BR112020017790A2

BR112020017790A2 - Processo para preparar um tablete de caldo

Info

Publication number: BR112020017790A2
Application number: BR112020017790-3A
Authority: BR
Inventors: Ulrich Bobe; Sanyasi Gaddipati; Jimmy Perdana; Youngbin Kim; Volker Schroeder
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 2018-04-06
Filing date: 2019-04-01
Publication date: 2020-12-22
Also published as: EP3773015A1; ECSP20058593A; CL2020002336A1; RU2020135825A; US20210030042A1; CN111867403A; AU2019249720A1; PH12020551172A1; WO2019192961A1; MX2020009138A

Abstract

a presente invenção refere-se a tabletes de caldo, em particular, a um processo para preparar um tablete de caldo. o processo compreende uma massa coprocessada de sal e amido e a mistura da dita massa coprocessada de sal e amido com pelo menos um ingrediente adicional selecionado do grupo que consiste em sal, açúcar, msg, flavorizantes, cargas, óleo, gordura ou qualquer combinação deles, para resultar 5 em uma massa seca, e prensagem da massa seca para formar um tablete.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PROCESSO PARA PREPARAR UM TABLETE DE CALDO".

CAMPO DA INVENÇÃO

[001] A presente invenção refere-se a tabletes de caldo, em particular, a um processo para preparar um tablete de caldo. O processo compreende uma massa coprocessada de sal e amido e a mistura da dita massa coprocessada de sal e amido com pelo menos um ingrediente adicional selecionado do grupo que consiste em sal, açúcar, MSG, flavorizantes, cargas, óleo, gordura ou qualquer combinação deles, para resultar em uma massa seca, prensagem da massa seca em um tablete e embalagem do tablete.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[002] Um tablete de caldo formado pela compressão de ingredientes em um formato de tablete, por exemplo, um cubo, é amplamente usado como um concentrado para preparar um bouillon, um caldo ou uma sopa. O tablete de caldo é normalmente adicionado a uma solução aquosa quente, permitindo que o mesmo se dissolva. Além disso, um tablete de caldo pode ser usado mediante a preparação de outros pratos, como um produto de tempero. O tempo de dissolução de tabletes de caldo depende muito do seu grau de compactação, que pode ser medido/expresso pela dureza de tal produto. A razão para compactar pós sob uma forma regular apresenta várias vantagens para a comercialização (por exemplo, redução do volume, otimização do uso do material de embalagem, vida de prateleira e conveniência). Um hábito desenvolvido pelos usuários de tabletes de caldo é o esfarelamento do tablete ou cubo no prato durante o processo de preparação para assegurar uma boa distribuição e/ou acelerar seu tempo de dissolução na água de cozimento. Esse esfarelamento é um dos atributos que precisa ser assegurado durante a vida útil e, portanto, um pós-endurecimento do tablete ou cubo tem que ser evitado. Uma dureza mínima é necessária para permitir um embrulhamento do tablete. Uma dureza máxima assegura que um usuário normal possa quebrar o tablete com os dedos sem o uso de ferramentas ou aparelhos adicionais. Um tablete de caldo ou cubo de caldo típico compreende sais, compostos acentuadores de sabor como glutamato monossódico (MSG), açúcares, amido ou farinha, gordura, componentes flavorizantes, vegetais, extratos de carne, especiarias, corantes, etc. As quantidades dos respectivos compostos podem variar dependendo do propósito específico do produto, do mercado ou do gosto do consumidor a que se destina.

[003] Uma maneira convencional de fabricação de tabletes de caldo compreende misturar componentes do caldo em pó com gordura e prensar a mistura em um tablete. Neste tipo de tablete de caldo, a gordura é o principal ingrediente que une a estrutura.

[004] Hoje em dia há uma tendência nutricional de se evitar ou ao menos reduzir o consumo de gorduras ricas em ácidos graxos saturados e consumir, de preferência, óleos ricos em ácidos graxos monoinsaturados e/ou ácidos graxos poli-insaturados. O documento WO2004/049831 descreve como é possível ter muito pouca gordura sólida contida em um tablete de caldo duro contanto que o tablete compreenda também cristais, uma carga e um agente de aderência. O agente de aderência pode compreender ingredientes cuja adição (combinada com um aumento adequado da atividade de água) confere uma temperatura de transição vítrea à mistura final que pode ser relativamente facilmente excedida durante a formação de tabletes. Tais ingredientes incluem extrato de carne, flavorizantes processados e/ou extratos de legumes.

[005] Agentes de aderência usados para aglutinar cubos de caldo com baixos teores de gordura são tipicamente ingredientes higroscópicos amorfos. Estes são ativados na mistura de caldo mediante adição de água. Esse processo de adição de água pode ser problemático, por exemplo, é difícil assegurar a distribuição homogênea da água e é necessário um tempo de armazenamento de até 24 horas para se alcançar um equilíbrio de atividade de água. Pode ocorrer formação de crosta, o que exige parar o misturador para limpar o mesmo. Às vezes são formadas massas informes nas misturas, o que causa defeitos de qualidade nos tabletes prensados acabados. Adicionalmente, pode ocorrer um pós-endurecimento do tablete de caldo.

[006] Portanto, há uma necessidade persistente na técnica de encontrar processos melhorados para formar tabletes de caldo, especialmente tabletes de caldo que usem um novo sistema de ligação apesar do sistema de ligação bem conhecido de ligação amorfa e/ou ligação de gordura.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[007] Um objetivo da presente invenção é melhorar o estado da técnica e fornecer uma solução para superar ao menos algumas das inconveniências acima descritas ou ao menos fornecer uma alternativa útil. O objetivo da presente invenção é obtido pelo assunto das reivindicações independentes. As reivindicações dependentes desenvolvem adicionalmente a ideia da presente invenção.

[008] Consequentemente, a presente invenção fornece, em um primeiro aspecto, um processo para a produção de um tablete de caldo que compreende sal e amido, sendo que o processo compreende as etapas de: a) dissolver o sal ou parte do sal em água; b) misturar o amido e a água antes, durante ou após a dissolução do sal ou parte do sal em água; c) secar a mistura da etapa b) para obter uma massa seca de sal e amido;

d) moer, opcionalmente, a massa seca de sal e amido; e) misturar a massa seca de sal e amido com pelo menos um ingrediente adicional selecionado do grupo que consiste em sal, açúcar, MSG, flavorizantes, carga, corantes, óleo, gordura ou qualquer combinação deles, para resultar em uma composição seca; f) prensar a composição seca em um tablete de caldo; sendo que o tablete de caldo compreende pelo menos 10% em peso de massa de sal e amido; e sendo que a massa de sal e amido compreende 18 a 82% em peso de sal de 18 a 82% em peso de amido, e sendo que o sal é dissolvido na água a uma razão entre 1:2,8 e 1:20.

[009] Em um segundo aspecto, a invenção se refere a um tablete de caldo obtenível por meio do processo da invenção.

[0010] Os inventores constataram, surpreendentemente, que o uso de uma massa coprocessada de sal e amido fornece valores muito bons de fluidez e um sistema novo de ligação eficiente em um tablete de caldo.

