CN113194744A - 咸鲜组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及包含膨化玉米胚乳颗粒的成形咸鲜组合物。本发明还涉及制备这种组合物的方法并涉及膨化玉米胚乳在食品中的用途。

Description

咸鲜组合物
技术领域
本发明涉及包含膨化玉米胚乳颗粒的成形咸鲜组合物。本发明还涉及制备这种组合物的方法以及膨化玉米胚乳在食品中的用途。
背景技术
咸鲜组合物在食品工业中是众所周知的，并且用于例如制备酱汁、羹汤或肉汤。咸鲜组合物通常包含盐、增味剂、脂肪、草药、香料、调味剂和填充剂中的一种或多种，如淀粉或面粉等。此类组合物可以是松散粉末的形式(其可以例如通过勺子或洒入烹饪液体中来添加)，或者是方块或片的形式(其可以一次性添加或者粉碎添加入烹饪液体中)。
通常，在本领域中可以区分两种类型的肉汤块，压制型和挤出型(糊状或凝胶)。压制块通常通过旋转压机由粉末压制而成，形成相对坚硬和致密的方块，如市场上可买到的，例如Bonals(商标)。
压制块通常含有结构剂。压制块的硬度和形状保持特征受方块组合物中使用的结构剂的影响。硬度是压制块的重要特征，这些产品不易被手指压碎，因为它们在整个加工、包装和保质期内均保持其硬度。
天然或改性淀粉是压制块中常见的结构剂。然而，天然淀粉带来一些加工限制，因为它们需要大量剪切以防止结块形成和/或需要进行预糊化。另一方面，化学改性淀粉呈现出与当前市场趋势相反的缺陷：消费者越来越多地在他们的食品中寻求较少的人工和化学改性成分。最重要的是，淀粉可能对食品的味道和/或外观产生负面影响。
已经尝试寻找替代的结构剂。WO 2017/097499描述了包含1-25wt.％谷麸的压制块。实施例1描述了恒定体积和重量的压制块的制备，其中淀粉和淀粉与麦芽糖糊精的组合已经被来自多种谷物来源的谷麸替代。使用4±0.01g的恒定块重和13.1mm的边缘长度。已经建议用淀粉替代物的压制块的硬度是令人满意的。
WO 2010/046038涉及松散堆积密度小于120g/L的含膨化淀粉粉末，其特征在于90wt.％以上的粉末粒径小于1mm，且含膨化淀粉粉末为含膨化爆米花淀粉粉末。还描述了含膨化爆米花淀粉粉末作为非水液体或气体组分的固体载体材料的用途以及在食品和动物饲料产品、药物、营养品、农用化学品和化妆品或个人护理产品中的用途。
WO 2017/032685涉及含水量不超过10wt.％的成形咸鲜浓缩物制品，所述制品包含：
·50-95wt.％的微粒调味组分；
·2-30wt.％的油，所述油在20℃下的固体脂肪含量(N20)小于20％；
·2-20wt.％的醇溶蛋白颗粒，其谷醇溶蛋白含量为至少20wt.％，且球当量平均直径小于20μm。
WO 2018/192753涉及咸鲜浓缩物，其包含：
a)以所述浓缩物的重量计，至少30wt.％的包含液体油的油相；
b)以所述浓缩物的重量计，3-30wt.％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐；
c)以所述浓缩物的重量计，1-50wt.％的选自谷氨酸盐、5'-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其组合的咸鲜赋味成分；
d)以所述浓缩物的重量计，至多10wt.％的水；以及
e)膨胀糊化淀粉颗粒，以所述颗粒的重量计，所述颗粒包含至少50wt.％的淀粉，并且其中至少80wt.％的所述颗粒通过筛目尺寸为2000pm的筛；
其中以液体油和糊化淀粉颗粒的总重量计，所述膨胀糊化淀粉颗粒以0.5至35wt.％的浓度分散在所述油相中。
WO 2007/085609描述了“硬肉汤片”，其通过压制制成并且含有配方的0.5％至15％的油和脂肪的混合物，以及1至5％的水，和0.5至8％的谷物或植物纤维。肉汤块在这里被描述为硬的。
