JPS58107152A - 顆粒カレ−ル−の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は在来の固形の即席カレールーと同型ｈＦ％程度
の食用油脂を含有せしめて溶解性良好な状態で顆粒化し
、しかも４５°Ｃの高温にさらされても油脂の溶出によ
り顆粒同志が団粒化することがなく、さらさらした顆粒
状態を保つことが出来る風味の優れた顆粒状カレールー
の１！′！遣方法に関するものである。

従来、カレー粉に小麦粉９食用油脂、乳製品。

各棟詞味料を配合して調製した即席カレールーとしては
固形、フレーク状及び顆粒状のものが知られている。し
かしながら、これ等は例えば固形のカレーの場合には、
塊状で容易には溶けないため調理に使用する時には刃物
等で適宜切削する必要がある。また、フレーク状のカレ
ーの場合は夏期の高温により塊状化する恐れがあシ、折
角のフレーク化が無駄になる欠点があった。これ等固形
、フレーク状のカレーはドライカレー、カレー調味のχ
ン飯等の調理に使用する場合には分散しにくく使用に不
便であわ、伽りかけ等の食卓用の調味料としては形状が
不適当で使用に適さない欠点もあった。

一方、従来の顆粒状カレールー製品は調理時の取扱ｉこ
は便利であるが、顆粒に含有させＣ）る油脂社に制約が
あり、通常２２重量％未満と少ない。

したがって、溶解性や風味に劣り、特にドライカレー＋
　Ｘ’＞’飯等の調理に使用する時には溶解に長時間を
要し、さらに完全には溶解しないという欠点もあった。

本発明者等は上記した在来の固形、フレーク状または顆
粒状の即席カレーの欠点に着目し、鋭意検討、試験を重
ねた結果、造粒前のカレールー混合物に対する油脂含量
を固形即席ルーと同程度の２３〜５５重社％迄上げ、し
かもこの含有油脂の分離、溶出による顆粒同志の団粒化
を防止するために澱粉分解物を配合せしめて造粒し、さ
らに油脂含量の増加に伴なう可塑性の低下を水の添加混
合によって改良することにより調味料として即席調理性
及び汎用性を有し、且つ優れた風味を保持する顆粒カレ
ールーを製造し得ることを見出し、本発明を完成するに
到った。

以下、本発明をさらに詳細に説明する。

まず、食用油脂を熱溶融し、小麦粉、澱粉等の澱粉質原
料粉末を加えて煮沸後に熱源を切り、カレー粉、糖類９
食塩、調味香辛料やクエン酸、グルタミン酸ソーダ等の
調味料及びガム類等の諸原料を適宜添加混合し、さらに
澱粉分解物を加えることによシカレール−をつくる。

食用油脂としては牛脂９．　硬化油、パーム硬化油等で
融点が４０〜５０℃のものを使用する。融点が４０°Ｃ
以下のものは特に押出し造粒等により成形の場合に造粒
が内部であり、さらに押出し後団粒となシ顆粒化がむず
かしい。しかも、夏場の流通保管時の最悪条件を想定し
た４５°Ｃの耐熱試験においては顆粒化して顆粒状態を
保ち得なかった。また、融点が５０°Ｃ以上の油脂を使
用した場合には、得られたカレールーを使用して調理し
た　３− カレーは口中で溶解性が悪く「もたもた」して所謂カレ
ーライスのテクスチャーが得られない。

食用油脂の添加量は造粒前のカレールー混合物の重量に
基いて２３〜３５重量％（最終製品である顆粒状カレー
ルーの重量に基いて２４〜３６重量％）とする。この食
用油脂の添加量が２５重量％未満の場合には小麦粉１食
塩、カレー粉、砂糖などの固形分により強固な顆粒が形
成され、水分の少ない調理状態では著しく溶けが急くな
る。特にドライカレー等の調理時に水分が少ない場合に
はカレー類が溶けずに残り易くなる。また、食用油脂添
加量が３５重量％を越えると夏期の高温下（直射日光下
で４５°Ｃに辛することがある）で団粒となり、顆粒状
態を保ち得ない。