[0011] O uso da massa de sal e amido aumenta a dureza dos tabletes/cubos de caldo após a prensagem. A dureza obtida pode exceder a dureza que é normalmente observada durante a prensagem de cubos/tabletes de caldo. Ao mesmo tempo, os produtos de caldo produzidos ainda podem ser esfarelados. Até o momento, tal comportamento não foi observado para valores de dureza comparáveis. Isso indica fortemente que um mecanismo de ligação diferente e novo está presente. Devido a isso, os cubos/tabletes podem ser facilmente produzidos (com alta dureza, que é vantajosa para fabricação), e ao mesmo tempo mostrar bom esfarelamento. O esfarelamento é um fator essencial de agrado dos consumidores e é, portanto, desejado. Adicionalmente, os tabletes/cubos de caldo têm um tempo de dissolução mais rápido em comparação com os tabletes/cubos de caldo padrão. Isso é muito surpreendente porque se esperaria que tabletes com maior dureza apresentariam um tempo de dissolução mais lento.

[0012] Adicionalmente, a massa de sal e amido é usada para produzir cubos de caldo com teor de sal reduzido (por exemplo, entre 10 e 50% de redução). Constatou-se, surpreendentemente, que os cubos/tabletes poderiam ser prensados mesmo que um alto teor de fibra fosse usado (as fibras são elásticas e podem resultar em clivagem/quebra após a prensagem). Esse comportamento pode ser explicado pelo aprisionamento do sal no amido. O mesmo permite o uso de teores maiores de amido em aplicações. Também deve ser mencionado que a fluidez é positivamente influenciada pelo uso da massa de sal e amido em comparação com as fibras puras.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0013] Consequentemente, a presente invenção se refere a um processo para a produção de um tablete de caldo que compreende sal e amido, sendo que o processo compreende as etapas de: a) dissolver o sal ou parte do sal em água; b) misturar o amido e a água antes, durante ou após a dissolução do sal ou parte do sal em água; c) secar a mistura da etapa b) para obter uma massa seca de sal e amido; d) moer, opcionalmente, a massa seca de sal e amido; e) misturar a massa seca de sal e amido com pelo menos um ingrediente adicional selecionado do grupo que consiste em sal, açúcar, MSG, flavorizantes, corantes, cargas, óleo, gordura ou qualquer combinação deles, para resultar em uma composição seca; f) prensar a composição seca em um tablete de caldo; sendo que o tablete de caldo compreende pelo menos 10% em peso de massa de sal e amido; e sendo que a massa de sal e amido compreende 18 a 82% em peso de sal de 18 a 82% em peso de amido, e sendo que o sal é dissolvido na água a uma razão entre 1:2,8 e 1:20.

[0014] Em uma modalidade, a presente invenção se refere a um processo para a produção de um tablete de caldo que compreende sal e amido, sendo que o processo compreende as etapas de: a) dissolver o sal ou parte do sal em água; b) misturar o amido e a água antes, durante ou após a dissolução do sal ou parte do sal em água; c) opcionalmente aquecer a mistura até uma temperatura entre 60 e 100°C por 0,5 a 15 minutos; d) secar a mistura da etapa b) para obter uma massa seca de sal e amido; e) moer, opcionalmente, a massa seca de sal e amido; f) misturar a massa seca de sal e amido com pelo menos um ingrediente adicional selecionado do grupo que consiste em sal, açúcar, MSG, flavorizantes, corantes, cargas, óleo, gordura ou qualquer combinação deles, para resultar em uma composição seca; g) prensar a composição seca em um tablete de caldo; sendo que o tablete de caldo compreende pelo menos 10% em peso de massa de sal e amido; e sendo que a massa de sal e amido compreende 18 a 82% em peso de sal de 18 a 82% em peso de amido, e sendo que o sal é dissolvido na água a uma razão entre 1:2,8 e 1:20.

[0015] Um aspecto da invenção apresenta um tablete de caldo obtido, por exemplo, obtenível pelo processo da invenção.

[0016] O termo "tablete de caldo" significa um tablete obtido por prensagem de um pó de fluxo livre em um tablete. O tablete pode ter qualquer formato que possa ser formado em uma prensa de formação de tablete; muitos tabletes de caldo comerciais têm o formato de cubo. Os tabletes de caldo são às vezes chamados de tabletes de tempero. Em forma de cubo, eles são chamados de cubos de bouillon, cubos de caldo ou cubos de temperos.

[0017] O termo "sal", de acordo com esta invenção, significa sais comestíveis capazes de conferir ou aprimorar uma percepção de gosto salgado. O sal é selecionado do grupo que consiste em cloreto de sódio, cloreto de potássio, cloreto de amônia ou uma combinação deles, mais de preferência cloreto de sódio. Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende sal em uma quantidade na faixa de 10 a 65% (em peso da composição), de preferência entre 15 e 65%, de preferência entre 20 e 60%, de preferência entre 25 e 60%, de preferência entre 30 e 60%, de preferência entre 35 e 60%, de preferência entre 35 e 50%, de preferência entre 40 e 60%, de preferência entre 45 e 60%, de preferência entre 45 e 55%, de preferência entre 40 e 50% (em peso da composição).

[0018] O termo "que dissolve", de acordo com esta invenção, significa que o sal é dissolvido dentro da água. Em uma modalidade, o sal é dissolvido em água em uma razão entre 1:2,8 e 1:20, de preferência 1:2,8 e 1:20, de preferência 1:2,8 e 1:15, de preferência 1:2,8 e 1:10, de preferência 1:2,8 e 1:6, de preferência 1:3 e 1:20, de preferência 1:3 e 1:15, de preferência 1:3 e 1:10, de preferência 1:3 e 1:6, de preferência 1:4 e 1:20, de preferência 1:4 e 1:15, de preferência 1:4 e 1:10, de preferência 1:4 e 1:6. Em uma modalidade preferencial, uma solução de água e sal saturada é obtida. Em uma modalidade, o amido e a água são misturados após a dissolução do sal ou parte do sal na água. O termo "parte do sal" significa que a quantidade total de sal do tablete de caldo não é dissolvida em água, uma vez que o sal pode também ser misturado como sal puro na composição seca. Pelo menos 8% da quantidade total de sal é dissolvida em água, de preferência pelo menos 12%, de preferência pelo menos 20%, de preferência pelo menos 25%, de preferência pelo menos 30%, de preferência pelo menos 40%, de preferência pelo menos 50%, de preferência pelo menos 60%, de preferência pelo menos 75%, de preferência pelo menos 80%, de preferência pelo menos 90%, de preferência entre 8 e

100%, de preferência entre 12 e 100%, de preferência entre 20 e 100%, de preferência entre 30 e 100%, de preferência entre 40 e 100%, de preferência entre 50 e 100%, de preferência entre 75 e 100%, de preferência 100% da quantidade total de sal é dissolvida em água.

[0019] Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende glutamato monossódico (MSG) em uma quantidade na faixa de 0 a 25% (em peso da composição), de preferência entre 0 e 15%, de preferência entre 0,5 e 25%, de preferência entre 0,5 e 15%, de preferência, por exemplo, entre 5 e 10% (em peso da composição).

[0020] Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende açúcar (por exemplo, sacarose) em uma quantidade na faixa de 0 a 20% (em peso da composição), de preferência entre 0 e 15%, de preferência entre 0,5 e 15%, de preferência entre 5 e 15%, de preferência entre 2 e 10% (em peso da composição). O açúcar, de acordo com esta invenção, é açúcar branco ou açúcar mascavo.

