JPH1198973A - 油脂含量の少ないルウ - Google Patents
油脂含量の少ないルウInfo
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- JPH1198973A JPH1198973A JP9261581A JP26158197A JPH1198973A JP H1198973 A JPH1198973 A JP H1198973A JP 9261581 A JP9261581 A JP 9261581A JP 26158197 A JP26158197 A JP 26158197A JP H1198973 A JPH1198973 A JP H1198973A
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- oils
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 油脂の含有量が少ないにも係わらず、良好な
風味と滑らかな食感を有し、かつ調理に際して簡単に使
用できる低カロリー食品指向性のルウを提供すること。 【解決手段】 α化加工澱粉を１〜１０重量％及び繊維
質を含み、油脂の含有量が１０重量％以下であるルウ。
風味と滑らかな食感を有し、かつ調理に際して簡単に使
用できる低カロリー食品指向性のルウを提供すること。 【解決手段】 α化加工澱粉を１〜１０重量％及び繊維
質を含み、油脂の含有量が１０重量％以下であるルウ。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、肉や野菜などの生
の食材とともに加熱調理することにより、カレー、カレ
ー味の食品やシチューなどをつくるのに好適に使用する
ことができるルウに関するものである。
の食材とともに加熱調理することにより、カレー、カレ
ー味の食品やシチューなどをつくるのに好適に使用する
ことができるルウに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来のカレールウ等のルウとしては、主
に固体脂を用い、これに小麦粉や香辛料等を含有してな
る固形ルウが一般的であり、このルウを、水、野菜や肉
などとともに混合加熱してカレーを調理している。この
カレールウは、油脂として多量の固体脂を用い、これに
小麦粉、カレー粉や香辛料等を混合加熱後冷却固化して
製造したものである。これに対して、油脂を用いないル
ウが種々提案されている。例えば、特開昭５９−２０３
４６１号公報には、穀類を圧力２ｋｇ／cm2 ・Ｇ以上、
１０ｋｇ／cm 2 ・Ｇ以下の飽和水蒸気で２分以上６０分
以内加圧加熱し、次いで粉末化すること特徴とする穀類
ルウの製造方法が開示されている。このルウは、ポター
ジュやシチュー等を調理するときに、その粘度を整える
と共に優れた香味を付与できるとしている。又、特開昭
５９−２２０１６３号公報には、小麦粉を圧力２〜８ｋ
ｇ／cm2 ・Ｇの飽和水蒸気を用いて５秒〜５分間加圧加
熱することを特徴とするホワイトルウの製造方法が開示
されている。このホワイトルウは、カレーなどを調理す
る際に使用できる。
に固体脂を用い、これに小麦粉や香辛料等を含有してな
る固形ルウが一般的であり、このルウを、水、野菜や肉
などとともに混合加熱してカレーを調理している。この
カレールウは、油脂として多量の固体脂を用い、これに
小麦粉、カレー粉や香辛料等を混合加熱後冷却固化して
製造したものである。これに対して、油脂を用いないル
ウが種々提案されている。例えば、特開昭５９−２０３
４６１号公報には、穀類を圧力２ｋｇ／cm2 ・Ｇ以上、
１０ｋｇ／cm 2 ・Ｇ以下の飽和水蒸気で２分以上６０分
以内加圧加熱し、次いで粉末化すること特徴とする穀類
ルウの製造方法が開示されている。このルウは、ポター
ジュやシチュー等を調理するときに、その粘度を整える
と共に優れた香味を付与できるとしている。又、特開昭
５９−２２０１６３号公報には、小麦粉を圧力２〜８ｋ
ｇ／cm2 ・Ｇの飽和水蒸気を用いて５秒〜５分間加圧加
熱することを特徴とするホワイトルウの製造方法が開示
