JP2015104367A

JP2015104367A - 乾燥調味料

Info

Publication number: JP2015104367A
Application number: JP2013248740A
Authority: JP
Inventors: 奈美穂安田; Namiho Yasuda
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2013-11-29
Filing date: 2013-11-29
Publication date: 2015-06-08

Abstract

【課題】食材に振りかけて用いる乾燥調味料であって、食材に振りかけた際の外観の粉っぽさが低減され、かつ食した際に乾燥調味料に含まれる個々の呈味成分の濃淡が充分に感じられる乾燥調味料を提供する。
【解決手段】
多孔性粒状食材に調味粉末が付着した粉末付着粒状物を含む乾燥調味料であって、
前記粉末付着粒状物の大きさが目開き１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径３０ｍｍ以下であり、
前記粉末付着粒状物に付着する調味粉末の量が粉末付着粒状物に対して５％以上である、
乾燥調味料。
【選択図】なし

Description

本発明は、サラダ等の食材に振りかけて用いる乾燥調味料であって、より詳しくは、食材に振りかけた際の外観の粉っぽさが低減され、かつ食した際に乾燥調味料に含まれる個々の呈味成分の濃淡が充分に感じられる乾燥調味料に関する。

各種食材の調味料としては、ドレッシング、マヨネーズ等の液状調味料や食塩、コショウ等の粉末状の乾燥調味料が一般的に使用されている。

これらの調味料は、食材にふりかけて使用するが、液状調味料の場合は、調味料中の呈味成分が水や油等と一体となっているため味が均一化し、個々の呈味成分の濃淡が発揮され難い場合があった。

一方、乾燥調味料の場合は、特許文献１に記載の調味料のように個々の呈味成分が混合されているため、サラダ等の食材にふりかけた際に、食材に付着した部分において個々の呈味成分を直接味わうことができ味の濃淡に優れている。

しかしながら、乾燥調味料は、食材に振りかけた際の外観として粉っぽい印象を受ける問題があった。また、外観の粉っぽさの問題を改善するために乾燥調味料の量を減らすと、個々の呈味成分の濃淡が感じにくくなるという問題があった。

特許第４４０８８２７号公報

そこで、本発明の目的は、食材に振りかけて用いる乾燥調味料であって、食材に振りかけた際の外観の粉っぽさが低減され、かつ食した際に乾燥調味料に含まれる個々の呈味成分の濃淡が充分に感じられる乾燥調味料を提供するものである。

本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、多孔性の粒状食材と調味粉末を混合すると、多孔性粒状食材の表面に調味粉末がある程度付着すること、そして、意外にも、このような調味粉末が表面に付着した粒状物を食材に振りかけると、調味粉末をそのまま振りかけた場合に比べて、外観の粉っぽさが改善されること、さらに、このような調味粉末が表面に付着した粒状物を振りかけた食材は、食した際に個々の調味粉末の呈味の濃淡がしっかりと感じられることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は
（１）多孔性粒状食材に調味粉末が付着した粉末付着粒状物を含む乾燥調味料であって、
前記粉末付着粒状物の大きさが目開き１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径３０ｍｍ以下であり、
前記粉末付着粒状物に付着する調味粉末の量が粉末付着粒状物に対して５％以上である、
乾燥調味料、
（２）（１）記載の乾燥調味料において、
調味粉末の大きさが１ｍｍメッシュパス（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）である、
乾燥調味料、
（３）（１）又は（２）に記載の乾燥調味料において、
調味粉末として粉末油脂を含有し、
乾燥調味料全体に対し前記粉末油脂を２％以上２５％以下含有する、
乾燥調味料、
である。

本発明によれば、食材に振りかけて用いる乾燥調味料であって、食材に振りかけた際の外観の粉っぽさが低減され、かつ食した際に乾燥調味料に含まれる個々の呈味成分の濃淡が充分に感じられる乾燥調味料を提供できる。したがって、これら、乾燥調味料の更なる需要拡大が期待される。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明の乾燥調味料は、サラダ、パスタ、ステーキ、焼き魚、スープ、フルーツ、アイスクリーム等の種々の食材にふりかけて用いる乾燥調味料であり、多孔性粒状食材に調味粉末が付着した粉末付着粒状物を含むことを特徴とする。このような、本発明の乾燥調味料を、食材に振りかけると、調味粉末をそのまま振りかけた場合に比べて、外観の粉っぽさ改善され、しかも、これを食すると調味粉末に含まれる個々の呈味成分の濃淡が充分に感じられるものとなる。

＜乾燥調味料＞
本発明の乾燥調味料は、呈味成分を含む調味粉末を含む乾燥状の調味料であり、用途としては、特に制限はなく、例えば、サラダ、肉料理、魚料理、豆腐料理、米飯料理など種々の用途が挙げられる。

