BR112020017473A2

BR112020017473A2 - Processo para preparar um tablete de caldo

Info

Publication number: BR112020017473A2
Application number: BR112020017473-4A
Authority: BR
Inventors: Sanyasi Gaddipati; Jimmy Perdana; Youngbin Kim; Ulrich Bobe; Volker Schroeder; Volker Kehlenbeck; Annabel Bozon
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 2018-04-06
Filing date: 2019-04-01
Publication date: 2020-12-22
Also published as: US20210022379A1; MX2020008875A; WO2019192964A1; EP3773001A1; CN111867394A; AU2019249723A1; RU2020135700A

Abstract

a presente invenção refere-se a tabletes de caldo, em particular, a um processo para preparar um tablete de caldo. o processo compreende uma massa coprocessada de sal e farelo de cereal e a mistura da dita massa coprocessada de sal e farelo de cereal com pelo menos um ingrediente adicional selecionado do grupo que consiste em sal, açúcar, msg, flavorizantes, cargas, óleo, gordura ou qualquer combinação deles, para resultar em uma massa seca, e prensagem da massa seca em um tablete.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PRO- CESSO PARA PREPARAR UM TABLETE DE CALDO".

CAMPO DA INVENÇÃO

[001] A presente invenção refere-se a tabletes de caldo, em par- ticular, a um processo para preparar um tablete de caldo. O processo compreende uma massa coprocessada de sal e farelo de cereal e mis- tura da dita massa coprocessada de sal e farelo de cereal com pelo menos um ingrediente adicional selecionado do grupo que consiste em sal, açúcar, MSG, flavorizantes, cargas, óleo, gordura ou qualquer combinação deles, para resultar em uma massa seca, prensagem da massa seca em um tablete e embalagem do tablete.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[002] Um tablete de caldo formado pela compressão de ingredien- tes em um formato de tablete, por exemplo, um cubo, é amplamente usado como um concentrado para preparar um bouillon, um caldo ou uma sopa. O tablete de caldo é normalmente adicionado a uma solução aquosa quente, permitindo que o mesmo se dissolva. Além disso, um tablete de caldo pode ser usado mediante a preparação de outros pra- tos, como um produto de tempero. O tempo de dissolução de tabletes de caldo depende muito do seu grau de compactação, que pode ser medido/expresso pela dureza de tal produto. A razão para compactar pós sob uma forma regular apresenta várias vantagens para a comerci- alização (por exemplo, redução do volume, otimização do uso do mate- rial de embalagem, vida de prateleira e conveniência). Um hábito de- senvolvido pelos usuários de tabletes de caldo é o esfarelamento do tablete ou cubo no prato durante o processo de preparação para asse- gurar uma boa distribuição e/ou acelerar seu tempo de dissolução na água de cozimento. Esse esfarelamento é um dos atributos que precisa ser assegurado durante a vida útil e, portanto, um pós-endurecimento do tablete ou cubo tem que ser evitado. Uma dureza mínima é necessá-

ria para permitir um embrulhamento do tablete. Uma dureza máxima assegura que um usuário normal possa quebrar o tablete com os dedos sem o uso de ferramentas ou aparelhos adicionais. Um tablete de caldo ou cubo de caldo típico compreende sais, compostos acentuadores de sabor como glutamato monossódico (MSG), açúcares, amido ou fari- nha, gordura, componentes flavorizantes, vegetais, extratos de carne, especiarias, corantes, etc. As quantidades dos respectivos compostos podem variar dependendo do propósito específico do produto, do mer- cado ou do gosto do consumidor a que se destina.

[003] Uma maneira convencional de fabricação de tabletes de cal- do compreende misturar componentes do caldo em pó com gordura e prensar a mistura em um tablete. Neste tipo de tablete de caldo, a gordu- ra é o principal ingrediente que une a estrutura.

[004] Hoje em dia há uma tendência nutricional de se evitar ou ao menos reduzir o consumo de gorduras ricas em ácidos graxos sa- turados e consumir, de preferência, óleos ricos em ácidos graxos monoinsaturados e/ou ácidos graxos poli-insaturados. O documento WO2004/049831 descreve como é possível ter muito pouca gordura sólida contida em um tablete de caldo duro contanto que o tablete compreenda também cristais, uma carga e um agente de aderência. O agente de aderência pode compreender ingredientes cuja adição (combinada com um aumento adequado da atividade de água) confe- re uma temperatura de transição vítrea à mistura final que pode ser relativamente facilmente excedida durante a formação de tabletes. Tais ingredientes incluem extrato de carne, flavorizantes processados e/ou extratos de legumes.

[005] Agentes de aderência usados para aglutinar cubos de caldo com baixos teores de gordura são tipicamente ingredientes higroscópi- cos amorfos. Estes são ativados na mistura de caldo mediante adição de água. Esse processo de adição de água pode ser problemático, por exemplo, é difícil assegurar a distribuição homogênea da água e é ne- cessário um tempo de armazenamento de até 24 horas para se alcan- çar um equilíbrio de atividade de água. Pode ocorrer formação de crosta, o que exige parar o misturador para limpar o mesmo. Às vezes são formadas massas informes nas misturas, o que causa defeitos de qualidade nos tabletes prensados acabados. Adicionalmente, pode ocorrer um pós-endurecimento do tablete de caldo.

[006] Portanto, há uma necessidade persistente na técnica de encontrar processos melhorados para formar tabletes de caldo, espe- cialmente tabletes de caldo que usem um novo sistema de ligação apesar do sistema de ligação bem conhecido de ligação amorfa e/ou ligação de gordura.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[007] Um objetivo da presente invenção é melhorar o estado da técnica e fornecer uma solução para superar ao menos algumas das in- conveniências acima descritas ou ao menos fornecer uma alternativa útil. O objetivo da presente invenção é obtido pelo assunto das reivindicações independentes. As reivindicações dependentes desenvolvem adicional- mente a ideia da presente invenção.

[008] Consequentemente, a presente invenção fornece, em um primeiro aspecto, um processo para a produção de um tablete de cal- do que compreende sal e farelo de cereal, sendo que o processo com- preende as etapas de: a) dissolver pelo menos 8% da quantidade total do sal em água; b) misturar o farelo de cereal e a água antes, durante ou após a dissolução do sal em água; c) secar a mistura da etapa b) para obter uma massa seca de sal e farelo de cereal; d) moer, opcionalmente, a massa seca de sal e farelo de cereal; e) misturar a massa seca de sal e farelo de cereal com pelo menos um ingrediente adicional selecionado do grupo que consiste em sal, açúcar, MSG, flavorizantes, carga, corantes, óleo, gordura ou qualquer combinação deles, para resultar em uma composição seca; f) prensar a composição seca em um tablete de caldo; sendo que o tablete de caldo compreende pelo menos 10% em peso de massa de sal e farelo de cereal; e sendo que a massa de sal e farelo de cereal compreende 10 a 90% em peso de sal e 10 a 90% em peso de farelo de cereal.

[009] Em um segundo aspecto, a invenção se refere a um tablete de caldo obtenível por meio do processo da invenção.

