JP3040703B2 - 多孔質食品の製造方法 - Google Patents
多孔質食品の製造方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食感の良好なスナ
ック食品や注湯や注水によりスープ、ソースやルーなど
を容易に得ることができる固形スープ類の素などの多孔
質食品の製造方法に関するものである。
ック食品や注湯や注水によりスープ、ソースやルーなど
を容易に得ることができる固形スープ類の素などの多孔
質食品の製造方法に関するものである。
【従来の技術】これまで、野菜や果実などの天然物を原
料とする乾燥スナック食品は、原料本来の風味や香りを
損なうことがないように、原料に加熱処理を施さずに、
減圧処理を利用して多孔質食品であるスナック食品を製
造しているが、次ぎに示すような問題があった。スナッ
ク食品中に形成される孔の径や食品中における孔の分布
が不均一となり易く、又孔間の壁が厚いため、喫食時の
食感が不均一で、しかもザクザクとした重い食感となる
部分が多く、食感的にも外観的にも好ましくなかった。
又、食品中の孔間の壁の厚みが不均一で厚くなり易いた
め、口どけが悪く、ねっとりとした食感がいつまでも口
に残り後味が悪かった。
料とする乾燥スナック食品は、原料本来の風味や香りを
損なうことがないように、原料に加熱処理を施さずに、
減圧処理を利用して多孔質食品であるスナック食品を製
造しているが、次ぎに示すような問題があった。スナッ
ク食品中に形成される孔の径や食品中における孔の分布
が不均一となり易く、又孔間の壁が厚いため、喫食時の
食感が不均一で、しかもザクザクとした重い食感となる
部分が多く、食感的にも外観的にも好ましくなかった。
又、食品中の孔間の壁の厚みが不均一で厚くなり易いた
め、口どけが悪く、ねっとりとした食感がいつまでも口
に残り後味が悪かった。
【０００２】一方、固形スープの素などの食品は、注湯
や注水時の即溶性を得るために、原料中に発泡剤を加え
たり、あるいは真空乾燥や凍結乾燥を用いて製造されて
いるが、これらの方法によってこれまでに製造された食
品はいずれも食品中の孔の大きさが不均一で、又孔の分
布にむらが多く、孔間の壁の厚みが不均一で厚くなり易
いため、注湯や注水時に食品の中心部にまで湯または水
が到達するのに時間がかかり、この間に表面付近で先に
溶解した部分が、ゲル化して未溶解部分の孔をふさぐの
で、食品がダマ状となり易く速やかに溶解分散させるこ
とができなかった。
や注水時の即溶性を得るために、原料中に発泡剤を加え
たり、あるいは真空乾燥や凍結乾燥を用いて製造されて
いるが、これらの方法によってこれまでに製造された食
品はいずれも食品中の孔の大きさが不均一で、又孔の分
布にむらが多く、孔間の壁の厚みが不均一で厚くなり易
いため、注湯や注水時に食品の中心部にまで湯または水
が到達するのに時間がかかり、この間に表面付近で先に
溶解した部分が、ゲル化して未溶解部分の孔をふさぐの
で、食品がダマ状となり易く速やかに溶解分散させるこ
とができなかった。
【発明が解決しようとする課題】本発明は、食品中に形
成される孔の大きさが均一で、かつ孔が食品中に均一に
分散してなる多孔質食品の製造方法を提供することを目
的とする。
成される孔の大きさが均一で、かつ孔が食品中に均一に
分散してなる多孔質食品の製造方法を提供することを目
的とする。
【０００３】
【課題を解決するための手段】本発明は、先ず食品原料
を液状もしくはペースト状に調製しながら、又は調製し
た後、高速攪拌等の手段によって、液状もしくはペース
ト状食品原料中に特定の大きさの微細な気泡を特定の密
度で分散させ、ついで雰囲気を特定の減圧度に減圧した
後、そのまま凍結し、次いで凍結乾燥すると、上記課題
を効率よく解決できるとの知見に基づいてなされたので
ある。すなわち、本発明は、液状もしくはペースト状食
品原料中に直径５〜３００μｍの気泡を0.５〜５０％の
範囲で分散させる工程、得られた気泡分散原料の雰囲気
を１３００〜４００００パスカルにまで減圧する工程、
この減圧度を維持するかあるいはさらに減圧しながら、
気泡分散原料を凍結する工程、次いで凍結気泡分散原料
を凍結乾燥する工程を採用することを特徴とする多孔質
食品の製造方法を提供する。
を液状もしくはペースト状に調製しながら、又は調製し
た後、高速攪拌等の手段によって、液状もしくはペース
ト状食品原料中に特定の大きさの微細な気泡を特定の密
