JPH02257845A - 果実、野菜のペーストおよび膨化物の製造法 - Google Patents
果実、野菜のペーストおよび膨化物の製造法Info
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- JPH02257845A JPH02257845A JP1081308A JP8130889A JPH02257845A JP H02257845 A JPH02257845 A JP H02257845A JP 1081308 A JP1081308 A JP 1081308A JP 8130889 A JP8130889 A JP 8130889A JP H02257845 A JPH02257845 A JP H02257845A
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
(産業上の利用分野〕
本発明は、果実、野菜の香味成分を高度に保持した、ジ
ャム、飲料、菓子、ふりかけ、乾燥果実。
ャム、飲料、菓子、ふりかけ、乾燥果実。
乾燥野菜、酒などへの多用途食品素材の製造方法である
。
。
従来、果実、野菜などの園芸作物は、貯蔵性が乏しり、
シかも、原料供給が地域的、季節的に制約を受けるため
、これらの加工には、塩a ml凍結1缶・びん詰な
どの保蔵技術が用いれれている。加工原料としての一次
加工品としては、缶・びん詰品、凍結品、乾燥品などが
あり、それぞれの最終加工用途に合わせた保蔵方法がと
られている。V料等の製造には、U 、5 、 P 、
3,888.8891: ミられるゼラチン、アラビア
ガム等のコロイド現象である複合コアセルページ目ンを
利用したオレンジ油等のマイ、クロカプセル化物の製法
が知られている。この複合=アセルベーション法は、水
不溶性の物質を効率良く、しかも大量にカプセル化でき
る利点があるが、水溶性物質には適用できないとされて
いる。ところで、近年、加熱、加圧、混練などの加工単
位操作が一工程で行なえる機器として二軸エクストルー
ダーによる農水産物の加工が、精力的に行なわれてする
が1食品産業エクストルージ目ンクッキング技術研究組
合編「エクストルージ目ンクッキング」に報告されてい
るように、穀類、l[白質、畜肉魚肉に関するものがほ
とんどで、本来、高水分量である園芸作物についての応
用例は少なく、特M 1182−38155号記載のジ
ャム、マーマレードなどの熱処理加工としての利用例に
見られる程度である。
シかも、原料供給が地域的、季節的に制約を受けるため
、これらの加工には、塩a ml凍結1缶・びん詰な
どの保蔵技術が用いれれている。加工原料としての一次
加工品としては、缶・びん詰品、凍結品、乾燥品などが
あり、それぞれの最終加工用途に合わせた保蔵方法がと
られている。V料等の製造には、U 、5 、 P 、
3,888.8891: ミられるゼラチン、アラビア
ガム等のコロイド現象である複合コアセルページ目ンを
利用したオレンジ油等のマイ、クロカプセル化物の製法
が知られている。この複合=アセルベーション法は、水
不溶性の物質を効率良く、しかも大量にカプセル化でき
る利点があるが、水溶性物質には適用できないとされて
いる。ところで、近年、加熱、加圧、混練などの加工単
位操作が一工程で行なえる機器として二軸エクストルー
ダーによる農水産物の加工が、精力的に行なわれてする
が1食品産業エクストルージ目ンクッキング技術研究組
合編「エクストルージ目ンクッキング」に報告されてい
るように、穀類、l[白質、畜肉魚肉に関するものがほ
とんどで、本来、高水分量である園芸作物についての応
用例は少なく、特M 1182−38155号記載のジ
ャム、マーマレードなどの熱処理加工としての利用例に
見られる程度である。
果実、野菜の加工においては、その特徴であるビタミン
、をり1色調、味等が、加熱、濃縮、乾燥などの加工処
理および保蔵処理により極めて変化し易く、そのため多
くの添加物を使用したり。
、をり1色調、味等が、加熱、濃縮、乾燥などの加工処
理および保蔵処理により極めて変化し易く、そのため多
くの添加物を使用したり。
m造工程が複雑化したり、操作が煩雑であったり。
多くの問題点が指摘されている。また、近年の食品の多
様化、個性化に伴い従来の大量、単一品種から、少量、
