JP2004159536A - 乾燥ジャガイモパウダー、その製造方法、並びにそれを用いたスープ又はソース - Google Patents
乾燥ジャガイモパウダー、その製造方法、並びにそれを用いたスープ又はソース Download PDFInfo
- Publication number
- JP2004159536A JP2004159536A JP2002327929A JP2002327929A JP2004159536A JP 2004159536 A JP2004159536 A JP 2004159536A JP 2002327929 A JP2002327929 A JP 2002327929A JP 2002327929 A JP2002327929 A JP 2002327929A JP 2004159536 A JP2004159536 A JP 2004159536A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- potato
- powder
- dried
- dried potato
- soup
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Images
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
【課題】ジャガイモ細胞の損傷が少なく、かつ溶出澱粉に起因する糊状の粘りが最小限に抑えられており、スープやソースに用いたときにジャガイモ細胞そのもののさらっとした食感を付与することのできる乾燥ジャガイモパウダーとその製造方法、並びにこの乾燥ジャガイモパウダーを用いた風味品質の高いスープ又はソースの提供。
【解決手段】▲１▼式Ｉで表される吸水倍率が３．７〜５．８である乾燥ジャガイモパウダー、▲２▼フレーク状乾燥ジャガイモを粒子径２５０μｍ以下の比率が１．０〜５０．０質量％であり、かつ細胞の損傷率が６０．１〜７５．０％となるように粉砕することを特徴とする式Ｉで表される吸水倍率が３．７〜５．８である乾燥ジャガイモパウダーの製造方法、▲３▼前記▲１▼記載の乾燥ジャガイモパウダーを用いたスープ又はソース、を提供する。
【選択図】 なし
【解決手段】▲１▼式Ｉで表される吸水倍率が３．７〜５．８である乾燥ジャガイモパウダー、▲２▼フレーク状乾燥ジャガイモを粒子径２５０μｍ以下の比率が１．０〜５０．０質量％であり、かつ細胞の損傷率が６０．１〜７５．０％となるように粉砕することを特徴とする式Ｉで表される吸水倍率が３．７〜５．８である乾燥ジャガイモパウダーの製造方法、▲３▼前記▲１▼記載の乾燥ジャガイモパウダーを用いたスープ又はソース、を提供する。
【選択図】 なし
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ポタージュスープやクリームスープなどの煮込み料理に代表される液状食品に用いる乾燥ジャガイモパウダー、その製造方法、並びにそれを用いたスープ又はソースに関する。さらに詳しくは、本発明は、ジャガイモ細胞の損傷が少なく、かつ溶出澱粉に起因する糊状の粘りを最小限に抑え、ジャガイモ細胞そのもののさらっとした食感を付与することのできる乾燥ジャガイモパウダー、その製造方法、並びにそれを用いた風味品質の高いスープ又はソースに関する。
【０００２】
【従来の技術】
ジャガイモは、ポタージュスープやクリームスープなど、多くの煮込み料理で使用されている食材である。
スープなどの液状食品においては、液体にジャガイモの煮溶け、一体感を感じられる状態を再現する必要があることから、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）が不可欠である。
【０００３】
しかしながら、粉砕操作は、細胞破壊そのものであるために、一般に流通している粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）は、細胞破壊が顕著であり、水戻ししたときのジャガイモ細胞そのものの素材感が弱く、また、溶出澱粉に起因する糊状の粘りが非常に強い。
このためジャガイモ細胞の細胞破壊が顕著とならない乾燥ジャガイモの細胞の損傷度合いが検討されている。
糊化したジャガイモ細胞の損傷度合いは、Ａｎｄｅｒｓｏｎ， Ｒ．Ａ．らが重量１ｇあたりの吸水係数（ＷＡＩ）にて示している（例えば、非特許文献１参照）が、細胞が壊れやすく吸水が速やかに進む粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）に関しては、調整時に表面糊化による未溶解部（ダマ）ができやすく、測定誤差が起こりやすいという欠点がある。
【０００４】
ところで馬鈴薯（ジャガイモ）の粉砕物を含有し、馬鈴薯（ジャガイモ）の特有の甘味及び風味の丸みと粘性が付与されたことを特徴とするカレーソースが提案されている（例えば、特許文献１参照）。
しかしながら、この発明には、馬鈴薯（ジャガイモ）の粉砕物を含有させることは示されているものの、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の調製方法については全く記載されていない。
【０００５】
また、先にも触れたように、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）を使用する場合、細かい粉末状に粉砕する際に細胞破壊が顕著に生じてしまうため、スープやソースなどの液状食品以外においては、フレーク状で使用することが主である。
従って、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の調製方法に関しては、フレークの調製方法に関するものが多い（例えば、特許文献２参照）。
この発明は、急激な加温によるクッキングや乾燥時におけるシート厚、また、乳化剤を添加するなどにより、ジャガイモの細胞の破壊及び溶出澱粉の流出を低く抑えるための製造方法を述べており、粉末状（パウダー状）の範囲にかかわる部分に関しては触れていない。
【０００６】
【非特許文献１】
Ａｎｄｅｒｓｏｎ， Ｒ．Ａ．， Ｃｏｎｗａｙ， Ｈ．Ｆ．， Ｐｆｅｒｉｆｅｒ， Ｖ．Ｆ，Ｇｒｉｆｆｉｎ， Ｊｒ．， Ｅ．Ｌ．， １９６９， “Ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｏｒｎ Ｇｒｉｔｓ Ｂｙ Ｒｏｌｌ−ａｎｄ Ｅｘｔｒｕｃｔｉｏｎ−Ｃｏｏｋｉｎｇ”， Ｃｅｒｅａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｔｏｄａｙ；１４（Ｉ）
【特許文献１】
特開２００２−２２４３４６号公報
【特許文献２】
特表平１１−５１３８９４号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来技術の問題点を悉く解消し、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）でありながら、ジャガイモ細胞の損傷が少なく、かつ溶出澱粉に起因する糊状の粘りが最小限に抑えられており、スープやソースに用いたときにジャガイモ細胞そのもののさらっとした食感を付与することのできる乾燥ジャガイモパウダーとその製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００８】
さらに、本発明は、上記した如き乾燥ジャガイモパウダーを用いた、風味品質の高いスープ又はソースを提供することを目的とするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、フレーク状乾燥ジャガイモを、粒子径２５０μｍ以下の比率が１．０〜５０．０質量％であり、かつ、細胞の損傷率が６０．１〜７５．０％となるように粉砕することにより得られる、次式Ｉ
【数３】
（但し、式Ｉにおいて、ゲル体積とは、試料に水を加えてゲル化させた後の該ゲルの体積を示しており、初期体積とは、水を加える前の試料の体積を示している。）
で表される吸水倍率が３．７〜５．８である乾燥ジャガイモパウダーが、この目的に合致したものであることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、請求項１に係る本発明は、次式Ｉ
【数４】
（但し、式Ｉにおいて、ゲル体積とは、試料に水を加えてゲル化させた後の該ゲルの体積を示しており、初期体積とは、水を加える前の試料の体積を示している。）
で表される吸水倍率が３．７〜５．８である乾燥ジャガイモパウダーを提供するものである。
【００１１】