硬压制块通常呈现低溶解速度。低溶解需要消费者在使用该产品制备例如羹汤时进行冗长的搅拌。
因此，需要具有足够硬度的压制块以用于工业加工和运输稳定性，同时当被消费者用于制备咸鲜菜肴时表现出极好的溶解时间。
发明内容
本发明人已经意外地发现，将膨化玉米胚乳颗粒掺入成形咸鲜组合物制品如肉汤块中，有效地提高产品的溶解速度，而未不利地影响压制块的硬度。
此外，本发明人已经惊奇地发现，作为例如淀粉的替代物掺入压制块中的膨化玉米胚乳颗粒有利地降低成形咸鲜组合物的总重量而不影响其体积和硬度。
因此，提供了成形咸鲜组合物，其包含：
a)以所述组合物的重量计，1-70wt.％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐；
b)以所述组合物的重量计，1-30wt.％的选自谷氨酸盐、5'-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其组合的咸鲜赋味成分；
c)以所述组合物的重量计，0至10wt.％的极性液体；
d)以所述组合物的重量计，1至20wt.％的脂肪组分；
e)以所述组合物的重量计，0.2-10wt.％的膨化玉米胚乳颗粒，其中至少80wt.％的所述膨化玉米胚乳颗粒具有小于3.0mm的平均粒径，
其中a)和b)的组合占所述组合物的至少40wt.％。
在第二方面，本发明涉及制备成形咸鲜组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
-提供膨化玉米胚乳颗粒，其中至少80wt.％的所述颗粒具有小于3.0mm的平均粒径，任选地与油组合；
-混合食用成分；
-将混合物压缩成压制的咸鲜组合物。
在另一方面，本发明还涉及本发明的成形组合物的用途和膨化玉米胚乳颗粒在食品中的用途。
具体实施方式
如本文所用的“包含”一词旨在表示“包括”，但不一定是“由......组成”或“由......构成”。换言之，列出的步骤或选项不必是穷举式的。
除非另有说明，以“x至y”或“x-y”格式表示的数字范围要理解为包括x和y。当针对特定特征以“x至y”或“x-y”格式描述多个优选范围时，要理解还涵盖组合不同端点的所有范围。出于本发明的目的，环境温度被定义为约20℃的温度。
除非另有说明，重量百分比(wt.％)是基于组合物的总重量。
如本文所用的与材料相关的术语“颗粒”是指由离散颗粒(优选具有至少10μm的平均粒径的离散颗粒)组成的微粒材料。微粒组分的粒度分布可以用一组不同筛目尺寸的筛适当地测定。本文所称的平均粒径是可以由技术人员使用常规方法例如通过筛分分析测量的体积加权平均粒径。
根据本发明使用的食用盐选自氯化钠、氯化钾及其组合。优选地，氯化钠占所述食用盐的至少50wt.％，更优选至少80wt.％并且最优选至少98wt.％。
根据本发明使用的食用盐的质量加权平均直径优选为10-2000μm，更优选100-1200μm，且最优选200-800μm。
通常，至少80wt.％的食用盐的粒径为10-2000μm。甚至更优选至少80wt.％的食用盐的粒径为50-1500μm。最优选至少80wt.％的食用盐的粒径为100-1000μm。
咸鲜组合物优选含有32-70wt.％，更优选至少34-60wt.％，且最优选35-50wt.％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐。最优选地，食用盐是氯化钠。
食用盐和一种或多种微粒成分的组合优选占组合物的至少50wt.％，优选至少60wt.％。最优选食用盐和一种或多种微粒成分的组合占咸鲜组合物的50-90wt.％。
除了食用盐、一种或多种微粒成分和任选的食用组分之外，咸鲜组合物可适当地含有多种其他食用成分。此类成分的实例包括草药或香料的提取物、肉类提取物、调味剂和色素。