[0010] Os inventores constataram, surpreendentemente, que o uso de uma massa coprocessada de sal e farelo de cereal fornece valores muito bons de fluidez e um sistema novo de ligação eficiente em um ta- blete de caldo.

[0011] O uso da massa de sal e farelo de cereal aumenta a dureza dos tabletes/cubos de caldo após a prensagem. A dureza obtida pode exceder a dureza que é normalmente observada durante a prensagem de cubos/tabletes de caldo. Ao mesmo tempo, os produtos de caldo pro- duzidos ainda podem ser esfarelados. Até o momento, tal comportamen- to não foi observado para valores de dureza comparáveis. Isso indica fortemente que um mecanismo de ligação diferente e novo está presente. Devido a isso, os cubos/tabletes podem ser facilmente produzidos (com alta dureza, que é vantajosa para fabricação), e ao mesmo tempo mos- trar bom esfarelamento. O esfarelamento é um fator essencial de agrado dos consumidores e é, portanto, desejado. Adicionalmente, os table- tes/cubos de caldo têm um tempo de dissolução mais rápido em compa- ração com os tabletes/cubos de caldo padrão. Isso é muito surpreenden- te porque se esperaria que tabletes com maior dureza apresentariam um tempo de dissolução mais lento.

[0012] Adicionalmente, a massa de sal e farelo de cereal é usada para produzir cubos de caldo com teor de sal reduzido (por exemplo, en- tre 10 e 50% de redução). Constatou-se, surpreendentemente, que os cubos/tabletes poderiam ser prensados mesmo que um alto teor de fibra fosse usado (as fibras são elásticas e podem resultar em cliva- gem/quebra após a prensagem). Esse comportamento pode ser explica- do pelo aprisionamento do sal no farelo de cereal. O mesmo permite o uso de teores maiores de farelo de cereal em aplicações. Também deve ser mencionado que a fluidez é positivamente influenciada pelo uso da massa de sal e farelo de cereal em comparação com as fibras puras.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0013] Consequentemente, a presente invenção se refere a um processo para a produção de um tablete de caldo que compreende sal e farelo de cereal, sendo que o processo compreende as etapas de: a) dissolver pelo menos 8% da quantidade total do sal em água; b) misturar o farelo de cereal e a água antes, durante ou após a dissolução do sal em água; c) secar a mistura da etapa b) para obter uma massa seca de sal e farelo de cereal; d) moer, opcionalmente, a massa seca de sal e farelo de cereal; e) misturar a massa seca de sal e farelo de cereal com pelo menos um ingrediente adicional selecionado do grupo que consiste em sal, açúcar, MSG, flavorizantes, corantes, cargas, óleo, gordura ou qualquer combinação deles, para resultar em uma composição seca; f) prensar a composição seca em um tablete de caldo; sendo que o tablete de caldo compreende pelo menos 10% em peso de massa de sal e farelo de cereal; e sendo que a massa de sal e farelo de cereal compreende 10 a 90% em peso de sal e 10 a 90% em peso de farelo de cereal.

[0014] Um aspecto da invenção apresenta um tablete de caldo obti- do, por exemplo, obtenível pelo processo da invenção.

[0015] O termo "tablete de caldo" significa um tablete obtido por prensagem de um pó de fluxo livre em um tablete. O tablete pode ter qualquer formato que possa ser formado em uma prensa de forma- ção de tablete; muitos tabletes de caldo comerciais têm o formato de cubo. Os tabletes de caldo são às vezes chamados de tabletes de tempero. Em forma de cubo, eles são chamados de cubos de bouil- lon, cubos de caldo ou cubos de temperos.

[0016] O termo "sal", de acordo com esta invenção, significa sais comestíveis capazes de conferir ou aprimorar uma percepção de gosto salgado. O sal é selecionado do grupo que consiste em cloreto de sódio, cloreto de potássio, cloreto de amônia ou uma combinação deles, mais de preferência cloreto de sódio. Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende sal em uma quantidade na faixa de 10 a 65% (em peso da composição), de preferência entre 15 e 65%, de preferência en- tre 20 e 60%, de preferência entre 25 e 60%, de preferência entre 30 e 60%, de preferência entre 35 e 60%, de preferência entre 35 e 50%, de preferência entre 40 e 60%, de preferência entre 45 e 60%, de preferên- cia entre 45 e 55%, de preferência entre 40 e 50% (em peso da composi- ção).

[0017] O termo "que dissolve", de acordo com esta invenção, signi- fica que o sal é dissolvido dentro da água. Em uma modalidade, o sal é dissolvido em água em uma razão entre 1:2,8 e 1:20, de preferência 1:2,8 e 1:20, de preferência 1:2,8 e 1:15, de preferência 1:2,8 e 1:10, de preferência 1:2,8 e 1:6, de preferência 1:3 e 1:20, de preferência 1:3 e 1:15, de preferência 1:3 e 1:10, de preferência 1:3 e 1:6, de preferência

1:4 e 1:20, de preferência 1:4 e 1:15, de preferência 1:4 e 1:10, de pre- ferência 1:4 e 1:6. Em uma modalidade preferencial, uma solução de água e sal saturada é obtida. Em uma modalidade, o farelo de cereal e a água são misturados após a dissolução do sal ou parte do sal na água. O termo "parte do sal" significa que a quantidade total de sal do tablete de caldo não é dissolvida em água, uma vez que o sal pode também ser misturado como sal puro na composição seca. Pelo menos 8% da quantidade total de sal é dissolvida em água, de preferência pelo menos 12%, de preferência pelo menos 20%, de preferência pelo me- nos 25%, de preferência pelo menos 30%, de preferência pelo menos 40%, de preferência pelo menos 50%, de preferência pelo menos 60%, de preferência pelo menos 75%, de preferência pelo menos 80%, de preferência pelo menos 90%, de preferência entre 8 e 100%, de prefe- rência entre 12 e 100%, de preferência entre 20 e 100%, de preferência entre 30 e 100%, de preferência entre 40 e 100%, de preferência entre 50 e 100%, de preferência entre 75 e 100%, de preferência 100% da quantidade total de sal é dissolvida em água.

[0018] Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compre- ende glutamato monossódico (MSG) em uma quantidade na faixa de 0 a 25% (em peso da composição), de preferência entre 0 e 15%, de preferência entre 0,5 e 25%, de preferência entre 0,5 e 15%, de prefe- rência, por exemplo, entre 5 e 10% (em peso da composição).

[0019] Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreen- de açúcar (por exemplo, sacarose) em uma quantidade na faixa de 0 a 20% (em peso da composição), de preferência entre 0 e 15%, de prefe- rência entre 0,5 e 15%, de preferência entre 5 e 15%, de preferência en- tre 2 e 10% (em peso da composição). O açúcar, de acordo com esta invenção, é açúcar branco ou açúcar mascavo.