次に、請求項２に係る本発明は、フレーク状乾燥ジャガイモを、粒子径２５０μｍ以下の比率が１．０〜５０．０質量％であり、かつ、細胞の損傷率が６０．１〜７５．０％となるように粉砕することを特徴とする、上記式Ｉで表される吸水倍率が３．７〜５．８である乾燥ジャガイモパウダーの製造方法を提供するものである。
【００１２】
さらに、請求項３に係る本発明は、請求項１記載の乾燥ジャガイモパウダーを用いたスープ又はソースを提供するものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明を詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、乾燥ジャガイモパウダーに関し、上記式Ｉで表される吸水倍率が３．７〜５．８である乾燥ジャガイモパウダーを提供するものである。
【００１４】
前述したように、糊化したジャガイモ細胞の損傷度合いは、Ａｎｄｅｒｓｏｎ， Ｒ．Ａ．らが重量１ｇあたりの吸水係数（ＷＡＩ）にて示しているが、細胞が壊れやすく吸水が速やかに進む粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）に関しては、調整時に表面糊化による未溶解部（ダマ）ができやすく、測定誤差が起こりやすいという欠点がある。
このため、本発明では、測定質量を増量し、かつ簡易的に測定できる吸水倍率（体積）にて表している。
【００１５】
式Ｉにおいて、ゲル体積とは、試料に水を加えてゲル化させた後の該ゲルの体積（ｍｌ）を示しており、初期体積とは、水を加える前の試料の体積（ｍｌ）を示している。
従って、式Ｉで表される吸水倍率は、試料に水を加えてゲル化させた後の沈殿したゲルの体積（ゲル体積）を測定し、これを水を加える前の試料の体積（初期体積）で割った値を指している。
より具体的には、例えば２００ｍｌメスシリンダーに試料１０ｇを入れ、１０回軽くたたいてならし、初期体積を測定する。市水を１５０ｍｌになるまで攪拌棒で攪拌しながら未溶解部分ができないように注ぎ、そのまま静置し、１５分後ゲル化した沈殿物の体積（ゲル体積）を測定する。数回測定し、このゲル体積を初期体積で割って吸水倍率を算出し、その平均値を吸水倍率としている。
【００１６】
この吸水倍率は、図１に示すように、吸水係数（ＷＡＩ）と高い相関が認められた。また、図２に示すように、顕微鏡観察による残存細胞をカウントすることにより算出された細胞損傷率（％）とも高い相関が認められている。
【００１７】
ここで細胞損傷率は、次のようにして算出されるものであり、下記の式で表されるものである。
即ち、細胞損傷率（％）は、水に分散させた試料をデジタル顕微鏡（ＫＹＥＮＣＥ社製、ＶＨ−７０００）にて１００倍率にて観察し、一定面積中に観察されるジャガイモ細胞の個数をカウントすることにより算出されたものである。ジャガイモ細胞の大きさを２１５μｍ（平均的なジャガイモ細胞の大きさ）と仮定した場合に、一定面積中に存在するものと想定されるジャガイモ細胞の個数から残存ジャガイモ率を計算し、細胞損傷率を算出している。
【００１８】
【数５】
【００１９】
請求項１に係る本発明の乾燥ジャガイモパウダーは、前記式Ｉで表される吸水倍率が３．７〜５．８、好ましくは４〜５である。吸水倍率がこの範囲外であると、本発明の目的を達成することはできない。なお、流通している粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の吸水倍率は、いずれも５．９以上であった。
【００２０】
本発明者らは、フレーク状ジャガイモを粒度別に分類し、吸水倍率を測定した場合、Ｍｉｌｌｅｓ． Ｊ． Ｗｉｌｌａｒｄ らも米国特許第３，２７５，４５８号で触れているように、粒度が小さくなるほど、ジャガイモ細胞の損傷状態が進むことを確認した。粒度別に篩い分けした試料を用い、粒子径と吸水倍率の関係を図３に示す。図３から明らかなように、粒度と吸水倍率は非常に高い相関が認められ、同一調製方法（粉砕方法）においては、粒度で示すことが可能である。
しかしながら、粉砕機が異なると、同一粒子径において若干のずれが生じたことから、ジャガイモ細胞の損傷度合いを把握する必要がある。
従って、本発明においては、吸水倍率にて損傷度合いを把握している。
【００２１】
そこで液状食品に関する好ましい食感を示す吸水倍率を探るべく、粒度別に分画した試料（乾燥ジャガイモパウダー）を用い、好ましい吸水倍率を把握した。
【００２２】
試料である乾燥ジャガイモパウダーを画分Ｉ（２５０μｍ以下）、画分ＩＩ（２５０〜５００μｍ）、画分ＩＩＩ（５００〜１０００μｍ）、画分ＩＶ（１０００〜１４００μｍ）、画分Ｖ（１４００〜２８３０μｍ）に分画し、粒度別乾燥ジャガイモパウダーと好ましさに関する官能評価を実施した。
その結果は、次の第１表に示すとおりである。なお、官能評価は、官能検査員５名によって、実施例に示したと同じ５段階の基準で表示した。
また、これら画分を水に分散させ、デジタル顕微鏡（ＫＹＥＮＣＥ社製、ＶＨ−７０００）にて１００倍率にて観察し、細胞損傷率（％）を調べた。デジタル顕微鏡写真像図を第４〜８図に示す。
【００２３】
【表１】
第１表
【００２４】
その結果、第１表に示すように、画分ＩＩ、画分ＩＩＩ（粒子径にして２５０〜１０００μｍ）の範囲において、ジャガイモらしい素材感が感じられた。換言すると、吸水倍率にして３．７〜５．８、好ましくは吸水倍率４．０〜５．０の範囲において、ジャガイモらしい素材感を付与することができることが分かった。
【００２５】
なお、ジャガイモ細胞の大きさは１８０〜２５０μｍであることが知られているが、細胞の大きさ以下である画分Ｉ（吸水倍率にして５．９）のジャガイモパウダーを液状食品に付与した場合、比較的細胞の損傷が大きいことから、ジャガイモらしい素材感がなくなり、溶出澱粉が増えたことに起因する、より粘度の高いスープになった。
即ち、画分Ｉ（吸水倍率にして５．９）のジャガイモパウダーを液状食品に付与した場合、「粒度の粗さ」や「ジャガイモスープらしさ」の項目において良い評価は得られず、総合評価も良くなかった。
また、デジタル顕微鏡による観察でも、第４図に示されるように、細胞の崩壊が顕著に見られ、好ましいものではなかった。
【００２６】
次に、粒度が大きく細胞の損傷が少ない、フレーク状に近い画分である、画分ＩＶ（１０００〜１４００μｍ）（吸水倍率にして３．６）のジャガイモパウダーを液状食品に付与した場合、フレーク状に近いジャガイモパウダーは液部から分離し、一体感に欠ける不自然な食品となった。
即ち、画分ＩＶ（１０００〜１４００μｍ）（吸水倍率にして３．６）のジャガイモパウダーを液状食品に付与した場合、「粒度の粗さ」は感じられているものの、「口当たり・食感の好ましさ」、「ジャガイモスープらしさ」の項目においては、好ましい結果は得られず、総合評価も良くなかった。
画分Ｖ（１４００〜２８３０μｍ）においても同様の傾向が見られたことから、粒子径が一定以上大きくなり、フレークに近い状態になるに従って、スープと一体感が損なわれることが確認された。
【００２７】
以上のことから、画分ＩＩ、画分ＩＩＩ（粒子径にして２５０〜１０００μｍ）の範囲において、ジャガイモらしい素材感が感じられ、吸水倍率にして３．７〜５．８、好ましくは吸水倍率４．０〜５．０の範囲にジャガイモパウダーを調製することにより、目的を達成できることが分かった。
【００２８】
請求項１に係る本発明は、液状食品に求められるジャガイモの粒子径及び細胞破壊の指標である吸水倍率を示し、さらに乾燥ジャガイモを粉砕機及び粉砕条件において粉末状に処理した上で、残存するジャガイモ細胞率を増やし、かつ液状食品に好ましい、野菜の煮崩れた素材感を付与することのできる乾燥ジャガイモパウダーを提供するものである。
【００２９】
次に、請求項２に係る本発明は、フレーク状乾燥ジャガイモを、粒子径２５０μｍ以下の比率が１．０〜５０．０質量％であり、かつ、細胞の損傷率が６０．１〜７５．０％となるように粉砕することを特徴とする、上記式Ｉで表される吸水倍率が３．７〜５．８である乾燥ジャガイモパウダーの製造方法を提供するものである。
【００３０】
請求項２に係る本発明では、フレーク状乾燥ジャガイモを、粒子径２５０μｍ以下の比率が１．０〜５０．０質量％、好ましくは４．０〜１３．０質量％となるように粉砕することが必要である。
さらに、請求項２に係る本発明では、細胞の損傷率が６０．１〜７５．０％となるように粉砕することが必要である。
これにより、上記式Ｉで表される吸水倍率が３．７〜５．８である、請求項１に係る本発明の乾燥ジャガイモパウダーを製造することができる。
【００３１】
フレーク状乾燥ジャガイモは、公知のものを用いることができ、また、公知の方法により製造したものを用いることができる。