＜粉末付着粒状物＞
本発明の乾燥調味料に含まれる粉末付着粒状物は、多孔性粒状食材の表面に調味粉末が付着したものをいう。

＜粉末付着粒状物の大きさ＞
本発明の粉末付着粒状物の大きさは、外観の粉っぽさが低減され、かつ食材に振りかけた際に個々の呈味成分の濃淡が充分に感じられるようにする点から、目開き１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径３０ｍｍ以下であり、さらに目開き２．８ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、６．５メッシュ）かつ長径１５ｍｍ以下であるとよい。

＜粉末付着粒状物に付着する調味粉末の量＞
目開き１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径３０ｍｍ以下の前記粉末付着粒状物に付着する調味粉末の量は、食材に振りかけた際の外観の粉っぽさを改善して個々の呈味成分の濃淡をしっかりと感じられるようにする点から、粉末付着粒状物に対して５％以上であり、１０％以上とするとよい。このような、調味粉末の付着量は以下の手順により測定できる。
（１）目開き１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径３０ｍｍ以下の粉末付着粒状物を任意に５０粒程度取り出し、質量Ａ（ｇ）を測定する。
（２）（１）で質量を測定した粉末付着粒状物をエタノール中で多孔性粒状食材を壊さない程度にゆるやかに撹拌し、多孔性粒状食材の表面に付着する調味粉末と多孔性粒状食材を分離する。
（３）（２）で分離した調味粉末を１０５℃で３０分加熱乾燥し、加熱乾燥後の質量Ｂ（ｇ）を測定する。
（４）以下計算式により、粉末付着粒状物に付着する調味粉末の量（％）を求める
粉末付着粒状物に付着する調味粉末の量（％）＝｛Ｂ（ｇ）／Ａ（ｇ）｝×１００

＜粉末付着粒状物の含有量＞
本発明の乾燥調味料には、食材に振りかけた際の外観の粉っぽさを改善して個々の呈味成分の濃淡をしっかりと感じられるようにする点から、目開き１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径３０ｍｍ以下の粉末付着粒状物を、乾燥調味料の全質量に対し１０％以上３５％以下含有するとよく、さらに目開き２．８ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、６．５メッシュ）かつ長径１５ｍｍ以下の粉末付着粒状物を、乾燥調味料の全質量に対し５％以上３５％以下含有するとよい。

＜多孔性粒状食材＞
前記粉末付着粒状物に用いる多孔性粒状食材とは、一般的に料理に使用されている表面に多孔質構造を持つ食材を粒状にしたものであればいずれのものでもよく、例えば、フレーク、グラノラ、クルトン、クッキー、ビスケット、乾燥豆腐、麩、膨化菓子、フリーズドライ食品等、あるいは、これらを適宜砕いたもの等が挙げられる。中でも、表面に調味粉末が付着しやすく、食した際に好ましい食感が得られ易いことから、フレーク、クルトン、クッキー、ビスケット、ラスク、麩等の加熱膨化により表面に多孔質構造をもつ多孔性粒状食材を用いるとよい。

＜多孔性粒状食材の大きさ＞
多孔性粒状食材の大きさは、特に限定するものではないが、粉末付着粒状物の大きさを前記大きさに調整しやすい点、また、食した際の食感の点から、目開き０．５ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、３０メッシュ）かつ長径２０ｍｍ以下であるとよく、さらに目開き１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径１５ｍｍ以下であるとよく、さらに目開き２ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、９メッシュ）かつ長径１０ｍｍ以下であるとよい。

＜調味粉末＞
前記粉末付着粒状物に用いる調味粉末とは、一般的に料理に使用されている粉末状の調味素材であればいずれのものでもよく、例えば、食塩、こしょう、砂糖、粉末酢、粉末醤油、粉末油脂、粉末チーズ、粉末香辛料、粉末卵、アミノ酸、粉末だし等が挙げられる。中でも、多孔性粒状食材に付着しやすいことから粉末油脂を用いるとよい。

＜粉末油脂＞
粉末油脂の種類は、特に限定されないが、菜種油、コーン油、オリーブ油、サフラワー油、綿実油、大豆油、米油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、ゴマ油、これらを精製したサラダ油等の植物性油脂並びに鶏油、豚脂、牛脂、乳脂、魚油等の動物性油脂、さらに、これらの油脂を硬化、エステル交換等の処理を施したものの他、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる液状油脂を常法により粉末担体（例えばデキストリン）を用いて粉末化したもの等が挙げられる。油脂は、食材にふりかけ易い点から、融点が４０℃以上のものを用いるとよい。また粉末油脂の含有量は、食材に振りかけた際の外観の粉っぽさを改善して個々の呈味成分の濃淡をしっかりと感じられるようにする点から、乾燥調味料全体に対して２％以上２５％以下であるとよく、さらに５％以上１５％以下であるとよい。

