JP4408827B2

JP4408827B2 - 粉末調味料

Info

Publication number: JP4408827B2
Application number: JP2005104619A
Authority: JP
Inventors: もえ澤田; 雅彦小倉
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2005-03-31
Filing date: 2005-03-31
Publication date: 2010-02-03
Anticipated expiration: 2025-03-31
Also published as: JP2006280270A

Description

本発明は、サラダ用食材にふりかけて用いる粉末状の調味料であって、単にふりかけても食塩等の呈味成分がレタス等のサラダ用食材に容易に留まり呈味効果に優れた粉末調味料に関する。

野菜サラダ、ポテトサラダ、スパゲティーサラダ、タマゴサラダ等の各種サラダの調味料としては、ドレッシング、マヨネーズ等の液状調味料や食塩、コショウ等の粉末調味料が一般的に使用されている。

これらの調味料は、上記サラダの食材にふりかけて使用するが、液状調味料の場合は、調味料中の呈味成分が水や油等と一体となっているため味が均一化してしまい個々の呈味成分の味の濃淡が発揮され難い場合があり、特に、食塩等の水溶性呈味成分においてそのような傾向があった。

一方、粉末調味料の場合は、特開平８−２１４８３０号公報（特許文献１）に記載の固形ドレッシングのように個々の呈味成分が混合されているため、サラダの食材にふりかけた際に、食材に付着した部分においては呈味成分を直接味わうことができ呈味効果に優れている。

しかしながら、従来の粉末調味料の場合は、特許文献１のように単に呈味成分を混合しているのみであることから、食材表面に十分な水分が無い場合は、ふりかけても食材の表面に留まらず容器の底に落ちてしまうという問題があり、そのためふりかけた量に対応した呈味効果が得られ難いという問題があった。

特開平８−２１４８３０号公報特開昭６０−１１４１７０号公報

そこで本発明の目的は、単にふりかけても食塩等の呈味成分がレタス等のサラダ用食材に容易に留まり呈味効果に優れた粉末調味料を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく、種々の粉末原料や調味料等について鋭意研究を重ねた結果、特定の付着材を混合させるならば意外にも食塩等の水溶性呈味成分が配合されている場合でもサラダ用食材に容易に留まり呈味効果に優れた粉末調味料となることを見出し本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、サラダ用食材にふりかけて用いることにより、食塩の呈味性に優れたサラダを得るための粉末調味料であって、少なくとも大きさが２ｍｍ以下の粉末状の食塩と、冷水膨潤型澱粉とを混合してあり、粉末調味料の全質量に対し、粉末状の食塩が５％以上、冷水膨潤型澱粉が０．５〜１５％、かつ、粉末状の食塩１００部に対し冷水膨潤型澱粉を１２．５部以上混合してある粉末調味料、である。

なお、特開昭６０−１１４１７０号公報（特許文献２）には、調味料及び風味料と可溶性澱粉とを混合した食用粉末たれが開示されている。しかしながら、特許文献２は、そもそも和菓子用のたれであり、当該粉末たれを水または湯を加えて液状のたれとして用いることを前提としており、本発明とは技術分野及び技術思想が全く異なるものである。

本発明の粉末調味料は、単にふりかけても食塩等の呈味成分がレタス等のサラダ用食材に容易に留まり呈味効果に優れた粉末調味料であることから、ふりかえた量に対応した呈味性を有する美味しいサラダを提供できる。

以下本発明を説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。

本発明の粉末調味料は、レタス、キャベツ、大根、にんじん、ブロッコリー、水菜、ふかしたジャガイモ、パスタ、ゆで卵等のサラダ用食材にふりかけて用いる粉末調味料であって、少なくとも粉末状の食塩と、冷水膨潤型澱粉とが混合してることを特徴とする。

ここで、粉末状の食塩とは、一般的に料理の調味料として使用されている食塩であればいずれのものでもよく、例えば、精製塩、並塩、岩塩、天日塩等が挙げられる。その粉末の大きさは、特に限定するものではないが、後述する冷水膨潤型澱粉によるサラダ用食材への留まり易さに優れていることから２ｍｍ以下が好ましい。また、その混合量は、本発明のサラダ用粉末調味料としての食塩の呈味効果が発現し易いことから粉末調味料の全質量に対し５％以上が好ましく、１０％以上がより好ましい。

澱粉には冷水膨潤型と加熱膨潤型があるが、本発明では、冷水膨潤型の澱粉を用いる必要がある。ここで冷水膨潤型澱粉とは、常温（２０℃）の清水に数％溶解したときに粘性を呈し、当該溶解物をしばらく放置しても沈殿を生じることなくほぼ均一な状態を維持できる澱粉であり、常温の清水には溶解せず加熱処理することで粘性を呈する加熱膨潤型の澱粉とは区別される。

本発明は、粉末調味料に冷水膨潤型の澱粉を用いることでサラダ用食材にふりかけた際に当該食材表面の水分で澱粉が容易に膨潤し、上記食塩やその他の水溶性呈味成分が前記膨潤した澱粉に付着し、サラダ用食材の表面に留まり易いことから、優れた呈味効果が得られる。これに対し、加熱膨潤型の澱粉を用いた場合では、サラダ用食材表面の水分と接触しても澱粉が膨潤しないため、冷水膨潤型澱粉を用いたときと異なり水溶性呈味成分が前記澱粉に付着し難く、その結果、サラダ用食材の表面に留まり難く落ち易いことから、十分な呈味効果を発揮し難い。