例えば、原料ポテトを洗浄・剥皮後、適当な大きさにスライスし、予備蒸煮、蒸煮後、ストレーナーにて裏ごしし、マッシュポテトを作製し、次いで乳化剤を添加した後、ドラムドライヤーにて、水分７％、水分活性０．４程度に乾燥して、フレーク状乾燥ジャガイモを得ることができる。
【００３２】
次いで、このようにして得られたフレーク状乾燥ジャガイモを、粒子径２５０μｍ以下の比率が１．０〜５０．０質量％、好ましくは４．０〜１３．０質量％であり、かつ、細胞の損傷率が６０．１〜７５．０％となるように粉砕する。
前記したように、請求項２に係る本発明では、粉砕機の種類は特に限定されず、様々な粉砕機を用いることができる。また、上記条件を満足する限り、回転速度も特に制限はない。
但し、フェザーミル、奈良式粉砕機などのようなジャガイモ細胞を傷付けにくい粉砕機で粗粉砕し、粉末状にするのが好ましい。粉砕は、粒子が粗すぎると、スープ、ソースなどの液状食品に添加したときに一体感がなく、ジャガイモ細胞そのもののさらっとした食感を付与することができない。
【００３３】
このようにして、目的とする、上記式Ｉで表される吸水倍率が３．７〜５．８である、請求項１に係る本発明の乾燥ジャガイモパウダーを製造することができる。
このようにして得られた乾燥ジャガイモパウダーは、スープ類全般、ソース等の各種食品に広範囲に用いることができる。
【００３４】
そのようなスープ、ソースを提供するのが、請求項３に係る本発明である。
即ち、請求項３に係る本発明は、請求項１記載の乾燥ジャガイモパウダーを用いたスープ又はソースである。
請求項３に係る本発明のスープ又はソースは、請求項１記載の乾燥ジャガイモパウダーを用いたこと以外は、通常のスープ又はソースと同様のものであり、通常のスープ又はソースと同様の方法により製造することができる。
例えば、ルー、ブイヨン、ミルクを煮込み、調味料で味を調えることにより、ポタージュスープを製造することができる。同様に、粉末化したミルク原料や畜肉エキス、ルー、調味料等と混合することにより、粉末状のインスタントポタージュスープを製造することができる。
【００３５】
特にポタージュスープやホワイトソース等には、請求項１記載の乾燥ジャガイモパウダーの使用により、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）でありながら、ジャガイモ細胞の損傷が少なく、かつ溶出澱粉に起因する糊状の粘りが最小限に抑えられており、ジャガイモ細胞そのもののさらっとした食感を付与することができる。
従って、請求項３に係る本発明によれば、ジャガイモの煮溶けた物性である素材感を付与されたスープ又はソースが得られる。
【００３６】
【実施例】
次に本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
【００３７】
製造例１（粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の製造；本発明品）
原料ポテト（男爵）を洗浄・剥皮後、約２０ｍｍにスライスし、予備蒸煮、蒸煮後、ストレーナーにて裏ごしし、マッシュポテトを作製した。
乳化剤を０．４％添加した後、ドラムドライヤーにて、水分７％、水分活性０．４に乾燥して、フレーク状乾燥ジャガイモを得た。
【００３８】
このようにして得られたフレーク状乾燥ジャガイモを、フェザーミル（スクリーンサイズ２ｍｍ、回転数１０００ｒｐｍ）にて粉砕し、粉末状乾燥ジャガイモを製造した。このときの吸水倍率は４．３であった。これを試料Ａとした。
【００３９】
製造例２（粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の製造；本発明品）
上記と同様にして調製したフレーク状乾燥ジャガイモを、奈良式粉砕機（スクリーンサイズ４ｍｍ、回転数３０００ｒｐｍ）にて粉砕し、粉末状乾燥ジャガイモを製造した。このときの吸水倍率は４．７であった。これを試料Ｂとした。
【００４０】
比較製造例１（粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の製造；対照品）
上記と同様にして調製したフレーク状乾燥ジャガイモを、遠心式粉砕機（スクリーンサイズ０．７５ｍｍ、回転数２０００ｒｐｍ）にて粉砕し、粉末状乾燥ジャガイモを製造した。このときの吸水倍率は８．４であった。これを試料Ｃとした。
【００４１】
比較製造例２（粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の製造；対照品）
上記と同様にして調製したフレーク状乾燥ジャガイモを未粉砕のまま試料とした。このときの吸水倍率は２．４であった。これを試料Ｄとした。
【００４２】
実施例１
製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ａ）を用い、第２表に示す配合組成にて、インスタントジャガイモスープを製造した。
【００４３】
【表２】
第２表（配合組成）
【００４４】
得られたインスタントジャガイモスープ２１ｇを１５０ｍｌの熱湯で溶解して得られたジャガイモスープについて、官能検査員８名によって、粒度の粗さ、口当たり・食感の好ましさ、ジャガイモスープらしさを評価すると共に、総合評価を行った。官能検査の結果を第３表に示す。なお、官能評価は、次の５段階の基準で表示した。
【００４５】
〔評価基準〕
▲１▼＋＋：粒子が粗く感じられる。ザラザラ感が感じられる。
口当たりがサラッとしている。糊っぽくない。
ジャガイモスープらしさがある。
総合的に好ましい
▲２▼＋ ：やや粒子が粗く感じられる。ややザラザラ感が感じられる。
口当たりが若干サラッとしている。あまり糊っぽくない。
ジャガイモスープらしさは比較的ある。
総合的にやや好ましい
▲３▼± ：粒子が粗くとも滑らかとも、どちらとも言えない。
口当たり・食感の好ましさは普通
ジャガイモスープらしさは普通
総合的に普通
▲４▼− ：粒子の感じをあまり感じられない。比較的滑らか。
口当たりが若干好ましい。食感の好ましさは、良くない。
ジャガイモスープらしさがあまりない。
総合的には良くない。
▲５▼−−：粒子の感じは、全く感じられない。
口当たり・食感の好ましさは、悪い。
ジャガイモスープらしさがない。
総合的に悪い。
【００４６】
実施例２
製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ｂ）を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてインスタントジャガイモスープを製造し、評価した。結果を第３表に示す。
【００４７】
比較例１
比較製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ｂ）を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてインスタントジャガイモスープを製造し、評価した。結果を第３表に示す。
【００４８】
比較例２
比較製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ｂ）を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてインスタントジャガイモスープを製造し、評価した。結果を第３表に示す。
【００４９】
【表３】
第３表
【００５０】
第３表によれば、製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）を用いて製造された実施例１のインスタントポタージュスープと、製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）を用いて製造された実施例２のインスタントポタージュスープとは、比較製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）を用いて製造された比較例１のインスタントポタージュスープや、比較製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）を用いて製造された比較例２のインスタントポタージュスープに比べて、食感を中心とした風味品質が高く総合的に好ましいものであることが分かる。
【００５１】
試験例１
製造例１、製造例２、比較製造例１、比較製造例２で、それぞれ得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）について、粒度質量比を調べた。結果を第４表に示す。併せて２種類の市販品（市販品Ａ、市販品Ｂ）についても、同様に粒度質量比を調べた。結果を第４表に示す。
