KR102521024B1 - 타가토스를 포함하는 후리카케 및 이의 제조방법 - Google Patents
타가토스를 포함하는 후리카케 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 출원은 어류, 육류, 야채류, 해조류, 버섯류, 과일류 및 견과류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 후리카케 재료 및 타가토스를 포함하는 당류를 포함하는 후리카케 제조용 조성물; 상기 후리카케 재료 및 타가토스를 포함하는 당류를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 가열하는 단계; 및 상기 가열한 혼합물을 건조하는 단계를 포함하는, 후리카케의 제조방법; 상기 후리카케 제조용 조성물을 포함하는 후리카케; 상기 후리카케 재료 및 타가토스를 혼합하여 후리카케를 제조하는 단계를 포함하는, 후리카케의 식감 개선방법; 상기 후리카케 재료 및 타가토스를 포함하는 당류를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 가열하는 단계; 및 상기 가열한 혼합물을 건조하는 단계를 포함하는, 후리카케의 식감 개선방법에 관한 것이다.
본 출원의 타가토스를 포함하는 후리카케는 설탕만으로 제조한 종래의 후리카케와 비교하여 우수한 수분결합력을 지녀 저장 중 수분의 이동 및 소실이 적고, 경도 및 씹힘성이 개선되어 부드럽고 목넘김이 좋은 식감을 제공하는 이점이 있다. 또한, 열량이 매우 낮고, 부드럽고 촉촉한 식감을 통해 전반적인 기호도가 증진되는 효과를 나타낸다.
본 출원의 타가토스를 포함하는 후리카케는 설탕만으로 제조한 종래의 후리카케와 비교하여 우수한 수분결합력을 지녀 저장 중 수분의 이동 및 소실이 적고, 경도 및 씹힘성이 개선되어 부드럽고 목넘김이 좋은 식감을 제공하는 이점이 있다. 또한, 열량이 매우 낮고, 부드럽고 촉촉한 식감을 통해 전반적인 기호도가 증진되는 효과를 나타낸다.
Description
본 출원은 어류, 육류, 야채류, 해조류, 버섯류, 과일류 및 견과류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 후리카케 재료 및 타가토스를 포함하는 당류를 포함하는 후리카케 제조용 조성물; 상기 후리카케 재료 및 타가토스를 포함하는 당류를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계, 상기 혼합물을 가열하는 단계 및 상기 가열한 혼합물을 건조하는 단계를 포함하는, 후리카케의 제조방법; 상기 후리카케 제조용 조성물을 포함하는 후리카케; 상기 후리카케 재료 및 타가토스를 혼합하여 후리카케를 제조하는 단계를 포함하는, 후리카케의 식감 개선방법; 상기 후리카케 재료 및 타가토스를 포함하는 당류를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계, 상기 혼합물을 가열하는 단계, 및 상기 가열한 혼합물을 건조하는 단계를 포함하는, 후리카케의 식감 개선방법에 관한 것이다.
일본어 후리카케(ふりかけ)는 '뿌리다'라는 뜻의 <후리>와 '덮다,걸치다'는 뜻의 <카케>가 합쳐져 만들어진 단어로, 일본에서 널리 이용되는 반건조 식품의 한 종류이다. 어분, 식육, 채소, 김, 깨, 소금, 기타 향신료를 혼합하고, 볶아서 수분을 날리고 가루 형태로 만든 식품으로, 주로 쌀밥, 면류 등과 함께 비벼서 섭취한다.
후리카케는 적당한 건조공정을 통해 장기 저장이 가능한 중간수분 식품으로서, 본래 운반이 용이하고 오랜 기간 보관이 가능한 분말형 보존식으로 개발되었다. 기술 발달 및 소비자 요구의 다양화에 따라 최근에는 단순히 보관 기간을 연장시키는 것이 아니라, 풍미와 식감을 향상시키기 위한 연구도 중요해지고 있다.
그러나 건조 식품의 특성상, 딱딱한 식감 및 텁텁함으로 인해 기호도가 낮은 반면, 반건조된 중간수분식품의 특성으로 수분 함량이 비교적 높아 보관·유통 중 수분 이동에 따른 품질 변화로 인해 소비자에게 균일한 품질의 제품을 제공하는 것이 용이하지 않은 실정이다.
종래에는 후리카케의 딱딱한 식감을 개선하기 위해, 셀룰로오스, 덱스트린, 대두박 등의 부형제를 첨가하여 특정 형태로 성형하는 방법(일본 공개특허공보 제2011-36172호, 일본 공개특허공보 제2004-194502호)이 다수 연구되었으나, 식감 개선을 위해 불필요한 부형제 및 식품첨가물을 추가함으로써 텁텁함이 증가하고 첨가물에 의한 이미·이취가 발생되는 등 다른 문제점이 발생하였으며, 추가 원료로 인해 원재료비가 상승되는 단점이 있었다.
식감 개선을 위해 후리카케 제조시 수분의 양을 조절하는 방법(일본 공개특허공보 제2008-48720호, 일본 공개특허공보 제2012-200232호)이 보고되었으나, 통상의 제조방법이 아닌 특수한 조건에서 가공을 하기 위해서는 추가적인 설비가 필요하여, 원가가 상승되는 문제점이 있었다.
또한, 상기 방법들은 제조 직후 후리카케의 식감을 개선시킬지라도 중간수분식품 고유의 특성에 의해 발생되는 보관·유통 중 수분 변화까지는 고려하지 않은 방법으로서, 유통기한 중 제품 품질의 유지를 위해서는 수분 변화를 제어하기 위한 별도의 포장재 및 첨가물이 사용되어야 하는 추가적인 문제점이 있었다.
타가토스(Tagatose)는 갈락토스(Galactose)의 이성질체로서 자연적으로 생성되는 저칼로리 천연당의 하나로 알려져 있다. 타가토스는 설탕과 유사한 정도의 단맛(설탕의 약 92% 정도의 감미도)을 나타내며 g당 칼로리가 1.5kcal로 설탕(4.0 kcal/g)의 약 38%에 불과하다. 또한, GI(Glycemic Index, 혈당 지수)는 3으로 설탕(GI: 65)의 약 4%에 불과하여 설탕을 대체할 감미료로 각광받고 있다. 그러나, 설탕을 타가토스로 대체하여 후리카케를 제조하는 방법에 관하여는 전혀 보고된 바 없다.