[0020] O termo "farelo de cereal", de acordo com esta invenção, corresponde às camadas externas dos grãos que consistem no pericar-

po, tegumento e gérmen de camada de aleurona, e podem compreen- der uma parte do endosperma amiláceo. As preparações de farelo de cereal disponíveis comercialmente contêm quantidades variáveis do endosperma amiláceo e gérmen, dependendo da variedade de cereais e do processo de moagem. O farelo de cereal é principalmente obtido a partir de grãos de cereal, como cevada, trigo sarraceno, bulgur, alpiste, aveia comum (avena sativa, também chamada aqui de "aveias"), milho, painço, arroz (por exemplo, arroz negro, arroz integral e/ou arroz selva- gem), centeio, sorgo, espelta, teff, triticale, trigo e bagas de trigo. Cere- ais de grãos integrais mais preferenciais são aqueles de plantas mono- cotiledôneas da família Poaceae (gramíneas) cultivadas por seus grãos comestíveis e ricos em amido. As espécies de plantas que não perten- cem à família das gramíneas que também produzem sementes ou fru- tos ricos em amido e que podem ser usados da mesma maneira que os grãos de cereais são chamadas de pseudocereais. Exemplos de pseu- docereais incluem amaranto, trigo sarraceno, trigo mourisco e quinoa. A menos que o contexto indique claramente o contrário na presente in- venção, o termo "cereal", como usado aqui, inclui tanto cereais como pseudocereais; e os farelos de cereais aqui usados podem ser de qual- quer um desses tipos. Em geral, a fonte de grão que é usada depende do produto ao qual ela será adicionada, uma vez que cada grão tem seu próprio perfil de sabor.

[0021] Em uma modalidade da presente invenção, o farelo de ce- real é selecionado do grupo que consiste em farelo de arroz, farelo de trigo, farelo de trigo sarraceno, farelo de milho, farelo de aveia, farelo de cevada ou uma combinação dos mesmos.

[0022] Dependendo do tipo de grão de cereal, o farelo de cereal constitui aproximadamente 3 a 30% do peso seco do grão. O compo- nente principal do farelo de cereal é a fibra dietária. Em uma modali- dade da invenção em que o farelo de trigo se origina de grãos inte-

grais de trigo, o farelo de cereal pode compreender proveitosamente componentes nas seguintes quantidades: fibras de 30 a 70% (p/p), amido de 20 a 50% (p/p), proteínas de 5 a 20% (p/p), gordura de 0,5 a 10% (p/p).

[0023] O farelo de cereal na composição da invenção pode ser opcionalmente tratado termicamente, e pode ser grosso ou em pó para reduzir o seu tamanho de partícula e alcançar as propriedades de partícula definidas. Em uma modalidade, o farelo é farelo de cere- al em pó. Os métodos de produção do farelo de cereal em pó são co- nhecidos pelos versados na técnica.

[0024] Em uma modalidade da presente invenção, o farelo de cereal compreendido no tablete da presente invenção é moído. De preferência, o farelo de cereal é moído a seco. Tipicamente, a moagem transforma o farelo de cereal em uma forma mais palatável pela redução do tamanho de partícula do farelo. A moagem do farelo tem a vantagem de, por exemplo, aprimorar a homogeneidade do produto final, aprimorar a efici- ência de misturação do farelo e dos outros ingredientes, aprimorar a ca- pacidade de ligação entre os diferentes ingredientes e aprimorar a diges- tibilidade do farelo pelo consumidor. A moagem de preferência reduz o tamanho de partícula do farelo de cereal. O farelo de cereal está em uma forma em pó e tem um tamanho de partícula de 5 µm a 1.000 µm, de pre- ferência 5 µm a 1.000 µm, de preferência 5 µm a 800 µm, de preferência 5 µm a 700 µm, de preferência 5 µm a 500 µm, de preferência 15 µm a

1.000 µm, de preferência 15 µm a 700 µm, de preferência 15 µm a 500 µm, de preferência 20 µm a 500 µm, de preferência 50 µm a 800 µm, de preferência 5 µm a 500 µm, de preferência 75 µm a 700 µm, de preferên- cia 80 µm a 500 µm, de preferência 100 µm a 600 µm, de preferência 100 µm a 500 µm, de preferência 250 µm a 500 µm. O tamanho de partí- cula e a distribuição de tamanho de partícula podem ser medidos através de difração a laser com o uso de um analisador Malvern Mastersizer.

[0025] O termo "flavorizantes", de acordo com esta invenção, signi- fica ingredientes selecionados do grupo que consiste em extrato de le- vedura, pó vegetal, extrato animal, extrato bacteriano, extrato vegetal, pó animal, flavorizante de reação, proteína vegetal hidrolisada, ácido, guarnições, ervas, especiarias ou combinações desses.

O tablete de caldo, de acordo com a invenção, compreende de 0 a 40% de flavori- zantes, de preferência 0,5 a 40%, de preferência 1 a 40%, de preferên- cia 2 a 40%, de preferência 1 a 35%, de preferência 2 a 35%, de prefe- rência 3 a 35%, de preferência 5 a 35%, de preferência 9 a 35%, de preferência 10 a 30%, de preferência 10 a 25%, de preferência 10 a 20%, de preferência 5 a 25%, por exemplo, adicionalmente, 5 a 15% (em peso da composição). Em uma modalidade, os flavorizantes são selecionados do grupo que compreende extrato de levedura, extrato de frango, cebola em pó, alho em pó, raiz de aipo em pó, tomate em pó, extrato bacteriano, flavorizante de reação ou combinações desses.

Um extrato bacteriano é descrito no documento n° WO2009040150 ou WO2010105842. Um extrato vegetal é descrito no documento n° WO2013092296. O pó vegetal significa pelo menos um ingrediente de cebola em pó, alho em pó, tomate em pó, raiz de aipo em pó ou uma combinação dos mesmos.

As guarnições, as ervas, as especiarias ou uma combinação dessas são selecionadas do grupo que compreende pedaços de salsa, aipo, feno-grego, ligústica, alecrim, manjerona, en- dro, estragão, coentro, gengibre, capim-limão, cúrcuma, pimenta mala- gueta, gengibre, páprica, mostarda, alho, cebola, açafrão-da-terra, to- mate, leite de coco, queijo, orégano, tomilho, manjericão, pimentas, pá- prica, pimenta da Jamaica, pimenta jalapeño, pimenta branca em pó e pimenta do reino ou combinações desses.

O termo "pó animal" significa pelo menos um ingrediente em pó de carne, pó de peixe, pó de crustá- ceo ou combinação desses.

O termo 'pó de carne" significa pó de gali- nha ou pó de carne bovina.

O termo "extrato animal" significa pelo me-

nos um ingrediente de extrato de carne, extrato de peixe, extrato de crustáceo ou combinação desses.

