JP4129385B2 - 乾燥ジャガイモパウダーの製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ポタージュスープやクリームスープなどの煮込み料理に代表される液状食品に用いる乾燥ジャガイモパウダーの製造方法に関する。さらに詳しくは、本発明は、ジャガイモ細胞の損傷が少なく、かつ溶出澱粉に起因する糊状の粘りを最小限に抑え、ジャガイモ細胞そのもののさらっとした食感を付与することのできる乾燥ジャガイモパウダーの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ジャガイモは、ポタージュスープやクリームスープなど、多くの煮込み料理で使用されている食材である。
スープなどの液状食品においては、液体にジャガイモの煮溶け、一体感を感じられる状態を再現する必要があることから、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）が不可欠である。
【０００３】
しかしながら、粉砕操作は、細胞破壊そのものであるために、一般に流通している粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）は、細胞破壊が顕著であり、水戻ししたときのジャガイモ細胞そのものの素材感が弱く、また、溶出澱粉に起因する糊状の粘りが非常に強い。
このためジャガイモ細胞の細胞破壊が顕著とならない乾燥ジャガイモの細胞の損傷度合いが検討されている。
糊化したジャガイモ細胞の損傷度合いは、Anderson, R.A.らが重量１ｇあたりの吸水係数（WAI）にて示している（例えば、非特許文献１参照）が、細胞が壊れやすく吸水が速やかに進む粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）に関しては、調整時に表面糊化による未溶解部（ダマ）ができやすく、測定誤差が起こりやすいという欠点がある。
【０００４】
ところで馬鈴薯（ジャガイモ）の粉砕物を含有し、馬鈴薯（ジャガイモ）の特有の甘味及び風味の丸みと粘性が付与されたことを特徴とするカレーソースが提案されている（例えば、特許文献１参照）。
しかしながら、この発明には、馬鈴薯（ジャガイモ）の粉砕物を含有させることは示されているものの、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の調製方法については全く記載されていない。
【０００５】
また、先にも触れたように、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）を使用する場合、細かい粉末状に粉砕する際に細胞破壊が顕著に生じてしまうため、スープやソースなどの液状食品以外においては、フレーク状で使用することが主である。
従って、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の調製方法に関しては、フレークの調製方法に関するものが多い（例えば、特許文献２参照）。
この発明は、急激な加温によるクッキングや乾燥時におけるシート厚、また、乳化剤を添加するなどにより、ジャガイモの細胞の破壊及び溶出澱粉の流出を低く抑えるための製造方法を述べており、粉末状（パウダー状）の範囲にかかわる部分に関しては触れていない。
【０００６】
【非特許文献１】
Anderson, R.A., Conway, H.F., Pferifer, V.F,Griffin, Jr., E.L., 1969, “Gelatinization of Corn Grits By Roll-and Extruction-Cooking”, Cereal Science Today;14(I)
【特許文献１】
特開２００２−２２４３４６号公報
【特許文献２】
特表平１１−５１３８９４号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来技術の問題点を悉く解消し、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）でありながら、ジャガイモ細胞の損傷が少なく、かつ溶出澱粉に起因する糊状の粘りが最小限に抑えられており、スープやソースに用いたときにジャガイモ細胞そのもののさらっとした食感を付与することのできる乾燥ジャガイモパウダーの製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００８】
さらに、本発明は、スープ又はソース用の乾燥ジャガイモパウダーの製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、フレーク状乾燥ジャガイモを、粒子径２５０μｍ以下の画分の比率が４．０〜１３．０質量％、粒子径２５０−５００μｍの画分と粒子径５００−１０００μｍの画分の合計の比率が５４．７〜７３．４質量％であり、かつ、細胞の損傷率が６０．１〜６８．７％となるように粉砕することにより得られる、次式Ｉ
【数２】
（但し、式Ｉにおいて、ゲル体積とは、試料に水を加えてゲル化させた後の該ゲルの体積を示しており、初期体積とは、水を加える前の試料の体積を示している。）
で表される吸水倍率が４．３〜４．７である乾燥ジャガイモパウダーが、この目的に合致したものであることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、請求項１に係る本発明は、フレーク状乾燥ジャガイモを、粒子径２５０μｍ以下の画分の比率が４．０〜１３．０質量％、粒子径２５０−５００μｍの画分と粒子径５００−１０００μｍの画分の合計の比率が５４．７〜７３．４質量％であり、かつ、細胞の損傷率が６０．１〜６８．７％となるように粉砕することを特徴とする、前記式Ｉ
（但し、式Ｉにおいて、ゲル体積とは、試料に水を加えてゲル化させた後の該ゲルの体積を示しており、初期体積とは、水を加える前の試料の体積を示している。）
で表される吸水倍率が４．３〜４．７である乾燥ジャガイモパウダーの製造方法を提供するものである。
【００１１】
次に、請求項２に係る本発明は、乾燥ジャガイモパウダーがスープ又はソース用の乾燥ジャガイモパウダーである、請求項１記載の方法を提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明を詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、乾燥ジャガイモパウダーの製造方法に関し、フレーク状乾燥ジャガイモを、粒子径２５０μｍ以下の画分の比率が４．０〜１３．０質量％、粒子径２５０−５００μｍの画分と粒子径５００−１０００μｍの画分の合計の比率が５４．７〜７３．４質量％であり、かつ、細胞の損傷率が６０．１〜６８．７％となるように粉砕することを特徴とする、上記式Ｉで表される吸水倍率が４．３〜４．７である乾燥ジャガイモパウダーの製造方法を提供するものである。
【００１３】
前述したように、糊化したジャガイモ細胞の損傷度合いは、Anderson, R.A.らが重量１ｇあたりの吸水係数（WAI）にて示しているが、細胞が壊れやすく吸水が速やかに進む粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）に関しては、調整時に表面糊化による未溶解部（ダマ）ができやすく、測定誤差が起こりやすいという欠点がある。
