BR112021011670A2 - Composição de sabor moldada, método para preparar uma composição de sabor moldada e uso da composição - Google Patents

Abstract

composição de sabor moldada, método para preparar uma composição de sabor moldada e uso da composição. a presente invenção se refere a uma composição de sabor moldada compreendendo partículas de endosperma de milho tufado. a presente invenção também se refere a um método para preparar a dita composição e ao uso de endosperma de milho tufado em produtos alimentícios.

Description

Relatório Descritivo de Patente de Invenção COMPOSIÇÃO DE SABOR MOLDADA, MÉTODO PARA PREPARAR UMA

COMPOSIÇÃO DE SABOR MOLDADA E USO DA COMPOSIÇÃO Campo da Invenção

[0001] A presente invenção se refere a uma composição de sabor moldada compreendendo partículas de endosperma de milho tufado. A presente invenção também se refere a um método para preparar a dita composição e ao uso de endosperma de milho tufado em produtos alimentícios.

Antecedentes da Invenção

[0002] Composições de sabor são bem conhecidas na indústria alimentícia e são usadas, por exemplo, para preparar um molho, sopa ou caldo. Composições de sabor tipicamente compreendem um ou mais de sal, realçador de sabor, gordura, ervas, condimentos, aromatizantes, e cargas, como amido ou farinha, entre outros. Tais composições podem ser na forma de um pó solto que pode ser adicionado e.g. por colheramento ou salpicado em um líquido de cozimento, ou na forma de um cubo ou tablete que pode ser adicionado de uma vez ou ao esmigalhar em um líquido de cozimento.

[0003] No geral, dois tipos de cubos de caldo podem ser distinguidos na técnica, o tipo comprimido e o extrusado (pasta ou gel). Cubos comprimidos são tipicamente comprimidos a partir do pó, resultando em um cubo relativamente duro e denso, por uma prensa rotativa, como comercialmente disponível de e.g. Bonals (marca).

[0004] Cubos comprimidos normalmente contém um agente estruturante. As características retentoras de dureza e formato dos cubos comprimidos são influenciadas por um agente estruturante usado nas composições de cubo. Dureza é uma característica importante de cubos comprimidos e estes produtos não são esmigalhados facilmente com os dedos pois eles mantêm sua dureza ao longo do processamento, embalamento, e vida de prateleira.

[0005] Amido nativo ou modificado é um agente estruturante comum em cubos comprimidos. Entretanto, amido nativo apresenta algumas limitações de processamento uma vez que necessita de cisalhamento extenso para prevenir formação de grumos e/ou precisam passar por pré-gelatinização. Amidos quimicamente modificados, por outro lado, apresentam a desvantagem de estarem na direção oposta da tendência do mercado atual: consumidores estão procurando de forma crescente por ingredientes menos artificiais e quimicamente modificados em seus produtos alimentícios. Além disso, amido pode influenciar negativamente o gosto e/ou aparência dos produtos alimentícios.

[0006] Tentativas foram feitas para achar agentes estruturantes alternativos. WO 2017/097499 descreve cubos comprimidos 1-25% em peso de farelo de cereal. O exemplo 1 descreve a preparação de comprimido de volume e peso constante em que amido e amido em combinação com maltodextrina foi substituído por farelo de cereal a partir de uma fonte de cereal diferente. Peso de cubo constante de 4 ± 0,01 g e extensão das bordas de 13,1 mm foram usados. A dureza dos cubos comprimidos com substituintes ao amido foram sugeridos como sendo satisfatórios.

[0007] WO 2010/046038 se refere a um amido tufado contendo pó tendo uma densidade aparente livre de menos de 120 g/L, caracterizado em que mais de 90% em peso do pó tem um tamanho de partícula menor que 1 mm e o amido tufado contendo pó é amido de pipoca tufado contendo pó. Também descrito é o uso de amido de pipoca tufado contendo pó como um material carreador sólido para componentes gasosos ou líquidos não aquosos e o uso em produtos alimentícios e para alimentação animal, produtos farmacêuticos, nutracêuticos, agroquímicos, e cosméticos ou de cuidado pessoal.

[0008] WO 2017/032685 se refere a um artigo de concentrado de sabor moldado tendo um conteúdo de água de não mais de 10% em peso, o dito artigo compreendendo:  50-95% em peso de componentes de tempero particulados;

 2-30% em peso de óleo, dito óleo tendo um conteúdo de gordura sólida a 20 °C (N20) de menos de 20%;  2-20% em peso de partículas de prolamina tendo um conteúdo de prolamina de pelo menos 20% em peso e um diâmetro de equivalente esférico médio de menos de 20 µm.

[0009] WO 2018/192753 se refere a um concentrado de sabor compreendendo: a) pelo menos 30% em peso, pelo peso do concentrado, de uma fase oleosa compreendendo óleo líquido; b) 3-30% em peso, pelo peso do concentrado, de um sal comestível selecionado a partir de cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações dos mesmos; c) 1-50% em peso, pelo peso do concentrado, de ingredientes para dar gosto saboroso selecionado a partir de glutamato, 5’-ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido láctico, ácido cítrico e combinações dos mesmos; d) até 10% em peso, pelo peso de concentrado, de água; e e) partículas de amido gelatinizado expandido, as ditas partículas compreendendo, pelo peso das partículas, pelo menos 50% em peso de amido, e em que pelo menos 80% em peso das ditas partículas passa por uma peneira com um tamanho de malha de 2000 pm; em que as partículas de amido gelatinizadas expandidas são dispersas na fase oleosa em uma concentração de 0,5 a 35% em peso, pelo peso do peso combinado de óleo líquido e as partículas de amido gelatinizadas.

[0010] WO 2007/085609 descreve um “tablete de caldo duro” que é feito por compressão e contêm uma mistura de óleo e gordura de 0,5% da receita a 15% da receita, assim como de 1 a 5% de água, e de 0,5 a 8% de fibras de cereal ou vegetais. Os blocos de caldo são descritos aqui como duros.