이러한 배경 하에, 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하고, 종래 후리카케의 식감을 개선하기 위하여 예의 노력을 하였으며, 그 결과 후리카케의 감미료로 사용되는 설탕을 타가토스로 일정비율 대체함으로써, 추가 공정 없이 통상의 방법으로 제조하였을 때에도 식감이 개선되고 보관·유통 중 수분의 이동을 억제하여 식감의 변화가 최소화되는 것을 확인함으로써 본 출원을 완성하였다.
본 출원의 하나의 목적은, 어류, 육류, 야채류, 해조류, 버섯류, 과일류 및 견과류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 후리카케 재료 및 타가토스를 포함하는 당류를 포함하는 후리카케 제조용 조성물을 제공하는 것이다.
본 출원의 다른 하나의 목적은, 상기 후리카케 재료 및 타가토스를 포함하는 당류를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 가열하는 단계; 및 상기 가열한 혼합물을 건조하는 단계를 포함하는, 후리카케의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 상기 후리카케 제조용 조성물을 포함하는 후리카케를 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 후리카케 재료 및 타가토스를 혼합하여 후리카케를 제조하는 단계를 포함하는, 후리카케의 식감 개선방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 상기 후리카케 재료 및 타가토스를 포함하는 당류를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 가열하는 단계; 및 상기 가열한 혼합물을 건조하는 단계를 포함하는, 후리카케의 식감 개선방법을 제공하는 것이다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 하나의 양태는 어류, 육류, 야채류, 해조류, 버섯류, 과일류 및 견과류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 후리카케 재료 및 타가토스를 포함하는 당류를 포함하는 후리카케 제조용 조성물을 제공하는 것이다.
본 출원에서 '후리카케'는 김, 깨, 소금 등을 섞어서 만든 가루 모양의 식품 즉, 덮밥재료를 일컫는다. 후리카케의 종류는 맛에 따라 연어, 가다랑어, 새우, 문어, 김, 가츠오부시 맛 등이 있고, 기본적으로 밥 위에 뿌려서 먹으나 볶음밥, 주먹밥을 만들 때 양념으로도 자주 쓰이며, 국, 수프 등 다양한 음식에 간을 더하고 싶을 때 사용하는 경우도 있다. 한국에서는 후리카케를 얹은 밥에 보통 참기름 혹은 들기름을 뿌려 같이 먹으며 누룽지, 죽, 비빔국수, 달걀말이, 달걀찜, 볶음밥 등에 넣어 먹기도 한다. 반건조 식품의 특성상 식감이 다소 딱딱하고, 오랜 기간 보관하는 저장식품이기 때문에 보관 중 수분 변화에 의해 품질이 저하되는 문제점이 있다.
본 출원의 후리카케의 형태는, 후리카케 재료를 혼합하여 볶은 후 수분을 날리고 곱게 갈아서 만든 반건조형 가루로서, 제조과정 중 과립 또는 특정 형태로 성형하는 식품을 배제하는 것은 아니다.
본 출원에서 '후리카케 제조용 조성물'은 상기 후리카케를 만들 수 있는 원료를 모두 포함하는 것을 의미한다. 상기 후리카케 제조용 조성물을 가열, 혼합, 건조 등의 물리적, 화학적 처리를 하여 후리카케를 제조할 수 있다.
본 출원에서 사용되는 타가토스(D-Tagatose)는 갈락토스(Galactose)의 이성질체로서 과일, 우유, 치즈 등에 극히 미량으로 존재하는 저칼로리의 천연 당 성분이다. 상기 타가토스는 설탕과 유사한 정도의 단맛, 즉 설탕의 약 92% 정도의 감미도를 나타내나, 칼로리면에서는 열량이 설탕의 약 38%에 불과하고 GI (Glycemic index, 당 지수)는 설탕의 약 4%에 불과하여 설탕을 대체할 감미료로 각광받고 있다.
상기 타가토스는 상술한 바와 같이 천연 재료에 극히 미량 존재하는 성분으로, 이들로부터 직접 추출하여 사용할 수도 있고, 시판 중인 타가토스를 구입하여 사용하거나 화학적 또는 생물학적 방법으로 제조하여 사용할 수 있다. 상기 생물학적 방법의 일례로 효소(L-arabinose isomerase 또는 D-fructose 4-epimerase)를 사용할 수 있으며, 상기 효소를 생산하는 균주의 균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 타가토스 생산용 조성물을, 유당 또는 과당 함유 원료와 반응하여 제조하여 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 타가토스는 분말 또는 액상 형태, 또는 타가토스 이외의 당류와의 혼합당 형태로 포함될 수 있다. 구체적으로, 상기 타가토스는 타가토스 이외에 단당류, 이당류, 올리고당류, 당알코올, 고감미료 및 액상당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 당류와의 혼합당 형태일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 최종적으로, 본 출원의 후리카케 제조용 조성물에 적절한 함량으로 포함될 수 있다면, 상기 분말, 액상 형태, 또는 혼합당 형태의 타가토스 이외에 다른 성분을 추가로 포함할 수 있다.
상기 타가토스는 후리카케 제조용 조성물에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는 후리카케 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 건조 고형분 1 내지 15 중량부, 건조 고형분 1 내지 12 중량부, 건조 고형분 1 내지 10 중량부, 건조 고형분 2 내지 15 중량부, 건조 고형분 2 내지 10 중량부, 건조 고형분 2 내지 8 중량부, 건조 고형분 2 내지 6 중량부, 건조 고형분 3 내지 5 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 상기 타가토스를 포함하는 당류는, 건조 고형분 기준 상기 당류 전체 100 중량부 기준으로 1 내지 100 중량부, 10 내지 90 중량부, 20 내지 80 중량부, 20 내지 70 중량부, 30 내지 60 중량부, 35 내지 55 중량부의 타가토스를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 목적상 후리카케 제조용 조성물에 함유된 당류의 일부 또는 전부를 타가토스로 대체함으로써, 최종 제품인 후리카케의 열량이 낮아지고, 타가토스를 포함하지 않는 후리카케와 비교하여 경도와 씹힘성이 낮아져 부드럽고 촉촉한 식감을 가지며, 수분 이탈을 억제하여 저장 기간이 연장된다는 것을 알 수 있었다.