度で分散させ、ついで雰囲気を特定の減圧度に減圧した
後、そのまま凍結し、次いで凍結乾燥すると、上記課題
を効率よく解決できるとの知見に基づいてなされたので
ある。すなわち、本発明は、液状もしくはペースト状食
品原料中に直径５〜３００μｍの気泡を0.５〜５０％の
範囲で分散させる工程、得られた気泡分散原料の雰囲気
を１３００〜４００００パスカルにまで減圧する工程、
この減圧度を維持するかあるいはさらに減圧しながら、
気泡分散原料を凍結する工程、次いで凍結気泡分散原料
を凍結乾燥する工程を採用することを特徴とする多孔質
食品の製造方法を提供する。
【０００４】
【発明の実施の形態】本発明では、先ず食品原料を混合
槽、好ましくは高速攪拌機付きの混合槽に導入して、液
状もしくはペースト状に調製しながら、又は調製した
後、高速攪拌等を用いて、必要により周囲の空気を取り
込み、直径５〜３００μｍの気泡を0.５〜５０％の範囲
で略均一に分散させた気泡分散原料を調製する。ここ
で、対象とする原料は、液状もしくはペースト状に調製
できるものであればどのようなものでもよい。具体的に
は、多孔質食品としてスナック食品を製造する場合、り
んごやメロン等の果実類の加工品（すりおろし品、粉砕
品、乾燥粉末など）、にんじんやかぼちゃ等の野菜類の
加工品（すりおろし品、粉砕品、乾燥粉末など）、水、
牛乳、ジュース、デンプン、小麦粉、コーヒー等あるい
はこれらを適宜組み合わせるなどして、加熱、撹拌等に
より全体として液状もしくはペースト状の形態を呈する
ものがあげられる。さらに、上記液状もしくはペースト
状物は、例えばチョコレート、クッキーなどをはじめと
する固形物を含有してもよい。
槽、好ましくは高速攪拌機付きの混合槽に導入して、液
状もしくはペースト状に調製しながら、又は調製した
後、高速攪拌等を用いて、必要により周囲の空気を取り
込み、直径５〜３００μｍの気泡を0.５〜５０％の範囲
で略均一に分散させた気泡分散原料を調製する。ここ
で、対象とする原料は、液状もしくはペースト状に調製
できるものであればどのようなものでもよい。具体的に
は、多孔質食品としてスナック食品を製造する場合、り
んごやメロン等の果実類の加工品（すりおろし品、粉砕
品、乾燥粉末など）、にんじんやかぼちゃ等の野菜類の
加工品（すりおろし品、粉砕品、乾燥粉末など）、水、
牛乳、ジュース、デンプン、小麦粉、コーヒー等あるい
はこれらを適宜組み合わせるなどして、加熱、撹拌等に
より全体として液状もしくはペースト状の形態を呈する
ものがあげられる。さらに、上記液状もしくはペースト
状物は、例えばチョコレート、クッキーなどをはじめと
する固形物を含有してもよい。
【０００５】多孔質食品として固形スープ類の素を製造
する場合、対象とする原料としては、水、牛乳、クリー
ム、小麦粉、澱粉、コンソメ、コーンパウダー、香辛料
等の各種スープ類、ソース類、嗜好飲料等の原料素材と
して適用できるものならいずれも使用できる。さらに、
上記液状もしくはペースト状物は、例えばコーン、ブロ
ッコリー、ほうれん草等の野菜類、肉類、卵、うどん、
そば、スパゲティ、パスタ等のめん類等をはじめとする
固形物を含有してもよい。本発明では、液状もしくはペ
ースト状として任意の粘度のものを使用することができ
るが、内部に分散した気泡を保持するのに、２×１０-2
〜２×１０7 poise の液状もしくはペースト状物に調整
するのがよい。ここで、多孔質食品としてスナック食品
を製造する場合には、１×１０2 〜２×１０3 poise の
範囲の粘性に調整しておくと、気泡がさらに良好に保持
されて、得られるスナック食品は口どけがよく、かつ食
品中に孔質を均一に分布させることができ、適度に軽い
サクサクとした食感が食品全体に良好に感じられるので
好ましい。ここで、粘度は、粘度測定器として粘弾性測
定解析装置「ＭＲ−３００」（（株）レオロジ）を用
い、Ｅ型粘度測定治具：コーン角度：２°、直形：４０
ｍｍ、ズリ速度：１０秒 -1時、液状もしくはペースト状
食品原料の品温：２５°Ｃの条件で測定することができ
る。
する場合、対象とする原料としては、水、牛乳、クリー
ム、小麦粉、澱粉、コンソメ、コーンパウダー、香辛料
等の各種スープ類、ソース類、嗜好飲料等の原料素材と
して適用できるものならいずれも使用できる。さらに、
上記液状もしくはペースト状物は、例えばコーン、ブロ
ッコリー、ほうれん草等の野菜類、肉類、卵、うどん、
そば、スパゲティ、パスタ等のめん類等をはじめとする