优选地，咸鲜组合物包含不超过10wt.％的选自草药或香料的提取物、肉类提取物、调味剂和色素的其他食用成分。更优选地，咸鲜组合物包含不超过5wt.％，最优选不超过2.5wt.％的所述其他食用成分。
优选地，咸鲜组合物包含小于2.5wt.％的麦芽糖糊精。更优选地，咸鲜组合物包含小于1wt.％的麦芽糖糊精。最优选地，咸鲜组合物不含麦芽糖糊精。
咸鲜赋味成分
以组合物的重量计，组合物优选包含3-25wt.％，优选5-20wt.％的选自谷氨酸盐、5'-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其组合的咸鲜赋味成分。
本方法中使用的一种或多种咸鲜赋味成分通常具有至少10μm，更优选15-3000μm，且更优选20-2000μm，甚至更优选30-1000μm且最优选40-500μm的质量加权平均直径。
基于咸鲜组合物的重量，蔗糖、葡萄糖和果糖优选以0至10wt.％，更优选1至4wt.％，甚至更优选1.5至2.5wt.％的总量存在于咸鲜组合物中。
基于咸鲜组合物的重量，谷氨酸盐，例如谷氨酸一钠，优选以0至25wt.％，更优选5至20wt.％，甚至更优选10至20wt.％的量存在于咸鲜组合物中。
基于咸鲜组合物的重量，选自乳酸、柠檬酸及其组合的食用酸优选以0至10wt.％，更优选1至4wt.％，甚至更优选1.5至2.5wt.％的量存在于组合物中。
咸鲜赋味成分可以原样添加或作为复杂成分混合物的一部分添加。在优选的实施方案中，一种或多种咸鲜赋味成分由选自酵母提取物、水解植物蛋白、干肉提取物、干香料、草药及其混合物的成分提供。
基于咸鲜组合物的重量，本发明的咸鲜组合物优选包含0至5wt.％，更优选0.1至1wt.％，或甚至0.5至2wt.％的干肉提取物。
优选地，咸鲜组合物包含酵母提取物和/或水解植物蛋白。以咸鲜组合物的重量计，咸鲜组合物优选包含0至5wt.％，更优选0.1至3wt.％，最优选0.5至2wt.％的酵母提取物和/或水解植物蛋白。
基于咸鲜组合物的重量，咸鲜组合物中的食用盐和咸鲜赋味成分的总量优选为20至90wt.％，优选30至80wt.％，甚至更优选40至70wt.％。特别优选咸鲜组合物中的食用盐和咸鲜赋味成分的总量高于其他非脂肪成分如填充剂、调味成分和水的总量。
脂肪组分
咸鲜组合物的总脂肪含量为1-20wt.％。优选地，总脂肪含量为2-15wt.％，更优选4-10wt.％，甚至更优选5-8wt.％。
所使用的脂肪优选为在20℃下的固体脂肪含量(N20)小于60％，更优选小于35％且最优选小于20％的脂肪。通常，固体脂肪在35℃下的固体脂肪含量(N35)小于30％，更优选小于15％，且最优选为0％。
用于制备含脂肪的粉末混合物的脂肪的SAFA含量优选不超过脂肪酸总量的60重量％。更优选地，所述SAFA含量不超过40wt.％，最优选其不超过20wt.％。
根据特别优选的实施方案，脂肪组分含有至少50wt.％的植物油，更优选至少80wt.％的植物油。可以使用的植物油的实例包括向日葵油、大豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、这些油的馏分及其组合。
本发明中的脂肪包括在20至70℃为固体或液体的油和脂肪。存在的固体脂肪的比例由N值给出。N值Nt等于脂肪在10℃的温度下的固体脂肪含量，如通过ISO 8292 2008-动物和植物的脂肪和油-固体脂肪含量的测定-脉冲核磁共振方法。
基于脂肪的重量，总脂肪(其优选以如上文段落中所示的量存在)在20℃下的固体脂肪含量(N20)优选为5至80wt.％，优选10至45wt.％，更优选20至40wt.％。基于脂肪的重量，总脂肪在30℃下的固体脂肪含量(N30)优选为1至60wt.％，更优选3至55wt.％，甚至更优选10至50wt.％。