본 출원에서 '후리카케 재료'는 어류, 육류, 야채류, 해조류, 버섯류, 과일류, 견과류 등 후리카케 제조시 주원료가 될 수 있는 식품의 단독 또는 이들의 조합을 의미한다. 구체적으로, 어류는 생선, 뱅어포, 꽃게, 새우, 굴, 소간, 바지락, 재첩, 홍합, 해삼 및 대합으로 이루어진 군으로부터 1종 이상 선택할 수 있고, 육류는 돼지고기, 소고기, 닭고기, 선지, 양고기로 이루어진 군으로부터 1종 이상 선택할 수 있으며, 야채류는 시금치, 근대, 양배추, 연근, 우엉, 당근, 케일, 호박, 명일엽, 냉이, 더덕, 도라지, 브로콜린, 쑥갓, 양파, 파슬리, 피망, 감자, 고구만, 쑥, 깻잎, 콩나물, 마, 가지, 냉이, 부추, 돈나물, 죽순, 청경채, 치커리, 칡, 돌미나리, 돌나물, 참나물, 대파, 무, 고구마줄기, 양상추, 아욱, 열무, 달래, 고춧잎, 배추, 무청, 삼백초, 미나리, 고사리, 숙주, 고비 및 오레가노로 이루어진 군으로부터 1종 이상 선택될 수 있다. 해조류는 김, 미역, 다시마, 파래, 톳 및 해파리로 이루어진 군으로부터 1종 이상 선택될 수 있고, 버섯류는 느타리버섯, 표고버섯, 양송이버섯, 팽이버섯 및 노루궁뎅이버섯으로 이루어진 군으로부터 1종 이상 선택할 수 있다. 또한 과일류는 사과, 딸기, 바나나, 키위, 포도, 레몬, 토마토, 복숭아, 매실, 파인애플, 살구 오얏, 대추, 배, 체리토마토 및 오렌지로 이루어진 군으로부터 1종 이상 선택할 수 있고, 견과류로 땅콩, 잣, 호두, 밤 및 아몬드로 이루어진 군으로부터 1종 이상 선택할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 그 외 기타식품으로 버터, 치즈, 효모, 된장, 청국장, 인삼, 은행, 당귀, 두충, 월계수잎 등을 더욱 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
일 예로 본 출원에서는 돼지고기 안심을 후리카케 재료로 사용하였으나, 이에 제한되지 않으며, 상기 후리카케 재료는 당업자가 후리카케를 제조하기 위해 일반적으로 사용할 수 있는 식품을 구입하거나 목적에 맞게 제조하여 사용할 수 있다.
본 출원에서 상기 후리카케 재료는 후리카케 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 30 내지 50 중량부일 수 있고, 구체적으로 30 내지 45 중량부, 또는 35 내지 45 중량부일 수 있으며, 더욱 구체적으로는 36 내지 40 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 후리카케 제조용 조성물의 타가토스를 포함하는 당류는 설탕, 포도당 또는 이의 조합을 추가적으로 포함하는 것일 수 있다. 상기 타가토스를 포함하는 당류가 설탕을 추가적으로 포함하는 경우, 타가토스 및 설탕은 후리카케 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 건조 고형분 1 내지 20 중량부, 2 내지 20 중량부, 2 내지 15 중량부, 4 내지 12 중량부, 5 내지 15 중량부, 5 내지 10 중량부, 6 내지 9 중량부, 또는 8 내지 9 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 타가토스 및 설탕은 5 : 1 내지 1 : 5의 혼합비, 4 : 1 내지 1 : 4의 혼합비, 구체적으로 3 : 1 내지 1 : 3의 혼합비, 2 : 1 내지 1 : 2의 혼합비, 1.5 : 1 내지 1 : 1.8의 혼합비, 보다 구체적으로 1 : 1.5의 혼합비로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 타가토스를 포함하는 당류가 포도당을 추가적으로 포함하는 경우, 상기 타가토스 및 포도당은 후리카케 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 0.5 내지 15 중량부, 0.5 내지 12 중량부, 0.5 내지 10 중량부, 0.5 내지 8 중량부, 0.5 내지 6 중량부, 1 내지 10 중량부, 1 내지 8 중량부, 1 내지 6 중량부, 1 내지 4 중량부, 1.5 내지 4 중량부, 1.5 내지 3 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 후리카케 제조용 조성물은 상기 후리카케 재료, 타가토스, 설탕, 포도당 이외에도, 소금, 양념장, 간장, 식용유지 또는 이의 조합을 추가적으로 포함하는 것일 수 있다.
상기 식용유지는 지방을 함유한 식물(파쇄분 포함) 또는 동물로부터 얻은 원유를 원료로 하여 식용이 가능하게 제조 및 가공한 기름을 의미하며, 원료에 따라 식물성 유지 및 동물성 유지로 나눌 수 있다. 식물성 유지의 구체적인 예시로서 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유, 참기름, 들기름, 홍화유, 해바라기유, 목화씨기름, 땅콩기름, 올리브유, 팜유류, 야자유, 혼합식용유 등을 들 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 구체적으로 후리카케 제조용 조성물을 제조하기 위해 시중에 시판되는 식용유지를 구매하여 사용할 수 있다.