固形物を含有してもよい。本発明では、液状もしくはペ
ースト状として任意の粘度のものを使用することができ
るが、内部に分散した気泡を保持するのに、２×１０-2
〜２×１０7 poise の液状もしくはペースト状物に調整
するのがよい。ここで、多孔質食品としてスナック食品
を製造する場合には、１×１０2 〜２×１０3 poise の
範囲の粘性に調整しておくと、気泡がさらに良好に保持
されて、得られるスナック食品は口どけがよく、かつ食
品中に孔質を均一に分布させることができ、適度に軽い
サクサクとした食感が食品全体に良好に感じられるので
好ましい。ここで、粘度は、粘度測定器として粘弾性測
定解析装置「ＭＲ−３００」（（株）レオロジ）を用
い、Ｅ型粘度測定治具：コーン角度：２°、直形：４０
ｍｍ、ズリ速度：１０秒 -1時、液状もしくはペースト状
食品原料の品温：２５°Ｃの条件で測定することができ
る。
【０００６】本発明では、上記液状もしくはペースト状
物中に直径５〜３００μｍ、好ましくは１０〜３００μ
ｍという非常に微細な範囲に調整し、かつ該気泡を均
一、あるいは略均一に0.５〜５０％の範囲で分散させる
ことが重要である。これにより、次ぎの工程で行う減圧
処理により、特定の減圧下で上記気泡を膨張させて食品
中にむらなく孔質を形成させることができる。とりわ
け、食品がスナック食品である場合、液状もしくはペー
スト状食品原料中に分散させる気泡の直径は、１０〜３
００μｍの範囲とするのが好ましく、又、気泡の分散量
は１〜３０％が好ましく、更には３〜１５％の範囲が好
ましい。これにより、適度な径を有する孔質が食品中に
むらなく分布し、しかも孔質間の壁の厚みを略均一でし
かも薄く、全体が一様にサクサクとした適度に軽い食感
の食品で、口どけのよい後味のすっきりとした食品が得
られる。
物中に直径５〜３００μｍ、好ましくは１０〜３００μ
ｍという非常に微細な範囲に調整し、かつ該気泡を均
一、あるいは略均一に0.５〜５０％の範囲で分散させる
ことが重要である。これにより、次ぎの工程で行う減圧
処理により、特定の減圧下で上記気泡を膨張させて食品
中にむらなく孔質を形成させることができる。とりわ
け、食品がスナック食品である場合、液状もしくはペー
スト状食品原料中に分散させる気泡の直径は、１０〜３
００μｍの範囲とするのが好ましく、又、気泡の分散量
は１〜３０％が好ましく、更には３〜１５％の範囲が好
ましい。これにより、適度な径を有する孔質が食品中に
むらなく分布し、しかも孔質間の壁の厚みを略均一でし
かも薄く、全体が一様にサクサクとした適度に軽い食感
の食品で、口どけのよい後味のすっきりとした食品が得
られる。
【０００７】尚、液状もしくはペースト状食品原料中に
分散させる気泡の直径が、前記範囲より大きいか、ある
いは該気泡の密度が前記範囲より高い場合には、減圧下
で膨化する気泡によって気泡間の壁は破壊され易い。そ
して、この結果、多孔質食品は、食品中の孔の大きさが
不均一となり、孔の分布にむらが多くなるという問題が
生じる。反対に、上記気泡の直径が前記範囲より小さい
場合には、多孔質食品中に十分な大きさの孔を形成させ
ることができない。又、上記気泡の密度が前記範囲より
低い場合には、食品中の孔間の壁が厚くなり過ぎるとい
う問題が生じる。又、本発明では、液状もしくはペース
ト状食品原料中に気泡を均一、あるいは略均一に分散さ
せるが、具体的には、例えば、液状もしくはペースト状
物１cm3当たり0.００５〜0.５cm3 の範囲で分散させる
のがよく、これにより適度な大きさの孔質を食品中にむ
らなく形成させることができる。又、対象とする多孔質
食品が良好な食感が望まれるスナック食品である場合、
液状もしくはペースト状食品原料１cm3 当たり0.０１〜
0.３cm3 の範囲であるのがさらに好ましい。
分散させる気泡の直径が、前記範囲より大きいか、ある
いは該気泡の密度が前記範囲より高い場合には、減圧下
で膨化する気泡によって気泡間の壁は破壊され易い。そ
して、この結果、多孔質食品は、食品中の孔の大きさが
不均一となり、孔の分布にむらが多くなるという問題が
生じる。反対に、上記気泡の直径が前記範囲より小さい
場合には、多孔質食品中に十分な大きさの孔を形成させ
ることができない。又、上記気泡の密度が前記範囲より
低い場合には、食品中の孔間の壁が厚くなり過ぎるとい
う問題が生じる。又、本発明では、液状もしくはペース
ト状食品原料中に気泡を均一、あるいは略均一に分散さ