＜調味粉末の大きさ＞
調味粉末の大きさは、前述した多孔性粒状食材への付着のし易さに優れていることから目開き１ｍｍメッシュパス（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）であるとよく、さらに目開き０．５ｍｍメッシュパス（ＪＩＳ規格、３０メッシュ）であるとよい。

＜その他原料＞
本発明の乾燥調味料は、調味粉末及び多孔性粒状食材の他に、一般的に乾燥調味料で用いられる賦形剤、酸化防止剤等を適宜選択し配合することが出来る。

＜乾燥調味料の製造方法＞
本発明の乾燥調味料の製造方法は、上述した粉末付着粒状物を含有させる以外は、一般的な乾燥調味料の製造方法に準じて原料を均一に混合することにより製造することができる。粉末付着粒状物は、多孔性粒状食材と調味粉末を混合することにより、多孔性粒状食材表面に調味粉末を付着させることにより製造できる。

次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。

［実施例１］
下記配合割合に示す原料を均一に混合して多孔性粒状食材に調味粉末を付着させることにより、粉末付着粒状物を含む本発明の乾燥調味料を製した。なお、クルトンの大きさは、目開き２ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径１０ｍｍ以下のものを用いた。また、調味粉末は、目開き０．５ｍｍメッシュパス（ＪＩＳ規格、３０メッシュ）のものを用いた。

＜乾燥調味料＞
（調味粉末）
デキストリン３５％
食塩２０％
粉末香辛料１０％
アミノ酸５％
粉末油脂（融点４０℃以上）５％
粉末酢５％
（多孔性粒状食材）
クルトンの粉砕物２０％
―――――――――――――――――
合計１００％

得られた乾燥調味料は、目開き１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径３０ｍｍ以下の粉末付着粒状物を乾燥調味料全体に対して３０％、目開き２．８ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、６．５メッシュ）かつ長径１５ｍｍ以下の粉末付着粒状物を乾燥調味料全体に対して２５％含有していた。また、目開き１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径３０ｍｍ以下の粉末付着粒状物に付着する調味粉末の量は粉末付着粒状物に対して２０％であった。

[試験例１]
多孔性粒状食材の有無及び種類が乾燥調味料を食材に振りかけた際の外観と食味に与える影響を調べるため、以下の試験を行った。つまり、多孔性粒状食材の種類を表１に記載の粒状食材に変えた以外は実施例１と同様の方法で、実施例２乃至５の乾燥調味料を調製した。また、多孔性粒状食材の代わりに非多孔性粒状食材を配合した以外は実施例１と同様の方法で、比較例１の乾燥調味料を調製した。得られた６種類の乾燥調味料についてそれぞれ目開き１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径３０ｍｍ以下の粉末付着粒状物に付着する調味粉末の量を測定した。次に、これら乾燥調味料を用い下記評価方法で、食材に振りかけた際の外観と食味に与える影響を評価した。結果を表１に示す。

＜外観と食味の評価方法＞
乾燥調味料１０ｇをカットレタス（３ｃｍ四方にカットしたもの）１００ｇにふりかけて以下の評価基準により外観と食味を評価した。

＜外観の評価基準＞
Ａ：外観の粉っぽさが大幅に低減されている。
Ｂ：外観の粉っぽさが低減されている。
Ｃ：外観の粉っぽさがあまり低減されていない。
Ｄ：外観の粉っぽさが低減されていない。
＜食味の評価基準＞
Ａ：乾燥調味料に含まれる個々の呈味成分の濃淡が充分に感じられる。
Ｂ：乾燥調味料に含まれる個々の呈味成分の濃淡が感じられる。
Ｃ：乾燥調味料に含まれる個々の呈味成分の濃淡があまり感じられない。
Ｄ：乾燥調味料に含まれる個々の呈味成分の濃淡が感じられない。

表１より、多孔性粒状食材を用いた場合（実施例１乃至５）、特に加熱膨化で製した多孔性粒状食材を用いた場合（実施例１乃至４）は、食材に振りかけた際の外観の粉っぽさが低減され、かつ食した際に乾燥調味料に含まれる個々の呈味成分の濃淡が充分に感じられることがわかる。

[試験例２]
粉末付着粒状物の大きさが食材に振りかけた際の外観と食味に与える影響を調べるため、以下の試験を行った。つまり、実施例１において多孔性粒状食材の大きさを変えることで、粉末付着粒状物の大きさを表２に記載の大きさに変えた他は実施例１と同様にして、粉末付着粒状物の大きさが異なる６種類の乾燥調味料を調製した。得られた６種類の乾燥調味料について、粉末付着粒状物に付着した調味粉末の量を測定した。次に、試験例１と同様の評価方法で、食材に振りかけた際の外観と食味に与える影響を評価した。結果を表２に示す。