このため、本発明では、測定質量を増量し、かつ簡易的に測定できる吸水倍率（体積）にて表している。
【００１４】
式Ｉにおいて、ゲル体積とは、試料に水を加えてゲル化させた後の該ゲルの体積（ｍｌ）を示しており、初期体積とは、水を加える前の試料の体積（ｍｌ）を示している。
従って、式Ｉで表される吸水倍率は、試料に水を加えてゲル化させた後の沈殿したゲルの体積（ゲル体積）を測定し、これを水を加える前の試料の体積（初期体積）で割った値を指している。
より具体的には、例えば２００ｍｌメスシリンダーに試料１０ｇを入れ、１０回軽くたたいてならし、初期体積を測定する。市水を１５０ｍｌになるまで攪拌棒で攪拌しながら未溶解部分ができないように注ぎ、そのまま静置し、１５分後ゲル化した沈殿物の体積（ゲル体積）を測定する。数回測定し、このゲル体積を初期体積で割って吸水倍率を算出し、その平均値を吸水倍率としている。
【００１５】
この吸水倍率は、図１に示すように、吸水係数（WAI）と高い相関が認められた。また、図２に示すように、顕微鏡観察による残存細胞をカウントすることにより算出された細胞損傷率（％）とも高い相関が認められている。
【００１６】
ここで細胞損傷率は、次のようにして算出されるものであり、下記の式で表されるものである。
即ち、細胞損傷率（％）は、水に分散させた試料をデジタル顕微鏡（KYENCE社製、VH-7000）にて１００倍率にて観察し、一定面積中に観察されるジャガイモ細胞の個数をカウントすることにより算出されたものである。ジャガイモ細胞の大きさを２１５μｍ（平均的なジャガイモ細胞の大きさ）と仮定した場合に、一定面積中に存在するものと想定されるジャガイモ細胞の個数から残存ジャガイモ率を計算し、細胞損傷率を算出している。
【００１７】
【数３】
【００１８】
請求項１に係る本発明の方法により製造される乾燥ジャガイモパウダーは、前記式Ｉで表される吸水倍率が４．３〜４．７である。吸水倍率がこの範囲外であると、本発明の目的を達成することはできない。なお、流通している粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の吸水倍率は、いずれも５．９以上であった。
【００１９】
本発明者らは、フレーク状ジャガイモを粒度別に分類し、吸水倍率を測定した場合、Milles. J. Willard らも米国特許第3,275,458号で触れているように、粒度が小さくなるほど、ジャガイモ細胞の損傷状態が進むことを確認した。粒度別に篩い分けした試料を用い、粒子径と吸水倍率の関係を図３に示す。図３から明らかなように、粒度と吸水倍率は非常に高い相関が認められ、同一調製方法（粉砕方法）においては、粒度で示すことが可能である。
しかしながら、粉砕機が異なると、同一粒子径において若干のずれが生じたことから、ジャガイモ細胞の損傷度合いを把握する必要がある。
従って、本発明においては、吸水倍率にて損傷度合いを把握している。
【００２０】
そこで液状食品に関する好ましい食感を示す吸水倍率を探るべく、粒度別に分画した試料（乾燥ジャガイモパウダー）を用い、好ましい吸水倍率を把握した。
【００２１】
試料である乾燥ジャガイモパウダーを画分I（２５０μｍ以下）、画分II（２５０〜５００μｍ）、画分III（５００〜１０００μｍ）、画分IV（１０００〜１４００μｍ）、画分Ｖ（１４００〜２８３０μｍ）に分画し、粒度別乾燥ジャガイモパウダーと好ましさに関する官能評価を実施した。
その結果は、次の第１表に示すとおりである。なお、官能評価は、官能検査員５名によって、実施例に示したと同じ５段階の基準で表示した。
また、これら画分を水に分散させ、デジタル顕微鏡（KYENCE社製、VH-7000）にて１００倍率にて観察し、細胞損傷率（％）を調べた。デジタル顕微鏡写真像図を第４〜８図に示す。
【００２２】
【表１】
第１表
【００２３】
その結果、第１表に示すように、画分II、画分III（粒子径にして２５０〜１０００μｍ）の範囲において、ジャガイモらしい素材感が感じられた。換言すると、吸水倍率にして３．７〜５．８、好ましくは吸水倍率４．０〜５．０の範囲において、ジャガイモらしい素材感を付与することができることが分かった。
【００２４】
なお、ジャガイモ細胞の大きさは１８０〜２５０μｍであることが知られているが、細胞の大きさ以下である画分I（吸水倍率にして５．９）のジャガイモパウダーを液状食品に付与した場合、比較的細胞の損傷が大きいことから、ジャガイモらしい素材感がなくなり、溶出澱粉が増えたことに起因する、より粘度の高いスープになった。
即ち、画分I（吸水倍率にして５．９）のジャガイモパウダーを液状食品に付与した場合、「粒度の粗さ」や「ジャガイモスープらしさ」の項目において良い評価は得られず、総合評価も良くなかった。
また、デジタル顕微鏡による観察でも、第４図に示されるように、細胞の崩壊が顕著に見られ、好ましいものではなかった。
【００２５】
次に、粒度が大きく細胞の損傷が少ない、フレーク状に近い画分である、画分IV（１０００〜１４００μｍ）（吸水倍率にして３．６）のジャガイモパウダーを液状食品に付与した場合、フレーク状に近いジャガイモパウダーは液部から分離し、一体感に欠ける不自然な食品となった。
即ち、画分IV（１０００〜１４００μｍ）（吸水倍率にして３．６）のジャガイモパウダーを液状食品に付与した場合、「粒度の粗さ」は感じられているものの、「口当たり・食感の好ましさ」、「ジャガイモスープらしさ」の項目においては、好ましい結果は得られず、総合評価も良くなかった。
画分Ｖ（１４００〜２８３０μｍ）においても同様の傾向が見られたことから、粒子径が一定以上大きくなり、フレークに近い状態になるに従って、スープと一体感が損なわれることが確認された。
【００２６】
以上のことから、画分II、画分III（粒子径にして２５０〜１０００μｍ）の範囲において、ジャガイモらしい素材感が感じられ、吸水倍率にして３．７〜５．８、好ましくは吸水倍率４．０〜５．０の範囲にジャガイモパウダーを調製することにより、目的を達成できることが分かった。
【００２７】
請求項１に係る本発明は、液状食品に求められるジャガイモの粒子径及び細胞破壊の指標である吸水倍率を示し、さらに乾燥ジャガイモを粉砕機及び粉砕条件において粉末状に処理した上で、残存するジャガイモ細胞率を増やし、かつ液状食品に好ましい、野菜の煮崩れた素材感を付与することのできる乾燥ジャガイモパウダーを製造する方法を提供するものである。
【００２８】
前記したように、請求項１に係る本発明は、乾燥ジャガイモパウダーの製造方法に関し、フレーク状乾燥ジャガイモを、粒子径２５０μｍ以下の画分の比率が４．０〜１３．０質量％、粒子径２５０−５００μｍの画分と粒子径５００−１０００μｍの画分の合計の比率が５４．７〜７３．４質量％であり、かつ、細胞の損傷率が６０．１〜６８．７％となるように粉砕することを特徴とする、上記式Ｉで表される吸水倍率が４．３〜４．７である乾燥ジャガイモパウダーの製造方法を提供するものである。
【００２９】
請求項１に係る本発明では、フレーク状乾燥ジャガイモを、粒子径２５０μｍ以下の比率が４．０〜１３．０質量％となるように粉砕することが必要である。