本発明では前記した如く、食用油脂を造粒前のカレール
ー混合物に対して２５〜５５重蛍％、重量わち固形カレ
ールーの場合と同程度に加えるのであるが、この場合、
造粒が内部となり、また高温を想定した４５°Ｃの耐熱
試験においても油脂の溶出に上り団粒化が起こり、顆粒
状態を保ち得な　４− かった。そこで、本発明においては高油脂含量によるこ
のような欠点を改良するために、澱粉分解物の抽油性を
利用するのである。ここで、澱粉分解物としてはＤＩ８
〜１０程度で、比較的吸湿性が小さく、抽油性が大きい
ものを使用する。ＤＢ１０程度を越えるものは抽油性が
小さく、また吸湿性が大きいので使用に適さない。ＤＩ
８〜１０程度の澱粉分解物を加えた本発明のカレールー
混合物は造粒性も良好であシ、さらに耐熱試験において
も団粒化することがない。これに反してＤＢｌｏを越え
るものは、造粒時に油が滲出する故に造粒性が悪く、ま
た耐熱試験においても団粒化を起す。ＤＥ８〜１０程度
の澱粉分解物としてはフレーク状のもの（日本農産工業
■製、商品名：ＦＡｌｏ）やフィルム状のもの（松谷化
学工業■製、商品名：パイン７０−）等がある。

ＤＩ８〜１０程度で吸湿性が低く、且つ抽油性の大きい
上記澱粉分解物の添加量は下記第１表に重量％の範囲内
とする必要がある。

第　　１　　表 上表に示す如く、澱粉分解物の配合量を造粒前のカレー
ルー混合物の重量に基いて０．５型組％未桑 満とした場合には４５°Ｃ１１５時間の耐熱試験で団粒
比する。一方、澱粉分解物の配合量が３．５重量％を越
えると、溶解性が低下し、いずれの場合も得られる顆粒
の耐熱性または溶解性において顆粒カレールー製品とし
ては不適当なものとなる。

したがって、澱粉分解物の配合量は造粒前のカレールー
混合物に対して０５〜！Ｌ５重量％の範囲内とする必要
がある。

上記範囲内の配合量で澱粉分解物を添加したカレールー
混合物は品温５０〜６０°Ｃとなり、これを多段冷却機
等によシさらに冷却して品温を下げ、次いでブレングー
中でこのカレー生地に対してスプレーにより規定量の水
を添加混合して造粒に適当なカレールー混合物とする。

この造粒前の加水は可塑性を向上せしめるために行なう
。本発明の方法では溶解性の改良のために、固形の即席
カレーと同程度の２６〜３５重量％に油脂含量を増加せ
しめているので、造粒工程での可塑性が著しく低下し、
造粒が困難となり、さらには造粒後に団粒比する欠点が
ある。上記欠点を改良する為に、本発明では固相と液相
との比率を適当な範囲内の値とすることにより油脂に可
塑性を持たせている。

すなわち、全原料を練シ上げたカレールー混合物に加水
するこ゛とにより可塑性を持たせだのである。

加水量は下記第２表に示す如く、カレールー混合物の重
量に基いて８重量％以下、好ましくは２．５〜５重縦％
となるようにする。

第　　２　　表 法 ツバシーナス社製（スイス）測定機の試料容器に試料を
８分目まで入れて密封し、約２０分放置して平衡状態に
した後、ＡＷ値を読み取る。

一２フンウェイによる製品水分活性の測定方法予め試料
容器に濾紙を入れ、塩化バリウム飽和液をしみ込ませて
２０’Ｃの温度条件で２時間放慣後に試料容器に付いて
いる湿度計の値を０９０に補正する。次に、試料を試料
容器の底に引き伸ばし密封する。２０°Ｃの恒温下で２
時間放置後、ＡＷ値を読み取る。

上記第２表に示す如く、添加水量は造粒性及び造粒後乾
燥（４０〜５０°Ｃの乾燥庫中に１０〜１５分間放置）
した製品の水分含量及びその水分活性にも影響する。造
粒性の立場からは添加水量はカレールー混合物に対して
０５〜８重量％の範囲内とすると良く、ｃＬ５重量％未
満では可塑性が低くまとまらず、また８重量％を越える
と軟らか過ぎて造粒に適しない。添加水量を２５〜５重
景％重量囲内とすれば造粒に特に好適である。添加水量
は造粒した顆粒の保存性にも関係し、顆粒の保存性や水
分活性の点からも８重量％以下が好ましく、８重量％を
越えると製品にカビが発生する可能性がある。水分の添
加混合後、カレールー混合物の品温は１５〜４０．’Ｃ
となり、次の造粒工程は品温４０°Ｃ以下で行なう。造
粒工程ではペレツター等の造粒機を用いて通常は室温、
好ましくは１５°Ｃ以下で造粒する。造粒機のスタリー
ンは造粒品の外観および溶解性を考慮して１．２〜１，
５間のものを採用すると好適である。造粒後、流動層乾
燥装置等の通常の乾燥装置により乾燥を行ない最終製品
としての乾燥顆粒を得る。

