KR20210147968A - 초미세 찹쌀가루를 이용한 부각의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 초미세 찹쌀가루를 이용한 부각 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 부각 또는 튀김용 프리믹스는 부각 또는 튀김 제조 시 호화(湖化)시간을 현저히 단축시켜 원물의 색감을 유지시키고 건조 단계 및 튀김 단계에서 영양성분의 손실을 감소시키는 효과가 있다. 또한, 본 발명의 제조방법은 상기 프리믹스를 이용하여 부각 재료의 색감을 유지시키고, 경도를 낮추어 조직감이 우수한 부각을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 초미세 찹쌀가루를 이용한 부각(Bugak; Korean traditional fried dishes) 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
전통식품 부각은 농산물 중 산채류, 수산물 중 해조류를 원물로 찹쌀풀로 코팅하여 건조한 반가공품을 기름에 튀겨 제조한 것으로, 최근 이들 원료가 가지고 있는 영양성, 기능성과 함께 튀김식품으로 향미가 증진되어 국내외 소비자의 관심이 증대되고 있다.
또한, 국외에서 미국, 호주, 홍콩을 주력 수출 시장으로 사업화가 진행중이며 국내에서는 부각이 대중화된 제품으로 특유의 바삭하고 딱딱함에 대해 소비자의 인식이 어느 정도 형성되어 있지만, 해외시장에서는 이 부분에 대한 소비자들의 인식이 형성되어 있지 않아, 고객 불만 등의 클레임이 수시로 접수되고 있는 상황이다. 따라서, 수출 시장 현지화를 위해서 부각의 딱딱한 경도를 개선할 필요가 있는데, 이는 레시피 개발 및 전처리 가공 방법의 개선을 통해 해결해야할 필요가 있다.
한편, 부각은 맛과 조직감의 향상을 위해 발효찹쌀풀을 사용해 맛과 조직감을 향상한 유산균 약초부각 (고영란 등, 2009), 매생이 30% 첨가한 김부각 (김아현 등, 2017), 쑥부쟁이를 이용한 나물김부각(이경은 등, 2016), 다시마 분말을 첨가한 김부각 (최현미 등, 2011), 뽕잎부각(이종미 등, 2002) 등이 보고되어 있다. 전통식품 부각은 농산물 중 산채류, 수산물 중 해조류를 원물로 찹쌀풀로 코팅하여 건조한 반가공품을 기름에 튀겨 제조한 것이다(양정은 등, 2016). 최근 이들 원료가 가지고 있는 영양성, 기능성과 함께 튀김식품으로 향미가 증진되어 국내외 소비자의 관심이 증대되고 있다. 그러나 부각의 우수성에 비해 과학적인 정보가 충분히 제시되지 않고 있는 실정이다.
식품 재료 중 근채류에 속하는 연근, 우엉, 당근, 비트뿐만 아니라 서류인 고구마 등은 식이섬유, 무기질, 미량의 색소성분 등 다양한 영양성분이 함유되어 있다. 특히 근채류는 식이섬유 중 불용성식이섬유, 수용성식이섬유 등이 장건강의 기능성 뿐만 아니라 식감에 영향을 주고 있어서 가공을 통한 부각제품의 조직감 개선이 필요하며, 부각의 바삭바삭한 식감과 기름으로 팽화에 따른 저장 안정성이 부여된 튀김식품을 제조하기 위해서는 튀김옷용 프리믹스의 선택과 가공법이 필요하나 이에 관한 연구가 미비한 실정이다.
따라서 현재 제조되고 있는 전통식품인 부각의 제품 차별화 등 스낵 시장에서의 경쟁력 확보를 위한 기술개발로서, 전처리 과정 및 부각에 코팅되는 프리믹스의 레시피 개선을 통해 경도를 낮춘 제품 및 그 기술을 개발하고자 하였다.
본 발명자들은 초미세 찹쌀가루를 포함하는 프리믹스를 이용하여 부각을 제조하는 경우, 원물 조직으로의 침투 속도가 향상되고, 부각 재료의 색도 변화를 최소화하며, 우수한 조직감을 제공하는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 초미세 찹쌀가루, 밀가루 및 전분을 포함하는 부각 또는 튀김용 프리믹스 조성물을 제공하는 데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 초미세 찹쌀가루를 이용한 부각 제조방법을 제공하는 데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조된 부각을 제공하는 데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 초미세 찹쌀가루, 밀가루 및 전분을 포함하는 부각 또는 튀김용 프리믹스 조성물을 제공한다.
이어서, 본 발명은 부각 재료를 세척하는 제1단계; 상기 제1단계의 부각 재료를 슬라이싱(Slicing)하는 제2단계; 상기 제2단계의 부각 재료를 물 또는 해양심층수에 숙성 후 끓는 물에 1분 내지 17분간 블랜칭(Blanching)하는 제3단계; 상기 제3단계의 부각 재료를 제1항의 부각 또는 튀김용 프리믹스 조성물과 혼합하여 부각 재료를 코딩하는 제4단계; 상기 제4단계의 부각 재료를 스팀기에 8 내지 22분간 가열처리 하는 제5단계; 상기 제5단계의 부각 재료를 건조하여 반제품으로 제조하는 제6단계; 및 상기 제6단계의 반제품을 튀겨서 부각을 완성하는 제7단계;를 포함하는 초미세 찹쌀가루를 이용한 부각 제조방법을 제공한다.