基于咸鲜组合物的重量，本发明的组合物在20℃下包含优选2至40wt.％，更优选5至30wt.％，甚至更优选7至20wt.％，且最优选10至15wt.％的固体脂肪(N20)。
脂肪的熔点优选为20至70℃，更优选25至65℃，甚至更优选30至60℃，最优选35至50℃。根据ISO 8292 1D 2008，熔点被认为是固体水平低于0.5％的最低温度。
组合物优选包含20至50wt.％，优选25至45wt.％，甚至更优选30至40wt.％，最优选35至38wt.％的N20为至少60％且N30为至少40％的棕榈油组分。
根据前述权利要求中任一项所述的成形组合物，其中脂肪组分在20℃下的固体脂肪含量(N20)为至少5％，至少10％，更优选25-95％，且最优选50-90％。
极性液体和极性流体
本发明的组合物中使用的极性液体可以是纯液体或多种液体的混合物。极性液体还可含有一种或多种溶解或分散的组分。
根据一个实施方案，极性液体含有50-100wt.％，更优选70-100wt.％，且最优选80-100wt.％的选自水、液体多元醇、醇、糖浆及其组合的流体。可以使用的液体多元醇的实例包括甘油和丙二醇。优选地，极性液体含有50-100wt.％的水。更优选地，极性液体含有70-100wt.％的水，最优选含有90-100wt.％的水。
根据另一优选的实施方案，极性液体含有15-90wt.％的水和10-85wt.％的溶质。溶质优选含有至少80wt.％的糖、盐、多糖及其组合。更优选地，溶质含有至少80wt.％的糖。优选地，这些糖选自单糖、二糖和三糖。
咸鲜组合物优选含有0.2-8wt.％的极性流体。更优选地，组合物含有0.4-6wt.％，最优选0.5-4wt.％的极性流体。
咸鲜组合物的含水量范围优选为0.1-6wt.％，更优选0.2-4wt.％，且最优选0.3-3wt.％。
膨化玉米胚乳颗粒
玉米在世界各地都有种植。食用玉米最常见的方式之一是膨化其胚乳。
膨化玉米胚乳，也俗称爆米花，本身就作为食物被食用。果实或玉米芯含有玉米的种子，称为玉米粒。玉米粒具有典型的形状和结构，通常包括胚芽、胚乳和果皮。玉米的胚乳组织特别富含淀粉，通常是淀粉酶和支链淀粉。此外，它具有相对高的纤维含量。玉米粒的果皮(壳)相对结实且不透水。
膨化玉米胚乳颗粒可以如下适当地获得：膨化玉米胚乳(例如当对玉米粒进行加热和/或压力处理产生具有气泡状孔隙的核结构时)，然后进行研磨或其他尺寸减小方法。膨化玉米胚乳也称为“爆米花”。例如，如果将爆裂的爆米花粉碎，则所得颗粒混合物可能包含胚芽、胚乳和果皮，但大部分体积和重量会通常由膨胀的胚乳构成。
取决于粉碎方法，可能期望对研磨材料进行分级分离，以获得具有合适尺寸分布的微粒材料。这种分级分离通过筛分方便地进行，其是众所周知的技术。
本发明中所用的膨化胚乳材料颗粒的粒度分布也可以方便地通过筛分进行分析。优选按照以下实施例部分中描述的筛分方法进行这种分析。
玉米胚乳的膨化需要高淀粉含量。干物质的重量计，玉米胚乳的淀粉含量优选为至少50wt.％，更优选至少60wt.％，且最优选至少70wt.％。
膨化的过程可以例如通过预煮和干燥玉米粒，然后进行加热步骤(例如在油中煎炸)来进行。或者，玉米粒可以例如通过爆炸/枪膨化来膨化，其中将生的或预煮的玉米粒置于密封的滚筒中，所述滚筒从外部旋转并加热直到获得某种压力，打开盖子，所有玉米粒同时膨化，并通过盖子从滚筒中逸出，收集在水蒸气可以逸出的袋子中。
玉米粒包括不透水的壳，其在加热过程中将水分保持在种子内部，适合爆裂。爆裂是一种(几乎)爆炸性的膨化形式，其中玉米粒的加热因为蒸汽形成导致淀粉糊化和压力积聚，直到壳破裂，并且玉米粒爆炸性地膨胀以形成泡沫状结构。
膨化玉米胚乳颗粒优选从膨化爆米花获得，更优选从爆裂爆米花获得，即从膨化玉米胚乳获得。已经专门培育了某些玉米品种，因为它们适合爆裂，包括例如爆粒玉米(Zeamays var.everta)。因此，膨化玉米胚乳颗粒最优选来自爆粒玉米。