본 출원의 후리카케 제조용 조성물은 향신료, 조미료, 전분, 안정제, 보존료, 플라보캡, 대두가공품, 착향료, 착색료, 덱스트린, 산도조절제, 산화방지제로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 것일 수 있다. 상기 향신료, 조미료는 L-글루탐산나트륨, 이노신산나트륨, 아질산염, 시트르산, 허브류, 야채추출액, 과일추출액, 사골추출액 등을 포함할 수 있고, 후추, 겨자, 고추냉이, 마늘, 양파, 생강, 육두구, 계피, 정향, 월계수잎, 소두구, 커민, 캐러웨이, 회향, 고수풀, 딜, 세이지, 사향초, 아니스, 심황, 로즈마리, 오레가노, 박하, 산초, 사프란, 녹차, 커피, 호프, 치커리 등으로부터 얻어질 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기 안정제는 잔탄검, 펙틴, 카라기난검, 젤란검, 아라비아검, 구아검, 로거스트검 등을 등 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 출원의 후리카케 제조용 조성물은 이 이외에도 후리카케를 제조하는 데 일반적으로 사용되는 공지의 재료를 제한되지 않고 추가로 포함할 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 다른 하나의 양태는 어류, 육류, 야채류, 해조류, 버섯류, 과일류 및 견과류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 후리카케 재료 및 타가토스를 포함하는 당류를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 가열하는 단계; 및 상기 가열한 혼합물을 건조하는 단계를 포함하는, 후리카케의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 상기 후리카케 재료 및 타가토스를 포함하는 당류의 혼합물을 제조하는 단계에서, 설탕을 추가적으로 혼합할 수 있다.
구체적으로 상기 가열은 넓은 형태의 볶음솥에서 가열하는 단계일 수 있으며, 가열 온도는 80 내지 150℃, 90 내지 140℃, 100 내지 130℃, 구체적으로 120℃일 수 있고, 가열 시간은 1 내지 10분, 2 내지 6분, 구체적으로 3분일 수 있으나, 후리카케 제조용 조성물을 충분히 가열하여 후리카케를 제조하기에 적합한 온도로 만드는 조건이면 제한되지 않고 수행할 수 있다. 구체적으로 상기 건조는 가열한 제품을 얇고 넓게 펼쳐 수분을 증발시키는 단계일 수 있고, 건조 방식은 천일 건조를 비롯하여 열풍 건조, 동결 건조, 진공 건조, 마이크로파, 원적외선, 냉풍 건조 등 식품에 함유된 수분을 증발시키기 위해 당업자가 일반적으로 사용할 수 있는 공지의 방법을 사용할 수 있으며, 건조 온도는 30 내지 100℃, 60 내지 80℃, 65 내지 75℃, 구체적으로 70℃일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
일 예로, 본 출원에서는 120℃로 예열된 볶음솥(가지와라 가스식 볶음솥, 47614M+)에서 3분간 가열 조리한 후, 가열 조리된 제품을 틀에 얇고 넓게 펼친 후 70℃에서 열풍 건조하여 수분 함량이 18 내지 22%가 되도록 건조하였다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 어류, 육류, 야채류, 해조류, 버섯류, 과일류 및 견과류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 후리카케 재료 및 타가토스를 포함하는 당류를 포함하는 후리카케 제조용 조성물을 포함하는 후리카케를 제공하는 것이다.
또한, 상기 후리카케는 어류, 육류, 야채류, 해조류, 버섯류, 과일류 및 견과류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 후리카케 재료 및 타가토스를 포함하는 당류를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 가열하는 단계; 및 상기 가열한 혼합물을 건조하는 단계를 포함하는, 후리카케의 제조방법에 의해 제조된 것일 수 있다.
본 출원의 후리카케는 타가토스를 포함하는 당류를 첨가하지 않은 것에 비해 경도(Hardness) 및 씹힘성(Chewiness)이 낮아진 것일 수 있다. 종래의 후리카케는 건조 식품의 특성상 높은 경도 및 씹힘성으로 인해 딱딱한 식감을 갖게 되어 목넘김이 부드럽지 못하고 기호도가 낮아지는 문제점이 있었고, 따라서 본 출원의 타가토스가 포함된 후리카케는 점성 및 씹힘성이 모두 낮아져 촉촉하고 부드러운 식감 및 목넘김을 구현함으로써 제품 기호도가 향상된 후리카케이다.
경도(Hardness)는 씹을 때의 단단함을 보여주는 것으로서, 경도가 낮을수록 부드럽고 촉촉한 식감을 나타내는 것을 의미한다. 본 출원의 후리카케는 식감 분석기(STABLE MICRO SYSTEMS, TAXT plus)로 측정한 경도 값이 500 내지 3000, 500 내지 2500, 500 내지 2000, 800 내지 2500, 800 내지 2000, 1000 내지 2500, 구체적으로 1000 내지 2000일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
씹힘성(Chewiness)이란 고형식품을 먹을 때 넘길 수 있는 상태까지 붕괴시키는 데 필요한 힘의 크기를 의미하며, 씹힘성 수치가 높을수록 딱딱한 식감을 나타낸다는 측면에서 불리하다. 본 출원의 후리카케는 식감 분석기(STABLE MICRO SYSTEMS, TAXT plus)로 측정한 씹힘성 값이 100 내지 1200, 100 내지 1000, 100 내지 800, 100 내지 600, 구체적으로 100 내지 500일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 경도 및 씹힘성은 타가토스를 포함하지 않는 후리카케와 비교하여 경도 및 씹힘성이 낮아진 것으로서, 본 출원의 후리카케는 부드러운 식감 및 목넘김을 구현한 우수한 제품임을 알 수 있다.
본 출원의 후리카케는 타가토스를 포함하는 당류를 첨가하지 않은 것에 비해 수분 함량 변화율 및 수분 활성도 변화율이 낮아진 것일 수 있다.
본 출원의 후리카케는 수분 함량이 10 내지 30 중량%인 것일 수 있고, 구체적으로 10 내지 25 중량%, 10 내지 22 중량%, 12 내지 22 중량%, 15 내지 22 중량%, 18 내지 22 중량%일 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 또한, 상온(25℃)에서 5일 동안 후리카케를 보관하였을 때, 아래의 식 1으로 계산한 수분 함량 변화율이 50% 이하인 것일 수 있다.
