迅速な且つ力強い形成を生じさせ／誘導することができる利点を提供する。したがって、液体と接触した際、混合物の成分の全ての均一な水和及び溶解を可能にするために、穏やかな且つ適度なかき混ぜだけが必要である。

ムースを得るために液体との接触後には激しい混合、振り混ぜ又は泡立てを何ら適用することを必要としないことが驚くべきことに観察された。事実、約３０〜６０秒間、スプーンを用いての簡単な穏やかなかき混ぜは、例えば均一に分散された気泡を示す、おいしいムースを得ることを可能にする。得られたムースは、例えばスプーンですくうことができるチヨコレートムースと同様の硬さを示すことができる。しかしながら、得られたムースの粘度は臨界的なものではなく、そして他のパラメータのなかで液体：粉末食品混合物の比に依存して、この粘度は例えば固いムースから泡状のスラリまでの範囲にあることができる。

したがって、液体と共に本発明に従う混合物の粉末成分の単なる穏やかな緊密な混合により、かくして完全な且つ心地よいムースを得ることができることは非常に驚くべきことである。さらに、ムースの再構成のために激しい振り混ぜ及び混合を適用することは推奨されない。

液体：粉末食品混合物の比は約１：１〜３．５：１、好ましくは約２：１〜約３：１の範囲にあることができる。この比は仕上がりムースの所望の粘度又は硬さにより左右されるだろうし、粉末食品混合物のそれぞれ異なる成分の量によりまた左右されるだろう。

好ましくは、ガス発生性成分は液体と接触したときに、ガス発生性成分のグラム当たり約５〜２０ｍｌの容積のガスを発生する。勿論、ムース中に形成される発生ガスの容積は、粉末食品混合物中のガス発生性成分の量により左右されるだろう。本発明に従う粉末混合物中のガス発生性成分の相対的量は、１０〜５０重量％、好ましくは約２０〜３０重量％の範囲にあることができる。さらに、発生する容積はまた、液体組成物及び温度により左右されるだろう。ガス発生用剤は、この様式で例えば約５０〜１５０のムースのオーバーラン（増量：ｏｖｅｒｒｕｎ）を生じることができる。

本発明に従う粉末食品混合物を接触させることができる液体は、水又は適当な食品として許容できる任意の液体であることができる。適当な液体は、水、乳類、クリーム、果物ジュースを包含するばかりでなく、野菜又は食肉のブイヨンをまた包含する。

乳類又はクリームは、例えば乳牛、水牛、羊、山羊、らくだ、又は任意の他の家畜由来のものであることができる。

ムースの再構成のために使用される液体は、重要に考える必要もなく、温かくても、又は冷たくてもよい。ムースの再構成のために使用される液体の適当な温度範囲は、約５〜１００℃、好ましくは３０〜８０℃、さらに好ましくは１８〜５０℃の範囲にあることができる。

本発明に従う粉末食品混合物を液体と穏やかに混合することにより得られたムースは再構成の直後に食べることができるか、又はこのようにして形成されたムースの中に取り込まれた発生ガスが、得られたムースの粘度に依存し且つ含有しているガスの量に依存して、約３０分〜数時間にわたって維持されることができるので、そのまま放置しておくことができる。

本発明に従う粉末食品混合物のタンパク質の源は、例えば単独で又は組み合わせて用いられて、大豆タンパク質、豆類タンパク質、又は小麦タンパク質のような植物源、あるいは乳タンパク質、スキムミルク粉末、乳清粉末、カゼイン塩、ヨーグルト粉末、又は任意の他の発酵乳をベースとする粉末のような動物源からの任意の食品として許容できるものであることができる。

本発明に従う粉末食品混合物の脂肪の源は、例えば単独で又は組み合わせて用いられて、動物源又は植物源のいずれかからの食品として許容できる脂肪であることができる。それは水素添加されていてもよく、又は水素添加されていなくてもよく、そしてさらにまた、例えば単独で又は組み合わせて用いられて、乳脂、やし脂肪、ココナッツ脂、ピーナッツ油及びひまわり油からなる群から選ばれることができる。