根据优选的实施方案，膨化玉米胚乳内至少80wt.％，更优选至少90wt.％的淀粉被糊化。
膨化玉米胚乳颗粒优选具有5-220g/L的堆积密度。更优选地，膨化玉米胚乳颗粒具有15-190g/L的堆积密度，最优选30-170g/L的堆积密度。优选地，膨化玉米胚乳的堆积密度为25至100g/L，更优选35至80g/L，甚至更优选45至60g/L。
除非另外指明，本文使用的术语“堆积密度”是指自由沉降的堆积密度。可以使用DIN:ISO 697:1981-03的方法测量堆积密度。
优选地，至少80wt.％的膨化玉米胚乳颗粒的平均粒径小于2.0mm，优选其中至少80wt.％的膨化玉米胚乳颗粒的平均粒径小于1.5mm，更优选其中至少80wt.％的膨化玉米胚乳颗粒的平均粒径小于1.0mm，甚至更优选其中至少80wt.％的膨化玉米胚乳颗粒的平均粒径小于0.5mm。换句话说，膨化玉米胚乳颗粒具有至少10μm的平均粒径，优选其中至少80wt.％的颗粒通过孔径为2.0mm，更优选1.5mm，更优选1.0mm，甚至更优选0.5mm的筛。
在优选的实施方案中，组合物在20℃下具有0.8至1.6kg/L的密度。在优选的实施方案中，在20℃下密度为1.1至1.5kg/L，更优选在20℃下为1.2至1.4kg/L。
优选地，食用盐和一种或多种微粒成分的组合占咸鲜组合物的至少60wt.％，优选其中a)至e)的组合占咸鲜组合物的至少75％。
咸鲜组合物
本发明的成形咸鲜组合物在20℃下为固体或半固体，优选为固体。在用水(通常是热水)稀释后，咸鲜组合物优选形成肉汤、菜汤、肉卤或酱汁。根据特别优选的实施方案，咸鲜组合物是肉汤块，最优选是压制的肉汤块。除了严格的立方体(cube)形状外，“块/方块(cube)”还包括片、枕状、圆柱体、球、金字塔等形状，只要该形状可以用作单位剂量形式。优选地，成形组合物以长方体的形式提供，更优选以矩形长方体的形式并且最优选以立方体的形式提供。
咸鲜组合物的单位重量通常为1至50g，优选2至25g，更优选3至22g，且甚至优选4至20g，最优选5至15g。
组合物的硬度可用诸如MultiTest 50Tablet Hardness Tester PharmatronDr.Schleuniger(由SOTAX AG制造)的设备适当地测量。用于在这种设备中测量本发明的方块的硬度的参数在实施例中详细描述。硬度模式的测量参数设置如下：
-模式：
i.硬度力：50N/s
ii.硬度方法：线性力
-机器设置：
i.模式：手动
ii.测试顺序：任意
iii.补偿：3.00mm
-单位：
i.硬度：N
ii.长度：mm
iii.重量：g
将肉汤片放置在设备的测试区域，并按照以下顺序进行10次重复：菜单、测试、单次(Single)、硬度和运行。
优选地，成形组合物具有小于0.8，优选小于0.65，更优选小于0.5，甚至更优选小于0.4，更优选小于0.3且优选大于0.15的水活度。
通常，成形组合物的硬度为50至1000N，优选60至800N，更优选80至750N，甚至更优选100至500N。具有这种特定硬度的组合物的优点是它非常方便且易于消费者处理和使用。片可以容易地从包装材料中取出，其可以容易地处理而不过早地破碎，然后片具有一定的硬度，使得在将片用于菜肴或放入平底锅中时，其容易和方便地在消费者的手指之间粉碎。
优选地，淀粉是任何通常用于成形食品组合物的市售淀粉。通常用于咸鲜组合物中的淀粉的典型实例包括天然马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、大米淀粉。
在优选的实施方案中，以咸鲜组合物的重量计，组合物包含小于10wt.％的淀粉，优选小于5wt.％，更优选小于1wt.％的淀粉。在特别优选的实施方案中，组合物基本上不含淀粉。优选地，以组合物的重量计，组合物包含0-5wt.％的选自天然淀粉、预糊化淀粉、麦芽糖糊精、改性淀粉及其组合的淀粉组分。