せるが、具体的には、例えば、液状もしくはペースト状
物１cm3当たり0.００５〜0.５cm3 の範囲で分散させる
のがよく、これにより適度な大きさの孔質を食品中にむ
らなく形成させることができる。又、対象とする多孔質
食品が良好な食感が望まれるスナック食品である場合、
液状もしくはペースト状食品原料１cm3 当たり0.０１〜
0.３cm3 の範囲であるのがさらに好ましい。
【０００８】上記気泡を分散させる手段は特に限定され
るわけではないが、種々の高速度攪拌機を用いることが
できる。具体的には、ＴＫオートホモミキサー（特殊機
化工業（株）社製、ポリトロンＣＨ−６０１０ ＰＴ１
０−３５（KINEMATICA社製、）、Kitchen Aid Heavy Du
ty（エフ・エム・アイ社製、）、東芝ミキサーＭＸ−Ｃ
２０Ｇ、エクセルオートホモゲナイザー（日本精機
（株）製）などがあげられる。このうち、ポリトロンＣ
Ｈ−６０１０とエクセルオートホモゲナイザーは、特に
乳化機能に優れ、とりわけ、粘度の高い、例えば１×１
０3 〜２×１０3 poise のペースト状物の調整とペース
ト状物への気泡の分散に有効である。高速攪拌は、常圧
下で行うことができ、常圧下で１００００〜３００００
rpmで攪拌するのがよい。本発明では、又、１３００〜
３９９００パスカルといった減圧下で攪拌することもで
き、減圧撹拌の場合には１５００〜５０００rpm とする
のがよい。
るわけではないが、種々の高速度攪拌機を用いることが
できる。具体的には、ＴＫオートホモミキサー（特殊機
化工業（株）社製、ポリトロンＣＨ−６０１０ ＰＴ１
０−３５（KINEMATICA社製、）、Kitchen Aid Heavy Du
ty（エフ・エム・アイ社製、）、東芝ミキサーＭＸ−Ｃ
２０Ｇ、エクセルオートホモゲナイザー（日本精機
（株）製）などがあげられる。このうち、ポリトロンＣ
Ｈ−６０１０とエクセルオートホモゲナイザーは、特に
乳化機能に優れ、とりわけ、粘度の高い、例えば１×１
０3 〜２×１０3 poise のペースト状物の調整とペース
ト状物への気泡の分散に有効である。高速攪拌は、常圧
下で行うことができ、常圧下で１００００〜３００００
rpmで攪拌するのがよい。本発明では、又、１３００〜
３９９００パスカルといった減圧下で攪拌することもで
き、減圧撹拌の場合には１５００〜５０００rpm とする
のがよい。
【０００９】本発明では、次いで、得られた気泡分散原
料の雰囲気を１３００〜４００００パスカルにまで減圧
することにより、該原料内部の気泡分散状態を可及的に
保持して気泡を膨張させる。ここで、得られた気泡分散
原料を混合槽に入れたままで減圧状態にすることもでき
るが、最終製品の形状に併せた形状の容器（上方開放型
の容器が好ましい）に、上記気泡分散原料を入れて、こ
の容器ごと減圧槽内に入れて減圧状態とするのがよい。
例えば、多孔質食品がスナック食品である場合には、1.
５×４０×１０mm〜２０×７０×１５mmの大きさの容器
を用いることができ又、多孔質食品が固形スープ類の素
である場合は、４０×４０×２０mm〜７０×７０×３０
mmの大きさの容器を用いることができる。又、気泡分散
原料が静置させた状態でその形状を保持できる場合、該
原料はそのまま減圧槽内に入れることもできる。減圧は
真空ポンプ、スチームエジェクター等を備えた凍結乾燥
機、減圧膨化乾燥機等を用いればよく、これらを用いる
ことにより、得られた気泡分散原料の雰囲気を１３００
〜４００００、好ましくは１３００〜９４００パスカル
にまで減圧する。尚、減圧度が前記範囲より高くなる
（真空に近くなる）と、気泡分散原料内部の気泡分散状
態を保持し難く、又、該減圧度が低すぎる場合には、液
状もしくはペースト状食品原料は急激な沸騰状態となり
易い。又、反対に、減圧度が前記範囲より低いと、次ぎ
の工程で気泡分散原料を凍結させるのに長時間を要し、
この結果、気泡分散原料内部の気泡分散状態を保持し難
く、該原料中の気泡分散状態にむらが多くなり易い。
料の雰囲気を１３００〜４００００パスカルにまで減圧
することにより、該原料内部の気泡分散状態を可及的に
保持して気泡を膨張させる。ここで、得られた気泡分散
原料を混合槽に入れたままで減圧状態にすることもでき
るが、最終製品の形状に併せた形状の容器（上方開放型
の容器が好ましい）に、上記気泡分散原料を入れて、こ
の容器ごと減圧槽内に入れて減圧状態とするのがよい。
例えば、多孔質食品がスナック食品である場合には、1.