本発明に従う粉末食品混合物における脂肪の量は例えば該混合物の約３〜３０重量％、好ましくは５〜２５重量％の範囲にあることができる。製品が脂肪を多く含有すればするほど、製品はそれだけ多く好ましい且つクリーム状の口内感触を示す。

本発明に従う粉末食品混合物の炭水化物の源は、澱粉、特に穀類源の澱粉と組み合わせて用いられる、任意の適当な単糖類、二糖類、三糖類及び／又は多糖類であることができる。そのような炭水化物は、澱粉、特に穀類源の澱粉と組み合わせて用いられる、例えばグルコース、サッカロース、ラクトース、ガラクトース、フルクトース、マルトース、グルコースシロップ、及び／又はマルトデキストリンであることができる。

穀類源の澱粉は、例えば単離されている形にあるか、又は穀粉のような穀類製品の形にあることができる。そのような穀粉類は、例えば単独で又は組み合わせて用いられて、小麦、とうもろこし、米、オート麦、大麦、ライ麦、そば、及び雑穀（ミッレト）、の粉からなる群から選ばれることができる。好ましくは適当な穀粉は、塊なしに液体中での分散を容易にするために予めゼラチン化処理に付されている。そのような予めの糊化処理は、約６５〜９０％の乾燥物質を示す、粉末と水との混合物を調理−押し出しする（ｃｏｏｋｉｎｇ−ｅｘｔｒｕｄｉｎｇ）ことにより達成されることができる。そのような混合物は、調理−押し出し機（ｃｏｏｋｅｒ−ｅｘｔｒｕｄｅｒ）の供給用区域に導入され、約２０〜６０秒間１２０℃〜１４０℃のような通常の条件下に調理−押し出し工程に付されることができる。

押し出されるべき混合物は、例えば糖、澱粉、蜂蜜、脂肪、粉末乳固形分をまた含むことができる。したがって、得られた押し出された混合物は、ガス発生性成分が単に混合により加えられる、本発明に従う粉末食品混合物の完全な基材として役に立つことができる。

この穀類基材はまた、水との穀類粉の混合物（約４０〜６０％の乾燥物質含有量）の慣習的な調理、次にローラー乾燥及び粉砕工程により得られることができる。

本発明に従う製品の製造のために適当な穀類基材は、例えば子供達のための完全栄養製品を得ることを可能にする任意の適当な乳製品基材により有利に補充されることができる。例えば適当な乳製品基材として乳粉末、乳清粉末が用いられることができる。本発明に従う粉末混合物のために適当な穀類をベースとする粉末は、例えばブランドＮＥＳＴＵＭ（登録商標）の元で販売されている製品のような製品であることができる。

本発明に従う粉末混合物のために適当な完全な乳・穀類基材は、例えば、ブランドＣＥＲＥＬＡＣ（登録商標）の元で販売されている製品のような製品であることができる。そのような製品は予めゼラチン化された穀粉、乳脂、乳タンパク質及び糖を含有している。勿論、粉末食品混合物中における糖及び脂肪の量に関する調節は、得られるべき所望の製品により左右されるだろう。したがって、粉末食品混合物は、例えば約３〜２５％、典型的には９％の脂肪、そして８〜１７％、典型的には１５％のタンパク質を含有することができる。

所望に応じて、本発明に従う粉末食品混合物は、人工甘味料、乳化剤、安定剤、流動化剤、着色料、フレーバー、アローマ、等のような他の成分を含有することができる。適当な人工甘味料は、サッカリン、シクラマート、アセトスルファーム（ａｃｅｔｏｓｕｌｆａｍｅ）、アスパルテームのよううなＬ−アルパルチルをベースとする甘味料及びそれらの混合物を包含する。適当な乳化剤は、モノグリセリド類、ジグリセリド類、レシチン、モノ−ジグリセリド類のジアセチル酒石酸エステル類（データエステル類）及びそれらの混合物を包含する。