また、冷水膨潤型澱粉の混合量は、上記食塩やその他の水溶性呈味成分のサラダ用食材表面への留まり易さや、得られるサラダの食感への影響等を考慮し、適宜決定すれば良いが、粉末調味料の全質量に対し好ましくは０．５〜１５％、より好ましくは１〜１０％である。前記下限値より少ないと上記食塩やその他の水溶性呈味成分がサラダ用食材表面へ留まり難く十分な呈味効果を発揮し難い。一方、前記上限値より多いと得られるサラダの食感が膨潤した澱粉の影響で重たくなる等、サラダ食材本来の食感を損ない好ましくないからである。また、市販されているほとんどの冷水膨潤型澱粉は、粉末状であることから、本発明では、当該市販品をそのまま用いて良い。

本発明は、上述した食塩及び冷水膨潤型澱粉の他、本発明の効果を損なわない範囲で、ねぎ、赤ピーマン、にんにく、パセリ、シソ、生姜、バジル等の乾燥香味野菜、ごま、海苔等の乾燥食材並びに粉末醤油、砂糖、胡椒、アミノ酸、粉末だし、辛子粉、有機酸等の呈味成分、その他粉末状の賦形剤等を適宜選択し配合することが出来る。また、本発明の製造方法は、これらの原料を均一に混合すれば良い。なお、上記乾燥香味野菜や乾燥食材の大きさは、粉末調味料の全体の均一を考慮し、０．５ｃｍ^２以下が好ましく、０．３ｃｍ^２以下がより好ましい。また、上記粉末調味料の大きさは、食塩と同様、冷水膨潤型澱粉によるサラダ用食材への留まり易さに優れていることから２ｍｍ以下が好ましい。

次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。

［実施例１］
下記配合割合に示す原料を準備し、均一に混合した。
＜洋風粉末調味料＞
食塩４０部
香辛料２０部
乾燥野菜（赤ピーマン）２０部
アミノ酸１５部
冷水膨潤型澱粉５部
――――――――――――――――
合計１００部

得られた洋風粉末調味料をカットレタス（３ｃｍ四方）にふりかけたところ、当該調味料の多くがレタス表面に留まっており、試食したところ、呈味成分である食塩、香辛料及びアミノ酸の呈味性に優れていた。なお、原料の乾燥野菜（赤ピーマン）の大きさは約０．１ｃｍ^２であり、その他の原料はいずれも２ｍｍ以下の大きさのものを使用した。

［比較例１］
実施例１の洋風粉末調味料において、冷水膨潤型澱粉を除いた以外は実施例１と同様な方法で洋風粉末調味料を製した。

得られた洋風粉末調味料をカットレタス（３ｃｍ四方）にふりかけたところ、当該調味料の一部しかレタス表面に留まっておらず、試食したところ、呈味成分である食塩、香辛料及びアミノ酸の呈味性が十分とは言い難いものであった。

［実施例２］
下記配合割合に示す原料を準備し、均一に混合した。
＜和風粉末調味料＞
食塩２０部
煎りごま２０部
砂糖１５部
かつおだし（粉末）１５部
粉末醤油１５部
乾燥野菜（ねぎ）５部
香辛料５部
冷水膨潤型澱粉５部
――――――――――――――――
合計１００部

得られた和風粉末調味料をカットレタス（３ｃｍ四方）にふりかけたところ、当該調味料の多くがレタス表面に留まっており、試食したところ、呈味成分である食塩、砂糖、かつおだし（粉末）、粉末醤油及び香辛料の呈味性に優れていた。なお、原料の乾燥野菜（ねぎ）の大きさは約０．３ｃｍ^２であり、煎りごまの大きさは約０．１ｃｍ^２以下であり、その他の原料はいずれも２ｍｍ以下の大きさのものを使用した。

［比較例２］
実施例２の和風粉末調味料において、冷水膨潤型澱粉を除いた以外は実施例２と同様な方法で和風粉末調味料を製した。

得られた和風粉末調味料をカットレタス（３ｃｍ四方）にふりかけたところ、当該調味料の一部しかレタス表面に留まっておらず、試食したところ、呈味成分である食塩、砂糖、かつおだし（粉末）、粉末醤油及び香辛料の呈味性が十分とは言い難いものであった。

［試験例］
実施例１及び２、並びに比較例１及び２で得られた各粉末調味料のサラダ用食材に対する呈味成分の留まり易さを試験するため以下の実験を行なった。つまり、直径約１５ｃｍのボールにカットレタス（３ｃｍ四方）２０ｇを置く。そこに各粉末調味料５ｇを振りかけた。その後、レタスをピンセットを用いて静かに取り除いた。そして、レタス表面に留まることなくボールの底に落ちた各粉末調味料の質量を測定した。また、前記ボールの底に落ちた各粉末調味料を清水で１０倍希釈し、当該水溶液の食塩濃度を測定した。結果を表１に示す。

表１より、冷水膨潤型澱粉を混合した実施例１及び２は、混合していない比較例１及び２に比べ、ボールの底に落ちた粉末調味料の量が少なかった。更にボールの底に落ちた粉末調味料において、冷水膨潤型澱粉を混合した実施例１及び２は、混合していない比較例１及び２に比べ、主な呈味成分である食塩の濃度が低い値を示した。以上の結果より、冷水膨潤型澱粉を混合した本発明の粉末調味料は、サラダ用食材に容易に留まり呈味効果に優れていることが理解される。

Claims

サラダ用食材にふりかけて用いることにより、食塩の呈味性に優れたサラダを得るための粉末調味料であって、少なくとも大きさが２ｍｍ以下の粉末状の食塩と、冷水膨潤型澱粉とを混合してあり、粉末調味料の全質量に対し、粉末状の食塩が５％以上、冷水膨潤型澱粉が０．５〜１５％、かつ、粉末状の食塩１００部に対し冷水膨潤型澱粉を１２．５部以上混合してあることを特徴とする粉末調味料。