[0011] Cubos comprimidos duros normalmente apresentam taxa de velocidade de dissolução baixas. Dissolução baixa requer um agitamento tedioso pelo consumidor durante a preparação de e.g. um produto de uso como sopa.

[0012] Há assim uma necessidade de cubos comprimidos tendo dureza adequada para processamento industrial e estabilidade de transporte enquanto apresenta tempo de dissolução excelente quando usado por um consumidor para preparar refeição saborosa.

Sumário da Invenção

[0013] Os inventores encontraram inesperadamente que a incorporação de partículas de endosperma de milho tufado em um artigo de composição de sabor moldado, como um cubo de caldo, efetivamente permite aprimoramento na velocidade da dissolução do produto, sem afetar desvantajosamente a dureza dos cubos comprimidos.

[0014] Adicionalmente, os inventores encontraram surpreendentemente que partículas de endosperma de milho tufado incorporado nos cubos comprimidos como um substituinte para, e.g., amido vantajosamente reduz o peso total da composição de sabor moldada sem impactar no volume e dureza do mesmo.

[0015] Consequentemente, é provida uma composição de sabor moldada compreendendo: a) 1-70% em peso, pelo peso da composição, de um sal comestível selecionado a partir de cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações dos mesmos; b) 1-30% em peso, pelo peso da composição, de ingredientes para dar gosto saboroso selecionado a partir de glutamato, 5’-ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido láctico, ácido cítrico e combinações dos mesmos; c) 0 a 10% em peso, pelo peso da composição, de líquido polar; d) 1 a 20% em peso, pelo peso da composição, de componente de gordura; e) 0,2-10% em peso, pelo peso da composição, de partículas de endosperma de milho tufado, em que pelo menos 80% em peso das partículas do endosperma de milho tufado tem um tamanho de partícula médio de menos de 3,0 mm, em que a combinação de a) e b) constitui pelo menos 40% em peso da composição.

[0016] Em um segundo aspecto, a invenção se refere a um método para preparar uma composição de sabor moldada compreendendo as etapas de: - prover partículas de endosperma de milho tufado, em que pelo menos 80% em peso das ditas partículas têm um tamanho de partícula médio de menos de 3,0 mm, opcionalmente em combinação com óleo; - misturar ingredientes comestíveis, - comprimir a mistura em composição de sabor comprimida.

[0017] Em aspectos adicionais, a invenção se refere ao uso da composição moldada da invenção e ao uso das partículas de endosperma de milho tufado em produtos alimentícios.

Descrição Detalhada da Invenção

[0018] O termo “compreendendo” no contexto da presente invenção deve ser entendido como “incluindo” mas não necessariamente “consistindo de” ou “composto de”. Em outras palavras, as etapas ou opções listadas não precisam ser exaustivas.

[0019] A menos que especificado o contrário, faixas numéricas expressas no formato de ‘de x a y’ ou ‘x-y’ devem ser entendidas como incluindo x e y. Quando para uma característica específica faixas preferidas múltiplas são descritas no formato ‘de x a y’ ou ‘x-y’, deve ser entendido que todas as faixas combinando diferentes pontos finais também estão contempladas. No contexto da invenção, temperatura ambiente é definida como uma temperatura de cerca de 20 °C.

[0020] A menos que indicado o contrário, porcentagens em peso (% em peso) são baseadas no peso total da composição.

[0021] O termo “partículas” no contexto da presente invenção deve ser entendido como em relação a um material, se refere a um material particulado que consiste de partículas discretas, preferivelmente partículas discretas tendo um tamanho de partícula médio de pelo menos 10 µm. Distribuições de tamanho de partícula de componentes particulados podem adequadamente ser determinados com um conjunto de peneiras de diferentes tamanhos de malha. O tamanho de partícula médio como referido aqui é o tamanho de partícula médio ponderado em volume que pode ser medido pelo técnico no assunto usando métodos convencionais, por exemplo análise de peneira.

[0022] O sal comestível que é usado de acordo com a presente invenção é selecionado a partir de cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações dos mesmos. Preferivelmente, o cloreto de sódio representa pelo menos 50% em peso, mais preferivelmente pelo menos 80% em peso e ainda mais preferivelmente pelo menos 98% em peso do dito sal comestível.

[0023] O sal comestível que é empregado de acordo com a invenção preferivelmente tem um diâmetro médio ponderado de massa na faixa de 10- 2000 µm, mais preferivelmente na faixa de 100-1200 µm, e ainda mais preferivelmente na faixa de 200-800 µm.

[0024] Tipicamente, pelo menos 80% em peso do sal comestível tem um tamanho de partícula na faixa de 10-2000 µm. Ainda mais preferivelmente pelo menos 80% em peso do sal comestível tem um tamanho de partícula na faixa de 50-1500 µm. Ainda mais preferivelmente, pelo menos 80% em peso do sal comestível tem um tamanho de partícula na faixa de 100-1000 µm.

[0025] A composição de sabor preferivelmente contém 32-70% em peso, mais preferivelmente pelo menos 34-60% em peso e ainda mais preferivelmente 35- 50% em peso de sal comestível selecionado a partir de cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações dos mesmos. Ainda mais preferivelmente, o sal comestível é cloreto de sódio.

[0026] A combinação de sal comestível e um ou mais ingredientes particulados preferivelmente constitui pelo menos 50% em peso, preferivelmente pelo menos 60% em peso da composição. Ainda mais preferivelmente a combinação de sal comestível e o um ou mais ingredientes particulados constitui 50-90% em peso da composição de sabor.

[0027] Além de sal comestível, o um ou mais ingredientes particulados e os componentes comestíveis opcionais, a composição de sabor pode adequadamente conter uma variedade de outros ingredientes comestíveis. Exemplos de tais ingredientes incluem extratos de ervas ou condimentos, extratos de carne, aromatizantes e corantes.