また、これらを水に分散させ、デジタル顕微鏡（ＫＹＥＮＣＥ社製、ＶＨ−７０００）にて１００倍率にて観察し、細胞損傷率（％）を調べた。デジタル顕微鏡写真像図を第９〜１４図に示す。
【００５２】
【表４】
第４表
【００５３】
第４表によれば、次のことが明らかである。
まず吸水倍率４．３である試料Ａ（製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ）は、画分Ｉが４．２％と少なく、画分ＩＩと画分ＩＩＩが合計で５４．７％と多く存在した。このものの細胞損傷率は６０．１％であった。
また、吸水倍率４．７である試料Ｂ（製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ）は、画分Ｉが１２．４％と少なく、画分ＩＩと画分ＩＩＩが合計で７３．４％と非常に多く存在した。このものの細胞損傷率は６８．７％であった。
一方、市販品Ａ・Ｂはいずれも画分Ｉが５０．０％以上存在することに加えて、画分ＩＩと画分ＩＩＩは合計で５０％以下であった。市販品Ａの細胞損傷率は９０％を超えていた。
【００５４】
【発明の効果】
請求項１に係る本発明によれば、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）でありながら、ジャガイモ細胞の損傷が少なく、かつ溶出澱粉に起因する糊状の粘りが最小限に抑えられており、スープやソースに用いたときにジャガイモ細胞そのもののさらっとした食感を付与することのできる乾燥ジャガイモパウダーが提供される。
即ち、請求項１に係る本発明によれば、ジャガイモ細胞の損傷による素材感の減少を最小限に抑え、味付き液状食品に一体感が感じられる乾燥ジャガイモパウダーが提供される。
【００５５】
また、請求項２に係る本発明の方法によれば、ジャガイモ細胞の損傷による素材感の減少を最小限に抑え、味付き液状食品に一体感が感じられる乾燥ジャガイモパウダーを効率よく製造することができる。
請求項２に係る本発明の方法により得られる乾燥ジャガイモパウダーは、スープなど液状食品の素材感を飛躍的に向上させることができる。
【００５６】
さらに、請求項３に係る本発明によれば、野菜の煮込み感と素材感を有した、風味品質の高いスープ又はソースが提供される。
【図面の簡単な説明】
【図１】粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）における、吸水倍率（体積）と吸水係数（ＷＡＩ）との関係を示すグラフである。
【図２】粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）における、吸水倍率（体積）と顕微鏡観察による細胞損傷率（％）との関係を示すグラフである。
【図３】粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）における、粒子径と吸水倍率との関係を示すグラフである。
【図４】粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の画分Ｉ（２５０μｍ以下）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図５】粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の画分ＩＩ（２５０〜５００μｍ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図６】粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の画分ＩＩＩ（５００〜１０００μｍ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図７】粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の画分ＩＶ（１０００〜１４００μｍ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図８】粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の画分Ｖ（１４００〜２８３０μｍ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図９】製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ａ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図１０】製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ｂ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図１１】比較製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ｃ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図１２】比較製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ｄ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図１３】市販品Ａのデジタル顕微鏡写真像図である。
【図１４】市販品Ｂのデジタル顕微鏡写真像図である。
【発明の属する技術分野】
本発明は、ポタージュスープやクリームスープなどの煮込み料理に代表される液状食品に用いる乾燥ジャガイモパウダー、その製造方法、並びにそれを用いたスープ又はソースに関する。さらに詳しくは、本発明は、ジャガイモ細胞の損傷が少なく、かつ溶出澱粉に起因する糊状の粘りを最小限に抑え、ジャガイモ細胞そのもののさらっとした食感を付与することのできる乾燥ジャガイモパウダー、その製造方法、並びにそれを用いた風味品質の高いスープ又はソースに関する。
【０００２】
【従来の技術】
ジャガイモは、ポタージュスープやクリームスープなど、多くの煮込み料理で使用されている食材である。
スープなどの液状食品においては、液体にジャガイモの煮溶け、一体感を感じられる状態を再現する必要があることから、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）が不可欠である。
【０００３】
しかしながら、粉砕操作は、細胞破壊そのものであるために、一般に流通している粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）は、細胞破壊が顕著であり、水戻ししたときのジャガイモ細胞そのものの素材感が弱く、また、溶出澱粉に起因する糊状の粘りが非常に強い。
このためジャガイモ細胞の細胞破壊が顕著とならない乾燥ジャガイモの細胞の損傷度合いが検討されている。
糊化したジャガイモ細胞の損傷度合いは、Ａｎｄｅｒｓｏｎ， Ｒ．Ａ．らが重量１ｇあたりの吸水係数（ＷＡＩ）にて示している（例えば、非特許文献１参照）が、細胞が壊れやすく吸水が速やかに進む粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）に関しては、調整時に表面糊化による未溶解部（ダマ）ができやすく、測定誤差が起こりやすいという欠点がある。
【０００４】
ところで馬鈴薯（ジャガイモ）の粉砕物を含有し、馬鈴薯（ジャガイモ）の特有の甘味及び風味の丸みと粘性が付与されたことを特徴とするカレーソースが提案されている（例えば、特許文献１参照）。
しかしながら、この発明には、馬鈴薯（ジャガイモ）の粉砕物を含有させることは示されているものの、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の調製方法については全く記載されていない。
【０００５】
また、先にも触れたように、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）を使用する場合、細かい粉末状に粉砕する際に細胞破壊が顕著に生じてしまうため、スープやソースなどの液状食品以外においては、フレーク状で使用することが主である。
従って、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の調製方法に関しては、フレークの調製方法に関するものが多い（例えば、特許文献２参照）。