[0026] Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreen- de extrato de levedura em uma quantidade na faixa de 0 a 15% (em pe- so da composição), de preferência entre 1 e 15%, de preferência entre 1 e 10%, de preferência entre 1 e 7%, por exemplo, adicionalmente, en- tre 2 e 6% (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende pó vegetal em uma quantidade na faixa de 0 a 15% (em peso da composição), de preferência entre 0,1 e 15%, de preferência entre 0,1 e 10%, de preferência entre 1 e 10%, por exemplo, adicionalmente, entre 1 e 7% (em peso da composição). Em uma mo- dalidade adicional, o tablete de caldo compreende extrato animal em uma quantidade na faixa de 0 a 15% (em peso da composição), de pre- ferência entre 0,1 e 15%, de preferência entre 0,1 e 10%, por exemplo, adicionalmente, entre 0,1 e 5% (em peso da composição). Em uma mo- dalidade adicional, o tablete de caldo compreende extrato bacteriano em uma quantidade na faixa de 0 a 20% (em peso da composição), de preferência entre 0,1 e 20%, de preferência entre 0,1 e 15%, de prefe- rência entre 0,1 e 10%, de preferência entre 1 e 20%, de preferência entre 1 e 10%, de preferência entre 2 e 8% (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende extrato vegetal em uma quantidade na faixa de 0 a 15% (em peso da composi- ção), de preferência entre 0,1 e 15%, de preferência entre 0,1 e 10%, de preferência entre 0,1 e 5% (em peso da composição). Em uma mo- dalidade adicional, o tablete de caldo compreende pó de carne, pó de peixe ou pó de crustáceo em uma quantidade na faixa de 0 a 15% (em peso da composição), de preferência entre 0,1 e 15%, de preferência entre 0,1 e 10%, por exemplo, adicionalmente, entre 0,1 e 5% (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende flavorizante de reação em uma quantidade na faixa de 0 a

15% (em peso da composição), de preferência entre 0,1 e 15%, de pre- ferência entre 0,1 e 10%, por exemplo, adicionalmente, entre 0,1 e 5% (em peso da composição). Os flavorizantes de reação podem ser, de preferência, aminoácidos e açúcares redutores que reagem juntos com aplicação de calor por meio da reação de Maillard.

Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende proteína vegetal hidrolisada em uma quantidade na faixa de 0 a 20% (em peso da composição), de preferência entre 0,1 e 20%, de preferência entre 0,1 e 15%, de prefe- rência entre 0,1 e 10%, de preferência entre 1 e 20%, de preferência entre 1 e 15%, de preferência entre 5 e 15% (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende extrato de frango, extrato de carne bovina, extrato de peixe ou extrato de crus- táceo em uma quantidade na faixa de 0 a 5% (em peso da composi- ção), de preferência entre 0,5 e 5%, por exemplo, adicionalmente, entre 1 e 3% (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, o ta- blete de caldo compreende pó de cebola em uma quantidade na faixa de 0 a 10% (em peso da composição), de preferência entre 0,1 e 10%, de preferência entre 0,1 e 5%, por exemplo, adicionalmente, entre 1 e 5% (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende pó de raiz de aipo em uma quantidade na faixa de 0 a 10% (em peso da composição), de preferência entre 0,1 e 10%, de preferência entre 0,1 e 5%, de preferência entre 1 e 5% (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo com- preende pó de tomate em uma quantidade na faixa de 0 a 10% (em pe- so da composição), de preferência entre 0,1 e 10%, de preferência en- tre 0,1 e 5%, por exemplo, adicionalmente, entre 1 e 5% (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo com- preende ácido em uma quantidade na faixa de 0 a 5% (em peso da composição), de preferência entre 0,1 e 3%, por exemplo, adicional- mente, entre 0,1 e 2% (em peso da composição). O ácido é ácido cítri-

co, vinagre, pó de vinagre ou uma combinação desses. Em uma moda- lidade adicional, o tablete de caldo compreende guarnições, ervas ou especiarias ou uma combinação dessas em uma quantidade na faixa de 0 a 25% (em peso da composição), de preferência entre 0,1 e 25%, de preferência entre 0,1 e 20%, de preferência entre 0,1 e 15%, de prefe- rência entre 0,1 e 10%, de preferência entre 1 e 10%, de preferência entre 0,1 e 5%, de preferência entre 1 e 5% (em peso da composição).

[0027] No contexto da presente invenção, o termo "gordura" se re- fere aos triglicerídeos sólidos a uma temperatura de 20°C, de preferên- cia sólidos a uma temperatura de 25°C. O termo "sólidos a uma tempe- ratura de 20°C" significa que a gordura, armazenada nessa temperatu- ra, mantém seu formato. As gorduras e os óleos são o principal compo- nente do tecido adiposo animal e de muitas sementes de plantas. A gordura, de acordo com esta invenção, tem um teor de gordura sólida maior que 2% a 30 °C, de preferência tem um teor de gordura sólida maior que 5% a uma temperatura de 30°C, de preferência tem um teor de gordura sólida maior que 10% a uma temperatura de 30°C. O teor de gordura sólida de uma gordura pode, por exemplo, ser medido por RMN pulsada. A gordura de acordo com esta invenção significa uma gordura vegetal e/ou animal. Em uma modalidade adicional, gordura, de acordo com esta invenção, significa pelo menos um ingrediente de gordura tro- pical, gordura tropical fracionada, gordura de carne bovina fracionada, gordura de frango fracionada, gordura de algas ou manteiga de carité, manteiga de carité interesterificada. Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende gordura em uma quantidade menor que 14% (em peso da composição), de preferência menor que 10%, de pre- ferência menor que 7%, de preferência na faixa de 0 a 14% (em peso da composição), de preferência entre 0,5 e 14%, de preferência entre 0,5 e 10%, de preferência entre 0,5 e 8%, de preferência entre 1 e 8%, de preferência entre 1 e 6%, de preferência entre 2 e 6% (em peso da composição). Hoje em dia há uma tendência nutricional de se evitar ou ao menos reduzir o consumo de gorduras ricas em ácidos graxos trans e ácidos graxos saturados e de consumir, de preferência, óleos saudá- veis ricos em ácidos graxos poli-insaturados. É vantajoso fornecer um tablete de caldo duro que contenha apenas ou contenha principalmente óleo que seja líquido a temperaturas ambientes em condições locais e que contenha nenhuma ou apenas pequenas quantidades de gordura sólida. Em uma modalidade, o tablete de caldo contém menos que 5% de gordura saturada; de preferência nenhuma gordura (0% em peso de gordura).

[0028] Em uma modalidade, o tablete de caldo compreende adici- onalmente óleo, por exemplo, até 15% de óleo, por exemplo, adicio- nalmente, até 10% de óleo, de preferência, a composição compreende óleo em uma quantidade na faixa de 0 a 15% (em peso da composi- ção), de preferência entre 0,5 e 10% (em peso da composição), de preferência entre 0,5 e 7%, de preferência entre 0,5 e 5%, de prefe- rência entre 0,5 e 3% (em peso da composição). Em uma modalidade preferencial, o óleo é um óleo vegetal. De preferência, o óleo é seleci- onado do grupo que consiste em óleo de girassol, óleo de colza, óleo de semente de algodão, óleo de amendoim, óleo de soja, óleo de oli- va, óleo de coco, óleo de algáceo, óleo de cártamo, óleo de milho, óleo de farelo de arroz, óleo de gergelim, óleo de avelã, óleo de abacate, óleo de amêndoa, óleo de noz ou uma combinação desses; com mais preferência, óleo de girassol. O termo óleo de girassol inclui também óleo de girassol oleico elevado. No contexto da presente invenção, o termo "óleo" se refere aos triglicerídeos que são líquidos ou derramá- veis a uma temperatura ambiente de 20°C, por exemplo, líquido ou derramável a uma temperatura ambiente de 25°C. O óleo tem um teor de gordura sólida menor que 10% a 20 °C, de preferência menor que 5% a 20 °C, de preferência menor que 2% a 20 °C, de preferência 0%

a 20°C. O óleo pode ser rico em ácidos graxos monoinsaturados e po- li-insaturados.