나아가, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 부각을 제공한다.
본 발명의 부각 또는 튀김용 프리믹스는 부각 또는 튀김 제조 시 호화(湖化)시간을 현저히 단축시켜 원물의 색감을 유지시키고 건조 단계 및 튀김 단계에서 영양성분의 손실을 감소시키는 효과가 있다. 또한, 본 발명의 제조방법은 상기 프리믹스를 이용하여 부각 재료의 색감을 유지시키고, 경도를 낮추어 조직감이 우수한 부각을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 부각 제조방법을 간단히 도식화하여 나타낸 도이다.
도 2는 연근, 우엉, 당근, 비트 및 고구마 분말의 미세구조를 나타낸 사진이다.
도 3은 밀가루, 옥수수 전분, 쌀가루의 미세구조를 나타낸 사진이다.
도 4는 초미세 찹쌀가루를 이용한 튀기기 전 연근, 우엉, 당근, 비트 및 고구마 부각의 사진이다.
도 5는 초미세 찹쌀가루를 이용한 튀긴 후 연근, 우엉, 당근, 비트 및 고구마 부각의 사진이다.
도 2는 연근, 우엉, 당근, 비트 및 고구마 분말의 미세구조를 나타낸 사진이다.
도 3은 밀가루, 옥수수 전분, 쌀가루의 미세구조를 나타낸 사진이다.
도 4는 초미세 찹쌀가루를 이용한 튀기기 전 연근, 우엉, 당근, 비트 및 고구마 부각의 사진이다.
도 5는 초미세 찹쌀가루를 이용한 튀긴 후 연근, 우엉, 당근, 비트 및 고구마 부각의 사진이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예로 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명에 대한 예시로 제시되는 것으로, 당업자에게 주지 저명한 기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 수 있고, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않는다. 본 발명은 후술하는 특허 청구범위의 기재 및 그로부터 해석되는 균등 범주 내에서 다양한 변형 및 응용이 가능하다.
또한, 본 명세서에서 사용되는 용어 (terminology)들은 본 발명의 바람직한 실시 예를 적절히 표현하기 위해 사용된 용어들로서, 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 본 발명이 속하는 분야의 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 따라서 본 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 '%'는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (w/w) %, 고체/액체는 (w/v) %, 그리고 액체/액체는 (v/v) %이다.
본 발명은 초미세 찹쌀가루, 밀가루 및 전분을 포함하는 부각 또는 튀김용 프리믹스 조성물을 제공한다.
또한, 상기 초미세 찹쌀가루는 입자 크기가 7 내지 13 μm로 파쇄된 초미세 찹쌀가루일 수 있다. 상기 초미세 찹쌀가루의 입자크기가 13 μm 이상일 경우 찹쌀가루가 덩어리로 뭉쳐 스팀 가열처리 과정에 과도한 온도와 시간을 요구하게 되므로, 본 발명에서 제공하는 입자크기의 찹쌀가루를 이용하는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 사용되는 용어 '초미세 찹쌀가루'는 부각 제조의 코팅 분말 중 찹쌀가루를 초미분쇄(ultra-fine grinding) 기술을 이용하여 제조된 것으로, 입자크기를 작게하여 제조된 것을 말한다. 초미세 찹쌀분말은 원물 조직에로의 침투 속도가 빠르다. 또한 전분 분해물이 코팅 역할을 부수적으로 하여 다음 단계인 건조단계와 튀김 단계에서의 성분의 손실을 줄일 수 있다. 특히 초미세 찹쌀 분말은 물결합력 등이 우수하여 밀가루 옥수수 전분 등과 작용하여 코팅재료의 호화개시 시간을 단축시킬 수 있다.
또한, 상기 전분은 옥수수 전분, 감자 전분, 타피오카 전분, 고구마 전분, 도토리 전분, 메밀 전분으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 1종 이상을 포함하는 것일 수 있고, 바람직하게는 옥수수 전분일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 상기 조성물은 초미세 찹쌀가루 10 내지 20중량부, 밀가루 13 내지 23중량부, 전분 3 내지 13중량부를 포함하는 것일 수 있고, 바람직하게는 초미세 찹쌀가루 13 내지 17중량부, 밀가루 16 내지 20중량부, 전분 7 내지 9중량부를 포함하는 것일수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 상기 조성물은 쌀가루 또는 콩가루를 더 포함하는 것일 수 있다.