以咸鲜组合物的重量计，填充剂通常以0至20wt.％，更优选1至15wt.％，甚至更优选2至12wt.％，最优选5至10wt.％的浓度存在于咸鲜组合物中。
以咸鲜组合物的重量计，咸鲜组合物中无定形粉末成分的总量优选低于30wt.％，更优选低于25wt.％，最优选低于20wt.％。
在本发明的优选实施方案中，组分a)、b)和c)的组合占咸鲜组合物的至少80wt.％。优选地，组分a)、b)和c)的组合占咸鲜组合物的至少85wt.％，更优选至少90wt.％，且甚至更优选至少95wt.％。
在第二方面，本发明涉及制备成形咸鲜组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
-提供膨化玉米胚乳颗粒，其中至少80wt.％的所述颗粒具有小于3.0mm的平均粒径，任选地与油组合；
-混合食用成分；
-将混合物压缩成压制的咸鲜组合物。
除非另有说明，为产品所述的量、优选量、成分经必要修改后也适用于方法。
咸鲜组合物通过将脂肪组分与膨化玉米胚乳颗粒、食用盐和咸鲜赋味成分混合在一起制备。混合可以在本领域已知的任何混合器中进行。在咸鲜基料包含固体脂肪的情况下，固体脂肪优选在混合之前被熔化。优选地，在添加干成分如盐和赋味成分之后，将极性液体添加到咸鲜基料中。
优选地，本发明的方法不包括添加选自天然淀粉、预糊化淀粉、麦芽糖糊精、改性淀粉及其组合的淀粉组分，或者其中淀粉组分的添加量不超过成形咸鲜组合物的2重量％，优选不超过成形咸鲜组合物的1重量％，更优选不超过成形咸鲜组合物的0.5重量％，最优选为0重量％；并且不超过膨化玉米胚乳颗粒的50重量％，优选不超过30重量％，更优选不超过20重量％，最优选不超过膨化玉米胚乳颗粒的10重量％。
在特别优选的实施方案中，成形制品的重量为1至50克，优选1至10克，体积为7cm3，优选5cm3，更优选3cm3。优选地，成形咸鲜组合物被包装成单位剂量。
极性液体优选含有20-100wt.％的选自水、液体多元醇、乙醇及其组合的流体。
压缩优选在压力机(如HK 800Economy，8kN，供应商：Berg and Schmid GmbH)的帮助下进行，其中总的组分混合物在例如1-10kN，优选2-8kN的恒定压力下压制。
在第三方面，本发明涉及本发明的组合物用于制备肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调味料的用途。
本发明的用途优选包括将本发明的组合物(至少其一部分)溶解在水性液体中，或将其混合到菜肴中。水性液体优选为水，但也可以是酱料、汤料等。菜肴可以是素菜、肉类、禽类、鱼类等。
水性液体或菜肴的温度优选为60℃至100℃，更优选65℃至90℃，甚至更优选70℃至85℃。
在另一方面，本发明涉及膨化玉米胚乳颗粒作为成形食品中的结构剂的用途。优选地，颗粒用作结构剂(例如但不限于天然淀粉)的替代物。
本发明现将通过以下非限制性实施例来举例说明。
实施例
肉汤块的硬度
组合物的硬度用MultiTest 50Tablet Hardness Tester PharmatronDr.Schleuniger(由SOTAX AG制造)测量。硬度模式的测量参数设置如下：
-模式：
i.硬度力：50N/s
ii.硬度方法：线性力
-机器设置：
i.模式：手动
ii.测试顺序：任意
iii.补偿：3.00mm
-单位：
i.硬度：N
ii.长度：mm
iii.重量：g
将肉汤片(尺寸：14x 14x 14)放置在设备的测试区域，并按照以下顺序进行10次重复：菜单、测试、单次、硬度和运行。在压缩过程中，测量探头承受的力。硬度定义为遇到的最大压力除以与方块接触的探头面积。
实施例1