[0029] O termo "carga", de acordo com esta invenção, significa mal- todextrina, xarope de glicose, amido, farinha ou uma combinação desses. Em uma modalidade, o tablete de caldo de acordo com processo da in- venção compreende cargas em uma quantidade na faixa de 0 a 30% (em peso da composição), de preferência entre 0,5 e 30% (em peso da com- posição), de preferência entre 0,5 e 25%, de preferência entre 0,5 e 20%, de preferência entre 0,5 e 15%, de preferência entre 5 e 20%, de prefe- rência entre 5 e 15%, de preferência entre 5 e 10% (em peso da compo- sição). Em uma modalidade, o tablete de caldo, de acordo com o proces- so da invenção, compreende menos que 10% de maltodextrina e/ou xa- rope de glicose, de preferência menos que 5%, de preferência menos que 1% (em peso da composição), por exemplo, pode ser isento de mal- todextrina e/ou xarope de glicose. O tablete de caldo é isento de malto- dextrina. O tablete de caldo é isento de xarope de glicose. Foi descoberto que a substituição de maltodextrina por amido nativo úmido diminui as alterações de textura indesejáveis, como pós-endurecimento. A malto- dextrina, e em grau menor o xarope de glicose, não são ingredientes co- muns em cozinhas domésticas e, desta forma, podem ser vistos com suspeita por alguns consumidores. Neste contexto, o xarope de glicose e a maltodextrina são misturas de unidades de D-glicose conectadas em cadeias de comprimento variável, produzidas a partir de amido por hidró- lise. Os xaropes de glicose e as maltodextrinas são classificados por equivalente de dextrose (DE). Tipicamente, as maltodextrinas têm um DE entre 3 e 20, enquanto os xaropes de glicose têm um DE acima de 20. O termo "amido", de acordo com esta invenção, significa um amido nativo. O amido nativo é tipicamente obtido de cereais e tubérculos por meio de extração física, purificação e secagem do leite de amido. O amido, de acordo com a invenção, é selecionado do grupo que consiste em milho,

milho ceroso, milho com alto teor de amilose, trigo, tapioca, batata, man- dioca ou combinações desses. O amido é selecionado do grupo que consiste em amido de trigo nativo, amido de maís nativo, amido de arroz nativo, amido de batata nativo, amido de mandioca nativo e combinações desses. O amido, de acordo com a invenção, compreende entre 3 e 25% em peso de umidade. Por exemplo, o amido compreende entre 4 e 22% em peso de umidade, de preferência entre 7 e 21% de umidade, de pre- ferência o amido compreende entre 19 e 21% em peso de umidade (amido úmido). Em uma modalidade, o amido nativo úmido tem uma ati- vidade de água de entre 0,4 e 0,6 a 20 °C, de preferência entre 0,45 e 0,55 a 20 °C. O amido nativo úmido com um teor de umidade adequado pode ser obtido misturando-se amidos úmidos e não úmidos e permitindo que os mesmos se equilibrem. Amidos nativos úmidos estão frequente- mente disponíveis comercialmente a um preço inferior ao do amido nati- vo seco uma vez que a água precisa ser removida do amido no processo de fabricação, sendo que o amido nativo úmido é efetivamente um ingre- diente parcialmente acabado. Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende amido em uma quantidade na faixa de 0 a 20% (em peso da composição), de preferência entre 0,1 e 20%, de preferência en- tre 0,1 e 15%, de preferência entre 0,1 e 10%, de preferência entre 1 e 10%, de preferência entre 3 e 10% (em peso da composição). O trigo, de acordo com esta invenção, é farinha de trigo, farinha de mandioca, fari- nha de milho ou uma combinação dessas. Em uma modalidade adicio- nal, o tablete de caldo compreende farinha em uma quantidade na faixa de 0 a 20% (em peso da composição), de preferência entre 0,1 e 20%, de preferência entre 0,1 e 15%, de preferência entre 0,1 e 10%, de prefe- rência entre 1 e 10%, de preferência entre 3 e 10% (em peso da compo- sição).

[0030] O termo "massa de sal e farelo de cereal", de acordo com es- ta invenção, é um agregado de farelo de cereal, em que o sal cristaliza no, sobre o e através do farelo de cereal agregado que tem uma protube- rância de superfície de sal com um tamanho de partícula de sal entre 0,5 e 50 µm, de preferência 0,5 e 30 µm, de preferência 0,5 e 10 µm, de pre- ferência 1 e 50 µm, de preferência 1 e 30 µm, de preferência 1 e 10 µm, de preferência 1,5 e 50 µm, de preferência 1,5 e 30 µm, de preferência 1,5 e 10 µm, de preferência 2 e 50 µm, de preferência 2 e 30 µm, de pre- ferência 2 e 10 µm. A massa de sal e farelo de cereal não é rasa. A mas- sa seca de sal e farelo de cereal tem uma distribuição de tamanho de partícula com um diâmetro mediano Dv50 na faixa de 50 a 1.500 µm, de preferência na faixa de 100 a 1.500 µm, de preferência na faixa de 150 a

1.500 µm, de preferência na faixa de 200 a 1.500 µm, de preferência na faixa de 200 a 1.000 µm, de preferência na faixa de 225 a 1.000 µm, de preferência na faixa de 225 a 800 µm, de preferência na faixa de 250 a 800 µm. Em uma modalidade adicional, a massa de sal e farelo de cereal compreende 10 a 90% de sal (em peso da massa de sal e farelo de ce- real) e 10 a 90% de farelo de cereal (em peso da massa de sal e farelo de cereal), de preferência 15 a 85% de sal e 15 a 85% de farelo de cere- al, de preferência 18 a 82% de sal e 18 a 82% de farelo de cereal, de preferência 20 a 80% de sal e 20 a 80% de farelo de cereal, de preferên- cia 25 a 75% de sal e 25 a 75% de farelo de cereal, de preferência 30 a 70% de sal e 30 a 70% de farelo de cereal, de preferência 50% de sal e 50% de farelo de cereal (em peso da massa de sal e farelo de cereal). Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo compreende massa de sal e farelo de cereal de pelo menos 10% (em peso da composição), de preferência pelo menos 15%, de preferência pelo menos 20%, de prefe- rência em uma quantidade na faixa de 10 a 100% (em peso da composi- ção), de preferência entre 10 e 90%, de preferência entre 10 e 80%, de preferência entre 10 e 70%, de preferência entre 15 e 100%, de prefe- rência entre 15 e 90%, de preferência entre 15 e 75%, de preferência en- tre 20 e 100%, de preferência entre 20 e 90%, de preferência entre 20 e

80%, de preferência entre 20 e 75%, de preferência entre 20 e 70%, de preferência entre 25 e 100%, de preferência entre 20 e 70%, de prefe- rência entre 25 e 65% (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, a massa de sal e fibra não contém ácido adicionado, goma adicionada, hidrocoloide adicionado ou combinação desses. A goma, de acordo com esta invenção, é goma xantana, carragena, goma alfarroba, ágar, alginatos, goma guar, goma arábica, gelana ou combinação des- ses.