[식 1]
수분 함량 변화율(수분 함량 Δd)
= 제조일로부터 5일 경과 후의 수분 함량/제조일의 수분 함량 × 100
본 출원의 후리카케는 수분 활성도가 0.4 내지 0.8, 0.4 내지 0.75, 0.4 내지 0.7, 0.4 내지 0.67, 또는 0.5 내지 0.67인 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 상온(25℃)에서 5일 동안 후리카케를 보관하였을 때, 아래의 식 2로 계산한 수분 활성도 변화율이 20% 이하인 것일 수 있다.
[식 2]
수분 활성도 변화율(수분 활성도 Δd)
= 제조일로부터 5일 경과 후의 수분 활성도/제조일의 수분 활성도 × 100
대부분의 식품은 보관 유통 중 내외부의 수분 이동에 의해 제조 시 목적한 식감 등 품질이 변화되거나 미생물 오염 및 증식이 촉진되어 인체 위해성이 증가된다. 따라서 수분 변화를 저감시키면 저장 안정성을 증진할 수 있다는 측면에서 유리하다.
후리카케는 식품 중의 수분을 컨트롤하여 원료 상태와 건조 상태의 중간 정도의 수분 함량을 유지하는 중간수분식품으로서, 고유의 특성으로 인해 장기간 보관유통시 수분 변화에 취약하나, 본 출원의 후리카케 제조용 조성물은 설탕과 같은 당류의 전부 또는 일부가 타가토스로 대체됨에 따라, 보관 중 수분 함량 변화율 및 수분 활성도 변화율이 낮아지고, 후리카케 내 유해 미생물의 발생 및 생육에 대한 억제 효과가 우수하다. 또한, 상기와 같이 후리카케와 수분의 결합이 강화되어 수분의 이동이 저하됨에 따라, 촉촉하고 부드러운 식감이 딱딱하게 변화되어 품질 저하가 발생하는 것을 방지할 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 후리카케 재료 및 타가토스를 혼합하여 후리카케를 제조하는 단계를 포함하는, 후리카케의 식감 개선방법을 제공하는 것이다.
상기 식감이란 경도(Hardness) 및 씹힘성(Chewiness)이 낮아 씹었을 때 촉촉하고 부드러운 질감을 의미한다.
상기 후리카케 재료, 타가토스에 대해서는 상기 설명한 바와 같다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 어류, 육류, 야채류, 해조류, 버섯류, 과일류 및 견과류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 후리카케 재료 및 타가토스를 포함하는 당류를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 가열하는 단계; 및 상기 가열한 혼합물을 건조하는 단계를 포함하는, 후리카케의 식감 개선방법을 제공하는 것이다.
상기 후리카케 재료, 타가토스, 가열, 건조, 식감에 대해서는 상기 설명한 바와 같다.
본 출원의 타가토스를 포함하는 후리카케는 타가토스를 포함하지 않고 제조한 종래의 후리카케와 비교하여, 우수한 수분결합력을 지녀 저장 중 수분의 이동 및 소실이 적고, 경도 및 씹힘성이 개선되어 부드럽고 목넘김이 좋은 식감을 제공하는 이점이 있다. 또한, 열량이 매우 낮고, 부드럽고 촉촉한 식감을 통해 전반적인 기호도가 증진되는 효과를 나타낸다.
도 1은 후리카케 제조용 조성물의 타가토스 첨가 비율에 따른 경도를 나타낸 것이다.
도 2은 후리카케 제조용 조성물의 타가토스 첨가 비율에 따른 씹힘성을 나타낸 것이다.
도 3는 후리카케 제조용 조성물의 타가토스 첨가 비율에 따른 보관 중 수분 함량을 나타낸 것이다.
도 4는 후리카케 제조용 조성물의 타가토스 첨가 비율에 따른 보관 중 수분잔존률을 나타낸 것이다.
도 5는 후리카케 제조용 조성물의 타가토스 첨가 비율에 따른 보관 중 수분 활성도를 나타낸 것이다.
도 6는 후리카케 제조용 조성물의 타가토스 첨가 비율에 따른 보관 중 수분 활성도 변화를 나타낸 것이다.
도 2은 후리카케 제조용 조성물의 타가토스 첨가 비율에 따른 씹힘성을 나타낸 것이다.
도 3는 후리카케 제조용 조성물의 타가토스 첨가 비율에 따른 보관 중 수분 함량을 나타낸 것이다.
도 4는 후리카케 제조용 조성물의 타가토스 첨가 비율에 따른 보관 중 수분잔존률을 나타낸 것이다.
도 5는 후리카케 제조용 조성물의 타가토스 첨가 비율에 따른 보관 중 수분 활성도를 나타낸 것이다.
도 6는 후리카케 제조용 조성물의 타가토스 첨가 비율에 따른 보관 중 수분 활성도 변화를 나타낸 것이다.
이하 본 출원을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 출원을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 출원의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예
1:
후리카케의
제조
하기 표 1과 같은 구성으로 하여 후리카케를 제조하였다. 특히, 후리카케에 포함되는 설탕(정백당, CJ제일제당, 순도 98% 이상) 및 타가토스(CJ제일제당, 순도 98% 이상)의 함량을 다른 조건으로 구성하여 제조하였다.
돼지고기 안심(시중품)을 수세하고, 가정용 믹서기를 이용하여 크기가 2 내지 4 mm가 되도록 다졌다. 다진 돼지고기를 끓는 물에 5분 동안 데친 후 건져 수분 함량이 70 내지 80%가 될 때까지 실온에서 탈수하였다.
다음으로, 대두가공품(단백함량 60% 이상)을 정량 계측한 후, 대두가공품 중량부 기준으로 2배 중량부에 해당하는 정수를 추가하여 상온에서 10분간 침지하여 조직을 연화시킨 후, 다시 건져내어 상온에서 탈수하였다. 탈수 조건은 제조 환경에 따라 다를 수 있으며, 본 실시예에서는 25℃, 상대습도(RH) 50%의 환경에서 30 내지 60분 동안 탈수하여 원료로 사용하였다. 상기 과정을 통해 전처리한 돼지고기 및 대두가공품을 잘 섞이도록 혼합하여 베이스를 제조하였다.