또한, 상기 쌀가루 또는 콩가루는 0.1 내지 4중량부, 바람직하게는 1 내지 3중량부만큼 더 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 사용되는 용어 "부각"이란 다시마, 깻잎 등에 찹쌀가루로 쑨 풀을 발라 말렸다가 기름에 튀겨서 행하는 전통적인 방법에 의해 만들어진 반찬을 말한다. 이 부각은 전통식품 중에서 설탕 등 당류를 쓰지 않으므로 반찬이나 부식으로 이용할 수 있고, 섬유질 섭취에 적합하며, 간편한 편의식 제공 및 비상시의 식량 등으로 사용할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 용어 “프리믹스(pre-mix)”란 여러 가지 재료를 섞어 만든 가루를 의미하고, 본 발명에서는 원재료의 표면에 입혀져 부각 또는 튀김의 겉 부분인 튀김옷으로 쓰인다.
또한, 본 발명의 프리믹스는 물을 첨가하여 페이스트 형태의 반죽용으로 사용할 수 있고, 물을 첨가하지 않은 분말용으로 사용할 수 있다.
본 발명에서 프리믹스 구성성분은 모두 분말형태로 첨가되는 것이 바람직하다. 이러한 구성성분의 분말화는 본 발명과 관련된 분야에서 통상적으로 사용하는 분말화 과정을 적용하여 프리믹스의 구성성분의 분말을 얻을 수 있다. 일예로 곡류 분말의 경우 먼저 곡물을 깨끗이 세척하고 물기를 제거한 후 볼밀(ball mill)과 롤러밀(roller mill)과 같은 분말장치를 이용하여 분말화 하고 이 분말을 체(sieve)를 포함하는 입도균질화기(particle size homogenizer)를 이용하여 크기가 일정한 곡류분말을 얻을 수 있다. 또한, 본 발명의 부각 또는 튀김용 프리믹스 구성성분은 현재 시중에서 분말화되어 상품으로 시판되는 것을 사용할 수 있다.
이어서, 본 발명은 부각 재료를 세척하는 제1단계; 상기 제1단계의 부각 재료를 슬라이싱(Slicing)하는 제2단계; 상기 제2단계의 부각 재료를 물 또는 해양심층수에 숙성 후 끓는 물에 1분 내지 17분간 블랜칭(Blanching)하는 제3단계; 상기 제3단계의 부각 재료를 제1항의 부각 또는 튀김용 프리믹스 조성물과 혼합하여 부각 재료를 코팅하는 제4단계; 상기 제4단계의 부각 재료를 스팀기에 8분 내지 22분간 가열처리 하는 제5단계; 상기 제5단계의 부각 재료를 건조하여 반제품으로 제조하는 제6단계; 및 상기 제6단계의 반제품을 튀겨서 부각을 완성하는 제7단계;를 포함하는 초미세 찹쌀가루를 이용한 부각 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 부각을 제공한다.
본 발명의 부각의 제조방법은 상술한 프리믹스 조성물을 포함하기 때문에, 상술한 본 발명의 프리믹스 조성물과 중복된 내용은 중복된 내용의 기재에 의한 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여 그 기재를 생략한다.
또한, 상기 제7단계는 제6단계의 부각을 180 내지 190℃에서 8 내지 22초간 튀기는 것일 수 있다.
또한, 상기 제조방법은 제7단계의 부각에 설탕 및 소금을 표면에 뿌리는 제8단계를 더 포함하는 것일 수 있다.
또한, 상기 설탕 및 소금은 7:3 내지 8:2의 비율로 혼합된 것일 수 있다.
또한, 상기 부각 재료는 근채류, 서류, 산채류 또는 해조류일 수 있으며, 바람직하게는 연근, 우엉, 당근, 비트 또는 고구마일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 3단계는 부각 재료로 연근, 당근 또는 비트를 사용할 경우 8 내지 12분간, 부각 재료로 우엉을 사용하는 경우 13 내지 17분간, 부각 재료로 고구마를 사용하는 경우 1 내지 5분간 블랜칭(Blanching)하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 5단계는 부각 재료로 연근, 당근, 비트 또는 고구마를 사용하는 경우 8 내지 12분간, 부각 재료로 우엉을 사용하는 경우 18 내지 22분간 가열처리하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 7단계는 부각 재료로 연근, 우엉 또는 당근을 사용하는 경우 8 내지 12초간, 부각 재료로 비트 또는 고구마를 사용하는 경우 18 내지 22초간 튀기는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 부각 또는 튀김용 프리믹스는 입자 크기가 작은 초미세 찹쌀가루를 포함하여 원물 조직으로의 침투 속도가 빨라 부각 또는 튀김 제조 시 호화(湖化)시간을 현저히 단축시켜 원물의 색감을 유지시키고 전분을 포함하여 원물을 코팅시키면서 건조 단계 및 튀김 단계에서 영양성분의 손실을 감소시키는 효과가 있다. 또한, 본 발명의 제조방법은 상기 프리믹스를 이용하여 부각 재료의 색감을 유지시키고, 경도를 낮추어 조직감이 우수하며, 바삭한 식감과 저장 안정성이 향상된 부각을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예를 첨부된 도면을 참고하여 보다 상세하게 설명하도록 한다. 그러나, 하기의 실시예는 본 발명의 내용을 구체화하기 위한 것일 뿐, 이에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아닐 것이다.