さらに、請求項１に係る本発明では、細胞の損傷率が６０．１〜６８．７％となるように粉砕することが必要である。
これにより、上記式Ｉで表される吸水倍率が４．３〜４．７である乾燥ジャガイモパウ ダーを製造することができる。
【００３０】
フレーク状乾燥ジャガイモは、公知のものを用いることができ、また、公知の方法により製造したものを用いることができる。
例えば、原料ポテトを洗浄・剥皮後、適当な大きさにスライスし、予備蒸煮、蒸煮後、ストレーナーにて裏ごしし、マッシュポテトを作製し、次いで乳化剤を添加した後、ドラムドライヤーにて、水分７％、水分活性０．４程度に乾燥して、フレーク状乾燥ジャガイモを得ることができる。
【００３１】
次いで、このようにして得られたフレーク状乾燥ジャガイモを、粒子径２５０μｍ以下の比率が４．０〜１３．０質量％、粒子径２５０−５００μｍの画分と粒子径５００−１０００μｍの画分の合計の比率が５４．７〜７３．４質量％であり、かつ、細胞の損傷率が６０．１〜６８．７％となるように粉砕する。
前記したように、請求項１に係る本発明では、粉砕機の種類は特に限定されず、様々な粉砕機を用いることができる。また、上記条件を満足する限り、回転速度も特に制限はない。
但し、フェザーミル、奈良式粉砕機などのようなジャガイモ細胞を傷付けにくい粉砕機で粗粉砕し、粉末状にするのが好ましい。粉砕は、粒子が粗すぎると、スープ、ソースなどの液状食品に添加したときに一体感がなく、ジャガイモ細胞そのもののさらっとした食感を付与することができない。
【００３２】
このようにして、目的とする、上記式Ｉで表される吸水倍率が４．３〜４．７である乾燥ジャガイモパウダーを製造することができる。
このようにして得られた乾燥ジャガイモパウダーは、スープ類全般、ソース等の各種食品に広範囲に用いることができる。
【００３３】
請求項２に係る本発明は、乾燥ジャガイモパウダーがスープ又はソース用の乾燥ジャガイモパウダーである、請求項１記載の方法を提供するものである。
即ち、請求項１記載の方法は、スープ又はソース用の乾燥ジャガイモパウダーの製造方法として用いることができる。
ここでスープ又はソースは、請求項１記載の乾燥ジャガイモパウダーを用いたこと以外は、通常のスープ又はソースと同様のものであり、通常のスープ又はソースと同様の方法により製造することができる。
例えば、ルー、ブイヨン、ミルクを煮込み、調味料で味を調えることにより、ポタージュスープを製造することができる。同様に、粉末化したミルク原料や畜肉エキス、ルー、調味料等と混合することにより、粉末状のインスタントポタージュスープを製造することができる。
【００３４】
特にポタージュスープやホワイトソース等には、請求項１記載の乾燥ジャガイモパウダーの使用により、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）でありながら、ジャガイモ細胞の損傷が少なく、かつ溶出澱粉に起因する糊状の粘りが最小限に抑えられており、ジャガイモ細胞そのもののさらっとした食感を付与することができる。
従って、ジャガイモの煮溶けた物性である素材感を付与されたスープ又はソースが得られる。
【００３５】
【実施例】
次に本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
【００３６】
製造例１（粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の製造；本発明品）
原料ポテト（男爵）を洗浄・剥皮後、約２０ｍｍにスライスし、予備蒸煮、蒸煮後、ストレーナーにて裏ごしし、マッシュポテトを作製した。
乳化剤を０．４％添加した後、ドラムドライヤーにて、水分７％、水分活性０．４に乾燥して、フレーク状乾燥ジャガイモを得た。
【００３８】
このようにして得られたフレーク状乾燥ジャガイモを、フェザーミル（スクリーンサイズ２ｍｍ、回転数１０００ｒｐｍ）にて粉砕し、粉末状乾燥ジャガイモを製造した。このときの吸水倍率は４．３であった。これを試料Ａとした。
【００３７】
製造例２（粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の製造；本発明品）
上記と同様にして調製したフレーク状乾燥ジャガイモを、奈良式粉砕機（スクリーンサイズ４ｍｍ、回転数３０００ｒｐｍ）にて粉砕し、粉末状乾燥ジャガイモを製造した。このときの吸水倍率は４．７であった。これを試料Ｂとした。
【００３８】
比較製造例１（粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の製造；対照品）
上記と同様にして調製したフレーク状乾燥ジャガイモを、遠心式粉砕機（スクリーンサイズ０．７５ｍｍ、回転数２０００ｒｐｍ）にて粉砕し、粉末状乾燥ジャガイモを製造した。このときの吸水倍率は８．４であった。これを試料Ｃとした。
【００３９】
比較製造例２（粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の製造；対照品）
上記と同様にして調製したフレーク状乾燥ジャガイモを未粉砕のまま試料とした。このときの吸水倍率は２．４であった。これを試料Ｄとした。
【００４０】
実施例１
製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ａ）を用い、第２表に示す配合組成にて、インスタントジャガイモスープを製造した。
【００４１】
【表２】
第２表（配合組成）
【００４２】
得られたインスタントジャガイモスープ２１ｇを１５０ｍｌの熱湯で溶解して得られたジャガイモスープについて、官能検査員８名によって、粒度の粗さ、口当たり・食感の好ましさ、ジャガイモスープらしさを評価すると共に、総合評価を行った。官能検査の結果を第３表に示す。なお、官能評価は、次の５段階の基準で表示した。
【００４３】
〔評価基準〕
（１）＋＋：粒子が粗く感じられる。ザラザラ感が感じられる。
口当たりがサラッとしている。糊っぽくない。
ジャガイモスープらしさがある。
総合的に好ましい
（２）＋ ：やや粒子が粗く感じられる。ややザラザラ感が感じられる。
口当たりが若干サラッとしている。あまり糊っぽくない。
ジャガイモスープらしさは比較的ある。
総合的にやや好ましい
（３）± ：粒子が粗くとも滑らかとも、どちらとも言えない。
口当たり・食感の好ましさは普通
ジャガイモスープらしさは普通
総合的に普通
（４）− ：粒子の感じをあまり感じられない。比較的滑らか。
口当たりが若干好ましい。食感の好ましさは、良くない。
ジャガイモスープらしさがあまりない。
総合的には良くない。
（５）−−：粒子の感じは、全く感じられない。
口当たり・食感の好ましさは、悪い。
ジャガイモスープらしさがない。
総合的に悪い。
【００４４】
実施例２
製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ｂ）を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてインスタントジャガイモスープを製造し、評価した。結果を第３表に示す。
【００４５】
比較例１