５×４０×１０mm〜２０×７０×１５mmの大きさの容器
を用いることができ又、多孔質食品が固形スープ類の素
である場合は、４０×４０×２０mm〜７０×７０×３０
mmの大きさの容器を用いることができる。又、気泡分散
原料が静置させた状態でその形状を保持できる場合、該
原料はそのまま減圧槽内に入れることもできる。減圧は
真空ポンプ、スチームエジェクター等を備えた凍結乾燥
機、減圧膨化乾燥機等を用いればよく、これらを用いる
ことにより、得られた気泡分散原料の雰囲気を１３００
〜４００００、好ましくは１３００〜９４００パスカル
にまで減圧する。尚、減圧度が前記範囲より高くなる
（真空に近くなる）と、気泡分散原料内部の気泡分散状
態を保持し難く、又、該減圧度が低すぎる場合には、液
状もしくはペースト状食品原料は急激な沸騰状態となり
易い。又、反対に、減圧度が前記範囲より低いと、次ぎ
の工程で気泡分散原料を凍結させるのに長時間を要し、
この結果、気泡分散原料内部の気泡分散状態を保持し難
く、該原料中の気泡分散状態にむらが多くなり易い。
【００１０】本発明では、原料の物性、気泡の混入量等
に応じて減圧度を調整することができ、これにより気泡
の大きさおよび量を適宜調整することが可能で、しかも
食品中における水分の蒸散作用を補助的に利用すること
もできるため、食品中に形成される孔質の径や多孔質食
品のかさ比重を容易に適宜調整することができ、しかも
形成される孔が食品中にむらなく分布するという優れた
効果を奏する。特に多孔質食品として、良好な食感と速
やかな口溶けが望まれるスナック食品である場合には、
減圧度を１３００〜６７００パスカルとすると、出来あ
がった製品はいっそうサクサクした良好な歯触りでしか
も口どけのよいものとなる。上記減圧工程は、気泡分散
原料が気泡の分散状態を維持できる早さで行うことのが
よく、例えば多孔質食品が固形スープ類の素である場合
は、１時間以内（好ましくは２０秒〜３０分）が、多孔
質食品がスナック食品である場合には、５分以内で行う
のが好ましく、より好ましくは２０秒〜２分である。
に応じて減圧度を調整することができ、これにより気泡
の大きさおよび量を適宜調整することが可能で、しかも
食品中における水分の蒸散作用を補助的に利用すること
もできるため、食品中に形成される孔質の径や多孔質食
品のかさ比重を容易に適宜調整することができ、しかも
形成される孔が食品中にむらなく分布するという優れた
効果を奏する。特に多孔質食品として、良好な食感と速
やかな口溶けが望まれるスナック食品である場合には、
減圧度を１３００〜６７００パスカルとすると、出来あ
がった製品はいっそうサクサクした良好な歯触りでしか
も口どけのよいものとなる。上記減圧工程は、気泡分散
原料が気泡の分散状態を維持できる早さで行うことのが
よく、例えば多孔質食品が固形スープ類の素である場合
は、１時間以内（好ましくは２０秒〜３０分）が、多孔
質食品がスナック食品である場合には、５分以内で行う
のが好ましく、より好ましくは２０秒〜２分である。
【００１１】本発明では、次いで、上記減圧度を維持す
るかあるいはさらに減圧しながら、気泡分散原料を凍結
する。本発明において、気泡分散原料を凍結させるに
は、内部で膨張した気泡を破裂あるいは収縮させること
なく、気泡の分散状態を可及的に保持した状態で凍結さ
せて、該気泡分散原料を固定化することが重要である。
従って、一気に減圧して凍結させるのではなく、冷却媒
体を用いて凍結し、必要に応じて減圧度を１３００〜４
００００パスカル内で微調整して、気泡分散原料を凍結
させるのがよい。特に、気泡分散原料を収容した容器
を、棚を形成する中空部材にならべ、この中に冷却媒体
（冷媒）を通して冷却するのがよい。冷却媒体として
は、冷却したエタノール、エチレングリコール等の不凍
液、フロンガス、空気等が好ましい。上記の方法により
気泡分散原料を凍結する場合には、内部の膨化した気泡
が特に良好に分散した状態で凍結できるのでよい。又、
気泡分散原料の凍結は２時間以内、（更には１０分〜３
０分）で完了するのが好ましい。
るかあるいはさらに減圧しながら、気泡分散原料を凍結
する。本発明において、気泡分散原料を凍結させるに
は、内部で膨張した気泡を破裂あるいは収縮させること
なく、気泡の分散状態を可及的に保持した状態で凍結さ
せて、該気泡分散原料を固定化することが重要である。
従って、一気に減圧して凍結させるのではなく、冷却媒
体を用いて凍結し、必要に応じて減圧度を１３００〜４
００００パスカル内で微調整して、気泡分散原料を凍結
させるのがよい。特に、気泡分散原料を収容した容器