<제조예 1> 초미세 찹쌀가루의 제조
생찹쌀을 미분쇄, 초미분쇄하여 초미세 찹쌀가루를 제조하였다. 초미세 찹쌀가루의 제조는 1차 분쇄에 ACM-185(한국분체기계 제작), 2차 분쇄에 Air Jet Mill(일본 Hosokawa 제작)로 전자는 브로아(Blower), 분쇄기(Mill), 분급기(Classifier), 피더(Feeder)에 따라 입도 조절이 가능하며, 후자인 Air Jet Mill은 공급압력, 분쇄압력, 피더 (Feeder)에 따라 입도 조절이 가능하다. Cy(cyclone)과 bagfilter는 같은 Air Jet Mill 공정에서 산출된 것으로 Cyclone이 분쇄 후 Bagfilter 보다 큰 입자들의 쌀가루가 모여 있다.
상기 방법으로 제조된 초미세 찹쌀가루의 입자크기 분석 결과, 2차 Air제트밀로 분쇄한 분말의 평균(d50)값은 11.56μm의 입자크기를 나타내었다 (표 1). 하기 실시예에는 입자크기가 7 내지 13μm 이하인 사이클론 및 백필터를 처리한 찹쌀가루를 사용하였다.
| 분쇄기 및 백분율 | d50 | d90 | d100 |
| 1차 ACM-185 | 21.58 μm | 60.02 μm | 207.8 μm |
| 2 차 Air Jet Mill (Cyclone) |
11.56 μm | 37.57 μm | 123.8 μm |
| 2 차 Air Jet Mill (Bagfilter) |
7.52 μm | 15.78 μm | 51.92 μm |
<실시예 1 내지 5> 초미세 찹쌀가루를 이용한 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 부각의 제조
도 1의 제조공정을 참조하여 실시예 1 내지 5의 프리믹스 조성물을 이용한 부각을 제조하였다.
부각 재료로는 연근, 우엉, 당근, 비트 및 고구마를 준비하고, 프리믹스 원료로 제조예 1의 초미세 찹쌀가루, 밀가루, 옥수수전분, 쌀가루, 콩가루를 하기 표 2의 조성으로 준비하였다.
먼저, 연근, 우엉, 당근, 비트 및 고구마를 세척한 후, 세척된 부각 재료를 1 mm 내지 2 mm의 두께로 슬라이싱(slicing) 하여 부각 재료를 프리 믹스로 코팅할 준비를 하였다. 그 후, 슬라이싱된 부각 재료를 24시간 동안 해양심층수(또는 물)에 숙성시키고, 끓는 물에 2분 내지 10분간 블랜칭(blanching) 하였다. 이어서, 부각 재료인 연근, 우엉, 당근, 비트 및 고구마는 재료별로 하기 표 2의 조성으로 제조된 각각의 프리믹스와 혼합하여 부각 재료를 코팅하였다. 코팅된 부각 재료는 100 ℃이상 끓는 물에서 발생하는 스팀을 이용해 찌는 용도의 찜솥인 스팀기에서 우엉은 20분, 연근, 당근, 비트 및 고구마는 10분간 가열처리하여 원재료에 코팅된 튀김옷을 호화하였다. 상기 가열처리된 각각의 부각 재료는 건조대에서 건조시켜 부각 반제품으로 제조하였으며, 상기 부각 반제품은 하루 전에 물로 분무하여 수분을 표면에 흡착되도록 밀봉 포장하여 평형화 되도록 하룻밤 냉장실에서 보관하는 전처리하는 가습단계를 진행하였다. 상기 가습단계는 튀김 공정의 고온에서 반제품이 탄화되는 것을 막고 잘 튀겨져 조직감을 향상시키는 역할을 한다. 옥배유를 채운 튀김기를 180 내지 190℃로 예열시킨 후 상기 가습단계를 거친 반제품을 튀김기에 넣고 10초 내지 20초간 부각을 튀겼다. 마지막으로, 설탕 및 소금을 8:2의 비율로 혼합한 혼합물을 튀긴 부각의 표면에 뿌려 각각 실시예 1 내지 5의 프리믹스 조성물을 이용한 연근부각, 우엉부각, 당근부각, 비트부각, 고구마부각을 완성하였다. 각 부각 재료별 공정 조건은 하기 표 3에 나타내었다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | ||
| 원료명 | 중량% | 중량% | 중량% | 중량% | 중량% | |
| 부각 재료 | 57 | 58 | 54 | 60 | 60 | |
| 프리믹스 | 초미세 찹쌀가루 | 15 | 18 | 19 | 11 | 19 |
| 밀가루 | 18 | 17 | 18 | 17 | 13 | |
| 옥수수 전분 | 8 | 5 | 7 | 12 | 7 | |
| 쌀가루 | 2 | 2 | 2 | - | - | |
| 콩가루 | - | - | - | - | 1 | |
| total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |
| 원료 | 시간 (Time) | ||
| Blanching(min) | Steaming(min) | Frying(sec) | |
| 연근 | 10 | 10 | 10 |
| 우엉 | 15 | 20 | 10 |
| 당근 | 10 | 10 | 10 |
| 비트 | 10 | 10 | 20 |
| 고구마 | 3 | 10 | 20 |
<실험예 1> 부각 재료 5종의 특성분석
1-1. 수분흡수지수 및 수분용해도지수
수분흡수지수(WAI)와 수분용해도지수(WSI)는 Yousf 등의 변법(2017)에 따라 분석하였다. 수분흡수지수는 미세분말과 초미세분말을 각각 0.5 g 칭량하여 원심분리용 tube에 담고 증류수 10 mL를 가하여 혼합한 후 30℃의 항온수조에서 30분간 반응 후 3,000 rpm, 10분간 원심분리하였다. WAI는 상징액을 제거하고 남은 gels형태의 침전물(sediments)을 중량값으로 계산하였다.