本発明は甘いムース製品に限定されず、そしてチーズ、ミート、野菜ムースタイプ製品をまた得ることができる。本発明に従う粉末食品混合物は、甘味料を全く含有しないことができ、そしてそれに応じて香味付けされることができる。したがって、所望ならば、本発明に従う粉末食品混合物は、粉末野菜又は粉末チーズを含有することができる。粉末野菜は、例えば単独で又は組み合わせて用いられて、人参、カリフラワー、トマト、かぼちゃ及びじゃがいも、の粉末からなる群から選ばれることができる。しかしながら、デザートのような甘いムースを提供することの構成において、本発明に従う粉末食品混合物は、例えばバナナ、リンゴ、苺、梨、オレンジ又はプルーンのような、様々のものの、果物エキス又は果物アローマ、あるいは脱水された果物ピューレの形での果物の源を含有することができる。

本発明に従う粉末食品混合物の典型的な粒度（ｇｒａｎｕｌｏｍｅｔｒｙ）は、約２００〜５００ミクロンの範囲にあることができる。

所望ならば、本発明に従う粉末食品混合物はまた、肉眼で識別できる食品の小片を含有することができる。例えば、食品の適当な小片は、例えば乾燥果物、ナッツ類、穀類フレーク、穀類の小片、たね類、チョコレートの小片、乾燥野菜の小片、甲殻類の小片又はチーズの小片を包含することができる。

本発明に従う粉末食品混合物はまた、その上、繊維類、ビタミン類及びミネラル類のようなプレバイオティック（ｐｒｅｂｉｏｔｉｃｓ）を含むことができる。

ガス発生性成分は、主として炭水化物、タンパク質、及び加圧下に取り込まれたガスを含有するマトリックスである。マトリックス中の炭水化物は、例えばラクトース、デキストロース、フルクトース、スクロース、マルトデキストリン、コーンシロップ、澱粉、変性澱粉、シクロデキストリン、及びそれらの混合物を包含する任意の適当な炭水化物であることができる。マルトデキストリンを含有する混合物が好ましく、そして例えば炭水化物は約４０重量％〜約８０重量％のマルトデキストリン、スクロース及びラクトースの混合物であることができる。炭水化物はマトリックスの約４０〜９８％、好ましくは約７０〜９０％を提供することができる。

ガス発生性成分のマトリックスのタンパク質は動物源又は植物源のいずれかからの任意の適当なタンパク質、又はタンパク質の混合物であることができる。適当な例は、例えば乳タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質、ゼラチンを包含する。タンパク質は、マトリックスの約２〜約２５重量％、好ましくは約５〜約１０重量％を提供する。

ガスは、マトリックス中に取り込まれる。ガスは、例えば窒素、二酸化炭素、又は空気のような任意の適当な食品として許容できるガス、及びそれらの混合物であることができる。高められた且つ容易なムース再構成を提供するために、ガスは約１００ｋＰａより高い圧力下でマトリックス中に導入される。好ましくはガスは約５００ｋＰａより高い、例えば約１ＭＰａ〜約６ＭＰａでマトリックス中に導入される。

ガスは、任意の適当な方法によりガス発生性成分のマトリックス中に導入されることができる。ガスは、約３０重量％より高い固形分含有量を有する水性マトリックス濃縮物中に、約５００ｋＰａ〜約６ＭＰａの圧力で注入されることができる。ガス入り水性マトリックスは次に噴霧乾燥されて粉末となる。次に、その粒子は、高い圧力で且つその粒子のガラス転移より高い温度で不活性ガス雰囲気に付される。その圧力は、約１００ｋＰａ〜約６ＭＰａの範囲にあることができる。必要とされる温度は、これがガラス転移温度に影響するので、粒子の組成により左右されるだろう。ガラス転移より約５０℃高い温度よりも高い温度は、恐らくは避けられるのが最良である。その粒子は次にガスの取り込みを確実にするために加圧下に冷却される。