상기 준비된 베이스(돼지고기 및 대두가공품 혼합물)에 당질 원료를 첨가하였으며, 이 때 첨가하는 당질 원료를 아래 표 1과 같이 달리하였다.
부재료인 돼지불고기양념장(CJ제일제당), 간장(샘표), 현미유(CJ제일제당), 야채엑기스, 플라보캡, 식염(한주소금), 흑후추, 착색료를 정량 계측한 후 잘 섞이도록 혼합하여 양념장으로 사용하였고, 혼합된 양념장은 90℃로 예열된 항온수조(DAIHAN SCIENTIFIC)에서 중탕으로 10분간 살균한 후 상온에서 40℃이하가 될 때까지 냉각하였다.
당질 원료가 혼합된 베이스와 양념장을 모두 혼합하여 끈적한 점성의 소스가 묻은 돼지고기 민스 형태의 반제품을 준비하며, 이를 120℃로 예열된 볶음솥(가지와라 가스식 볶음솥, 47614M+)에서 3분간 가열 조리하였다. 가열 조리된 제품을 틀에 얇고 넓게 펼친 후 70℃에서 1 내지 2시간 동안 열풍 건조하여 수분 함량이 18 내지 22%가 되도록 한 후, 체(2mesh)로 크기가 고르게 분별하여 최종 형태의 후리카케를 완성하였다. 제조된 후리카케는 상온(25℃)에서 보관하여 타가토스 함량에 따른 품질 분석에 사용되었다.
| NO. | 원료명 | 비교예1 | 실험예1 | 실험예2 |
| 1 | 설탕 | 8.4 | 4.2 | 4.3 |
| 2 | 타가토스 | 4.2 | 3.2 | |
| 3 | 포도당 | 1.1 | 1.1 | 1.1 |
| 4 | 돼지안심 | 37.6 | 37.6 | 38.0 |
| 5 | 대두가공품 | 18.2 | 18.2 | 18.4 |
| 6 | 돼지불고기양념장 | 23.2 | 23.2 | 23.5 |
| 7 | 간장 | 3.2 | 3.2 | 3.2 |
| 8 | 현미유 | 1.3 | 1.3 | 1.3 |
| 9 | 야채엑기스(양파,대파,마늘) | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| 10 | 플라보캡 | 0.4 | 0.4 | 0.4 |
| 11 | 식염 | 3.2 | 3.2 | 3.2 |
| 12 | 흑후추 | 0.2 | 0.2 | 0.2 |
| 13 | 치자색소(적,황) | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | |
실시예
2:
후리카케의
경도 및
씹힘성
측정
식감 분석기(STABLE MICRO SYSTEMS, TAXT plus)를 이용하여 비교예 1 및 실험예 1 내지 2의 경도 및 씹힘성(씹어 삼키는 힘)을 측정하였다. 식감 분석은 실제 입안에서의 저작운동을 가정하여 Two bite test(샘플에 연속으로 2회 힘을 가하여 변화되는 성질을 측정하는 방법)를 이용하였으며, 분석조건은 아래 표 2에 나타내었다.
구체적으로, 상기 식감분석기의 시료 홀더(holder)에 비교예 1 및 실험예 1 내지 2 시료를 동일 부피로 빈 공간이 없도록 담았다. 이어서, 상기 시료 홀더에 담긴 비교예 1 및 실험예 1 내지 2 각각의 시료 표면으로부터 동일 높이(10 mm)에 위치한 프로브(Probe; Cylinder, P/25)가 일정한 힘과 속도(Test Speed 및 Post Test Speed 1.0 mm/sec)로 움직여, 상기 시료 표면에 맞닿은 시점으로부터 70% 깊이까지 압력을 가하도록 하였다. 이 때 프로브가 시료를 누르는 힘의 최대 세기를 경도(force)로 하였으며, 경도값(g)은 수치가 낮을수록 부드러운 식감을 나타낸다. 상기 프로브의 운동은 연속으로 2회 반복 수행되었으며, 반복된 저작운동을 통해 시료를 분쇄하는데 필요한 힘의 크기, 즉 씹힘성을 산출하였다.
| Probe | SMS Cylinder Probe, P/25 |
| Test speed | 1.0 mm/sec |
| Post-test speed | 1.0 mm/sec |
| Strain | 70% |
| Time | 3 sec |
| Height | 10 mm |
도 1 내지 2에서 알 수 있듯이, 실험예 1 내지 2에서 경도 및 씹힘성이 유의적으로 낮게 확인되어, 종래의 반건조 식품과 달리 부드러운 식감이 증진된 후리카케임이 확인되었다. 구체적으로, 타가토스가 사용된 실험예 1 내지 2의 후리카케의 경도는 비교예 1의 약 50 내지 52%, 씹힘성은 비교예 1과 비교하여 실험예 1 내지 2가 약 32 내지 33% 수준으로 확인되어, 두 속성에서 모두 타가토스가 사용된 후리카케의 식감이 유의적으로 부드러운 것을 나타내었다.
실시예
3:
후리카케의
식감
관능 평가
설탕만을 사용하여 제조한 비교예 1과 타가토스로 설탕의 50%를 대체한 실험예 1에 대해, 훈련된 남녀 패널 10명을 대상으로 항목별 평가하여 관능 품질을 비교하였다.