수분용해도지수는 미세분말과 초미세분말을 각각 0.5 g 칭량하여 원심분리용 tube에 담고 증류수 10 mL를 가하여 혼합한 후 30℃의 항온수조에서 30분간 반응 후 3,000 rpm, 10분간 원심분리하였다. WSI는 상징액(supernatants)을 petri dish에 부어 오븐건조기(oven dryer)로 105℃, 3시간 건조하고 냉각한 것을 중량 값으로 계산하였다. 부각 재료 5종 건조 분말의 수분흡수지수 및 수분용해도지수는 표 4에 나타내었다.
| 부각 재료 | WAI (g/g) | WSI (%) |
| 고구마 | 3.18±0.18a1) | 21.25±0.78a |
| 당근 | 7.96±0.70c | 44.01±1.18b |
| 비트 | 7.78±0.26c | 47.87±2.88b |
| 연근 | 3.87±0.16a | 22.16±1.47a |
| 우엉 | 5.05±0.44b | 61.69±3.21c |
1)All values (Means ± SD) with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05.
1-2. 미세구조
부각재료 5종의 미세구조는 Zhou와 Kang(2018)의 방법에 준하여 Field-emmission scanning electron microscope (JSM-7500F; JEOL, Ltd, Tokyo, Japan)을 사용하여 분석하였다. 각 분말을 SEM 시료대에 놓고 gold sputter machine (LEICA EM SCD005, Austria)으로 코팅하여 원물은 500배, 코팅 재료는 2500배 배율로 관찰하였다. 그 결과는 도 2에 나타내었다.
1-4. 식이섬유 함량
부각 재료 5종의 총식이섬유(total dietary fiber) 함량은 식품공전 시험법에 의거하여 분석하였으며, 그 결과는 표 5에 나타내었다.
| 고구마 | 비트 | 당근 | 연근 | 우엉 | |
| 총식이섬유 (g/100g) | 5.2 | 27.7 | 23.1 | 11 | 35.4 |
<실험예 2> 프리믹스 원료의 특성분석
2-1. 수분흡수지수, 수분용해도지수 및 아밀로오스 함량
시중에서 주로 사용되는 밀가루, 옥수수전분, 찹쌀 등의 프리믹스 원료의 수분흡수지수 및 수분용해도지수 측정은 상기 실험예 1-1의 방법으로 수행하였다. 또한, 옥수수전분 중의 아밀로오스 함량은 Williams 등 (1970)의 변법에 따라 분석하였다. 전분 10 mg에 0.5 N KOH 10 mL를 첨가하여 voltex로 혼합 후 100 mL 용량플라크에 옮겨 증류수 100 mL로 정용하여 전분용액으로 하였다. 이 용액 10 mL를 취하여 50 mL 용량플라스크에 넣고 0.1 N HCl, 요오드 시약 B 0.5 mL를 첨가 후 증류수로 정용하고 5분 후 625 nm에서 흡광도를 측정하였다. 요오드액 원액과 요오드 시약 B는 상기 Williams 등의 방법에따라 조제하였으며, 함량 계산은 감자 아밀로오스를 표준 물질로하여 작성한 검량 곡선을 이용하였다. 프리믹스 원료의 수분흡수지수 및 수분용해도지수는 표 6에 나타내었다.
| Sample | WAI (g/g) | WSI (%) | Amylose content |
| 밀가루 | 1.90±0.13a1) | 5.46±0.11d | 51.63±0.37b |
| 옥수수 전분 | 1.79±0.01a | 0.1±0.04a | 77.30±0.55d |
| 밀가루:전분 (2:1) |
1.97±0.13a | 3.81±0.15c | 63.04±0.71c |
| 찹쌀:맵쌀 (1:1) |
1.92±0.02a | 2.65±0.16b | - |
1)All values (Means ± SD) with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05.