[0031] O tamanho de partícula Dv50 é usado no sentido convenci- onal como a mediana da distribuição de tamanho de partícula. Os alo- res medianos são definidos como o valor em que metade da popula- ção se situa acima desse ponto, e metade se situa abaixo desse pon- to. O Dv50 é o tamanho em micrômetro que divide a distribuição de volume com metade acima e metade abaixo desse diâmetro. A distri- buição de tamanho de partícula pode ser medida por dispersão de luz laser, microscopia ou microscopia combinada com análise de imagens. Por exemplo, a distribuição de tamanho de partícula pode ser medida por dispersão de luz laser. Uma vez que o resultado primário de difra- ção de laser é uma distribuição de volume, o Dv50 citado é a mediana do volume.

[0032] A etapa de secagem pode ser executada por qualquer técnica de secagem comumente conhecida, como secagem ao ar, secagem em forno, secagem em tambor, secagem por vácuo, secagem em leito, se- cagem por vácuo e micro-ondas, secagem por radiação infravermelha ou combinações dessas. A etapa de secagem não inclui secagem por ato- mização. Em uma modalidade da invenção, a secagem é realizada a uma temperatura entre 50 e 150°C, de preferência entre 50 e 120°C, de preferência entre 60 e 120°C, de preferência entre 60 e 100°C, de prefe- rência entre 65 e 120 °C, de preferência entre 65 e 100 °C, de preferên- cia entre 65 e 90 °C, de preferência entre 65 e 80 °C. Antes da secagem,

a massa de sal e farelo de cereal tem uma viscosidade de pelo menos 600 mPa.s, de preferência pelo menos 800 mPa.s, de preferência pelo menos 1.000 mPa.s. Para a secagem por atomização, é usada uma vis- cosidade abaixo de 350 mPa.s. Na presença de partículas na pasta flui- da, normalmente é essencial uma redução considerável adicional da vis- cosidade máxima na alimentação de secagem por atomização para evi- tar obstrução do atomizador de secador por atomização. A viscosidade é medida com um reômetro com uma taxa de cisalhamento de 10 s-1 com o uso do reômetro MCR300 com o cilindro de medição CC27 e a unidade de termostato TEZ150P Peltier (Anton Paar GmbH, Alemanha).

[0033] A moagem de acordo com esta invenção é um processo que quebra materiais sólidos em pedaços menores por trituração, esmaga- mento ou corte. A moagem pode ser realizada por quaisquer técnicas de moagem comumente conhecidas, como moinho de cilindros, triturador, moinho de corte, moinho de esferas, moinho SAG, moinho de haste ou combinações dos mesmos.

[0034] Em uma modalidade adicional, a "massa seca de sal e fi- bra", de acordo com esta invenção, tem uma atividade de água abai- xo de 0,35, de preferência abaixo de 0,30, de preferência entre 0,1 e 0,35, de preferência entre 0,1 e 0,3. A fibra umedecida tem uma ativi- dade de água de pelo menos 0,6, de preferência pelo menos 0,7.

[0035] "Fluidez" significa propriedades de fluxo em quão facilmen- te um pó flui. A fluidez ( é quantificada como a razão entre o es- tresse de consolidação e o limite elástico não confinado de acor- do com "Schulze, D. (2006). Flow properties of powders and bulk so- lids. Braunschweig/Wolfenbuttel, Alemanha: University of Applied Sci- ences." Em uma modalidade, a fluidez ( ) da massa seca de sal e fibra é de pelo menos 2,5 a 23 °C, de preferência entre a faixa de 2,5 e 20 a 23 °C, de preferência pelo menos 3 a 23 °C, de preferência entre a faixa de 3 e 15 a 23 °C. Em uma modalidade, a fluidez ( ) da com- posição seca é de pelo menos 2,5 a 23 °C, de preferência entre a faixa de 2,5 e 12 a 23 °C, de preferência entre a faixa de 2,7 e 10 a 23 °C, de preferência pelo menos 3 a 23 °C, de preferência entre a faixa de 3 e 10 a 23 °C, de preferência entre a faixa de 3,2 e 10 a 23 °C, de pre- ferência entre a faixa de 3,2 e 7 a 23 °C. A fluidez foi medida com o uso de um testador de cisalhamento com anel Schulze RST-01.pc de acordo com a norma ASTM D6467. As medições de fluidez foram fei- tas com estresse de pré-cisalhamento normal definido em 2.600 Pa e estresse de cisalhamento normal em 390, 1.235 e 2.080 Pa.

[0036] Em uma modalidade, o tablete de caldo é estável durante o período de armazenamento de 12 meses e, portanto, tem uma ati- vidade de água abaixo de 0,55, de preferência entre 0,10 e 0,55.

[0037] Em uma modalidade, o tablete de caldo tem uma dureza de tablete de pelo menos 90 N, de preferência pelo menos 95 N, de prefe- rência pelo menos 100 N, de preferência pelo menos 110 N, de prefe- rência pelo menos 120 N, de preferência entre 90 e 700 N, de prefe- rência entre 90 e 500 N, de preferência entre 90 e 300 N, de preferên- cia entre 100 e 700 N, de preferência entre 100 e 500 N, de preferên- cia entre 100 e 300 N.

[0038] Os versados na técnica entenderão que eles podem combi- nar livremente todas as características da presente invenção aqui re- veladas. Em particular, as características descritas para diferentes modalidades da presente invenção podem ser combinadas. Caso equivalentes conhecidos existam para as características específicas, tais equivalentes são incorporados como se fossem especificamente referidos neste relatório descritivo. Exemplos Exemplo 1: Processo

[0039] O procedimento geral para preparar pós com propriedades de volume e formação de tablete melhoradas da invenção é como a seguir:

1. Dissolver os ingredientes de sal em água

2. Adicionar o farelo de cereal à solução obtida a partir da etapa 1.

3. Seguido por mistura

4. Secagem

5. Moagem (opcional)

[0040] A água foi colocada no Thermomix TM5 (Vorwerk & Co. KG, Alemanha). O pó de sal foi pesado em balança PG5002S (Mettler-Toledo GmbH, Suíça) e adicionado ao Thermomix. A misturação foi executada em configuração de velocidade de 3 durante 3 minutos em temperatura ambiente até todos os cristais de sal serem dissolvidos. O farelo de cere- al foi pesado em balança PG5002S (Mettler-Toledo GmbH, Suíça) e adi- cionado ao Thermomix. A misturação foi novamente executada em confi- guração de velocidade de 3 durante 3 minutos em temperatura ambiente até todo o farelo de cereal ser umidificado e uma pasta fluida ser obtida. A pasta fluida foi, então, espalhada sobre uma assadeira; a espessura da pasta fluida foi mantida entre 5 e 10 mm, e então ela foi submetida a se- cagem em um forno de combinação elétrico Rational Self Cooking Centre SCC202E (Rational AG, Alemanha). A secagem foi executada durante 12 horas a 70 °C com 30% de velocidade do ventilador. O bolo resultante foi moído com o moinho FREWITT com um tamanho de trama de penei- ra de 2 mm. Prensagem do de tablete/cubo de caldo

[0041] A prensagem de cubo de caldo foi feita em um equipamen- to de prensagem de tabletes Flexitab (Röltgen GmbH, Alemanha). Aproximadamente 3 gramas de pó de caldo foram alimentados no molde de formação de tablete (14 mm de comprimento e 14 mm de largura) e prensados com força entre 5,0 e 6,0 kN.