を、棚を形成する中空部材にならべ、この中に冷却媒体
（冷媒）を通して冷却するのがよい。冷却媒体として
は、冷却したエタノール、エチレングリコール等の不凍
液、フロンガス、空気等が好ましい。上記の方法により
気泡分散原料を凍結する場合には、内部の膨化した気泡
が特に良好に分散した状態で凍結できるのでよい。又、
気泡分散原料の凍結は２時間以内、（更には１０分〜３
０分）で完了するのが好ましい。
【００１２】凍結工程では、減圧度を微調整することに
よってさらに孔の大きさ、食品全体のかさ比重を適宜調
整することが可能で、しかも短時間で原料を凍結させる
ことができるため、適度なかさ比重を有する多孔質食品
中に大きな孔をむらなく分布させることができる。冷却
媒体を用いた冷却は、例えば冷却室の棚を−２０°Ｃ以
下、好ましくは−３０℃以下にするのがよい。又、食品
中の水分の自己氷結を利用する場合も同じく、内部の膨
化した気泡を破壊させることなく、凍結させることが重
要である。従って、この場合には、例えは１〜２時間で
ゆるやかに、減圧度を６５パスカル以下にまで減圧する
のがよい。本発明では、凍結した気泡分散原料を常法に
より凍結乾燥して最終製品である多孔質食品を製造す
る。例えば、前記凍結工程の減圧度６５パスカル以下に
まで減圧してヒーター等により棚の温度を、例えば１０
〜６０℃、さらには好ましくは４０〜５０℃にすること
により、短時間で良好に乾燥処理を行うことができる。
このようにして乾燥して、水分含量が３〜１０重量％程
度、かさ比重が0.０５〜0.２０ｇ／ｃｍ3 程度の多孔質
食品を得ることができる。多孔質食品は、容器から取り
出し、常法により包装して商品として流通することがで
きる。
よってさらに孔の大きさ、食品全体のかさ比重を適宜調
整することが可能で、しかも短時間で原料を凍結させる
ことができるため、適度なかさ比重を有する多孔質食品
中に大きな孔をむらなく分布させることができる。冷却
媒体を用いた冷却は、例えば冷却室の棚を−２０°Ｃ以
下、好ましくは−３０℃以下にするのがよい。又、食品
中の水分の自己氷結を利用する場合も同じく、内部の膨
化した気泡を破壊させることなく、凍結させることが重
要である。従って、この場合には、例えは１〜２時間で
ゆるやかに、減圧度を６５パスカル以下にまで減圧する
のがよい。本発明では、凍結した気泡分散原料を常法に
より凍結乾燥して最終製品である多孔質食品を製造す
る。例えば、前記凍結工程の減圧度６５パスカル以下に
まで減圧してヒーター等により棚の温度を、例えば１０
〜６０℃、さらには好ましくは４０〜５０℃にすること
により、短時間で良好に乾燥処理を行うことができる。
このようにして乾燥して、水分含量が３〜１０重量％程
度、かさ比重が0.０５〜0.２０ｇ／ｃｍ3 程度の多孔質
食品を得ることができる。多孔質食品は、容器から取り
出し、常法により包装して商品として流通することがで
きる。
【００１３】
【発明の効果】本発明の方法により、多孔質食品である
スナック菓子食品を製造すると、適度な径を有する孔を
食品中にむらなく分布させることができるため、スナッ
ク食品全体が一様にサクサクとした適度に軽い食感を有
するとともに、食品中の孔間の壁の厚みを（略）均一で
しかも薄くすることができるため、口どけがよく後味の
すっきりとしたスナック食品が得られる。又、多孔質食
品である固形スープ類の素を製造すると、従来品と比較
して固形スープ類の素中に大きな孔をむらなく分布させ
ることができるため、湯や水が固形スープ類の素の中心
部にまで速やかに到達し、塊を発生させることなく固形
スープ類の素を溶解・分散させることができる。さら
に、本発明の方法によれば、液状もしくはペースト状食
品原料に気泡を分散させた後、任意の形状の容器に収容
して減圧、凍結、及び凍結乾燥できるので、所望形状の
多孔質食品を容易に製造することができる。次ぎに実施
例により本発明を説明する。
スナック菓子食品を製造すると、適度な径を有する孔を
食品中にむらなく分布させることができるため、スナッ
ク食品全体が一様にサクサクとした適度に軽い食感を有
するとともに、食品中の孔間の壁の厚みを（略）均一で
しかも薄くすることができるため、口どけがよく後味の
すっきりとしたスナック食品が得られる。又、多孔質食
品である固形スープ類の素を製造すると、従来品と比較
して固形スープ類の素中に大きな孔をむらなく分布させ
ることができるため、湯や水が固形スープ類の素の中心
部にまで速やかに到達し、塊を発生させることなく固形
スープ類の素を溶解・分散させることができる。さら
