KR960003637B1 - 과립상 식품의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
내용 없음.
Description
[발명의 명칭]
과립상 식품의 제조방법
[발명의 상세한 설명]
[발명의 분야]
본 발명은 카레가루(또는 큐리룩스), 스튜(stew), 수우프, 소오스, 여러가지 조미료 및 양념과 같은 식품이나 식품조성물의 원료인 식품을 과립화시키는 방법에 관한 것이다.
물을 사용하지 않고 식품을 과립화시키는 방법이 일본국 미심사 특허공보(이하에서 “일본국 공개”라 한다) 소 58-116652호 및 소 59-66848호에 개시되어 있다.
특히 일본국공개 소 58-116652호는 포함되어 있는 유지의 산화를 실질적으로 억제함으로써 보통온도에서 장기간 저장할 수가 있는 유지함유 과립상 조미료의 신규한 제조방법에 관한 것으로서, 그 방법은 약 30 내지 45℃, 바람직하게는 약 35 내지 38℃ 범위의 열린관 용융점(open-tubed melting point)을 가지고 용융상으로 가열시킨 가열된 고형유지 용액과 교반하면서 미리 데운 혼합된 조미료 가루를 혼합시키고 ; 그 생성된 혼합물을 약 10 내지 15℃의 온도까지 냉각시켜서 유지성분을 고형화시킨 후 갈거나 분쇄시켜서 그 고형화된 혼합물을 과립화시키는 단계로 이루어진 방법이다.
한편, 일본국공개 소 59-66848호는 신규한 건조-과립화 방법에 관한 것으로서, 그 방법은 가루상태에서 과립화시킬 가루재료와 40 내지 130℃ 범위의 열린관 용융점을 가지는 가루결합제를 혼합시키고, 그 생성된 가루혼합물을 가루결합제의 열린관 용융점 이상의 온도로 가열시킨 후 처리된 가열혼합물을 결합제의 열린관 용융점보다 낮은 온도로 냉각시키는 것으로 이루어져 있다.
그러나, 상기 방법에 의해서 제조된 과립상물질은 사출로 과립화시켜서 제조한 과립에서 보는 것보다 넓은 입자크기 분포를 가지고, 그 방법은 종종 생성된 과립상생산물의 입자크기를 조정해야 하는 공정을 필요로 한다. 더욱이, 이들 방법으로 제조한 과립은 사출로 과립화시켜서 제조한 것과 비교해서 약하게 결합되어 있기 때문에 예기치 않은 약한 외부의 충격에도 쉽게 부서진다.
한편 사출로 식품을 과립화시키는 방법은 예를들면 일본국 심사완료 특허공보(이하에서 “일본국 공고”라 한다) 소 53-45380호에 개시되어 있는 바와같이 습식방법의 일종이다.
이 종류의 방법은 물첨가-과립화-고온공기 건조과정으로 이루어져 있고 좁은 입자크기 분포를 가진 과립을 제공하기 때문에 입자크기를 조정해야 하는 과정이 필요없다.
그러나 그 방법은 물첨가와 건조공정이 요구되기 때문에 작업효율이 나빠진다.
더욱이, 건조공정 때문에 식품의 원하는 냄새가 소실되고 맛을 파괴시킨다.
[발명의 요약]
따라서, 본 발명의 목적은 물첨가 없이 식품을 건조과립화시키는 새로운 방법을 제공하는 것이다. 보다 구체적으로는 과립화 후에 입자크기 분포를 조정하는 과정을 필요로하지 않고, 적절한 강도를 가지는 과립화 식품을 제조할 수 있는 과립화 식품을 효율적으로 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 이들 목적은 이하의 설명 및 실시예에서 명백히 될 것이다.
본 발명은 가열하에서 과립화시킬 재료와 특정한 열린관 용융점을 가지는 유지를 혼합처리하고, 이어서 그 혼합물을 사출을 통해서 과립화하고, 그 사출된 혼합물을 신속하게 냉각하면 얻어진 과립물은 종래 방법과는 달리 과립화 후에 입자크기 분포를 조정하는 과정이 필요없고 생성된 과립이 높은 강도를 가진다는 사실을 발견함으로써 완성한 것이다.