[0028] Preferivelmente, a composição de sabor compreende não mais de 10% em peso de outros ingredientes comestíveis selecionados a partir de extratos de ervas ou condimentos, extratos de carne, aromatizantes e corantes. Mais preferivelmente, a composição de sabor compreende não mais de 5%, ainda mais preferivelmente não mais de 2,5% em peso dos ditos outros ingredientes comestíveis.

[0029] Preferivelmente, a composição de sabor compreende menos de 2,5% em peso de maltodextrina. Mais preferivelmente, a composição de sabor compreende menos de 1% em peso de maltodextrina. Ainda mais preferivelmente, a composição de sabor compreende nenhuma maltodextrina.

Ingredientes para dar gosto saboroso

[0030] A composição preferivelmente compreende, pelo peso da composição, 3-25% em peso, preferivelmente 5-20% em peso, de ingredientes para dar gosto saboroso selecionado a partir de glutamato, 5’-ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido láctico, ácido cítrico e combinações dos mesmos.

[0031] O um ou mais ingredientes para dar gosto saboroso empregados no presente processo tipicamente tem um diâmetro médio ponderado em massa de pelo menos 10 µm, mais preferivelmente de 15-3000 µm e mais preferivelmente de 20-2000 µm, ainda mais preferivelmente 30-1000 µm e ainda mais preferivelmente 40-500 µm.

[0032] Sacarose, glicose e frutose estão preferivelmente presentes na composição de sabor em uma quantidade total de 0 a 10% em peso, mais preferivelmente 1 a 4% em peso, ainda mais preferivelmente 1,5 a 2,5% em peso, com base no peso da composição de sabor.

[0033] Glutamato, por exemplo glutamato monossódico, está preferivelmente presente na composição de sabor em uma quantidade de 0 a 25% em peso, mais preferivelmente 5 a 20% em peso, ainda mais preferivelmente 10 a 20% em peso, com base no peso da composição de sabor.

[0034] Preferivelmente, ácidos comestíveis selecionados a partir do grupo de ácido láctico, ácido cítrico e combinações dos mesmos, estão presentes na composição em uma quantidade de 0 a 10% em peso, mais preferivelmente 1 a 4% em peso, ainda mais preferivelmente 1,5 a 2,5% em peso, com base no peso da composição de sabor.

[0035] Os ingredientes de gosto saboroso podem ser adicionados em si ou como parte de uma mistura complexa de ingredientes. Em uma realização preferida, um ou mais ingredientes para dar gosto saboroso são providos por ingredientes selecionados a partir do grupo consistindo de extrato de levedura, proteína vegetal hidrolisada, extrato de carne seco, condimentos secos, ervas e misturas dos mesmos.

[0036] A composição de sabor de acordo com a invenção preferivelmente compreende 0 a 5% em peso, mais preferivelmente 0,1 a 1% em peso, ou até 0,5 a 2% em peso, extrato de carne seco, com base no peso da composição de sabor.

[0037] Preferivelmente, a composição de sabor compreende extratos de levedura e/ou proteína vegetal hidrolisada. Preferivelmente, a composição de sabor compreende 0 a 5% em peso, mais preferivelmente 0,1 a 3% em peso, ainda mais preferivelmente 0,5 a 2% de extratos de levedura e/ou proteína vegetal hidrolisada, pelo peso da composição de sabor.

[0038] A quantidade total de sal comestível e ingredientes para dar gosto saboroso na composição de sabor é preferivelmente 20 a 90% em peso, preferivelmente 30 a 80% em peso, ainda mais preferivelmente 40 a 70% em peso, com base no peso da composição de sabor. É especialmente preferido que a quantidade total de sal comestível e ingredientes para dar gosto saboroso na composição de sabor seja maior que aquela dos outros ingredientes não gordurosos, como cargas, ingredientes aromatizantes e água.

Componente de gordura

[0039] A composição de sabor tem um conteúdo de gordura total de 1-20% em peso. Preferivelmente, o conteúdo de gordura total é 2-15% em peso, mais preferivelmente 4-10% em peso, ainda mais preferivelmente 5-8% em peso.

[0040] A gordura que é empregada é preferivelmente uma gordura tendo um conteúdo de gordura sólida a 20 °C (N20) de menos de 60%, mais preferivelmente de menos de 35% e ainda mais preferivelmente de menos de 20%.

[0041] Tipicamente a gordura sólida tem conteúdo de gordura sólida a 35 °C (N35) de menos de 30%, mais preferivelmente de menos de 15% e ainda mais preferivelmente de 0%.

[0042] O conteúdo SAFA da gordura que é empregada para preparar a gordura contendo mistura de pó não excede 60% em peso da quantidade total de ácidos graxos. Mais preferivelmente, o dito conteúdo SAFA não excede 40% em peso, ainda mais preferivelmente não excede 20% em peso.

[0043] De acordo com uma realização particularmente preferida, o componente de gordura contém pelo menos 50% em peso de óleo vegetal, mais preferivelmente pelo menos 80% em peso de óleo vegetal. Exemplos de óleo vegetal que podem ser empregados incluem óleo de girassol, óleo de soja, óleo de colza, óleo de semente de algodão, óleo de milho, óleo de oliva, óleo de palma, óleo de palmiste, óleo de coco, frações destes óleos e combinações dos mesmos.

[0044] Gordura na presente invenção inclui óleos e gorduras que são sólidas ou líquidas entre 20 e 70 °C. A proporção de gordura sólida presente é dada pelo valor de N. O valor de N Nt é igual ao conteúdo de gordura sólida de uma gordura em uma temperatura de 10 °C como medido por meio da ISO 8292 2008 – Óleos e gorduras animais e vegetais – determinação do conteúdo de gordura sólida – método de ressonância magnética nuclear pulsada.