2-2. 미세구조
시중에서 주로 사용되는 밀가루, 옥수수전분, 찹쌀 등의 프리믹스 원료의 미세구조를 관찰하였으며, 미세구조 관찰은 실험예 1-2의 방법으로 수행하였다. 그 결과는 도 3에 나타내었다.
2-3. 입자크기
미세분말과 초미세분말의 입자크기는 Zhou와 Kang (2018)의 방법에 따라 입도분석기(Mastersizer 2000, Malvern Instruments., 영국)를 이용하여 측정하였다. 구체적으로는 각 분말 5 g을 증류수에 분산시켜 분석조건으로 입자반사지수(RI)는 1.530으로 하여 평균 체적 직경을 μm로 나타내어 입자크기를 측정하였다. 그 결과는 표 7에 나타내었다.
표 7에 나타낸 바와 같이, 밀가루, 옥수수전분, 밀가루 및 전분, 튀기기전 가습한 혼합 쌀가루가 각각 65.49, 15.16, 26.20, 379.98 μm로 나타났다. 밀가루, 전분 등은 입자가 미세하나 찹쌀을 포함한 쌀가루는 덩어리로 뭉쳐 있으며 이는 스팀 열처리 과정에 과도한 온도와 시간이 요구되는 것으로 생각되며 미세화가 필요하다고 판단하여 초미세 찹쌀가루를 제조하고 이를 이용한 부각 또는 튀김용 프리믹스 조성물을 제조하였다.
| Sample | d(0.1) μm | d(0.5) μm | d(0.9) μm |
| 밀가루 | 14.53 | 65.49 | 1638.57 |
| 옥수수 전분 | 6.56 | 15.16 | 21.45 |
| 밀가루:전분 (2:1) |
7.09 | 26.2 | 118.58 |
| 찹쌀:맵쌀 (1:1) |
8.27 | 379.98 | 1191.75 |
<실험예 3> 프리믹스 코팅 유무에 따른 부각의 팽화구조, 조직감 및 품질 특성
3-1. 수분함량 및 손상전분의 측정
연근, 우엉, 당근, 비트 및 고구마로 이루어진 부각 재료 5종을 프리 믹스 혼합 과정이 생략된 코팅하지 않은 튀긴 부각(Frying non-coated materials)의 수분 함량(%)을 105℃ 건조법으로 측정하였다. 부각 재료 5종을 코팅하지 않은 튀긴 부각의 손상전분의 함량은 Megazyme starch damage test kit (K-SDAM 06/18)를 사용한 Mancebo 등(2015)의 방법에 따라 분석하였다. 즉 코팅 건조분말 100mg을 fungal α-amylase 용액, amyloglucosidase 용액 등으로 반응시켜 비색정량으로 측정하여 계산은 the MegaCalc excel sheet를 이용하였다. 손상전분은 글루텐 단백질과 경쟁적으로 물을 흡수한다.
3-2. 기름흡유율의 측정
부각 재료 5종을 코팅하지 않은 튀긴 부각의 기름흡유율은 튀김 전/후의 무게를 측정하여 증가된 무게 백분비로 기름흡유율(%)을 하기 수학식 1에 대입하여 계산하였다.
3-3. 조직감의 측정
상기 코팅하지 않은 튀긴 부각(Frying non-coated materials)의 조직감은 Texture Analyzer(TA-XT Plus; 12834, Godalming, UK)를 사용하여 Wekwete 등(2008)과 Lee SH(2019)의 방법으로 경도(hardness)를 측정하였고 측정조건은 표 8에 나타내었다.
| Parameter | Operating condition |
| Option | Return to start |
| Probe | P/2 (2 mm) |
| Load cell | 5 kg |
| Pre-test speed | 1.0 mm/s |
| Test speed | 1.0 mm/s |
| Post-test speed | 5.0 mm/s |
| Tare mode | Auto |
| Data acquisition rate | 400 pps |
3-4. 실험 결과
코팅하지 않은 튀긴 부각(Frying non-coated materials)의 수분함량, 손상전분, 기름흡유율 및 경도의 측정 결과는 표 9에 나타내었다.
표 9에 나타낸 바와 같이, 프리믹스 혼합 과정을 생략하여 코팅하지 않은 튀긴 부각의 경우 코팅된 부각에 비해 백색도가 낮은 외관 특성과 경도에 있어서 고구마, 우엉, 연근 부각의 경우 다른 부각에 비해 높게 나타나 식감이 나쁘며, 팽화가 약한 문제점이 있는 것으로 나타났다.
| 부각 | 수분(%) | 손상전분 (% w/w) |
기름흡유율(%) | 경도(Kg) |
| 연근부각 | 3.42±0.47ab1) | 16.28±0.07d | 7.94±1.34ab | 0.59±0.11b |
| 우엉부각 | 4.81±0.96b | 3.25±0.09a | 12.20±4.85b | 0.73±0.23b |
| 당근부각 | 2.88±0.52a | 4.04±0.20b | 6.06±4.02ab | 0.20±0.07a |
| 비트부각 | 2.85±0.56a | 3.43±0.45a | 3.36±3.22a | 0.37±0.10ab |
| 고구마부각 | 4.44±0.83ab | 15.39±0.02c | 2.87±2.22a | 1.09±0.46c |
1)All values (Means ± SD) with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05.