已经以500g的批次生产了对照组合物A(批次的组成和wt.％在下表1中)。本发明的组合物在对照组合物A(500g的相同量)的基础上制备，但用体积比为1:1的碾碎的爆米花代替淀粉。批次的组成和重量如下所述。简言之，使用Keenwood混合器，其中加入糖、盐、水和焦糖粉并混合2分钟。加入蔬菜并混合2分钟。加入熔化的脂肪并混合2分钟。加入淀粉或碾碎的爆米花并混合2分钟。
表1
Figure BDA0003121344760000131
1：F&O棕榈油馏分dfPOs IV36 SG
2：植物氢化脂肪
3：谷氨酸盐E 621(<800微米：最少75％，<100微米：最多15％)
4：5'-核糖核苷酸二钠(E635)
5：<0.16mm：最大5％，>0.8mm：最大5％
6：颗粒<4mm
7：平均粒径：0.4，基于筛分分析(ISO 2591-1:1988)
用体积比1:1的碾碎的爆米花代替淀粉导致整个组合物的重量减轻。
这种替换允许获得与对照相同体积(2.7ml)但重量更轻(对照A＝4g；组合物1和2＝3.8g)的方块。本发明的压制块比具有相同体积的对照组合物的压制块轻。
实施例2
使用具有如上所述参数的硬度测试仪测试实施例1的组合物A、1和2的压制块(n＝10)的硬度。硬度(N)结果在下表2中给出。
表2
对照A 组合物1 组合物2
硬度(N) 100.6±14.3 56.3±6.8 111.1±14.7
本发明的压制块具有良好的硬度(>50N)，尽管在相同方块体积下重量减少。
实施例3
测量用实施例1的组合物A(wt＝4g)、1和2(wt＝3.8g)获得的压制块(n＝3)的分析和手动溶解时间。
在玻璃烧杯(v＝600ml，h＝125mm，外部
Figure BDA0003121344760000141
)中，在100℃下将方块添加入200ml水中，无破碎或搅拌，手动测量溶解时间。将方块放在勺子上，将勺子移入水中，一次平稳移动到烧杯底部。当勺子接触到底部时，开始计时并手动搅拌。以每秒2圈(2Hz)进行搅拌。方块完全溶解后计时停止。
分析溶解如下：通过动态电导率测量来测量方块的溶解。将在直径为12.7cm的600毫升烧杯中的一部分500毫升软化水置于92℃的温度下，使用长度为8cm的三角形搅拌棒以恒定的搅拌速度170rpm连续搅拌下溶解一个方块。使用Mettler Toledo Seven Compact电导率仪及时监测水的电导率。由于盐从制剂溶解到水中，电导率升高，直到所有盐溶解并达到最大值。溶解时间定义为电导率达到最终平稳电导率值的99％的时间。测量分三部分(threefold)进行。
结果显示于下表3中。
表3
手动(秒) 分析(秒)
对照A 30±2.0 37.7±8.5
组合物1 13.3±1.5 17.3±2.1
组合物2 12.3±0.6 17.7±1.2
本发明的压制块比对照组合物的压制块溶解得更快。
实施例4
已经测试了对照A的淀粉与挤出的马铃薯淀粉Aeromyl
Figure BDA0003121344760000151
的体积置换(1:1)。生产具有与用于生产对照A(表1)的500g批次相同量(以克计)的组分的批次，不同之处在于不添加淀粉而是添加Aeromyl：比较例B包含8.45g(1.9wt.％)的Aeromyl代替对照A的淀粉，比较例C包含13.70g(3.0％)的Aeromyl代替对照A的淀粉。组合物B和C的批次的总重量分别为453.2g和458.45g。
生产压制块并分别如实施例2和3中那样测试硬度和溶解时间。
结果在下表4中。
表4
比较例B 比较例C
硬度(N) 34.3±10.5 11.3±2.1
手动溶解(秒) 13.0±1.0 9.3±0.6
分析溶解(秒) 13.7±1.2 11.0±1.7

Claims (14)

1.成形咸鲜组合物，其包含：