本発明により製造した顆粒カレーはサラサラした顆粒状
であシ、分散性、溶解性が極めて良好であシ、風味のす
ぐれたカレーが得られるのみならず、°　ドライカレー
等の調理に利用する時には調理が非常に容易となる。し
かも、４５°Ｃの耐熱性試験によっても団粒化すること
がなく良好な顆粒状態を保つことができる。

本発明で得られる顆粒状のカレールーはテーブル調味料
としての用徐も広く、さらに天婦羅の衣。

和えもの、ｙ″シ゛飯カレーうどん等の調理に用いると
きにも非常に便利で即席性および汎用性に優れている。

以下、本発明の実施例について述べる。

実施例１ 融点４６°Ｃの牛脂硬化油１．２５　ｋｇを蒸気ジャケ
ット付の二軸ミキサーに入れて加熱溶解し、これに小麦
粉１．０３　ｋ＆およびコーンスターチα５　ｋｇを加
えて攪拌しながら１２０℃に加熱した。しかる後、ブド
ウ糖０．４５ｋ１７．砂糖α５層９食塩０５８ｋｇ、加
工澱粉０．１　ｋｇ、調味香辛料ＩｌｌＬ０９ｋｇを加
えてよく攪拌し、さらにカレー粉０．５　ｋｇを混合し
てカレールーを作る。次いで、二軸ミキサーの蒸気ジャ
ケット中に水を流して攪拌しつつ冷却し、上記カレール
ー０品温か４０°Ｃ以下となったら水０、１５　ｋｇを
スプレー状にして加え、室温１２°Ｃで不二パウダル製
ペレッターを用いてスクリーン径１．２０で造粒した。

次に、熱風乾燥機中にテフロンシートを敷きその上で４
０°Ｃで１０分間表面乾燥した後、室温迄冷却して油分
２６重量％、水分５．５重置％の顆粒カレールー４．７
５ｋｇを得た。

この顆粒カレールーば６６°Ｃの耐熱性試験にも耐え顆
粒状を保った。また、得られた顆粒カレーを用いてドラ
イカレーを作った。すなわち肉、玉ネギ、人参および冷
飯２０ｏｚをサラダ油少々で良くχす゛め、上記方法で
調味した顆粒カレー１０ｉ７−を用いてドライカレーを
調味したところ、分散性が良好で非常に溶解し易く、シ
かも調理が容易で＝１１− 風味の優れたドライカレーであった。

実施例２ 融点４５°Ｃのパーム硬化油１５０ｋ１７をケラトルで
加熱溶解し、これに小麦粉７５ｋｇ及びコーンスターチ
５０ｋｇを加えて１２０°Ｃに達する迄充分攪拌、混合
を行なった。この混合物をミキサー中へポンプ輸送し、
攪拌しながらブドウ糖４５ｋｌ？、砂糖４５ｋｇ、食塩
６０ゆ、加工澱粉１５ｋｇ、調味料１０ゆを加えて攪拌
後、さらにカレー粉５０ｋｇを添加混合した。

このカレールーをコンベア一式多段冷風冷却機で４０°
Ｃまで冷却後に別のミキサー中に移し、水１２．５ゆを
噴霧して連続的に加水した。しかる後、不二式ペレツタ
ー造粒機を用いてスクリーン径１．５ｍで冷却しながら
造粒した。造粒後、流動層乾燥機により５０℃で１５分
の乾燥を行なった。

その後、振動式シフターで篩別し、ペーパードラム中に
入れ、−夜装置して造粒潜熱を放散させて油分３１重量
％、水分５重置％の顆粒カレールー４８５　ｋｇを得、
その後アルミニウム小袋に分封し１２− た。得られた顆粒を用いてカレーを調製したところ、非
常に分散性と溶解性がよく、シかも風味が優れていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、小麦粉、澱粉等の澱粉質原料粉末に下記のカレール
   ー混合物の重量に基いて２３〜！５５重量％の融点４０
   〜５０°Ｃの食用油脂を添加して加熱。 混合後にカレー粉、調味香辛料等と共にカレールー混合
   物の重用に基いてα５〜＆５重量％の澱粉分解物を添加
   混合してカレールー混合物を得、これに対して０．５〜
   ８重量％の水を添加混合した後に品温４０°Ｃ以下で造
   粒し、次いで乾燥することを特徴とする顆粒カレールー
   の製造方法。 ２、ＤＥ８〜１０程度の澱粉分解物を添加することを特
   徴とする特許請求の範囲第１項に記載の方法。 五最終混合物に対して２．５〜５重量％の水を添加する
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の製造方
   法。 ４、　孔径１．２〜１．５間のスクリーンを使用して造
   粒することを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の
   製造方法。