に、本発明の方法によれば、液状もしくはペースト状食
品原料に気泡を分散させた後、任意の形状の容器に収容
して減圧、凍結、及び凍結乾燥できるので、所望形状の
多孔質食品を容易に製造することができる。次ぎに実施
例により本発明を説明する。
【００１４】
実施例１（かぼちゃスナック ） 高速撹拌機（ポリトロンＣＨ−６０１０ ＰＴ１０−３
５（KINEMATICA社製））付きの混合容器に、かぼちゃ乾
燥粉２０重量部、グラニュー糖５重量部及び水７５重量
部を入れ、常圧下で１００００rpm で１分間、気泡を混
入させながら撹拌して気泡分散原料を得た。このように
して得た気泡分散原料は、粘度：２０Ｐ、気泡径：１０
〜６０μｍ、気泡量：0.０７４cm3 ／１cm3 であった。
次いで、上記気泡分散原料をおよそ１５×４０×１０mm
の大きさの容器（上方開放型）に収容し、この容器入り
気泡分散原料（複数）を、中空の棚を有する減圧膨化乾
燥機内の棚の上にのせ、常圧（１０１３２５パスカル）
から５３００パスカルにまで３０秒間で減圧し、次いで
棚の中に−５０°Ｃのエタノールを流し減圧度を微調整
しながら冷却して２０分間で凍結させ、この減圧度をさ
らに２０パスカルまで減圧し、棚の温度を３０℃にして
５時間乾燥して本発明の多孔質食品を得た。
５（KINEMATICA社製））付きの混合容器に、かぼちゃ乾
燥粉２０重量部、グラニュー糖５重量部及び水７５重量
部を入れ、常圧下で１００００rpm で１分間、気泡を混
入させながら撹拌して気泡分散原料を得た。このように
して得た気泡分散原料は、粘度：２０Ｐ、気泡径：１０
〜６０μｍ、気泡量：0.０７４cm3 ／１cm3 であった。
次いで、上記気泡分散原料をおよそ１５×４０×１０mm
の大きさの容器（上方開放型）に収容し、この容器入り
気泡分散原料（複数）を、中空の棚を有する減圧膨化乾
燥機内の棚の上にのせ、常圧（１０１３２５パスカル）
から５３００パスカルにまで３０秒間で減圧し、次いで
棚の中に−５０°Ｃのエタノールを流し減圧度を微調整
しながら冷却して２０分間で凍結させ、この減圧度をさ
らに２０パスカルまで減圧し、棚の温度を３０℃にして
５時間乾燥して本発明の多孔質食品を得た。
【００１５】このようにして得られた多孔質食品は、孔
径が１００〜１０００μｍで水分含量8.２重量、嵩比重
が0.１０ｇ／cm3 であった。そして、そのまま喫食した
ところ、適度に軽いサクサクとした食感が食品全体に感
じられ、口の中で速やかに溶けてかぼちゃの風味が拡が
り、いつまでも口の中にまとわりつくことなく後味のす
っきりとしたものであった。
径が１００〜１０００μｍで水分含量8.２重量、嵩比重
が0.１０ｇ／cm3 であった。そして、そのまま喫食した
ところ、適度に軽いサクサクとした食感が食品全体に感
じられ、口の中で速やかに溶けてかぼちゃの風味が拡が
り、いつまでも口の中にまとわりつくことなく後味のす
っきりとしたものであった。
【００１６】実施例２（かぼちゃスナック） 回転数を３０００rpm にした以外は、実施例１と同様に
してカボチャの気泡分散原料を得た。このようにして得
た気泡分散原料は、粘度：２０Ｐ、気泡径：８〜３００
μｍ、気泡量：0.００８cm3 ／１cm3 であった。次い
で、上記気泡分散原料をおよそ１５×４０×１０mmの大
きさの容器（上方開放型）に収容し、この容器入り気泡
分散原料（複数）を、棚を有する減圧膨化乾燥機内の棚
の上にのせ、かさ比重を調整するために常圧（１０１３
２５パスカル）から１３００パスカルにまで３０秒間で
減圧し、次いで実施例１と同様にしてかぼちゃスナック
を得た。このようにして得られた多孔質食品は、孔径が
３０〜２０００μｍで水分含量8.４重量％、嵩比重が0.
１０ｇ／cm3 であった。そして、そのまま喫食したとこ
ろ、適度に軽いサクサクとした食感が食品全体に感じら
れたが、実施例１に比べ、かぼちゃの風味が口の中で若
干残る感じがした。
してカボチャの気泡分散原料を得た。このようにして得
た気泡分散原料は、粘度：２０Ｐ、気泡径：８〜３００
μｍ、気泡量：0.００８cm3 ／１cm3 であった。次い
で、上記気泡分散原料をおよそ１５×４０×１０mmの大
きさの容器（上方開放型）に収容し、この容器入り気泡
分散原料（複数）を、棚を有する減圧膨化乾燥機内の棚
の上にのせ、かさ比重を調整するために常圧（１０１３
２５パスカル）から１３００パスカルにまで３０秒間で
減圧し、次いで実施例１と同様にしてかぼちゃスナック
を得た。このようにして得られた多孔質食品は、孔径が
３０〜２０００μｍで水分含量8.４重量％、嵩比重が0.