比較製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ｂ）を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてインスタントジャガイモスープを製造し、評価した。結果を第３表に示す。
【００４６】
比較例２
比較製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ｂ）を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてインスタントジャガイモスープを製造し、評価した。結果を第３表に示す。
【００４７】
【表３】
第３表
【００４８】
第３表によれば、製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）を用いて製造された実施例１のインスタントポタージュスープと、製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）を用いて製造された実施例２のインスタントポタージュスープとは、比較製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）を用いて製造された比較例１のインスタントポタージュスープや、比較製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）を用いて製造された比較例２のインスタントポタージュスープに比べて、食感を中心とした風味品質が高く総合的に好ましいものであることが分かる。
【００４９】
試験例１
製造例１、製造例２、比較製造例１、比較製造例２で、それぞれ得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）について、粒度質量比を調べた。結果を第４表に示す。併せて２種類の市販品（市販品Ａ、市販品Ｂ）についても、同様に粒度質量比を調べた。結果を第４表に示す。
また、これらを水に分散させ、デジタル顕微鏡（KYENCE社製、VH-7000）にて１００倍率にて観察し、細胞損傷率（％）を調べた。デジタル顕微鏡写真像図を第９〜１４図に示す。
【００５０】
【表４】
第４表
【００５１】
第４表によれば、次のことが明らかである。
まず吸水倍率４．３である試料Ａ（製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ）は、画分Ｉが４．２％と少なく、画分IIと画分IIIが合計で５４．７％と多く存在した。このものの細胞損傷率は６０．１％であった。
また、吸水倍率４．７である試料Ｂ（製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ）は、画分Ｉが１２．４％と少なく、画分IIと画分IIIが合計で７３．４％と非常に多く存在した。このものの細胞損傷率は６８．７％であった。
一方、市販品Ａ・Ｂはいずれも画分Ｉが５０．０％以上存在することに加えて、画分IIと画分IIIは合計で５０％以下であった。市販品Ａの細胞損傷率は９０％を超えていた。
【００５２】
【発明の効果】
請求項１に係る本発明によれば、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）でありながら、ジャガイモ細胞の損傷が少なく、かつ溶出澱粉に起因する糊状の粘りが最小限に抑えられており、スープやソースに用いたときにジャガイモ細胞そのもののさらっとした食感を付与することのできる乾燥ジャガイモパウダーを製造する方法が提供される。
【００５３】
即ち、請求項１に係る本発明の方法によれば、ジャガイモ細胞の損傷による素材感の減少を最小限に抑え、味付き液状食品に一体感が感じられる乾燥ジャガイモパウダーを効率よく製造することができる。
請求項１に係る本発明の方法により得られる乾燥ジャガイモパウダーは、スープなど液状食品の素材感を飛躍的に向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）における、吸水倍率（体積）と吸水係数（WAI）との関係を示すグラフである。
【図２】 粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）における、吸水倍率（体積）と顕微鏡観察による細胞損傷率（％）との関係を示すグラフである。
【図３】 粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）における、粒子径と吸水倍率との関係を示すグラフである。
【図４】 粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の画分I（２５０μｍ以下）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図５】 粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の画分II（２５０〜５００μｍ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図６】 粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の画分III（５００〜１０００μｍ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図７】 粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の画分IV（１０００〜１４００μｍ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図８】 粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の画分Ｖ（１４００〜２８３０μｍ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図９】 製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ａ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図１０】 製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ｂ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図１１】 比較製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ｃ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図１２】 比較製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ｄ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図１３】 市販品Ａのデジタル顕微鏡写真像図である。
【図１４】 市販品Ｂのデジタル顕微鏡写真像図
【発明の属する技術分野】