[0021] "Amido", de acordo com esta invenção, tem dois polissacarídeos principais: amilose e amilopectina. Os grânulos de amido podem ser isolados a partir de uma ampla variedade de fontes vegetais, que consiste em raízes tuberosas, tubérculos e sementes. Com base na origem botânica, os grânulos de amido apresentam diferentes formas, tamanhos e têm proporções variáveis de amilose/amilopectina. O amido de acordo com esta invenção é um amido nativo, farinha, amido pré-gelatinizado ou amido frio inchado, ou uma combinação dos mesmos. O amido, de acordo com a invenção, é selecionado do grupo que consiste em milho, milho ceroso, milho com alto teor de amilose, trigo, tapioca, arroz, batata, mandioca ou combinações desses. Farinhas correspondentes também podem ser usadas como uma fonte de amido. O versado na técnica faz o cálculo com base na quantidade de amido e de quanta farinha será usada para se enquadrar na presente invenção. O amido nativo é definido como um grânulo de amido em sua forma nativa na natureza; isolado com o uso de processos de extração, ou obtido comercialmente como amido nativo, ele ocorre naturalmente e é insolúvel em água fria.

O grânulo de amido nativo se apresenta em uma forma semicristalina e tem uma cristalinidade que varia entre 15 e 45%. Outra característica proeminente de um grânulo de amido nativo é a presença de cruz de Malta, quando observada sob luz polarizada.

Devido à presença da disposição ordenada no amido nativo, ele exibe birrefringência sob luz polarizada.

O amido gelatinizado é o amido nativo, que é submetido ao processo de gelatinização.

O processo de gelatinização ocorre quando grânulos de amido nativo são progressivamente aquecidos até temperaturas mais elevadas na presença de um excesso de água, os grânulos começam a inchar irreversivelmente e há um ponto no qual a cruz de Malta dos grânulos nativos desaparece.

Durante a gelatinização, vários eventos ocorrem simultaneamente.

Existem três estágios distintos que ocorrem no processo de gelatinização: (i) inchaço granular por absorção lenta de água; (ii) seguido de uma rápida perda de birrefringência através da absorção de grandes quantidades de água pelos grânulos; e (iii) finalmente, lixiviação da porção solúvel na solução, transformando os grânulos em sacos sem forma.

O tamanho, o formato do grânulo e a perda de birrefringência são a característica distintiva do amido gelatinizado.

O amido gelatinizado pode ser obtido comercialmente como amido pré-gelatinizado.

O grânulo de amido inchado ou parcialmente gelatinizado é produzido quando grânulos de amido ativo são progressivamente aquecidos a temperaturas mais elevadas na presença de excesso de água; os grânulos começam a inchar irreversivelmente e o grânulo de amido inchado ou parcialmente gelatinizado é um estágio intermediário entre a forma de grânulo de amido nativo e a gelatinização.

Os grânulos na forma inchada têm um tamanho granular maior do que o grânulo de amido nativo, e poderiam apresentar uma perda parcial ou completa da birrefringência.

[0022] O termo "flavorizantes", de acordo com esta invenção, significa ingredientes selecionados do grupo que consiste em extrato de levedura, pó vegetal, extrato animal, extrato bacteriano, extrato vegetal, pó animal, flavorizante de reação, proteína vegetal hidrolisada, ácido, guarnições, ervas, especiarias ou combinações desses. O tablete de caldo, de acordo com a invenção, compreende de 0 a 40 % de flavorizantes, de preferência 0,5 a 40 %, de preferência 1 a 40 %, de preferência 2 a 40 %, de preferência 1 a 35 %, de preferência 2 a 35 %, de preferência 3 a 35 %, de preferência 5 a 35 %, de preferência 9 a 35%, de preferência 10 a 30 %, de preferência 10 a 25 %, de preferência 10 a 20 %, de preferência 5 a 25 %, por exemplo, adicionalmente, 5 a 15 % (em peso da composição). Em uma modalidade, os flavorizantes são selecionados do grupo que compreende extrato de levedura, extrato de frango, cebola em pó, alho em pó, raiz de aipo em pó, tomate em pó, extrato bacteriano, flavorizante de reação ou combinações desses. Um extrato bacteriano é descrito no documento n° WO2009040150 ou WO2010105842. Um extrato vegetal é descrito no documento n° WO2013092296. O pó vegetal significa pelo menos um ingrediente de cebola em pó, alho em pó, tomate em pó, raiz de aipo em pó ou uma combinação dos mesmos. As guarnições, as ervas, as especiarias ou uma combinação dessas são selecionadas do grupo que compreende pedaços de salsa, aipo, feno-grego, ligústica, alecrim, manjerona, endro, estragão, coentro, gengibre, capim-limão, cúrcuma, pimenta malagueta, gengibre, páprica, mostarda, alho, cebola, açafrão-da-terra, tomate, leite de coco, queijo, orégano, tomilho, manjericão, pimentas, páprica, pimenta da Jamaica, pimenta jalapeño, pimenta branca em pó e pimenta do reino ou combinações desses. O termo "pó animal" significa pelo menos um ingrediente em pó de carne, pó de peixe, pó de crustáceo ou combinação desses. O termo 'pó de carne" significa pó de galinha ou pó de carne bovina. O termo "extrato animal" significa pelo menos um ingrediente de extrato de carne, extrato de peixe, extrato de crustáceo ou combinação desses.

[0023] Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende extrato de levedura em uma quantidade na faixa de 0 a 15% (em peso da composição), de preferência entre 1 e 15%, de preferência entre 1 e 10%, de preferência entre 1 e 7 %, por exemplo, adicionalmente, entre 2 e 6% (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende pó vegetal em uma quantidade na faixa de 0 a 15% (em peso da composição), de preferência entre 0,1 e 15%, de preferência entre 0,1 e 10%, de preferência entre 1 e 10 %, por exemplo, adicionalmente, entre 1 e 7 % (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende extrato animal em uma quantidade na faixa de 0 a 15 % (em peso da composição), de preferência entre 0,1 e 15 %, de preferência entre 0,1 e 10%, por exemplo, adicionalmente, entre 0,1 e 5% (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende extrato bacteriano em uma quantidade na faixa de 0 a 20 % (em peso da composição), de preferência entre 0,1 e 20 %, de preferência entre 0,1 e 15 %, de preferência entre 0,1 e 10 %, de preferência entre 1 e 20 %, de preferência entre 1 e 10 %, de preferência entre 2 e 8 % (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende extrato vegetal em uma quantidade na faixa de 0 a 15 % (em peso da composição), de preferência entre 0,1 e 15%, de preferência entre 0,1 e 10 %, de preferência entre 0,1 e 5 % (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende pó de carne, pó de peixe ou pó de crustáceo em uma quantidade na faixa de 0 a 15 % (em peso da composição), de preferência entre 0,1 e 15 %, de preferência entre 0,1 e 10 %, por exemplo, adicionalmente, entre 0,1 e 5 % (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende flavorizante de reação em uma quantidade na faixa de 0 a 15 % (em peso da composição), de preferência entre 0,1 e 15 %, de preferência entre 0,1 e 10%, por exemplo, adicionalmente, entre 0,1 e 5 % (em peso da composição). Os flavorizantes de reação podem ser, de preferência, aminoácidos e açúcares redutores que reagem juntos com aplicação de calor por meio da reação de Maillard.

Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende proteína vegetal hidrolisada em uma quantidade na faixa de 0 a 20 % (em peso da composição), de preferência entre 0,1 e 20 %, de preferência entre 0,1 e 15 %, de preferência entre 0,1 e 10 %, de preferência entre 1 e 20 %, de preferência entre 1 e 15 %, de preferência entre 5 e 15 % (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende extrato de frango, extrato de carne bovina, extrato de peixe ou extrato de crustáceo em uma quantidade na faixa de 0 a 5 % (em peso da composição), de preferência entre 0,5 e 5 %, por exemplo, adicionalmente, entre 1 e 3 % (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende pó de cebola em uma quantidade na faixa de 0 a 10 % (em peso da composição), de preferência entre 0,1 e 10 %, de preferência entre 0,1 e 5 %, por exemplo, adicionalmente, entre 1 e 5 % (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende pó de raiz de aipo em uma quantidade na faixa de 0 a 10 % (em peso da composição), de preferência entre 0,1 e 10 %, de preferência entre 0,1 e 5 %, de preferência entre 1 e 5 % (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende pó de tomate em uma quantidade na faixa de 0 a 10 % (em peso da composição), de preferência entre 0,1 e 10 %, de preferência entre 0,1 e 5 %, por exemplo, adicionalmente, entre 1 e 5 % (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende ácido em uma quantidade na faixa de 0 a 5% (em peso da composição), de preferência entre 0,1 e 3%, por exemplo, adicionalmente, entre 0,1 e 2% (em peso da composição). O ácido é ácido cítrico, vinagre, pó de vinagre ou uma combinação desses. Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende guarnições, ervas ou especiarias ou uma combinação dessas em uma quantidade na faixa de 0 a 25% (em peso da composição), de preferência entre 0,1 e 25%, de preferência entre 0,1 e 20%, de preferência entre 0,1 e 15%, de preferência entre 0,1 e 10%, de preferência entre 1 e 10%, de preferência entre 0,1 e 5%, de preferência entre 1 e 5% (em peso da composição).

[0024] No contexto da presente invenção, o termo "gordura" se refere aos triglicerídeos sólidos a uma temperatura de 20°C, de preferência sólidos a uma temperatura de 25°C. O termo "sólidos a uma temperatura de 20°C" significa que a gordura, armazenada nessa temperatura, mantém seu formato. As gorduras e os óleos são o principal componente do tecido adiposo animal e de muitas sementes de plantas. A gordura, de acordo com esta invenção, tem um teor de gordura sólida maior que 2% a 30 °C, de preferência tem um teor de gordura sólida maior que 5% a uma temperatura de 30°C, de preferência tem um teor de gordura sólida maior que 10% a uma temperatura de 30°C. O teor de gordura sólida de uma gordura, por exemplo, é medido através de NMR pulsada. A gordura de acordo com esta invenção significa uma gordura vegetal e/ou animal. Em uma modalidade adicional, gordura, de acordo com esta invenção, significa pelo menos um ingrediente de gordura tropical, gordura tropical fracionada, gordura de carne bovina fracionada, gordura de frango fracionada, gordura de algas ou manteiga de carité, manteiga de carité interesterificada. Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende gordura em uma quantidade menor que 14% (em peso da composição), de preferência menor que 10%, de preferência menor que 7%, de preferência na faixa de 0 a 14% (em peso da composição), de preferência entre 0,5 e 14%, de preferência entre 0,5 e 10%, de preferência entre 0,5 e 8%, de preferência entre 1 e 8%, de preferência entre 1 e 6%, de preferência entre 2 e 6% (em peso da composição). Hoje em dia há uma tendência nutricional de se evitar ou ao menos reduzir o consumo de gorduras ricas em ácidos graxos trans e ácidos graxos saturados e de consumir, de preferência, óleos saudáveis ricos em ácidos graxos poli-insaturados. É vantajoso fornecer um tablete de caldo duro que contenha apenas ou contenha principalmente óleo que seja líquido a temperaturas ambientes em condições locais e que contenha nenhuma ou apenas pequenas quantidades de gordura sólida. Em uma modalidade, o tablete de caldo contém menos que 5% de gordura saturada; de preferência nenhuma gordura (0% em peso de gordura).

[0025] Em uma modalidade, o tablete de caldo compreende adicionalmente óleo, por exemplo, até 15% de óleo, por exemplo, adicionalmente, até 10% de óleo, de preferência, a composição compreende óleo em uma quantidade na faixa de 0 a 15% (em peso da composição), de preferência entre 0,5 e 10% (em peso da composição), de preferência entre 0,5 e 7%, de preferência entre 0,5 e 5%, de preferência entre 0,5 e 3% (em peso da composição). Em uma modalidade preferencial, o óleo é um óleo vegetal. De preferência, o óleo é selecionado do grupo que consiste em óleo de girassol, óleo de colza, óleo de semente de algodão, óleo de amendoim, óleo de soja, óleo de oliva, óleo de coco, óleo de algáceo, óleo de cártamo, óleo de milho, óleo de farelo de arroz, óleo de gergelim, óleo de avelã, óleo de abacate, óleo de amêndoa, óleo de noz ou uma combinação desses; com mais preferência, óleo de girassol. O termo óleo de girassol inclui também óleo de girassol oleico elevado. No contexto da presente invenção, o termo "óleo" se refere aos triglicerídeos que são líquidos ou derramáveis a uma temperatura ambiente de 20°C, por exemplo, líquido ou derramável a uma temperatura ambiente de 25°C. O óleo tem um teor de gordura sólida menor que 10 % a 20°C, de preferência menor que 5 % a 20°C, de preferência menor que 2 % a 20°C, de preferência 0 % a 20°C. O óleo pode ser rico em ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados.

[0026] O termo "carga", de acordo com esta invenção, significa maltodextrina, xarope de glicose, amido, farinha ou uma combinação desses. Em uma modalidade, o tablete de caldo de acordo com processo da invenção compreende cargas em uma quantidade na faixa de 0 a 30% (em peso da composição), de preferência entre 0,5 e 30% (em peso da composição), de preferência entre 0,5 e 25%, de preferência entre 0,5 e 20%, de preferência entre 0,5 e 15%, de preferência entre 5 e 20%, de preferência entre 5 e 15%, de preferência entre 5 e 10% (em peso da composição). Em uma modalidade, o tablete de caldo, de acordo com o processo da invenção, compreende menos que 10% de maltodextrina e/ou xarope de glicose, de preferência menos que 5%, de preferência menos que 1% (em peso da composição), por exemplo, pode ser isento de maltodextrina e/ou xarope de glicose. O tablete de caldo é isento de maltodextrina. O tablete de caldo é isento de xarope de glicose. Foi descoberto que a substituição de maltodextrina por amido nativo úmido diminui as alterações de textura indesejáveis, como pós-endurecimento. A maltodextrina, e em grau menor o xarope de glicose, não são ingredientes comuns em cozinhas domésticas e, desta forma, podem ser vistos com suspeita por alguns consumidores. Neste contexto, o xarope de glicose e a maltodextrina são misturas de unidades de D-glicose conectadas em cadeias de comprimento variável, produzidas a partir de amido por hidrólise. Os xaropes de glicose e as maltodextrinas são classificados por equivalente de dextrose (DE). Tipicamente, as maltodextrinas têm um DE entre 3 e

20, enquanto os xaropes de glicose têm um DE acima de 20. O termo "amido", de acordo com esta invenção, significa um amido nativo ou farinha.