구체적으로, 각 패널에게 백미밥 200g과 시료 20g을 제공하였으며, 이를 자유롭게 혼합하여 섭취한 후, 주어진 속성(촉촉함, 부드러움, 텁텁함, 입촉감 기호도)을 5점 척도법으로 표현하도록 하였다. 각 속성에 대한 점수는 두 시료간 T-test에 준하여 분석한 후 통계적 유의차를 표시하였다(p<0.05).
| 속성 | 비교예 1 | 실험예 1 | p value | 정의 |
| 촉촉함 | 2.4±0.5 | 3.7±0.5 | 0.000 | 입 속에서 느껴지는 식품의 수분감(입촉감) |
| 부드러움 | 2.6±0.7 | 3.6±0.7 | 0.005 | 저작시 느껴지는 식품의 부드러운 정도 |
| 텁텁함 | 3.3±0.5 | 2.3±0.7 | 0.002 | 입 속에서 느껴지는 마르고 거친 느낌 |
| 입촉감 기호도 | 3.0±0.7 | 3.6±0.5 | 0.039 | 전반적 입촉감에 대한 개인 선호도 |
그 결과, 표 3에 나타난 바와 같이, 실험예 1은 촉촉하고 부드러운 식감이 유의적으로 높게 나타나 상기 실시예 2에서 식감 분석기를 이용해 분석한 결과와 동일한 경향성을 보였다. 또한, 텁텁함은 유의적으로 낮게 나타났으며, 상기 속성을 종합하여 판단하는 입촉감 기호도에서도 타가토스가 사용된 실험예 1이 설탕과 포도당만을 함유한 비교예 1에 비하여 우수한 것으로 조사되었다.
실시예
4:
후리카케의
저장 중 수분 변화 측정
4-1. 보관 기간에 따른 수분 함량의 변화 측정
상기 실시예 1에서 제조된 후리카케의 제조 직후 수분 함량을 측정하고 보관 시간에 따른 수분 함량의 변화를 관찰하여, 수분잔존률을 비교하였다.
후리카케를 상온에서 개봉된 상태로 보관하고, 1시간, 4시간, 12시간, 24시간, 48시간 및 120시간 경과 후 후리카케 일부를 취하고, 상압 가열건조법을 이용하여 수분 함량을 측정하였다. 구체적으로, 채취한 후리카케 5g을 각각 중량이 확인된 수기에 넓게 도포한 후, 100 내지 103℃에서 상압 건조시켜 그 감소되는 중량을 측정하여 수분 함량을 확인하였다.
수분 활성도는 수분 활성도 측정기(NAGY, Aquaspector AQS-31)를 이용하여 측정하였으며, 채취한 후리카케를 전용용기에 담아 이슬점 측정방식을 통해 수분 활성도를 확인하였다. 동일 경과시간에 측정된 값의 통계처리는 분산분석(ANOVA)과 사후검정으로 Duncan의 다중검정방법(multiple range test) 을 이용하여 유의성을 분석하였으며, 이를 통해 타가토스 사용에 따른 수분 이동의 변화를 확인하였다.
후리카케의 수분 함량 변화를 측정한 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
| 0hr | 1hr | 4hr | 12hr | 24hr | 48hr | 120hr | ||
| 비교예 1 | 수분 함량(%) | 20.1B | 19.7B | 18.5B | 18.0B | 17.7B | 17.2B | 8.7B |
| d△ | 100% | 98% | 92% | 90% | 88% | 86% | 44% | |
| 실험예 1 | 수분 함량(%) | 21.5A | 21.1A | 20.1A | 20.1A | 19.7A | 19.5A | 12.6A |
| d△ | 100% | 98% | 94% | 93% | 91% | 91% | 58% | |
| 실험예 2 | 수분 함량(%) | 21.6A | 21.6A | 20.3A | 19.7A | 19.5A | 19.1A | 12.1A |
| d△ | 100% | 100% | 94% | 91% | 90% | 88% | 56% |
※알파벳(A, B, C)은 동일 열(column)의 결과값들에 대해서 그룹화한 것이며, 각기 다른 문자는 유의차가 있음을 의미함(p<0.05).
그 결과, 타가토스를 포함하는 실험예 1 내지 2는 설탕만을 첨가하여 제조한 비교예 1에 비하여 보관 중 수분 함량의 감소가 유의적으로 저감된 것을 확인하였다(도 3). 구체적으로, 보관 12시간 경과 후 비교예 1의 수분 함량 감소가 실험예 1 내지 2에 비하여 높게 나타났고, 48시간 경과 이후 수분 함량이 급격히 감소하여, 120시간이 경과한 시점에서는 비교예 1의 수분잔존률이 44%에 불과한 반면, 실시예 1 및 2의 수분잔존률은 각각 58%, 56%로 높게 확인되었다(도 4).
4-2. 보관 기간에 따른 수분 활성도의 변화 측정
상기 실시예 4-1에 기재된 수분 활성도의 측정 방법으로 보관시간에 따른 수분 활성도의 변화를 측정한 값을 하기 표 5에 나타내었다.
| 0hr | 1hr | 4hr | 12hr | 24hr | 48hr | ||
| 비교예 1 | 수분 활성도 | 0.678A | 0.634A | 0.633A | 0.602B | 0.601A | 0.513B |
| d△ | 100% | 94% | 93% | 89% | 89% | 76% | |
| 실험예 1 | 수분 활성도 | 0.633C | 0.633A | 0.633A | 0.625A | 0.594A | 0.548A |
| d△ | 100% | 100% | 100% | 99% | 94% | 87% | |
| 실험예 2 | 수분 활성도 | 0.647B | 0.631A | 0.627A | 0.601B | 0.599A | 0.546A |
| d△ | 100% | 98% | 97% | 93% | 93% | 84% |
※알파벳(A, B, C)은 동일 열(column)의 결과값들에 대해서 그룹화한 것이며, 각기 다른 문자는 유의차가 있음을 의미함(p<0.05).
도 5 내지 도 6에서 알 수 있듯이, 수분 함량의 변화와 유사하게, 수분 활성도의 변화 또한 타가토스가 첨가된 실험예 1 내지 2에서 저감된 것을 확인하였다.
우선 비교예 1 및 실험예 1 내지 2의 제조 직후 수분 활성도 비교에서, 타가토스가 포함된 실험예 1 내지 2의 수분 활성도가 유의적으로 낮았으며, 그 중에서도 타가토스 첨가량이 높은 실험예 1의 수분 활성도가 가장 낮은 것으로 확인되어, 제조된 후리카케의 미생물 안정성 측면에서 타가토스가 포함된 실험예 1 내지 2가 우수한 것으로 확인되었다.
또한, 시간 경과에 따른 수분 활성도의 변화를 관찰한 결과, 비교예 1의 수분 활성도는 24시간 경과, 48시간 경과 후 각각 0.601과 0.513으로 나타났으며, 이를 통해 제조 직후의 수분 활성도에 비하여 89%, 76% 수준으로 저감되어 저장 중 수분의 이동이 활발하여 수분 활성도 변화가 크게 나타남을 확인하였다.