본 발명의 일태양에 따라서, 물을 첨가함이 없이 가열하에서 과립화시킬 재료와 40 내지 55℃ 범위의 열린관 용융점을 가지는 유지를 혼합하고, 사출을 통해서 그 얻어진 혼합물을 과립화시키고, 그 과립화시킨 혼합물을 신속하게 냉각시키는 것으로 이루어진 과립화 식품의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 다른 태양에 따라서, 물첨가 없이 가열하에서 과립화시킬 재료와 40 내지 55℃ 범위의 열린관 용융점을 가지는 유지를 혼합시키고, 그 혼합물을 사출을 통해서 과립화시키고, 그 과립화시킨 생산물을 신속하게 냉각시키고, 그 신속하게 냉각된 생산물을 소정양의 비율로 나누고, 그것을 가열해서 과립생산물을 덩어리지게 하고, 그런 후에 그 덩어리를 냉각시키는 단계로 이루어진 과립화 식품을 제조하는 방법이 제공된다.
[바람직한 실시예의 설명]
본 발명의 방법은 카레가루(또는 큐리룩스), 스튜, 수우프, 소오스, 여러가지 조미료 및 양념과 같은 식품이나 식품조성물의 원료인 식품을 과립화시키는 데 적용할 수 있다.
본 발명에 이용될 수 있는 이들 원료물의 실예는 가루 또는 미립물로서 특별하게는 1,000μ이하의 입자 크기를 가진 것이다.
더욱이, 본 발명의 방법은 구성성분이 밀가루인 식품에 적용할 수가 있다. 본 발명에서 사용할 수 있는 유지는 40 내지 55℃ 범위의 열린관 용융점을 가지는 한 특정한 것에 제한되지 않는다. 그 이유는 만약에 그것의 열린관 용융점이 그 하한치보다 낮으면 생성된 식품용 과립화 식품 및/또는 원료가 여름철과 같이 비교적 높은 온도환경에서 적재 또는 저장된때 과립상을 유지할 수 없기 때문이다. 반면, 그 열린관 용융점이 상한치를 넘는다면 이들 식품 및 이들 원료로부터 얻은 식품을 섭취할 때의 맛이나 조직이 나쁜 영향을 받기 때문이다. 예를들면, 그것을 섭취한 사람은 혀에서 거친 느낌을 받고 식품의 냄새가 만족스럽지 못할 것이다.
그 유지는 46 내지 53℃ 범위의 열린관 용융점을 가지는 것이 바람직하다.
본 발명의 방법에서는 식품 또는 식품조성물로 쓰이는 원료물과 같은 과립화시킬 재료를 우선 가열하에서 유지와 혼합시킨다.
첨가할 유지의 양은 5 내지 18중량%, 바람직하게는 7.5 내지 15중량% 이고, 나머지는 상기한 과립화시킬 재료이다.
만약에 유지가 상기한 범위내의 양으로 사용되면 생성혼합물은 쉽게 과립화되고, 최종적으로 얻은 식품은 그것을 섭취할 때 달라붙거나 거칠음이 없이 좋은 맛과 조직을 나타내며 비교적 높은 강도를 가진 과립을 가지게 된다.
과립화시킬 재료가 적어도 2개의 결합된 가루원료물을 포함한 때에는 가루상태에서 이들 원료물을 미리 혼합시킨 후에 그 재료를 유지와 혼합하는 것이 바람직하다.
과립화시킬 재료와의 혼합공정을 간단히 하기 위해서 유지는 미리 가열을 통해서 액상으로 변화시키는 것이 바람직하다.
이상의 혼합단계는 과립화시킬 재료로 된 원료물과 유지를 한번에 혼합함으로서 행할 수도 있으나 바람직하게는 과립화시킬 재료로 된 원료물(즉, 밀가루)의 일부를 가열하에서 유지와 먼저 예비혼합시킨 후에 그곳에 나머지 원료물을 가열하에서 혼합시킬 수 있다.
카레가루용 룩스 및 스튜와 같이 다량의 전분물질로 된 식품이 습식법으로 과립화될 때는 일반적으로 식품의 과립성을 향상시키게 위해서 다량의 유지를 사용할 것이 요구된다.
그러나 본 발명의 방법은 특정한 열린관 용융점을 가진 유지가 사용된다.
그러한 유지를 사용함으로써 그러한 식품의 과립성을 향상시킬 수 있을 뿐아니라 특성의 향상에 요구되는 유지의 양을 줄일 수 있다.