本発明は、ポタージュスープやクリームスープなどの煮込み料理に代表される液状食品に用いる乾燥ジャガイモパウダーの製造方法に関する。さらに詳しくは、本発明は、ジャガイモ細胞の損傷が少なく、かつ溶出澱粉に起因する糊状の粘りを最小限に抑え、ジャガイモ細胞そのもののさらっとした食感を付与することのできる乾燥ジャガイモパウダーの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ジャガイモは、ポタージュスープやクリームスープなど、多くの煮込み料理で使用されている食材である。
スープなどの液状食品においては、液体にジャガイモの煮溶け、一体感を感じられる状態を再現する必要があることから、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）が不可欠である。
【０００３】
しかしながら、粉砕操作は、細胞破壊そのものであるために、一般に流通している粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）は、細胞破壊が顕著であり、水戻ししたときのジャガイモ細胞そのものの素材感が弱く、また、溶出澱粉に起因する糊状の粘りが非常に強い。
このためジャガイモ細胞の細胞破壊が顕著とならない乾燥ジャガイモの細胞の損傷度合いが検討されている。
糊化したジャガイモ細胞の損傷度合いは、Anderson, R.A.らが重量１ｇあたりの吸水係数（WAI）にて示している（例えば、非特許文献１参照）が、細胞が壊れやすく吸水が速やかに進む粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）に関しては、調整時に表面糊化による未溶解部（ダマ）ができやすく、測定誤差が起こりやすいという欠点がある。
【０００４】
ところで馬鈴薯（ジャガイモ）の粉砕物を含有し、馬鈴薯（ジャガイモ）の特有の甘味及び風味の丸みと粘性が付与されたことを特徴とするカレーソースが提案されている（例えば、特許文献１参照）。
しかしながら、この発明には、馬鈴薯（ジャガイモ）の粉砕物を含有させることは示されているものの、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の調製方法については全く記載されていない。
【０００５】
また、先にも触れたように、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）を使用する場合、細かい粉末状に粉砕する際に細胞破壊が顕著に生じてしまうため、スープやソースなどの液状食品以外においては、フレーク状で使用することが主である。
従って、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の調製方法に関しては、フレークの調製方法に関するものが多い（例えば、特許文献２参照）。
この発明は、急激な加温によるクッキングや乾燥時におけるシート厚、また、乳化剤を添加するなどにより、ジャガイモの細胞の破壊及び溶出澱粉の流出を低く抑えるための製造方法を述べており、粉末状（パウダー状）の範囲にかかわる部分に関しては触れていない。
【０００６】
【非特許文献１】
Anderson, R.A., Conway, H.F., Pferifer, V.F,Griffin, Jr., E.L., 1969, “Gelatinization of Corn Grits By Roll-and Extruction-Cooking”, Cereal Science Today;14(I)
【特許文献１】
特開２００２−２２４３４６号公報
【特許文献２】
特表平１１−５１３８９４号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来技術の問題点を悉く解消し、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）でありながら、ジャガイモ細胞の損傷が少なく、かつ溶出澱粉に起因する糊状の粘りが最小限に抑えられており、スープやソースに用いたときにジャガイモ細胞そのもののさらっとした食感を付与することのできる乾燥ジャガイモパウダーの製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００８】
さらに、本発明は、スープ又はソース用の乾燥ジャガイモパウダーの製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、フレーク状乾燥ジャガイモを、粒子径２５０μｍ以下の画分の比率が４．０〜１３．０質量％、粒子径２５０−５００μｍの画分と粒子径５００−１０００μｍの画分の合計の比率が５４．７〜７３．４質量％であり、かつ、細胞の損傷率が６０．１〜６８．７％となるように粉砕することにより得られる、次式Ｉ
【数２】
で表される吸水倍率が４．３〜４．７である乾燥ジャガイモパウダーが、この目的に合致したものであることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、請求項１に係る本発明は、フレーク状乾燥ジャガイモを、粒子径２５０μｍ以下の画分の比率が４．０〜１３．０質量％、粒子径２５０−５００μｍの画分と粒子径５００−１０００μｍの画分の合計の比率が５４．７〜７３．４質量％であり、かつ、細胞の損傷率が６０．１〜６８．７％となるように粉砕することを特徴とする、前記式Ｉ
（但し、式Ｉにおいて、ゲル体積とは、試料に水を加えてゲル化させた後の該ゲルの体積を示しており、初期体積とは、水を加える前の試料の体積を示している。）
で表される吸水倍率が４．３〜４．７である乾燥ジャガイモパウダーの製造方法を提供するものである。
【００１１】
次に、請求項２に係る本発明は、乾燥ジャガイモパウダーがスープ又はソース用の乾燥ジャガイモパウダーである、請求項１記載の方法を提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明を詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、乾燥ジャガイモパウダーの製造方法に関し、フレーク状乾燥ジャガイモを、粒子径２５０μｍ以下の画分の比率が４．０〜１３．０質量％、粒子径２５０−５００μｍの画分と粒子径５００−１０００μｍの画分の合計の比率が５４．７〜７３．４質量％であり、かつ、細胞の損傷率が６０．１〜６８．７％となるように粉砕することを特徴とする、上記式Ｉで表される吸水倍率が４．３〜４．７である乾燥ジャガイモパウダーの製造方法を提供するものである。
【００１３】
前述したように、糊化したジャガイモ細胞の損傷度合いは、Anderson, R.A.らが重量１ｇあたりの吸水係数（WAI）にて示しているが、細胞が壊れやすく吸水が速やかに進む粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）に関しては、調整時に表面糊化による未溶解部（ダマ）ができやすく、測定誤差が起こりやすいという欠点がある。
このため、本発明では、測定質量を増量し、かつ簡易的に測定できる吸水倍率（体積）にて表している。
【００１４】
式Ｉにおいて、ゲル体積とは、試料に水を加えてゲル化させた後の該ゲルの体積（ｍｌ）を示しており、初期体積とは、水を加える前の試料の体積（ｍｌ）を示している。