Medição de dureza do tablete/cubo

[0042] A medição de dureza foi feita com o uso de um analisador de textura TA-HDplus (Stable Micro System, Reino Unido) equipado com uma célula de carga de 250 kg e um cilindro de compressão P/75. O modo de teste do analisador de textura foi ajustado para "Compres- são" com velocidade de pré-teste de 1 mm/s, velocidade de teste de 0,5 mm/s, velocidade de pós-teste de 10 mm/s, modo de alvo de "Dis- tância", distância de 4 mm, o tempo de parada ajustado para "Ne- nhum", uma trajetória de retorno de 10 mm, o tipo de acionamento pa- ra "Automático" (Força) e força de acionamento de 50 gramas. A dureza é medida não na orientação em que o tablete/cubo foi original- mente prensado no Flexitab; mas sim do lado. A medição da dureza foi executada em 10 replicações. Exemplo 2: Processo Comp.

[0043] No caso de o farelo de cereal e os sais serem misturados secos (sem nenhuma etapa de processamento adicional), a mistura resultante não pode ser formada em tablete durante a compactação com o uso do sistema de formação de tablete dos inventores. Exemplo comparativo 2 Farelo de trigo [grama] 50 Sal NaCl [grama] 50 Atividade da água [-] 0,27 Dureza do tablete n.a. Observações Permanece em pó depois da compactação Exemplo 3: Processo Comp.

[0044] No caso de o farelo de cereal ter sido adicionado à água, adicionalmente misturado e depois seco antes de ser misturado a seco com sal, a mistura resultante não pode ser transformada em tabletes mediante compactação com o uso de nosso sistema de formação de tabletes. Portanto, o exemplo comparativo 3 foi processado de acordo com o processo do exemplo 1 substituindo-se uma solução de sal e água por água pura. Isso significa que o farelo de cereal foi misturado apenas com água pura e seco novamente. O farelo de cereal resultan- te foi misturado com sal seco (sem solução de sal e água) e as mistu- ras secas resultantes não podem ser formadas em tablete depois da compactação e permanecem como pó com o uso do nosso sistema de formação em tablete. Isso mostra que uma compactação só pode ser alcançada com o processo da invenção dos inventores (farelo de ce- real adicionado a uma solução de água e sal, adicionalmente mistura- do e, posteriormente, seco, as misturas resultantes podem ser forma- das em tablete depois da compactação com o uso do sistema de for- mação em tablete dos inventores). Exemplo comparativo 3 Farelo de trigo [grama] 50 Sal NaCl [grama] 50 Água [grama] 200 Atividade da água [-] 0,27 FFC a 23 °C 2,4 Dureza do tablete n.a. Observações Permanece em pó depois da compactação Exemplos 4 a 8: Diferente razão entre farelo de cereal e sal

[0045] Diferentes razões entre farelo de cereal e sal foram testa- das de acordo com o processo do Exemplo 1. O Exemplo comparativo 8 mostra o resultado no caso de apenas farelo de cereal ser misturado com água pura (sem solução de água e sal), seco e, posteriormente, prensado. Isso mostra que uma compactação só pode ser alcançada com o processo da invenção dos inventores (farelo de cereal adicionado a uma solução de água e sal, adicionalmente misturado e, posteriormen- te, seco, as misturas resultantes podem ser formadas em tablete depois da compactação com o uso do sistema de formação em tablete dos in- ventores).

Ex. Comp. 4 Ex. 5 Ex. 6 Ex. 7 Farelo de trigo 0 20 50 80 [grama] Sal NaCl [grama] 100 80 50 20 Água [grama] n.a. 200 200 200 Atividade da água [-] n.a. 0,26 0,28 0,28 FFC a 23 °C - 11 - Dureza de tablete 17 451 420 330 [N] Observações O tablete se de- Bom esfa- Bom esfa- Bom esfa- sintegra pronta- relamento relamento relamento mente Ex. Comp. 8 Farelo de trigo [grama] 100 Sal NaCl [grama] 0 Água [grama] 200 Atividade da água [-] 0,27 FFC a 23 °C - Dureza de tablete [N] 127 Observações

[0046] No Exemplo 6 é mostrado que a fluidez da massa seca de sal e farelo de cereal tem um valor de 11 e é muito melhor, conforme mostrado no Exemplo comparativo 3 que tem apenas um valor de fluidez de 2,4.

[0047] O tempo de dissolução do tablete dos Exemplos 5 a 7 é de apenas 15 a 17 segundos. Isso é surpreendente uma vez que o table- te é muito mais duro, em comparação com um tablete de caldo nor- mal de aproximadamente 150 a 200 N e um tempo de dissolução en- tre 30 e 45 segundos.

Exemplos 9 e 10: Diferente razão de água Ex. 9 Ex. 10 Farelo de trigo [grama] 50 50 Sal NaCl [grama] 50 50 Água [grama] 400 700 Atividade da água [-] 0,29 0,29 Dureza de tablete [N] 415 429 Observações

[0048] Para se obter uma solução de água e sal saturada, a razão mínima entre sal e água é de 1:2,8. Os Exemplos 9 e 10 mostram que quantidade maior de água pode ser usada sem que haja uma influên- cia significativa sobre a massa de sal e farelo de cereal obtida e a du- reza obtida. Uma solução de água e sal saturada será obtida de qual- quer forma durante a etapa de secagem. Exemplo 11: Sal de origem diferente Ex. 11 Farelo de trigo [grama] 50 Sal KCl [grama] 50 Água [grama] 250 Atividade da água [-] 0,30 Dureza de tablete [N] 404 Observações Comportamento similar ao NaCl Exemplos 12 a 20: Aplicação em cubos de caldo Preparação do pó de caldo

[0049] Todos os ingredientes de pó de caldo foram pesados em balança PG5002S (Mettler-Toledo, EUA) e, então, misturados em Thermomix TM5 (Vorwerk & Co. KG, Alemanha). A misturação foi exe- cutada em configuração de velocidade de 3 durante 30 s com rotação de impulsor definida na direção reversa. O pó resultante foi, então, ar- mazenado em uma câmara de climatização ICH-110 (Memmert GmbH, Alemanha) a 25 °C com 48% de umidade relativa com veloci- dade de ventilador de 40% por 24 h antes da prensagem.