요구되는 유지양은 종래의 습식법보다 약 30% 적다.
이들 성분을 혼합하는 동안의 가열조건은 과립화시킬 재료의 종류에 따라서 변하나, 유지의 열린관 용융점 이상의 온도에서 가열작업이 행해지는 것이 일반적이다.
더욱이, 가열로 구울것이 요구되는 성분으로 이루어진 과립화시킬 재료는 이들 성분을 굽는데 적당한 조건하에서 열처리한다.
그 가열조건도 역시 과립화시킬 재료의 전체양에 따라서 변하나, 80 내지 120℃ 범위의 온도 및 5 내지 40분 범위의 가열시간이 일반적이다.
본 발명에 따라서, 가열하에서 혼합된 상기한 과립화시킬 재료는 냉각없이 혼합온도에서 사출과립기로 처리하든지, 또는 약 60℃, 바람직하게는 50 내지 60℃의 온도로 냉각시킨 후에 그 온도에서 사출과립기로 처리한다.
이점에 있어서, 가열 및 혼합 후에 얻어진 100 내지 130℃의 온도범위를 가지는 재료는 쌍스쿠루우 사출기 또는 유동상 냉각장치를 이용하는 종래의 방법으로 50 내지 60℃ 수준으로 냉각될 수 있다.
본 발명에서 어떠한 종래의 사출과립기도 사용될 수 있으나, 높은 생산능력 및 작업효율의 관점에서는 쌍스쿠루우 타입이 바람직하다. 더욱이, 과립화는 과립기에서 나오는 과립생산물의 온도가 50 내지 60℃를 유지하도록 과립기의 온도를 맞춘 상태에서 행해지는 것이 바람직하다.
본 발명의 방법에 의해서 과립생산물은 과립기에서 나온 즉시 원하는 온도로 신속하게 냉각된다.
신속하게 냉각시키는 것은 예를 들면 (i) 과립생산물 상에 냉각된 이산화탄소 또는 질소가스와 같은 냉각 가스를 불어 넣어서 신속하게 냉각시키는 방법, (ii) 과립생산물의 유동상에 냉각공기를 불어넣는 방법, 그리고 (iii) 바닥상에서 과립생산물을 이동시키면서 미리 드라이아이스 또는 냉각된 이산화탄소 가스를 사용해서 소정의 온도를 냉각시킨 바닥상에 과립생산물을 떨어뜨리는 방법이 있는데, 상기 (iii) 방법이 바람직하다.
따라서, 과립생산물내에 포함된 유지는 그것의 고형화 온도까지 신속하게 냉각되어서 탁하게 되지 않는다.
신속냉각은, 예를들면 50 내지 60℃ 범위의 온도를 가진 재료가 10분, 바람직하게는 1 내지 5분안에 10℃까지 냉각되는 방법으로 행해진다.
따라서, 본 발명의 방법은 0.3 내지 3mm 범위의 평균입자크기를 가지는 과립화 식품을 생산할 수 있게 된다.
본 발명에서 그렇게 생산된 과립생산물은 과립물을 소정양으로 나누고 가열해서 유지의 용융결합에 의해 그들을 결합시킴으로써 거대입자 크기를 가진 덩어리로 된다.
보다 구체적으로 과립생산물을 소정양(또는 부피)으로 각 용기에 분배한 후 그 용기를 유지의 열린관 용융점 근처의 온도(예를 들면, 유지의 열린관 용융점에서 그 열린관 용융점보다 20℃ 높은 온도)에서 데워서 각 과립내의 유지부분을 용융시키고 그렇게 해서 과립을 덩어리지게 한다(이 현상을 일반적으로 “케이킹”이라고 한다). 상기한 데움 처리는 온수를 용기의 둘레에 통과 또는 순환시키는 온화한 가열수단으로 행할 수 있고, 그리고 용기의 내용물을 교반시키면서 행할 수 있다.
이후에, 용기내용물을 유지의 열린관 용융점 이하의 온도, 바람직하게는 10 내지 25℃ 로 냉각시켜서 덩어리를 만든다.
덩어리의 크기는 적절하게 용기의 크기를 선택함으로써 임의로 조절할 수 있다.
여기서, 용기의 내용물의 데우는 단계동안에 용기 주위를 순환하였던 온수를 냉가수로 교체함으로써 손쉽게 냉각시킬 수 있다.