O amido nativo é tipicamente obtido de cereais e tubérculos por meio de extração física, purificação e secagem do leite de amido.

O amido, de acordo com a invenção, é selecionado do grupo que consiste em milho, milho ceroso, milho com alto teor de amilose, trigo, tapioca, batata, mandioca ou combinações desses.

O amido é selecionado do grupo que consiste em amido de trigo nativo, amido de maís nativo, amido de arroz nativo, amido de batata nativo, amido de mandioca nativo e combinações desses.

O amido, de acordo com a invenção, compreende entre 3 e 25 % em peso de umidade.

Por exemplo, o amido compreende entre 4 e 22 % em peso de umidade, de preferência entre 7 e 21% de umidade, de preferência o amido compreende entre 19 e 21% em peso de umidade (amido úmido). Em uma modalidade, o amido nativo úmido tem uma atividade de água de entre 0,4 e 0,6 a 20°C, de preferência entre 0,45 e 0,55 a 20°C.

O amido nativo úmido com um teor de umidade adequado pode ser obtido misturando-se amidos úmidos e não úmidos e permitindo que os mesmos se equilibrem.

Amidos nativos úmidos estão frequentemente disponíveis comercialmente a um preço inferior ao do amido nativo seco uma vez que a água precisa ser removida do amido no processo de fabricação, sendo que o amido nativo úmido é efetivamente um ingrediente parcialmente acabado.

Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende amido em uma quantidade na faixa de 0 a 20% (em peso da composição), de preferência entre 0,1 e 20%, de preferência entre 0,1 e 15%, de preferência entre 0,1 e 10%, de preferência entre 1 e 10%, de preferência entre 3 e 10% (em peso da composição). O trigo, de acordo com esta invenção, é farinha de trigo, farinha de mandioca, farinha de milho ou uma combinação dessas.

Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende farinha em uma quantidade na faixa de 0 a 20% (em peso da composição), de preferência entre 0,1 e 20%, de preferência entre 0,1 e 15%, de preferência entre 0,1 e 10%, de preferência entre 1 e 10%, de preferência entre 3 e 10% (em peso da composição).

[0027] O termo "massa de sal e amido", de acordo com esta invenção, é um agregado de amido, em que o sal cristaliza nas, sobre as e através do amido agregado que tem uma protuberância de superfície de sal com um tamanho de partícula de sal entre 0,5 e 50 µm, de preferência 0,5 e 30 µm, de preferência 0,5 e 10 µm, de preferência 1 e 50 µm, de preferência 1 e 30 µm, de preferência 1 e 10 µm, de preferência 1,5 e 50 µm, de preferência 1,5 e 30 µm, de preferência 1,5 e 10 µm, de preferência 2 e 50 µm, de preferência 2 e 30 µm, de preferência 2 e 10 µm. A massa de sal e amido não é rasa. A massa seca de sal e amido tem uma distribuição de tamanho de partícula com um diâmetro mediano Dv50 na faixa de 20 a 1.500 µm, de preferência na faixa de 50 a 1.000 µm, de preferência na faixa de 50 a 500 µm, de preferência na faixa de 100 a 450 µm, de preferência na faixa de 200 a 450 µm, de preferência na faixa de 300 a 450 µm. Em uma modalidade adicional, a massa de sal e amido compreende 18 a 82% de sal (em peso da massa de sal e amido) e 18 a 82% de amido (em peso da massa de sal e amido), de preferência 20 a 80% de sal e 20 a 80% de amido, de preferência 25 a 75% de sal e 25 a 75% de amido, de preferência 30 a 70% de sal e 30 a 70% de amido, de preferência 40 a 60% de sal e 40 a 60% de amido, de preferência 50% de sal e 50% de amido (em peso da massa de sal e amido). Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende massa de sal e amido de pelo menos 10% (em peso da composição), de preferência pelo menos 15%, de preferência pelo menos 20%, de preferência em uma quantidade na faixa de 10 a 100% (em peso da composição), de preferência entre 10 e 90%, de preferência entre 10 e 80%, de preferência entre 10 e 70%, de preferência entre 15 e 100%, de preferência entre 15 e 90%, de preferência entre 15 e 75%, de preferência entre 20 e 100%, de preferência entre 20 e 90%, de preferência entre 20 e 80%, de preferência entre 20 e 75%, de preferência entre 20 e 70%, de preferência entre 25 e 100%, de preferência entre 20 e 70%, de preferência entre 25 e 65% (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, a massa de sal e amido não contém ácido adicionado, goma adicionada, hidrocoloide adicionado ou combinação desses. A goma, de acordo com esta invenção, é goma xantana, carragenina, goma alfarroba, ágar, alginatos, goma guar, goma arábica, gelana ou combinação desses. No caso de um amido nativo ser usado, este pode ser benéfico se a mistura de amido nativo, fibra, sal e água for aquecida (cozida) até uma temperatura entre 60 e 100°C por pelo menos 30 segundos, de preferência entre 0,5 e 15 min. Este aquecimento (cocção) faz com que o material inicial de amido nativo se transforme em grânulo de amido inchado, ou amido parcialmente gelatinizado, resultando em um tablete/cubo ainda mais duro.

[0028] O tamanho de partícula Dv50 é usado no sentido convencional como a mediana da distribuição de tamanho de partícula. Os valores medianos são definidos como o valor em que metade da população se situa acima desse ponto, e metade se situa abaixo desse ponto. O Dv50 é o tamanho em micrômetro que divide a distribuição de volume com metade acima e metade abaixo desse diâmetro. A distribuição de tamanho de partícula pode ser medida por dispersão de luz laser, microscopia ou microscopia combinada com análise de imagens. Por exemplo, a distribuição de tamanho de partícula pode ser medida por dispersão de luz laser. Uma vez que o resultado primário de difração de laser é uma distribuição de volume, o Dv50 citado é a mediana do volume.

[0029] A etapa de secagem pode ser executada por qualquer técnica de secagem comumente conhecida, como secagem ao ar, secagem em forno, secagem em tambor, secagem por vácuo, secagem em leito, secagem por vácuo e micro-ondas, secagem por radiação infravermelha ou combinações dessas. A etapa de secagem não inclui secagem por atomização. Em uma modalidade da invenção, a secagem é realizada a uma temperatura entre 50 e 150°C, de preferência entre 50 e 120°C, de preferência entre 60 e 120°C, de preferência entre 60 e 100°C, de preferência entre 65 e 120°C, de preferência entre 65 e 100°C, de preferência entre 65 e 90°C, de preferência entre 65 e 80°C. Antes da secagem, a massa de sal e amido tem uma viscosidade de pelo menos 600 mPa.s, de preferência pelo menos 800 mPa.s, de preferência pelo menos 1.000 mPa.s. Para a secagem por atomização, é usada uma viscosidade abaixo de 350 mPa.s. Na presença de partículas na pasta fluida, normalmente é essencial uma redução considerável adicional da viscosidade máxima na alimentação de secagem por atomização para evitar obstrução do atomizador de secador por atomização. A viscosidade é medida com um reômetro com uma taxa de cisalhamento de 10 s-1 com o uso do reômetro MCR300 com o cilindro de medição CC27 e a unidade de termostato TEZ150P Peltier (Anton Paar GmbH, Alemanha).