[0045] A gordura total, preferivelmente presente em uma quantidade como indicado no parágrafo aqui acima, preferivelmente tem um conteúdo de gordura sólida a 20 °C (N20) de 5 a 80% em peso, preferivelmente 10 a 45% em peso, mais preferivelmente 20 a 40% em peso, com base no peso da gordura. A gordura total preferivelmente tem um conteúdo de gordura sólida a 30 °C (N30) de 1 a 60% em peso, mais 3 a 55% em peso, ainda mais preferivelmente 10 a 50% em peso, com base no peso da gordura.

[0046] A composição da invenção compreende preferivelmente 2 a 40% em peso, mais preferivelmente 5 a 30% em peso, ainda mais preferivelmente 7 a 20% em peso e ainda mais preferivelmente 10 a 15% em peso de gordura sólida a 20 °C (N20), com base no peso da composição de sabor.

[0047] O ponto de fusão da gordura é preferivelmente na faixa de 20 a 70 °C, mais preferivelmente na faixa de 25 a 65 °C, ainda mais preferivelmente na faixa de 30 a 60 °C, ainda mais preferivelmente na faixa de 35 a 50 °C. O ponto de fusão é considerado a temperatura mais baixa em que o nível de sólidos de acordo com a ISO 8292 1D 2008 é abaixo de 0,5%.

[0048] A composição preferivelmente compreende 20 a 50% em peso, preferivelmente 25 a 45% em peso, ainda mais preferivelmente 30 a 40% em peso, ainda mais preferivelmente 35 a 38% em peso de componente de óleo de palma, tendo N20 de pelo menos 60% e N30 de pelo menos 40%.

[0049] Composição moldada conforme qualquer descrição anterior, em que o componente de gordura tem um conteúdo de gordura sólida a 20 °C (N20) de pelo menos 5%, pelo menos 10%, mais preferivelmente de 25-95% e ainda mais preferivelmente de 50-90%.

Líquido polar e fluido polar

[0050] O líquido polar empregado na presente composição pode ser puro líquido ou uma mistura de líquidos. O líquido polar pode adicionalmente conter um ou mais componentes dissolvidos ou dispersos.

[0051] De acordo com uma realização, o líquido polar contém 50-100% em peso, mais preferivelmente 70-100% em peso e ainda mais preferivelmente 80- 100% em peso de fluido selecionado a partir de água, polióis líquidos, álcoois, xaropes de açúcar e combinações dos mesmos. Exemplos de polióis líquidos que podem ser empregados incluem glicerol e propileno glicol. Preferivelmente, o líquido polar contém 50-100% em peso de água. Mais preferivelmente o líquido polar contém 70-100 de água, ainda mais preferivelmente 90-100% em peso de água.

[0052] De acordo com outra realização preferida, o líquido polar contém 15- 90% em peso de água e 10-85% em peso de soluto. O soluto preferivelmente contém pelo menos 80% em peso de açúcares, sais, polissacarídeos e combinações dos mesmos. Mais preferivelmente, o soluto contém pelo menos 80% em peso de açúcares. Preferivelmente, estes açúcares são selecionados a partir do grupo de monossacarídeos, dissacarídeos e trissacarídeos.

[0053] A composição de sabor preferivelmente contém 0,2-8% em peso de fluido polar. Mais preferivelmente, a composição contém 0,4-6% em peso, ainda mais preferivelmente 0,5-4% em peso do fluido polar.

[0054] O conteúdo de água da composição de sabor preferivelmente fica na faixa de 0,1-6% em peso, mais preferivelmente de 0,2-4% em peso e ainda mais preferivelmente de 0,3-3% em peso.

Partículas de endosperma de milho tufado

[0055] Milho é cultivado ao redor do mundo. Uma das formas mais comuns de consumo de milho é tufar seu endosperma. Endosperma de milho tufado, também popularmente conhecido como pipoca, é consumido como um alimento em si. Os frutos ou espigas de milho contém as sementes do milho, conhecidos como grãos de milho. Grãos de milho tem um formato e estrutura típica, que tipicamente incluem um gérmen, endosperma e pericarpo. O tecido do endosperma de milho é particularmente rico em amidos, tipicamente amilase e amilopectina. Em adição, ele tem um conteúdo de fibra relativamente alto. O pericarpo (casca) dos grãos de milho é relativamente forte e impermeável a água.

[0056] As partículas de endosperma de milho tufado podem ser adequadamente obtidas ao tufar o endosperma de milho (e.g. quando o grão de milho é submetido a um tratamento de calor e/ou pressão resultando na estrutura do grão tendo poros em formato de bolhas), seguido de moagem ou outros métodos de redução de tamanho. Endosperma de milho tufado é também conhecido como “pipoca”. Se, por exemplo, pipoca estourada é triturada, a mistura resultante das partículas pode incluir gérmen, endosperma e pericarpo, mais a maior parte do volume e peso é geralmente constituído por endosperma expandido.

[0057] Dependendo do método de trituração, pode ser desejável fracionar o material moído, para obter um material particulado com uma distribuição de tamanho adequado. Tal fracionamento é convenientemente realizado ao peneirar, que é uma técnica bem conhecida.

[0058] A distribuição do tamanho de partícula das partículas do material de endosperma tufado usado na presente invenção pode também ser convenientemente analisado por peneiramento. É preferido que tal análise seja realizada seguindo o método de peneiramento descrito na seção de exemplos abaixo.

[0059] Tufar o endosperma de milho necessita de um conteúdo de amido alto. Preferivelmente, o endosperma de milho tem um conteúdo de amido de pelo menos 50% em peso, mais preferivelmente de pelo menos 60% em peso e ainda mais preferivelmente de pelo menos 70% em peso, pelo peso de matéria seca.

[0060] Um processo para tufar pode por exemplo ser feito, ao pré-cozinhar e secar os grãos de milho, seguido de uma etapa de aquecimento (e.g. fritura em óleo). Alternativamente, os grãos de milho podem por exemplo ser tufados por tufamento por explosão/arma, onde os grãos de milho crus ou pré-cozidos são colocados em um tambor selado que é rotacionado e aquecido por fora até uma pressão determinada ser atingida, a tampa é liberada e todos os grãos de milho tufam ao mesmo tempo, e saem do tambor pela tampa, e são coletados em um saco onde vapor de água pode sair.