Medição da atividade da água

[0050] A atividade da água foi medida com HygroLab HC2-aw- USB (Rotronic AG, Suíça) conectado ao PC com software HW4-P- QUICK-Vx (Rotronic AG, Suíça). A medição foi executada a 25,0 ± 0,5 °C de acordo com AOAC 978.18-1978, atividade de água de legu- mes/verduras em conserva. Fluidez

[0051] A fluidez foi medida com o uso de um testador de cisalha- mento com anel Schulze RST-01.pc de acordo com a norma ASTM D6467. As medições de fluidez foram feitas com estresse de pré- cisalhamento normal definido em 2.600 Pa e estresse de cisalhamen- to normal em 390, 1.235 e 2.080 Pa. Prensagem de tablete/cubo de caldo e medição de dureza de table- te/cubo

[0052] A prensagem do cubo de caldo e a medição da dureza fo- ram realizadas conforme descrito acima. Receita Ex. Comp. 12 Ex. Comp.13 Sal [g] 58 29 Farelo de trigo [g] 0 29 Açúcar [g] 11 11 MSG [g] 9 9 Amido de batata nativo [g] 8 8 Flavorizante [g] 9 9 Óleo [g] 4 4 Especiarias [g] 1 1 FFC a 23 °C 2,6 2,1 Atividade da água [-] 0,49 0,47 Dureza média [N] 74 62 Quebra do tablete [%] 10 40

Receita Ex. 14 Ex. 15 Ex. 16 Sal [g] 0 0 0 Açúcar [g] 11 11 11 MSG [g] 9 9 9 Amido de batata nativo [g] 8 8 8 Flavorizante [g] 9 9 9 Óleo [g] 4 4 4 Especiarias [g] 1 1 1 Sal e farelo de trigo coprocessados 58 58 58 [g] Razão de farelo de trigo:sal [% em 20:80 50:50 80:20 peso] FFC a 23 °C 3,6 3,4 3,2 Atividade da água [-] 0,48 0,48 0,47 Dureza média [N] 149 131 112 Quebra do tablete [%] <2 <2 <2

Receita Ex. 17 Ex. 18 Ex. 19 Ex. 20 Sal [g] 29 29 29 46 Açúcar [g] 11 11 11 11 MSG [g] 9 9 9 9 Amido de batata nativo [g] 8 8 8 8 Flavorizante [g] 9 9 9 9 Óleo [g] 4 4 4 0 Gordura de palma [g] 0 0 0 6 Especiarias [g] 1 1 1 1 Sal e farelo de trigo coprocessados 29 29 29 10 [g] Razão de farelo de trigo:sal [% em 20:80 50:50 80:20 50:50 peso] FFC a 23 °C 4,1 3,7 3,5 3,9 Atividade da água [-] 0,48 0,48 0,47 0,48 Dureza média [N] 105 99 92 97

[0053] O exemplo comparativo 12 mostra um tablete que usa sal puro sem usar uma massa coprocessada de sal e farelo de cereal.

O Exemplo comparativo 13 mostra um tablete que usa uma mistura seca de sal e farelo de cereal sem usar uma massa coprocessada de sal e farelo de cereal.

Em comparação com o sal puro, a dureza do tablete é reduzida com o uso de uma mistura seca de farelo de cereal e sal em vez de sal puro.

O Exemplo 15 mostra o efeito de uma massa copro- cessada de sal e farelo de cereal, de acordo com a invenção, em comparação com o Exemplo comparativo 13 que usa apenas uma mis- tura seca de sal e farelo de trigo sem usar uma massa coprocessada de sal e farelo.

A fluidez do pó de caldo é maior e a dureza de tablete é muito maior, isso mostra que a massa coprocessada de sal e farelo de cereal, de acordo com a invenção, resulta em um novo sistema de ligação.

Os Exemplos 14 a 20 mostram que a invenção funciona em diferentes razões entre sal e farelo de cereal e diferentes quantidades da massa de sal e farelo de cereal.

Todos os tabletes dos Exemplos 14 a 20 têm um bom esfarelamento.

Os Exemplos 17 a 20 também têm, além da massa coprocessada de sal e farelo de cereal fornecer a ligação do tablete de caldo, cloreto de sódio padrão na receita.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Processo para a produção de um tablete de caldo que compreende sal e farelo de cereal, caracterizado por compreender as etapas de: a) dissolver pelo menos 8% da quantidade total do sal em água; b) misturar o farelo de cereal e a água antes, durante ou após a dissolução do sal na água; c) secar a mistura da etapa b) para obter uma massa seca de sal e farelo de cereal; d) moer, opcionalmente, a massa seca de sal e farelo de cereal; e) misturar a massa seca de sal e farelo de cereal com pelo menos um ingrediente adicional selecionado do grupo que consiste em sal, açúcar, MSG, flavorizantes, corantes, cargas, óleo, gordura ou qualquer combinação deles, para resultar em uma composição seca; f) prensar a composição seca em um tablete de caldo; sendo que o tablete de caldo compreende pelo menos 10% em peso de massa de sal e farelo de cereal; e sendo que a massa de sal e farelo de cereal compreende 10 a 90% em peso de sal e 10 a 90% em peso de farelo de cereal.

2. Processo para a produção de um tablete de caldo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o farelo de cereal ser moído.

3. Processo para a produção de um tablete de caldo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 e 2, caracterizado por o farelo de cereal ser selecionado do grupo que consiste em farelo de arroz, farelo de trigo, farelo de trigo sarraceno, farelo de milho, farelo de aveia, farelo de cevada ou uma combinação dos mesmos.

4. Processo para a produção de um tablete de caldo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por o tablete de caldo compreender entre 10 e 65% em peso do sal.

5. Processo para a produção de um tablete de caldo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado por o sal ser dissolvido na água em uma razão entre 1:2,8 e 1:20.

6. Processo para a produção de um tablete de caldo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado por o farelo de cereal da etapa a) ser misturado após a dissolução do sal na água.

7. Processo para a produção de um tablete de caldo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado por a massa de sal e farelo de cereal compreender 20 a 80% em peso de sal e 20 a 80% em peso de farelo de cereal.

8. Processo para a produção de um tablete de caldo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado por o tablete de caldo compreender entre 20 e 75% em peso da massa de sal e farelo de cereal.

9. Processo para a produção de um tablete de caldo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado por a secagem ser realizada em uma temperatura entre 50 e 150°C.

10. Processo para a produção de um tablete de caldo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado por a secagem ser realizada por secagem em forno, secagem ao ar, se- cagem em tambor, secagem por vácuo, secagem em leito, secagem por vácuo e micro-ondas, secagem por radiação infravermelha ou combinações delas.

11. Processo para a produção de um tablete de caldo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado por a composição seca ter uma fluidez de pelo menos 2,5 a 23°C.

12. Processo para a produção de um tablete de caldo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado por o tablete de caldo ter uma dureza de tablete de pelo menos 90 N.

13. Tablete de caldo caracterizado por ser obtenível através do processo, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 12.

14. Uso de um tablete de caldo, como definido na reivindi- cação 13, caracterizado por se destinar a preparar um produto alimen- tício.