多品種の加工品が望まれているが、これらに対処した製
造方法および多用途な一次加工品は夕なく、極めて限定
されたものとなっている。 本発明は、これらの課題
を一挙に解決したものである。
様化、個性化に伴い従来の大量、単一品種から、少量、
多品種の加工品が望まれているが、これらに対処した製
造方法および多用途な一次加工品は夕なく、極めて限定
されたものとなっている。 本発明は、これらの課題
を一挙に解決したものである。
本研究者等は、上記の課題を解決するために、種々の研
究を重ねた結果、果実、野菜の果汁、ピユーレにコロイ
ド現象として複合=アセルベートを形成する水溶性高分
子物質を加え、さらに、必要に応じて、M質、澱粉、酸
味料を添加したものをエクストルーダーを用11て、加
熱、加圧、混練、押出処理することにより、今までにな
い、果実。
究を重ねた結果、果実、野菜の果汁、ピユーレにコロイ
ド現象として複合=アセルベートを形成する水溶性高分
子物質を加え、さらに、必要に応じて、M質、澱粉、酸
味料を添加したものをエクストルーダーを用11て、加
熱、加圧、混練、押出処理することにより、今までにな
い、果実。
野菜の香味、色調を保持した。マイクロカプセル構造を
有するペースト状または固形膨化物が得られることを見
いだし本発明を完成するに至った。
有するペースト状または固形膨化物が得られることを見
いだし本発明を完成するに至った。
本発明に使用する原料としては、ブドウ、梅、環カン、
モモ、リンゴなどの果実類、苺、カポチャ、ホウレン草
、サンシミ、ワサビ、ネギなどの野菜類などが使用でき
る。
モモ、リンゴなどの果実類、苺、カポチャ、ホウレン草
、サンシミ、ワサビ、ネギなどの野菜類などが使用でき
る。
原料は選別、洗浄、 トリミング等の前処理の後、チョ
ッパー スライサー パルパー ブイニラシャー エク
ストラクター インライン搾汁機等により破砕、微細化
、搾汁処理を行なう、さらに。
ッパー スライサー パルパー ブイニラシャー エク
ストラクター インライン搾汁機等により破砕、微細化
、搾汁処理を行なう、さらに。
必要に応じ、濃縮操作を行なう。
複合コアセルベートを形成する食品用高分子としては、
ゼラチン等の基剤に対し、アラビアガム。
ゼラチン等の基剤に対し、アラビアガム。
寒天、アルギン酸ナトリウム、カラゲナン、カルボキシ
メチルセルロースなどを加えた2成分以上の高分子が用
いられる。特に、保水力のある寒天。
メチルセルロースなどを加えた2成分以上の高分子が用
いられる。特に、保水力のある寒天。
カラゲナン等が良い、従来、水溶性物質のマイクロカプ
セル化に複合コアセルベーション法を適用することは、
不適とされているが1本発明のように、果実、野菜の果
汁、ピユーレに対しては、ペースト状態はもとより、エ
クストルーダーによる膨化固体についても十分、マイク
ロカプセル構造が保持される。
セル化に複合コアセルベーション法を適用することは、
不適とされているが1本発明のように、果実、野菜の果
汁、ピユーレに対しては、ペースト状態はもとより、エ
クストルーダーによる膨化固体についても十分、マイク
ロカプセル構造が保持される。
次に、原料果汁、ピユーレに上記の高分子を添加し、エ
クストルーダー供Mj’X料とする。添加量は、ゼラチ
ン−寒天系の場合、それぞれ原料水分に対し0.2〜3
.0%、pH3,0〜4.0が良い。
クストルーダー供Mj’X料とする。添加量は、ゼラチ
ン−寒天系の場合、それぞれ原料水分に対し0.2〜3
.0%、pH3,0〜4.0が良い。
このとき、必要に応じて糖質、澱粉、穀類粉末。
ペクチン、a味量な加える。
糖類としては、砂糖、グルコース、麦芽糖、還元麦芽糖
水飴、ソルビトール等が用いられる。
水飴、ソルビトール等が用いられる。
澱粉としては、コーンスターチ、 タピオカ澱粉、馬鈴
薯澱粉等が、穀類粉としては、米粉、小麦粉等が使用で
きる。
薯澱粉等が、穀類粉としては、米粉、小麦粉等が使用で
きる。
その他、ペクチン、クエン酸、 リンゴ酸、フマール酸
、琥珀酸等の酸味量、天然および合成の食品添加物とし
て許可されてする着色料、香料を添加しても良い。
、琥珀酸等の酸味量、天然および合成の食品添加物とし
て許可されてする着色料、香料を添加しても良い。
エクストルーダーによりペースト状物を得るには原料水
分を40%以上とし、膨化物を得るにはこの値より低い