この発明は、急激な加温によるクッキングや乾燥時におけるシート厚、また、乳化剤を添加するなどにより、ジャガイモの細胞の破壊及び溶出澱粉の流出を低く抑えるための製造方法を述べており、粉末状（パウダー状）の範囲にかかわる部分に関しては触れていない。
【０００６】
【非特許文献１】
Ａｎｄｅｒｓｏｎ， Ｒ．Ａ．， Ｃｏｎｗａｙ， Ｈ．Ｆ．， Ｐｆｅｒｉｆｅｒ， Ｖ．Ｆ，Ｇｒｉｆｆｉｎ， Ｊｒ．， Ｅ．Ｌ．， １９６９， “Ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｏｒｎ Ｇｒｉｔｓ Ｂｙ Ｒｏｌｌ−ａｎｄ Ｅｘｔｒｕｃｔｉｏｎ−Ｃｏｏｋｉｎｇ”， Ｃｅｒｅａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｔｏｄａｙ；１４（Ｉ）
【特許文献１】
特開２００２−２２４３４６号公報
【特許文献２】
特表平１１−５１３８９４号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来技術の問題点を悉く解消し、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）でありながら、ジャガイモ細胞の損傷が少なく、かつ溶出澱粉に起因する糊状の粘りが最小限に抑えられており、スープやソースに用いたときにジャガイモ細胞そのもののさらっとした食感を付与することのできる乾燥ジャガイモパウダーとその製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００８】
さらに、本発明は、上記した如き乾燥ジャガイモパウダーを用いた、風味品質の高いスープ又はソースを提供することを目的とするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、フレーク状乾燥ジャガイモを、粒子径２５０μｍ以下の比率が１．０〜５０．０質量％であり、かつ、細胞の損傷率が６０．１〜７５．０％となるように粉砕することにより得られる、次式Ｉ
【数３】
で表される吸水倍率が３．７〜５．８である乾燥ジャガイモパウダーが、この目的に合致したものであることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、請求項１に係る本発明は、次式Ｉ
【数４】
で表される吸水倍率が３．７〜５．８である乾燥ジャガイモパウダーを提供するものである。
【００１１】
次に、請求項２に係る本発明は、フレーク状乾燥ジャガイモを、粒子径２５０μｍ以下の比率が１．０〜５０．０質量％であり、かつ、細胞の損傷率が６０．１〜７５．０％となるように粉砕することを特徴とする、上記式Ｉで表される吸水倍率が３．７〜５．８である乾燥ジャガイモパウダーの製造方法を提供するものである。
【００１２】
さらに、請求項３に係る本発明は、請求項１記載の乾燥ジャガイモパウダーを用いたスープ又はソースを提供するものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明を詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、乾燥ジャガイモパウダーに関し、上記式Ｉで表される吸水倍率が３．７〜５．８である乾燥ジャガイモパウダーを提供するものである。
【００１４】
前述したように、糊化したジャガイモ細胞の損傷度合いは、Ａｎｄｅｒｓｏｎ， Ｒ．Ａ．らが重量１ｇあたりの吸水係数（ＷＡＩ）にて示しているが、細胞が壊れやすく吸水が速やかに進む粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）に関しては、調整時に表面糊化による未溶解部（ダマ）ができやすく、測定誤差が起こりやすいという欠点がある。
このため、本発明では、測定質量を増量し、かつ簡易的に測定できる吸水倍率（体積）にて表している。
【００１５】
式Ｉにおいて、ゲル体積とは、試料に水を加えてゲル化させた後の該ゲルの体積（ｍｌ）を示しており、初期体積とは、水を加える前の試料の体積（ｍｌ）を示している。
従って、式Ｉで表される吸水倍率は、試料に水を加えてゲル化させた後の沈殿したゲルの体積（ゲル体積）を測定し、これを水を加える前の試料の体積（初期体積）で割った値を指している。
より具体的には、例えば２００ｍｌメスシリンダーに試料１０ｇを入れ、１０回軽くたたいてならし、初期体積を測定する。市水を１５０ｍｌになるまで攪拌棒で攪拌しながら未溶解部分ができないように注ぎ、そのまま静置し、１５分後ゲル化した沈殿物の体積（ゲル体積）を測定する。数回測定し、このゲル体積を初期体積で割って吸水倍率を算出し、その平均値を吸水倍率としている。
【００１６】
この吸水倍率は、図１に示すように、吸水係数（ＷＡＩ）と高い相関が認められた。また、図２に示すように、顕微鏡観察による残存細胞をカウントすることにより算出された細胞損傷率（％）とも高い相関が認められている。
【００１７】
ここで細胞損傷率は、次のようにして算出されるものであり、下記の式で表されるものである。
即ち、細胞損傷率（％）は、水に分散させた試料をデジタル顕微鏡（ＫＹＥＮＣＥ社製、ＶＨ−７０００）にて１００倍率にて観察し、一定面積中に観察されるジャガイモ細胞の個数をカウントすることにより算出されたものである。ジャガイモ細胞の大きさを２１５μｍ（平均的なジャガイモ細胞の大きさ）と仮定した場合に、一定面積中に存在するものと想定されるジャガイモ細胞の個数から残存ジャガイモ率を計算し、細胞損傷率を算出している。
【００１８】
【数５】
請求項１に係る本発明の乾燥ジャガイモパウダーは、前記式Ｉで表される吸水倍率が３．７〜５．８、好ましくは４〜５である。吸水倍率がこの範囲外であると、本発明の目的を達成することはできない。なお、流通している粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の吸水倍率は、いずれも５．９以上であった。
【００２０】
本発明者らは、フレーク状ジャガイモを粒度別に分類し、吸水倍率を測定した場合、Ｍｉｌｌｅｓ． Ｊ． Ｗｉｌｌａｒｄ らも米国特許第３，２７５，４５８号で触れているように、粒度が小さくなるほど、ジャガイモ細胞の損傷状態が進むことを確認した。粒度別に篩い分けした試料を用い、粒子径と吸水倍率の関係を図３に示す。図３から明らかなように、粒度と吸水倍率は非常に高い相関が認められ、同一調製方法（粉砕方法）においては、粒度で示すことが可能である。
しかしながら、粉砕機が異なると、同一粒子径において若干のずれが生じたことから、ジャガイモ細胞の損傷度合いを把握する必要がある。
従って、本発明においては、吸水倍率にて損傷度合いを把握している。
【００２１】
そこで液状食品に関する好ましい食感を示す吸水倍率を探るべく、粒度別に分画した試料（乾燥ジャガイモパウダー）を用い、好ましい吸水倍率を把握した。
【００２２】
試料である乾燥ジャガイモパウダーを画分Ｉ（２５０μｍ以下）、画分ＩＩ（２５０〜５００μｍ）、画分ＩＩＩ（５００〜１０００μｍ）、画分ＩＶ（１０００〜１４００μｍ）、画分Ｖ（１４００〜２８３０μｍ）に分画し、粒度別乾燥ジャガイモパウダーと好ましさに関する官能評価を実施した。
その結果は、次の第１表に示すとおりである。なお、官能評価は、官能検査員５名によって、実施例に示したと同じ５段階の基準で表示した。
また、これら画分を水に分散させ、デジタル顕微鏡（ＫＹＥＮＣＥ社製、ＶＨ−７０００）にて１００倍率にて観察し、細胞損傷率（％）を調べた。デジタル顕微鏡写真像図を第４〜８図に示す。
【００２３】
【表１】
第１表
その結果、第１表に示すように、画分ＩＩ、画分ＩＩＩ（粒子径にして２５０〜１０００μｍ）の範囲において、ジャガイモらしい素材感が感じられた。換言すると、吸水倍率にして３．７〜５．８、好ましくは吸水倍率４．０〜５．０の範囲において、ジャガイモらしい素材感を付与することができることが分かった。
【００２５】
なお、ジャガイモ細胞の大きさは１８０〜２５０μｍであることが知られているが、細胞の大きさ以下である画分Ｉ（吸水倍率にして５．９）のジャガイモパウダーを液状食品に付与した場合、比較的細胞の損傷が大きいことから、ジャガイモらしい素材感がなくなり、溶出澱粉が増えたことに起因する、より粘度の高いスープになった。
即ち、画分Ｉ（吸水倍率にして５．９）のジャガイモパウダーを液状食品に付与した場合、「粒度の粗さ」や「ジャガイモスープらしさ」の項目において良い評価は得られず、総合評価も良くなかった。
また、デジタル顕微鏡による観察でも、第４図に示されるように、細胞の崩壊が顕著に見られ、好ましいものではなかった。