されている。このホワイトルウは、カレーなどを調理す
る際に使用できる。
【０００３】しかしながら、これらのルウを用いてカレ
ーを調理する場合には、ルウとは別にカレー粉を使用す
る必要があるために不便であり、又、調味料も添加する
必要がある。一方、これらのルウはそのまま使用するこ
ともできるが、油脂などと混合して、粉状、糊状などと
して使用してもよいとされている。従って、上記のルウ
は最近の傾向である所望の料理が簡易に調理できること
及び低カロリー食品への指向性の両方を満足するもので
はない。一般に、カレーにおいて、油脂は特有のこく味
を呈し、香辛料などの風味を整え、かつ繊維質などによ
るざらつきがでないように、舌触りに滑らかさを与える
役割を果たしている。このため、低カロリー指向にそっ
て油脂を減らすと、カレーの風味が低下し、舌触りにざ
らつきがでてしまう。
ーを調理する場合には、ルウとは別にカレー粉を使用す
る必要があるために不便であり、又、調味料も添加する
必要がある。一方、これらのルウはそのまま使用するこ
ともできるが、油脂などと混合して、粉状、糊状などと
して使用してもよいとされている。従って、上記のルウ
は最近の傾向である所望の料理が簡易に調理できること
及び低カロリー食品への指向性の両方を満足するもので
はない。一般に、カレーにおいて、油脂は特有のこく味
を呈し、香辛料などの風味を整え、かつ繊維質などによ
るざらつきがでないように、舌触りに滑らかさを与える
役割を果たしている。このため、低カロリー指向にそっ
て油脂を減らすと、カレーの風味が低下し、舌触りにざ
らつきがでてしまう。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、油脂の含有
量が少ないにも係わらず、良好な風味と滑らかな食感を
有し、かつ調理に際して簡単に使用できる低カロリー食
品指向性のルウを提供することを目的とする。
量が少ないにも係わらず、良好な風味と滑らかな食感を
有し、かつ調理に際して簡単に使用できる低カロリー食
品指向性のルウを提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、油脂の含有量
を１０重量％以下（特に油脂を実質的に含有せず）と
し、特定量のα化加工澱粉及び繊維質を必須成分として
用いることにより、上記課題を効率的に解決できるとの
知見に基づいてなされたのである。すなわち、本発明
は、α化加工澱粉を１〜５重量％及び繊維質を必須成分
として含有し、油脂の含有量が１０重量％以下であるこ
とを特徴とするルウを提供する。
を１０重量％以下（特に油脂を実質的に含有せず）と
し、特定量のα化加工澱粉及び繊維質を必須成分として
用いることにより、上記課題を効率的に解決できるとの
知見に基づいてなされたのである。すなわち、本発明
は、α化加工澱粉を１〜５重量％及び繊維質を必須成分
として含有し、油脂の含有量が１０重量％以下であるこ
とを特徴とするルウを提供する。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明において、「ルウ」とは、
必要に応じて、生の肉や野菜、茹でた肉や野菜等の食材
を加え、あるいは加水して煮込み等で加熱調理すること
により、カレー、シチュー等の求める食品を調理するた
めの食品素材である。「ルウ系食品」とは、上記ルウよ
り調理されたものを含む調理済食品を指す。これらの食
品には、予め調理済の肉や野菜等の食材が含まれていて
もよい。ルウは、通常１〜１５倍の水を加えて調理され
るものであることが望ましい。本発明のルウは、何れの
食品を調理するためのものであってもよいが、加熱調理
された状態でソース部分に粘性がでて食材に絡まり、香
辛料等の香味が融合された形態の食品を調理するための
ものであることが望ましく、特にカレー、シチュー、ソ
ース類、スープ類やこれらの類似品等の食品を調理する
ためのものであることが望ましい。つまり、これらの食
品では、本来加熱調理により油脂と小麦粉とで粘性・風
味を発現させることを要望するものであり、本発明のル
ウにより好適にこれと同等乃至より新規な品質が達成さ
れるからである。