水分量に調整する。この時、原料果汁およびピユーレは
、澱粉等の副資材による希釈効果を考慮し、あらかじめ
多重効用缶、プレート式渦縮亀 、真空濃縮釜等にて濃
縮しておくのが良い。
分を40%以上とし、膨化物を得るにはこの値より低い
水分量に調整する。この時、原料果汁およびピユーレは
、澱粉等の副資材による希釈効果を考慮し、あらかじめ
多重効用缶、プレート式渦縮亀 、真空濃縮釜等にて濃
縮しておくのが良い。
使用するエクストルーダーは、−軸でも二軸でも良いが
、輸送性、混練性の良い二輪エクストルダーを用いる。
、輸送性、混練性の良い二輪エクストルダーを用いる。
フィーダーを用い上記原料を定量的に供給する。フィー
ダーは、*料の性状に合わせ、テーブルフィーダー ス
クリューブイiダースラリーフィーダー 圧送フィーダ
ー等を用いる。
ダーは、*料の性状に合わせ、テーブルフィーダー ス
クリューブイiダースラリーフィーダー 圧送フィーダ
ー等を用いる。
バレル温度は、80−180℃とし、滞留時間は。
30〜180秒に調節する。ペースト状射出物を得る時
の温度範囲は、80〜130″C,膨化物を得るときに
は、1201〜180℃が良い、エクストルーダーの熱
交換性は極めて良く、いずれも無菌的な射出物を得る□
−2・ができる、以後、ペースト伏抑17出物の場合は
、ノズル先端F二取り付すノコ冷却機により冷却し、焦
菌充填により包装する。
の温度範囲は、80〜130″C,膨化物を得るときに
は、1201〜180℃が良い、エクストルーダーの熱
交換性は極めて良く、いずれも無菌的な射出物を得る□
−2・ができる、以後、ペースト伏抑17出物の場合は
、ノズル先端F二取り付すノコ冷却機により冷却し、焦
菌充填により包装する。
また、膨化押し出物(、二ついては、先6;、j部に取
り付けた各種グイ、カッタ・−により顆粒状物や、。
定型定尺物が得られるが、必要に応して乾伜粉末化処理
を行なっても良い。
り付けた各種グイ、カッタ・−により顆粒状物や、。
定型定尺物が得られるが、必要に応して乾伜粉末化処理
を行なっても良い。
本発明により果実、野菜の多用途六品素杉が小規模な施
設で連続的i::、 t、かもm便に構造できる。
設で連続的i::、 t、かもm便に構造できる。
これにより得らJt、たエクストルーダー押出物は、マ
イク日カプセル化構造を有しており、果実、野菜の香味
を保持した均一で安定なものであり、長期に保存でき、
各種の食品加ニにに応用可能なものt?ある9 ペース
ト状押出物は、ジャム、飲料、ゼリ・−・・菓子等のi
粁として使用できる6 また、膨化物は、菓子、ふりか
り、香辛料、鵡理用素材として用いることができる。特
に、副資材として、 澱粉、米粒、 小麦粉等を”添加
した物では、 α化度が有意に上Jlており、酒、味噌
等の発酵原料どし℃用いる【とができ、果実、!Ill
’菜による新しいタイプの発耐々介品を得ることができ
る。
イク日カプセル化構造を有しており、果実、野菜の香味
を保持した均一で安定なものであり、長期に保存でき、
各種の食品加ニにに応用可能なものt?ある9 ペース
ト状押出物は、ジャム、飲料、ゼリ・−・・菓子等のi
粁として使用できる6 また、膨化物は、菓子、ふりか
り、香辛料、鵡理用素材として用いることができる。特
に、副資材として、 澱粉、米粒、 小麦粉等を”添加
した物では、 α化度が有意に上Jlており、酒、味噌
等の発酵原料どし℃用いる【とができ、果実、!Ill
’菜による新しいタイプの発耐々介品を得ることができ
る。
本5′^明4:実施例により更に詳細に説明する、′L
施−例−j8゜ ブドウ(ギャンベル・アー=・す・−梗)を水洗、除梗
5 加熱処理後、搾汁機により搾汁果汁液を得た。
施−例−j8゜ ブドウ(ギャンベル・アー=・す・−梗)を水洗、除梗
5 加熱処理後、搾汁機により搾汁果汁液を得た。
この果汁11100部に寒天0.4部、ゼラチン0.4
部、I−、白糖50部へ・添加り、、 i−配合物をエ
クストル・−ダ・・悶t(投入1−′Iより供給し、下
記条件によりl]クストル・−ダー処理を行なつノこ7 実験には、幸和工業(株)製ニーl1lI毛クストルー
ダーK E I−45を使用した1、 表−・1 エクストルーダー・の運転条件射出果汁液は
、ポリ袋に密封後、流水中にて冷却した。
部、I−、白糖50部へ・添加り、、 i−配合物をエ
クストル・−ダ・・悶t(投入1−′Iより供給し、下
記条件によりl]クストル・−ダー処理を行なつノこ7 実験には、幸和工業(株)製ニーl1lI毛クストルー
ダーK E I−45を使用した1、 表−・1 エクストルーダー・の運転条件射出果汁液は
、ポリ袋に密封後、流水中にて冷却した。
得らhた果汁液は、フィクロカプセル構造を有したfA
好なJ風味、色調を保持したベースト状物であった。、
成分は、水分3B、〕−%、全糖59゜8%。
好なJ風味、色調を保持したベースト状物であった。、
成分は、水分3B、〕−%、全糖59゜8%。
リンゴ酸0゜1%、 酒石酸0.5%であり、エクスト
ル・−ダー処理前後での成分変化は、はとんど見られな
かった。 また、一般細菌数は5、処理前で10Jυ7
f:あったものが、 10個/区以下に低下した。
ル・−ダー処理前後での成分変化は、はとんど見られな
かった。 また、一般細菌数は5、処理前で10Jυ7
f:あったものが、 10個/区以下に低下した。
夾h−例−?一
実施例1 ’17 を川したブドウ果汁を真空濃縮釜で
4.9%にS縮し!、−果汁100部に、ゼラチン、寒
天をそれぞお、062部、−」・−ンスタ・−チを20
0部添した配合物各1ついて、下記エクストル・−ダー
運転条件により、ブドウ含有膨化物を得た。
4.9%にS縮し!、−果汁100部に、ゼラチン、寒
天をそれぞお、062部、−」・−ンスタ・−チを20
0部添した配合物各1ついて、下記エクストル・−ダー
運転条件により、ブドウ含有膨化物を得た。
表−2xクストルーダーの運転条件
径約1、Om mφのブドウ風味、色調を有した多孔性
の膨化物であり、マイクロカプセルも1造を含有した(
−2のであった。成分は、水分19.8%、 リンゴ酸
Q 、 17%、酒石酸0097%、ODら270.8
であり、ゲルコアミラーぜ法による分析の結果。
の膨化物であり、マイクロカプセルも1造を含有した(
−2のであった。成分は、水分19.8%、 リンゴ酸
Q 、 17%、酒石酸0097%、ODら270.8
であり、ゲルコアミラーぜ法による分析の結果。
約50%のα化度の上昇があった。
塞」赳−例−4
約1′pi間追熟させ、ヤ・や黄色<((へづいた1な
(白加賀種)を水洗、除核後、クラッシャーによりスラ
リー状どし、これを真空濃縮釜で57部土で濃縮17た
べ・〜・スト化物100部に対し、ゼラチン、寒天を(
・れぞれ0゜2部添加した配合物について表−・]ど■
条件でエクストルーダ・−処理を行なった。
(白加賀種)を水洗、除核後、クラッシャーによりスラ
リー状どし、これを真空濃縮釜で57部土で濃縮17た
べ・〜・スト化物100部に対し、ゼラチン、寒天を(
・れぞれ0゜2部添加した配合物について表−・]ど■
条件でエクストルーダ・−処理を行なった。
その後、真空乾燥機により乾燥処理(80℃、5hp)
し、ミキサ・−にて粉末化物を得た。なお、対照どして
無添加物についてもFi1様な操作を行なった。
し、ミキサ・−にて粉末化物を得た。なお、対照どして
無添加物についてもFi1様な操作を行なった。
下表に示すようにゼラチン、寒天添加系は対照区にみら
れるような有mmの消失もなく、良好で、しかも強い樺
風味を持つものであった。;tた5 この粉末は検鏡の
結果、2−40μmφのマイクロカプセル構造を有17
ていた。
れるような有mmの消失もなく、良好で、しかも強い樺
風味を持つものであった。;tた5 この粉末は検鏡の
結果、2−40μmφのマイクロカプセル構造を有17
ていた。
表−3
ウメ・マイクロカプセル化物の有機酸含量前ネギをフー
ドミキサー ウルトラデイスパザーにて微細化し、ゼラ
チン、寒天をそれぞれ0.4%添加、混合した配合物に
つiて実施例1と同条件でエクストルーダー処理を行な
い、今までにないネギの風味、色調を保持したペースト
状射出物を得た。
ドミキサー ウルトラデイスパザーにて微細化し、ゼラ
チン、寒天をそれぞれ0.4%添加、混合した配合物に
つiて実施例1と同条件でエクストルーダー処理を行な
い、今までにないネギの風味、色調を保持したペースト
状射出物を得た。
Claims (1)
- 果実、野菜を原料として、複合コアセルベート生成高分
子材と糖質、澱粉等の副資材を添加し、二軸エクストル
ーダーを用いて、加熱、加圧、混練、射出処理すること
によって得られるマイクロカプセル構造を有する果実、
野菜のペースト、および膨化物の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1081308A JPH02257845A (ja) | 1989-03-30 | 1989-03-30 | 果実、野菜のペーストおよび膨化物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1081308A JPH02257845A (ja) | 1989-03-30 | 1989-03-30 | 果実、野菜のペーストおよび膨化物の製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH02257845A true JPH02257845A (ja) | 1990-10-18 |
Family
ID=13742769
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP1081308A Pending JPH02257845A (ja) | 1989-03-30 | 1989-03-30 | 果実、野菜のペーストおよび膨化物の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH02257845A (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH06319481A (ja) * | 1992-11-19 | 1994-11-22 | Takeo Imamura | あしたばペースト製造法 |
JP2010504282A (ja) * | 2006-06-05 | 2010-02-12 | オーシャン ニュートリッション カナダ リミテッド | 改善された殻を有するマイクロカプセル |
JP2012523842A (ja) * | 2009-04-16 | 2012-10-11 | ザ プロモーション イン モーション カンパニーズ, インク. | 完全天然フルーツスナックおよび完全天然フルーツスナックを製造する方法 |
CN103766795A (zh) * | 2013-12-30 | 2014-05-07 | 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 | 一种芒果微胶囊速溶粉及其制备方法 |
-
1989
- 1989-03-30 JP JP1081308A patent/JPH02257845A/ja active Pending
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH06319481A (ja) * | 1992-11-19 | 1994-11-22 | Takeo Imamura | あしたばペースト製造法 |
JP2010504282A (ja) * | 2006-06-05 | 2010-02-12 | オーシャン ニュートリッション カナダ リミテッド | 改善された殻を有するマイクロカプセル |
JP2013129674A (ja) * | 2006-06-05 | 2013-07-04 | Ocean Nutrition Canada Ltd | 改善された殻を有するマイクロカプセル |
US9056058B2 (en) | 2006-06-05 | 2015-06-16 | Dsm Nutritional Products | Microcapsules with improved shells |
JP2012523842A (ja) * | 2009-04-16 | 2012-10-11 | ザ プロモーション イン モーション カンパニーズ, インク. | 完全天然フルーツスナックおよび完全天然フルーツスナックを製造する方法 |
CN103766795A (zh) * | 2013-12-30 | 2014-05-07 | 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 | 一种芒果微胶囊速溶粉及其制备方法 |
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