[0030] A moagem de acordo com esta invenção é um processo que quebra materiais sólidos em pedaços menores por trituração, esmagamento ou corte. A moagem pode ser realizada por quaisquer técnicas de moagem comumente conhecidas, como moinho de cilindros, triturador, moinho de corte, moinho de esferas, moinho SAG, moinho de haste ou combinações dos mesmos.

[0031] Em uma modalidade adicional, a "massa seca de sal e amido", de acordo com esta invenção, tem uma atividade de água abaixo de 0,35, de preferência abaixo de 0,30, de preferência entre 0,01 e 0,35, de preferência entre 0,01 e 0,3. O amido umedecido ou o amido gelatinizado tem uma atividade de água de pelo menos 0,6, de preferência pelo menos 0,7. A massa de sal e amido está na forma de pó e não sob a forma de um gel.

[0032] "Fluidez" significa propriedades de fluxo em quão facilmente um pó flui. A fluidez (𝑓𝑓𝑐 )ffc ) é quantificada como a razão entre o estresse de consolidação 𝜎1 σ1 e o limite elástico não confinado 𝜎𝑐 de acordo com "Schulze, D. (2006). Flow properties of powders and bulk solids. Braunschweig/Wolfenbuttel, Alemanha: University of Applied Sciences." Em uma modalidade, a fluidez (𝑓𝑓𝑐 ) da massa seca de sal e amido é de pelo menos de 3 a 23°C, de preferência entre a faixa de 3 e 30 a 23°C, de preferência pelo menos 4 a 23°C, e de preferência entre a faixa de 4 e 25 a 23°C. Em uma modalidade, a fluidez (𝑓𝑓𝑐 ) da composição seca é de pelo menos 2,5 a 23°C, de preferência entre a faixa de 2,5 e 12 a 23°C, de preferência entre a faixa de 2,7 e 10 a 23°C, de preferência pelo menos 3 a 23°C, de preferência entre a faixa de 3 e 10 a 23°C, de preferência entre a faixa de 3,2 e 10 a 23°C, de preferência entre a faixa de 3,2 e 7 a 23°C. A fluidez foi medida com o uso de um testador de cisalhamento com anel Schulze RST-01.pc de acordo com a norma ASTM D6467. As medições de fluidez foram feitas com estresse de pré-cisalhamento normal definido em 2.600 Pa e estresse de cisalhamento normal em 390, 1.235 e 2.080 Pa.

[0033] Em uma modalidade, o tablete de caldo é estável durante o período de armazenamento de 12 meses e, portanto, tem uma atividade de água abaixo de 0,55, de preferência entre 0,10 e 0,55, e de preferência abaixo de 0,5, de preferência entre 0,1 e 0,5.

[0034] Em uma modalidade, o tablete de caldo tem uma dureza de tablete de pelo menos 90 N, de preferência pelo menos 95 N, de preferência pelo menos 100 N, de preferência pelo menos 110 N, de preferência pelo menos 120 N, de preferência entre 90 e 700 N, de preferência entre 90 e 500 N, de preferência entre 90 e 300 N, de preferência entre 100 e 700 N, de preferência entre 100 e 500 N, de preferência entre 100 e 300 N.

[0035] Os versados na técnica entenderão que eles podem combinar livremente todas as características da presente invenção aqui reveladas. Em particular, as características descritas para diferentes modalidades da presente invenção podem ser combinadas. Caso equivalentes conhecidos existam para as características específicas, tais equivalentes são incorporados como se fossem especificamente referidos neste relatório descritivo. Exemplos Exemplo 1: Processo

[0036] O procedimento geral para preparar pós com propriedades de volume e formação de tablete melhoradas da invenção é como a seguir:

1. Dissolver os ingredientes de sal em água

2. Adicionar a fibra à solução obtida a partir da etapa 1.

3. Seguido por mistura

4. Secagem

5. Moagem (opcional)

[0037] A água foi colocada no Thermomix TM5 (Vorwerk & Co. KG, Alemanha). O pó de sal foi pesado em balança PG5002S (Mettler- Toledo GmbH, Suíça) e adicionado ao Thermomix. A misturação foi executada em configuração de velocidade de 3 durante 3 minutos em temperatura ambiente até todos os cristais de sal serem dissolvidos. O amido foi pesado em balança PG5002S (Mettler-Toledo GmbH, Suíça) e adicionado ao Thermomix. A misturação foi novamente executada em configuração de velocidade de 3 durante 3 minutos em temperatura ambiente até todo o amido ser umidificado e uma pasta fluida ser obtida. A pasta fluida foi, então, espalhada sobre uma assadeira; a espessura da pasta fluida foi mantida entre 5 e 10 mm, e então ela foi submetida a secagem em um forno de combinação elétrico Rational Self Cooking Centre SCC202E (Rational AG, Alemanha). A secagem foi executada durante 12 horas a 70 °C com 30% de velocidade do ventilador. O bolo resultante foi moído com o moinho FREWITT com um tamanho de trama de peneira de 2 mm. Prensagem do de tablete/cubo de caldo

[0038] A prensagem de cubo de caldo foi feita em um equipamento de prensagem de tabletes Flexitab (Röltgen GmbH, Alemanha). Aproximadamente 3 gramas de pó de caldo foram alimentados no molde de formação de tablete (14 mm de comprimento e 14 mm de largura) e prensados com força entre 5,0 e 6,0 kN. Medição de dureza do tablete/cubo

[0039] A medição de dureza foi feita com o uso de um analisador de textura TA-HDplus (Stable Micro System, Reino Unido) equipado com uma célula de carga de 250 kg e um cilindro de compressão P/75. O modo de teste do analisador de textura foi ajustado para "Compressão" com velocidade de pré-teste de 1 mm/s, velocidade de teste de 0,5 mm/s, velocidade de pós-teste de 10 mm/s, modo de alvo de "Distância", distância de 4 mm, tempo de parada ajustado para "Nenhum", uma trajetória de retorno de 10 mm, tipo de acionamento para "Automático" (Força) e força de acionamento de 50 gramas.

[0040] A dureza é medida não na orientação em que o tablete/cubo foi originalmente prensado no Flexitab; mas sim do lado. A medição da dureza foi executada em 10 replicações. Exemplos 2 a 4: Exemplo Processo

[0041] No caso de o amido ou a farinha e o sal serem misturados a seco (sem nenhuma etapa de processamento adicional), as misturas resultantes não podem ser formadas em tablete durante a compactação com o uso do sistema de formação de tablete dos inventores.