【００２６】
次に、粒度が大きく細胞の損傷が少ない、フレーク状に近い画分である、画分ＩＶ（１０００〜１４００μｍ）（吸水倍率にして３．６）のジャガイモパウダーを液状食品に付与した場合、フレーク状に近いジャガイモパウダーは液部から分離し、一体感に欠ける不自然な食品となった。
即ち、画分ＩＶ（１０００〜１４００μｍ）（吸水倍率にして３．６）のジャガイモパウダーを液状食品に付与した場合、「粒度の粗さ」は感じられているものの、「口当たり・食感の好ましさ」、「ジャガイモスープらしさ」の項目においては、好ましい結果は得られず、総合評価も良くなかった。
画分Ｖ（１４００〜２８３０μｍ）においても同様の傾向が見られたことから、粒子径が一定以上大きくなり、フレークに近い状態になるに従って、スープと一体感が損なわれることが確認された。
【００２７】
以上のことから、画分ＩＩ、画分ＩＩＩ（粒子径にして２５０〜１０００μｍ）の範囲において、ジャガイモらしい素材感が感じられ、吸水倍率にして３．７〜５．８、好ましくは吸水倍率４．０〜５．０の範囲にジャガイモパウダーを調製することにより、目的を達成できることが分かった。
【００２８】
請求項１に係る本発明は、液状食品に求められるジャガイモの粒子径及び細胞破壊の指標である吸水倍率を示し、さらに乾燥ジャガイモを粉砕機及び粉砕条件において粉末状に処理した上で、残存するジャガイモ細胞率を増やし、かつ液状食品に好ましい、野菜の煮崩れた素材感を付与することのできる乾燥ジャガイモパウダーを提供するものである。
【００２９】
次に、請求項２に係る本発明は、フレーク状乾燥ジャガイモを、粒子径２５０μｍ以下の比率が１．０〜５０．０質量％であり、かつ、細胞の損傷率が６０．１〜７５．０％となるように粉砕することを特徴とする、上記式Ｉで表される吸水倍率が３．７〜５．８である乾燥ジャガイモパウダーの製造方法を提供するものである。
【００３０】
請求項２に係る本発明では、フレーク状乾燥ジャガイモを、粒子径２５０μｍ以下の比率が１．０〜５０．０質量％、好ましくは４．０〜１３．０質量％となるように粉砕することが必要である。
さらに、請求項２に係る本発明では、細胞の損傷率が６０．１〜７５．０％となるように粉砕することが必要である。
これにより、上記式Ｉで表される吸水倍率が３．７〜５．８である、請求項１に係る本発明の乾燥ジャガイモパウダーを製造することができる。
【００３１】
フレーク状乾燥ジャガイモは、公知のものを用いることができ、また、公知の方法により製造したものを用いることができる。
例えば、原料ポテトを洗浄・剥皮後、適当な大きさにスライスし、予備蒸煮、蒸煮後、ストレーナーにて裏ごしし、マッシュポテトを作製し、次いで乳化剤を添加した後、ドラムドライヤーにて、水分７％、水分活性０．４程度に乾燥して、フレーク状乾燥ジャガイモを得ることができる。
【００３２】
次いで、このようにして得られたフレーク状乾燥ジャガイモを、粒子径２５０μｍ以下の比率が１．０〜５０．０質量％、好ましくは４．０〜１３．０質量％であり、かつ、細胞の損傷率が６０．１〜７５．０％となるように粉砕する。
前記したように、請求項２に係る本発明では、粉砕機の種類は特に限定されず、様々な粉砕機を用いることができる。また、上記条件を満足する限り、回転速度も特に制限はない。
但し、フェザーミル、奈良式粉砕機などのようなジャガイモ細胞を傷付けにくい粉砕機で粗粉砕し、粉末状にするのが好ましい。粉砕は、粒子が粗すぎると、スープ、ソースなどの液状食品に添加したときに一体感がなく、ジャガイモ細胞そのもののさらっとした食感を付与することができない。
【００３３】
このようにして、目的とする、上記式Ｉで表される吸水倍率が３．７〜５．８である、請求項１に係る本発明の乾燥ジャガイモパウダーを製造することができる。
このようにして得られた乾燥ジャガイモパウダーは、スープ類全般、ソース等の各種食品に広範囲に用いることができる。
【００３４】
そのようなスープ、ソースを提供するのが、請求項３に係る本発明である。
即ち、請求項３に係る本発明は、請求項１記載の乾燥ジャガイモパウダーを用いたスープ又はソースである。
請求項３に係る本発明のスープ又はソースは、請求項１記載の乾燥ジャガイモパウダーを用いたこと以外は、通常のスープ又はソースと同様のものであり、通常のスープ又はソースと同様の方法により製造することができる。
例えば、ルー、ブイヨン、ミルクを煮込み、調味料で味を調えることにより、ポタージュスープを製造することができる。同様に、粉末化したミルク原料や畜肉エキス、ルー、調味料等と混合することにより、粉末状のインスタントポタージュスープを製造することができる。
【００３５】
特にポタージュスープやホワイトソース等には、請求項１記載の乾燥ジャガイモパウダーの使用により、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）でありながら、ジャガイモ細胞の損傷が少なく、かつ溶出澱粉に起因する糊状の粘りが最小限に抑えられており、ジャガイモ細胞そのもののさらっとした食感を付与することができる。
従って、請求項３に係る本発明によれば、ジャガイモの煮溶けた物性である素材感を付与されたスープ又はソースが得られる。
【００３６】
【実施例】
次に本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
【００３７】
製造例１（粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の製造；本発明品）
原料ポテト（男爵）を洗浄・剥皮後、約２０ｍｍにスライスし、予備蒸煮、蒸煮後、ストレーナーにて裏ごしし、マッシュポテトを作製した。
乳化剤を０．４％添加した後、ドラムドライヤーにて、水分７％、水分活性０．４に乾燥して、フレーク状乾燥ジャガイモを得た。
【００３８】
このようにして得られたフレーク状乾燥ジャガイモを、フェザーミル（スクリーンサイズ２ｍｍ、回転数１０００ｒｐｍ）にて粉砕し、粉末状乾燥ジャガイモを製造した。このときの吸水倍率は４．３であった。これを試料Ａとした。
【００３９】
製造例２（粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の製造；本発明品）
上記と同様にして調製したフレーク状乾燥ジャガイモを、奈良式粉砕機（スクリーンサイズ４ｍｍ、回転数３０００ｒｐｍ）にて粉砕し、粉末状乾燥ジャガイモを製造した。このときの吸水倍率は４．７であった。これを試料Ｂとした。
【００４０】
比較製造例１（粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の製造；対照品）
上記と同様にして調製したフレーク状乾燥ジャガイモを、遠心式粉砕機（スクリーンサイズ０．７５ｍｍ、回転数２０００ｒｐｍ）にて粉砕し、粉末状乾燥ジャガイモを製造した。このときの吸水倍率は８．４であった。これを試料Ｃとした。
【００４１】
比較製造例２（粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の製造；対照品）
上記と同様にして調製したフレーク状乾燥ジャガイモを未粉砕のまま試料とした。このときの吸水倍率は２．４であった。これを試料Ｄとした。
【００４２】
実施例１
製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ａ）を用い、第２表に示す配合組成にて、インスタントジャガイモスープを製造した。
【００４３】
【表２】
第２表（配合組成）
得られたインスタントジャガイモスープ２１ｇを１５０ｍｌの熱湯で溶解して得られたジャガイモスープについて、官能検査員８名によって、粒度の粗さ、口当たり・食感の好ましさ、ジャガイモスープらしさを評価すると共に、総合評価を行った。官能検査の結果を第３表に示す。なお、官能評価は、次の５段階の基準で表示した。
【００４５】
〔評価基準〕
▲１▼＋＋：粒子が粗く感じられる。ザラザラ感が感じられる。
口当たりがサラッとしている。糊っぽくない。
ジャガイモスープらしさがある。
総合的に好ましい
▲２▼＋ ：やや粒子が粗く感じられる。ややザラザラ感が感じられる。
口当たりが若干サラッとしている。あまり糊っぽくない。
ジャガイモスープらしさは比較的ある。
総合的にやや好ましい
▲３▼± ：粒子が粗くとも滑らかとも、どちらとも言えない。
口当たり・食感の好ましさは普通
ジャガイモスープらしさは普通
総合的に普通
▲４▼− ：粒子の感じをあまり感じられない。比較的滑らか。
口当たりが若干好ましい。食感の好ましさは、良くない。
ジャガイモスープらしさがあまりない。