<실험예 4> 코팅된 부각의 품질 특성
이어서, 실시예 1 내지 4의 수분함량, 손상전분, 기름흡유율 및 경도를 측정하였으며, 수분함량, 손상전분, 기름흡유율 및 경도 측정은 실험예 3-1 내지 3-3의 방법으로 수행하였다. 그 결과는 표 10 내지 13에 나타내었다. 위첨자 a,b,c는 p<0.05 이하를 의미한다.
표 10는 실시예 1의 프리믹스 조성물을 이용하여 제조된 부각, 표 11은 실시예 2의 프리믹스 조성물을 이용하여 제조된 부각, 표 12은 실시예 3의 프리믹스 조성물을 이용하여 제조된 부각, 표 13는 실시예 4의 프리믹스 조성물을 이용하여 제조된 부각의 품질 특성 측정 결과이다.
| 실시예 1 | 수분(%) | 손상전분 (% w/w) |
기름흡유율(%) | 경도(Kg) |
| 연근부각 | 1.93±0.21a | 17.81±0.25a | 13.03±1.22ab | 0.13±0.04a |
| 우엉부각 | 4.54±0.27c | 25.74±1.81c | 16.72±7.58b | 0.14±0.02a |
| 당근부각 | 3.41±0.51b | 27.27±0.11c | 31.53±4.95c | 0.29±0.10a |
| 비트부각 | 8.10±0.38e | 27.41±0.45c | 7.78±1.41ab | 0.76±0.33b |
| 고구마부각 | 5.87±0.18d | 23.27±0.27b | 4.52±1.07a | 0.15±0.07a |
| 실시예 2 | 수분(%) | 손상전분 (% w/w) |
기름흡유율(%) | 경도(Kg) |
| 연근부각 | 2.43±0.42a | 12.46±0.18a | 14.56±3.70bc | 0.16±0.05a |
| 우엉부각 | 4.20±0.91b | 22.82±0.47b | 17.23±2.01c | 0.39±0.19a |
| 당근부각 | 5.01±0.73bc | 23.29±2.43bc | 16.62±2.34c | 0.39±0.37a |
| 비트부각 | 2.71±0.27a | 23.48±0.49bc | 10.25±0.42b | 0.44±0.14a |
| 고구마부각 | 6.19±0.75c | 26.93±2.44c | 3.64±1.69a | 0.40±0.17a |
| 실시예 3 | 수분(%) | 손상전분 (% w/w) |
기름흡유율(%) | 경도(Kg) |
| 연근부각 | 3.43±0.05b | 12.46±0.18a | 14.56±3.70bc | 0.16±0.05a |
| 우엉부각 | 4.60±0.62c | 22.82±0.47b | 17.23±2.01c | 0.39±0.19a |
| 당근부각 | 3.57±0.21b | 23.29±2.43bc | 16.62±2.34c | 0.39±0.37a |
| 비트부각 | 2.27±0.07a | 23.48±0.49bc | 10.25±0.42b | 0.44±0.14a |
| 고구마부각 | 5.39±0.31d | 26.93±2.44c | 3.64±1.69a | 0.40±0.17a |
| 실시예 4 | 수분(%) | 손상전분 (% w/w) |
기름흡유율(%) | 경도(Kg) |
| 연근부각 | 4.09±0.55b | 13.15±1.90a | 15.49±3.06bc | 0.14±0.02a |
| 우엉부각 | 5.86±0.86c | 19.54±1.06b | 18.77±3.27c | 0.20±0.04ab |
| 당근부각 | 5.73±0.28c | 26.86±0.50c | 16.14±1.60bc | 0.26±0.05ab |
| 비트부각 | 2.44±0.33a | 20.87±0.28b | 10.90±4.26b | 0.32±0.17bc |
| 고구마부각 | 5.49±1.04bc | 27.61±0.82c | 3.96±2.09a | 0.47±0.16c |
상기 표 10 내지 13에 나타낸 바와 같이, 소재별 차이는 있지만 밀가루, 전분 등의 조성비와 상관없이 초미세찹쌀가루가 포함된 프리믹스 조성물을 이용하여 제조된 부각의 경우, 경도를 낮추어 부드러운 식감으로 조직감을 개선하고, 수분함유량을 낮추어 저장성을 높이는 것으로 나타났다. 또한, 초미세 찹쌀가루를 이용함으로써 일반 찹쌀가루에 비해 원재료와 밀착력을 높이고, 코팅(튀김옷)이 얇게 입혀지도록 하여 부각의 기름흡유율을 낮추는 것으로 나타났다.