Exemplo Exemplo Exemplo comparativo 2 comparativo 3 comparativo 4 Tipo de amido Amido de batata Amido de milho Farinha de trigo pré-gelatinizado pré-gelatinizado Amido [Grama] 50 50 50 Sal NaCl [grama] 50 50 50 Atividade da água [-] 0,31 0,25 0,27 FFC a 23 °C 2,8 2,7 Dureza do tablete n.a. n.a. n.a. Observações Permanece em Permanece em Permanece em pó depois da pó depois da pó depois da compactação compactação compactação Exemplos 5 a 7: Exemplo Processo

[0042] Os exemplos comparativos 5 a 7 foram processados de acordo com o processo do Exemplo 1 substituindo-se uma solução de sal e água por água pura. Isso significa que o amido foi misturado apenas com água pura e seco novamente. O amido resultante foi misturado com sal seco (sem solução de sal e água) e as misturas secas resultantes não puderam ser formadas em tablete depois da compactação e permaneceram como pó, com o uso do sistema de formação em tablete dos inventores. Isso mostra que uma compactação só pode ser alcançada com o processo da invenção dos inventores (amido adicionado em uma solução de água e sal, adicionalmente misturado e, posteriormente, seco, as misturas resultantes podem ser formadas em tablete depois da compactação com o uso do sistema de formação em tablete dos inventores). Exemplo Exemplo Exemplo comparativo 5 comparativo 6 comparativo 7 Tipo de amido Amido de batata Amido de milho Farinha de trigo pré-gelatinizado pré-gelatinizado Amido [Grama] 50 50 50

Sal NaCl [grama] 50 50 50 Água [grama] 200 200 200 Atividade da água 0,25 0,24 0,26 [-] Dureza do tablete n.a. n.a. n.a. Observações Permanece em Permanece em Permanece em pó pó depois da pó depois da depois da compactação compactação compactação Exemplos 8 a 10: Origem diferente do amido

[0043] Diferentes tipos de amidos foram testados de acordo com o processo do Exemplo 1. No caso de o amido ter sido adicionado a uma solução de água e sal, adicionalmente misturado e, posteriormente, seco, as misturas resultantes podem ser formadas em tablete depois da compactação com o uso do sistema de formação em tablete dos inventores. No exemplo 10, entre as etapas de mistura e secagem, a pasta fluida foi submetida ao aquecimento. Quando a temperatura da pasta aquosa atinge 85°C, a temperatura é mantida por 5 minutos. Em seguida, a pasta fluida resultante foi submetida à secagem. Ex. 8 Ex. 9 Ex. 10 Tipo de amido Amido de batata Amido de milho Farinha de pré-gelatinizado pré-gelatinizado trigo Amido [Grama] 50 50 50 Sal NaCl [grama] 50 50 50 Água [grama] 200 200 200 Atividade da água [-] 0,30 0,28 0,30 FFC a 23 °C 17 16 Dureza de tablete [N] 734 850 762 Observações Tablete bom, Tablete bom, Tablete bom, borda borda bem borda bem bem formada (não formada (não formada (não quebradiça), bom quebradiça), quebradiça), bom esfarelamento bom esfarelamento esfarelamento

[0044] Nos exemplos 8 e 9, é mostrado que a fluidez da massa seca de sal e amido tem um valor entre 16 e 17, e é muito maior, conforme mostrado nos exemplos comparativos 2 e 3, que têm apenas um valor de fluidez entre 2,7 e 2,8.

[0045] O tempo de dissolução do tablete do exemplo 8 é de apenas 23 segundos. Isso é surpreendente uma vez que o tablete é muito mais duro, em comparação com um tablete de caldo normal de aproximadamente 150 a 200 N e um tempo de dissolução entre 30 e 45 segundos. Exemplos 11 a 14: Diferente razão entre amido e sal

[0046] Diferentes razões entre amido e sal foram testadas de acordo com o processo do exemplo 1.

[0047] O Exemplo comparativo 11 mostra o resultado no caso de sal puro ser usado. O exemplo comparativo 14 mostra o resultado no caso de apenas amido ser misturado com água pura (sem solução de água e sal), secos e, posteriormente, prensado. Isso mostra que uma compactação só pode ser alcançada com o processo da invenção dos inventores (amido adicionado em uma solução de água e sal, adicionalmente misturado e, posteriormente, seco, as misturas resultantes podem ser formadas em tablete depois da compactação com o uso do sistema de formação em tablete dos inventores). Exemplo Exemplo Exemplo Exemplo comparativo comparativo comparativo comparativo 11 12 13 14 Amido de batata pré- gelatinizado 0 20 80 100 [gramas] Sal NaCl [grama] 100 80 20 0 Água [grama] n.a. 200 200 200 Atividade da água [-] n.a. 0,28 0,26 0,28 Dureza de tablete [N] n.a. 1454 272 n.a. Observações Permanece em Permanece em bom bom pó depois da pó depois da esfarelamento esfarelamento compactação compactação

Exemplos 15 a 16: Diferente razão de água Ex. 15 Ex. 16 Amido de batata pré- 50 50 gelatinizado [gramas] Sal NaCl [grama] 50 50 Água [grama] 400 700 Atividade da água [-] 0,25 0,27 Dureza de tablete [N] 702 812 Observações

[0048] Para se obter uma solução de água e sal saturada, a razão mínima entre sal e água é de 1:2,8. Os exemplos 15 e 16 mostram que uma quantidade maior de água pode ser usada sem que haja uma influência significativa sobre a massa de sal e amido obtida e a dureza alcançada. Uma solução de água e sal saturada será obtida de qualquer forma durante a etapa de secagem. Exemplos 17 e 18: Processo de cozimento do amido

[0049] No exemplo 17, o amido nativo foi processado de acordo com o exemplo 1. No exemplo 18, entre as etapas de mistura e secagem, a pasta fluida foi submetida ao aquecimento. Quando a temperatura da pasta aquosa atinge 85°C, a temperatura é mantida por 5 minutos. Em seguida, a pasta fluida resultante foi submetida à secagem. Ex. 17 Ex. 18 Amido de batata nativo [gramas] 50 50 Sal NaCl [grama] 50 50 Água [grama] 200 200 Atividade da água [-] 0,28 0,28 Dureza de tablete [N] 406 873 Observações

Exemplo 19: Sal de origem diferente Ex. 19 Amido de batata pré-gelatinizado 50 [gramas] Sal KCl [grama] 50 Água [grama] 250 Atividade da água [-] 0,30 Dureza de tablete [N] 752 Observações Comportamento similar ao NaCl Exemplos 20 a 31: Aplicação em cubos de caldo Preparação do pó de caldo

[0050] Todos os ingredientes de pó de caldo foram pesados em balança PG5002S (Mettler-Toledo, EUA) e, então, misturados em Thermomix TM5 (Vorwerk & Co. KG, Alemanha). A misturação foi executada em configuração de velocidade de 3 durante 30 s com rotação de impulsor definida na direção reversa. O pó resultante foi, então, armazenado em uma câmara de climatização ICH-110 (Memmert GmbH, Alemanha) a 25°C com 48% de umidade relativa com velocidade de ventilador de 40 % por 24 h antes da prensagem. Medição da atividade da água

[0051] A atividade da água foi medida com HygroLab HC2-aw-USB (Rotronic AG, Suíça) conectado ao PC com software HW4-P-QUICK-Vx (Rotronic AG, Suíça). A medição foi executada a 25,0 ± 0,5 °C de acordo com AOAC 978.18-1978, atividade de água de legumes/verduras em conserva. Fluidez

[0052] A fluidez foi medida com o uso de um testador de cisalhamento com anel Schulze RST-01.pc de acordo com a norma ASTM D6467. As medições de fluidez foram feitas com estresse de pré- cisalhamento normal definido em 2.600 Pa e estresse de cisalhamento normal em 390, 1.235 e 2.080 Pa. Prensagem de tablete/cubo de caldo e medição de dureza de tablete/cubo