総合的には良くない。
▲５▼−−：粒子の感じは、全く感じられない。
口当たり・食感の好ましさは、悪い。
ジャガイモスープらしさがない。
総合的に悪い。
【００４６】
実施例２
製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ｂ）を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてインスタントジャガイモスープを製造し、評価した。結果を第３表に示す。
【００４７】
比較例１
比較製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ｂ）を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてインスタントジャガイモスープを製造し、評価した。結果を第３表に示す。
【００４８】
比較例２
比較製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ｂ）を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてインスタントジャガイモスープを製造し、評価した。結果を第３表に示す。
【００４９】
【表３】
第３表
第３表によれば、製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）を用いて製造された実施例１のインスタントポタージュスープと、製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）を用いて製造された実施例２のインスタントポタージュスープとは、比較製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）を用いて製造された比較例１のインスタントポタージュスープや、比較製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）を用いて製造された比較例２のインスタントポタージュスープに比べて、食感を中心とした風味品質が高く総合的に好ましいものであることが分かる。
【００５１】
試験例１
製造例１、製造例２、比較製造例１、比較製造例２で、それぞれ得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）について、粒度質量比を調べた。結果を第４表に示す。併せて２種類の市販品（市販品Ａ、市販品Ｂ）についても、同様に粒度質量比を調べた。結果を第４表に示す。
また、これらを水に分散させ、デジタル顕微鏡（ＫＹＥＮＣＥ社製、ＶＨ−７０００）にて１００倍率にて観察し、細胞損傷率（％）を調べた。デジタル顕微鏡写真像図を第９〜１４図に示す。
【００５２】
【表４】
第４表
第４表によれば、次のことが明らかである。
まず吸水倍率４．３である試料Ａ（製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ）は、画分Ｉが４．２％と少なく、画分ＩＩと画分ＩＩＩが合計で５４．７％と多く存在した。このものの細胞損傷率は６０．１％であった。
また、吸水倍率４．７である試料Ｂ（製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ）は、画分Ｉが１２．４％と少なく、画分ＩＩと画分ＩＩＩが合計で７３．４％と非常に多く存在した。このものの細胞損傷率は６８．７％であった。
一方、市販品Ａ・Ｂはいずれも画分Ｉが５０．０％以上存在することに加えて、画分ＩＩと画分ＩＩＩは合計で５０％以下であった。市販品Ａの細胞損傷率は９０％を超えていた。
【００５４】
【発明の効果】
請求項１に係る本発明によれば、粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）でありながら、ジャガイモ細胞の損傷が少なく、かつ溶出澱粉に起因する糊状の粘りが最小限に抑えられており、スープやソースに用いたときにジャガイモ細胞そのもののさらっとした食感を付与することのできる乾燥ジャガイモパウダーが提供される。
即ち、請求項１に係る本発明によれば、ジャガイモ細胞の損傷による素材感の減少を最小限に抑え、味付き液状食品に一体感が感じられる乾燥ジャガイモパウダーが提供される。
【００５５】
また、請求項２に係る本発明の方法によれば、ジャガイモ細胞の損傷による素材感の減少を最小限に抑え、味付き液状食品に一体感が感じられる乾燥ジャガイモパウダーを効率よく製造することができる。
請求項２に係る本発明の方法により得られる乾燥ジャガイモパウダーは、スープなど液状食品の素材感を飛躍的に向上させることができる。
【００５６】
さらに、請求項３に係る本発明によれば、野菜の煮込み感と素材感を有した、風味品質の高いスープ又はソースが提供される。
【図面の簡単な説明】
【図１】粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）における、吸水倍率（体積）と吸水係数（ＷＡＩ）との関係を示すグラフである。
【図２】粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）における、吸水倍率（体積）と顕微鏡観察による細胞損傷率（％）との関係を示すグラフである。
【図３】粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）における、粒子径と吸水倍率との関係を示すグラフである。
【図４】粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の画分Ｉ（２５０μｍ以下）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図５】粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の画分ＩＩ（２５０〜５００μｍ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図６】粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の画分ＩＩＩ（５００〜１０００μｍ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図７】粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の画分ＩＶ（１０００〜１４００μｍ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図８】粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）の画分Ｖ（１４００〜２８３０μｍ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図９】製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ａ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図１０】製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ｂ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図１１】比較製造例１で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ｃ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図１２】比較製造例２で得られた粉末状乾燥ジャガイモ（乾燥ジャガイモパウダー）（試料Ｄ）のデジタル顕微鏡写真像図である。
【図１３】市販品Ａのデジタル顕微鏡写真像図である。
【図１４】市販品Ｂのデジタル顕微鏡写真像図である。
Claims (3)
- 次式Ｉ
で表される吸水倍率が３．７〜５．８である乾燥ジャガイモパウダー。 - フレーク状乾燥ジャガイモを、粒子径２５０μｍ以下の比率が１．０〜５０．０質量％であり、かつ、細胞の損傷率が６０．１〜７５．０％となるように粉砕することを特徴とする、次式Ｉ