[0061] Grãos de milho compreendem uma casca impermeável a água, que mantém a água dentro da semente durante o aquecimento, sendo adequados para estourar. Estourar é uma forma (quase) explosiva de tufar, em que o aquecimento dos grãos de milho causam gelatinização do amido e crescimento da pressão devido a formação de vapor até que a casca estoura e os grãos de milho se expandem explosivamente para formar uma estrutura esponjosa.

[0062] As partículas de endosperma de milho tufado são preferivelmente obtidas de pipoca tufada, mais preferivelmente de pipoca estourada, i.e. de endosperma de milho tufado. Determinadas cultivares de milho foram especificamente desenvolvidas por sua adequação a serem estouradas, incluindo por exemplo Zea mays var. everta. Dessa forma, as partículas do endosperma de milho tufado são mais preferivelmente fornecidos de Zea mays var. everta.

[0063] De acordo com uma realização preferida, pelo menos 80% em peso, mais preferivelmente pelo menos 90% em peso do amido dentro do endosperma de milho tufado é gelatinizado.

[0064] As partículas de endosperma de milho tufado preferivelmente têm uma densidade aparente que cai dentro da faixa de 5-220 g/L. Mais preferivelmente, as partículas de endosperma de milho tufado têm uma densidade aparente que cai dentro da faixa de 15-190 g/L, ainda mais preferivelmente uma densidade aparente que cai dentro da faixa de 30-170 g/L. Preferivelmente, o endosperma de milho tufado tem uma densidade aparente na faixa de 25 a 100 g/L, mais preferivelmente entre 35 a 80 g/L, ainda mais preferivelmente entre 45 a 60 g/L.

[0065] O termo ‘densidade aparente’ como usado aqui, a menos se indicado o contrário, se refere a densidade aparente determinada livre. Densidade aparente pode ser medida usando o método de DIN:ISO 697:1981-03.

[0066] Preferivelmente, pelo menos 80% em peso das partículas do endosperma de milho tufado tem um tamanho de partícula médio de menos de 2,0 mm, preferivelmente em que pelo menos 80% em peso das partículas de endosperma de milho tufado tem um tamanho de partícula médio de menos de 1,5 mm, mais preferivelmente em que pelo menos 80% em peso das partículas de endosperma de milho tufado tem um tamanho de partícula médio de menos de 1,0 mm, ainda mais preferivelmente em que pelo menos 80% em peso das partículas do endosperma de milho tufado tem um tamanho de partícula médio de menos de 0,5 mm. Expresso de forma diferente, as partículas do endosperma de milho tufado tem um tamanho de partícula médio de pelo menos 10 µm, preferivelmente em que pelo menos 80% em peso das partículas passam por uma peneira com aberturas de 2,0 mm, mais preferivelmente 1,5 mm, mais preferivelmente 1,0 mm, ainda mais preferivelmente 0,5 mm.

[0067] Em uma realização preferida, a composição tem uma densidade de 0,8 a 1,6 kg/L, a 20 °C. Em uma realização preferida, a densidade é 1,1 a 1,5 kg/L, a 20 °C, mais preferivelmente 1,2 a 1,4 kg/L, a 20 °C.

[0068] Preferivelmente, a combinação de sal comestível e o um ou mais ingredientes particulados constitui pelo menos 60% em peso da composição de sabor, preferivelmente em que a combinação de a)-e) constitui pelo menos 75% da composição de sabor.

Composição de sabor

[0069] A composição de sabor moldada da presente invenção é sólida ou semissólida, preferivelmente sólida a 20 °C. Sob diluição com água, tipicamente água quente, a composição de sabor preferivelmente forma uma sopa, caldo, caldo de carne ou molho. De acordo com uma realização particularmente preferida, a composição de sabor é um cubo de caldo, ainda mais preferivelmente um cubo de caldo comprimido. Além do formato de cubo restrito, “cubo” compreende formatos como um tablete, almofada, cilindro, bola, pirâmide, desde que o formato pode ser usado como um formato de dose unitária. Preferivelmente, a composição moldada é provida na forma de um cuboide, mais preferivelmente na forma de um cuboide retangular e ainda mais preferivelmente na forma de um cubo.

[0070] A composição de sabor tipicamente tem um peso unitário entre 1 e 50 g, preferivelmente entre 2 e 25 g, mais preferivelmente entre 3 e 22 g, e ainda mais preferivelmente entre 4 e 20 g, ainda mais preferivelmente entre 5 e 15 g.

[0071] A dureza da composição pode ser adequadamente medida com um equipamento como um testador de dureza de tablete MultiTest 50 Pharmatron Dr. Schleuniger, fabricado pela SOTAX AG. Parâmetros usados para medir a dureza dos cubos da invenção em tal equipamento são descritos em detalhe nos exemplos. Os parâmetros de medida do modo dureza foram ajustados como segue: - Modo: i. força dureza: 50 N/s ii. método de dureza: força linear - Ajuste da máquina: i. modo: manual ii. ordem de teste: qualquer iii. recuo: 3,00 mm - Unidades: i. dureza: N ii. comprimento: mm iii. peso: g

[0072] Tabletes de caldo são colocados na área de teste do equipamento e 10 replicatas foram realizadas seguindo a sequência: menu, teste, único, dureza e seguir.

[0073] Preferivelmente, a composição moldada tem uma atividade de água de menos de 0,8, preferivelmente menos de 0,65, mais preferivelmente menos de

0,5, ainda mais preferivelmente menos de 0,4, mais preferivelmente menos de 0,3 e preferivelmente mais de 0,15.