특히, 실시예 1의 프리믹스 조성물의 경우, 실시예 2 내지 4의 프리믹스 조성물과 비교하여 비트부각을 제외한 연근부각, 우엉부각, 당근부각, 고구마부각에서 가장 낮은 경도 및 기름흡유율을 보였다. 또한 연근부각 및 당근부각에서 가장 낮은 수분함유량을 보이고, 우엉부각 및 고구마부각에서도 실시예 2 내지 4와 유사한 수분함유량을 가지는 것으로 나타났다.
또한, 실시예 5의 프리믹스 혼합 과정이 포함하여 제조된 코팅된 연근부각, 우엉부각, 당근부각, 비트부각 및 고구마부각의 반제품 및 완제품의 외관 특성을 비교하였으며, 그 결과는 도 4 및 도 5에 나타내었다.
도 4 및 도 5에 나타낸 바와 같이, 초미세찹쌀가루를 이용한 프리믹스 조성물을 이용하여 제조된 부각의 경우, 타 미세분말과 호화가 용이하고 부각 원물 조직으로 침투가 용이하여 10 내지 20분간 스팀 처리 시 흰색의 분말이 남지 않고 용해가 단시간 일어나 호화시간이 단축되는 것으로 나타났다. 뿐만 아니라, 건조 후 코팅이 균일하고 얇은 반제품을 제조할 수 있고, 얇고 균일한 코팅에 의한 건조 중 색의 안정화에 기여한 것으로 확인되었다. 다시 말해서, 초미세찹쌀가루를 포함하는 프리믹스 조성물은 건조 후 반제품의 외관 특성을 좋게 하는데 도움을 줄 뿐만 아니라 투명하고 얇은 코팅을 만들어 튀김 시 팽화가 잘 되도록 촉진하는 것으로 나타났다.
상기 결과를 종합해보면, 초미세 찹쌀가루를 포함하는 부각 또는 튀김용 프리믹스 조성물을 이용하여 부각을 제조하는 경우, 시중에 판매되는 부각의 문제점인 경도가 개선되어 부각의 조직감이 우수하고, 프리믹스 조성물이 원재료에 얇고 빈틈없이 코팅되어 호화시간을 단축하고 외관 특성을 향상시킬 뿐만 아니라 원재료에 기름이 흡수되는 것을 막아 기름흡유율을 낮추어 바삭바삭한 식감의 부각(또는 튀김)을 제공할 수 있으며, 수분함유량을 낮추어 저장 안정성이 현저히 우수한 것을 확인하였다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 구체적인 실시예를 상세하게 설명되었으나, 본 발명의 사상을 이해하는 당업자는 동일한 사상의 범위 내에서 다른 구성요소를 추가, 변경, 삭제 등을 통하여, 퇴보적인 다른 발명이나 본 발명 사상의 범위 내에 포함되는 다른 실시예를 용이하게 제안할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상술한 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (9)
- 초미세 찹쌀가루, 밀가루 및 전분을 포함하는, 부각 또는 튀김용 프리믹스 조성물.
- 제1항에 있어서,
상기 초미세 찹쌀가루는 입자 크기가 7 내지 13 μm로 파쇄된 것을 특징으로 하는, 부각 또는 튀김용 프리믹스 조성물.
- 제1항에 있어서,
상기 전분은 옥수수 전분인 것을 특징으로 하는, 부각 또는 튀김용 프리믹스 조성물.
- 제1항에 있어서,
상기 조성물은 쌀가루 또는 콩가루를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 부각 또는 튀김용 프리믹스 조성물.
- 부각 재료를 세척하는 제1단계;
상기 제1단계의 부각 재료를 슬라이싱(slicing)하는 제2단계;
상기 제2단계의 부각 재료를 물 또는 해양심층수에 숙성 후 끓는 물에 1분 내지 17분간 블랜칭(blanching)하는 제3단계;
상기 제3단계의 부각 재료를 제1항의 부각 또는 튀김용 프리믹스 조성물과 혼합하여 부각 재료를 코팅하는 제4단계;
상기 제4단계의 부각 재료를 스팀기에 8 내지 22분간 가열처리 하는 제5단계;
상기 제5단계의 부각 재료를 건조하여 반제품으로 제조하는 제6단계; 및
상기 제6단계의 반제품을 튀겨 부각을 완성하는 제7단계;를 포함하는, 초미세 찹쌀가루를 이용한 부각 제조방법.
- 제5항에 있어서,
상기 제조방법은 제7단계의 부각에 설탕 및 소금을 표면에 뿌리는 제8단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 초미세 찹쌀가루를 이용한 부각 제조방법.
- 제5항에 있어서,
상기 부각 재료는 연근, 우엉, 당근, 비트 및 고구마로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는, 초미세 찹쌀가루를 이용한 부각 제조방법.
- 제5항에 있어서,
상기 제7단계는 제6단계의 부각을 180 내지 190℃에서 8초 내지 12초간 튀기는 것을 특징으로 하는, 초미세 찹쌀가루를 이용한 부각 제조방법.
- 제5항 내지 제8항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 부각.
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