従って、式Ｉで表される吸水倍率は、試料に水を加えてゲル化させた後の沈殿したゲルの体積（ゲル体積）を測定し、これを水を加える前の試料の体積（初期体積）で割った値を指している。
より具体的には、例えば２００ｍｌメスシリンダーに試料１０ｇを入れ、１０回軽くたたいてならし、初期体積を測定する。市水を１５０ｍｌになるまで攪拌棒で攪拌しながら未溶解部分ができないように注ぎ、そのまま静置し、１５分後ゲル化した沈殿物の体積（ゲル体積）を測定する。数回測定し、このゲル体積を初期体積で割って吸水倍率を算出し、その平均値を吸水倍率としている。
【００１５】
この吸水倍率は、図１に示すように、吸水係数（WAI）と高い相関が認められた。また、図２に示すように、顕微鏡観察による残存細胞をカウントすることにより算出された細胞損傷率（％）とも高い相関が認められている。
【００１６】
ここで細胞損傷率は、次のようにして算出されるものであり、下記の式で表されるものである。
即ち、細胞損傷率（％）は、水に分散させた試料をデジタル顕微鏡（KYENCE社製、VH-7000）にて１００倍率にて観察し、一定面積中に観察されるジャガイモ細胞の個数をカウントすることにより算出されたものである。ジャガイモ細胞の大きさを２１５μｍ（平均的なジャガイモ細胞の大きさ）と仮定した場合に、一定面積中に存在するものと想定されるジャガイモ細胞の個数から残存ジャガイモ率を計算し、細胞損傷率を算出している。
【００１７】
【数３】
請求項１に係る本発明の方法により製造される乾燥ジャガイモパウダーは、前記式Ｉで表される吸水倍率が４．３〜４．７である。吸水倍率がこの範囲外であると、本発明の目的を達成することはできない。なお、流通している粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の吸水倍率は、いずれも５．９以上であった。
【００１９】
本発明者らは、フレーク状ジャガイモを粒度別に分類し、吸水倍率を測定した場合、Milles. J. Willard らも米国特許第3,275,458号で触れているように、粒度が小さくなるほど、ジャガイモ細胞の損傷状態が進むことを確認した。粒度別に篩い分けした試料を用い、粒子径と吸水倍率の関係を図３に示す。図３から明らかなように、粒度と吸水倍率は非常に高い相関が認められ、同一調製方法（粉砕方法）においては、粒度で示すことが可能である。
しかしながら、粉砕機が異なると、同一粒子径において若干のずれが生じたことから、ジャガイモ細胞の損傷度合いを把握する必要がある。
従って、本発明においては、吸水倍率にて損傷度合いを把握している。
【００２０】
そこで液状食品に関する好ましい食感を示す吸水倍率を探るべく、粒度別に分画した試料（乾燥ジャガイモパウダー）を用い、好ましい吸水倍率を把握した。
【００２１】
試料である乾燥ジャガイモパウダーを画分I（２５０μｍ以下）、画分II（２５０〜５００μｍ）、画分III（５００〜１０００μｍ）、画分IV（１０００〜１４００μｍ）、画分Ｖ（１４００〜２８３０μｍ）に分画し、粒度別乾燥ジャガイモパウダーと好ましさに関する官能評価を実施した。
その結果は、次の第１表に示すとおりである。なお、官能評価は、官能検査員５名によって、実施例に示したと同じ５段階の基準で表示した。
また、これら画分を水に分散させ、デジタル顕微鏡（KYENCE社製、VH-7000）にて１００倍率にて観察し、細胞損傷率（％）を調べた。デジタル顕微鏡写真像図を第４〜８図に示す。
【００２２】
【表１】
第１表
その結果、第１表に示すように、画分II、画分III（粒子径にして２５０〜１０００μｍ）の範囲において、ジャガイモらしい素材感が感じられた。換言すると、吸水倍率にして３．７〜５．８、好ましくは吸水倍率４．０〜５．０の範囲において、ジャガイモらしい素材感を付与することができることが分かった。
【００２４】
なお、ジャガイモ細胞の大きさは１８０〜２５０μｍであることが知られているが、細胞の大きさ以下である画分I（吸水倍率にして５．９）のジャガイモパウダーを液状食品に付与した場合、比較的細胞の損傷が大きいことから、ジャガイモらしい素材感がなくなり、溶出澱粉が増えたことに起因する、より粘度の高いスープになった。
即ち、画分I（吸水倍率にして５．９）のジャガイモパウダーを液状食品に付与した場合、「粒度の粗さ」や「ジャガイモスープらしさ」の項目において良い評価は得られず、総合評価も良くなかった。
また、デジタル顕微鏡による観察でも、第４図に示されるように、細胞の崩壊が顕著に見られ、好ましいものではなかった。
【００２５】
次に、粒度が大きく細胞の損傷が少ない、フレーク状に近い画分である、画分IV（１０００〜１４００μｍ）（吸水倍率にして３．６）のジャガイモパウダーを液状食品に付与した場合、フレーク状に近いジャガイモパウダーは液部から分離し、一体感に欠ける不自然な食品となった。
即ち、画分IV（１０００〜１４００μｍ）（吸水倍率にして３．６）のジャガイモパウダーを液状食品に付与した場合、「粒度の粗さ」は感じられているものの、「口当たり・食感の好ましさ」、「ジャガイモスープらしさ」の項目においては、好ましい結果は得られず、総合評価も良くなかった。
画分Ｖ（１４００〜２８３０μｍ）においても同様の傾向が見られたことから、粒子径が一定以上大きくなり、フレークに近い状態になるに従って、スープと一体感が損なわれることが確認された。
【００２６】
以上のことから、画分II、画分III（粒子径にして２５０〜１０００μｍ）の範囲において、ジャガイモらしい素材感が感じられ、吸水倍率にして３．７〜５．８、好ましくは吸水倍率４．０〜５．０の範囲にジャガイモパウダーを調製することにより、目的を達成できることが分かった。
【００２７】
請求項１に係る本発明は、液状食品に求められるジャガイモの粒子径及び細胞破壊の指標である吸水倍率を示し、さらに乾燥ジャガイモを粉砕機及び粉砕条件において粉末状に処理した上で、残存するジャガイモ細胞率を増やし、かつ液状食品に好ましい、野菜の煮崩れた素材感を付与することのできる乾燥ジャガイモパウダーを製造する方法を提供するものである。
【００２８】
前記したように、請求項１に係る本発明は、乾燥ジャガイモパウダーの製造方法に関し、フレーク状乾燥ジャガイモを、粒子径２５０μｍ以下の画分の比率が４．０〜１３．０質量％、粒子径２５０−５００μｍの画分と粒子径５００−１０００μｍの画分の合計の比率が５４．７〜７３．４質量％であり、かつ、細胞の損傷率が６０．１〜６８．７％となるように粉砕することを特徴とする、上記式Ｉで表される吸水倍率が４．３〜４．７である乾燥ジャガイモパウダーの製造方法を提供するものである。
【００２９】
請求項１に係る本発明では、フレーク状乾燥ジャガイモを、粒子径２５０μｍ以下の比率が４．０〜１３．０質量％となるように粉砕することが必要である。
さらに、請求項１に係る本発明では、細胞の損傷率が６０．１〜６８．７％となるように粉砕することが必要である。
これにより、上記式Ｉで表される吸水倍率が４．３〜４．７である乾燥ジャガイモパウ ダーを製造することができる。
【００３０】
フレーク状乾燥ジャガイモは、公知のものを用いることができ、また、公知の方法により製造したものを用いることができる。