[0074] Tipicamente, a composição moldada tem uma dureza na faixa de 50 a 1000 N, preferivelmente 60 a 800 N, mais preferivelmente 80 a 750 N, ainda mais preferivelmente 100 a 500 N. A vantagem de uma composição tendo esta dureza específica é que é muito conveniente e fácil de ser manejada e usada por um consumidor. O tablete pode facilmente ser removido do material de embalagem, pode ser facilmente manejado sem cair aos pedaços prematuramente, e então o tablete tem uma dureza que torna fácil e conveniente de ser triturada entre os dedos do consumidor sob aplicação do tablete a uma refeição ou em uma panela.

[0075] Preferivelmente, o amido é qualquer amido disponível comercialmente como comumente usados em composições alimentícias moldadas. Exemplos típicos de amidos usados comumente em composições de sabor incluem amido de batata nativo, amido de milho, amido de tapioca, amido de arroz.

[0076] Em uma realização preferida, a composição compreende menos de 10% em peso, pelo peso da composição de sabor, de amido, preferivelmente menos de 5% em peso, mais preferivelmente menos de 1% em peso de amido. Em uma realização particularmente preferida, a composição é substancialmente livre de amido. Preferivelmente, a composição compreende 0-5% em peso, pelo peso da composição, de um componente de amido selecionado a partir de amido nativo, amido pré-gelatinizado, maltodextrina, amido modificado e combinações dos mesmos.

[0077] A carga é tipicamente presente na composição de sabor em uma concentração de 0 a 20% em peso, mais preferivelmente 1 a 15% em peso, ainda mais preferivelmente 2 a 12% em peso, ainda mais preferivelmente 5 a 10% em peso, pelo peso da composição de sabor.

[0078] A quantidade total de ingredientes de pó amorfos na composição de sabor é preferivelmente menor que 30% em peso, mais preferivelmente menor que 25% em peso, ainda mais preferivelmente menor que 20% em peso, pelo peso da composição de sabor.

[0079] Em uma realização preferida da presente invenção, a combinação dos componentes a), b) e c) constitui pelo menos 80% em peso da composição de sabor. Preferivelmente, a combinação dos componentes a), b) e c) constitui pelo menos 85% em peso, mais preferivelmente pelo menos 90% em peso, e ainda mais preferivelmente pelo menos 95% em peso da composição de sabor.

[0080] Em um segundo aspecto, a presente invenção se refere a um método para preparar uma composição de sabor moldada compreendendo as etapas de: - prover partículas de endosperma de milho tufado, em que pelo menos 80% em peso das ditas partículas têm um tamanho de partícula médio de menos de 3,0 mm, opcionalmente em combinação com óleo; - misturar ingredientes comestíveis, - comprimir a mistura em composição de sabor comprimida.

[0081] Quantidades, quantidade preferidas, ingredientes como especificado para o produto se aplicam também para este método, mutatis mutandis, a menos que especificado o contrário.

[0082] A composição de sabor é preparada ao misturar junto o componente de gordura com partículas de endosperma de milho tufado, sal comestível e ingredientes para dar gosto saboroso. A mistura pode ser realizada em qualquer misturador conhecido na técnica. No caso a base de sabor compreende gordura sólida, a gordura sólida é preferivelmente fundida antes de misturar. Preferivelmente o líquido polar é adicionado à base de sabor após adição dos ingredientes secos como sal e ingredientes para fornecer gosto.

[0083] Preferivelmente, o método de acordo com a presente invenção não compreende adição de um componente de amido selecionado a partir de amido nativo, amido pré-gelatinizado, maltodextrina, amido modificado e combinações dos mesmos, ou em que o componente de amido é adicionado em uma quantidade de não mais de 2% em peso da composição de sabor moldada, preferivelmente não mais de 1% em peso da composição de sabor moldada,

mais preferivelmente não mais de 0,5% em peso da composição de sabor moldada, ainda mais preferivelmente 0% em peso; e não mais de 50% em peso das partículas de endosperma de milho tufado, preferivelmente não mais de 30% em peso, mais preferivelmente não mais de 20% em peso, ainda mais preferivelmente não mais de 10% em peso das partículas de endosperma de milho tufado.

[0084] Em uma realização particularmente preferida, os artigos moldados tem um peso de 1 a 50 gramas, preferivelmente 1 a 10 gramas, com um volume de 7 cm3, preferivelmente 5 cm3, mais preferivelmente 3 cm3. Preferivelmente, a composição de sabor moldada é embalada em doses unitárias.

[0085] O líquido polar preferivelmente contém 20-100% em peso do fluido selecionado a partir de água, polióis líquidos, etanol e combinações dos mesmos.

[0086] Compressão é preferivelmente conduzida com a ajuda de uma prensa, como HK 800 economy, 8 kN, fornecedor Berg e Schmid GmbH, em que a mistura total de componentes é comprimida por exemplo em uma pressão constante de 1-10 kN, preferivelmente entre 2-8 kN.

[0087] Em um terceiro aspecto, a presente invenção se refere ao uso de uma composição de acordo com a presente invenção para preparar um caldo, sopa, molho, caldo de carne ou para uso como um tempero.

[0088] O uso de acordo com a presente invenção preferivelmente compreende dissolver a composição de acordo com a invenção, pelo menos parte da mesma, em um líquido aquoso, ou misturar a mesma em uma refeição. O líquido aquoso é preferivelmente água, mas pode ser uma base de molho, uma base de sopa etc. A refeição pode ser uma refeição vegetal, carne, frango, peixe etc.

[0089] A temperatura do líquido aquoso ou a refeição está preferivelmente entre 60 °C e 100 °C, mais preferivelmente entre 65 °C e 90 °C, ainda mais preferivelmente entre 70 °C e 85 °C

[0090] Em um aspecto adicional, a invenção se refere ao uso de partículas de endosperma de milho tufado como agente estruturante em produtos alimentícios moldados. Preferivelmente, as partículas são usadas como um substituinte de agente estruturante, como, mas não limitado a amido nativo.

[0091] A invenção será agora exemplificada pelos seguintes exemplos não limitantes:

EXEMPLOS Dureza do cubo de caldo

[0092] A dureza da composição foi medida com um testador de dureza de tablete MultiTest 50 Pharmatron Dr. Schleuniger, fabricado pela SOTAX AG. Os parâmetros de medida do modo dureza foram ajustados como segue: - Modo: i. força dureza: 50 N/s ii. método de dureza: força linear - Ajuste da máquina: i. modo: manual ii. ordem de teste: qualquer iii. recuo: 3,00 mm - Unidades: i. dureza: N ii. comprimento: mm iii. peso: g

[0093] Tabletes de caldo (dimensões 14 x 14 x 14) foram colocados na área de teste do equipamento e 10 replicatas foram realizadas seguindo a sequência: menu, teste, único, dureza e seguir. Durante a compressão, a força experimentada pela sonda é medida. A dureza é definida como a pressão máxima que é encontrada dividida pela superfície da sonda em contato com o cubo.

Exemplo 1

[0094] Uma composição controle A foi produzida em uma batelada de 500 g (composição da batelada e em % em peso está na Tabela 1 abaixo). Uma composição de acordo com a invenção foi preparada com base em composição de controle A (mesma quantidade de 500 g) mas substituindo o amido por pipoca moída em uma razão de volume 1:1. As composições e peso das bateladas são descritas abaixo. Resumidamente, um misturador Keenwood foi usado, em que açúcar, sal, água e pó de caramelo foram adicionados e misturados por 2 minutos. Vegetais foram adicionados e misturados por 2 minutos. Gordura fundida foi adicionada e misturada por 2 minutos. Amido ou pipoca moída foi adicionada e misturada por 2 minutos. Tabela 1 Controle A Composição 1 Composição 2 (% em (% em (% em (g) (g) (g) peso) peso) peso) Óleo1 4,48 22,42 4,97 22,42 5,08 22,42 2 Estearina de palma 1,02 5,09 1,13 5,09 0 0 Açúcar branco cristal 15,00 75 16,62 75 16,99 75 (fino 0,1-0,75mm) Água 0,30 1,5 0,33 1,5 0,34 1,5 Glutamato 12,00 60 13,3 60 13,59 60 Inosinato/guanilato4 0,25 1,25 0,28 1,25 0,28 1,25 Pó de caramelo 0,55 2,75 0,61 2,75 0,62 2,75 Ácido cítrico E330 0,15 0,75 0,17 0,75 0,17 0,75 Sal não iodado5 52,00 260 57,62 260 58,89 260 Pós vegetais6 3,2 16 3,54 16 3,62 16 Pipoca moída7 0 0 1,44 6,5 0,41 1,8 Amido de milho nativo 11,05 55,25 0 0 0 0 12%H2O Peso da batelada 100 500 100 451,25 100 441,47 1 :F&O óleo de palma fracionado dfPOs IV36 SG 2 : gordura vegetal hidrogenada 3 : glutamato E 621 (< 800 micrômetros: 75% min, < 100 micrômetros: 15% máx.) 4 : 5’-ribonucleotídeos dissódico (E635) 5 : < 0,16 mm: 5% máx, > 0,8 mm: 5% máx. 6 : partículas < 4 mm, 7 : tamanho de partícula médio: 0,4, com base na análise de peneira (ISO 2591-1:1988)

[0095] Substituir amido por pipoca moída em uma razão de volume de 1:1 resulta em redução de peso da composição por um todo.

[0096] Tal substituição permitiu obter cubos com o mesmo volume que a composição controle (2,7 mL) mas pesando menos (controle A = 4g; composição 1 e 2 = 3,8 g). Os cubos comprimidos de acordo com a invenção são mais leves que os cubos comprimidos do mesmo volume de uma composição controle.

Exemplo 2

[0097] Cubos comprimidos (n=10) de acordo com as composições A, 1 e 2 do Exemplo 1 foram testadas para dureza usando um testador de dureza com parâmetros como descritos acima). Resultados de dureza (N) são dados na Tabela 2 abaixo. Tabela 2 Controle A Composição 1 Composição 2 Dureza (N) 100,6 ± 14,3 56,3 ± 6,8 111,1 ± 14,7

[0098] Os cubos comprimidos da invenção têm boa dureza (> 50 N) para cubos comprimidos, apesar da redução em peso no mesmo volume de cubo.

Exemplo 3

[0099] Tempos de dissolução analítica e manual dos cubos comprimidos (n=3) obtidos com composições A (peso = 4 g), 1 e 2 (peso = 3,8 g) do Exemplo 1 foram medidos.

[0100] Manualmente, o tempo de dissolução foi medido ao adicionar os cubos a 200 mL de água a 100 °C em béquer de vidro (v= 600 mL, h = 125 mm, ext. Ø = 90 mm) sem triturar ou agitar. O cubo é colocado em uma colher e a colher é movida para dentro da água, ao fundo do béquer em um movimento suave. Quando a colher toca o fundo, começa o tempo e agitação manual. Agitação é feita em 2 rotações por segundo (2 Hz). O tempo é parado após o cubo estar completamente dissolvido.

[0101] A dissolução analítica é a seguinte: a dissolução dos cubos foi medida por uma medida de condutividade dinâmica. Uma porção de 500 mililitros de água desmineralizada em um vidro béquer de 600 mililitros com um diâmetro de 12,7 cm é levada a uma temperatura de 92 °C e um cubo é dissolvido sob agitação constante usando uma barra de agitação triangular com um comprimento de 8 cm em uma velocidade constante de agitação de 170 rpm. A condutividade da água é monitorada pelo tempo usando um condutivímetro Mettler Toledo Seven Compact. A condutividade aumenta devida à dissolução de sais a partir da formulação na água, até todo o sal se dissolver e um máximo ser atingido. O tempo de dissolução é definido como o tempo em que a condutividade atinge 99% do valor final de platô de condutividade. As medidas foram realizadas em triplicata.

[0102] Os resultados são mostrados na Tabela 3 abaixo. Tabela 3 Manual (seg) Analítica (seg) Controle A 30 ± 2,0 37,7 ± 8,5 Composição 1 13,3 ± 1,5 17,3 ± 2,1 Composição 2 12,3 ± 0,6 17,7 ± 1,2

[0103] Os cubos comprimidos de acordo com a invenção dissolvem mais rápido que os cubos comprimidos de uma composição controle.

Exemplo 4

[0104] A substituição volumétrica (1:1) de amido do controle A com amido de batata extrudado Aeromyl (Südstärke) foi testada. Uma batelada com quantidades idênticas (em gramas) dos componentes usados para produzir uma batelada de 500g de acordo com o Controle A (Tabela 1) foi produzida, exceto que nenhum amido foi adicionado, mas ao invés disso Aeromyl: Comparativo B compreende 8,45g (1,9% em peso) de Aeromyl ao invés de amido do controle A, e Comparativo C compreende 13,70 g (3,0%) de Aeromyl ao invés de amido do controle A. O peso total das bateladas das composições B e C foram 453,2 g e 458,45 g, respectivamente.

[0105] Os cubos comprimidos foram produzidos e testados para dureza e tempos de dissolução como nos Exemplos 2 e 3, respectivamente.

[0106] Os resultados estão na Tabela 4 abaixo.

Tabela 4 Comparativo B Comparativo C Dureza (N) 34,3 ± 10,5 11,3 ± 2,1 Dissolução manual (seg) 13,0 ± 1,0 9,3 ± 0,6 Dissolução analítica (seg) 13,7 ± 1,2 11,0 ± 1,7

Claims (14)

Reivindicações

1. Composição de sabor moldada caracterizada por compreender: a) 1%-70% em peso, pelo peso da composição, de um sal comestível selecionado a partir de cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações dos mesmos; b) 1%-30% em peso, pelo peso da composição, de ingredientes para dar gosto saboroso selecionado a partir de glutamato, 5’-ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido láctico, ácido cítrico e combinações dos mesmos; c) 0 a 10% em peso, pelo peso da composição, de líquido polar; d) 1% a 20% em peso, pelo peso da composição, de componente de gordura; e) 0,2%-10% em peso, pelo peso da composição, de partículas de endosperma de milho tufado, em que pelo menos 80% em peso das partículas do endosperma de milho tufado têm um tamanho de partícula médio de menos de 3,0 mm, em que a combinação de a) e b) constitui pelo menos 40% em peso da composição.

2. Composição moldada, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pela composição moldada ter uma dureza da 50 a 1000 N, preferivelmente 60 a 800 N, mais preferivelmente 80 a 750 N.

3. Composição moldada, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pela composição moldada compreender pelo menos 50% em peso da composição de um sal comestível.

4. Composição moldada, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo componente de gordura ser selecionado a partir do grupo consistindo de óleo de girassol, óleo de soja, óleo de colza, óleo de semente de algodão, óleo de milho, óleo de oliva, óleo de palma, óleo de palmiste, óleo de coco, frações destes óleos e combinações dos mesmos.

5. Composição moldada, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo componente de gordura ter um componente de gordura sólido (N20) de menos de 10%, preferivelmente menos de 5%, ainda mais preferivelmente menos de 1%.

6. Composição moldada, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelas partículas de endosperma de milho tufado estarem presentes em uma quantidade de 0,3%-8% em peso, pelo peso da composição, preferivelmente 0,5% a 5% em peso.

7. Composição moldada, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada por pelo menos 80% em peso das partículas de endosperma de milho tufado terem um tamanho de partícula médio de menos de 2,0 mm, preferivelmente em que pelo menos 80% em peso das partículas do endosperma de milho tufado terem um tamanho de partícula médio de menos de 1,5 mm.

8. Composição moldada, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pela combinação de sal comestível e do um ou mais ingredientes particulados constituírem pelo menos 60% em peso da composição de sabor, preferivelmente em que a combinação de a)-e) constitui pelo menos 75% da composição de sabor.

9. Composição moldada, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pela composição moldada ter um formato cúbico, cuboide ou cilíndrico.

10. Composição moldada, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pela composição compreender: a) 35%-50% em peso, pelo peso da composição, de um sal comestível selecionado a partir de cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações dos mesmos; b) 5%-20% em peso, pelo peso da composição, de ingredientes para dar gosto saboroso selecionado a partir de glutamato, 5’-ribonucleotídeos,

sacarose, glicose, frutose, ácido láctico, ácido cítrico e combinações dos mesmos; c) 0,3% a 3% em peso, pelo peso da composição, de água; d) 4% a 10% em peso, pelo peso da composição, de componente de gordura; e) 0,2%-10% em peso, pelo peso da composição, de partículas de endosperma de milho tufado, em que a combinação de a) e e) constitui pelo menos 75% em peso da composição.

11. Método para preparar uma composição de sabor moldada, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelo dito método compreender as etapas de: - prover partículas de endosperma de milho tufado, em que pelo menos 80% em peso das ditas partículas têm um tamanho de partícula médio de menos de 3,0 mm, opcionalmente em combinação com óleo; - misturar ingredientes comestíveis, - comprimir a mistura em composição de sabor comprimida.

12. Método de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo método não compreender a adição de um componente de amido selecionado a partir de amido nativo, amido pré-gelatinizado, maltodextrina, amido modificado e combinações dos mesmos, ou em que o componente de amido é adicionado em uma quantidade de não mais de 2% em peso da composição de sabor final e não mais de 50% em peso das partículas de endosperma de milho tufado.

13. Método, de acordo com a reivindicação 11 ou 12, caracterizado pela composição de sabor moldada ser embalada em uma dose unitária tendo um peso na faixa de 1 grama a 50 gramas.

14. Uso da composição, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado por ser para preparar caldo, sopas, molhos, caldos de carne ou para uso como um tempero.