반면 타가토스가 가장 많이 사용된 실험예 1의 경우 보관 24시간과 48시간 경과 후 수분 활성도가 0.594와 0.548로 제조직후의 수분 활성도에 비하여 94%, 87% 수준을 유지함으로써 수분의 이동이 비교적 저감되었음을 확인할 수 있었다.
실험예 1 내지 2에서 확인된 바와 같이, 타가토스가 일정량 사용된 후리카케는 경도와 씹힘성이 저감되며, 나아가 수분의 결합이 강화되어 수분의 이동이 적고 이에 따른 식감(품질) 변화를 방지할 수 있으므로, 종래의 반건조 식품과 달리 부드럽고 촉촉한 식감의 후리카케를 제공할 수 있다.
이상의 설명으로부터, 본 출원이 속하는 기술분야의 당업자는 본 출원이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 출원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 출원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (22)
- 어류, 육류, 야채류, 해조류, 버섯류, 과일류 및 견과류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 후리카케 재료 및 타가토스를 포함하는 당류를 포함하는 후리카케 제조용 조성물로서,
상기 타가토스는 후리카케 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 건조 고형분 1 내지 15 중량부로 포함되는 것이고,
상기 조성물로 제조된 후리카케는 식감 분석기로 측정한 경도(hardness)가 500 내지 3000이고,
씹힘성(chewiness)이 100 내지 1200인 것인, 후리카케 제조용 조성물.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 후리카케 재료는 후리카케 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 30 내지 50 중량부로 포함되는 것인, 후리카케 제조용 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 타가토스를 포함하는 당류는 설탕, 포도당 또는 이의 조합을 추가로 포함하는 것인, 후리카케 제조용 조성물.
- 제4항에 있어서, 상기 타가토스 및 설탕은 후리카케 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 건조 고형분 1 내지 20 중량부로 포함되는 것인, 후리카케 제조용 조성물.
- 제4항에 있어서, 상기 타가토스 및 설탕은 5 : 1 내지 1 : 5의 혼합비로 포함되는 것인, 후리카케 제조용 조성물.
- 제1항에 있어서, 소금, 간장, 식물성 유지 또는 이의 조합을 추가로 포함하는 것인, 후리카케 제조용 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 당류는 건조 고형분 기준 상기 당류 전체 100 중량부 기준으로 1 내지 100 중량부의 타가토스를 포함하는 것인, 후리카케 제조용 조성물.
- 어류, 육류, 야채류, 해조류, 버섯류, 과일류 및 견과류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 후리카케 재료 및 타가토스를 포함하는 당류를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 가열하는 단계; 상기 가열한 혼합물을 건조하는 단계를 포함하는, 후리카케의 제조방법으로서,
상기 타가토스는 혼합물 전체 100 중량부 기준으로 건조 고형분 1 내지 15 중량부로 포함되는 것이고,
상기 후리카케는 식감 분석기로 측정한 경도(hardness)가 500 내지 3000이고,
씹힘성(chewiness)이 100 내지 1200인 것인, 후리카케의 제조방법.
- 제9항에 있어서, 상기 혼합물을 제조하는 단계에서 설탕을 추가적으로 혼합하는 것인, 후리카케의 제조방법.
- 제9항에 있어서, 상기 가열은 80℃ 내지 150℃에서 수행하는 것인, 후리카케의 제조방법.
- 제9항에 있어서, 상기 건조는 30℃ 내지 100℃에서 수행하는 것인, 후리카케의 제조방법.
- 제1항의 후리카케 제조용 조성물을 포함하는 후리카케.
- 제13항에 있어서, 상기 후리카케는 제9항의 제조방법으로 제조된 것인, 후리카케.
- 삭제
- 삭제
- 제13항에 있어서, 상기 후리카케의 수분 함량은 10 내지 30 중량%인 것인, 후리카케.
- 제13항에 있어서, 상기 후리카케는 25℃에서 5일 보관시 하기 식 1에 의하여 계산된 수분 함량 변화율이 50% 이하인 것인, 후리카케:
[식 1]
수분 함량 변화율(수분 함량 Δd)
= 제조일로부터 5일 경과 후의 수분 함량/제조일의 수분 함량 × 100.
- 제13항에 있어서, 상기 후리카케의 수분 활성도는 0.4 내지 0.8인 것인, 후리카케.
- 제13항에 있어서, 상기 후리카케는 25℃에서 5일 보관시 하기 식 2에 의하여 계산된 수분 활성도 변화율이 20% 이하인 것인, 후리카케:
[식 2]
수분 활성도 변화율(수분 활성도 Δd)
= 제조일로부터 5일 경과 후의 수분 활성도/제조일의 수분 활성도 × 100.
- 후리카케 재료 및 타가토스를 혼합하여 후리카케를 제조하는 단계를 포함하는, 후리카케의 식감 개선방법으로서,
상기 타가토스는 후리카케 재료 및 타가토스를 포함하는 조성물 전체 100 중량부 기준으로 건조 고형분 1 내지 15 중량부로 포함되는 것이고,
상기 후리카케는 식감 분석기로 측정한 경도(hardness)가 500 내지 3000이고,
씹힘성(chewiness)이 100 내지 1200인 것인, 후리카케의 식감 개선방법.
- 어류, 육류, 야채류, 해조류, 버섯류, 과일류 및 견과류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 후리카케 재료 및 타가토스를 포함하는 당류를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 가열하는 단계; 상기 가열한 혼합물을 건조하는 단계를 포함하는, 후리카케의 식감 개선방법으로서,
상기 타가토스는 혼합물 전체 100 중량부 기준으로 건조 고형분 1 내지 15 중량부로 포함되는 것이고,
상기 후리카케는 식감 분석기로 측정한 경도(hardness)가 500 내지 3000이고,
씹힘성(chewiness)이 100 내지 1200인 것인, 후리카케의 식감 개선방법.
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