본 발명에 의하면 (i) 물이 사용되지 않으므로 건조공정이 요구되지 않기 때문에 생산공정이 간단하고 ; (ii) 과립화시킬 재료내에 다량의 전분성분이 포함되면 다량의 유지를 사용해야 하기 때문에 이것은 최종 과립생산물의 맛과 조직에 악영향을 미치나 본 발명은 적은 양의 유지에서 과립화시킬 수 있기 때문에 그 문제점이 효과적으로 해결되고 ; (iii) 신속한 냉각공정은 유지가 탁해지는 것을 방지하기 때문에 식품용 원료물 또는 과립화 식품의 생산물이 양호한 외관을 가지게 하고, 과립생산물을 덩어리지게 하기 위해서 소정양으로 용기내에 분배시키면 사용이 편리해진다. 더욱이, 과립생산물은 유지의 용융결합을 통한 과립의 접착에 의해서 덩어리진다.
따라서 그들의 결합이 그다지 세지 않아서 (더운) 물에서의 용해성이 우수하다.
본 발명의 방법으로 제조한 과립화 식품은 상기한 좋은 특성들을 가졌기 때문에 입자의 형상이 이동 또는 저장 동안에도 유지될 수 있다.
더욱이, 카레가루와 스튜는 본 발명에 의해서 제조한 카레가루 및 스튜의 룩스가 양호한 용해성을 가졌기 때문에 이들을 고온수에 용해시킴으로써 용이하게 제조할 수 있다.
본 발명의 방법을 이하에서 실시예를 통해서 보다 상세하게 설명하기를 한다.
[실시예1]
[크림스튜]
교반기가 장치된 혼합용 용기내에 30중량부의 밀가루와 48℃의 열린관 용융점을 가지는 15중량부의 경화된 팜유(과립화시킬 재료의 총중량 기준으로 15중량%에 해당함)을 혼합물의 온도가 120℃로 유지되도록 용기를 가열시키면서 혼합한다. 이후에 생성된 혼합물에 17중량부의 전분, 9중량부의 설탕, 8중량부의 일반소금, 6중량부의 옥수수전분, 5중량부의 밀크가루 및 10중량부의 다른 조미료를 첨가하고, 이어서 이들 혼합성분의 온도가 95℃를 유지하도록 가열하면서 이들 성분을 혼합한다. 그 혼합물을 약 60℃까지 냉각시키고 사출과립기(에그펠릿터, Fuji Powdal 주식회사제, 스크린의 구경:1.2mm)에서 과립화시킨다.
60℃로 유지시킨 과립생산물을 다른 건조공정을 거치지 않고 과립기에서 나온 즉시 드라이아이스(과립생산물 1kg당 0.3kg)와 접촉시킴으로써 1분내에 약 20℃까지 신속하게 냉각시켜서 과립상 크림스튜 생산물(입자 크기:1.2mm)을 만든다.
생산된 과립상 크림스튜는 우수한 맛과, 조직을 가지고 양호한 외관을 가졌으며, 과립이 적절한 강도를 가졌고 (더운) 물에서 용해성이 우수하였다.
[실시예 2]
[카레가루]
교반기가 장치된 혼합용 용기내에 26중량부의 밀가루와 50℃의 열린관 용융점을 가지는 10중량부의 경화된 팜유(과립화시킬 재료의 총중량 기준으로 10중량%에 해당함)을 혼합물의 온도가 120℃로 유지하도록 용기를 가열시키면서 혼합한다. 이후에 생성된 혼합물에 13중량부의 설탕, 13중량부의 일반소금, 11중량부의 옥수수전분, 10중량부의 카레가루, 2중량부의 밀크가루, 15중량부의 다른 조미료를 첨가하고, 이어서 이들 혼합성분의 온도가 106℃를 유지하도록 가열하면서 이들 성분을 혼합한다. 그 혼합물을 약 60℃까지 냉각시키고 실시예 1과 동일한 사출과립기에서 과립화시킨다.
60℃로 유지시킨 과립생산물을 다른 건조공정을 거치지 않고 과립기에서 나온 즉시 드라이아이스(과립생산물 1kg당 0.3kg)와 접촉시킴으로써 1분내에 약 20℃까지 신속하게 냉각시켜서 과립상 큐리룩스 생산물(입자크기:1.2mm)을 만든다.