表２より、目開き１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径３０ｍｍ以下の粉末付着粒状物を用いた場合（実施例６乃至８）、特に目開き２．８ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、６．５メッシュ）かつ長径１５ｍｍ以下の粉末付着粒状物を用いた場合（実施例７及び８）は、食材に振りかけた際の外観の粉っぽさが低減され、かつ食した際に乾燥調味料に含まれる個々の呈味成分の濃淡が感じられることがわかる。
なお、実施例６乃至８のいずれの乾燥調味料も、各大きさの粉末付着粒状物を乾燥調味料全体に対して１０％以上３５％以下含有しており、前記粉末付着粒状物に付着する調味粉末の量は１０％以上であった。

[試験例３]
調味粉末の大きさが乾燥調味料を食材に振りかけた際の外観と食味に与える影響を調べるため、以下の試験を行った。つまり、調味粉末を造粒し、調味粉末の大きさを表３に記載の大きさに変えた以外は実施例１と同様の方法で、調味粉末の大きさが異なる３種類の乾燥調味料を調製した。得られた３種類の乾燥調味料についてそれぞれ１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径３０ｍｍ以下の粉末付着粒状物に付着する調味粉末の量を測定した。次に、試験例１と同様の評価方法で、食材に振りかけた際の外観と食味に与える影響を評価した。結果を表３に示す。

表３より、調味粉末の大きさが１ｍｍメッシュパス（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）である場合（実施例９及び１０）、特に目開き０．５ｍｍメッシュパス（ＪＩＳ規格、３０メッシュ）である場合（実施例９）は、食材に振りかけた際の外観の粉っぽさが低減され、かつ食した際に乾燥調味料に含まれる個々の呈味成分の濃淡が充分に感じられることがわかる。なお、実施例９及び１０の乾燥調味料は、目開き１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径３０ｍｍ以下の粉末付着粒状物が乾燥調味料全体に対して１０％以上３５％以下、目開き２．８ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、６．５メッシュ）の粉末付着粒状物を乾燥調味料全体に対して５％以上３５％以下含有していた。

[試験例４]
粉末油脂の含有量が、乾燥調味料を食材に振りかけた際の外観と食味に与える影響を調べるため、以下の試験を行った。つまり、乾燥調味料中の粉末油脂の含有量を表４に記載の含有量に変え、その減少分又は増加分はデキストリンの含有量で調整した以外は実施例１と同様の方法で、粉末油脂の含有量が異なる５種類の乾燥調味料を調製した。
得られた５種類の乾燥調味料についてそれぞれ目開き１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径３０ｍｍ以下の粉末付着粒状物に付着する調味粉末の量を測定した。
また、これら乾燥調味料を用い試験例１と同様の評価方法で、食材に振りかけた際の外観と食味に与える影響を評価した。結果を表４に示す。

表４より、粉末油脂の含有量が乾燥調味料全体に対して２％以上２５％以下（実施例１、１１乃至１３）である場合、特に５％以上１５％以下（実施例１及び１２）である場合は、食材に振りかけた際の外観の粉っぽさが低減され、かつ食した際に乾燥調味料に含まれる個々の呈味成分の濃淡が感じられることがわかる。
なお、実施例１、１１乃至１３、比較例６及び７のいずれ粉末調味料も、目開き１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径３０ｍｍ以下の粉末付着粒状物が乾燥調味料全体に対して１０％以上３５％以下、目開き２．８ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、６．５メッシュ）の粉末付着粒状物を乾燥調味料全体に対して５％以上３５％以下含有していた。

［試験例５］
実施例１の乾燥調味料を、ソテーした鶏肉に振りかけて、試験例１の評価基準により外観と食味を評価した。
その結果、ソテーした鶏肉に振りかけた場合も、外観の粉っぽさが大幅に低減され、かつ食した際に乾燥調味料に含まれる個々の呈味成分の濃淡が感じられた。

Claims

多孔性粒状食材に調味粉末が付着した粉末付着粒状物を含む乾燥調味料であって、
前記粉末付着粒状物の大きさが目開き１ｍｍメッシュオン（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）かつ長径３０ｍｍ以下であり、
前記粉末付着粒状物に付着する調味粉末の量が粉末付着粒状物に対して５％以上である、
乾燥調味料。
請求項１記載の乾燥調味料において、
調味粉末の大きさが１ｍｍメッシュパス（ＪＩＳ規格、１６メッシュ）である、
乾燥調味料。
請求項１又は２に記載の乾燥調味料において、
調味粉末として粉末油脂を含有し、
乾燥調味料全体に対し前記粉末油脂を２％以上２５％以下含有する、
乾燥調味料。