必要に応じて、生の肉や野菜、茹でた肉や野菜等の食材
を加え、あるいは加水して煮込み等で加熱調理すること
により、カレー、シチュー等の求める食品を調理するた
めの食品素材である。「ルウ系食品」とは、上記ルウよ
り調理されたものを含む調理済食品を指す。これらの食
品には、予め調理済の肉や野菜等の食材が含まれていて
もよい。ルウは、通常１〜１５倍の水を加えて調理され
るものであることが望ましい。本発明のルウは、何れの
食品を調理するためのものであってもよいが、加熱調理
された状態でソース部分に粘性がでて食材に絡まり、香
辛料等の香味が融合された形態の食品を調理するための
ものであることが望ましく、特にカレー、シチュー、ソ
ース類、スープ類やこれらの類似品等の食品を調理する
ためのものであることが望ましい。つまり、これらの食
品では、本来加熱調理により油脂と小麦粉とで粘性・風
味を発現させることを要望するものであり、本発明のル
ウにより好適にこれと同等乃至より新規な品質が達成さ
れるからである。
【０００７】先ず、本発明では、使用する油脂の含有量
を１０重量％（以下、％と略称する）以下とすることが
重要である。好ましくは８％以下、より好ましくは５％
以下である。油脂の使用量が多くなると、低カロリー指
向性が達成できず、喫食時にカレー独特のスパイシィな
香辛風味が感じられ難くなり、本発明においては、特
に、油脂を実質的に含有しないのが最も好ましい。油脂
を使用する場合には、植物油脂を用いるのが好ましい。
具体的に、植物油脂としては、パーム油、綿実油、大豆
油、コーン油等を用いるのが好ましい。また、融点が５
℃以下、好ましくは−１０℃以下の油脂が好ましい。こ
れらの油脂を用いることで、ルウがペースト状である場
合に、流動性が与えられ、加水して調理する際に溶解
性、分散性が向上し、また食品に良好な風味を付与し得
る。
を１０重量％（以下、％と略称する）以下とすることが
重要である。好ましくは８％以下、より好ましくは５％
以下である。油脂の使用量が多くなると、低カロリー指
向性が達成できず、喫食時にカレー独特のスパイシィな
香辛風味が感じられ難くなり、本発明においては、特
に、油脂を実質的に含有しないのが最も好ましい。油脂
を使用する場合には、植物油脂を用いるのが好ましい。
具体的に、植物油脂としては、パーム油、綿実油、大豆
油、コーン油等を用いるのが好ましい。また、融点が５
℃以下、好ましくは−１０℃以下の油脂が好ましい。こ
れらの油脂を用いることで、ルウがペースト状である場
合に、流動性が与えられ、加水して調理する際に溶解
性、分散性が向上し、また食品に良好な風味を付与し得
る。
【０００８】ここで、油脂を実質的に含有しないとは、
油脂を積極的に添加しないことを意味し、香辛料などか
らもたらされる少量の油脂、例えば、1.５％程度の存在
を排除するものではない。尚、本発明では、例えば、ペ
クチンなどで調製した疑似油脂を用いることができる。
本発明では、油脂含量の少ないルウの品質を改善するた
めの原料として、α化加工澱粉を用いる。本発明におい
て使用するα化加工澱粉は、架橋澱粉、澱粉エステル、
澱粉エーテル、グラフト共重合体等の誘導体を常法によ
りα化処理したもので、具体的には、α化リン酸架橋澱
粉、α化エーテル化澱粉、α化エステル化澱粉、α化エ
ーテル化リン酸架橋澱粉、α化エステル化リン酸架橋澱
粉からなる群から選ばれた１以上であるのが好ましい。
また、α化架橋澱粉、特にα化リン酸架橋澱粉が好まし
く、α化エーテル化リン酸架橋澱粉が最もよい。
油脂を積極的に添加しないことを意味し、香辛料などか
らもたらされる少量の油脂、例えば、1.５％程度の存在
を排除するものではない。尚、本発明では、例えば、ペ
クチンなどで調製した疑似油脂を用いることができる。
本発明では、油脂含量の少ないルウの品質を改善するた
めの原料として、α化加工澱粉を用いる。本発明におい
て使用するα化加工澱粉は、架橋澱粉、澱粉エステル、
澱粉エーテル、グラフト共重合体等の誘導体を常法によ
りα化処理したもので、具体的には、α化リン酸架橋澱
粉、α化エーテル化澱粉、α化エステル化澱粉、α化エ
ーテル化リン酸架橋澱粉、α化エステル化リン酸架橋澱
粉からなる群から選ばれた１以上であるのが好ましい。
また、α化架橋澱粉、特にα化リン酸架橋澱粉が好まし
く、α化エーテル化リン酸架橋澱粉が最もよい。
【０００９】α化加工澱粉の使用量は、１〜１０％、好
ましくは１〜５％である。これにより、低油脂含量又は
油脂無添加の場合にも、調理食品に求める良好な風味
と、繊維質のざらつきを抑えて、滑らかな食感を付与す
ることができる。かかる原料の使用量が多いと、ルウが
ペースト状の場合に粘性が高くなり、滑らかさ、流動性
が失われてしまい好ましくない。反対に、その使用量が
少ない場合には、上記の風味、食感の改善効果が十分に
得られない。本発明で使用する繊維質としては、野菜、
果物の磨砕物やその加工品、食物繊維、セルロース、下
記する香辛料、これらの複数に由来する繊維質原料が挙
げられる。繊維質により、ルウ系食品に粘性を付与する
ことができ、また、野菜、果物の使用により、自然なこ
く味を付与することができる。原料である野菜、果物の
磨砕物としては、種類に限定はなく、野菜として人参、
大根、ジャガイモ、サツマイモ等の根菜類、ホウレンソ
ウ、コマツナ、ケール、キャベツ、レタス等の葉菜類、
カボチャ、ナス、キュウリ、トマト、ピーマン等の果菜
類、タマネギ、アスパラガス等の茎、鱗茎菜類、グリー
ンピース等の豆類が、果物として、マンゴ、リンゴ、オ
レンジ、キウイ、バナナ等が挙げられる。野菜、果物は
生のものでも加熱したものでもよいが、野菜等の風味を
特徴づけるには前者が好ましく、粘性を付与するだけで
あれば後者が好ましい。野菜、果物、特に、人参、タマ
ネギ、カボチャ、ホウレンソウ等をブランチング、蒸煮
又は焙煎したものを用いれば、これらに基づいてルウに
良好なこく味、香りを付与し得るので望ましい。ブラン
チング、蒸煮又は焙煎の条件は、８０〜１５０℃で、１
〜６０分間がよい。
ましくは１〜５％である。これにより、低油脂含量又は
油脂無添加の場合にも、調理食品に求める良好な風味
と、繊維質のざらつきを抑えて、滑らかな食感を付与す
ることができる。かかる原料の使用量が多いと、ルウが
ペースト状の場合に粘性が高くなり、滑らかさ、流動性
が失われてしまい好ましくない。反対に、その使用量が
少ない場合には、上記の風味、食感の改善効果が十分に
得られない。本発明で使用する繊維質としては、野菜、
果物の磨砕物やその加工品、食物繊維、セルロース、下
記する香辛料、これらの複数に由来する繊維質原料が挙
げられる。繊維質により、ルウ系食品に粘性を付与する
ことができ、また、野菜、果物の使用により、自然なこ
く味を付与することができる。原料である野菜、果物の
磨砕物としては、種類に限定はなく、野菜として人参、
大根、ジャガイモ、サツマイモ等の根菜類、ホウレンソ
ウ、コマツナ、ケール、キャベツ、レタス等の葉菜類、
カボチャ、ナス、キュウリ、トマト、ピーマン等の果菜
類、タマネギ、アスパラガス等の茎、鱗茎菜類、グリー
ンピース等の豆類が、果物として、マンゴ、リンゴ、オ
レンジ、キウイ、バナナ等が挙げられる。野菜、果物は
生のものでも加熱したものでもよいが、野菜等の風味を
特徴づけるには前者が好ましく、粘性を付与するだけで
あれば後者が好ましい。野菜、果物、特に、人参、タマ
ネギ、カボチャ、ホウレンソウ等をブランチング、蒸煮
又は焙煎したものを用いれば、これらに基づいてルウに
良好なこく味、香りを付与し得るので望ましい。ブラン
チング、蒸煮又は焙煎の条件は、８０〜１５０℃で、１
〜６０分間がよい。
【００１０】ルウ系食品に特有の滑らかな粘性、口どけ
を付与する上で、人参、タマネギ、リンゴ等が、特有の
色調を出して嗜好性を高める上で、人参、ホウレンソ
ウ、カボチャ等の有色素のものがそれぞれ望ましい。上
記磨砕物と併せてあるいはこれとは別に、野菜、果物等
に由来するかあるいはこれとは別に調製された食物繊
維、セルロースを用いることができる。繊維質は任意の
方法で調製し得るが、特に平均粒度約５００μｍ以下、
好ましくは約３００μｍ以下で、例えば平均粒度約１０
０〜２００μｍのものが、ルウ系食品に特有の滑らかな
粘性と口どけを得る上で望ましい。ルウの保存性を向上
させるために、繊維質のパウダー品を用いることがで
き、この場合にも、食品の食感改善効果を良好に達成す
ることができる。繊維質は、ルウ中に水分を除く固形分
として0.１〜３０％、好ましくは５〜２０％、更に好ま
しくは５〜１０％含有するのがよい。これにより、食品
に特有の滑らかな粘性と口どけを有する、新規な物性、
食感品質を比較的短時間の加熱調理（例えば１〜５分
間）で達成することができる。繊維質の含量が0.１％に
満たないと、上記効果が不十分で、粘性を改善し難い。
粘性材としては、小麦粉、増粘材等も適宜用い得るが、
小麦粉の使用量は、１〜２０％とするのがよい。
を付与する上で、人参、タマネギ、リンゴ等が、特有の
色調を出して嗜好性を高める上で、人参、ホウレンソ
ウ、カボチャ等の有色素のものがそれぞれ望ましい。上
記磨砕物と併せてあるいはこれとは別に、野菜、果物等
に由来するかあるいはこれとは別に調製された食物繊
維、セルロースを用いることができる。繊維質は任意の
方法で調製し得るが、特に平均粒度約５００μｍ以下、
好ましくは約３００μｍ以下で、例えば平均粒度約１０
０〜２００μｍのものが、ルウ系食品に特有の滑らかな
粘性と口どけを得る上で望ましい。ルウの保存性を向上
させるために、繊維質のパウダー品を用いることがで
き、この場合にも、食品の食感改善効果を良好に達成す
ることができる。繊維質は、ルウ中に水分を除く固形分
として0.１〜３０％、好ましくは５〜２０％、更に好ま
しくは５〜１０％含有するのがよい。これにより、食品
に特有の滑らかな粘性と口どけを有する、新規な物性、
食感品質を比較的短時間の加熱調理（例えば１〜５分
間）で達成することができる。繊維質の含量が0.１％に
満たないと、上記効果が不十分で、粘性を改善し難い。
粘性材としては、小麦粉、増粘材等も適宜用い得るが、
小麦粉の使用量は、１〜２０％とするのがよい。
【００１１】本発明で使用する香辛料としては、カレー
粉、胡椒及び／又はその加工品、各種香辛料などの一種
又は二種以上の混合物があげられる。カレー粉を使用す
る場合、油脂の不存在下で、又は若干の油脂の存在下で
９０〜１５０℃で１〜３０分間加熱処理したものを用い
るのが好ましく、又、加熱処理として、飽和水蒸気処理
又は焙焼処理を行ったものを用いるのが好ましい。これ
により、カレー粉の生っぽさ、青臭さを消失し、カレー
のスパイシィな風味をより引き立たせることができる。
使用するカレー粉の量を３〜１０％とするのが好まし
く、より好ましくは、５〜８％である。また、本発明で
使用する香辛料の粒度は、従来に比して細かいものであ
るのが好ましい。具体的には、含有される香辛料の全て
が、平均粒度９０〜１１０μｍのものであるのが好まし
い。これにより、低油脂含量・油脂無添加でも調理食品
に求められる滑らかな食感を付与するといった本発明の
効果が更に向上する。本発明では、上記成分の他に、
塩、砂糖、肉エキス、糖類等の１種又は２種以上の混合
物などの調味料を用いることができる。使用する調味料
の量は、所望のカレー等の香り、味覚に応じて適宜決定
すればよい。また、本発明では、９０〜１５０℃で１〜
６０分間加熱処理した肉エキス、糖類を含むのが好まし
い。更に、本発明では、酸化防止剤、着香料、着色料な
どを用いてもよい。
粉、胡椒及び／又はその加工品、各種香辛料などの一種
又は二種以上の混合物があげられる。カレー粉を使用す
る場合、油脂の不存在下で、又は若干の油脂の存在下で
９０〜１５０℃で１〜３０分間加熱処理したものを用い
るのが好ましく、又、加熱処理として、飽和水蒸気処理
又は焙焼処理を行ったものを用いるのが好ましい。これ
により、カレー粉の生っぽさ、青臭さを消失し、カレー
のスパイシィな風味をより引き立たせることができる。
使用するカレー粉の量を３〜１０％とするのが好まし
く、より好ましくは、５〜８％である。また、本発明で
使用する香辛料の粒度は、従来に比して細かいものであ
るのが好ましい。具体的には、含有される香辛料の全て
が、平均粒度９０〜１１０μｍのものであるのが好まし
い。これにより、低油脂含量・油脂無添加でも調理食品
に求められる滑らかな食感を付与するといった本発明の
効果が更に向上する。本発明では、上記成分の他に、
塩、砂糖、肉エキス、糖類等の１種又は２種以上の混合
物などの調味料を用いることができる。使用する調味料
の量は、所望のカレー等の香り、味覚に応じて適宜決定
すればよい。また、本発明では、９０〜１５０℃で１〜
６０分間加熱処理した肉エキス、糖類を含むのが好まし
い。更に、本発明では、酸化防止剤、着香料、着色料な
どを用いてもよい。
【００１２】本発明のルウは、固形状（板状、粉状、顆
粒状など）、ペースト状、液状など種々の形態とするこ
とができる。本発明のペースト状ルウは、例えば、次の
方法で容易に製造することができる。上記原料を用い、
基本的にはこれらを混合した形態として得ることができ
る。原料の風味の調和を図る上で、原料を１００℃を越
えない温度、好ましくは８０〜９０℃程度に加熱混合す
るのがよい。例えば、野菜、果物の磨砕物と油脂等とを
８０〜９０℃程度で１〜２０分間程度加熱混合し、これ
にα化加工澱粉、香辛料、必要により他の原料を加えて
更に８０〜９０℃程度で３〜１０分間程度加熱混合して
ルウを得るのがよい。油脂を用いない場合には、上記の
原料を一括して加熱混合してもよい。本発明のペースト
状ルウは、Ａｗは0.９０以下がよく、好ましくは0.７５
〜0.９０でこれにより好適な保存性が得られる。ルウの
粘度は、５００〜２０００００ｃｐ、好ましくは５００
０〜２００００ｃｐ（２５℃でＢ型粘度計で測定、以下
同じ）がよく、これにより溶解性、容器からの押し出し
適性が向上する。以上の構成により得られるルウは、加
水して調理するための素材として必要な原料を含み、主
にペースト状の形態のものとなる。一方、ペースト状以
外のルウは、上記成分を用いて常法により容易に調製す
ることができる。
粒状など）、ペースト状、液状など種々の形態とするこ
とができる。本発明のペースト状ルウは、例えば、次の
方法で容易に製造することができる。上記原料を用い、
基本的にはこれらを混合した形態として得ることができ
る。原料の風味の調和を図る上で、原料を１００℃を越
えない温度、好ましくは８０〜９０℃程度に加熱混合す
るのがよい。例えば、野菜、果物の磨砕物と油脂等とを
８０〜９０℃程度で１〜２０分間程度加熱混合し、これ
にα化加工澱粉、香辛料、必要により他の原料を加えて
更に８０〜９０℃程度で３〜１０分間程度加熱混合して
ルウを得るのがよい。油脂を用いない場合には、上記の
原料を一括して加熱混合してもよい。本発明のペースト
状ルウは、Ａｗは0.９０以下がよく、好ましくは0.７５
〜0.９０でこれにより好適な保存性が得られる。ルウの
粘度は、５００〜２０００００ｃｐ、好ましくは５００
０〜２００００ｃｐ（２５℃でＢ型粘度計で測定、以下
同じ）がよく、これにより溶解性、容器からの押し出し
適性が向上する。以上の構成により得られるルウは、加
水して調理するための素材として必要な原料を含み、主
にペースト状の形態のものとなる。一方、ペースト状以
外のルウは、上記成分を用いて常法により容易に調製す
ることができる。
【００１３】
【発明の効果】本発明によれば、香辛料の香味がシャー
プに感じられスパイシィであり、さめた場合でもボテボ
テ感がなく粘性が良好であるとともに、ヘルシー（カロ
リー低減）なルウが提供される。特に、このルウを用い
て調理した各種料理では、特有のこく味を呈し、香辛料
などの繊維質によるざらつきがなく、舌触りが滑らか
で、低油脂含量・油脂無添加でも高い品質を得ることが
できる。更に、粘性材として繊維質を用いてペースト状
等に仕上げられたルウによれば、好ましい粘性が短時間
の調理で達成されると共に、品温が下がっても維持さ
れ、また、野菜、果物を含んで（低油脂分で）健康に優
れ、これらの色調が付与された嗜好性にも優れる新規で
高品質のカレー等のルウ系食品を得ることが可能とな
る。従って、本発明のルウは、カレールウ、シチュー用
ルウ、ハヤシライス用ルウなどとしてはもとより、各種
調味料としても幅広く使用することができる。次に実施
例により本発明を説明する。
プに感じられスパイシィであり、さめた場合でもボテボ
テ感がなく粘性が良好であるとともに、ヘルシー（カロ
リー低減）なルウが提供される。特に、このルウを用い
て調理した各種料理では、特有のこく味を呈し、香辛料
などの繊維質によるざらつきがなく、舌触りが滑らか
で、低油脂含量・油脂無添加でも高い品質を得ることが
できる。更に、粘性材として繊維質を用いてペースト状
等に仕上げられたルウによれば、好ましい粘性が短時間
の調理で達成されると共に、品温が下がっても維持さ
れ、また、野菜、果物を含んで（低油脂分で）健康に優
れ、これらの色調が付与された嗜好性にも優れる新規で
高品質のカレー等のルウ系食品を得ることが可能とな
る。従って、本発明のルウは、カレールウ、シチュー用
ルウ、ハヤシライス用ルウなどとしてはもとより、各種
調味料としても幅広く使用することができる。次に実施
例により本発明を説明する。
【００１４】
実施例１ １００℃で２分間ブランチング処理した後で濃縮したホ
ウレンソウ磨砕物２５重量部（以下部と略称する）と、
細断したタマネギを１００℃で焙煎したタマネギ磨砕物
１０部を８５℃まで加熱混合し、これにα化エーテル化
リン酸架橋澱粉４部、カレー粉４部、ホウレンソウパウ
ダー１５部、砂糖７部、食塩２部、粉末調味料１６部を
加えて上記温度で１５分間混合維持した後、袋状容器に
ホットパックしてカレールウを製造した。このカレール
ウは、平均粒度約２５０μｍの繊維質の固形分を約７％
含み、油脂含量約３％、ｐＨ約5.０、Ａｗ約0.８５、粘
度約１５０００ｃｐの容器から容易に押し出せるペース
ト状のものであった。上記のカレールウに加水し、適当
な具材を加えて煮込んでカレーを調理した。約５分間煮
込むことで、カレーに滑らかな粘性が付与され、食する
とサラッとした粘性で口どけがよく、油脂が少量でさっ
ぱりして風味にも優れ、舌触りも滑らかな高品質のもの
であった。また、ホウレンソウの緑色が映えた美麗な外
観のものであった。更に、カレーが冷めても上記粘性が
保たれた。
ウレンソウ磨砕物２５重量部（以下部と略称する）と、
細断したタマネギを１００℃で焙煎したタマネギ磨砕物
１０部を８５℃まで加熱混合し、これにα化エーテル化
リン酸架橋澱粉４部、カレー粉４部、ホウレンソウパウ
ダー１５部、砂糖７部、食塩２部、粉末調味料１６部を
加えて上記温度で１５分間混合維持した後、袋状容器に
ホットパックしてカレールウを製造した。このカレール
ウは、平均粒度約２５０μｍの繊維質の固形分を約７％
含み、油脂含量約３％、ｐＨ約5.０、Ａｗ約0.８５、粘
度約１５０００ｃｐの容器から容易に押し出せるペース
ト状のものであった。上記のカレールウに加水し、適当
な具材を加えて煮込んでカレーを調理した。約５分間煮
込むことで、カレーに滑らかな粘性が付与され、食する
とサラッとした粘性で口どけがよく、油脂が少量でさっ
ぱりして風味にも優れ、舌触りも滑らかな高品質のもの
であった。また、ホウレンソウの緑色が映えた美麗な外
観のものであった。更に、カレーが冷めても上記粘性が
保たれた。
【００１５】実施例２ ホウレンソウ磨砕物を粉砕した人参を９８℃で３０分間
ブランチング処理したニンジン磨砕物２０部、ホウレン
ソウパウダーを人参パウダー１２部に変更する以外は実
施例１と同様にしてカレールウを製造した。このカレー
ルウは、平均粒度約２５０μｍの繊維質の固形分を約５
％含み、油脂含量約５％、ｐＨ約5.５、Ａｗ約0.８５、
粘度約１５０００ｃｐの容器から容易に押し出せるペー
スト状のものであった。このカレールウより実施例１と
同様にしてカレーを調理したところ、実施例１の場合と
同様に、滑らかで安定な粘性と好適な風味・食感の高品
質のものであり、ニンジンの赤色が映えた美麗な外観の
ものであった。
ブランチング処理したニンジン磨砕物２０部、ホウレン
ソウパウダーを人参パウダー１２部に変更する以外は実
施例１と同様にしてカレールウを製造した。このカレー
ルウは、平均粒度約２５０μｍの繊維質の固形分を約５
％含み、油脂含量約５％、ｐＨ約5.５、Ａｗ約0.８５、
粘度約１５０００ｃｐの容器から容易に押し出せるペー
スト状のものであった。このカレールウより実施例１と
同様にしてカレーを調理したところ、実施例１の場合と
同様に、滑らかで安定な粘性と好適な風味・食感の高品
質のものであり、ニンジンの赤色が映えた美麗な外観の