생산된 과립상 큐리룩스는 우수한 맛과, 조직을 가지고 양호한 외관을 가졌으며, 과립이 적절한 강도를 가졌고 (더운) 물에서 용해성이 우수하였다.
[실시예 3]
[크림스튜]
생성된 과립생산물의 냉각을 -10℃의 냉각공기 온도, 12m3/min의 냉각공기 유속 및 약 10분의 장치내 체류시간의 조건하에서 유동상 냉각장치에서 행하는 것을 제외하고는 실시예 1에서 사용된 것과 동일한 과정을 반복해서 과립상 크림스튜용 룩스를 만들었다.
[실시예 4]
[크림스튜]
실시예 1에서 제조한 과립상 크림스튜 0.12kg을 판지로 된 모울딩용기(8cm×14cm×3cm)내에 포장하고, 12시간 동안 55℃를 유지시킨 온도조절 베스내에 세워둔 후 실온으로 되돌려서 덩어리진 크림스튜용 룩스를 만들었다. 이들 덩어리에서 크림스튜 과립은 약간 높은 외부힘의 작용에 의해서 손쉽게 부서지도록 상호 용융결합 되었다.
Claims (19)
- 물첨가 없이 가열하에서 과립화시킬 재료와 40 내지 55℃ 범위의 열린관 용융점을 가지는 유지를 혼합시킨 후, 그 혼합물을 사출로 과립화시키고, 그 과립생산물을 신속하게 냉각시키는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 과립화 식품의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 유지의 첨가량이 5 내지 18중량% 범위인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항에 있어서, 유지의 열린관 용융점이 46 내지 53℃인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항에 있어서, 과립화시킬 재료가 밀가루로 이루어진 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항에 있어서, 가열이 5 내지 40분간 80 내지 120℃의 온도에서 행해지는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항에 있어서, 과립생산물이 사출기에서 나온 후에 50 내지 60℃의 온도를 가지는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항에 있어서, 과립생산물이 냉각가스를 생산물상에 불어넣거나, 생산물의 유동상에 냉각공기를 불어넣거나, 또는 바닥상에서 그 생산물을 이동시키면서 미리 드라이아이스 또는 냉각된 이산화탄소를 사용해서 소정의 온도로 냉각시킨 바닥상에 생산물을 떨어뜨리면서 신속하게 냉각시키는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제7항에 있어서, 신속한 냉각이 과립생산물의 유동상에 냉각공기를 불어넣어서 행해지는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제7항에 있어서, 신속한 냉각이 50 내지 60℃ 범위의 온도를 가지는 과립생산물을 10분내에 10℃까지 냉각시키는 것으로 이루어진 특징으로 하는 방법.
- 제1항에 있어서, 재료와 혼합될 유지가 가열된 액상인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제4항에 있어서, 유지가 가열하에서 밀가루와 미리 혼합되고, 이어서 가열하에서 밀가루 이외의 재료와 혼합되는 것을 특징으로 하는 방법.
- 물첨가 없이 가열하에서 과립화시킬 재료와 40 내지 55℃ 범위의 열린관 용융점을 가지는 유지를 혼합시킨 후, 그 혼합물을 사출로 과립화시키고, 그 과립생산물을 신속하게 냉각시키고, 그 신속하게 냉각된 생산물을 소정양의 비율로 나누고, 그것들을 데워서 과립을 덩어리지게 하고, 그리고 다시 그것들을 냉각시켜서 덩어리를 만드는 관계로 이루어진 것을 특징으로 하는 과립화 식품의 제조방법.
- 제12항에 있어서, 냉각된 과립생산물이 유지의 열린관 용융점에서 그 열린관 용융점 보다 20℃ 높은 온도까지 데워지는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제12항에 있어서, 데움이 온수를 사용해서 행해지는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제12항에 있어서, 재료와 혼합될 유지가 가열된 액상인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제12항에 있어서, 유지의 첨가량이 5 내지 18중량% 범위인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제12항에 있어서, 유지의 열린관 용융점이 46 내지 53℃ 범위인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제12항에 있어서, 과립화시킬 재료가 밀가루로 이루어진 것을 특징으로 하는 방법.
- 제18항에 있어서, 유지가 가열하에서 밀가루와 먼저 혼합되고, 이어서 가열하에서 밀가루 이외의 재료와 혼합되는 것을 특징으로 하는 방법.
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