[0053] A prensagem do cubo de caldo e a medição da dureza foram realizadas conforme descrito acima. Receita Exemplo Exemplo comparativo 20 comparativo 21 Sal [g] 58 29 Amido de batata pré-gelatinizado 0 29 [gramas] Açúcar [g] 11 11 MSG [g] 9 9 Carga (Amido de batata nativo 8 8 [gramas]) Flavorizante [g] 9 9 Óleo [g] 4 4 Especiarias [g] 1 1 FFC a 23 °C 2,6 2,4 Atividade da água [-] 0,48 0,49 Dureza média [N] 74 39 Quebra do tablete [%] 10 70 Receita Ex. 22 Ex. 23 Ex. 24 Tipo de amido Amido de Amido de Farinha de batata pré- milho pré- trigo gelatinizado gelatinizado Sal e amido coprocessados 58 58 58 [gramas] Razão de amido: sal [% em 50:50 50:50 50:50 peso] Sal [g] 0 0 0 Açúcar [g] 11 11 11 MSG [g] 9 9 9

Carga (Amido de batata 8 8 8 nativo [gramas]) Flavorizante [g] 9 9 9 Óleo [g] 4 4 4 Especiarias [g] 1 1 1 FFC a 23 °C 4,1 3,8 4,0 Atividade de água 0,46 0,46 0,46 Dureza média [N] 210 198 239 Quebra do tablete [%] <2 <2 <2

Receita Ex. 25 Ex. 26 Ex.

Comp. 27 Sal [g] 0 0 0 Açúcar [g] 11 11 11 MSG [g] 9 9 9 Carga (Amido de batata 8 8 8 nativo [gramas]) Flavorizante [g] 9 9 9 Óleo [g] 4 4 4 Especiarias [g] 1 1 1 Coprocessado sal de amido 58 58 58 de batata pré-gelatinizado, ag Razão de amido de Batata 20:80 80:20 100:0 pré-gelatinizado: [% em peso] sal FFC a 23 °C 4,1 3,6 3,1 Atividade de água 0,46 0,47 0,46 Dureza média [N] 354 109 66 Quebra do tablete [%] <2 <3 45

Receita Ex. 28 Ex. 29 Ex. 30 Ex. 31 Sal [g] 29 29 29 46 Açúcar [g] 11 11 11 11

MSG [g] 9 9 9 9 Carga (Amido de batata 8 8 8 8 nativo [gramas]) Flavorizante [g] 9 9 9 9 Óleo [g] 4 4 4 0 Gordura de palma [g] 0 0 0 6 Especiarias [g] 1 1 1 1 Amido de batata pré- 29 29 29 10 gelatinizado-sal coprocessado [gramas] Razão de amido de batata 20:80 50:50 80:20 50:50 pré-gelatinizado: sal [% em peso] FFC a 23 °C 4,4 4,0 3,9 3,4 Atividade de água 0,48 0,46 0,46 0,40 Dureza média [N] 149 118 94 108 Quebra do tablete [%] <2 <2 5 <3

[0054] O exemplo comparativo 20 mostra um tablete que usa sal puro sem usar uma massa de sal e amido coprocessada. O exemplo comparativo 21 mostra um tablete que usa uma mistura seca de sal e amido sem usar uma massa coprocessada de sal e amido. Em comparação com o sal puro, a dureza do tablete é reduzida com o uso de uma mistura seca de amido e sal em vez de sal puro. O exemplo comparativo 27 mostra um tablete que usa amido puro sem usar uma massa coprocessada de sal e amido. O exemplo 22 mostra o efeito de uma massa coprocessada de sal e amido, de acordo com a invenção, em comparação com o exemplo comparativo 21 que usa apenas uma mistura seca de sal e amido sem usar uma massa coprocessada de sal e amido. A fluidez do pó de caldo é maior e a dureza de tablete é muito maior, isso mostra que a massa coprocessada de sal e amido, de acordo com a invenção, resulta em um novo sistema de ligação.

Os exemplos 22 a 26 e os exemplos 28 a 31 mostram que a a invenção funciona com amidos diferentes, em diferentes razões de sal e amido, e quantidades diferentes de massa de sal e amido.

Todos os tabletes dos exemplos 22 a 26 têm um bom esfarelamento.

Os exemplos 28 a 31 também têm, além da massa coprocessada de sal e amido que proporciona a ligação do tablete de caldo, cloreto de sódio padrão na receita.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Processo para a produção de um tablete de caldo que compreende sal e amido, caracterizado por compreender as etapas de: a) dissolver o sal ou parte do sal em água; b) misturar o amido e a água antes, durante ou após a dissolução do sal ou parte do sal em água; c) secar a mistura da etapa b) para obter uma massa seca de sal e amido; d) moer, opcionalmente, a massa seca de sal e amido; e) misturar a massa seca de sal e amido com pelo menos um ingrediente adicional selecionado do grupo que consiste em sal, açúcar, MSG, flavorizantes, corantes, cargas, óleo, gordura ou qualquer combinação deles, para resultar em uma composição seca; f) prensar a composição seca em um tablete de caldo; em que o tablete de caldo compreende pelo menos 10% em peso de massa de sal e amido; e em que a massa de sal e amido compreende 18 a 82% em peso de sal de 18 a 82% em peso de amido, e em que o sal é dissolvido na água a uma razão entre 1:2,8 e 1:20.

2. Processo para a produção de um tablete de caldo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o amido na etapa b) ser um amido nativo ou pré-gelatinizado, ou amido frio inchado, ou uma combinação dos mesmos.

3. Processo para a produção de um tablete de caldo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizado por o amido ser selecionado a partir de pelo menos um dentre o grupo que consiste em milho, milho ceroso, milho com alto teor de amilose, trigo, tapioca, arroz, batata, mandioca ou uma combinação dos mesmos.

4. Processo para a produção de um tablete de caldo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por a massa seca de sal e amido ter uma atividade de água abaixo de 0,35.

5. Processo para a produção de um tablete de caldo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado por o tablete de caldo compreender entre 10 e 65% em peso do sal.

6. Processo para a produção de um tablete de caldo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado por parte do sal na etapa a) ser pelo menos 8% em peso da quantidade total de sal compreendido no tablete de caldo, de preferência pelo menos 12% em peso.

7. Processo para a produção de um tablete de caldo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado por a massa de sal e amido compreender 20 a 80% em peso de sal e 20 a 80% em peso de amido.

8. Processo para a produção de um tablete de caldo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado por o tablete de caldo compreender entre 20 e 75% em peso da massa de sal e amido.

9. Processo para a produção de um tablete de caldo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado por a secagem ser realizada em uma temperatura entre 50 e 150°C.

10. Processo para a produção de um tablete de caldo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado por a secagem ser realizada por secagem em forno, secagem ao ar, secagem em tambor, secagem por vácuo, secagem em leito, secagem por vácuo e micro-ondas, secagem por radiação infravermelha ou combinações delas.

11. Processo para a produção de um tablete de caldo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado por a composição seca ter uma fluidez de pelo menos 2,5 a 23°C.

12. Processo para a produção de um tablete de caldo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado por o tablete de caldo ter uma dureza de tablete de pelo menos 90 N.

13. Tablete de caldo caracterizado por ser obtenível através do processo, conforme definido em uma das reivindicações 1 a 12.

14. Uso de um tablete de caldo, conforme definido na reivindicação 13, caracterizado por se destinar a preparar um produto alimentício.