例えば、原料ポテトを洗浄・剥皮後、適当な大きさにスライスし、予備蒸煮、蒸煮後、ストレーナーにて裏ごしし、マッシュポテトを作製し、次いで乳化剤を添加した後、ドラムドライヤーにて、水分７％、水分活性０．４程度に乾燥して、フレーク状乾燥ジャガイモを得ることができる。
【００３１】
次いで、このようにして得られたフレーク状乾燥ジャガイモを、粒子径２５０μｍ以下の比率が４．０〜１３．０質量％、粒子径２５０−５００μｍの画分と粒子径５００−１０００μｍの画分の合計の比率が５４．７〜７３．４質量％であり、かつ、細胞の損傷率が６０．１〜６８．７％となるように粉砕する。
前記したように、請求項１に係る本発明では、粉砕機の種類は特に限定されず、様々な粉砕機を用いることができる。また、上記条件を満足する限り、回転速度も特に制限はない。
但し、フェザーミル、奈良式粉砕機などのようなジャガイモ細胞を傷付けにくい粉砕機で粗粉砕し、粉末状にするのが好ましい。粉砕は、粒子が粗すぎると、スープ、ソースなどの液状食品に添加したときに一体感がなく、ジャガイモ細胞そのもののさらっとした食感を付与することができない。
【００３２】
このようにして、目的とする、上記式Ｉで表される吸水倍率が４．３〜４．７である乾燥ジャガイモパウダーを製造することができる。
このようにして得られた乾燥ジャガイモパウダーは、スープ類全般、ソース等の各種食品に広範囲に用いることができる。
【００３３】
請求項２に係る本発明は、乾燥ジャガイモパウダーがスープ又はソース用の乾燥ジャガイモパウダーである、請求項１記載の方法を提供するものである。
即ち、請求項１記載の方法は、スープ又はソース用の乾燥ジャガイモパウダーの製造方法として用いることができる。
ここでスープ又はソースは、請求項１記載の乾燥ジャガイモパウダーを用いたこと以外は、通常のスープ又はソースと同様のものであり、通常のスープ又はソースと同様の方法により製造することができる。
例えば、ルー、ブイヨン、ミルクを煮込み、調味料で味を調えることにより、ポタージュスープを製造することができる。同様に、粉末化したミルク原料や畜肉エキス、ルー、調味料等と混合することにより、粉末状のインスタントポタージュスープを製造することができる。
【００３４】
特にポタージュスープやホワイトソース等には、請求項１記載の乾燥ジャガイモパウダーの使用により、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）でありながら、ジャガイモ細胞の損傷が少なく、かつ溶出澱粉に起因する糊状の粘りが最小限に抑えられており、ジャガイモ細胞そのもののさらっとした食感を付与することができる。
従って、ジャガイモの煮溶けた物性である素材感を付与されたスープ又はソースが得られる。
【００３５】
【実施例】
次に本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
【００３６】
製造例１（粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の製造；本発明品）
原料ポテト（男爵）を洗浄・剥皮後、約２０ｍｍにスライスし、予備蒸煮、蒸煮後、ストレーナーにて裏ごしし、マッシュポテトを作製した。
乳化剤を０．４％添加した後、ドラムドライヤーにて、水分７％、水分活性０．４に乾燥して、フレーク状乾燥ジャガイモを得た。
【００３８】
このようにして得られたフレーク状乾燥ジャガイモを、フェザーミル（スクリーンサイズ２ｍｍ、回転数１０００ｒｐｍ）にて粉砕し、粉末状乾燥ジャガイモを製造した。このときの吸水倍率は４．３であった。これを試料Ａとした。
【００３７】
製造例２（粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の製造；本発明品）
上記と同様にして調製したフレーク状乾燥ジャガイモを、奈良式粉砕機（スクリーンサイズ４ｍｍ、回転数３０００ｒｐｍ）にて粉砕し、粉末状乾燥ジャガイモを製造した。このときの吸水倍率は４．７であった。これを試料Ｂとした。
【００３８】
比較製造例１（粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の製造；対照品）
上記と同様にして調製したフレーク状乾燥ジャガイモを、遠心式粉砕機（スクリーンサイズ０．７５ｍｍ、回転数２０００ｒｐｍ）にて粉砕し、粉末状乾燥ジャガイモを製造した。このときの吸水倍率は８．４であった。これを試料Ｃとした。
【００３９】
比較製造例２（粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の製造；対照品）
上記と同様にして調製したフレーク状乾燥ジャガイモを未粉砕のまま試料とした。このときの吸水倍率は２．４であった。これを試料Ｄとした。
【００４０】
実施例１
製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ａ）を用い、第２表に示す配合組成にて、インスタントジャガイモスープを製造した。
【００４１】
【表２】
第２表（配合組成）
得られたインスタントジャガイモスープ２１ｇを１５０ｍｌの熱湯で溶解して得られたジャガイモスープについて、官能検査員８名によって、粒度の粗さ、口当たり・食感の好ましさ、ジャガイモスープらしさを評価すると共に、総合評価を行った。官能検査の結果を第３表に示す。なお、官能評価は、次の５段階の基準で表示した。
【００４３】
〔評価基準〕
（１）＋＋：粒子が粗く感じられる。ザラザラ感が感じられる。
口当たりがサラッとしている。糊っぽくない。
ジャガイモスープらしさがある。
総合的に好ましい
（２）＋ ：やや粒子が粗く感じられる。ややザラザラ感が感じられる。
口当たりが若干サラッとしている。あまり糊っぽくない。
ジャガイモスープらしさは比較的ある。
総合的にやや好ましい
（３）± ：粒子が粗くとも滑らかとも、どちらとも言えない。
口当たり・食感の好ましさは普通
ジャガイモスープらしさは普通
総合的に普通
（４）− ：粒子の感じをあまり感じられない。比較的滑らか。
口当たりが若干好ましい。食感の好ましさは、良くない。
ジャガイモスープらしさがあまりない。
総合的には良くない。
（５）−−：粒子の感じは、全く感じられない。
口当たり・食感の好ましさは、悪い。
ジャガイモスープらしさがない。
総合的に悪い。
【００４４】
実施例２
製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ｂ）を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてインスタントジャガイモスープを製造し、評価した。結果を第３表に示す。
【００４５】
比較例１
比較製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ｂ）を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてインスタントジャガイモスープを製造し、評価した。結果を第３表に示す。
【００４６】
比較例２
比較製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ｂ）を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてインスタントジャガイモスープを製造し、評価した。結果を第３表に示す。