１０ｇ／cm3 であった。そして、そのまま喫食したとこ
ろ、適度に軽いサクサクとした食感が食品全体に感じら
れたが、実施例１に比べ、かぼちゃの風味が口の中で若
干残る感じがした。
【００１７】比較例（かぼちゃスナック） 撹拌機を用いないこと以外は、実施例１と同様にして、
多孔質食品を得た。得られた多孔質食品は、孔径が３０
〜１５００μｍで嵩比重が0.２０ｇ／cm3であった。そ
して、そのまま喫食したところ、実施例１及び２で得た
本発明品と比べ、ザクザクとした固い食感で口溶けが悪
く食品が口の中でいつまでもまとわりついた。
多孔質食品を得た。得られた多孔質食品は、孔径が３０
〜１５００μｍで嵩比重が0.２０ｇ／cm3であった。そ
して、そのまま喫食したところ、実施例１及び２で得た
本発明品と比べ、ザクザクとした固い食感で口溶けが悪
く食品が口の中でいつまでもまとわりついた。
【００１８】実施例３（コーンスープの素） 混合容器に、コーンペースト９２６重量部、チキンコン
ソメ７重量部、ビーフコンソメ７重量部、粉末ミルク２
９重量部、澱粉３重量部、その他各種調味料水２８重量
部を入れて混合した。このようにして得た混合物６０重
量部を常圧下、高速撹拌機（Kitchen Aid Heavy Duty
（エフ・エム・アイ社製））を用いて１００００rpm で
１分間、気泡を混入させながら撹拌して気泡分散原料を
得た後、これに水に予め浸漬させておいたパスタ３０重
量部とコーン１０重量部を加えた。得られた気泡分散原
料は、粘度：0.４Ｐ、気泡径：５〜１５μｍ、気泡量：
0.０１cm3 ／１cm3 であった。次いで、上記気泡分散原
料を直径５５mm、深さ３５mmのおよそ円柱の形の容器に
それぞれ収容し、これらを中空の棚を有する凍結乾燥機
内の棚の上にのせ、常圧下（１０１３２５パスカル）か
ら６６５０パスカルにまで２０分間で減圧し、次いで棚
の中に−４０℃のエタノールを流し冷却して１時間で凍
結させた。次いで、この減圧度を１０パスカルにまで減
圧した状態で棚の温度を３０℃にして３０時間乾燥して
本発明の多孔質食品を得た。このようにして得た多孔質
食品は、孔径が３００〜２５００μｍで嵩比重が0.３０
ｇ／cm3 であった。この多孔質食品に、熱湯を注いだと
ころ、ダマが形成することなく、速やかに溶解し、滑ら
かな舌触りを呈するコーンスープとなった。
ソメ７重量部、ビーフコンソメ７重量部、粉末ミルク２
９重量部、澱粉３重量部、その他各種調味料水２８重量
部を入れて混合した。このようにして得た混合物６０重
量部を常圧下、高速撹拌機（Kitchen Aid Heavy Duty
（エフ・エム・アイ社製））を用いて１００００rpm で
１分間、気泡を混入させながら撹拌して気泡分散原料を
得た後、これに水に予め浸漬させておいたパスタ３０重
量部とコーン１０重量部を加えた。得られた気泡分散原
料は、粘度：0.４Ｐ、気泡径：５〜１５μｍ、気泡量：
0.０１cm3 ／１cm3 であった。次いで、上記気泡分散原
料を直径５５mm、深さ３５mmのおよそ円柱の形の容器に
それぞれ収容し、これらを中空の棚を有する凍結乾燥機
内の棚の上にのせ、常圧下（１０１３２５パスカル）か
ら６６５０パスカルにまで２０分間で減圧し、次いで棚
の中に−４０℃のエタノールを流し冷却して１時間で凍
結させた。次いで、この減圧度を１０パスカルにまで減
圧した状態で棚の温度を３０℃にして３０時間乾燥して
本発明の多孔質食品を得た。このようにして得た多孔質
食品は、孔径が３００〜２５００μｍで嵩比重が0.３０
ｇ／cm3 であった。この多孔質食品に、熱湯を注いだと
ころ、ダマが形成することなく、速やかに溶解し、滑ら
かな舌触りを呈するコーンスープとなった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 3/52 Ａ２３Ｌ 3/52 (72)発明者 石田 和彦 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/00 A23G 3/00 A23L 1/212 A23L 1/40 A23L 3/44 - 3/52
Claims (3)
- 【請求項１】 液状もしくはペースト状食品原料中に直
径５〜３００μｍの気泡を0.５〜５０％の範囲で分散さ
せる工程、得られた気泡分散原料の雰囲気を１３００〜
４００００パスカルにまで減圧する工程、この減圧度を
維持するかあるいはさらに減圧しながら、気泡分散原料
を凍結する工程、次いで凍結気泡分散原料を凍結乾燥す
る工程を採用することを特徴とする多孔質食品の製造方
法。 - 【請求項２】 製造する多孔質食品がスナック食品であ
って、原料中に気泡を１〜３０％の範囲で分散させる請
求項１記載の製造方法。 - 【請求項３】 液状もしくはペースト状食品原料を高速
撹拌して該原料中に気泡を分散させる請求項１記載の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7259884A JP3040703B2 (ja) | 1995-10-06 | 1995-10-06 | 多孔質食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7259884A JP3040703B2 (ja) | 1995-10-06 | 1995-10-06 | 多孔質食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0998727A JPH0998727A (ja) | 1997-04-15 |
| JP3040703B2 true JP3040703B2 (ja) | 2000-05-15 |
Family
ID=17340284
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7259884A Expired - Fee Related JP3040703B2 (ja) | 1995-10-06 | 1995-10-06 | 多孔質食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3040703B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3005657B2 (ja) * | 1997-11-19 | 2000-01-31 | 彰 堀金 | 凍結乾燥方法、装置および凍結乾燥物 |
| US6635295B1 (en) * | 1999-05-19 | 2003-10-21 | National Agricultural Research Organization | Method for freeze-drying and freeze-dried product |
| JP2009201413A (ja) * | 2008-02-28 | 2009-09-10 | Mitsuaki Tozawa | 気泡入りコンニャク、コンニャク糊製造装置およびコンニャク糊製造方法 |
| JP6959149B2 (ja) * | 2018-01-10 | 2021-11-02 | アサヒグループ食品株式会社 | 凍結乾燥味噌汁の製造方法 |
-
1995
- 1995-10-06 JP JP7259884A patent/JP3040703B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0998727A (ja) | 1997-04-15 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |