JPH02257845A - 果実、野菜のペーストおよび膨化物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野〕 本発明は、果実、野菜の香味成分を高度に保持した、ジ
ャム、飲料、菓子、ふりかけ、乾燥果実。

乾燥野菜、酒などへの多用途食品素材の製造方法である
。

〔従来の技術〕

従来、果実、野菜などの園芸作物は、貯蔵性が乏しり、
シかも、原料供給が地域的、季節的に制約を受けるため
、これらの加工には、塩ａ　　ｍｌ凍結１缶・びん詰な
どの保蔵技術が用いれれている。加工原料としての一次
加工品としては、缶・びん詰品、凍結品、乾燥品などが
あり、それぞれの最終加工用途に合わせた保蔵方法がと
られている。Ｖ料等の製造には、Ｕ　、５　、　Ｐ　、
３，８８８．８８９１：　ミられるゼラチン、アラビア
ガム等のコロイド現象である複合コアセルページ目ンを
利用したオレンジ油等のマイ、クロカプセル化物の製法
が知られている。この複合＝アセルベーション法は、水
不溶性の物質を効率良く、しかも大量にカプセル化でき
る利点があるが、水溶性物質には適用できないとされて
いる。ところで、近年、加熱、加圧、混練などの加工単
位操作が一工程で行なえる機器として二軸エクストルー
ダーによる農水産物の加工が、精力的に行なわれてする
が１食品産業エクストルージ目ンクッキング技術研究組
合編「エクストルージ目ンクッキング」に報告されてい
るように、穀類、ｌ［白質、畜肉魚肉に関するものがほ
とんどで、本来、高水分量である園芸作物についての応
用例は少なく、特Ｍ　１１８２−３８１５５号記載のジ
ャム、マーマレードなどの熱処理加工としての利用例に
見られる程度である。

〔発明が解決しようとする課題〕

果実、野菜の加工においては、その特徴であるビタミン
、をり１色調、味等が、加熱、濃縮、乾燥などの加工処
理および保蔵処理により極めて変化し易く、そのため多
くの添加物を使用したり。

ｍ造工程が複雑化したり、操作が煩雑であったり。

多くの問題点が指摘されている。また、近年の食品の多
様化、個性化に伴い従来の大量、単一品種から、少量、
多品種の加工品が望まれているが、これらに対処した製
造方法および多用途な一次加工品は夕なく、極めて限定
されたものとなっている。　　本発明は、これらの課題
を一挙に解決したものである。

〔課題を解決するための手段〕

本研究者等は、上記の課題を解決するために、種々の研
究を重ねた結果、果実、野菜の果汁、ピユーレにコロイ
ド現象として複合＝アセルベートを形成する水溶性高分
子物質を加え、さらに、必要に応じて、Ｍ質、澱粉、酸
味料を添加したものをエクストルーダーを用１１て、加
熱、加圧、混練、押出処理することにより、今までにな
い、果実。

野菜の香味、色調を保持した。マイクロカプセル構造を
有するペースト状または固形膨化物が得られることを見
いだし本発明を完成するに至った。

本発明に使用する原料としては、ブドウ、梅、環カン、
モモ、リンゴなどの果実類、苺、カポチャ、ホウレン草
、サンシミ、ワサビ、ネギなどの野菜類などが使用でき
る。

原料は選別、洗浄、　トリミング等の前処理の後、チョ
ッパー　スライサー　パルパー　ブイニラシャー　エク
ストラクター　インライン搾汁機等により破砕、微細化
、搾汁処理を行なう、さらに。

必要に応じ、濃縮操作を行なう。

複合コアセルベートを形成する食品用高分子としては、
ゼラチン等の基剤に対し、アラビアガム。

寒天、アルギン酸ナトリウム、カラゲナン、カルボキシ
メチルセルロースなどを加えた２成分以上の高分子が用
いられる。特に、保水力のある寒天。

カラゲナン等が良い、従来、水溶性物質のマイクロカプ
セル化に複合コアセルベーション法を適用することは、
不適とされているが１本発明のように、果実、野菜の果
汁、ピユーレに対しては、ペースト状態はもとより、エ
クストルーダーによる膨化固体についても十分、マイク
ロカプセル構造が保持される。

次に、原料果汁、ピユーレに上記の高分子を添加し、エ
クストルーダー供Ｍｊ’Ｘ料とする。添加量は、ゼラチ
ン−寒天系の場合、それぞれ原料水分に対し０．２〜３
．０％、ｐＨ３，０〜４．０が良い。

このとき、必要に応じて糖質、澱粉、穀類粉末。

ペクチン、ａ味量な加える。

糖類としては、砂糖、グルコース、麦芽糖、還元麦芽糖
水飴、ソルビトール等が用いられる。

澱粉としては、コーンスターチ、　タピオカ澱粉、馬鈴
薯澱粉等が、穀類粉としては、米粉、小麦粉等が使用で
きる。

その他、ペクチン、クエン酸、　リンゴ酸、フマール酸
、琥珀酸等の酸味量、天然および合成の食品添加物とし
て許可されてする着色料、香料を添加しても良い。

エクストルーダーによりペースト状物を得るには原料水
分を４０％以上とし、膨化物を得るにはこの値より低い
水分量に調整する。この時、原料果汁およびピユーレは
、澱粉等の副資材による希釈効果を考慮し、あらかじめ
多重効用缶、プレート式渦縮亀　、真空濃縮釜等にて濃
縮しておくのが良い。

使用するエクストルーダーは、−軸でも二軸でも良いが
、輸送性、混練性の良い二輪エクストルダーを用いる。

フィーダーを用い上記原料を定量的に供給する。フィー
ダーは、＊料の性状に合わせ、テーブルフィーダー　ス
クリューブイｉダースラリーフィーダー　圧送フィーダ
ー等を用いる。

バレル温度は、８０−１８０℃とし、滞留時間は。

３０〜１８０秒に調節する。ペースト状射出物を得る時
の温度範囲は、８０〜１３０″Ｃ，膨化物を得るときに
は、１２０１〜１８０℃が良い、エクストルーダーの熱
交換性は極めて良く、いずれも無菌的な射出物を得る□
−２・ができる、以後、ペースト伏抑１７出物の場合は
、ノズル先端Ｆ二取り付すノコ冷却機により冷却し、焦
菌充填により包装する。

また、膨化押し出物（、二ついては、先６；、ｊ部に取
り付けた各種グイ、カッタ・−により顆粒状物や、。　
定型定尺物が得られるが、必要に応して乾伜粉末化処理
を行なっても良い。

〔発明の作用・効果〕

本発明により果実、野菜の多用途六品素杉が小規模な施
設で連続的ｉ：：、　　ｔ、かもｍ便に構造できる。

これにより得らＪｔ、たエクストルーダー押出物は、マ
イク日カプセル化構造を有しており、果実、野菜の香味
を保持した均一で安定なものであり、長期に保存でき、
各種の食品加ニにに応用可能なものｔ？ある９　ペース
ト状押出物は、ジャム、飲料、ゼリ・−・・菓子等のｉ
粁として使用できる６　また、膨化物は、菓子、ふりか
り、香辛料、鵡理用素材として用いることができる。特
に、副資材として、　澱粉、米粒、　小麦粉等を”添加
した物では、　α化度が有意に上Ｊｌており、酒、味噌
等の発酵原料どし℃用いる【とができ、果実、！Ｉｌｌ
’菜による新しいタイプの発耐々介品を得ることができ
る。

〔実施例〕

本５′＾明４：実施例により更に詳細に説明する、′Ｌ
施−例−ｊ８゜ ブドウ（ギャンベル・アー＝・す・−梗）を水洗、除梗
５　加熱処理後、搾汁機により搾汁果汁液を得た。

この果汁１１１００部に寒天０．４部、ゼラチン０．４
部、Ｉ−、白糖５０部へ・添加り、、　ｉ−配合物をエ
クストル・−ダ・・悶ｔ（投入１−′Ｉより供給し、下
記条件によりｌ］クストル・−ダー処理を行なつノこ７ 実験には、幸和工業（株）製ニーｌ１ｌＩ毛クストルー
ダーＫ　Ｅ　Ｉ−４５を使用した１、 表−・１　エクストルーダー・の運転条件射出果汁液は
、ポリ袋に密封後、流水中にて冷却した。

得らｈた果汁液は、フィクロカプセル構造を有したｆＡ
好なＪ風味、色調を保持したベースト状物であった。、
成分は、水分３Ｂ、〕−％、全糖５９゜８％。

リンゴ酸０゜１％、　酒石酸０．５％であり、エクスト
ル・−ダー処理前後での成分変化は、はとんど見られな
かった。　また、一般細菌数は５、処理前で１０Ｊυ７
ｆ：あったものが、　１０個／区以下に低下した。

夾ｈ−例−？一 実施例１　’１７　を川したブドウ果汁を真空濃縮釜で
４．９％にＳ縮し！、−果汁１００部に、ゼラチン、寒
天をそれぞお、０６２部、−」・−ンスタ・−チを２０
０部添した配合物各１ついて、下記エクストル・−ダー
運転条件により、ブドウ含有膨化物を得た。

表−２ｘクストルーダーの運転条件 径約１、Ｏｍ　ｍφのブドウ風味、色調を有した多孔性
の膨化物であり、マイクロカプセルも１造を含有した（
−２のであった。成分は、水分１９．８％、　リンゴ酸
Ｑ　、　１７％、酒石酸００９７％、ＯＤら２７０．８
であり、ゲルコアミラーぜ法による分析の結果。

約５０％のα化度の上昇があった。

塞」赳−例−４ 約１′ｐｉ間追熟させ、ヤ・や黄色＜（（へづいた１な
（白加賀種）を水洗、除核後、クラッシャーによりスラ
リー状どし、これを真空濃縮釜で５７部土で濃縮１７た
べ・〜・スト化物１００部に対し、ゼラチン、寒天を（
・れぞれ０゜２部添加した配合物について表−・］ど■
条件でエクストルーダ・−処理を行なった。

その後、真空乾燥機により乾燥処理（８０℃、５ｈｐ）
し、ミキサ・−にて粉末化物を得た。なお、対照どして
無添加物についてもＦｉ１様な操作を行なった。

下表に示すようにゼラチン、寒天添加系は対照区にみら
れるような有ｍｍの消失もなく、良好で、しかも強い樺
風味を持つものであった。；ｔた５　この粉末は検鏡の
結果、２−４０μｍφのマイクロカプセル構造を有１７
ていた。

表−３ ウメ・マイクロカプセル化物の有機酸含量前ネギをフー
ドミキサー　ウルトラデイスパザーにて微細化し、ゼラ
チン、寒天をそれぞれ０．４％添加、混合した配合物に
つｉて実施例１と同条件でエクストルーダー処理を行な
い、今までにないネギの風味、色調を保持したペースト
状射出物を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 果実、野菜を原料として、複合コアセルベート生成高分
   子材と糖質、澱粉等の副資材を添加し、二軸エクストル
   ーダーを用いて、加熱、加圧、混練、射出処理すること
   によって得られるマイクロカプセル構造を有する果実、
   野菜のペースト、および膨化物の製造方法。