で表される吸水倍率が３．７〜５．８である乾燥ジャガイモパウダーの製造方法。 - 請求項１記載の乾燥ジャガイモパウダーを用いたスープ又はソース。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002327929A JP4129385B2 (ja) | 2002-11-12 | 2002-11-12 | 乾燥ジャガイモパウダーの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002327929A JP4129385B2 (ja) | 2002-11-12 | 2002-11-12 | 乾燥ジャガイモパウダーの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2004159536A true JP2004159536A (ja) | 2004-06-10 |
| JP4129385B2 JP4129385B2 (ja) | 2008-08-06 |
Family
ID=32806376
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002327929A Expired - Fee Related JP4129385B2 (ja) | 2002-11-12 | 2002-11-12 | 乾燥ジャガイモパウダーの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4129385B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008029242A (ja) * | 2006-07-27 | 2008-02-14 | House Foods Corp | 加熱調理済み食品の製造方法 |
| JP2011000130A (ja) * | 2010-10-05 | 2011-01-06 | House Foods Corp | 加熱調理済み食品の製造方法 |
| JP2012185038A (ja) * | 2011-03-04 | 2012-09-27 | Miyagi Prefecture | 米粉の澱粉損傷度の予測方法及び加工適性の評価方法 |
-
2002
- 2002-11-12 JP JP2002327929A patent/JP4129385B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008029242A (ja) * | 2006-07-27 | 2008-02-14 | House Foods Corp | 加熱調理済み食品の製造方法 |
| JP2011000130A (ja) * | 2010-10-05 | 2011-01-06 | House Foods Corp | 加熱調理済み食品の製造方法 |
| JP2012185038A (ja) * | 2011-03-04 | 2012-09-27 | Miyagi Prefecture | 米粉の澱粉損傷度の予測方法及び加工適性の評価方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP4129385B2 (ja) | 2008-08-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3433650A (en) | Dry soup mix | |
| CN101889673B (zh) | 一种速溶紫甘薯微胶囊全粉的制备方法 | |
| KR20150122164A (ko) | 조성물, 이것을 사용한 튀김옷 재료, 음식품과 사료 및 조성물의 제조방법 | |
| JP2009507517A (ja) | 低ナトリウム塩組成物 | |
| JPH0478259B2 (ja) | ||
| US20220369680A1 (en) | Powdered processed sesame product and method for producing same | |
| JP2007061097A (ja) | インスタント特性及び調理適性に優れた米粉の製造方法、この方法で製造される米粉、及びこれを含むインスタント米スープ | |
| JP2002051712A (ja) | 乾燥食材及びそれに水を加えた粘性食品 | |
| WO2020110307A1 (ja) | フライ食品用衣材 | |
| US5547133A (en) | Manufacture process for ground oat cereal | |
| JP4129385B2 (ja) | 乾燥ジャガイモパウダーの製造方法 | |
| WO2000022939A3 (en) | Starchy food-based fine particle fat substitute | |
| Sapna et al. | Application of pulverization and thermal treatment to pigmented broken rice: insight into flour physical, functional and product forming properties | |
| JP4410238B2 (ja) | 保存中の吸湿潮解性が改善された乾燥エキス | |
| WO2022215302A1 (ja) | 粉末醤油及びその製造方法 | |
| JP2011115115A (ja) | 電子レンジ加熱調理用ゼリーミックス | |
| KR20180043425A (ko) | 동부 즉석 전분 겔 식품과 중간소재를 첨가한 즉석 겔 식품 및 이의 제조방법 | |
| JP4558687B2 (ja) | 乾燥ポテトパウダー及び当該乾燥ポテトパウダーを用いた粉末状食品 | |
| US5505974A (en) | Granular oat-based cereal | |
| JP5417189B2 (ja) | 粉末スープ | |
| JP2008029242A (ja) | 加熱調理済み食品の製造方法 | |
| JP2004097146A (ja) | 顆粒食品とその製造方法 | |
| JP7262943B2 (ja) | うどん用穀粉組成物、うどん、及びその製造方法 | |
| Yadav et al. | The Physicochemical, Morphological, Functional, Thermal Properties, and Digestibility of Amaranthus paniculatus (Rajgeera) Starch and Flour | |
| WO2022203019A1 (ja) | 物性改良剤、増粘多糖類を含む食品、ならびに、増粘多糖類を含む食品の製造方法および物性改良方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20050704 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20071116 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20071204 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20080201 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20080430 |
|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20080519 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110523 Year of fee payment: 3 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Ref document number: 4129385 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120523 Year of fee payment: 4 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120523 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130523 Year of fee payment: 5 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140523 Year of fee payment: 6 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |