JP2021065136A - 昆布及び椎茸含有調味料並びにその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 昆布及び椎茸を含有する無添加の自然食品のみから成る調味料の提供を図る。【解決手段】 乾燥した昆布を粉末状にした昆布粉末と、乾燥した椎茸を粉末状にした椎茸粉末と、一種乃至二種以上の乾燥した野菜若しくは果実を粉末状にした野菜・果実粉末と、を所定の混合割合にて適宜混合して成る。昆布粉末と椎茸粉末と野菜・果実粉末との混合割合は、重量比で６〜８：1〜２：１〜２の割合とする。【選択図】図１

Description

本発明は、各種調理時に使用される調味料に関し、詳しくは、昆布及び椎茸を含有した調味料に関するものである。

従来から、食品製造及び調理作業に追いて、食品や料理の味付け、色付け等のために、各種調味料や食品添加物が使用されている。調味料の代表的な例としては、砂糖や塩、酢、醤油、味噌、旨味調味料などが挙げられる。食品添加物の代表的な例としては、甘味料や酸味料、保存料、着色料、乳化剤等が挙げられる。

近年においては、上記代表例の様な基本となる調味料や食品添加物のほか、多種多様な調味料等が開発され、味付けの手間を容易にしたり、今までにない風味を創出したり、といった食品や料理・調理の幅が広がってきている。

しかしながら、新たに開発される調味料や現在使用されている食品添加物のほとんどは、植物性の天然素材のみで精製されているものが少なく、人体に有害な化学薬品や動物性添加物等が混入した非植物性・非天然性のものが主流となっている。かかる非植物性・非天然性の調味料や食品添加物を使用した食品を人が摂取すると、そこに含まれる化学薬品や動物性成分も共に摂取することとなり、少量であればさほど影響はないが、経時的に体内に蓄積されることで、身体に悪影響を及ぼす危険性が存するものであった。

本出願人は、特に調理作業に使用される調味料に着目し、人体に有害な化学薬品や動物性添加物等を使用することなく、植物性の天然素材のみで料理の味付けや風味付けに貢献し得る無添加の調味料を製造することができないものかという着想の下、所定の植物性天然素材を乾燥させた乾燥物を粒状化して適宜混合するのみで、化学薬品や動物性添加物を使用せずに今までにない味や旨味が得られる調味料を開発し、本発明にかかる「昆布及び椎茸含有調味料並びにその製造方法」の提案に至るものである。

特開２０１６−１４０３２８号公報 特開２０１６−１９５５４９号公報 特開２００４−９７１７８号公報 特開２００２−２２３号公報 特開２００２−６８２９９号公報 特開２００２−１１９２４４号公報 特開２００１−２７５６０９号公報 特開平４−１４１０６５号公報 特開平４−１７９４５６号公報 特開平４−２１０５７３号公報 特開平３−８７１６１号公報 特開平２−２４２６５２号公報

本発明は、上記問題点に鑑み、昆布及び椎茸を含有する無添加の自然食品のみから成る調味料を提供することを課題とする。

上記課題を解決するため、本発明は、昆布及び椎茸を含有する調味料であって、乾燥した昆布を粉末状にした昆布粉末と、乾燥した椎茸を粉末状にした椎茸粉末と、一種乃至二種以上の乾燥した野菜若しくは果実を粉末状にした野菜・果実粉末と、を所定の混合割合にて適宜混合して成る手段を採る。

また、本発明は、前記昆布及び椎茸含有調味料において、昆布粉末と椎茸粉末と野菜・果実粉末との混合割合が、重量比で６〜９：０．５〜２：０．５〜２の割合である手段を採る。

さらに、本発明は、昆布及び椎茸を含有する調味料の製造方法であって、昆布と椎茸と一種乃至二種以上の野菜若しくは果実を乾燥させる乾燥工程と、該乾燥工程にて乾燥した昆布と椎茸と一種乃至二種以上の野菜若しくは果実を粉末状に粉砕して各種粉末を生成する粉砕工程と、該粉砕工程にて生成された昆布粉末と椎茸粉末と野菜・果実粉末とを所定の混合割合で適宜混合する混合工程と、から成る手段を採る。

またさらに、本発明は、前記昆布及び椎茸含有調味料の製造方法において、昆布粉末と椎茸粉末と野菜・果実粉末とが、重量比で６〜９：０．５〜２：０．５〜２の割合で混合されて成る手段を採る。

本発明にかかる昆布及び椎茸含有調味料並びにその製造方法によれば、植物性の自然食品である昆布及び椎茸をベースに製造されることで、一般に出汁として使用される昆布や椎茸の旨味をそのまま料理に活かすことができると共に、そこへ一種乃至二種以上の乾燥した野菜若しくは果実の粉末が適宜添加されることで、調味料一つで好みの味や風味を創出し、且つ、栄養素を効果的に摂取することができる、といった優れた効果を奏する。

また、本発明にかかる昆布及び椎茸含有調味料並びにその製造方法によれば、化学薬品や動物性添加物等を一切使用せず、原料として昆布及び椎茸、野菜若しくは果実といった全てが植物性の天然素材により製造されることで、自然の甘味や風味を味わうことができると共に、化学薬品や動物性添加物等による悪影響を防いで身体に優しく、且つ、栄養価も高くて身体の健康維持に資するもので、精進料理や健康食、離乳食などに使用する調味料として最適である、といった優れた効果を奏する。

さらに、本発明にかかる昆布及び椎茸含有調味料並びにその製造方法によれば、昆布の旨味をベースに、少量の椎茸並びに野菜若しくは果実が添加・混合されて成ることで、添加された椎茸や野菜・果実の味や香りが強調されることなく、これら添加された食材の苦手な人にも美味しく食することが可能である、といった優れた効果を奏する。

本発明にかかる昆布及び椎茸含有調味料の製造方法を示す説明図である。

本発明は、昆布及び椎茸を含有する調味料であって、乾燥した昆布を粉末状にした昆布粉末と、乾燥した椎茸を粉末状にした椎茸粉末と、一種乃至二種以上の乾燥した野菜若しくは果実を粉末状にした野菜・果実粉末と、を所定の混合割合にて適宜混合して成ることを最大の特徴とする。
以下、本発明にかかる昆布及び椎茸含有調味料並びにその製造方法の実施形態を、図面に基づいて説明する。

尚、本発明は、以下に述べる実施例に限定されるものではなく、本発明の技術的思想の範囲内、すなわち同一の作用効果を発揮できる材料の選択並びに調合割合等の範囲内で、適宜変更することができる。

図1は、本発明にかかる昆布及び椎茸含有調味料の製造方法を示す説明図である。
本発明にかかる昆布及び椎茸含有調味料は、植物性の天然素材から成るもので、原料として昆布と、椎茸と、野菜若しくは果実が用いられ、乾燥工程と、粉砕工程と、混合工程により製造されるものである。

昆布は、不等毛植物門褐藻綱コンブ目コンブ科に属する数種の海藻のうち、葉の長細い食用のものであって、具体的な品種としては、例えばマコンブやホソメコンブ、リシリコンブ、オニコンブ、ミツイシコンブ、ナガコンブ、ガッガラコンブ、ガゴメコンブ、チヂミコンブ、カラフトトロロコンブ、トロロコンブ、アツバスジコンブ、ネコアシコンブ、エナガコンブなどが挙げられる。昆布には、食物繊維や鉄分、カルシウムなどが豊富に含まれており、また、旨み成分としてグルタミン酸が含まれ、さらには、人にとって必須元素であるヨウ素を多量に含有している。

本発明における昆布は、乾燥したものが用いられる（乾燥工程）。かかる昆布の乾燥手段については、天日による自然乾燥のほか、フリーズドライ製法を用いて人工的に乾燥する手段を採用しても良い。但し、フリーズドライでの乾燥手段によると、昇華作用による水分抽出に際し、同時に若干量の栄養素の放出が想定されることから、自然乾燥による乾燥手段を採用する方が望ましい。

かかる昆布は、乾燥した後に粉砕機等を用いて粉砕することで、粉末状となった昆布粉末として使用される（粉砕工程）。該昆布粉末の粒径については、特に限定はなく、５乃至１０μｍの微粒子状のものから、１乃至２ｍｍの粗挽き状のものが考え得る。

椎茸は、ハラタケ目キシメジ科に分類されるキノコであり、一説にはヒラタケ科やホウライタケ科、ツキヨタケ科ともされている。椎茸には、食物繊維とミネラルが含まれ、低カロリー食品とされている。また、旨み成分としてグルタミン酸が豊富に含まれると共に、グアニル酸も少量であるが含まれている。グアニル酸は、乾燥して温度が上昇する過程で、リボヌクレアーゼやホスホモノエステラーゼなどの酵素の働きにより増加する。

本発明における椎茸は、乾燥したものが用いられる（乾燥工程）。かかる椎茸の乾燥手段については、昆布同様、天日による自然乾燥のほか、フリーズドライ製法を用いて人工的に乾燥する手段を採用しても良い。尚、乾燥手段について、フリーズドライよりも自然乾燥の方が望ましいことは、既述のとおりである。

かかる椎茸は、乾燥した後に粉砕機等を用いて粉砕することで、粉末状となった椎茸粉末として使用される（粉砕工程）。該椎茸粉末の粒径については、特に限定はなく、５乃至１０μｍの微粒子状のものから、１乃至２ｍｍの粗挽き状のものが考え得る。尚、該椎茸粉末の粒径について、前記昆布粉末と混合した際に均一に混ぜ合わさるよう、該昆布粉末と略同径とする態様が好ましいが、必ずしも同径とすることに限定されるものではない。

野菜若しくは果実については、特に種類を限定するものではなく、付加的に摂りたい栄養素や調理する料理の味付け、創出したい風味等を考慮して、適宜決定される。但し、ベースとして使用される昆布及び椎茸は除かれる。使用される野菜若しくは果実の例としては、セロリやゴボウ、かぼちゃ、トマト 玉ねぎ、リンゴ、みかん等、多種多様のものを採用し得る。セロリであれば、βカロテンやビタミンが多く含まれ、独特な苦みを若干有する。ゴボウであれば、食物繊維やアルギニンが多く含まれ、出汁としても使用可能な旨味を有する。かぼちゃであれば、食物繊維やβカロテンが多く含まれ、自然の甘味を奏する。トマトであれば、βカロテンやリコピンが多く含まれ、少々の酸味を有する。玉ねぎであれば、ケルセチンやアリシン様物質などが多く含まれ、甘味及び辛味を有している。リンゴであれば、プロシアニジンやペクチンが含まれ、該ペクチンは、１００℃以上の加熱調理により、６乃至９倍に増加するもので、リンゴ特有の風味と酸味を有する。みかんであれば、ビタミンＣやクエン酸、カリウムが豊富に含まれ、柑橘系の甘味及び酸味を有している。

本発明における野菜若しくは果実は、乾燥したものが用いられる（乾燥工程）。かかる野菜若しくは果実の乾燥手段については、昆布や椎茸同様、天日による自然乾燥のほか、フリーズドライ製法を用いて人工的に乾燥する手段を採用しても良い。尚、乾燥手段について、フリーズドライよりも自然乾燥の方が望ましいことは、既述のとおりである。

かかる野菜若しくは果実は、乾燥した後に粉砕機等を用いて粉砕することで、粉末状となった野菜・果実粉末として使用される（粉砕工程）。該野菜・果実粉末の粒径については、特に限定はなく、５乃至１０μｍの微粒子状のものから、１乃至２ｍｍの粗挽き状のものが考え得る。尚、該野菜・果実粉末の粒径について、前記昆布粉末や椎茸粉末と混合した際に均一に混ぜ合わさるよう、該昆布粉末及び椎茸粉末と略同径とする態様が好ましいが、必ずしも同径とすることに限定されるものではない。

本発明にかかる昆布及び椎茸含有調味料は、以上の構成要素、すなわち、昆布粉末と、椎茸粉末と、野菜・果実粉末と、を夫々所定の混合割合にて適宜混合することで製造される（混合工程）。このとき、昆布粉末と、椎茸粉末と、野菜・果実粉末との混合割合については、重量比で概ね６〜９：０．５〜２：０．５〜２とする。この配合量は、昆布の旨味を活かしつつ、椎茸や野菜若しくは果実の風味を抑えて苦手な人にも食し易いようにするための最適な配合割合であり、より好ましくは、昆布粉末と椎茸粉末と野菜・果実粉末の順に、８：１：１とする態様が考え得る。

ところで、野菜・果実粉末は、一種乃至二種以上の野菜若しくは果実を乾燥させて得られるもので、単一の野菜若しくは果実を原料として成るもののほか、複数種の野菜若しくは果実を乾燥及び粉末化したものを混合して野菜・果実粉末として、昆布粉末及び椎茸粉末と混合することも可能である。単一の野菜若しくは果実から成る野菜・果実粉末を使用することで、原料として採用した野菜あるいは果実の持つ栄養価を最大限に発揮させることができると共に、その風味や旨味を最大限に活かすことが可能となる。また、複数種の野菜や果実を原料とする野菜・果実粉末を使用することで、単一では足りない栄養素を他の野菜や果実で補うことが可能であり、よりバランスのとれた栄養価の高い調味料とすることができると共に、複数種の風味や旨味の調和により今までにない新たな食味の調味料とすることが可能となる。

尚、二種以上の乾燥した野菜若しくは果実を原料として野菜・果実粉末とする場合、各種夫々の混合割合については任意であり、特に限定するものではなく、最終的に完成する調味料の味や風味、栄養価等を考慮して、適宜決定される。

以上のとおり、本発明にかかる昆布及び椎茸含有調味料並びにその製造方法によれば、植物性の自然食品である昆布及び椎茸の乾燥粉末をベースとして、そこへ一種乃至二種以上の野菜若しくは果実の乾燥粉末が適宜添加されることで製造されるもので、一般に出汁として使用される昆布や椎茸の旨味をそのまま料理に活かすことができると共に、好みの味を発揮しつつ栄養価の高い調味料を提供することができ、また、原料が全て野菜若しくは果実といった植物性の天然素材により製造されることで、化学薬品や動物性添加物等による悪影響を防いで身体に優しく且つ身体の健康維持に資する調味料を提供することが可能である。

また、本発明にかかる昆布及び椎茸含有調味料並びにその製造方法によれば、植物性の天然素材により製造されることで、精進料理や健康食、離乳食などの味付け等で使用する調味料として最適であり、さらには、配合に関して昆布に対し椎茸及び野菜・果実を少量に抑えて混合されていることで、添加された椎茸や野菜・果実の味や香りが強調されることなく、これら添加された食材の苦手な人にも美味しく食することが可能な調味料を提供し得る。

以下、本発明にかかる昆布及び椎茸含有調味料の使用態様について、調理例に沿って説明する。尚、昆布及び椎茸含有調味料について、商標名を用い「素味素」という。また、素味素の混合割合を説明する際に、昆布粉末について単に「昆布」と表記し、椎茸粉末について単に「椎茸」と表記し、野菜・果実粉末については単にその原材料名で表記する。

〈マカロニスープ〉
〔材料〕
水／１リットル、マカロニ／１００ｇ、しめじ／１パック、トマト／１個、三つ葉／少々、塩／小さじ１、粗挽き胡椒／適量、オリーブオイル／適量、素味素（昆布：椎茸：セロリ＝８：１：１）／適量
〔レシピ〕
１．トマトをさいの目に切り、しめじの石づきを切り落とし、マカロニを水洗いする。
２．鍋に水を張り、塩を入れ、マカロニとトマトとしめじを投入し、沸騰させる。
３．マカロニが柔らかくなったら、素味素を入れて味付けをし、ひと煮立ちさせて火を消す。
４．食べる直前に粗挽き胡椒とオリーブオイルを入れ、器に盛り付け、三つ葉を添えて完成。
※昆布と椎茸の出汁が全体の旨味を引き出し、微かにセロリの風味と苦みが効いたトマト味のイタリア風マカロニスープができあがる。

〈チャーハン〉
〔材料〕
油揚げ／２枚、小松菜／２株、人参／少々、きのこ（エリンギ）／適量、ご飯／２杯、塩／大さじ２〜３＆小さじ４分の１、醤油／大さじ１と２分の１、オリーブオイル／適量、ごま油／大さじ１、素味素（昆布：椎茸：ごぼう＝８：１：１）／適量
〔レシピ〕
１．エリンギを１ｃｍ角に切り、人参を微塵切りし、醤油に漬け込む。
２．鍋に水を多めに張り、大さじ２〜３の塩を入れて沸騰させ、そこへ小松菜を投入して軽く湯がき、取り出す。
３．小松菜を取り出した後のお湯に油揚げを投入して湯がき、余分な油を落とした後に取り出して冷やし、微塵切りにする。
４．フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、エリンギと人参を投入して軽く炒め、その後に小さじ４分の１の塩を入れて強火で炒める。
５．ご飯を投入して混ぜながら炒め、油揚げと小松菜を投入して素味素を入れて再度炒め、最後に仕上げとしてごま油を入れて混ぜ合わせて完成。
※ごぼう出汁が微かに効いた、香ばしいチャーハンができあがる。

〈ジャガイモの千切り炒め〉
〔材料〕
ジャガイモ／大２個、三つ葉／１束、きくらげ／少々、塩／小さじ２分の１、ポン酢／大さじ１、オリーブオイル／適量、ごま油／少々、素味素（昆布：椎茸：玉ねぎ＝８：１：１）／大さじ１
〔レシピ〕
１．ジャガイモを千切りして、水に浸して洗った後、ザルを使って水切りをする。
２．三つ葉を長さ３ｃｍ程度に切り、きくらげを千切りする。
３．フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、じゃがいもときくらげを投入して炒め、塩とポン酢、そして素味素を入れて混ぜ合わせる。
４．完成直前に三つ葉を投入し、最後にごま油を入れて香りづけしたら完成。
※玉ねぎの甘辛さが微かに効いた、きくらげの食感も楽しめるジャガイモ炒めができあがる。

〈茄子のはさみ揚げ〉
〔材料〕
茄子／大２本、豆腐／１丁、えのき／１パック、パン粉／大さじ３、すりおろし生姜／小さじ１、酒／大さじ１＆小さじ２、塩／大さじ２＆小さじ２分の１、胡椒／少々、片栗粉／大さじ１＆適量、てんぷら粉／適量、水／２００ｃｃ、醤油／大さじ１、みりん／大さじ２、砂糖／大さじ２弱、素味素（昆布：椎茸：リンゴ＝８：１：１）／大さじ１
〔レシピ〕
１．茄子を約１ｃｍ幅で輪切りにすると共に、えのきは石づきを切り落として微塵切りにする。
２．鍋に水を張り、大さじ２の塩を入れて沸騰させる。
３．豆腐をサイコロ状に切り、沸騰させた水の中に投入して約２分ほど茹で、ザルに上げて水切りをする。
４．ボウルにパン粉とすりおろし生姜と小さじ２の酒と小さじ２分の１の塩と胡椒少々を入れ、そこへ豆腐とえのきを投入し、しっかりと混ぜ合わせる。
５．茄子の内側に片栗粉をまぶし、上記４で混ぜ合わせた豆腐等を２つの輪切り状の茄子で挟んで、外側にも片栗粉をまぶす。
６．てんぷら粉を水で溶き、そこへ上記５で豆腐等を挟んだ茄子を漬けて、全体にてんぷら粉を付ける。
７．１６０℃前後の低温の油でじっくり揚げる。
８．水を沸騰させ、そこへ醤油、大さじ１の酒、みりん、砂糖、そして素味素を入れてひと煮立ちさせ、火を止めてから水溶き片栗粉によりトロミをつけて餡をつくる。
９．揚がった茄子を器に盛り付け、餡をかけて完成。
※リンゴの酸味が微かに効いた、茄子のはさみ揚げができあがる。尚、茄子の代わりにレンコンを使用して、同様のはさみ揚げを調理することも可能である。

上記使用態様（調理例）は、ほんの一部であり、料理・メニューの数だけ本発明にかかる昆布及び椎茸含有調味料の使用態様が存するといえる。すなわち、該昆布及び椎茸含有調味料は、全てが植物性の天然素材により製造されることで、自然の甘味や風味等を味わうことができると共に、化学薬品や動物性添加物等による悪影響を防いで身体に優しく、且つ、栄養価も高くて身体の健康維持に資するもので、精進料理や健康食、離乳食など、あらゆる料理・調理に使用することが可能である。
そして、調味料に添加された椎茸や野菜・果実は比較的少量であるため、その味や香りについては決して強調されることがなく、これら添加された食材の苦手な人にも美味しく食することが可能である

本発明にかかる昆布及び椎茸含有調味料は、精進料理をはじめ、健康食や離乳食など、あらゆる料理・調理に使用することが可能である。したがって、本発明の産業上の利用可能性は極めて大であるものと思料する。

Claims (4)

1. 昆布及び椎茸を含有する調味料であって、
   乾燥した昆布を粉末状にした昆布粉末と、乾燥した椎茸を粉末状にした椎茸粉末と、一種乃至二種以上の乾燥した野菜若しくは果実を粉末状にした野菜・果実粉末と、を所定の混合割合にて適宜混合して成ることを特徴とする昆布及び椎茸含有調味料。
2. 昆布粉末と椎茸粉末と野菜・果実粉末との混合割合が、重量比で６〜９：０．５〜２：０．５〜２の割合であることを特徴とする請求項２に記載の昆布及び椎茸含有調味料。
3. 昆布及び椎茸を含有する調味料の製造方法であって、
   昆布と椎茸と一種乃至二種以上の野菜若しくは果実を乾燥させる乾燥工程と、
   該乾燥工程にて乾燥した昆布と椎茸と一種乃至二種以上の野菜若しくは果実を粉末状に粉砕して各種粉末を生成する粉砕工程と、
   該粉砕工程にて生成された昆布粉末と椎茸粉末と野菜・果実粉末とを所定の混合割合で適宜混合する混合工程と、
   から成ることを特徴とする昆布及び椎茸含有調味料の製造方法。
4. 昆布粉末と椎茸粉末と野菜・果実粉末とが、重量比で６〜９：０．５〜２：０．５〜２の割合で混合されて成ることを特徴とする請求項３に記載の昆布及び椎茸含有調味料の製造方法。

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