ものであった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小林 明子 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内
Claims (7)
- 【請求項１】 α化加工澱粉を１〜１０重量％及び繊維
質を含み、油脂の含有量が１０重量％以下であることを
特徴とするルウ。 - 【請求項２】 α化加工澱粉がα化リン酸架橋澱粉であ
る請求項１記載のルウ。 - 【請求項３】 繊維質の平均粒度が５００μｍ以下であ
る請求項１又は２記載のルウ。 - 【請求項４】 繊維質を固形分として0.１〜３０重量％
含む請求項３記載のルウ。 - 【請求項５】 油脂を実質的に含有しない請求項１〜４
のいずれか１項記載のルウ。 - 【請求項６】 油脂が植物油脂である請求項１〜４のい
ずれか１項記載のルウ。 - 【請求項７】 ペースト状である請求項１記載のルウ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26158197A JP3274394B2 (ja) | 1997-09-26 | 1997-09-26 | 油脂含量の少ないルウ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26158197A JP3274394B2 (ja) | 1997-09-26 | 1997-09-26 | 油脂含量の少ないルウ |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1198973A true JPH1198973A (ja) | 1999-04-13 |
| JP3274394B2 JP3274394B2 (ja) | 2002-04-15 |
Family
ID=17363916
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP26158197A Expired - Lifetime JP3274394B2 (ja) | 1997-09-26 | 1997-09-26 | 油脂含量の少ないルウ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3274394B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011004684A (ja) * | 2009-06-26 | 2011-01-13 | House Foods Corp | 実質的に動物肉由来の原料及び動物油脂を含まないソース |
| JP2012039897A (ja) * | 2010-08-16 | 2012-03-01 | Nisshin Foods Kk | パスタソース用ルウ |
| JP2020018223A (ja) * | 2018-07-31 | 2020-02-06 | 日清フーズ株式会社 | カボチャソース及びその製造方法 |
-
1997
- 1997-09-26 JP JP26158197A patent/JP3274394B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011004684A (ja) * | 2009-06-26 | 2011-01-13 | House Foods Corp | 実質的に動物肉由来の原料及び動物油脂を含まないソース |
| JP2012039897A (ja) * | 2010-08-16 | 2012-03-01 | Nisshin Foods Kk | パスタソース用ルウ |
| JP2020018223A (ja) * | 2018-07-31 | 2020-02-06 | 日清フーズ株式会社 | カボチャソース及びその製造方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3274394B2 (ja) | 2002-04-15 |
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