本発明に従う混合物は、子供達により一般に高く評価されるように、ムースの容易な且つ迅速な再工程を可能にする。また、子供達の場合において、本発明は幾つかの、そして決定的な利点を有する点で注目に値する。したがって、自分自身でムースを調製しようとする子供達は、複雑な且つ危険な泡立てワイヤ又はブレンダー又は食品ミキサーを何ら必要としない。それ故、怪我の危険、調理用材料の破損、そしてまた、周りのあらゆるものを汚すことが避けられる。したがって、子供達は、簡単な安全な方法で、親達の助けをかりずに、自分自身の思うとおりに自分のムースを調製することができる。

例：チョコレートムース
約７０％の小麦粉、約１５％の糖及び約５％のココア粉末の乾燥混合物を水中に導入する。牛乳、及び１０％の植物脂肪及び微小栄養剤の混合物を加える。得られたスラリを１００℃より高く加熱し、ローラー乾燥し、そして粉砕して正しい粒度測定を得る。このようにして得られた穀類をベースとする粉末は仕上がり製品の４５％ｗｗを示す。

噴霧乾燥スキムミルク粉末及び噴霧乾燥全乳粉を（仕上がり製品の脂肪含有量が９％であるような量で）混合し、そして上記のとおりの穀類をベースとする粉末に加える。この乳製品部分は仕上がり製品の３５％ｗｗを示す。
ガス発生性成分は以下の方法で製造される（ＷＯ ０１／０８５０４Ａ１の例１を参照）

無脂乳固形分、カゼイン塩、マルトデキストリン、ラクトース及びスクロースの混合物を押出機中に供給する。水分含有量は約１５重量％未満である。押出機中の混合物の温度を約５０〜１３０℃に上昇させて混合物を溶融し、そしてマトリックスを形成する。次に窒素ガスを約２ＭＰａで溶融したマトリックス中に注入する。圧力が約３．５ＭＰａに維持され、そして温度が約２０℃に維持されている圧力帯域中に、２ｍｍのオリフィス中を通過させて、ガスを入れた溶融マトリックスが押し出される。周囲の温度に冷却されるまで、押し出し物は該圧力帯域中において維持されている状態にある。次に、硬化した押し出し物を約０．５ｍｍ〜約３ｍｍの寸法の粒子の粉末に粉砕する。

このようにして得られたガス発生用剤（仕上がり製品の２０％ｗｗ）を乾燥混合して上記粉末混合物にする。

ビーカー中の６０℃を有する水の１１０ｍｌに、ムース粉末の５０ｇを加え、スプーンを用いて手でかき混ぜる。仕上げられた製品は、軽い感触及び心地良い口当たりを有するチヨコレートムースである。それを温かいままで直接食べることができるか、又は必要ならば、それを冷蔵庫に貯蔵し、そして数時間の後に食べることができる。

Claims (23)