a)以所述组合物的重量计，1-70wt.％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐；
b)以所述组合物的重量计，1-30wt.％的选自谷氨酸盐、5'-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其组合的咸鲜赋味成分；
c)以所述组合物的重量计，0至10wt.％的极性液体；
d)以所述组合物的重量计，1至20wt.％的脂肪组分；
e)以所述组合物的重量计，0.2-10wt.％的膨化玉米胚乳颗粒，
其中至少80wt.％的所述膨化玉米胚乳颗粒具有小于3.0mm的平均粒径，
其中a)和b)的组合占所述组合物的至少40wt.％。
2.根据权利要求1所述的成形组合物，其中所述成形组合物的硬度为50至1000N，优选60至800N，更优选80至750N。
3.根据权利要求1或2所述的成形组合物，其中以所述组合物的重量计，所述成形组合物包含至少50wt.％的食用盐。
4.根据前述权利要求中任一项所述的成形组合物，其中所述脂肪组分选自向日葵油、大豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、这些油的馏分及其组合。
5.根据前述权利要求中任一项所述的成形组合物，其中所述脂肪组分具有小于10％，优选小于5％，甚至更优选小于1％的固体脂肪组分(N20)。
6.根据前述权利要求中任一项所述的成形组合物，其中以所述组合物的重量计，所述膨化玉米胚乳颗粒以0.3-8wt.％，优选0.5-5wt.％的量存在。
7.根据前述权利要求中任一项所述的成形组合物，其中至少80wt.％的所述膨化玉米胚乳颗粒具有小于2.0mm的平均粒径，优选其中至少80wt.％的所述膨化玉米胚乳颗粒具有小于1.5mm的平均粒径。
8.根据前述权利要求中任一项所述的成形组合物，其中食用盐和一种或多种微粒成分的组合占所述咸鲜组合物的至少60wt.％，优选其中a)至e)的组合占所述咸鲜组合物的至少75％。
9.根据前述权利要求中任一项所述的成形组合物，其中所述成形组合物具有立方体、长方体或圆柱体形状。
10.根据前述权利要求中任一项所述的成形组合物，其中所述组合物包含：
a)以所述组合物的重量计，35-50wt.％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐；
b)以所述组合物的重量计，5-20wt.％的选自谷氨酸盐、5'-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其组合的咸鲜赋味成分；
c)以所述组合物的重量计，0.3-3wt.％的水；
d)以所述组合物的重量计，4-10wt.％的脂肪组分；
e)以所述组合物的重量计，0.2-10wt.％的膨化玉米胚乳颗粒，
其中a)和e)的组合占所述组合物的至少75wt.％。
11.制备前述权利要求中任一项所述的成形咸鲜组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
-提供膨化玉米胚乳颗粒，其中至少80wt.％的所述颗粒具有小于3.0mm的平均粒径，任选地与油组合；
-混合食用成分；
-将混合物压缩成压制的咸鲜组合物。
12.根据权利要求11所述的方法，其中所述方法不包括添加选自天然淀粉、预糊化淀粉、麦芽糖糊精、改性淀粉及其组合的淀粉组分，或者其中所述淀粉组分的添加量不超过最终咸鲜组合物重量的2％且不超过所述膨化玉米胚乳颗粒重量的50％。
13.根据权利要求11或12所述的方法，其中所述成形咸鲜组合物被包装成重量为1至50克的单位剂量。
14.权利要求1-10中任一项所述的组合物用于制备肉汤、羹汤、酱汁、肉汁或用作调味料的用途。
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