【００４７】
【表３】
第３表
第３表によれば、製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）を用いて製造された実施例１のインスタントポタージュスープと、製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）を用いて製造された実施例２のインスタントポタージュスープとは、比較製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）を用いて製造された比較例１のインスタントポタージュスープや、比較製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）を用いて製造された比較例２のインスタントポタージュスープに比べて、食感を中心とした風味品質が高く総合的に好ましいものであることが分かる。
【００４９】
試験例１
製造例１、製造例２、比較製造例１、比較製造例２で、それぞれ得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）について、粒度質量比を調べた。結果を第４表に示す。併せて２種類の市販品（市販品Ａ、市販品Ｂ）についても、同様に粒度質量比を調べた。結果を第４表に示す。
また、これらを水に分散させ、デジタル顕微鏡（KYENCE社製、VH-7000）にて１００倍率にて観察し、細胞損傷率（％）を調べた。デジタル顕微鏡写真像図を第９〜１４図に示す。
【００５０】
【表４】
第４表
第４表によれば、次のことが明らかである。
まず吸水倍率４．３である試料Ａ（製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ）は、画分Ｉが４．２％と少なく、画分IIと画分IIIが合計で５４．７％と多く存在した。このものの細胞損傷率は６０．１％であった。
また、吸水倍率４．７である試料Ｂ（製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ）は、画分Ｉが１２．４％と少なく、画分IIと画分IIIが合計で７３．４％と非常に多く存在した。このものの細胞損傷率は６８．７％であった。
一方、市販品Ａ・Ｂはいずれも画分Ｉが５０．０％以上存在することに加えて、画分IIと画分IIIは合計で５０％以下であった。市販品Ａの細胞損傷率は９０％を超えていた。
【００５２】
【発明の効果】
請求項１に係る本発明によれば、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）でありながら、ジャガイモ細胞の損傷が少なく、かつ溶出澱粉に起因する糊状の粘りが最小限に抑えられており、スープやソースに用いたときにジャガイモ細胞そのもののさらっとした食感を付与することのできる乾燥ジャガイモパウダーを製造する方法が提供される。
【００５３】
即ち、請求項１に係る本発明の方法によれば、ジャガイモ細胞の損傷による素材感の減少を最小限に抑え、味付き液状食品に一体感が感じられる乾燥ジャガイモパウダーを効率よく製造することができる。
請求項１に係る本発明の方法により得られる乾燥ジャガイモパウダーは、スープなど液状食品の素材感を飛躍的に向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）における、吸水倍率（体積）と吸水係数（WAI）との関係を示すグラフである。
【図２】 粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）における、吸水倍率（体積）と顕微鏡観察による細胞損傷率（％）との関係を示すグラフである。
【図３】 粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）における、粒子径と吸水倍率との関係を示すグラフである。
【図４】 粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の画分I（２５０μｍ以下）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図５】 粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の画分II（２５０〜５００μｍ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図６】 粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の画分III（５００〜１０００μｍ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図７】 粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の画分IV（１０００〜１４００μｍ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図８】 粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の画分Ｖ（１４００〜２８３０μｍ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図９】 製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ａ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図１０】 製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ｂ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図１１】 比較製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ｃ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図１２】 比較製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ｄ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図１３】 市販品Ａのデジタル顕微鏡写真像図である。
【図１４】 市販品Ｂのデジタル顕微鏡写真像図
Claims (2)
- フレーク状乾燥ジャガイモを、粒子径２５０μｍ以下の画分の比率が４．０〜１３．０質量％、粒子径２５０−５００μｍの画分と粒子径５００−１０００μｍの画分の合計の比率が５４．７〜７３．４質量％であり、かつ、細胞の損傷率が６０．１〜６８．７％となるように粉砕することを特徴とする、次式Ｉ
で表される吸水倍率が４．３〜４．７である乾燥ジャガイモパウダーの製造方法。 - 乾燥ジャガイモパウダーがスープ又はソース用の乾燥ジャガイモパウダーである、請求項１記載の方法。
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