1. 炭水化物の源、タンパク質の源、脂肪の源及びガス発生性成分の粒子を含む粉末ムース混合物であって、該ガス発生性成分の粒子が炭水化物及びタンパク質及び加圧下に取り込まれたガスを含有しているマトリックスを含み、そして該ガスが液体と接触した際に周囲条件で該ガス発生性成分の１グラム当たり少なくとも１ｍｌのガスを放出する量で存在している、前記粉末ムース混合物。
2. ガス発生性成分が、液体と接触したときに該ガス発生性成分の１ｇ当たり５〜２０ｍｌの容積のガスを発生することを特徴とする、請求項１に記載の粉末ムース混合物。
3. 粉末混合物中のガス発生性成分の相対的な量が１０〜５０重量％の範囲にあることを特徴とする、請求項１に記載の粉末ムース混合物。
4. 液体と接触し、そして穏やかにかき混ぜることによりムースが再構成されたときにガス発生性成分が５０〜１５０のムースのオーバーランを生じることを特徴とする、請求項１に記載の粉末ムース混合物。
5. 炭水化物の源が、澱粉と組み合わせて、特に穀類源の澱粉と組み合わせて用いられる、グルコース、サッカロース、ラクトース、ガラクトース、フルクトース、マルトース、グルコースシロップ及び／又はマルトデキストリンであることを特徴とする、請求項１に記載の粉末ムース混合物。
6. 澱粉が、単独で又は組み合わせて用いられて、小麦、とうもろこし、米、オート麦、大麦、ライ麦、そば、及び雑穀、の粉からなる群から選ばれた穀粉の形にあることを特徴とする、請求項５に記載の粉末ムース混合物。
7. 該粉が予め糊化された粉であることを特徴とする、請求項６に記載の粉末ムース混合物。
8. タンパク質の源が単独で又は組み合わせて用いられて、乳タンパク質、スキムミルク粉末、乳清粉末、カゼイン塩、ヨーグルト粉末、又は任意の他の発酵乳をベースとする粉末、大豆タンパク質、豆類タンパク質及び小麦タンパク質からなる群から選ばれることを特徴とする、請求項１に記載の粉末ムース混合物。
9. 脂肪の源が、単独で又は組み合わせて用いられて、乳脂、やし脂肪、ココナッツ脂、ピーナッツ油及びひまわり油からなる群から選ばれることを特徴とする、請求項１に記載の粉末ムース混合物。
10. 乳が、乳牛、水牛、羊、山羊、ラクダ又は任意の他の家畜から由来することを特徴とする、請求項８又は９に記載の粉末ムース混合物。
11. 脂肪の量が混合物の約３〜約３０重量％、好ましくは５〜２５重量％の範囲にあることを特徴とする、請求項９に記載の粉末ムース混合物。
12. 粉末野菜を、さらに含むことを特徴とする、請求項１に記載の粉末ムース混合物。
13. 粉末野菜が、単独で又は組み合わせて用いられて、人参、カリフラワー、トマト、かぼちゃ、又はしゃがいも、の粉末からなる群から選ばれることを特徴とする、請求項１２に記載の粉末ムース混合物。
14. 果物の源を含有することを特徴とする、請求項１に記載の粉末ムース混合物。
15. 果物の源が、果物エキス、果物アローマ、及び脱水された果物ピューレからなる群から選ばれることを特徴とする、請求項１４に記載の粉末ムース混合物。
16. 粉末の粒度が２００〜５００ミクロンの範囲にあることを特徴とする、請求項１に記載の粉末ムース混合物。
17. 肉眼で識別できる食品の小片を含有することを特徴とする、請求項１に記載の粉末ムース混合物。
18. 食品の小片が、乾燥果物、ナッツ類、穀類フレーク、穀類の小片、乾燥野菜の小片、甲殻類の小片及びチーズの小片からなる群から選ばれることを特徴とする、請求項１７に記載の粉末ムース混合物。
19. 請求項１〜請求項１８のいずれか１項に記載の粉末ムース混合物を、液体と共に穏やかに且つ簡単にかき混ぜることによるムースの迅速な再構成方法。
20. 液体が、水、乳、クリーム、果物ジュース及び野菜ブイヨン又は食肉ブイヨンからなる群から選ばれることを特徴とする、請求項１９に記載の方法。
21. 液体の温度が５〜１００℃、好ましくは３０〜８０℃の範囲にあることを特徴とする、請求項２０に記載の方法。
22. タンパク質の源、炭水化物の源及び脂肪の源を含有する粉末食品混合物を液体に添加し、そして穏やかにかき混ぜることによりムースを再構成するための、炭水化物及びタンパク質、及び加圧下に取り込まれたガスを含有するマトリックスを含むガス発生性成分であって、該ガスが液体との接触の際に周囲条件で該ガス発生性成分の１グラム当たり少なくとも１ｍｌのガスを放出する量で存在する、前記ガス発生性成分の使用。
23. 該ガス発生性成分が１００ｋＰａ〜６ＭＰａの圧力下でガスを含有することを特徴とする、請求項２２に記載の使用。